學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案

學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案(一)方案的基本考慮本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作,從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿(mǎn)意，讓學(xué)校放心，讓社會(huì)稱(chēng)心.1、經(jīng)營(yíng)理念、目標(biāo)與措施（1)科學(xué)管理,營(yíng)養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障；(2）食堂的經(jīng)營(yíng)理念是創(chuàng)新、誠(chéng)信、感恩；創(chuàng)新是對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新誠(chéng)信是對(duì)師生誠(chéng)信,對(duì)身邊所有的人誠(chéng)信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺(tái),把學(xué)生當(dāng)親人，把老師當(dāng)朋友。（3)關(guān)注細(xì)節(jié),提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。（4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷(xiāo)、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠，力爭(zhēng)飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營(yíng)養(yǎng)搭配,滿(mǎn)足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。（585%;020，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn),文100%100％.(6））服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對(duì)員工進(jìn)行經(jīng)常化、有針對(duì)性的培訓(xùn),提高員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平;同時(shí),通過(guò)嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。2、經(jīng)營(yíng)方案及優(yōu)惠措施米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。保證免費(fèi)粥足量供應(yīng).每天保證菜在兩個(gè)品種以上.（4)根據(jù)食品監(jiān)督部門(mén)要求，對(duì)所出售食品進(jìn)行48小時(shí)留樣。3、食品質(zhì)量控制方案生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品安全管理,確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)可生。色香味俱佳的營(yíng)養(yǎng)菜譜供師生食用。原材料進(jìn)貨保障學(xué)校及公保原材料價(jià)格低廉，質(zhì)量符合要求.柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費(fèi).（質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單)，經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫(kù)使用，杜絕使用“三無(wú)產(chǎn)品”。④?chē)?yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲(chǔ)存制度:每天購(gòu)進(jìn)的原輔材料必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫(kù),入庫(kù)的原材料嚴(yán)格按要求分類(lèi)存放，按先進(jìn)先出的原則出庫(kù)，并做好驗(yàn)收記錄和各種臺(tái)帳。4、服務(wù)質(zhì)量控制方案（1）我們將以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。(2)明確我們的經(jīng)營(yíng)方針,以服務(wù)全體師生為核心。(3）(5）按《食品安全法》要求,嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心,讓全體師生滿(mǎn)意.督、投訴和建議，并及時(shí)改進(jìn)，為師生提供全方位滿(mǎn)意的服務(wù)。(7））一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度,做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。（8）遇突發(fā)性事件（如停水停電），要利用各種資源確保正常供餐。5、衛(wèi)生管理控制方案食品衛(wèi)生①層層把關(guān)、責(zé)任到人：對(duì)不合格的食品絕不流入下道工序,杜絕出售不衛(wèi)②食品的清洗加工：加工過(guò)程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方.加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類(lèi)擺放。菜肴存放時(shí)間，同類(lèi)食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒,穿戴好整潔的衣、⑤食品的留樣:嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度，對(duì)每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量48并做好留樣記錄，隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋。⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點(diǎn)放置收餐臺(tái),并派專(zhuān)人負(fù)責(zé)，向就餐者宣傳:自覺(jué)將吃完的餐盤(pán)放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，及時(shí)做好消毒記錄。（2）人員衛(wèi)生部門(mén)體檢合格，取得《健康證》后方可上崗,并建立員工健康檔案，同時(shí)員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見(jiàn)公司公章制度。②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí)(如配餐、售飯）應(yīng)戴一次性手套.離開(kāi)工作場(chǎng)所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。③員工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對(duì)著食品打噴嚏。（3)環(huán)境衛(wèi)生采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施(紗門(mén)、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉)。止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈，定期進(jìn)行消毒、日曬，防止生霉。④定期維護(hù)食品加工設(shè)備，及時(shí)清洗、加油，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。水的溢出.地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處.(4）垃圾處理照規(guī)定,統(tǒng)一處理:由合作方管理和清運(yùn)?；星宓?3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。5、餐廳環(huán)境管理方案(1）成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé).《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。（3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生.(5）一清洗。(6）食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。（7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防"工作.6、原材料采購(gòu)管理方案善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門(mén)查驗(yàn)。(2)飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來(lái)規(guī)范操作。(3）從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類(lèi)應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明);從固定供進(jìn)貨清單等)。(4)采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。2(6)不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食期限的食品。（7)不得采購(gòu)無(wú)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。7、操作規(guī)程控制管理方案（1）采購(gòu)與運(yùn)輸采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。一是嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān),食品采購(gòu)員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，不得采購(gòu)以下食品：有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品；②檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；③超過(guò)保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車(chē)輛、容器一定要專(zhuān)用。如果一車(chē)多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。入庫(kù)與存儲(chǔ)驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。①驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。③食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品。④貯存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽(yáng)光直曬食品，容器要加蓋防塵.加工與保鮮不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品范。①動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯.②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到:分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯.③所有的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上,用后都要認(rèn)真清洗消毒。④動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。⑤蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)害及異物。貼有標(biāo)志并有專(zhuān)人管理。烹飪烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸,達(dá)到色正味美成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。配餐餐人員不得進(jìn)入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,銷(xiāo)售必須遵循以下操作規(guī)范：①分餐開(kāi)始前，分餐人員要二次更衣,戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間.150小時(shí)以上。③分餐過(guò)程中,如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手,要由其他人及時(shí)清理。④分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品.后把工具、容器碼放歸位,最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專(zhuān)用。洗刷與消毒消毒的過(guò)程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求具不得使用.禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具;持潔凈要求；③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求;④洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜）,并有明顯的標(biāo)記。就餐大廳對(duì)就餐場(chǎng)所的基本要求是：①餐廳店堂應(yīng)保持整潔,在菜肴擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面,菜肴擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐被撤換的食品和同類(lèi)食品,做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。③供就餐者自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置.④加強(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)粥湯的管理,免費(fèi)粥湯桶，有專(zhuān)人看管,專(zhuān)人分餐.(8）食堂從業(yè)人員基本要求①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙.專(zhuān)間(備餐間或售飯時(shí)）操作人員應(yīng)戴口罩。堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。③每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；病癥或治愈后,方可重新上崗8、食品保存管理方案擋鼠板凳有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)。②食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。lOcm④冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。⑤冰柜食品的存儲(chǔ)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，冰柜上要貼標(biāo)識(shí)牌,注明冰柜里存放食品的名稱(chēng)、存放時(shí)間，食品要放到帶蓋的容器里存放,存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)的原則，防止交叉污染，同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲(chǔ)存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱.不得將食品堆積、擠壓存放.9、人員職責(zé)與管理方案依法用工。1)工作人員全面抓好安全工作,包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全,及時(shí)檢查食堂設(shè)備態(tài)；對(duì)員工進(jìn)行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。2）學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)意識(shí)的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄.嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項(xiàng)工作。2通工作。劃.案，努力降低采購(gòu)費(fèi)用和成本。10、投訴處理方案時(shí)解決學(xué)生投訴實(shí)施方案,以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營(yíng)目的。在經(jīng)營(yíng)中我們要做好以下幾