酒水知識與酒吧管理

酒水學問及酒吧治理教案【教學目的】通過本局部教學，使學生對飲料的各種根本學問有初步的了解和生疏【學習要求】通過學習，了解飲料的分類方法、不含酒精飲料和含酒精飲料的種類。把握飲料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的沖泡方法。理解相關飲料的禮儀【教學重點與難點】本局部重點包括飲料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的沖泡方法及咖啡禮儀【教學內容】

第一章酒水概述第一節(jié)飲料分類飲料〔BEVERAGE〕指一切含酒精的飲料〔ALCOHOLICDRINK〕和不含酒精的飲料〔NON-ALCOHOLICDRIN〕的統(tǒng)稱。通常我們把含酒精的飲料稱為酒HARDDRIN酒精的飲料稱為軟飲料SOFTDRIN。一、不含酒精的飲料〔NON-ALCOHOLICDRINK〕不含酒精的飲料被我們俗稱為狹義上的“飲料(一)碳酸飲料碳酸飲料是在經(jīng)過純化的飲用水中壓入CO2氣體的飲料的總稱，俗稱汽水。1、碳酸飲料的分類不含香料的碳酸飲料。如：蘇打水SODAWATE。含香料的碳酸飲料。如：可樂COK、湯力水TONICWATE、雪碧SPRIT喜SEVE—U、干姜水GINGERAL〕等。果味型碳酸飲料。如：芬達〔FANTA〕等。2、關于碳酸飲料的效勞飲料的載杯應為海波杯〔HIGHBALL〕并配以吸管和杯墊。碳酸飲料適宜溫度為4-80C，因此在飲用前應冷藏，并在杯中參加冰塊，里面可放一片檸檬加以調味。開瓶時不能搖動，避開飲料噴出濺到客人身上。(4)不能將碳酸飲料放入雪克壺中調制雞尾酒。(5)8分滿。(二)果蔬汁飲料多。1、果蔬汁飲料的分類自然果汁。由穎水果直接榨汁，不稀釋，不發(fā)酵的純果汁，其果汁含量為100%。果汁飲料。在果汁參加、糖水、酸味劑、色素等調制而成單一果汁或混合果汁制品。其6%—30%，可直接飲用。濃縮果汁。指穎成熟水果榨汁后濃縮，加糖、色素、防腐劑、香料、乳化劑及人工甘味劑，食用時須加水稀釋。果肉果汁是指含有少量的細碎果粒的飲料，如粒粒橙等。果蔬汁指果汁與蔬菜汁按肯定配方搭配的混合飲料，比較知名的如國內品牌統(tǒng)一、農(nóng)夫果園等。2、關于果蔬汁的效勞果蔬汁載杯為海波杯，配吸管和杯墊。果蔬汁一般冷藏飲用，但不宜在杯中加冰塊飲用。(3)鮮榨果汁一般不加熱飲用，尤其是西瓜汁。(4)8分滿。(三)乳品飲料1、乳品飲料。一般是牛乳或以牛乳為原料制成的各種飲料，其分類為：鮮奶飲料。常見的鮮奶飲料包括：純牛奶、脫脂牛奶、高鈣牛奶、加味型牛奶等。是由純牛奶發(fā)酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。以牛奶為原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的。假設奶、含乳汽水等。以牛乳或其制品為主要原料，參加糖類、蛋類、香料、穩(wěn)定劑等，經(jīng)混合配制、殺菌冷凍成為松軟狀的冷凍食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。2、關于乳品飲料的效勞乳品飲料一般應冷藏并密閉儲存。杯中一般不加冰、牛奶等。熱飲品一般用咖啡杯配咖啡勺效勞。冷飲品應用海波杯配吸管、杯墊進展效勞。冰激凌用專用的冰激凌碗和勺效勞。8分滿。(四)水2500ML常常飲水對人體的身體安康是格外有好處的。1、水的種類飲用水DRINKINGWATE處理再裝瓶。純潔水〔DISTILLEDWATE的水。 礦泉水〔MINERAL WATER〕是指含有適量礦物質成分的水，其主要的礦物質成分是鈣、鎂、鈉、鉀等，這些礦物質來自于礦物的無機鹽類。2、關于水的效勞可室溫或冷藏飲用，其載杯是海波杯，一般不在杯中加冰快。(2)可在杯中放入一片檸檬片，增加其口感。(五)嗜好飲料嗜好飲料共同點就是都含有咖啡因，常見的嗜好飲料就是被稱為世界三大飲料的茶TE咖啡COFFE、可可CACO。二、含酒精的飲料〔ALCOHOLICDRINK〕酒是指由糧食、果實、植物等含淀粉和糖份的物質為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、配制等工藝而得到的含乙醇并帶有刺激性的飲料。(一)酒精度酒精度200C100毫升酒液中含酒精的毫升數(shù)或百分比，例如：520200C100毫升的五糧液中所含酒精為5252%此外，一些國家對自己的酒精度有其他的表示方法，如美制酒度標準以PROOF表示，依照美國對酒精度的計量方法：1PROOF=0.5度。(二)酒的分類酒按不同的分類方式有很多種類別:1、按生產(chǎn)工藝分蒸餾酒WHISKY、BRANDY、GIN、RUM、VODKA等。發(fā)酵酒。發(fā)酵酒又稱釀造酒，是將原料發(fā)酵直接提取或實行壓榨法獲得的酒，一般酒度較低，如葡萄酒、啤酒、清酒、黃酒等。配制酒。配制酒是依據(jù)配方把蒸餾酒與發(fā)酵酒混合或將蒸餾酒或發(fā)酵酒與香料、果汁等勾兌制成的酒，如VERMOUTH〔味美思、利口酒、中國藥酒、露酒等。雞尾酒。雞尾酒是依據(jù)酒譜將烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水以及調色和調香的原料進展混合或勾兌的混合酒，它主要由基酒、輔酒、輔料等組成。2、按酒精度分高度酒。40度。中度酒。20度—40度的酒品。低度酒。20度以下。3、依據(jù)制酒原料分植物酒以植物為原料經(jīng)過發(fā)酵蒸餾制成的酒。如：墨西哥的特吉拉酒TEQUIL。糧食酒。以各種谷物為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而制成的酒。如中國白酒、金酒、威士忌酒等。水果酒。以各種水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾或配制的酒。如葡萄酒、白蘭地、味美思等4、按西餐用餐習慣分餐前酒〔APERITIF。開胃菜所配的酒就是開胃酒，其中包括味美思、雞尾酒等。佐餐酒〔TABLEWIN。主菜配酒主要包括紅葡萄酒和白葡萄酒。甜食酒〔DESSERTWIN酒、白蘭地、味美思等。5、酒店業(yè)與餐飲業(yè)為便利顧客購置酒品，一般將酒分為：開胃酒〔APERITIFS〕雪利酒和波特酒〔SHERRYANDPORT〕一般威士忌〔NORMALWHISKY〕高級威士忌〔PREMIUMWHISKY〕波本威士忌〔BOURBON WHISKEY〕加拿大威士忌〔CANADIANWHISKY〕一般白蘭地〔NORMAL BRANDY〕干邑〔COGNAC〕金酒〔GIN〕朗姆酒〔RUM〕特吉拉〔TEQUILA〕伏特加〔VODKA〕利口酒〔LIQUEUR〕葡萄酒〔WINE〕 啤酒〔BEER〕 雞尾酒〔COCKTAIL〕第三節(jié)酒品風格所謂品酒，就是賞識酒．對于酒的品質，時代《五雜俎．物部》中說：“酒以淡為上，苦一．看色當我們端起一杯酒，首先要看色．假設是有顏色的酒，應當具有原料本身的顏色，而且清亮透亮，奪目悅人，假設酒色發(fā)暗、渾濁、有懸浮物自然不好；白酒要求純潔透亮、清亮晶瑩。二．聞香在將酒湊到鼻邊時，好酒會使人感到香氣撲鼻．而酒的種類不同，香氣也不一樣，但無論如何，香氣應是令人舒適的，不同的酒要求有不同的香氣。三．嘗味不同的酒品，只有在特定的飲用溫度下，才能充分發(fā)揮色、香味和風格。格。對于中國酒而言，15—20℃，黃酒38℃上下，啤酒8—12℃，葡萄酒和果酒9—18℃，葡7—10℃。酒的幾種味道 味在酒品的諸風格中給人的印象最深刻是飲者最為關心的以酒的好壞，根本上可以確定酒的身份。辣味：酒類都含有酒精，酒一入口，都有股刺激性的感覺(辣)。酒品的辣味雖不同于一般的辣味，但由于它們給人的感覺很接近，人們常以辛辣相稱，實際上造成酒體辣味感覺的主要來源是醛類和高級醇．辣給人以猛烈刺激，有沖頭、刺鼻、興奮、抖動的感覺。辣味并不是飲者所追求的主要酒品口味。甜味：假設酒中含有糖的成份，在品嘗的時候，即可嘗出甜味來。但使酒中消滅甜味的也并不僅是糖類，不含糖的酒也有甜潤的感覺，如極干的葡萄酒，在酸度較強時，也可使酒顯得有甜的感覺．適當?shù)奶鹞?，可以給人以舒適、滋潤、圓正、純美之感。酸味：酸味是酒類的另一主要呈味成份，酸味對酒味和香氣都有增加作用，給人以醇厚、甘冽、爽快，刺激的感覺，并和酒的風格有極大的關系．苦酒無酸味，則酒味淡，后味短，假設酸味過強，酒味就會粗糙，甜味降低，并失去回甜，不同的酒類對酸味的要求不同?？辔叮嚎辔恫⒉豢隙ㄊ遣缓玫目谖?，很多酒品是以苦味著稱于世的。酒中恰到好處的苦味給人以凈口、止渴、生津、除熱、開胃等感覺．有的酒(如啤酒，味美思)有苦味才算正味，但有的酒則不允許有苦味。澀味：澀味常與苦味同時發(fā)生，但并不像苦味那樣受飲者青瞇，給人以麻舌、收粗糙等感覺．有些酒品(如葡萄酒)澀味適當，可以提高酒的質量，反之則降低。咸味：一般說來，咸味不是飲者所喜好的口味，咸味的產(chǎn)生大多起因于釀造的工藝粗糙，使酒液中混入過量的鹽份．可是，少量的鹽類可以促進味覺的靈敏，令酒味更加深厚。怪味：凡不屬上述口味風格而又為某些飲者寵愛的口味，人們稱之為“怪味由于一些人可以稱某一種口味為怪，而另一些則不以為然．這生怕是怪味之所以“怪”的原因。諸味協(xié)調：它是指酒的各種味感相互協(xié)作，恰到好處，給人以渾然一體的開心感覺。酒的品嘗方法 嘗味主要靠舌頭，但不是舌頭的整個外表都具有同等的感覺，而是舌尖，舌兩側與舌根。一般地說，舌尖局部對甜、辣感覺最靈敏，舌尖的兩側是咸味的敏感區(qū)，舌根部對苦味最敏感，舌根部兩側對酸味最敏感。用舌尖嘗嘗甜味和辣味，再把酒盡可能地均勻分布于所以的味覺區(qū)，細細品嘗諸味是否協(xié)調，過甜、過苦、過酸、過澀、過辣、過咸都不好．好酒應當是諸味協(xié)調、深厚、醇滑、綿柔、純潔，咽下喉去不嗆人，有回甜味，口中留香．葡萄酒、果酒要求覺察不出酒精味，酸得爽口沒有燒灼感，甜而不膩，松軟而不粗糙，咽下去后口中不感覺苦澀。啤酒人口后，能感到醇厚、嚴峻、清爽、略帶令人開心的苦味，否則不能稱為標準的啤酒。其次章發(fā)酵酒發(fā)酵酒，是借著酵母的作用，把淀粉和糖分原料發(fā)酵糖化產(chǎn)生酒精成分而制成的酒。釀制是最自然的制酒方式。酒精是谷物、水果中的糖分在釀酒過程中分解出來的物質。其化學反響議程式是：C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2+熱量葡萄糖 乙醇 二氧化碳催化劑主要是酶和酵母，在發(fā)酵過程中使糖分轉化為酒精(乙醇)。自然的水果表皮上也帶有酶菌，在某些自然條件下也能產(chǎn)生發(fā)酵而生成酒精。發(fā)酵酒制成后酒精含量一般不超過15o過程中，要參加酵母，以利分解糖分。糖分分解產(chǎn)生酒精。當酒液的酒精含量在13o～15o時，會使酵母停頓活動，發(fā)酵也就停頓。還有一種情形是，由于釀酒的原材料含糖分很少，當這些糖分完全分解成酒精時，發(fā)酵方停頓。依據(jù)發(fā)酵方法，釀制酒有單發(fā)酵酒和雙發(fā)酵酒之分。發(fā)酵酒包括啤酒、清酒、果酒、葡萄酒等，其中葡萄酒是世界上消費量最大的酒，深為各國人民所寵愛。

果酒分為兩大類。其中葡萄酒由于品種多、產(chǎn)量大、影響大其他各種水果釀造的果酒則另列為一大類。一、葡萄酒(Wine)1目前，世界葡萄酒年產(chǎn)量約2500萬噸。國際葡萄與葡萄酒組織規(guī)定的穎葡萄漿果或葡萄汁完全發(fā)酵或局部發(fā)酵所獲得的產(chǎn)品，其酒精度不能低于8.5o中含有自然香味和養(yǎng)分物質(氨基酸、礦物質、維生素等)。1L12o3000J。葡238種是人體必需的氨基酸。其所含的礦物質和維生素C、B、B2、1B B 、 、B B 6 12外，橡黃素還是一種抗癌物質，每天喝一兩杯紅葡萄酒能起防癌作用。因此，葡萄酒是不行多得的酒水佳品。葡萄酒的分類世界葡萄酒一般劃分四大類：一是無發(fā)泡性葡萄酒(StillWine)；二是發(fā)泡性葡萄酒(SparklingWine)；三是增加葡萄酒(FortifiedWine)；四是加味葡萄酒(FlavoredWine)。這四類酒又依原料葡萄的色素不同，分成紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒等。無發(fā)泡性葡萄酒(酒內不含C02)即佐餐酒(TableWine)。它包括紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒等。發(fā)泡性葡萄酒，是指在無發(fā)泡性葡萄酒中添加糖分及酵母后裝瓶，讓它在瓶中其次次發(fā)酵，成為一種發(fā)泡的飲料酒，如帶汽葡萄酒、法國香檳酒。增加葡萄酒，是在原汁葡萄酒中摻人白蘭地，以增加酒的力度和味道。例如，缽酒、雪利酒、馬德拉酒。嚴格地說，這類酒不是純粹的葡萄發(fā)酵酒，但人們都習慣把它歸人葡萄酒類。加味葡萄酒，是一種在葡萄酒中添加香草、果實、蜂蜜等，使其轉變風味的飲料酒。其中的苦艾酒、桑格里亞、帝波尼、紅玉甜味、紅玉賓治等最具有代表性。此類酒由于參加香草、蜂蜜等調香物質而劃人配制酒類。佐餐葡萄酒佐餐酒屬無發(fā)泡性葡萄酒。依原料葡萄的色素不同可分為紅葡萄酒 (RedWine)、白葡萄酒(WhiteWine)和玫瑰紅葡萄酒(PinkWine)。紅葡萄酒的生產(chǎn)方法，是將黑葡萄的果汁連同果皮、果肉、種子一起發(fā)酵，然后放在壓榨機中除去果皮、果肉及種子，再讓它發(fā)酵一次，最終裝桶貯藏。貯藏中，必需常常除去沉在桶底的渣滓，使葡萄酒不產(chǎn)生別的味道。貯藏成熟的葡萄酒經(jīng)過過濾后即可裝瓶。之后，必需再次貯藏，使其漸漸形成餐酒的香醇、清爽、甘香、豐潤等特性(這一過程稱為瓶熟)。(Bordeaux)地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤，被稱為“葡萄酒之女王”白葡萄酒的生產(chǎn)方法，是先除去葡萄皮，僅以果汁來發(fā)酵。在大局部的狀況下，該酒是以白葡萄為原料，但有時也會使用其他品種的葡萄。發(fā)酵完成的葡萄酒須用酒桶或大槽貯藏，避開和空氣接觸，以保持穎。它的瓶熟期往往比紅葡萄酒更短，但有時為提高它的風味則延長瓶熟期。白葡萄酒具有怡爽芳香、健脾胃、去腥味的特點。最正確飲用溫度為7—10oC。法國勃根地(Bourgundy)地區(qū)出產(chǎn)的白葡萄酒，清洌爽口，被譽為“葡萄酒之王玫瑰紅葡萄酒的生產(chǎn)方法與紅葡萄酒一樣，只有是當酵液轉成玫瑰紅色時，要馬上與果汁分開；再一次發(fā)酵后，再將它過濾裝瓶。玫瑰紅葡萄酒酒液呈玫瑰紅色，酒味不甜而粗烈，與白葡萄酒一樣在低溫下飲用。按糖分多少分有兩種。①干葡萄酒。含糖量很少。在世界葡萄酒總產(chǎn)量中，干葡萄酒占絕大多數(shù)。其中又可以分為極干葡萄酒(含糖1％以下)、半干葡萄酒(含糖約4％以下)。②甜葡萄酒。含有較多的糖分。其中又可分為超甜葡萄酒(含糖在14％以上)、甜葡萄酒(含糖在10％—12％)、半甜葡萄酒(4％—9％)。按加工方法分有三種。①自然葡萄酒，又稱原汁葡萄酒。是完全用葡萄原汁發(fā)酵而成的，不加其他成分。②加強葡萄酒。是參加白蘭地或酒精的酒，又稱為高濃葡萄酒。③加料葡萄酒。在葡萄酒的釀造過程中，實行特別的操作方法，參加藥料或香料，從而轉變了葡萄酒的風味，使之具有特別的色、香、味，如補藥酒性質的味美思、丁香葡萄酒、人參葡萄酒等。按酒中有無二氧化碳分有兩種。①起泡葡萄酒。酒中含有二氧化碳，開瓶以后，有大量二氧化碳升起，如香檳酒等。②穩(wěn)定葡萄酒。酒中不含二氧化碳；又叫安靜葡萄酒。按飲用次序分有三種。①餐前葡萄酒，又叫開胃酒。②佐餐葡萄酒。葡萄酒也可供餐中飲用，絕大多數(shù)為干酒。③餐后葡萄酒。葡萄酒還可在餐后飲用，多為高度甜葡萄酒。2．中國葡萄酒的品種與特色依據(jù)史書記載，我國在兩千多年前就已把握葡萄酒的釀造技術，但進展緩慢，產(chǎn)量很低。到1892年，華僑張弼士先生在山東煙臺成立張裕葡萄釀酒公司，葡萄酒釀造工業(yè)才漸漸進展。近數(shù)十年來，由于國家對釀酒產(chǎn)業(yè)政策調整，再加上近年傳媒對葡萄酒保健養(yǎng)生優(yōu)點的報道，葡萄酒的消費市場有了極大的進展。葡萄酒消費熱潮的興起，確實是進展葡萄酒工業(yè)的大好機遇。我國葡萄酒的輝煌時期是198830．852090年月，年產(chǎn)量始終在20萬噸左右徘徊。1995年葡萄酒0．86％。199617.0319955萬多噸。進入1997年，葡萄酒產(chǎn)品構造進展了大規(guī)模調整，原汁高檔酒，特別是“干紅”的生產(chǎn)量大30牌酒已消滅供不應求的局面。目前，山東煙臺是我國最著名的葡萄酒釀造基地。山東煙臺張裕葡萄釀酒公司出產(chǎn)的紅葡萄酒、味美思、金獎白蘭地，都是著名世界的名酒，在全國歷屆評酒會上均獲獎。煙臺紅葡萄酒是20多種葡萄為輔料釀制而成，工藝上分別實行甜酒發(fā)酵和干酵發(fā)酵，經(jīng)過一系列精工處理，貯藏兩年以上，再按標準調配、包裝出廠。此酒色澤明媚如紅寶石，透亮似晶體，果香明顯，酒香濃馥，口味醇厚，酸甜適口，風味獨16o120．6％—0．7％，是一種甜型紅葡萄酒。河北省張家口沙城地區(qū)的長城葡萄酒生產(chǎn)的長城干白葡萄酒，也是一種充分表達中國味的葡萄酒。該酒蟬聯(lián)1979、1984、1988年三屆國家金質獎，被列為國優(yōu)名酒。此酒選用我國特產(chǎn)的龍眼葡萄為原料，取其汁液，經(jīng)澄清處理后，參加酵母發(fā)酵，陳釀兩年以上，再勾兌、過濾、裝瓶，然后瓶貯半年以上再出廠。這種白葡萄酒，色澤微黃帶綠、清亮透亮，果香宜人，酒香濃郁，口感嚴峻，圓潤爽口，醇美不澀，酒精度為16o，是一種風格獨特的干型白葡萄酒。除了煙臺葡萄酒和沙城葡萄酒，還有王朝、華夏、地王、民權等葡萄酒，也都各有特色，屢次被評為全國優(yōu)質名酒。值得特別介紹的是，我國還出產(chǎn)一種野生葡萄酒，與外國葡萄酒相比，可謂別具特色，在國際市場上格外暢銷。野生葡萄又稱原山葡萄，它產(chǎn)于東北，學名叫山葡萄，含有豐富的養(yǎng)分物質。用這種葡萄釀制的酒具有獨特果香、顏色紫紅、涼快透亮、香味醇厚、酸甜適口等特點，常飲此酒，還能削減脂肪在動脈血管壁上的沉積，可使70％的冠心病人削減心肌堵塞的危急。我國東北長白山區(qū)盛產(chǎn)山葡萄，故吉林通化葡萄酒廠、吉林市長白山葡萄酒廠分別以山葡萄為原料生產(chǎn)的通化葡萄酒、長白山葡萄酒，都被評為全國優(yōu)質酒，遠銷亞、歐、美等市場。我國著名的葡萄酒品牌述有豐收牌葡萄酒(北京)、麟球牌葡萄酒(煙臺)、紅梅牌葡萄酒(吉林)和滇云牌葡萄酒(云南)等。葡萄酒試酒常識在試酒時，首先要留意酒的溫度。紅葡萄酒以室內溫度或稍低于室溫飲用味道最正確。假設提早一小時拔開瓶塞讓酒醒一醒，則更添生氣。其次要留意酒杯。酒香撲鼻是享受飲酒的一個重要環(huán)節(jié)，酒杯應當是大肚窄口的，使芳香不易逸失。斟酒只倒2／3杯，為香氣留出空間。試酒三要素：①顏色。斟到2／3杯葡萄酒，用以觀看葡萄酒的顏色，優(yōu)質酒的色澤應當是清亮通透的。②香味。酒香是可以用來區(qū)分酒的種類的，多找時機用鼻子比較葡萄酒的香味，這樣會大大提高品酒的樂趣。③品嘗。像飲甜酒那樣輕啜葡萄酒是錯誤的飲法。要動聽地呷一口，但不要一下子就吞下，應當讓味蕾發(fā)揮作用，才能進人佳境。葡萄酒效勞①依據(jù)各種葡萄酒的飲用溫度，將白葡萄酒、香檳酒、玫瑰紅葡萄酒放在冰箱中存放，紅葡(冰塊31份)，然后再把酒瓶放進去，以保持其冷卻程度。客人點紅葡萄酒時，高檔的要用酒籃裝著，一般的直接拿給客人就行了。②客人鑒定認可。將客人所需的葡萄酒取出，送到客人面前，讓他細看商標牌子及年份?？腿苏J可點頭后，才可以開瓶。假設客人對酒有疑問，就再換一瓶給他看，直至滿足為止。(白葡萄酒、香檳酒、玫瑰紅葡萄酒放人酒桶內，紅葡萄酒放在桌上)，用左手扶好，右手取出酒刀，切人離瓶頂1cm處的金屬箔中，手抓穩(wěn)，輕旋轉兩次，每次180o。然后用手與刀夾起削斷的金屬箔，關好小刀，用餐巾將瓶口擦干凈。再翻開酒刀的螺絲鉆，看準瓶塞的中心位置輕輕旋轉而人，用力要均勻，不行太用力。假設位置不在中心，可取出重鉆下，始終轉至螺絲鉆的最終一扣，按杠桿原理取出木塞。假設木塞斷裂或掉人瓶中，也不必緊急，只要設法取出就行。開香檳酒不須用酒刀，只用雙手就行。先用左手拇指壓緊瓶塞，方向朝上傾斜成70o，留意瓶口不能對人或電燈。然后用手撕開外表的金屬紙，拉出鐵絲環(huán)，輕輕旋開。這時，有些香檳瓶塞會突然彈出。左手拇指壓住瓶塞的作用在于掌握瓶塞彈出的方向(留意人或電燈)。鐵絲扭開后取掉，將瓶口從左手輕換至右手，也用拇指按住瓶塞，其他手指抓緊瓶塞上部，輕輕旋轉，瓶塞便會暴響而出。④取出的木塞不能扔掉，要拿給客人觀察及嗅香。瓶塞上的香味可以說明酒的質量和貯陳時間。有的瓶塞上還會注明生產(chǎn)的年份、酒名等。⑤斟酒時，白葡萄酒和香檳酒要用餐巾(折成瘦長方條形)輕輕包住酒瓶；從酒桶中取出時，要擦干瓶再斟酒。高檔的紅葡萄酒要放在酒籃中，斟酒時抱著酒籃一起斟。由于有的紅葡萄酒陳從紅葡萄酒瓶向水晶玻璃瓶倒酒時，要格外留神，可以在酒的下方點燃一支蠟燭，以觀看沉淀物的狀態(tài)，并增加效勞氣氛。葡萄酒開瓶后，要先斟一點到仆人的杯中，讓他聞聞并品嘗，仆人認為滿足后，再按所坐挨次斟酒，先為女士們斟酒，然后按順時針方向從仆人左邊的客人起依次斟酒。斟酒人杯時也要留心，只有4位以下的客人時，可按正常標準，即白葡萄酒、香檳酒斟半杯?？腿溯^多時，要留意每一杯的重量，大體上每位客人都能斟到差不多量的酒，千萬留意不要一開始斟得很滿，到后面的客人只能斟到一點點。(將酒桶放在靠近仆人的餐桌旁或餐桌上)，以保持其冰冷效果。⑥給客人斟酒時要留意觀看，白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒要保持冰冷溫度飲用，所以要等客人杯中的酒將近喝完才添斟。紅葡萄酒是室溫飲用，只要看到客人喝剩小半杯時便可添加。斟完酒10mL左右就可以將瓶拿走。取走空瓶的時候，順便詢問客人是否需要再加一瓶酒。定的規(guī)律。總的來說，色、香、味淡雅的酒，應與色調冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配；香味濃郁的酒，應與色調暖、香氣濃、品嘗雜、較難消化的菜肴搭配；咸食選用干酸型酒類；甜食選用甜型酒類。對難以確定酒味的，則選用中性酒類。以下舉例供參考。A．海鮮魚貝類食物含脂肪少、肉味鮮、色澤淺，應中選用清淡的白葡萄酒。B．香檳、玫瑰紅葡萄酒可與任何食物搭配。C．味濃的紅葡萄酒應搭配肉類、野味和家禽等脂肪多、顏色深、肉味香的食物。4．著名國外葡萄酒生產(chǎn)國簡介1／4，而且種類和品質也是其他地方所無法比較的，尤其是波爾多與勃根地產(chǎn)的紅葡萄酒居世界之冠。最上乘的有汽葡萄酒產(chǎn)自香檳區(qū)內。“地區(qū)管制”(A．0．C)的葡萄酒2500年前靠近現(xiàn)在馬賽的地方(法國南部)，后來漸漸進展至西面與北面。現(xiàn)在法國產(chǎn)葡萄酒超過80％是平價酒(VinOntinaim)，適宜法國人日常飲用，剩下來的是受法國政府“地區(qū)管制”的印上“AppellationControleeA．O．C”(簡稱A．O．C)字樣的(用一個著名的地區(qū)來命名，但事實上只不過是沿用這個著名地區(qū)的釀制方法、葡萄品種等釀制出的ACC1930730日為保護名酒質量而公布的法例。這種受“地區(qū)管制”制約的葡萄酒，在酒瓶商標上要清楚列出產(chǎn)地名稱。這樣規(guī)定的目的，就是為了保證法國葡萄酒的產(chǎn)品質量，并且為鑒別葡萄酒的等級和優(yōu)劣供給特別依據(jù)。Appellation與Controlee的中間，是一個地區(qū)名字，這就是葡萄酒的產(chǎn)地。例：APPELLATIONBORDEAUXCONTROLEE，這瓶葡萄酒是產(chǎn)自波爾多(BORDEAUX)。例：APPELLATIONBOUR~NECONTROLEE，這瓶葡萄酒是產(chǎn)自勃根地(BURGUNDY)。上述兩例的地區(qū)，均是法國省份。某些葡萄酒也可能來自該省份內的一些城鎮(zhèn)，例如，美度(Medoc)，曲當(CoteD；或鎮(zhèn)內的一個鄉(xiāng)村，例如，保邑(Pauillac)，謝域參拔坦(GevreyChambertin)(Chambertin)。顯示的地區(qū)越小，量的管制。除了A．0．C葡萄酒以外，法國葡萄酒還有如下三個類別。1VINSDEL[MITESDEQUAIXIESUPERIEURE(D．S) 這一類葡萄酒，與OC類酒比較，管制較松。在酒標上必需要附上一個印鑒，以示區(qū)分。至于在何區(qū)種植，承受何種葡萄，最低的酒精度和耕種的方法，亦由法國農(nóng)業(yè)部立法管制。②VINDEPAYS 這是屬于一般葡萄酒類，在酒標上要標明出產(chǎn)地區(qū)，并且要依據(jù)以下管制，才可以出售。A.所承受的葡萄種類，肯定要依法在某一地區(qū)認可，并且在酒標上標明該產(chǎn)區(qū)的名稱。B10o。C．葡萄酒內所含有的二氧化硫(揮發(fā)性酸)，肯定要嚴格掌握。D.整瓶葡萄酒肯定要經(jīng)過法國政府酒品部門試驗合格，然后才可以出售。③VINDETABLE這是法國人日常飲用的葡萄酒，一般冠以商標名稱銷售。這類葡萄酒可以標明產(chǎn)區(qū)，但卻不能標明一個獨立的葡萄園名稱。假設某一種牌子的葡萄酒信譽良好，便可以提升至V．D．Q．S類。七大產(chǎn)酒區(qū)法國有很多釀酒區(qū)(省份)，每個酒區(qū)分別有或多或少的城鎮(zhèn)，鎮(zhèn)內有鄉(xiāng)村，村內也有獨立的葡萄園，各自利用自然的資源(氣候、土壤等)和后天的技術為法國葡萄酒業(yè)帶來一片絢爛。①波爾多波爾多是世界出產(chǎn)佳釀的中心，年產(chǎn)量四五千萬箱，雖然總量還不及全國的1／10，但其中受“地區(qū)管制”(A．O．C)1／3。12世紀，波爾多已有葡萄酒運往英國。英國亨利二世執(zhí)政時，把波爾多并人英國幅員。自此，更多用大木桶盛裝的紅葡萄酒運往英國。當時，人們稱這些紅葡萄酒為“加力”(Claret)。很多國家，也用“加力”這個名稱代表30的酒區(qū)只有5個，它們分別是：美度(Medoc) 盛產(chǎn)紅葡萄酒。B．格夫(Graves) 盛產(chǎn)紅葡萄酒和白葡萄酒。C．圣·達美安(St·Emilion) 盛產(chǎn)紅葡萄酒。D．保萬龍(Pomeros) 盛產(chǎn)紅葡萄酒。②勃根地勃根地葡萄酒年產(chǎn)量只有波爾多區(qū)的1／380％來自保祖利(Beauiolais)和馬剛(Macon)這兩個區(qū)域。勃根地產(chǎn)的紅葡萄酒在世界上格外著名，白葡萄酒也屬世界之冠。勃根地的極品葡萄酒酒質有的雄渾而飽滿，有的精巧而高雅，具有多種不同的類型。其中最上乘的來自曲當鎮(zhèn)，可與波爾多省的極品齊名。但極品種類產(chǎn)量只是波爾多極品總量的1／4，所以價格特別昂貴，而且時常缺貨。5個著名的城鎮(zhèn)內，從北向南，分別是：A．雪比利曲當它由兩個教區(qū)組成，分別是曲狄呂(CoteDeNuits)和曲狄邦(CoteDeBeaune)。雪朗尼(Chalonnais)D．馬剛E．保祖利③龍谷(RhoneValley) 龍谷是法國著名的大山谷，盛產(chǎn)紅葡萄酒和玫瑰紅酒，酒味飽滿而濃郁龍谷的根本“地區(qū)管制是龍谷地區(qū)管制較高一級的“地區(qū)管制”是正級(CotesduRhoneVillages)，最高的是個別村莊的“地區(qū)管制。龍谷可分為南部與北部，有數(shù)個村莊出產(chǎn)的葡萄酒評價都很高。南部有雪特納都泊(ChateauneufduPape)、智剛達(Gigondas)、曲狄云吐斯(CotedeVentoux)、他福(Tavel)；北部有艾美他(Hermitage)和康祖爾(Condrieu)。④盧亞山谷(LoireValley) 盧亞山谷約3／4的產(chǎn)量是白葡萄酒，其余的除了紅葡萄(很少推銷到海外市場)和有汽白葡萄酒外，還有玫瑰紅酒。盧亞山谷出產(chǎn)的葡萄酒雖然不是很著名，但特別適宜穎飲用，它在法國葡萄酒中仍占據(jù)一個重要位置。⑤阿爾薩斯(Alsace) 阿爾薩斯在法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)中獨樹一幟所產(chǎn)葡萄酒的商標均標明葡萄的名稱而不是地名。阿爾薩斯在1962年才正式有“地區(qū)管制，這條管制是較為寬松的，尤其1000萬箱白葡萄酒。目前它已經(jīng)成為法國白葡萄酒的其次個大區(qū)域(第一個區(qū)域是波爾多省)。阿爾薩斯白葡萄酒的商標常見的有以下數(shù)款格胡化占美娜(Gewurztraminer)其中最著名的是格胡化占美娜，這原來是一種著名葡萄名稱。用該葡萄釀制的酒味道特別芳香且與眾不同。占美娜屬于格胡化占美娜的一種，但酒質稍次。雷斯玲是一種著名葡萄，原產(chǎn)于德國。阿爾薩斯區(qū)的雷斯玲，口味較德國的略干，香味也較少。邵云娜葡萄品種不算最好，但在阿爾薩斯區(qū)，邵云娜卻被廣泛種植。土其白葡萄酒是阿爾薩斯區(qū)的特產(chǎn)，品嘗清爽，承受皮諾桂斯(PinotGris)葡萄釀制。⑥普旺斯(Provence)玫瑰紅葡萄酒。普旺斯的酒質只屬于一般類型，大局部屬于V．D．Q．S．以下級。較為著名并受獨立“地區(qū)管制的是賓多(Band01)鄉(xiāng)村和卡西斯(Cassis)鄉(xiāng)村。賓多出產(chǎn)紅葡萄酒，酒味屬深厚飽滿一類。⑦其他地區(qū)法國西南部還有3個區(qū)域，大量生產(chǎn)各類葡萄酒，這些地區(qū)分別是：A．波格力區(qū)(Be~emc)出產(chǎn)波格力紅葡萄酒、白葡萄酒及玫瑰紅葡萄酒，受獨立的“地區(qū)管制”(A．O．C)。裕維剛區(qū)(Jurancon) 盛產(chǎn)白葡萄酒(干性與甜性)，受獨立“地區(qū)管制”(A．O．C)。C．加力區(qū)(Gmll~) 位于上述兩區(qū)之間，盛產(chǎn)有汽葡萄酒，也受“地區(qū)管制”(A．O．C)。除以上大型產(chǎn)酒區(qū)外，余下的就是一些小酒區(qū)，包括法國的于華(Jura)、夏蕙區(qū)(Savoy)、蘭高狄區(qū)(Langued~)、盧斯朗區(qū)(Rou~iHon)和哥斯區(qū)(Corse)等。德國德國人寵愛豪飲啤酒而不是葡萄酒，它的葡萄酒年產(chǎn)量只及法國或意大利的1／10。但德國的白葡萄酒在世界市場上仍占有很重要的地位。同一類葡萄釀制，但在品嘗上有很大的區(qū)分，有干性的、甜性的、清淡的和濃烈的幾種。人們對德國葡萄酒較其他國家葡萄酒來得生疏，這是由于標簽上密密麻麻的德國文字很難讓(與法國葡萄酒用地區(qū)為標準不同)。在理論上，德國任何一個葡萄園均可以生產(chǎn)出極品佳釀來。1971年開頭，德國政府通過法例，訂立了三個等級來管制葡萄酒品質。一般葡萄酒類(Tdelwein) 這是最一般的一類級別，它不需要標明這批酒的產(chǎn)地和葡萄種類，也不需要標明葡萄園的名稱。正級葡萄酒類(Quali~wein) 這一級葡萄酒，除了要標明產(chǎn)區(qū)和葡萄品種，還要在加糖前測定糖分的含量，不能低于7.5％，而且要標上檢驗合格的編號，才可以冠上“正級”字樣。極品葡萄酒類Mi~weinMitPradikatQMP)這一級葡萄酒不許參加糖分，所以，只能在特別好的年份，待葡萄熟透后才可以生產(chǎn)，所用葡萄品種及地區(qū)也受政府的限制。在QMP法例下，葡萄自然糖分含量越高，酒質就越好。德國的主要產(chǎn)酒區(qū)是萊茵區(qū)(Rhine)、霧絲區(qū)(Moselle)、弗蘭克尼亞區(qū)(Franconia)(是一個較小的產(chǎn)區(qū))。在傳統(tǒng)上，人們認為德國僅萊茵區(qū)和霧絲區(qū)產(chǎn)酒。酒瓶的顏色也只分為兩種，萊茵區(qū)的酒瓶為咖啡色，霧絲區(qū)的酒瓶為綠色。意大利意大利的葡萄酒產(chǎn)量可與法國相比，有些年份曾居世界第一。意大利在1967年開頭實行葡萄酒級別管制法例。規(guī)定將葡萄酒按品質分為三級。第一級(DEMOMINAZIONE‘SEMPIICE)’這是一般葡萄酒級，并沒有什么嚴格的規(guī)定，只需在商標上注明一些簡潔的產(chǎn)區(qū)即可。其次級(DEMOMINAZIONEDIORIGINECONTROLLATA) 這一級有較嚴格的管制。當一個釀酒商把他的產(chǎn)品注冊為這一級別時要標明其產(chǎn)地葡萄品種、每畝平均產(chǎn)量和最低酒精度等，并呈報給羅馬的釀酒公會，由他們裁定合格與否。這條法規(guī)是以產(chǎn)區(qū)為標志的。假設某釀酒商出產(chǎn)的葡萄酒承受葡萄品種命名，注冊后仍要在其牌子(葡萄品名)后加上其產(chǎn)區(qū)才可以出售。第三級(DENOMINAZIONECONTROLLATAEGARANTITA)良好信譽的釀酒商，每一瓶葡萄酒均蓋以政府允許的印鑒，以保證該瓶酒的酒質，而負責保證的人，便是這瓶酒的配制商了。意大利的佳品葡萄酒來自西北部派特蒙(Piedmont)的幾個小村莊，其中有兩種著名的紅葡萄酒，名叫巴羅洛(Barolo)和巴巴列斯庫(Barbaresco)。這兩種酒顏色深紅，酒質雄渾有勁。意大利威尼斯(Venice)(Soave)和奧維艾圖(Orvieto)白葡萄酒舉世知名，清爽醇厚的紅葡萄酒則有波迪連奴(Bardlino)與華布列支亞(Valpoli—cella)。意大利中部的著名區(qū)域特斯根(Tuscany)是其安堤(Chianti)紅葡萄酒的產(chǎn)地。其安堤紅葡萄酒用草笠包裹著，以在世界市場上突出其形象。極品其安堤葡萄酒的產(chǎn)量是受嚴格掌握的，而且需要4—6年才能出售。這就是它具有高品質的緣由。(Marches)和北部的齊天奴(Trentino)區(qū)域也有較具特色的葡萄酒生產(chǎn)。西班牙西班牙葡萄酒的品質較佳，其產(chǎn)量僅次于法國和意大利。特別是西班牙紅葡萄酒，以其物美價廉而深受消費者的寵愛。西班牙葡萄酒產(chǎn)自該國北部與法國邊疆很近的一個叫里奧加的區(qū)域其產(chǎn)品在出廠前必需附上顏色繽紛的標簽，繪上該區(qū)的地圖，并印上“GARANTIADEORIGEN”的字樣才可出售。西班牙中部的拉曼齊(1amahcq~a)是另一個重要的釀酒區(qū)，該區(qū)的紅葡萄酒色澤較淺。西班牙對葡萄酒的年份并不像其他國家看得那么重要，由于大局部是用數(shù)年的葡萄酒混合勾Reserva”美國美國主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)是加利福尼亞州(Californian)3／4內銷，大局部的產(chǎn)品是高價酒，一般平價酒的產(chǎn)量還不到總產(chǎn)量的一半。2001830年，歐洲的移民開頭在加州建立釀酒廠。1850年，一位匈牙利人把歐洲的葡萄樹苗運往加州種植，靠著他的豐富閱歷，加州的葡萄酒生產(chǎn)不斷地擴大。加州葡萄酒可以分為兩類。第一類是附屬類(Generic)葡萄酒。其次類是以葡萄品種命名的葡萄酒，是美國加州較高級的品種。常見的有：紅葡萄酒 卡比納蘇維安〔CaberndtSauvignon〕皮諾盧亞(PinotNoir)仙范多(Zinfandel)甘美(Camay)巴比拉(Barbeia)格路連奴(Grignolino)白葡萄酒

雪當尼(Chardonnay)白皮諾〔PinotBlanc〕約翰尼仕堡雷斯玲(JohannisbergRiesling)白雷斯玲(WhiteRiesling)白雪尼(CheninBlanc)白富美(FumeBlanc)白蘇維安(SauvignonBlanc)斯美安(Semillon)富利邦治(FolleBlanche)玫瑰紅葡萄酒 加納治(Grenache)甘美(Gamay)卡比納(Cabemet)仙范多(Zinfandel)在選購加州葡萄酒時，酒標上有一些小常識應當留意：“PRODUCEDANDBOTILEDBY75％的葡萄酒由該廠釀制的?！癕ADEANDBOTTLEDBY10％的葡萄酒由該廠釀制。3BOTTLLEDB…”表示這批葡萄酒全部由該酒商收購，自己只負責裝瓶的工作?！癊STATE—BOTTLED…”表示這批葡萄酒來自一個獨立葡萄園。但目前這一類葡萄酒已經(jīng)很少了。澳大利亞澳大利亞的葡萄酒與美國的葡萄酒相類似，分為兩類。一類是附屬類葡萄酒，另一類較高級的是以葡萄品種命名的。著名的產(chǎn)區(qū)有亨特山谷 (Huntervalley)、巴路沙山谷(Barossavalley)、古娜華拉(Coonawarra)、梅利山谷(Murryvalley)及天鵝山谷(Swanvalley)。澳大利亞葡萄酒最大的特點是不同的釀酒商可以依據(jù)自己的配方、技術用同樣的原料生產(chǎn)出味道差異很大的葡萄酒。所以購置佳品時應選擇聲譽好的釀酒商釀的酒。柏斯(Seppelts)和胡夫巴斯(WolfBlass)便是其中較著名的釀酒商。發(fā)泡性葡萄酒發(fā)泡性葡萄酒是指在無發(fā)泡性葡萄酒中添加糖分及酵母后裝瓶，讓它在瓶中做其次次發(fā)酵，成為一種有發(fā)泡性的飲料酒，如帶汽葡萄酒、法國香檳酒。這里主要介紹的是香檳酒。香檳酒是一種上品的葡萄酒，適合于任何場合。古羅馬人在法國一個叫香檳的地區(qū)覺察了大片葡萄園，就將釀酒的工藝技術帶到了法國。法國赫維拉修道院的教士唐·佩里尼翁(Dom·Perignon)制造了將葡萄酒在瓶中進展其次次發(fā)酵，并保持住酒的含氣狀態(tài)的方法。這在當時可稱做格外尖端的香檳工藝技術。(PinotNoir)(PinotMeunier)和雪當尼(Chardonnay)。以紅葡萄為原料釀造的香檳酒，俗稱“紅的白”(BlanesdeNoir)；以白葡萄為原料釀造的香檳酒，俗稱“白的白”(BlancsdeBlanc)。只有用上面三種葡萄為原料且使用香檳工藝制成的葡萄汽酒，才有資格被稱為香檳酒。這條不成文的公約為世界大多數(shù)產(chǎn)酒國所遵守。比方德國生產(chǎn)的格外類似香檳酒的葡萄汽酒被稱為塞克特酒(Sekt)，意大利生產(chǎn)的葡萄汽酒總冠以ASTI的字樣。即使是使用香檳工藝的法國其他生產(chǎn)區(qū)制作的帶汽葡萄酒，也不能稱作香檳酒，而只能用葡萄汽酒(ViMousseux)的名字。3年的時間，6～8年的陳釀最受歡送。香檳酒的酒精含量一般在11o12o(Brut)，糖分為0～1．5％；干型(Extra—See)，糖分為1％～-2％；半干型(Sec)，糖分為2％～4％；半甜型(Demi—See)，糖分4％～6％；甜型(Doux)8％-10％。(Bollinger)、海德西克(Heidsieck)、庫葛(Krug)、朗松父子(LansonpereetFils)、梅西埃(Mercier)、莫姆(Murmn)、坦丁爵(Taittinger)、波爾·羅爵(PoiRoger)等。其他類型果酒果酒都以果實名稱命名。我國果酒都屬甜酒型，主要品種有蘋果酒、紅豆酒、沙棘瓊漿酒、廣柑酒、紅果(山楂)酒、草莓酒、越橘酒、山棗蜜酒、紫梅酒、蜜橘美酒、獼猴桃酒、桑葚酒等。其次節(jié) 啤酒類6000多年前，生活在兩河流域的巴比倫人就開頭用大麥來釀酒。后來，人們在釀造過程中參加酒花，使得酒液更加香醇，并帶有令人爽快的苦味。啤酒1L啤酒的熱量可達17×10，養(yǎng)分物質極易被人體所吸取，素有“液風光包之成效，而且其苦味能健脾開胃，幫助消化。飲啤酒在世界各地都格外流行。啤酒是一個總的稱呼。其實，啤酒可以分成假設干種類型，成百上千種品種，常見的分類方法有三種。啤酒的種類依據(jù)是否經(jīng)殺菌分為鮮啤酒和熟啤酒。鮮啤酒，又稱生啤，在生產(chǎn)中酵母菌未經(jīng)殺滅因而口味鮮美而富有養(yǎng)分，適合于夏季冷飲。這種啤酒的麥汁濃度較低，簡潔發(fā)生酵母渾濁，保管期短，宜就地產(chǎn)銷。熟啤酒，指裝瓶后經(jīng)過殺菌的啤酒。這種啤酒不會連續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性好，貯存期可達60天以上，但經(jīng)殺菌后，味道會發(fā)生變化，色澤也有變深的傾向。高級啤酒都是熟啤酒。依據(jù)色澤分為黃啤酒和黑啤酒。黃啤酒酒液一般為黃色，口味較清爽，酒花香氣較突出，是目前國內暢銷品種。黑啤酒酒液呈咖啡色，有光澤，含麥汁濃度較高，發(fā)酵度較低，浸出物較多，味較醇厚，有明顯的麥芽香。上海、青島等地有少量生產(chǎn)，出口啤酒多屬此類。7o～8o，酒精含量一般為2o左右，適合于夏天作涼快飲料或供婦女飲用。其保存期短，應嚴格掌握保管期，把握先進先出的原則。中度啤酒，麥汁濃度為11o～12o3o～3.5o，是我國目前生產(chǎn)的主要品種，大多為熟啤酒，保存期一般可達2～3個月。高度啤酒，麥汁濃度一般為14o～20o5o左右，適于貯存和長途運輸。很多高級啤酒和黑啤酒屬這一類。啤酒瓶商標上注明的“度”不是指酒度，而是指糖化后麥汁的濃度。如12o啤酒是用含糖量12％的麥汁發(fā)酵制成的，其酒精含量僅3.5o。我國著名的啤酒品牌有青島啤酒(山東)、燕京啤酒(北京)、惠泉啤酒(福建)、拉薩啤酒(西藏)和雪花啤酒(沈陽)等。啤酒的原料與生產(chǎn)方法啤酒的原料是麥芽、啤酒花、酵母和水。麥芽是制造啤酒的主要原料，通常啤酒都以麥芽汁的濃度來衡量啤酒的味道和顏色。此外，麥芽的烘烤程度也影響啤酒的顏色。一般麥芽汁的濃度為9o—18o。啤酒花的作用是使釀好的啤酒略帶苦味，酒液更加香醇，飲用時產(chǎn)生泡沫，以及可以較長期存放。酵母是在啤酒發(fā)酵時參加的催化劑，其作用是使麥芽的糖分轉化成酒精。水是保證啤酒質量的主要因素，水的質量不好，生產(chǎn)出來的啤酒質量確定不好。釀制啤酒通常承受的有頂部發(fā)酵和底部發(fā)酵兩種方法。啤酒按生產(chǎn)方法分為兩種。一種叫“拉戈”(hser)，是底部發(fā)酵的啤酒，即在貯存期內使酒液的發(fā)酵物全部消耗盡，然后充人二氧化碳，包裝出廠。另一種叫“艾爾”(Ale)，是頂部發(fā)酵的啤酒，發(fā)酵過程由頂部開頭。除了某些特別的品種(如黑啤酒)酒精度較高外，一般比較清淡，3o—5.5o之間。啤酒的釀造過程釀造啤酒分為四個步驟：醞釀一發(fā)酵一陳化一包裝。醞釀(10—12小時) 把麥芽汁、水、啤酒花放進容器中攪拌混合。發(fā)酵(10—12天) 在混合醞釀好的原材料中參加酵母進展發(fā)酵。陳化(幾星期至幾個月) 陳化也稱增陳，將發(fā)酵后的啤酒放進特別的大容器中陳化，以增加酒的香醇味。包裝包裝分為兩類。一類是經(jīng)過高溫消毒人瓶或人罐并壓人二氧化碳，這是瓶裝啤酒。由于經(jīng)過高溫消毒，保存期較長。高溫消毒常用巴氏消毒法。另一類是生啤酒，不需經(jīng)高溫消毒而直接人桶密封。生啤酒飲用時需經(jīng)生啤酒機加工(參加二氧化碳并速冷)，味道格外鮮美可口。4．啤酒質量的鑒別潔白，又細又稠，經(jīng)久不散。另外，還要依據(jù)啤酒的色、香、味等指標來推斷其質量。903o—5o，0．334．55％以上，總酸度不超過3％，那么這種啤酒就稱得上是優(yōu)質啤酒。另外，啤酒還應嚴格掌握含菌指標，細501003個。0oC時，會消滅絮狀物，當溫度上升后，絮狀物會自行消逝。如絮狀物由白色變?yōu)楹稚幢銣囟壬仙膊煌耆?，則此酒已變質。另外，凡啤酒渾濁，說明酒液已被氧化，不行飲用。啤酒的飲用啤酒需冷藏后飲用，最正確溫度為8—10cC。溫度太低時，啤酒會無味、無泡沫；溫度較高時，啤酒味道變苦。在酒吧中，通常將啤酒杯放入冰箱中冷藏，客人來時再取出酒杯，斟入啤酒，能較長時間保持啤酒的冷卻溫度，飲用效果更佳。啤酒杯上不能沾任何油跡，否則，啤酒斟人杯中將無泡沫。啤酒斟入杯中須有泡沫，通常以泡沫厚度約1．5cm為好。在很多人的心目中，倒出來沒泡沫的啤酒是不穎的。常見的啤酒杯有三種,一種是杯口大、杯底小的喇叭型平底杯，俗稱皮爾森杯；其次種是類似與第一種的高腳或矮腳杯。這兩種酒杯倒酒比較便利簡潔，常用于瓶裝啤酒?，F(xiàn)在我國很多酒吧用海波杯，增加了倒酒的難度。第三種是帶手柄的啤酒杯，酒杯容量大，一般用于桶裝生啤酒。倒啤酒的程序桶裝啤酒450角，置于啤酒桶開關下方，把開關翻開，但不要開至最大。當?shù)怪帘右话霑r把杯子直立，讓啤酒流到杯子的中心，再把開關打至最大。泡沫略高于酒杯時關掉開關。酒杯里的泡沫并不是越多越好，客人是絕不會賞識泡沫量瓶裝和罐裝啤酒承受標準啤酒杯效勞應將瓶裝和罐裝啤酒呈遞給客人，待客人確認后當著客人面翻開，將酒杯直立，用啤酒瓶或罐的傾斜來代替杯子的傾斜。啤酒瓶或罐直立將啤酒倒入酒杯中心。3〕將啤酒瓶或或罐放在啤酒旁。衡量啤酒效勞操作的優(yōu)劣為：注入杯中的酒液清亮，酒液占2/31/3，泡沫潔白而細膩。世界上各國家和地區(qū)生產(chǎn)的名牌啤酒有：喜力啤酒(Heineken)，荷蘭嘉士伯啤酒(Carlsberg)，丹麥圖波啤酒(Turborg)，丹麥生力啤酒(Sanmigvel)，香港健力士啤酒(GuinessStout)，愛爾盧云堡啤酒(Lowenbrau)，德國貝克啤酒(Beck’s)，德國比爾戈啤酒(Bilger)，德國貴族啤酒(Furstenberg)，德國海涅根啤酒(Henninger)，德國干姜啤酒(GingerAle)，英國華森頓啤酒(Worthington)，英國幸福啤酒(Lucky)，美國百威啤酒(Budweiser)，美國朝日啤酒(Asahi)，日本札幌啤酒(Sapporo)，日本虎牌啤酒(Tiger)，加坡黃酒又名“老酒多年的歷史。它是以糯米、粳米和黍米為原料釀制而成的低度酒。中國黃酒分三大類，即江南黃酒、福建黃酒和北方黃酒。浙江的狀元紅酒、紹興加飯酒，福建的沉缸酒，山東的蘭陵美酒，江蘇丹陽的封缸酒，都是香氣濃郁、口味醇厚的名酒。改進工藝，使黃酒產(chǎn)量快速增加，而且使不少古老名酒獲得生，很多品名酒也脫穎而出。一．紹興酒紹興酒是我國黃酒中歷史悠久的名酒，因產(chǎn)于浙江紹興而得名，簡稱紹酒。紹興酒以糯米為主要原料，引鑒湖之水，加酒藥、麥曲、漿水，用攤飯法、發(fā)酵、連續(xù)壓榨煎酒等工藝釀成。由于原料配比的不同和釀造操作的差異，紹興酒有多種不同品種和各自不同的品質和風味。二．沉缸酒沉缸酒產(chǎn)于福建省龍巖。因在釀造過程中，酒醅沉浮三次后沉于缸底，故而得此名。沉缸酒是以上等糯米、福建紅曲、藥曲(特別小曲)和米燒酒等經(jīng)長期陳釀而成的一種甜型黃酒。其色紅褐，清亮光明，酒質醇厚，人口甘甜，無稠黏感，飲下之后糖的甘甜、酒的辣味、酸的鮮爽、曲的苦辛同時呈現(xiàn)，妙味橫生。當?shù)孛耖g流傳著“斤酒當九雞”的贊語，說明此酒品質美麗、養(yǎng)分豐富。此酒在全國其次屆至第四屆評酒會上獲得全國名酒稱號。第四節(jié)日本清酒(Sake)日本清酒是和我國黃酒同一類型的低度米酒。它是以精白米為主要原料，以久負盛名的灘宮Sake”’推向世界。清酒的品牌很多，共有500個左右。其命名方法各異，一般是以人名、地名、動物、植物、名勝古跡及釀制方法命名。質量最好的品牌有櫻正宗、大關白鷹、松竹梅及秀蘭。清酒色澤淡黃或無色，清亮透亮，芳香宜人，口味純粹，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣15o以上，含多種氨基酸和維生素，是養(yǎng)分豐富的飲料酒。清酒常作佐餐酒或餐后酒，通常需溫燙后飲用，也可常溫飲用，一般用淺平碗或小陶瓷杯裝酒。第三章蒸餾酒蒸餾酒，是把谷物、果實或富含糖分的原料經(jīng)發(fā)酵，制成酒精含量低的酒，然后用蒸餾器蒸餾，以提高其度數(shù)，便是蒸餾酒。中國白酒之所以能飲譽世界，主要是由于中國白酒的釀造工藝和品嘗獨具特色。日本發(fā)酵專家板口謹一郎教授在他的專著《世界的酒》一書中說用麥芽而東洋酒則用霉菌曲的酒，中國則是用霉菌曲釀酒的鼻祖。用霉菌曲發(fā)酵釀酒，可使酒“芳香酷烈，輕雋遒爽，超然獨異”(見賈思勰《齊民要術》)o其“芳香酷烈”的消滅，正是酒中醇與酸的酯化產(chǎn)物，如乙酸乙酯、丁酸丁酯都是具有不同芳香的酯類。承受不同的酒曲，可生產(chǎn)出不同香型的白酒。我國白酒品種頗多，風味各異，大體可分為芳香型、醬香型、濃香型、米香型、兼香型、其他香型等六種。一、芳香型這種香型的白酒，用大麥、豌豆為原料制曲，承受清蒸清燒二遍、固體發(fā)酵工藝生產(chǎn)。它的芳香成分主要是乙酸乙酯和干乳酸乙酯。這種酒芳香芳香、醇厚綿軟、甘潤爽口，是中國白酒之鼻祖。以山西杏花村汾酒為代表，故又稱為汾香型。汾酒俗稱“母酒二、醬香型醬香型白酒，因含有三種典型香體——醬香、窯底香、醇甜香而形成獨特風格。其所以醇甜，是因酒中含有丁二醇、3一羥基丁酮和丁二酮，窯底香則是己酸乙酯的香味，醬香是指類似醬食品的酒味，也是其主體香。這種主體醬香的化學成分很簡單，尚未作出全都的結論。醬香型酒醬香馥郁，香而不艷，郁而不猛，低而不淡，香氣幽雅，酒味醇厚，嚴峻綿長，以“玉液之冠”的國酒茅臺為代表，故又稱茅香型。三、濃香型濃香型白酒主要是以老窯為發(fā)酵生香基地。老窯泥中的己酸菌、丁酸菌等梭狀孢芽桿菌產(chǎn)生己酸乙酯、丁酸乙酯香味成分的前驅物己酸與丁酸，其中己酸乙酯產(chǎn)生這類白酒的主體香。主體香與其他芳香成分間的平衡、協(xié)調，可以勾兌出很多種濃香型的名酒。濃香型酒芳香濃郁、綿柔甘洌、回味悠長，可用“香、甜、濃、凈”四個字來概括。釀造濃香型名優(yōu)白酒，除用料、工藝力求講究外，廠家是否擁有老窖，也是使之卓爾不群的關鍵。這種酒最初是以瀘州老窖大曲為代表，故又稱為“瀘香四、米香型米香型白酒用一級大米為原料釀制，它的酒體芳香成分是乳酸乙酯，其含量大于乙酸乙酯。它的釀造工藝與其他香型白酒最大不同之處就是承受小曲(根霉曲)發(fā)酵，待發(fā)酵完畢后再蒸餾成酒。這種工藝在我國南方產(chǎn)稻米地區(qū)應用格外廣泛，釀造過程中酒精濃度也比較簡潔掌握，可以釀造出大量的低度米酒。米香型酒蜜香清柔、幽雅純潔、人口綿甜、回味怡暢，并帶有令人開心的藥香。具有代表性的這類名酒有廣西桂林三花酒、瀏陽河小曲、岳陽小曲、廣東豉味玉冰燒等。五、兼香型兼香型又稱混合香型，是指具有兩種以上主體香的白酒。這類酒的聞香、口香和回味香各有六、其他香型諸味諧調、回味悠長，以陜西鳳翔縣西風酒為代表。七．中國名白酒簡介辦過屢次全國性的評酒會，評出很多名優(yōu)酒。1．白酒類茅臺酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)。茅臺酒是承受當?shù)厣絽^(qū)所特產(chǎn)的糯性高粱和含有礦物質的茅河水為主要原料制成的，為醬香型酒，酒精度為52o-55o。近來已釀出了低度茅臺。茅臺酒具有純潔透亮、醇香馥郁、人口柔綿、余香悠長之特點，即使過量飲用，也無頭昏不適之感。1915年在巴拿馬萬國博覽會上，茅臺酒榮獲金質獎章，屬世界三大名酒之一，被譽為國酒。汾酒產(chǎn)于山西省汾陽縣城東北15千米的杏花村。原料為當?shù)禺a(chǎn)高粱和一眼千年古井之水。汾酒屬大曲芳香型，酒精度為60o。汾酒是我國白酒的始祖，酒力強勁而無刺激性，具有色澤清亮透亮、氣味芬郁、人口柔綿、落口香甜的特色，素有色、香、味“三絕”之美稱，1916年曾獲巴拿馬萬國博覽會金質獎章。在全國歷屆評酒會中，汾酒均被評為全國名酒。窖香濃郁、柔綿甘爽，飯后飲用尤為香醇。其酒質的優(yōu)劣，是依據(jù)窖齡分檔的：百年以上的老窖為特曲，是珍品；50年以上的窖產(chǎn)酒為頭曲，是上品；10年以上為二曲。此酒的酒精度有60o、55o、38o20世紀加年月曾獲巴拿馬國際博覽會金質獎章，并屢次被評為19904500多家廠家及公司參與的第十四屆國際食品博覽會上，再次榮獲國際金獎，是我國參賽的名酒中惟一獲獎的酒種。西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳村鎮(zhèn)；以高粱為原料，大麥和豌豆制曲釀制而成，酒精度為65o，屬特別香型，甜、酸、苦、辣、香五味俱全。飲后似含橄欖，回味無窮。五糧液產(chǎn)于四川省南部的宜賓市，原料為高粱、糯米、大米、玉米、小麥等糧食，屬濃60o52o。197938o-45o酒，酒質香醇甜凈，到達了出口降度的先進水平。五糧液酒以噴香著名，開瓶香溢四座，飲后余香不盡，味醇甘美，人口清爽。古井貢酒產(chǎn)于安徽省亳縣，以大米、小麥、豌豆為主要原料，取一口古井水釀造。酒精50o-53o60o—62o兩種，屬濃香型，具有清亮透亮、香如幽蘭、濃郁甘潤、黏稠掛杯、余香悠長等特點。劍南春產(chǎn)于四川省綿竹酒廠，以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為主要原料，承受“紅糟蓋頂，低溫發(fā)酵，回沙回酒”工藝。酒精度有60o和50o兩種，出口規(guī)格為52o，屬濃香型。具有五色透亮、芳香濃郁、醇和回甜、清洌凈爽、余香悠長等特點。洋河大曲產(chǎn)于江蘇省泗洋縣和鎮(zhèn)。以高粱和“美人泉”水為原料。酒精度有64o、62o、55o、38o、18o等多種。屬大曲濃香型。具有色、香、鮮、濃、醇等獨特風格。1915年在全國名1923董酒產(chǎn)于貴州省遵義市酒廠，酒精度有58o38o兩種。因廠址坐落于北郊的董公寺而得名。它承受黏高粱為原料，用小曲和大曲混合釀制，屬混合香型酒。特點是酒液晶瑩剔透、醇香濃郁、甘甜清爽。其他品牌名酒我國地域寬廣，民族風俗各異，因此，在各個不同地區(qū)的人們對當?shù)厣a(chǎn)的白酒都有較大程度的認同，在全國范圍內也有肯定的影響，如北京的“二鍋頭疆的“伊犁特曲”等。其次節(jié)白蘭地(Brandy)廣義地說，任何一種水果經(jīng)發(fā)酵和蒸餾之后，提煉出來的酒都可稱為白蘭地。然而，現(xiàn)在大局部白蘭地都是由葡萄酒蒸餾出來的；另一些則用葡萄以外的水果先釀成果酒，然后再蒸餾成白蘭地，例如杏白蘭地、蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地、李子白蘭地等，它們統(tǒng)稱為果子白蘭地，與傳統(tǒng)的葡萄白蘭地是有區(qū)分的。白蘭地之王——干邑(Cognac)，是因一個位于法國西南部的古城而得名。不是全部的白蘭地(Charente)省內的用夏云葡萄釀制的白蘭地酒才可稱為干邑。法國白蘭地工業(yè)有嚴格的法例管制。全部干邑都需在橡木酒桶中貯存兩年，讓它醇化。在干邑區(qū)南面的亞文邑(Armagnac)也以它的精巧白蘭地而廣為著名。一．干邑、亞文邑白蘭地的主要生產(chǎn)區(qū)在干邑共有6個葡萄種植區(qū)，按其產(chǎn)品質量的凹凸排列如下：大香檳區(qū)、小香檳區(qū)、小塊耕(也稱末端林區(qū))Colombard、Ugniblanc、Folle、Blanche40o。3(BasArmagnac)，出產(chǎn)最好的亞文邑白蘭地——蒂娜雷絲(Tenareze(HautArmagnacFolle，Blanche，Clairette，Jarancon，Ugniblanc。亞文邑白蘭地酒精含量在40o-50o之間。 2．飲用干邑、亞文邑白蘭地的留意事項干邑酒特點格外獨特，酒色呈琥珀色，清亮有光澤，口味精細講究，風格豪壯英烈。干邑酒的質量級別有以下幾等：1標有“☆“☆☆“☆☆☆”或V(Very Superior“☆☆☆，的，依次表示在橡木桶中已貯陳3年、4年、5年、6年、7至8年。標有“V．O”(VeryOld)10—12年的遠年陳釀。標有“V．S．O”(VerySuperiorOld)12—20年的遠年陳釀。該酒色澤透亮，醇香馥郁。標有“Napoleon”’(拿破侖)40年。標有“X．O”(ExtraOld)字樣的，表示在橡木桶中已貯陳50年，亦稱特醇。(Extra字樣的，表示在橡木桶中已貯陳70年，亦稱特陳白蘭地。陳年或遠年亞文邑酒呈琥珀色，酒香氣襲人，留杯彌久。它風格穩(wěn)健冷靜，醇厚濃郁，回味悠長。Gascony黑橡木制成，有別于貯陳干邑白蘭地所用的Limou-sin橡木桶。之后，拿一塊干布抹空瓶的里面，嗅一嗅那塊布。假設聞到穎的果味，說明這白蘭地貯陳時間短，甚至是釀的。假設聞到一種芳香的木味，即是一瓶陳年的佳釀。另一種方法是，當你飲完酒后，因此是一種較差的白蘭地。還有一種頗能打算酒質好壞的方法是看它的價錢，須知一桶陳年好酒比酒要貴得多呢!飲用白蘭地酒時，用手掌暖杯，微微轉動，把手中散發(fā)的熱量傳到杯中，使其酒香散發(fā)，舉杯用鼻輕嗅它的香醇美味，然后飲用。二．著名的干邑、亞文邑白蘭地品牌著名的干邑酒品牌有比斯吉(m~uit)、御鹿(Hine)、路易十三(LouisXⅢCognac)、庫羅維錫(Courvoisier)(Camm)(如Augier)(Hennessy)(Martell)(RemyMartin(Polignac(OV)(Pieceor等。著名的亞文邑酒品牌有卡斯塔濃(Castagnon)(Chabot)(Sauval)(Semp)、科薩德侯爵(MarquisdeCaussade)等。第三節(jié)威士忌酒(Whiskey)(Gaelic，意思為“生命之水500年以前就已在愛爾Whiskey。在蘇格蘭，一．威士忌的原料與生產(chǎn)國威士忌是一種從發(fā)酵的谷物漿汁中蒸餾而制得的烈酒，酒精含量不低于40。威士忌的主要生產(chǎn)國和地區(qū)蘇格蘭蘇格蘭威士忌是世界名酒，產(chǎn)于英國北部的蘇格蘭地區(qū)。它有很多品種。按原料和釀造的方法不同可分為：麥芽威士忌、谷物威士忌、混合威士忌。所謂麥芽威士忌，是只用大麥芽作為原料釀制的威士忌，一般要經(jīng)過兩次蒸餾，然后注入特制的橡木桶里進展陳釀，等酒液成熟后再裝瓶出售。所謂谷物威士忌，是承受多種谷物(如黑麥、大麥、小麥、玉米等)為原料釀制的威士忌。谷物威士忌只需一次蒸餾，主要用于勾兌其他威士忌，市場上很少零售。蘇格蘭人通常用以上兩種威士忌來制作混合威士忌。依據(jù)麥芽威士忌和谷物威士忌比例的多少，勾兌后的混合威士忌有一般和高級之分。混合威士忌在世界上的銷售品種最多，是蘇格蘭威士忌的精華所在。愛爾蘭愛爾蘭威士忌的原料主要是大麥、大麥芽、小麥、黑麥和玉米等。它的主要品種有麥芽威士忌(只用大麥芽為原料)、谷物威士忌(80％左右)。美國美國是世界上最大的威士忌生產(chǎn)國和消費國，主要生產(chǎn)地在肯塔基州的波本地區(qū)，所以美國威士忌也稱為波本威士忌(BourbonWhiskey)。美國威士忌有頗為鮮亮的類別：一是混合威士忌，大約47％的美國威士忌屬這種；二是淡威士忌，原料的主要成分是玉米；三是黑麥威士忌，釀料中黑麥的成分超過51％；四是田納西威士忌，釀料中玉米至少占51％，最多不超過75％；五是玉米威士忌，原料中至少要含80％的玉米；六是波本威士忌，它是美國威士忌之王，這種威士忌的原料主要是玉米，至少占51％。加拿大加拿大威士忌的主要釀制原料是玉米、黑麥和稞麥，承受二次蒸餾，在木桶中陳246710(以玉米、稞麥為原料)、加拿大稞麥威士忌(51％)。2．各國威土忌的特色蘇格蘭威士忌(ScotchWhisky)酒色呈金黃色，清亮透亮，具有濃郁的麥芽香氣和陳年的橡木香，回味有悅人的煙香，口感細膩、滋潤、爽口，酒精度一般為40o-50o，貯藏期一般在5年以上，貯存1520年的為最優(yōu)質的成品酒，而超過20年則質量會下降。但在裝瓶后，酒質可保持不變。衡量蘇格蘭威士忌的主要標準是嗅覺感受，即酒香氣味。愛爾蘭威士忌(1rishWhiskey) 愛爾蘭威士忌要經(jīng)過三次蒸餾，然后人桶陳釀，一般需8—15年。裝瓶時，還要進展摻水稀釋。因原料不用泥炭熏焙，所以沒有蘇格蘭威士忌的焦香味，風味比較綿柔長潤。愛爾蘭威士忌以“特拉莫爾露”這個牌子最為知名，酒精度40o。加拿大威士忌(CanadianWhiskey) 加拿大威士忌的酒香芳香，口感輕快、爽適，以淡雅的風格著稱。加拿大威士忌在出售前要進展勾兌摻和(用基酒威士忌與加味威士忌混合)，代表性的名牌酒是加拿大俱樂部，酒精度45o。上市的加拿大威士忌要求陳釀在6年以上，如少于4年，商標上必需注明時間。美國威士忌(AmericanWhiskey)48年。所以美國威士忌具有獨特的橡木芳香味。二．著名的威士忌品牌著名的蘇格蘭純麥威士忌品牌有格蘭利非特(TheGlenlivet)、家豪(Cardhu)、馬加蘭(TheMacallan)、高地派克(HighlandPark)、斯布林邦克(Springbank)、阿爾吉利(Argyli)、不列顛尼亞(Britannia)、格蘭菲蒂切(Glenfiddich)等。著名的蘇格蘭混合威士忌品牌有海格(Haig)、笛沃(Dewar)、尊尼獲加(JohnnieWalker)、白馬(WhiteHorse)、珍寶(J&B)、白方(WhiteLabel)等。著名的愛爾蘭威士忌品牌有約翰詹姆森(JohnJameson)(Power’s)(OldBushmills)、特拉莫爾露(TullamoreDew)等。著名加拿大威士忌品牌有加拿大俱樂部(CanadianClub)、施格蘭威士忌(Seagram’s)、麥克蓋伊尼斯(MeGuinness)、王冠(CrownRogal)、辛雷(Schenley)、懷瑟斯(Wiser’s)等。5．著名的美國威士忌品牌有四玫瑰(FourRoses)、吉姆·賓(JimBeam)、沃克斯(Walker’s)、老火雞(OldTurkey)、老爺爺(OldGrandDad)、施格蘭七王冠(Seagranis7Crown)等。第四節(jié)其他蒸餾酒一．金酒(Gin)金酒是主要以谷類為原料釀制的蒸餾酒。金酒所用的谷物有玉米、大麥、小麥和稞麥。杜松子是它的主要加味物質。另外，還有其他的一些加味植物，包括芫荽、黑醋粟、菖蒲、甜橙皮、菖蒲根、小豆蔻、鳶尾草、杏仁、當歸、茴香、檸檬皮等。金酒的酒精度為34o—47o。金酒的主要生產(chǎn)國(1)荷蘭荷蘭金酒(Hollands)主，要產(chǎn)區(qū)集中在斯希丹(Schie-dam)一帶。金酒幾乎成了荷蘭人的最終掐頭去尾，便得金酒。(2)英國英式金酒(DryGin，又名干金酒)與荷式金酒有明顯的區(qū)分，前者口味干洌，后者口味甜濃。英式金酒很受人們的歡送。英式金酒生產(chǎn)較簡潔，用食用酒精和杜松子及其他香料共同蒸餾，便獲英式金酒。英式金酒既可單飲，又是混合酒制作的主要基酒之一。除荷式、英式金酒之外，還有加拿大、美國、巴西、德國、日本和印度的金酒。飲用金酒的留意事項JongOuldZeerOuld酒。美國金酒比較流行加進菠蘿、香橙和薄荷等味道，酒液呈淡黃色。金酒入瓶之前，最好參加一些無礦物質的水，以減低它的高酒精揮發(fā)性。(5)金酒與昧美思、櫻桃白蘭地等混合后飲用，格外芳香適口，別具風味。3．著名的金酒品牌波爾斯(Bols)，荷蘭；波克馬(Bokma)，荷蘭；寶斯馬(Bomsma)，荷蘭；亨克斯(Henkes)，荷蘭；御林軍(Beefeater)(Booth’s)(Bumett’s)(Gordon’s)，英國；老湯姆(OldTom)，英國；普利茅斯(Plymouth)，英國；沃克斯(Walker’s)，英國二．伏特加酒(Vodka)伏特加是將谷物的漿汁發(fā)酵、蒸餾而制得的一種烈酒。所用的谷物包括小麥、稞麥、大麥和玉米，也可以用甜菜、土豆或稻子來生產(chǎn)伏特加酒。伏特加酒的酒精度在34o-47o之間。伏特加的主要生產(chǎn)國俄羅斯俄羅斯伏特加的釀造工藝與眾不同之處，是進展高純度的酒精提煉(可達96o)，40o左右，即可飲用。波蘭波蘭伏特加的釀造工藝與俄羅斯伏特加釀造根本一樣，不同的只是波蘭人在釀造過程中參加的香料較多，比方參加一些花卉、根、莖、皮、葉等調香原料，這就導致了它與俄羅斯伏特加的不同風味。伏特加雖出自東歐，可近幾十年已變成國際性的重要酒精飲料。伏特加消費量較大的國家還有芬蘭、美國、英國、法國等。飲用伏特加的留意事項俄羅斯伏特加酒液透亮，晶瑩而清亮，口感兇烈，勁大而沖鼻。波蘭伏特加最大的特點是其香味要比俄羅斯的豐富得多。伏特加可分為兩大類。一是中性伏特加酒，無色、無香味；二是加味伏特加酒，加味所用原料為藥草、干果仁、漿果、香料和水果等。使杯看起來像抹了油。傳統(tǒng)上，飲用伏特加要用細小的杯子，祝酒后便夸大地在火爐邊或墻上擲個粉碎。據(jù)說沙皇彼德大帝寵愛在伏特加上撒黑胡椒?，F(xiàn)今被稱為彼氏伏特加(PertsovkaVodka)的，就是由此而來。著名的伏特加酒品牌朱波羅卡(Zubrowka)，波蘭；蘭牛(BlauerBison)，波蘭；波爾斯卡亞(Bolskaya)，俄羅斯；斯德里奇那亞(Stolichnaya)(Starka)(Moskovskaya)，又稱綠牌，俄羅斯；斯米諾夫(Smirnoff)，又稱皇冠，美國；哥薩克(Coss·ack)，英國；芬蘭地亞(Finlandia)，芬蘭；卡林斯卡亞(Karinskaya)，法國。三．朗姆酒(Rum)95％，經(jīng)廠家再摻人其他液體，使酒精含量降低到40％才瓶裝上市。朗姆酒的主要生產(chǎn)國牙買加牙買加是著名的朗姆酒生產(chǎn)國，牙買加朗姆酒色澤深且酒味濃烈。法屬西印度群島的馬丁尼克島和哥德洛普島以及巴巴多斯、圭亞那、特里尼達、多巴哥、巴西、委內瑞拉、玻多黎各、墨西哥、玻利維亞、俄羅斯、西班牙等國家也生產(chǎn)朗姆酒，古巴是知名的百家地(Bacardi)淡色朗姆酒的原產(chǎn)地。飲用朗姆酒的留意事項(1)(2)3.5年的成熟期。32個月，以使酒液浸染上橡木的色、香、味，形成獨特的風格。(3)朗姆酒香味突出，飲用時沒有刺鼻味，飲后酒杯中留有余香。3．著名的朗姆酒品牌百家地(Bacardi)，古巴；唐·Q(DonQ)，波多黎各；船長釀(Captain’sReserve)，牙買加；美雅士(Myers’s)，牙買加；老牙買加(01dJamaica)，牙買加；龍利柯(Ronrico)，波多黎各；迪麥那亞(De—merara)，圭亞那。四．特吉拉酒(Tequila)特吉拉酒是墨西哥人用龍舌蘭(Agave)制造的，只有在墨西哥兩處特定的地點才可生產(chǎn)。一處是特吉拉四周，另一處在雅拉斯哥省(Jalisco)的德比提蘭(Tepatitlan)四周。最好的特吉拉酒，西班牙文稱為阿尼祖(Aneio)，意思是陳年的。這種酒在酒桶中最少要貯陳3年，愛好者會付高價，就像買法國最好的干邑一樣。釀造特吉拉酒所用的龍舌蘭先要榨成汁，然后經(jīng)發(fā)酵和兩次蒸餾，才制成原酒。由于貯陳的工具不同，酒液的顏色也不同。特吉拉酒有兩種顏色，一種呈無色透亮，一種呈橡木色。它的香氣奇異，口味兇烈，酒精度為40o—50o。傳統(tǒng)上，墨西哥人飲特吉拉酒不加冰，而總先在手背上倒些細鹽末吸食，有時也用腌漬過的檸檬干和辣椒等具有咸、酸、辣等猛烈味感的東西下酒，恰似火上澆油，極具強刺激功能，美不勝言。著名的特吉拉酒的品牌有斗牛士(ELToro)、歐雷(Ole)、凱爾弗(Cuervo)、索查(Sauza)、瑪麗亞奇(Mariachi)等。第四章 配制酒(包括液體、固體和氣體)進展調兌配制。第一節(jié)中國配制酒類配制酒又稱泡制酒，藥酒就是其中一種。它是用白酒、黃酒、葡萄酒等成品飲料酒或食用酒精做基酒，并與肯定比例的糖料、香料、藥料、食用色素等配制或泡制而成。配制酒的種類很多，如白酒型的曲香酒、藥酒型的蛇酒，以及各種果酒、汽酒等。配制酒如配制得法，格外受歡送，如山西的竹葉青、上海的五加皮、廣西的田七補酒、貴州的杜仲酒、甘肅的當歸酒、長春的參茸三鞭酒、通化的龜鹿酒和北京的桂花陳酒、陳皮酒等。其次節(jié) 外國配制酒酒和甜食酒以原汁葡萄酒作為基酒，另一局部開胃酒和利口酒的制作主要承受蒸餾酒為基酒。配制酒著名品牌的主要生產(chǎn)者集中于歐洲產(chǎn)酒國，其中法國、意大利、匈牙利、希臘、瑞士、英國、德國、荷蘭等國的產(chǎn)品最為著名。配制酒的品種繁多，風格各不一樣，比較流行的分類法將配制酒分為三大類：開胃酒(Aperitifs)，甜食酒(DessertWine)，利口酒(Liqueur)。一、開胃酒類開胃酒是指以葡萄酒或蒸餾酒為基酒，在餐前飲用能提高食欲的配制酒。開胃酒可分為味美思、比特酒和茴香酒三類。味美思(Vennouth)(Hippokrate4(0-前377是第一個將芳香植物在葡萄酒中浸漬的人。到了17世紀，法國人和意大利人將味美思的生產(chǎn)工藝進展了改進，并將它推向世界。味美思一詞從古德語“WERMUT”’演化而來，是指一種名叫