茶葉學(xué)習(xí)知識

1/8茶葉學(xué)問資料茶樹是一種多年生木本常綠植物。在植物分類學(xué)上屬于雙子葉植物綱，山茶目，山茶科，山茶屬，與賞析植物山茶花同屬，不一樣種。〔一〕形態(tài)特點(diǎn)我國茶樹有數(shù)千品種，常看到的有四、五十種。有些茶樹品種的葉子特別大，大到像小嬰兒的手掌，我們稱它為大葉種；有些茶樹品種的葉子比較小，就稱為小葉種。有些茶樹品種能夠長得很高，屬于喬木型；有些品種不會長得太高，屬于灌木型。我們一般看到的茶園，茶樹都只長到腰際的高度，那是為了便利采收，成心修剪成這樣的。茶樹葉片是單葉互生，外形有披針形、橢圓形、長橢圓形、卵形、卵圓形等。葉片由明顯的主脈。葉尖外形有銳尖、鈍尖、圓尖等，葉尖外形為茶樹分類的依照之一。茶樹的花，常為白色，一般在 6月形成花芽，10月開花。茶樹的果為蒴果，有1-5室，尋常以二球果或三球果為多。從開花到果實(shí)茶樹的一種特征?！捕尺m生環(huán)境茶樹起源于中國的西南山區(qū)，擁有喜溫、喜濕、喜酸、耐陰的特征，適合在年均勻溫度

15-25度之間的地域種植。這一帶到現(xiàn)在另有千年的老茶樹，原始茶林也散布甚廣。茶樹最適合的土壤

pH值在5-6 之間，喜酸性紅黃土壤，近中性或堿性土不行以栽茶。土層肯定淺薄，在 70厘米以上，保水力強(qiáng)。年降雨量在 1000-2023 毫米之間。喜頂峰，也宜丘陵、平川。南、西南、華南。茶青質(zhì)量受茶樹生長環(huán)境影響很大，適宜高質(zhì)量茶青生長的地方簡潔生產(chǎn)好茶，不適宜高質(zhì)量茶青生成的地方就不簡潔生產(chǎn)好茶。一般說來，800-1200米海拔，假設(shè)高度太高、氣溫太低，會不利于茶青的發(fā)酵。在熱帶茶區(qū)〔如海南島〕快慢之別，沒有“開采”與“封園”的觀點(diǎn)。在其余茶區(qū)，因季節(jié)氣溫凹凸、或降雨量多少，會形成休眠現(xiàn)象。如山東茶區(qū)，休眠期長達(dá)七4-5個(gè)月?！踩成飳W(xué)特征茶樹是多年生葉用作物，壽命少則幾十年，多則上百年。到現(xiàn)在覺察壽3-45年就有相當(dāng)高的產(chǎn)20-30年以上。10度，此后隨溫度的高升而生長加速。日15-20度時(shí)生長較旺，茶葉產(chǎn)量和質(zhì)量都好采茶時(shí)間。一年能采制幾次茶葉，因海拔凹凸、土壤狀況、經(jīng)濟(jì)需要16次不等。春季采制的茶稱為春茶，同理，夏季、秋季、冬季采制的茶分別稱為夏茶、秋茶、冬茶。春季最適合采制不發(fā)酵茶與輕、中度發(fā)酵茶，夏季適合采制重發(fā)酵茶與全發(fā)酵茶，秋冬則適合采制輕、中度發(fā)酵茶。春季的采制季節(jié)又分為三個(gè)階段：一是清明從前 〔4月上旬〕，是采制綠茶最好的時(shí)候，茶葉店門前常有“明前龍井”廣告就是說明初春的綠茶已經(jīng)上市。二是清明以后〔4月中旬〕；三是谷雨此后〔4月下旬〕二、制茶茶是采茶樹長出來的芽或葉做原料制造而成，這些采下來的芽或葉被稱為“茶青”，制茶的過程主要包含“萎凋”、“發(fā)酵”、“殺青”、“揉捻”、“枯燥”。此中，發(fā)酵是此中至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它將直接影響到茶的色香味。依據(jù)發(fā)酵的程度不一樣，茶葉能夠分為以下幾類：不發(fā)酵〔綠茶、黃茶〕、部散發(fā)酵〔白茶、青茶〕〔紅茶〕、后發(fā)酵〔普洱茶〕制茶過程：〔一〕“萎凋”：將茶青放在室外曬太陽、放入室內(nèi)頻頻靜置 -攪拌等肯定在這樣持續(xù)保持活力的狀態(tài)下，讓茶青內(nèi)的酶帶動各樣成分的氧化，這樣茶葉的色香味才得以形成，假設(shè)不留神將茶青曬干或陰干了，就成了“死葉”，是制不行什么讓人寵愛的色香味的?！捕场安煌５?cái)嚢?、靜置、攪拌、靜置，氧化〔即發(fā)酵〕的過程已經(jīng)開頭進(jìn)展。在萎凋的后段，增加攪拌與堆厚，發(fā)酵會快速地進(jìn)展。 發(fā)酵對茶青造成的影響：酵越多顏色就變得越紅。葉子自己與泡出的茶湯顏色都是這樣。我們只需看泡出茶湯的顏色是偏綠仍是偏紅，就能夠知道該茶發(fā)酵的程度了。如：龍井、碧螺春，是不發(fā)酵的綠茶；紅茶是全發(fā)酵的；部散發(fā)酵茶，如 20%發(fā)酵的，茶湯綠中帶黃；30%左右，就會變?yōu)槊茳S色；60%左右，變?yōu)殚偌t色。香氣的轉(zhuǎn)變：未經(jīng)發(fā)酵的茶，屬于菜香型；20%發(fā)酵，屬于花香型；30%發(fā)酵，變?yōu)閳?jiān)果香型；60%發(fā)酵，變?yōu)槭旃阈停?00%發(fā)酵，變?yōu)樘窍阈?。茶，離自然植物的風(fēng)味越遠(yuǎn)。化，待殺青、揉捻后堆放〔專業(yè)稱為“渥堆”〕，這時(shí)由于茶青仍是濕的，就會發(fā)熱，惹起微生物生長，為茶青造成此外一種形式的發(fā)酵。后發(fā)酵茶湯色深紅、味道變得厚重醇和，枯燥后就是我們熟習(xí)的普洱茶?！踩场啊踩缇G茶〕，殺青，簡潔地說就是利用高溫殺死葉細(xì)胞，停頓發(fā)酵。殺青方法有兩種：一是炒〔〕，一是蒸〔香，蒸青的茶比較綠。我們尋常喝到的茶絕大多數(shù)都是炒的，只有少局部是蒸的〔如日本的抹茶〕〔四〕“揉捻”——茶形的塑造。里面仍是濕的，揉捻時(shí)要用勁適當(dāng)，盡量不把茶青揉破。假設(shè)揉破、揉碎，茶汁揉出外表了，要稍松力氣，使汁回吸。12、使茶葉外形緊實(shí)，便利保存。假設(shè)不揉捻，茶葉就會像曬干的落葉，手一抓就破，很難保存。3、利用揉捻的輕重，塑造茶葉不一樣的風(fēng)味。揉捻輕者，茶性比較清揚(yáng)，如同小提琴的風(fēng)格；揉捻重者，茶性比較低落，如同大提琴的風(fēng)格。依據(jù)揉捻輕重不一樣，茶青形成了不一樣外形的茶葉：片狀〔如瓜片〕、芽狀〔如白毫銀針〕〔如眉茶〕〔如龍井〕〔如烏龍茶〕、圓珠狀〔如珠茶〕〔如鐵觀音〕〔碎形紅茶〕〔五〕“渥堆與陳放”——茶的醇化。一般茶青制作到揉捻時(shí)已告一段落，接下來就是枯燥?？墒呛蟀l(fā)酵茶聚積存放。由于茶青水分較高，堆放后會發(fā)熱，引起了微生物生長，在熱度與微生物的作用下，茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵，茶質(zhì)被“降解”而變得醇和，顏色因氧化變得深紅，這就是所謂的“渥堆普洱” 。放任自流產(chǎn)生氧化，幾年后就成了陳放普洱?！擦场翱菰铩薄撇璧倪_(dá)成?？菰?，就是把制作達(dá)成的茶青水分蒸發(fā)掉。有些茶直接在鍋里炒干；有些送進(jìn)枯燥機(jī)烘干；有些用炭火、瓦斯熱風(fēng)枯燥；有些會用陽光曝曬，如后發(fā)酵的普洱茶。一般制茶到此方告一段落。但這樣制成的茶，質(zhì)量尚不穩(wěn)固，茶葉的活性較旺，假設(shè)這樣存放，很簡潔變質(zhì)，需要在擱置一段時(shí)間后再補(bǔ)行枯燥〔稱為“覆火”〕，一般承受低溫的枯燥方式，如利用除濕機(jī)、枯燥劑等。三、茶，是中國人身份的認(rèn)可；茶，是中華文明的代表符號之一?！惨弧巢灰粯拥暮炔枇?xí)慣漢族人品茶愛清飲，講究品嘗茶的本色。最根本的方法就是直接用開水沖泡或熬煮茶葉，不在茶湯中參加糖、奶、薄荷、檸檬等其余飲料和食品。品茶時(shí)尋常先聞香、再品嘗飲用。藏族人烹煮酥油茶的方法是，先將磚茶切開搗碎，加水烹煮，而后濾清茶汁，倒入早先放有酥油和食鹽的碗中，不停攪拌，使茶汁和酥油充分混淆成乳白色的汁液，最終倒入茶壺，以供飲用。藏族人多用早茶，飲過數(shù)杯后，在最終一杯喝到一半后，即在茶中參加黑麥粉，調(diào)成糊狀，稱為糌粑。蒙古族人寵愛飲用奶茶。方法是先將磚茶切開搗碎用水煮沸幾分鐘，出飲用。茶葉中含有豐富的養(yǎng)分成分，特別是多種維生素。藏族人常食肉食，尋常維生素含量根本靠茶增補(bǔ)。 藏族人的名言“茶是血，茶是命”?！恫杞?jīng)》中記錄，“神農(nóng)嘗百草，得七十二毒，日喝茶而解之。 ”〔二〕茶葉的流傳向東、由南向北的方向，項(xiàng)周邊地域集中。進(jìn)展民間商貿(mào)的通道，是中國西南民族經(jīng)濟(jì)文化溝通的走廊。茶馬古道主要分南北兩條道，即滇藏道和川藏道。從海路流傳到其余國家。早在隋文帝年間〔公元6世紀(jì)末〕，在中國向日本流傳中土文化與佛教的同時(shí)，茶就傳入日本。兩宋期間，中國茶傳這些港口南洋各國的商船來往屢次，當(dāng)時(shí)輸出的貨物中就有茶葉。明朝鄭和七次下西洋，歷經(jīng)越南、爪哇、印度、斯里蘭卡、阿拉伯半島，最終到達(dá)非洲東岸，每次都帶有茶葉。經(jīng)過南亞諸國，茶葉轉(zhuǎn)入地中海和歐洲各從陸路流傳到其余國家。 早在南北朝時(shí)，在與突厥毗鄰的邊疆，中國茶馬交易的形式，同時(shí)也經(jīng)過絲綢之路，中國茶葉經(jīng)由西域各國向西亞和阿拉伯等國輸送。公元六世紀(jì)下半葉，跟著中國佛教傳入朝鮮，中國茶葉被帶入朝鮮半島。在塞外邊疆進(jìn)展的茶馬互市交易中，茶進(jìn)入突厥后，展轉(zhuǎn)西伯利亞到達(dá)歐洲東部地域。絲綢之路又被稱為絲茶之路。絲綢之路，簡稱絲路，是歷史上橫貫歐亞大陸的貿(mào)易交通線。具體路線指西漢時(shí)張騫出訪西域開拓以長安 〔西安〕為起