酒水知識(shí)與酒吧管理

酒水學(xué)問(wèn)及酒吧治理教案【教學(xué)目的】通過(guò)本局部教學(xué)，使學(xué)生對(duì)飲料的各種根本學(xué)問(wèn)有初步的了解和生疏【學(xué)習(xí)要求】通過(guò)學(xué)習(xí)，了解飲料的分類(lèi)方法、不含酒精飲料和含酒精飲料的種類(lèi)。把握飲料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的沖泡方法。理解相關(guān)飲料的禮儀【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本局部重點(diǎn)包括飲料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的沖泡方法及咖啡禮儀【教學(xué)內(nèi)容】

第一章酒水概述第一節(jié)飲料分類(lèi)飲料〔BEVERAGE〕指一切含酒精的飲料〔ALCOHOLICDRINK〕和不含酒精的飲料〔NON-ALCOHOLICDRIN〕的統(tǒng)稱(chēng)。通常我們把含酒精的飲料稱(chēng)為酒HARDDRIN酒精的飲料稱(chēng)為軟飲料SOFTDRIN。一、不含酒精的飲料〔NON-ALCOHOLICDRINK〕不含酒精的飲料被我們俗稱(chēng)為狹義上的“飲料(一)碳酸飲料碳酸飲料是在經(jīng)過(guò)純化的飲用水中壓入CO2氣體的飲料的總稱(chēng)，俗稱(chēng)汽水。1、碳酸飲料的分類(lèi)不含香料的碳酸飲料。如：蘇打水SODAWATE。含香料的碳酸飲料。如：可樂(lè)COK、湯力水TONICWATE、雪碧SPRIT喜SEVE—U、干姜水GINGERAL〕等。果味型碳酸飲料。如：芬達(dá)〔FANTA〕等。2、關(guān)于碳酸飲料的效勞飲料的載杯應(yīng)為海波杯〔HIGHBALL〕并配以吸管和杯墊。碳酸飲料適宜溫度為4-80C，因此在飲用前應(yīng)冷藏，并在杯中參加冰塊，里面可放一片檸檬加以調(diào)味。開(kāi)瓶時(shí)不能搖動(dòng)，避開(kāi)飲料噴出濺到客人身上。(4)不能將碳酸飲料放入雪克壺中調(diào)制雞尾酒。(5)8分滿(mǎn)。(二)果蔬汁飲料多。1、果蔬汁飲料的分類(lèi)自然果汁。由穎水果直接榨汁，不稀釋?zhuān)话l(fā)酵的純果汁，其果汁含量為100%。果汁飲料。在果汁參加、糖水、酸味劑、色素等調(diào)制而成單一果汁或混合果汁制品。其6%—30%，可直接飲用。濃縮果汁。指穎成熟水果榨汁后濃縮，加糖、色素、防腐劑、香料、乳化劑及人工甘味劑，食用時(shí)須加水稀釋。果肉果汁是指含有少量的細(xì)碎果粒的飲料，如粒粒橙等。果蔬汁指果汁與蔬菜汁按肯定配方搭配的混合飲料，比較知名的如國(guó)內(nèi)品牌統(tǒng)一、農(nóng)夫果園等。2、關(guān)于果蔬汁的效勞果蔬汁載杯為海波杯，配吸管和杯墊。果蔬汁一般冷藏飲用，但不宜在杯中加冰塊飲用。(3)鮮榨果汁一般不加熱飲用，尤其是西瓜汁。(4)8分滿(mǎn)。(三)乳品飲料1、乳品飲料。一般是牛乳或以牛乳為原料制成的各種飲料，其分類(lèi)為：鮮奶飲料。常見(jiàn)的鮮奶飲料包括：純牛奶、脫脂牛奶、高鈣牛奶、加味型牛奶等。是由純牛奶發(fā)酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。以牛奶為原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的。假設(shè)奶、含乳汽水等。以牛乳或其制品為主要原料，參加糖類(lèi)、蛋類(lèi)、香料、穩(wěn)定劑等，經(jīng)混合配制、殺菌冷凍成為松軟狀的冷凍食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。2、關(guān)于乳品飲料的效勞乳品飲料一般應(yīng)冷藏并密閉儲(chǔ)存。杯中一般不加冰、牛奶等。熱飲品一般用咖啡杯配咖啡勺效勞。冷飲品應(yīng)用海波杯配吸管、杯墊進(jìn)展效勞。冰激凌用專(zhuān)用的冰激凌碗和勺效勞。8分滿(mǎn)。(四)水2500ML常常飲水對(duì)人體的身體安康是格外有好處的。1、水的種類(lèi)飲用水DRINKINGWATE處理再裝瓶。純潔水〔DISTILLEDWATE的水。 礦泉水〔MINERAL WATER〕是指含有適量礦物質(zhì)成分的水，其主要的礦物質(zhì)成分是鈣、鎂、鈉、鉀等，這些礦物質(zhì)來(lái)自于礦物的無(wú)機(jī)鹽類(lèi)。2、關(guān)于水的效勞可室溫或冷藏飲用，其載杯是海波杯，一般不在杯中加冰快。(2)可在杯中放入一片檸檬片，增加其口感。(五)嗜好飲料嗜好飲料共同點(diǎn)就是都含有咖啡因，常見(jiàn)的嗜好飲料就是被稱(chēng)為世界三大飲料的茶TE咖啡COFFE、可可CACO。二、含酒精的飲料〔ALCOHOLICDRINK〕酒是指由糧食、果實(shí)、植物等含淀粉和糖份的物質(zhì)為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、配制等工藝而得到的含乙醇并帶有刺激性的飲料。(一)酒精度酒精度200C100毫升酒液中含酒精的毫升數(shù)或百分比，例如：520200C100毫升的五糧液中所含酒精為5252%此外，一些國(guó)家對(duì)自己的酒精度有其他的表示方法，如美制酒度標(biāo)準(zhǔn)以PROOF表示，依照美國(guó)對(duì)酒精度的計(jì)量方法：1PROOF=0.5度。(二)酒的分類(lèi)酒按不同的分類(lèi)方式有很多種類(lèi)別:1、按生產(chǎn)工藝分蒸餾酒WHISKY、BRANDY、GIN、RUM、VODKA等。發(fā)酵酒。發(fā)酵酒又稱(chēng)釀造酒，是將原料發(fā)酵直接提取或?qū)嵭袎赫シǐ@得的酒，一般酒度較低，如葡萄酒、啤酒、清酒、黃酒等。配制酒。配制酒是依據(jù)配方把蒸餾酒與發(fā)酵酒混合或?qū)⒄麴s酒或發(fā)酵酒與香料、果汁等勾兌制成的酒，如VERMOUTH〔味美思、利口酒、中國(guó)藥酒、露酒等。雞尾酒。雞尾酒是依據(jù)酒譜將烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水以及調(diào)色和調(diào)香的原料進(jìn)展混合或勾兌的混合酒，它主要由基酒、輔酒、輔料等組成。2、按酒精度分高度酒。40度。中度酒。20度—40度的酒品。低度酒。20度以下。3、依據(jù)制酒原料分植物酒以植物為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾制成的酒。如：墨西哥的特吉拉酒TEQUIL。糧食酒。以各種谷物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾而制成的酒。如中國(guó)白酒、金酒、威士忌酒等。水果酒。以各種水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾或配制的酒。如葡萄酒、白蘭地、味美思等4、按西餐用餐習(xí)慣分餐前酒〔APERITIF。開(kāi)胃菜所配的酒就是開(kāi)胃酒，其中包括味美思、雞尾酒等。佐餐酒〔TABLEWIN。主菜配酒主要包括紅葡萄酒和白葡萄酒。甜食酒〔DESSERTWIN酒、白蘭地、味美思等。5、酒店業(yè)與餐飲業(yè)為便利顧客購(gòu)置酒品，一般將酒分為：開(kāi)胃酒〔APERITIFS〕雪利酒和波特酒〔SHERRYANDPORT〕一般威士忌〔NORMALWHISKY〕高級(jí)威士忌〔PREMIUMWHISKY〕波本威士忌〔BOURBON WHISKEY〕加拿大威士忌〔CANADIANWHISKY〕一般白蘭地〔NORMAL BRANDY〕干邑〔COGNAC〕金酒〔GIN〕朗姆酒〔RUM〕特吉拉〔TEQUILA〕伏特加〔VODKA〕利口酒〔LIQUEUR〕葡萄酒〔WINE〕 啤酒〔BEER〕 雞尾酒〔COCKTAIL〕第三節(jié)酒品風(fēng)格所謂品酒，就是賞識(shí)酒．對(duì)于酒的品質(zhì)，時(shí)代《五雜俎．物部》中說(shuō)：“酒以淡為上，苦一．看色當(dāng)我們端起一杯酒，首先要看色．假設(shè)是有顏色的酒，應(yīng)當(dāng)具有原料本身的顏色，而且清亮透亮，奪目悅?cè)耍僭O(shè)酒色發(fā)暗、渾濁、有懸浮物自然不好；白酒要求純潔透亮、清亮晶瑩。二．聞香在將酒湊到鼻邊時(shí)，好酒會(huì)使人感到香氣撲鼻．而酒的種類(lèi)不同，香氣也不一樣，但無(wú)論如何，香氣應(yīng)是令人舒適的，不同的酒要求有不同的香氣。三．嘗味不同的酒品，只有在特定的飲用溫度下，才能充分發(fā)揮色、香味和風(fēng)格。格。對(duì)于中國(guó)酒而言，15—20℃，黃酒38℃上下，啤酒8—12℃，葡萄酒和果酒9—18℃，葡7—10℃。酒的幾種味道 味在酒品的諸風(fēng)格中給人的印象最深刻是飲者最為關(guān)心的以酒的好壞，根本上可以確定酒的身份。辣味：酒類(lèi)都含有酒精，酒一入口，都有股刺激性的感覺(jué)(辣)。酒品的辣味雖不同于一般的辣味，但由于它們給人的感覺(jué)很接近，人們常以辛辣相稱(chēng)，實(shí)際上造成酒體辣味感覺(jué)的主要來(lái)源是醛類(lèi)和高級(jí)醇．辣給人以猛烈刺激，有沖頭、刺鼻、興奮、抖動(dòng)的感覺(jué)。辣味并不是飲者所追求的主要酒品口味。甜味：假設(shè)酒中含有糖的成份，在品嘗的時(shí)候，即可嘗出甜味來(lái)。但使酒中消滅甜味的也并不僅是糖類(lèi)，不含糖的酒也有甜潤(rùn)的感覺(jué)，如極干的葡萄酒，在酸度較強(qiáng)時(shí)，也可使酒顯得有甜的感覺(jué)．適當(dāng)?shù)奶鹞?，可以給人以舒適、滋潤(rùn)、圓正、純美之感。酸味：酸味是酒類(lèi)的另一主要呈味成份，酸味對(duì)酒味和香氣都有增加作用，給人以醇厚、甘冽、爽快，刺激的感覺(jué)，并和酒的風(fēng)格有極大的關(guān)系．苦酒無(wú)酸味，則酒味淡，后味短，假設(shè)酸味過(guò)強(qiáng)，酒味就會(huì)粗糙，甜味降低，并失去回甜，不同的酒類(lèi)對(duì)酸味的要求不同?？辔叮嚎辔恫⒉豢隙ㄊ遣缓玫目谖叮芏嗑破肥且钥辔吨Q(chēng)于世的。酒中恰到好處的苦味給人以?xún)艨凇⒅箍?、生津、除熱、開(kāi)胃等感覺(jué)．有的酒(如啤酒，味美思)有苦味才算正味，但有的酒則不允許有苦味。澀味：澀味常與苦味同時(shí)發(fā)生，但并不像苦味那樣受飲者青瞇，給人以麻舌、收粗糙等感覺(jué)．有些酒品(如葡萄酒)澀味適當(dāng)，可以提高酒的質(zhì)量，反之則降低。咸味：一般說(shuō)來(lái)，咸味不是飲者所喜好的口味，咸味的產(chǎn)生大多起因于釀造的工藝粗糙，使酒液中混入過(guò)量的鹽份．可是，少量的鹽類(lèi)可以促進(jìn)味覺(jué)的靈敏，令酒味更加深厚。怪味：凡不屬上述口味風(fēng)格而又為某些飲者寵愛(ài)的口味，人們稱(chēng)之為“怪味由于一些人可以稱(chēng)某一種口味為怪，而另一些則不以為然．這生怕是怪味之所以“怪”的原因。諸味協(xié)調(diào)：它是指酒的各種味感相互協(xié)作，恰到好處，給人以渾然一體的開(kāi)心感覺(jué)。酒的品嘗方法 嘗味主要靠舌頭，但不是舌頭的整個(gè)外表都具有同等的感覺(jué)，而是舌尖，舌兩側(cè)與舌根。一般地說(shuō)，舌尖局部對(duì)甜、辣感覺(jué)最靈敏，舌尖的兩側(cè)是咸味的敏感區(qū)，舌根部對(duì)苦味最敏感，舌根部?jī)蓚?cè)對(duì)酸味最敏感。用舌尖嘗嘗甜味和辣味，再把酒盡可能地均勻分布于所以的味覺(jué)區(qū)，細(xì)細(xì)品嘗諸味是否協(xié)調(diào)，過(guò)甜、過(guò)苦、過(guò)酸、過(guò)澀、過(guò)辣、過(guò)咸都不好．好酒應(yīng)當(dāng)是諸味協(xié)調(diào)、深厚、醇滑、綿柔、純潔，咽下喉去不嗆人，有回甜味，口中留香．葡萄酒、果酒要求覺(jué)察不出酒精味，酸得爽口沒(méi)有燒灼感，甜而不膩，松軟而不粗糙，咽下去后口中不感覺(jué)苦澀。啤酒人口后，能感到醇厚、嚴(yán)峻、清爽、略帶令人開(kāi)心的苦味，否則不能稱(chēng)為標(biāo)準(zhǔn)的啤酒。其次章發(fā)酵酒發(fā)酵酒，是借著酵母的作用，把淀粉和糖分原料發(fā)酵糖化產(chǎn)生酒精成分而制成的酒。釀制是最自然的制酒方式。酒精是谷物、水果中的糖分在釀酒過(guò)程中分解出來(lái)的物質(zhì)。其化學(xué)反響議程式是：C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2+熱量葡萄糖 乙醇 二氧化碳催化劑主要是酶和酵母，在發(fā)酵過(guò)程中使糖分轉(zhuǎn)化為酒精(乙醇)。自然的水果表皮上也帶有酶菌，在某些自然條件下也能產(chǎn)生發(fā)酵而生成酒精。發(fā)酵酒制成后酒精含量一般不超過(guò)15o過(guò)程中，要參加酵母，以利分解糖分。糖分分解產(chǎn)生酒精。當(dāng)酒液的酒精含量在13o～15o時(shí)，會(huì)使酵母停頓活動(dòng)，發(fā)酵也就停頓。還有一種情形是，由于釀酒的原材料含糖分很少，當(dāng)這些糖分完全分解成酒精時(shí)，發(fā)酵方停頓。依據(jù)發(fā)酵方法，釀制酒有單發(fā)酵酒和雙發(fā)酵酒之分。發(fā)酵酒包括啤酒、清酒、果酒、葡萄酒等，其中葡萄酒是世界上消費(fèi)量最大的酒，深為各國(guó)人民所寵愛(ài)。

果酒分為兩大類(lèi)。其中葡萄酒由于品種多、產(chǎn)量大、影響大其他各種水果釀造的果酒則另列為一大類(lèi)。一、葡萄酒(Wine)1目前，世界葡萄酒年產(chǎn)量約2500萬(wàn)噸。國(guó)際葡萄與葡萄酒組織規(guī)定的穎葡萄漿果或葡萄汁完全發(fā)酵或局部發(fā)酵所獲得的產(chǎn)品，其酒精度不能低于8.5o中含有自然香味和養(yǎng)分物質(zhì)(氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等)。1L12o3000J。葡238種是人體必需的氨基酸。其所含的礦物質(zhì)和維生素C、B、B2、1B B 、 、B B 6 12外，橡黃素還是一種抗癌物質(zhì)，每天喝一兩杯紅葡萄酒能起防癌作用。因此，葡萄酒是不行多得的酒水佳品。葡萄酒的分類(lèi)世界葡萄酒一般劃分四大類(lèi)：一是無(wú)發(fā)泡性葡萄酒(StillWine)；二是發(fā)泡性葡萄酒(SparklingWine)；三是增加葡萄酒(FortifiedWine)；四是加味葡萄酒(FlavoredWine)。這四類(lèi)酒又依原料葡萄的色素不同，分成紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒等。無(wú)發(fā)泡性葡萄酒(酒內(nèi)不含C02)即佐餐酒(TableWine)。它包括紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒等。發(fā)泡性葡萄酒，是指在無(wú)發(fā)泡性葡萄酒中添加糖分及酵母后裝瓶，讓它在瓶中其次次發(fā)酵，成為一種發(fā)泡的飲料酒，如帶汽葡萄酒、法國(guó)香檳酒。增加葡萄酒，是在原汁葡萄酒中摻人白蘭地，以增加酒的力度和味道。例如，缽酒、雪利酒、馬德拉酒。嚴(yán)格地說(shuō)，這類(lèi)酒不是純粹的葡萄發(fā)酵酒，但人們都習(xí)慣把它歸人葡萄酒類(lèi)。加味葡萄酒，是一種在葡萄酒中添加香草、果實(shí)、蜂蜜等，使其轉(zhuǎn)變風(fēng)味的飲料酒。其中的苦艾酒、桑格里亞、帝波尼、紅玉甜味、紅玉賓治等最具有代表性。此類(lèi)酒由于參加香草、蜂蜜等調(diào)香物質(zhì)而劃人配制酒類(lèi)。佐餐葡萄酒佐餐酒屬無(wú)發(fā)泡性葡萄酒。依原料葡萄的色素不同可分為紅葡萄酒 (RedWine)、白葡萄酒(WhiteWine)和玫瑰紅葡萄酒(PinkWine)。紅葡萄酒的生產(chǎn)方法，是將黑葡萄的果汁連同果皮、果肉、種子一起發(fā)酵，然后放在壓榨機(jī)中除去果皮、果肉及種子，再讓它發(fā)酵一次，最終裝桶貯藏。貯藏中，必需常常除去沉在桶底的渣滓，使葡萄酒不產(chǎn)生別的味道。貯藏成熟的葡萄酒經(jīng)過(guò)過(guò)濾后即可裝瓶。之后，必需再次貯藏，使其漸漸形成餐酒的香醇、清爽、甘香、豐潤(rùn)等特性(這一過(guò)程稱(chēng)為瓶熟)。(Bordeaux)地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤(rùn)，被稱(chēng)為“葡萄酒之女王”白葡萄酒的生產(chǎn)方法，是先除去葡萄皮，僅以果汁來(lái)發(fā)酵。在大局部的狀況下，該酒是以白葡萄為原料，但有時(shí)也會(huì)使用其他品種的葡萄。發(fā)酵完成的葡萄酒須用酒桶或大槽貯藏，避開(kāi)和空氣接觸，以保持穎。它的瓶熟期往往比紅葡萄酒更短，但有時(shí)為提高它的風(fēng)味則延長(zhǎng)瓶熟期。白葡萄酒具有怡爽芳香、健脾胃、去腥味的特點(diǎn)。最正確飲用溫度為7—10oC。法國(guó)勃根地(Bourgundy)地區(qū)出產(chǎn)的白葡萄酒，清洌爽口，被譽(yù)為“葡萄酒之王玫瑰紅葡萄酒的生產(chǎn)方法與紅葡萄酒一樣，只有是當(dāng)酵液轉(zhuǎn)成玫瑰紅色時(shí)，要馬上與果汁分開(kāi)；再一次發(fā)酵后，再將它過(guò)濾裝瓶。玫瑰紅葡萄酒酒液呈玫瑰紅色，酒味不甜而粗烈，與白葡萄酒一樣在低溫下飲用。按糖分多少分有兩種。①干葡萄酒。含糖量很少。在世界葡萄酒總產(chǎn)量中，干葡萄酒占絕大多數(shù)。其中又可以分為極干葡萄酒(含糖1％以下)、半干葡萄酒(含糖約4％以下)。②甜葡萄酒。含有較多的糖分。其中又可分為超甜葡萄酒(含糖在14％以上)、甜葡萄酒(含糖在10％—12％)、半甜葡萄酒(4％—9％)。按加工方法分有三種。①自然葡萄酒，又稱(chēng)原汁葡萄酒。是完全用葡萄原汁發(fā)酵而成的，不加其他成分。②加強(qiáng)葡萄酒。是參加白蘭地或酒精的酒，又稱(chēng)為高濃葡萄酒。③加料葡萄酒。在葡萄酒的釀造過(guò)程中，實(shí)行特別的操作方法，參加藥料或香料，從而轉(zhuǎn)變了葡萄酒的風(fēng)味，使之具有特別的色、香、味，如補(bǔ)藥酒性質(zhì)的味美思、丁香葡萄酒、人參葡萄酒等。按酒中有無(wú)二氧化碳分有兩種。①起泡葡萄酒。酒中含有二氧化碳，開(kāi)瓶以后，有大量二氧化碳升起，如香檳酒等。②穩(wěn)定葡萄酒。酒中不含二氧化碳；又叫安靜葡萄酒。按飲用次序分有三種。①餐前葡萄酒，又叫開(kāi)胃酒。②佐餐葡萄酒。葡萄酒也可供餐中飲用，絕大多數(shù)為干酒。③餐后葡萄酒。葡萄酒還可在餐后飲用，多為高度甜葡萄酒。2．中國(guó)葡萄酒的品種與特色依據(jù)史書(shū)記載，我國(guó)在兩千多年前就已把握葡萄酒的釀造技術(shù)，但進(jìn)展緩慢，產(chǎn)量很低。到1892年，華僑張弼士先生在山東煙臺(tái)成立張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?，葡萄酒釀造工業(yè)才漸漸進(jìn)展。近數(shù)十年來(lái)，由于國(guó)家對(duì)釀酒產(chǎn)業(yè)政策調(diào)整，再加上近年傳媒對(duì)葡萄酒保健養(yǎng)生優(yōu)點(diǎn)的報(bào)道，葡萄酒的消費(fèi)市場(chǎng)有了極大的進(jìn)展。葡萄酒消費(fèi)熱潮的興起，確實(shí)是進(jìn)展葡萄酒工業(yè)的大好機(jī)遇。我國(guó)葡萄酒的輝煌時(shí)期是198830．852090年月，年產(chǎn)量始終在20萬(wàn)噸左右徘徊。1995年葡萄酒0．86％。199617.0319955萬(wàn)多噸。進(jìn)入1997年，葡萄酒產(chǎn)品構(gòu)造進(jìn)展了大規(guī)模調(diào)整，原汁高檔酒，特別是“干紅”的生產(chǎn)量大30牌酒已消滅供不應(yīng)求的局面。目前，山東煙臺(tái)是我國(guó)最著名的葡萄酒釀造基地。山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒境霎a(chǎn)的紅葡萄酒、味美思、金獎(jiǎng)白蘭地，都是著名世界的名酒，在全國(guó)歷屆評(píng)酒會(huì)上均獲獎(jiǎng)。煙臺(tái)紅葡萄酒是20多種葡萄為輔料釀制而成，工藝上分別實(shí)行甜酒發(fā)酵和干酵發(fā)酵，經(jīng)過(guò)一系列精工處理，貯藏兩年以上，再按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配、包裝出廠。此酒色澤明媚如紅寶石，透亮似晶體，果香明顯，酒香濃馥，口味醇厚，酸甜適口，風(fēng)味獨(dú)16o120．6％—0．7％，是一種甜型紅葡萄酒。河北省張家口沙城地區(qū)的長(zhǎng)城葡萄酒生產(chǎn)的長(zhǎng)城干白葡萄酒，也是一種充分表達(dá)中國(guó)味的葡萄酒。該酒蟬聯(lián)1979、1984、1988年三屆國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)，被列為國(guó)優(yōu)名酒。此酒選用我國(guó)特產(chǎn)的龍眼葡萄為原料，取其汁液，經(jīng)澄清處理后，參加酵母發(fā)酵，陳釀兩年以上，再勾兌、過(guò)濾、裝瓶，然后瓶貯半年以上再出廠。這種白葡萄酒，色澤微黃帶綠、清亮透亮，果香宜人，酒香濃郁，口感嚴(yán)峻，圓潤(rùn)爽口，醇美不澀，酒精度為16o，是一種風(fēng)格獨(dú)特的干型白葡萄酒。除了煙臺(tái)葡萄酒和沙城葡萄酒，還有王朝、華夏、地王、民權(quán)等葡萄酒，也都各有特色，屢次被評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)名酒。值得特別介紹的是，我國(guó)還出產(chǎn)一種野生葡萄酒，與外國(guó)葡萄酒相比，可謂別具特色，在國(guó)際市場(chǎng)上格外暢銷(xiāo)。野生葡萄又稱(chēng)原山葡萄，它產(chǎn)于東北，學(xué)名叫山葡萄，含有豐富的養(yǎng)分物質(zhì)。用這種葡萄釀制的酒具有獨(dú)特果香、顏色紫紅、涼快透亮、香味醇厚、酸甜適口等特點(diǎn)，常飲此酒，還能削減脂肪在動(dòng)脈血管壁上的沉積，可使70％的冠心病人削減心肌堵塞的危急。我國(guó)東北長(zhǎng)白山區(qū)盛產(chǎn)山葡萄，故吉林通化葡萄酒廠、吉林市長(zhǎng)白山葡萄酒廠分別以山葡萄為原料生產(chǎn)的通化葡萄酒、長(zhǎng)白山葡萄酒，都被評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒，遠(yuǎn)銷(xiāo)亞、歐、美等市場(chǎng)。我國(guó)著名的葡萄酒品牌述有豐收牌葡萄酒(北京)、麟球牌葡萄酒(煙臺(tái))、紅梅牌葡萄酒(吉林)和滇云牌葡萄酒(云南)等。葡萄酒試酒常識(shí)在試酒時(shí)，首先要留意酒的溫度。紅葡萄酒以室內(nèi)溫度或稍低于室溫飲用味道最正確。假設(shè)提早一小時(shí)拔開(kāi)瓶塞讓酒醒一醒，則更添生氣。其次要留意酒杯。酒香撲鼻是享受飲酒的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，酒杯應(yīng)當(dāng)是大肚窄口的，使芳香不易逸失。斟酒只倒2／3杯，為香氣留出空間。試酒三要素：①顏色。斟到2／3杯葡萄酒，用以觀看葡萄酒的顏色，優(yōu)質(zhì)酒的色澤應(yīng)當(dāng)是清亮通透的。②香味。酒香是可以用來(lái)區(qū)分酒的種類(lèi)的，多找時(shí)機(jī)用鼻子比較葡萄酒的香味，這樣會(huì)大大提高品酒的樂(lè)趣。③品嘗。像飲甜酒那樣輕啜葡萄酒是錯(cuò)誤的飲法。要?jiǎng)勇?tīng)地呷一口，但不要一下子就吞下，應(yīng)當(dāng)讓味蕾發(fā)揮作用，才能進(jìn)人佳境。葡萄酒效勞①依據(jù)各種葡萄酒的飲用溫度，將白葡萄酒、香檳酒、玫瑰紅葡萄酒放在冰箱中存放，紅葡(冰塊31份)，然后再把酒瓶放進(jìn)去，以保持其冷卻程度?？腿它c(diǎn)紅葡萄酒時(shí)，高檔的要用酒籃裝著，一般的直接拿給客人就行了。②客人鑒定認(rèn)可。將客人所需的葡萄酒取出，送到客人面前，讓他細(xì)看商標(biāo)牌子及年份?？腿苏J(rèn)可點(diǎn)頭后，才可以開(kāi)瓶。假設(shè)客人對(duì)酒有疑問(wèn)，就再換一瓶給他看，直至滿(mǎn)足為止。(白葡萄酒、香檳酒、玫瑰紅葡萄酒放人酒桶內(nèi)，紅葡萄酒放在桌上)，用左手扶好，右手取出酒刀，切人離瓶頂1cm處的金屬箔中，手抓穩(wěn)，輕旋轉(zhuǎn)兩次，每次180o。然后用手與刀夾起削斷的金屬箔，關(guān)好小刀，用餐巾將瓶口擦干凈。再翻開(kāi)酒刀的螺絲鉆，看準(zhǔn)瓶塞的中心位置輕輕旋轉(zhuǎn)而人，用力要均勻，不行太用力。假設(shè)位置不在中心，可取出重鉆下，始終轉(zhuǎn)至螺絲鉆的最終一扣，按杠桿原理取出木塞。假設(shè)木塞斷裂或掉人瓶中，也不必緊急，只要設(shè)法取出就行。開(kāi)香檳酒不須用酒刀，只用雙手就行。先用左手拇指壓緊瓶塞，方向朝上傾斜成70o，留意瓶口不能對(duì)人或電燈。然后用手撕開(kāi)外表的金屬紙，拉出鐵絲環(huán)，輕輕旋開(kāi)。這時(shí)，有些香檳瓶塞會(huì)突然彈出。左手拇指壓住瓶塞的作用在于掌握瓶塞彈出的方向(留意人或電燈)。鐵絲扭開(kāi)后取掉，將瓶口從左手輕換至右手，也用拇指按住瓶塞，其他手指抓緊瓶塞上部，輕輕旋轉(zhuǎn)，瓶塞便會(huì)暴響而出。④取出的木塞不能扔掉，要拿給客人觀察及嗅香。瓶塞上的香味可以說(shuō)明酒的質(zhì)量和貯陳時(shí)間。有的瓶塞上還會(huì)注明生產(chǎn)的年份、酒名等。⑤斟酒時(shí)，白葡萄酒和香檳酒要用餐巾(折成瘦長(zhǎng)方條形)輕輕包住酒瓶；從酒桶中取出時(shí)，要擦干瓶再斟酒。高檔的紅葡萄酒要放在酒籃中，斟酒時(shí)抱著酒籃一起斟。由于有的紅葡萄酒陳從紅葡萄酒瓶向水晶玻璃瓶倒酒時(shí)，要格外留神，可以在酒的下方點(diǎn)燃一支蠟燭，以觀看沉淀物的狀態(tài)，并增加效勞氣氛。葡萄酒開(kāi)瓶后，要先斟一點(diǎn)到仆人的杯中，讓他聞聞并品嘗，仆人認(rèn)為滿(mǎn)足后，再按所坐挨次斟酒，先為女士們斟酒，然后按順時(shí)針?lè)较驈钠腿俗筮叺目腿似鹨来握寰?。斟酒人杯時(shí)也要留心，只有4位以下的客人時(shí)，可按正常標(biāo)準(zhǔn)，即白葡萄酒、香檳酒斟半杯?？腿溯^多時(shí)，要留意每一杯的重量，大體上每位客人都能斟到差不多量的酒，千萬(wàn)留意不要一開(kāi)始斟得很滿(mǎn)，到后面的客人只能斟到一點(diǎn)點(diǎn)。(將酒桶放在靠近仆人的餐桌旁或餐桌上)，以保持其冰冷效果。⑥給客人斟酒時(shí)要留意觀看，白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒要保持冰冷溫度飲用，所以要等客人杯中的酒將近喝完才添斟。紅葡萄酒是室溫飲用，只要看到客人喝剩小半杯時(shí)便可添加。斟完酒10mL左右就可以將瓶拿走。取走空瓶的時(shí)候，順便詢(xún)問(wèn)客人是否需要再加一瓶酒。定的規(guī)律?？偟膩?lái)說(shuō)，色、香、味淡雅的酒，應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配；香味濃郁的酒，應(yīng)與色調(diào)暖、香氣濃、品嘗雜、較難消化的菜肴搭配；咸食選用干酸型酒類(lèi)；甜食選用甜型酒類(lèi)。對(duì)難以確定酒味的，則選用中性酒類(lèi)。以下舉例供參考。A．海鮮魚(yú)貝類(lèi)食物含脂肪少、肉味鮮、色澤淺，應(yīng)中選用清淡的白葡萄酒。B．香檳、玫瑰紅葡萄酒可與任何食物搭配。C．味濃的紅葡萄酒應(yīng)搭配肉類(lèi)、野味和家禽等脂肪多、顏色深、肉味香的食物。4．著名國(guó)外葡萄酒生產(chǎn)國(guó)簡(jiǎn)介1／4，而且種類(lèi)和品質(zhì)也是其他地方所無(wú)法比較的，尤其是波爾多與勃根地產(chǎn)的紅葡萄酒居世界之冠。最上乘的有汽葡萄酒產(chǎn)自香檳區(qū)內(nèi)?！暗貐^(qū)管制”(A．0．C)的葡萄酒2500年前靠近現(xiàn)在馬賽的地方(法國(guó)南部)，后來(lái)漸漸進(jìn)展至西面與北面?，F(xiàn)在法國(guó)產(chǎn)葡萄酒超過(guò)80％是平價(jià)酒(VinOntinaim)，適宜法國(guó)人日常飲用，剩下來(lái)的是受法國(guó)政府“地區(qū)管制”的印上“AppellationControleeA．O．C”(簡(jiǎn)稱(chēng)A．O．C)字樣的(用一個(gè)著名的地區(qū)來(lái)命名，但事實(shí)上只不過(guò)是沿用這個(gè)著名地區(qū)的釀制方法、葡萄品種等釀制出的ACC1930730日為保護(hù)名酒質(zhì)量而公布的法例。這種受“地區(qū)管制”制約的葡萄酒，在酒瓶商標(biāo)上要清楚列出產(chǎn)地名稱(chēng)。這樣規(guī)定的目的，就是為了保證法國(guó)葡萄酒的產(chǎn)品質(zhì)量，并且為鑒別葡萄酒的等級(jí)和優(yōu)劣供給特別依據(jù)。Appellation與Controlee的中間，是一個(gè)地區(qū)名字，這就是葡萄酒的產(chǎn)地。例：APPELLATIONBORDEAUXCONTROLEE，這瓶葡萄酒是產(chǎn)自波爾多(BORDEAUX)。例：APPELLATIONBOUR~NECONTROLEE，這瓶葡萄酒是產(chǎn)自勃根地(BURGUNDY)。上述兩例的地區(qū)，均是法國(guó)省份。某些葡萄酒也可能來(lái)自該省份內(nèi)的一些城鎮(zhèn)，例如，美度(Medoc)，曲當(dāng)(CoteD；或鎮(zhèn)內(nèi)的一個(gè)鄉(xiāng)村，例如，保邑(Pauillac)，謝域參拔坦(GevreyChambertin)(Chambertin)。顯示的地區(qū)越小，量的管制。除了A．0．C葡萄酒以外，法國(guó)葡萄酒還有如下三個(gè)類(lèi)別。1VINSDEL[MITESDEQUAIXIESUPERIEURE(D．S) 這一類(lèi)葡萄酒，與OC類(lèi)酒比較，管制較松。在酒標(biāo)上必需要附上一個(gè)印鑒，以示區(qū)分。至于在何區(qū)種植，承受何種葡萄，最低的酒精度和耕種的方法，亦由法國(guó)農(nóng)業(yè)部立法管制。②VINDEPAYS 這是屬于一般葡萄酒類(lèi)，在酒標(biāo)上要標(biāo)明出產(chǎn)地區(qū)，并且要依據(jù)以下管制，才可以出售。A.所承受的葡萄種類(lèi)，肯定要依法在某一地區(qū)認(rèn)可，并且在酒標(biāo)上標(biāo)明該產(chǎn)區(qū)的名稱(chēng)。B10o。C．葡萄酒內(nèi)所含有的二氧化硫(揮發(fā)性酸)，肯定要嚴(yán)格掌握。D.整瓶葡萄酒肯定要經(jīng)過(guò)法國(guó)政府酒品部門(mén)試驗(yàn)合格，然后才可以出售。③VINDETABLE這是法國(guó)人日常飲用的葡萄酒，一般冠以商標(biāo)名稱(chēng)銷(xiāo)售。這類(lèi)葡萄酒可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)，但卻不能標(biāo)明一個(gè)獨(dú)立的葡萄園名稱(chēng)。假設(shè)某一種牌子的葡萄酒信譽(yù)良好，便可以提升至V．D．Q．S類(lèi)。七大產(chǎn)酒區(qū)法國(guó)有很多釀酒區(qū)(省份)，每個(gè)酒區(qū)分別有或多或少的城鎮(zhèn)，鎮(zhèn)內(nèi)有鄉(xiāng)村，村內(nèi)也有獨(dú)立的葡萄園，各自利用自然的資源(氣候、土壤等)和后天的技術(shù)為法國(guó)葡萄酒業(yè)帶來(lái)一片絢爛。①波爾多波爾多是世界出產(chǎn)佳釀的中心，年產(chǎn)量四五千萬(wàn)箱，雖然總量還不及全國(guó)的1／10，但其中受“地區(qū)管制”(A．O．C)1／3。12世紀(jì)，波爾多已有葡萄酒運(yùn)往英國(guó)。英國(guó)亨利二世執(zhí)政時(shí)，把波爾多并人英國(guó)幅員。自此，更多用大木桶盛裝的紅葡萄酒運(yùn)往英國(guó)。當(dāng)時(shí)，人們稱(chēng)這些紅葡萄酒為“加力”(Claret)。很多國(guó)家，也用“加力”這個(gè)名稱(chēng)代表30的酒區(qū)只有5個(gè)，它們分別是：美度(Medoc) 盛產(chǎn)紅葡萄酒。B．格夫(Graves) 盛產(chǎn)紅葡萄酒和白葡萄酒。C．圣·達(dá)美安(St·Emilion) 盛產(chǎn)紅葡萄酒。D．保萬(wàn)龍(Pomeros) 盛產(chǎn)紅葡萄酒。②勃根地勃根地葡萄酒年產(chǎn)量只有波爾多區(qū)的1／380％來(lái)自保祖利(Beauiolais)和馬剛(Macon)這兩個(gè)區(qū)域。勃根地產(chǎn)的紅葡萄酒在世界上格外著名，白葡萄酒也屬世界之冠。勃根地的極品葡萄酒酒質(zhì)有的雄渾而飽滿(mǎn)，有的精巧而高雅，具有多種不同的類(lèi)型。其中最上乘的來(lái)自曲當(dāng)鎮(zhèn)，可與波爾多省的極品齊名。但極品種類(lèi)產(chǎn)量只是波爾多極品總量的1／4，所以?xún)r(jià)格特別昂貴，而且時(shí)常缺貨。5個(gè)著名的城鎮(zhèn)內(nèi)，從北向南，分別是：A．雪比利曲當(dāng)它由兩個(gè)教區(qū)組成，分別是曲狄呂(CoteDeNuits)和曲狄邦(CoteDeBeaune)。雪朗尼(Chalonnais)D．馬剛E．保祖利③龍谷(RhoneValley) 龍谷是法國(guó)著名的大山谷，盛產(chǎn)紅葡萄酒和玫瑰紅酒，酒味飽滿(mǎn)而濃郁龍谷的根本“地區(qū)管制是龍谷地區(qū)管制較高一級(jí)的“地區(qū)管制”是正級(jí)(CotesduRhoneVillages)，最高的是個(gè)別村莊的“地區(qū)管制。龍谷可分為南部與北部，有數(shù)個(gè)村莊出產(chǎn)的葡萄酒評(píng)價(jià)都很高。南部有雪特納都泊(ChateauneufduPape)、智剛達(dá)(Gigondas)、曲狄云吐斯(CotedeVentoux)、他福(Tavel)；北部有艾美他(Hermitage)和康祖爾(Condrieu)。④盧亞山谷(LoireValley) 盧亞山谷約3／4的產(chǎn)量是白葡萄酒，其余的除了紅葡萄(很少推銷(xiāo)到海外市場(chǎng))和有汽白葡萄酒外，還有玫瑰紅酒。盧亞山谷出產(chǎn)的葡萄酒雖然不是很著名，但特別適宜穎飲用，它在法國(guó)葡萄酒中仍占據(jù)一個(gè)重要位置。⑤阿爾薩斯(Alsace) 阿爾薩斯在法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)中獨(dú)樹(shù)一幟所產(chǎn)葡萄酒的商標(biāo)均標(biāo)明葡萄的名稱(chēng)而不是地名。阿爾薩斯在1962年才正式有“地區(qū)管制，這條管制是較為寬松的，尤其1000萬(wàn)箱白葡萄酒。目前它已經(jīng)成為法國(guó)白葡萄酒的其次個(gè)大區(qū)域(第一個(gè)區(qū)域是波爾多省)。阿爾薩斯白葡萄酒的商標(biāo)常見(jiàn)的有以下數(shù)款格胡化占美娜(Gewurztraminer)其中最著名的是格胡化占美娜，這原來(lái)是一種著名葡萄名稱(chēng)。用該葡萄釀制的酒味道特別芳香且與眾不同。占美娜屬于格胡化占美娜的一種，但酒質(zhì)稍次。雷斯玲是一種著名葡萄，原產(chǎn)于德國(guó)。阿爾薩斯區(qū)的雷斯玲，口味較德國(guó)的略干，香味也較少。邵云娜葡萄品種不算最好，但在阿爾薩斯區(qū)，邵云娜卻被廣泛種植。土其白葡萄酒是阿爾薩斯區(qū)的特產(chǎn)，品嘗清爽，承受皮諾桂斯(PinotGris)葡萄釀制。⑥普旺斯(Provence)玫瑰紅葡萄酒。普旺斯的酒質(zhì)只屬于一般類(lèi)型，大局部屬于V．D．Q．S．以下級(jí)。較為著名并受獨(dú)立“地區(qū)管制的是賓多(Band01)鄉(xiāng)村和卡西斯(Cassis)鄉(xiāng)村。賓多出產(chǎn)紅葡萄酒，酒味屬深厚飽滿(mǎn)一類(lèi)。⑦其他地區(qū)法國(guó)西南部還有3個(gè)區(qū)域，大量生產(chǎn)各類(lèi)葡萄酒，這些地區(qū)分別是：A．波格力區(qū)(Be~emc)出產(chǎn)波格力紅葡萄酒、白葡萄酒及玫瑰紅葡萄酒，受獨(dú)立的“地區(qū)管制”(A．O．C)。裕維剛區(qū)(Jurancon) 盛產(chǎn)白葡萄酒(干性與甜性)，受獨(dú)立“地區(qū)管制”(A．O．C)。C．加力區(qū)(Gmll~) 位于上述兩區(qū)之間，盛產(chǎn)有汽葡萄酒，也受“地區(qū)管制”(A．O．C)。除以上大型產(chǎn)酒區(qū)外，余下的就是一些小酒區(qū)，包括法國(guó)的于華(Jura)、夏蕙區(qū)(Savoy)、蘭高狄區(qū)(Langued~)、盧斯朗區(qū)(Rou~iHon)和哥斯區(qū)(Corse)等。德國(guó)德國(guó)人寵愛(ài)豪飲啤酒而不是葡萄酒，它的葡萄酒年產(chǎn)量只及法國(guó)或意大利的1／10。但德國(guó)的白葡萄酒在世界市場(chǎng)上仍占有很重要的地位。同一類(lèi)葡萄釀制，但在品嘗上有很大的區(qū)分，有干性的、甜性的、清淡的和濃烈的幾種。人們對(duì)德國(guó)葡萄酒較其他國(guó)家葡萄酒來(lái)得生疏，這是由于標(biāo)簽上密密麻麻的德國(guó)文字很難讓(與法國(guó)葡萄酒用地區(qū)為標(biāo)準(zhǔn)不同)。在理論上，德國(guó)任何一個(gè)葡萄園均可以生產(chǎn)出極品佳釀來(lái)。1971年開(kāi)頭，德國(guó)政府通過(guò)法例，訂立了三個(gè)等級(jí)來(lái)管制葡萄酒品質(zhì)。一般葡萄酒類(lèi)(Tdelwein) 這是最一般的一類(lèi)級(jí)別，它不需要標(biāo)明這批酒的產(chǎn)地和葡萄種類(lèi)，也不需要標(biāo)明葡萄園的名稱(chēng)。正級(jí)葡萄酒類(lèi)(Quali~wein) 這一級(jí)葡萄酒，除了要標(biāo)明產(chǎn)區(qū)和葡萄品種，還要在加糖前測(cè)定糖分的含量，不能低于7.5％，而且要標(biāo)上檢驗(yàn)合格的編號(hào)，才可以冠上“正級(jí)”字樣。極品葡萄酒類(lèi)Mi~weinMitPradikatQMP)這一級(jí)葡萄酒不許參加糖分，所以，只能在特別好的年份，待葡萄熟透后才可以生產(chǎn)，所用葡萄品種及地區(qū)也受政府的限制。在QMP法例下，葡萄自然糖分含量越高，酒質(zhì)就越好。德國(guó)的主要產(chǎn)酒區(qū)是萊茵區(qū)(Rhine)、霧絲區(qū)(Moselle)、弗蘭克尼亞區(qū)(Franconia)(是一個(gè)較小的產(chǎn)區(qū))。在傳統(tǒng)上，人們認(rèn)為德國(guó)僅萊茵區(qū)和霧絲區(qū)產(chǎn)酒。酒瓶的顏色也只分為兩種，萊茵區(qū)的酒瓶為咖啡色，霧絲區(qū)的酒瓶為綠色。意大利意大利的葡萄酒產(chǎn)量可與法國(guó)相比，有些年份曾居世界第一。意大利在1967年開(kāi)頭實(shí)行葡萄酒級(jí)別管制法例。規(guī)定將葡萄酒按品質(zhì)分為三級(jí)。第一級(jí)(DEMOMINAZIONE‘SEMPIICE)’這是一般葡萄酒級(jí)，并沒(méi)有什么嚴(yán)格的規(guī)定，只需在商標(biāo)上注明一些簡(jiǎn)潔的產(chǎn)區(qū)即可。其次級(jí)(DEMOMINAZIONEDIORIGINECONTROLLATA) 這一級(jí)有較嚴(yán)格的管制。當(dāng)一個(gè)釀酒商把他的產(chǎn)品注冊(cè)為這一級(jí)別時(shí)要標(biāo)明其產(chǎn)地葡萄品種、每畝平均產(chǎn)量和最低酒精度等，并呈報(bào)給羅馬的釀酒公會(huì)，由他們裁定合格與否。這條法規(guī)是以產(chǎn)區(qū)為標(biāo)志的。假設(shè)某釀酒商出產(chǎn)的葡萄酒承受葡萄品種命名，注冊(cè)后仍要在其牌子(葡萄品名)后加上其產(chǎn)區(qū)才可以出售。第三級(jí)(DENOMINAZIONECONTROLLATAEGARANTITA)良好信譽(yù)的釀酒商，每一瓶葡萄酒均蓋以政府允許的印鑒，以保證該瓶酒的酒質(zhì)，而負(fù)責(zé)保證的人，便是這瓶酒的配制商了。意大利的佳品葡萄酒來(lái)自西北部派特蒙(Piedmont)的幾個(gè)小村莊，其中有兩種著名的紅葡萄酒，名叫巴羅洛(Barolo)和巴巴列斯庫(kù)(Barbaresco)。這兩種酒顏色深紅，酒質(zhì)雄渾有勁。意大利威尼斯(Venice)(Soave)和奧維艾圖(Orvieto)白葡萄酒舉世知名，清爽醇厚的紅葡萄酒則有波迪連奴(Bardlino)與華布列支亞(Valpoli—cella)。意大利中部的著名區(qū)域特斯根(Tuscany)是其安堤(Chianti)紅葡萄酒的產(chǎn)地。其安堤紅葡萄酒用草笠包裹著，以在世界市場(chǎng)上突出其形象。極品其安堤葡萄酒的產(chǎn)量是受?chē)?yán)格掌握的，而且需要4—6年才能出售。這就是它具有高品質(zhì)的緣由。(Marches)和北部的齊天奴(Trentino)區(qū)域也有較具特色的葡萄酒生產(chǎn)。西班牙西班牙葡萄酒的品質(zhì)較佳，其產(chǎn)量?jī)H次于法國(guó)和意大利。特別是西班牙紅葡萄酒，以其物美價(jià)廉而深受消費(fèi)者的寵愛(ài)。西班牙葡萄酒產(chǎn)自該國(guó)北部與法國(guó)邊疆很近的一個(gè)叫里奧加的區(qū)域其產(chǎn)品在出廠前必需附上顏色繽紛的標(biāo)簽，繪上該區(qū)的地圖，并印上“GARANTIADEORIGEN”的字樣才可出售。西班牙中部的拉曼齊(1amahcq~a)是另一個(gè)重要的釀酒區(qū)，該區(qū)的紅葡萄酒色澤較淺。西班牙對(duì)葡萄酒的年份并不像其他國(guó)家看得那么重要，由于大局部是用數(shù)年的葡萄酒混合勾Reserva”美國(guó)美國(guó)主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)是加利福尼亞州(Californian)3／4內(nèi)銷(xiāo)，大局部的產(chǎn)品是高價(jià)酒，一般平價(jià)酒的產(chǎn)量還不到總產(chǎn)量的一半。2001830年，歐洲的移民開(kāi)頭在加州建立釀酒廠。1850年，一位匈牙利人把歐洲的葡萄樹(shù)苗運(yùn)往加州種植，靠著他的豐富閱歷，加州的葡萄酒生產(chǎn)不斷地?cái)U(kuò)大。加州葡萄酒可以分為兩類(lèi)。第一類(lèi)是附屬類(lèi)(Generic)葡萄酒。其次類(lèi)是以葡萄品種命名的葡萄酒，是美國(guó)加州較高級(jí)的品種。常見(jiàn)的有：紅葡萄酒 卡比納蘇維安〔CaberndtSauvignon〕皮諾盧亞(PinotNoir)仙范多(Zinfandel)甘美(Camay)巴比拉(Barbeia)格路連奴(Grignolino)白葡萄酒

雪當(dāng)尼(Chardonnay)白皮諾〔PinotBlanc〕約翰尼仕堡雷斯玲(JohannisbergRiesling)白雷斯玲(WhiteRiesling)白雪尼(CheninBlanc)白富美(FumeBlanc)白蘇維安(SauvignonBlanc)斯美安(Semillon)富利邦治(FolleBlanche)玫瑰紅葡萄酒 加納治(Grenache)甘美(Gamay)卡比納(Cabemet)仙范多(Zinfandel)在選購(gòu)加州葡萄酒時(shí)，酒標(biāo)上有一些小常識(shí)應(yīng)當(dāng)留意：“PRODUCEDANDBOTILEDBY75％的葡萄酒由該廠釀制的?！癕ADEANDBOTTLEDBY10％的葡萄酒由該廠釀制。3BOTTLLEDB…”表示這批葡萄酒全部由該酒商收購(gòu)，自己只負(fù)責(zé)裝瓶的工作?！癊STATE—BOTTLED…”表示這批葡萄酒來(lái)自一個(gè)獨(dú)立葡萄園。但目前這一類(lèi)葡萄酒已經(jīng)很少了。澳大利亞澳大利亞的葡萄酒與美國(guó)的葡萄酒相類(lèi)似，分為兩類(lèi)。一類(lèi)是附屬類(lèi)葡萄酒，另一類(lèi)較高級(jí)的是以葡萄品種命名的。著名的產(chǎn)區(qū)有亨特山谷 (Huntervalley)、巴路沙山谷(Barossavalley)、古娜華拉(Coonawarra)、梅利山谷(Murryvalley)及天鵝山谷(Swanvalley)。澳大利亞葡萄酒最大的特點(diǎn)是不同的釀酒商可以依據(jù)自己的配方、技術(shù)用同樣的原料生產(chǎn)出味道差異很大的葡萄酒。所以購(gòu)置佳品時(shí)應(yīng)選擇聲譽(yù)好的釀酒商釀的酒。柏斯(Seppelts)和胡夫巴斯(WolfBlass)便是其中較著名的釀酒商。發(fā)泡性葡萄酒發(fā)泡性葡萄酒是指在無(wú)發(fā)泡性葡萄酒中添加糖分及酵母后裝瓶，讓它在瓶中做其次次發(fā)酵，成為一種有發(fā)泡性的飲料酒，如帶汽葡萄酒、法國(guó)香檳酒。這里主要介紹的是香檳酒。香檳酒是一種上品的葡萄酒，適合于任何場(chǎng)合。古羅馬人在法國(guó)一個(gè)叫香檳的地區(qū)覺(jué)察了大片葡萄園，就將釀酒的工藝技術(shù)帶到了法國(guó)。法國(guó)赫維拉修道院的教士唐·佩里尼翁(Dom·Perignon)制造了將葡萄酒在瓶中進(jìn)展其次次發(fā)酵，并保持住酒的含氣狀態(tài)的方法。這在當(dāng)時(shí)可稱(chēng)做格外尖端的香檳工藝技術(shù)。(PinotNoir)(PinotMeunier)和雪當(dāng)尼(Chardonnay)。以紅葡萄為原料釀造的香檳酒，俗稱(chēng)“紅的白”(BlanesdeNoir)；以白葡萄為原料釀造的香檳酒，俗稱(chēng)“白的白”(BlancsdeBlanc)。只有用上面三種葡萄為原料且使用香檳工藝制成的葡萄汽酒，才有資格被稱(chēng)為香檳酒。這條不成文的公約為世界大多數(shù)產(chǎn)酒國(guó)所遵守。比方德國(guó)生產(chǎn)的格外類(lèi)似香檳酒的葡萄汽酒被稱(chēng)為塞克特酒(Sekt)，意大利生產(chǎn)的葡萄汽酒總冠以ASTI的字樣。即使是使用香檳工藝的法國(guó)其他生產(chǎn)區(qū)制作的帶汽葡萄酒，也不能稱(chēng)作香檳酒，而只能用葡萄汽酒(ViMousseux)的名字。3年的時(shí)間，6～8年的陳釀最受歡送。香檳酒的酒精含量一般在11o12o(Brut)，糖分為0～1．5％；干型(Extra—See)，糖分為1％～-2％；半干型(Sec)，糖分為2％～4％；半甜型(Demi—See)，糖分4％～6％；甜型(Doux)8％-10％。(Bollinger)、海德西克(Heidsieck)、庫(kù)葛(Krug)、朗松父子(LansonpereetFils)、梅西埃(Mercier)、莫姆(Murmn)、坦丁爵(Taittinger)、波爾·羅爵(PoiRoger)等。其他類(lèi)型果酒果酒都以果實(shí)名稱(chēng)命名。我國(guó)果酒都屬甜酒型，主要品種有蘋(píng)果酒、紅豆酒、沙棘瓊漿酒、廣柑酒、紅果(山楂)酒、草莓酒、越橘酒、山棗蜜酒、紫梅酒、蜜橘美酒、獼猴桃酒、桑葚酒等。其次節(jié) 啤酒類(lèi)6000多年前，生活在兩河流域的巴比倫人就開(kāi)頭用大麥來(lái)釀酒。后來(lái)，人們?cè)卺勗爝^(guò)程中參加酒花，使得酒液更加香醇，并帶有令人爽快的苦味。啤酒1L啤酒的熱量可達(dá)17×10，養(yǎng)分物質(zhì)極易被人體所吸取，素有“液風(fēng)光包之成效，而且其苦味能健脾開(kāi)胃，幫助消化。飲啤酒在世界各地都格外流行。啤酒是一個(gè)總的稱(chēng)呼。其實(shí)，啤酒可以分成假設(shè)干種類(lèi)型，成百上千種品種，常見(jiàn)的分類(lèi)方法有三種。啤酒的種類(lèi)依據(jù)是否經(jīng)殺菌分為鮮啤酒和熟啤酒。鮮啤酒，又稱(chēng)生啤，在生產(chǎn)中酵母菌未經(jīng)殺滅因而口味鮮美而富有養(yǎng)分，適合于夏季冷飲。這種啤酒的麥汁濃度較低，簡(jiǎn)潔發(fā)生酵母渾濁，保管期短，宜就地產(chǎn)銷(xiāo)。熟啤酒，指裝瓶后經(jīng)過(guò)殺菌的啤酒。這種啤酒不會(huì)連續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性好，貯存期可達(dá)60天以上，但經(jīng)殺菌后，味道會(huì)發(fā)生變化，色澤也有變深的傾向。高級(jí)啤酒都是熟啤酒。依據(jù)色澤分為黃啤酒和黑啤酒。黃啤酒酒液一般為黃色，口味較清爽，酒花香氣較突出，是目前國(guó)內(nèi)暢銷(xiāo)品種。黑啤酒酒液呈咖啡色，有光澤，含麥汁濃度較高，發(fā)酵度較低，浸出物較多，味較醇厚，有明顯的麥芽香。上海、青島等地有少量生產(chǎn)，出口啤酒多屬此類(lèi)。7o～8o，酒精含量一般為2o左右，適合于夏天作涼快飲料或供婦女飲用。其保存期短，應(yīng)嚴(yán)格掌握保管期，把握先進(jìn)先出的原則。中度啤酒，麥汁濃度為11o～12o3o～3.5o，是我國(guó)目前生產(chǎn)的主要品種，大多為熟啤酒，保存期一般可達(dá)2～3個(gè)月。高度啤酒，麥汁濃度一般為14o～20o5o左右，適于貯存和長(zhǎng)途運(yùn)輸。很多高級(jí)啤酒和黑啤酒屬這一類(lèi)。啤酒瓶商標(biāo)上注明的“度”不是指酒度，而是指糖化后麥汁的濃度。如12o啤酒是用含糖量12％的麥汁發(fā)酵制成的，其酒精含量?jī)H3.5o。我國(guó)著名的啤酒品牌有青島啤酒(山東)、燕京啤酒(北京)、惠泉啤酒(福建)、拉薩啤酒(西藏)和雪花啤酒(沈陽(yáng))等。啤酒的原料與生產(chǎn)方法啤酒的原料是麥芽、啤酒花、酵母和水。麥芽是制造啤酒的主要原料，通常啤酒都以麥芽汁的濃度來(lái)衡量啤酒的味道和顏色。此外，麥芽的烘烤程度也影響啤酒的顏色。一般麥芽汁的濃度為9o—18o。啤酒花的作用是使釀好的啤酒略帶苦味，酒液更加香醇，飲用時(shí)產(chǎn)生泡沫，以及可以較長(zhǎng)期存放。酵母是在啤酒發(fā)酵時(shí)參加的催化劑，其作用是使麥芽的糖分轉(zhuǎn)化成酒精。水是保證啤酒質(zhì)量的主要因素，水的質(zhì)量不好，生產(chǎn)出來(lái)的啤酒質(zhì)量確定不好。釀制啤酒通常承受的有頂部發(fā)酵和底部發(fā)酵兩種方法。啤酒按生產(chǎn)方法分為兩種。一種叫“拉戈”(hser)，是底部發(fā)酵的啤酒，即在貯存期內(nèi)使酒液的發(fā)酵物全部消耗盡，然后充人二氧化碳，包裝出廠。另一種叫“艾爾”(Ale)，是頂部發(fā)酵的啤酒，發(fā)酵過(guò)程由頂部開(kāi)頭。除了某些特別的品種(如黑啤酒)酒精度較高外，一般比較清淡，3o—5.5o之間。啤酒的釀造過(guò)程釀造啤酒分為四個(gè)步驟：醞釀一發(fā)酵一陳化一包裝。醞釀(10—12小時(shí)) 把麥芽汁、水、啤酒花放進(jìn)容器中攪拌混合。發(fā)酵(10—12天) 在混合醞釀好的原材料中參加酵母進(jìn)展發(fā)酵。陳化(幾星期至幾個(gè)月) 陳化也稱(chēng)增陳，將發(fā)酵后的啤酒放進(jìn)特別的大容器中陳化，以增加酒的香醇味。包裝包裝分為兩類(lèi)。一類(lèi)是經(jīng)過(guò)高溫消毒人瓶或人罐并壓人二氧化碳，這是瓶裝啤酒。由于經(jīng)過(guò)高溫消毒，保存期較長(zhǎng)。高溫消毒常用巴氏消毒法。另一類(lèi)是生啤酒，不需經(jīng)高溫消毒而直接人桶密封。生啤酒飲用時(shí)需經(jīng)生啤酒機(jī)加工(參加二氧化碳并速冷)，味道格外鮮美可口。4．啤酒質(zhì)量的鑒別潔白，又細(xì)又稠，經(jīng)久不散。另外，還要依據(jù)啤酒的色、香、味等指標(biāo)來(lái)推斷其質(zhì)量。903o—5o，0．334．55％以上，總酸度不超過(guò)3％，那么這種啤酒就稱(chēng)得上是優(yōu)質(zhì)啤酒。另外，啤酒還應(yīng)嚴(yán)格掌握含菌指標(biāo)，細(xì)501003個(gè)。0oC時(shí)，會(huì)消滅絮狀物，當(dāng)溫度上升后，絮狀物會(huì)自行消逝。如絮狀物由白色變?yōu)楹稚?，即便溫度上升也不完全消逝，則此酒已變質(zhì)。另外，凡啤酒渾濁，說(shuō)明酒液已被氧化，不行飲用。啤酒的飲用啤酒需冷藏后飲用，最正確溫度為8—10cC。溫度太低時(shí)，啤酒會(huì)無(wú)味、無(wú)泡沫；溫度較高時(shí)，啤酒味道變苦。在酒吧中，通常將啤酒杯放入冰箱中冷藏，客人來(lái)時(shí)再取出酒杯，斟入啤酒，能較長(zhǎng)時(shí)間保持啤酒的冷卻溫度，飲用效果更佳。啤酒杯上不能沾任何油跡，否則，啤酒斟人杯中將無(wú)泡沫。啤酒斟入杯中須有泡沫，通常以泡沫厚度約1．5cm為好。在很多人的心目中，倒出來(lái)沒(méi)泡沫的啤酒是不穎的。常見(jiàn)的啤酒杯有三種,一種是杯口大、杯底小的喇叭型平底杯，俗稱(chēng)皮爾森杯；其次種是類(lèi)似與第一種的高腳或矮腳杯。這兩種酒杯倒酒比較便利簡(jiǎn)潔，常用于瓶裝啤酒。現(xiàn)在我國(guó)很多酒吧用海波杯，增加了倒酒的難度。第三種是帶手柄的啤酒杯，酒杯容量大，一般用于桶裝生啤酒。倒啤酒的程序桶裝啤酒450角，置于啤酒桶開(kāi)關(guān)下方，把開(kāi)關(guān)翻開(kāi)，但不要開(kāi)至最大。當(dāng)?shù)怪帘右话霑r(shí)把杯子直立，讓啤酒流到杯子的中心，再把開(kāi)關(guān)打至最大。泡沫略高于酒杯時(shí)關(guān)掉開(kāi)關(guān)。酒杯里的泡沫并不是越多越好，客人是絕不會(huì)賞識(shí)泡沫量瓶裝和罐裝啤酒承受標(biāo)準(zhǔn)啤酒杯效勞應(yīng)將瓶裝和罐裝啤酒呈遞給客人，待客人確認(rèn)后當(dāng)著客人面翻開(kāi)，將酒杯直立，用啤酒瓶或罐的傾斜來(lái)代替杯子的傾斜。啤酒瓶或罐直立將啤酒倒入酒杯中心。3〕將啤酒瓶或或罐放在啤酒旁。衡量啤酒效勞操作的優(yōu)劣為：注入杯中的酒液清亮，酒液占2/31/3，泡沫潔白而細(xì)膩。世界上各國(guó)家和地區(qū)生產(chǎn)的名牌啤酒有：喜力啤酒(Heineken)，荷蘭嘉士伯啤酒(Carlsberg)，丹麥圖波啤酒(Turborg)，丹麥生力啤酒(Sanmigvel)，香港健力士啤酒(GuinessStout)，愛(ài)爾盧云堡啤酒(Lowenbrau)，德國(guó)貝克啤酒(Beck’s)，德國(guó)比爾戈啤酒(Bilger)，德國(guó)貴族啤酒(Furstenberg)，德國(guó)海涅根啤酒(Henninger)，德國(guó)干姜啤酒(GingerAle)，英國(guó)華森頓啤酒(Worthington)，英國(guó)幸福啤酒(Lucky)，美國(guó)百威啤酒(Budweiser)，美國(guó)朝日啤酒(Asahi)，日本札幌啤酒(Sapporo)，日本虎牌啤酒(Tiger)，加坡黃酒又名“老酒多年的歷史。它是以糯米、粳米和黍米為原料釀制而成的低度酒。中國(guó)黃酒分三大類(lèi)，即江南黃酒、福建黃酒和北方黃酒。浙江的狀元紅酒、紹興加飯酒，福建的沉缸酒，山東的蘭陵美酒，江蘇丹陽(yáng)的封缸酒，都是香氣濃郁、口味醇厚的名酒。改進(jìn)工藝，使黃酒產(chǎn)量快速增加，而且使不少古老名酒獲得生，很多品名酒也脫穎而出。一．紹興酒紹興酒是我國(guó)黃酒中歷史悠久的名酒，因產(chǎn)于浙江紹興而得名，簡(jiǎn)稱(chēng)紹酒。紹興酒以糯米為主要原料，引鑒湖之水，加酒藥、麥曲、漿水，用攤飯法、發(fā)酵、連續(xù)壓榨煎酒等工藝釀成。由于原料配比的不同和釀造操作的差異，紹興酒有多種不同品種和各自不同的品質(zhì)和風(fēng)味。二．沉缸酒沉缸酒產(chǎn)于福建省龍巖。因在釀造過(guò)程中，酒醅沉浮三次后沉于缸底，故而得此名。沉缸酒是以上等糯米、福建紅曲、藥曲(特別小曲)和米燒酒等經(jīng)長(zhǎng)期陳釀而成的一種甜型黃酒。其色紅褐，清亮光明，酒質(zhì)醇厚，人口甘甜，無(wú)稠黏感，飲下之后糖的甘甜、酒的辣味、酸的鮮爽、曲的苦辛同時(shí)呈現(xiàn)，妙味橫生。當(dāng)?shù)孛耖g流傳著“斤酒當(dāng)九雞”的贊語(yǔ)，說(shuō)明此酒品質(zhì)美麗、養(yǎng)分豐富。此酒在全國(guó)其次屆至第四屆評(píng)酒會(huì)上獲得全國(guó)名酒稱(chēng)號(hào)。第四節(jié)日本清酒(Sake)日本清酒是和我國(guó)黃酒同一類(lèi)型的低度米酒。它是以精白米為主要原料，以久負(fù)盛名的灘宮Sake”’推向世界。清酒的品牌很多，共有500個(gè)左右。其命名方法各異，一般是以人名、地名、動(dòng)物、植物、名勝古跡及釀制方法命名。質(zhì)量最好的品牌有櫻正宗、大關(guān)白鷹、松竹梅及秀蘭。清酒色澤淡黃或無(wú)色，清亮透亮，芳香宜人，口味純粹，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣15o以上，含多種氨基酸和維生素，是養(yǎng)分豐富的飲料酒。清酒常作佐餐酒或餐后酒，通常需溫燙后飲用，也可常溫飲用，一般用淺平碗或小陶瓷杯裝酒。第三章蒸餾酒蒸餾酒，是把谷物、果實(shí)或富含糖分的原料經(jīng)發(fā)酵，制成酒精含量低的酒，然后用蒸餾器蒸餾，以提高其度數(shù)，便是蒸餾酒。中國(guó)白酒之所以能飲譽(yù)世界，主要是由于中國(guó)白酒的釀造工藝和品嘗獨(dú)具特色。日本發(fā)酵專(zhuān)家板口謹(jǐn)一郎教授在他的專(zhuān)著《世界的酒》一書(shū)中說(shuō)用麥芽而東洋酒則用霉菌曲的酒，中國(guó)則是用霉菌曲釀酒的鼻祖。用霉菌曲發(fā)酵釀酒，可使酒“芳香酷烈，輕雋遒爽，超然獨(dú)異”(見(jiàn)賈思勰《齊民要術(shù)》)o其“芳香酷烈”的消滅，正是酒中醇與酸的酯化產(chǎn)物，如乙酸乙酯、丁酸丁酯都是具有不同芳香的酯類(lèi)。承受不同的酒曲，可生產(chǎn)出不同香型的白酒。我國(guó)白酒品種頗多，風(fēng)味各異，大體可分為芳香型、醬香型、濃香型、米香型、兼香型、其他香型等六種。一、芳香型這種香型的白酒，用大麥、豌豆為原料制曲，承受清蒸清燒二遍、固體發(fā)酵工藝生產(chǎn)。它的芳香成分主要是乙酸乙酯和干乳酸乙酯。這種酒芳香芳香、醇厚綿軟、甘潤(rùn)爽口，是中國(guó)白酒之鼻祖。以山西杏花村汾酒為代表，故又稱(chēng)為汾香型。汾酒俗稱(chēng)“母酒二、醬香型醬香型白酒，因含有三種典型香體——醬香、窯底香、醇甜香而形成獨(dú)特風(fēng)格。其所以醇甜，是因酒中含有丁二醇、3一羥基丁酮和丁二酮，窯底香則是己酸乙酯的香味，醬香是指類(lèi)似醬食品的酒味，也是其主體香。這種主體醬香的化學(xué)成分很簡(jiǎn)單，尚未作出全都的結(jié)論。醬香型酒醬香馥郁，香而不艷，郁而不猛，低而不淡，香氣幽雅，酒味醇厚，嚴(yán)峻綿長(zhǎng)，以“玉液之冠”的國(guó)酒茅臺(tái)為代表，故又稱(chēng)茅香型。三、濃香型濃香型白酒主要是以老窯為發(fā)酵生香基地。老窯泥中的己酸菌、丁酸菌等梭狀孢芽桿菌產(chǎn)生己酸乙酯、丁酸乙酯香味成分的前驅(qū)物己酸與丁酸，其中己酸乙酯產(chǎn)生這類(lèi)白酒的主體香。主體香與其他芳香成分間的平衡、協(xié)調(diào)，可以勾兌出很多種濃香型的名酒。濃香型酒芳香濃郁、綿柔甘洌、回味悠長(zhǎng)，可用“香、甜、濃、凈”四個(gè)字來(lái)概括。釀造濃香型名優(yōu)白酒，除用料、工藝力求講究外，廠家是否擁有老窖，也是使之卓爾不群的關(guān)鍵。這種酒最初是以瀘州老窖大曲為代表，故又稱(chēng)為“瀘香四、米香型米香型白酒用一級(jí)大米為原料釀制，它的酒體芳香成分是乳酸乙酯，其含量大于乙酸乙酯。它的釀造工藝與其他香型白酒最大不同之處就是承受小曲(根霉曲)發(fā)酵，待發(fā)酵完畢后再蒸餾成酒。這種工藝在我國(guó)南方產(chǎn)稻米地區(qū)應(yīng)用格外廣泛，釀造過(guò)程中酒精濃度也比較簡(jiǎn)潔掌握，可以釀造出大量的低度米酒。米香型酒蜜香清柔、幽雅純潔、人口綿甜、回味怡暢，并帶有令人開(kāi)心的藥香。具有代表性的這類(lèi)名酒有廣西桂林三花酒、瀏陽(yáng)河小曲、岳陽(yáng)小曲、廣東豉味玉冰燒等。五、兼香型兼香型又稱(chēng)混合香型，是指具有兩種以上主體香的白酒。這類(lèi)酒的聞香、口香和回味香各有六、其他香型諸味諧調(diào)、回味悠長(zhǎng)，以陜西鳳翔縣西風(fēng)酒為代表。七．中國(guó)名白酒簡(jiǎn)介辦過(guò)屢次全國(guó)性的評(píng)酒會(huì)，評(píng)出很多名優(yōu)酒。1．白酒類(lèi)茅臺(tái)酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)。茅臺(tái)酒是承受當(dāng)?shù)厣絽^(qū)所特產(chǎn)的糯性高粱和含有礦物質(zhì)的茅河水為主要原料制成的，為醬香型酒，酒精度為52o-55o。近來(lái)已釀出了低度茅臺(tái)。茅臺(tái)酒具有純潔透亮、醇香馥郁、人口柔綿、余香悠長(zhǎng)之特點(diǎn)，即使過(guò)量飲用，也無(wú)頭昏不適之感。1915年在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，茅臺(tái)酒榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，屬世界三大名酒之一，被譽(yù)為國(guó)酒。汾酒產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)縣城東北15千米的杏花村。原料為當(dāng)?shù)禺a(chǎn)高粱和一眼千年古井之水。汾酒屬大曲芳香型，酒精度為60o。汾酒是我國(guó)白酒的始祖，酒力強(qiáng)勁而無(wú)刺激性，具有色澤清亮透亮、氣味芬郁、人口柔綿、落口香甜的特色，素有色、香、味“三絕”之美稱(chēng)，1916年曾獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。在全?guó)歷屆評(píng)酒會(huì)中，汾酒均被評(píng)為全國(guó)名酒。窖香濃郁、柔綿甘爽，飯后飲用尤為香醇。其酒質(zhì)的優(yōu)劣，是依據(jù)窖齡分檔的：百年以上的老窖為特曲，是珍品；50年以上的窖產(chǎn)酒為頭曲，是上品；10年以上為二曲。此酒的酒精度有60o、55o、38o20世紀(jì)加年月曾獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，并屢次被評(píng)為19904500多家廠家及公司參與的第十四屆國(guó)際食品博覽會(huì)上，再次榮獲國(guó)際金獎(jiǎng)，是我國(guó)參賽的名酒中惟一獲獎(jiǎng)的酒種。西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳村鎮(zhèn)；以高粱為原料，大麥和豌豆制曲釀制而成，酒精度為65o，屬特別香型，甜、酸、苦、辣、香五味俱全。飲后似含橄欖，回味無(wú)窮。五糧液產(chǎn)于四川省南部的宜賓市，原料為高粱、糯米、大米、玉米、小麥等糧食，屬濃60o52o。197938o-45o酒，酒質(zhì)香醇甜凈，到達(dá)了出口降度的先進(jìn)水平。五糧液酒以噴香著名，開(kāi)瓶香溢四座，飲后余香不盡，味醇甘美，人口清爽。古井貢酒產(chǎn)于安徽省亳縣，以大米、小麥、豌豆為主要原料，取一口古井水釀造。酒精50o-53o60o—62o兩種，屬濃香型，具有清亮透亮、香如幽蘭、濃郁甘潤(rùn)、黏稠掛杯、余香悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。劍南春產(chǎn)于四川省綿竹酒廠，以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為主要原料，承受“紅糟蓋頂，低溫發(fā)酵，回沙回酒”工藝。酒精度有60o和50o兩種，出口規(guī)格為52o，屬濃香型。具有五色透亮、芳香濃郁、醇和回甜、清洌凈爽、余香悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。洋河大曲產(chǎn)于江蘇省泗洋縣和鎮(zhèn)。以高粱和“美人泉”水為原料。酒精度有64o、62o、55o、38o、18o等多種。屬大曲濃香型。具有色、香、鮮、濃、醇等獨(dú)特風(fēng)格。1915年在全國(guó)名1923董酒產(chǎn)于貴州省遵義市酒廠，酒精度有58o38o兩種。因廠址坐落于北郊的董公寺而得名。它承受黏高粱為原料，用小曲和大曲混合釀制，屬混合香型酒。特點(diǎn)是酒液晶瑩剔透、醇香濃郁、甘甜清爽。其他品牌名酒我國(guó)地域?qū)拸V，民族風(fēng)俗各異，因此，在各個(gè)不同地區(qū)的人們對(duì)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的白酒都有較大程度的認(rèn)同，在全國(guó)范圍內(nèi)也有肯定的影響，如北京的“二鍋頭疆的“伊犁特曲”等。其次節(jié)白蘭地(Brandy)廣義地說(shuō)，任何一種水果經(jīng)發(fā)酵和蒸餾之后，提煉出來(lái)的酒都可稱(chēng)為白蘭地。然而，現(xiàn)在大局部白蘭地都是由葡萄酒蒸餾出來(lái)的；另一些則用葡萄以外的水果先釀成果酒，然后再蒸餾成白蘭地，例如杏白蘭地、蘋(píng)果白蘭地、櫻桃白蘭地、李子白蘭地等，它們統(tǒng)稱(chēng)為果子白蘭地，與傳統(tǒng)的葡萄白蘭地是有區(qū)分的。白蘭地之王——干邑(Cognac)，是因一個(gè)位于法國(guó)西南部的古城而得名。不是全部的白蘭地(Charente)省內(nèi)的用夏云葡萄釀制的白蘭地酒才可稱(chēng)為干邑。法國(guó)白蘭地工業(yè)有嚴(yán)格的法例管制。全部干邑都需在橡木酒桶中貯存兩年，讓它醇化。在干邑區(qū)南面的亞文邑(Armagnac)也以它的精巧白蘭地而廣為著名。一．干邑、亞文邑白蘭地的主要生產(chǎn)區(qū)在干邑共有6個(gè)葡萄種植區(qū)，按其產(chǎn)品質(zhì)量的凹凸排列如下：大香檳區(qū)、小香檳區(qū)、小塊耕(也稱(chēng)末端林區(qū))Colombard、Ugniblanc、Folle、Blanche40o。3(BasArmagnac)，出產(chǎn)最好的亞文邑白蘭地——蒂娜雷絲(Tenareze(HautArmagnacFolle，Blanche，Clairette，Jarancon，Ugniblanc。亞文邑白蘭地酒精含量在40o-50o之間。 2．飲用干邑、亞文邑白蘭地的留意事項(xiàng)干邑酒特點(diǎn)格外獨(dú)特，酒色呈琥珀色，清亮有光澤，口味精細(xì)講究，風(fēng)格豪壯英烈。干邑酒的質(zhì)量級(jí)別有以下幾等：1標(biāo)有“☆“☆☆“☆☆☆”或V(Very Superior“☆☆☆，的，依次表示在橡木桶中已貯陳3年、4年、5年、6年、7至8年。標(biāo)有“V．O”(VeryOld)10—12年的遠(yuǎn)年陳釀。標(biāo)有“V．S．O”(VerySuperiorOld)12—20年的遠(yuǎn)年陳釀。該酒色澤透亮，醇香馥郁。標(biāo)有“Napoleon”’(拿破侖)40年。標(biāo)有“X．O”(ExtraOld)字樣的，表示在橡木桶中已貯陳50年，亦稱(chēng)特醇。(Extra字樣的，表示在橡木桶中已貯陳70年，亦稱(chēng)特陳白蘭地。陳年或遠(yuǎn)年亞文邑酒呈琥珀色，酒香氣襲人，留杯彌久。它風(fēng)格穩(wěn)健冷靜，醇厚濃郁，回味悠長(zhǎng)。Gascony黑橡木制成，有別于貯陳干邑白蘭地所用的Limou-sin橡木桶。之后，拿一塊干布抹空瓶的里面，嗅一嗅那塊布。假設(shè)聞到穎的果味，說(shuō)明這白蘭地貯陳時(shí)間短，甚至是釀的。假設(shè)聞到一種芳香的木味，即是一瓶陳年的佳釀。另一種方法是，當(dāng)你飲完酒后，因此是一種較差的白蘭地。還有一種頗能打算酒質(zhì)好壞的方法是看它的價(jià)錢(qián)，須知一桶陳年好酒比酒要貴得多呢!飲用白蘭地酒時(shí)，用手掌暖杯，微微轉(zhuǎn)動(dòng)，把手中散發(fā)的熱量傳到杯中，使其酒香散發(fā)，舉杯用鼻輕嗅它的香醇美味，然后飲用。二．著名的干邑、亞文邑白蘭地品牌著名的干邑酒品牌有比斯吉(m~uit)、御鹿(Hine)、路易十三(LouisXⅢCognac)、庫(kù)羅維錫(Courvoisier)(Camm)(如Augier)(Hennessy)(Martell)(RemyMartin(Polignac(OV)(Pieceor等。著名的亞文邑酒品牌有卡斯塔濃(Castagnon)(Chabot)(Sauval)(Semp)、科薩德侯爵(MarquisdeCaussade)等。第三節(jié)威士忌酒(Whiskey)(Gaelic，意思為“生命之水500年以前就已在愛(ài)爾Whiskey。在蘇格蘭，一．威士忌的原料與生產(chǎn)國(guó)威士忌是一種從發(fā)酵的谷物漿汁中蒸餾而制得的烈酒，酒精含量不低于40。威士忌的主要生產(chǎn)國(guó)和地區(qū)蘇格蘭蘇格蘭威士忌是世界名酒，產(chǎn)于英國(guó)北部的蘇格蘭地區(qū)。它有很多品種。按原料和釀造的方法不同可分為：麥芽威士忌、谷物威士忌、混合威士忌。所謂麥芽威士忌，是只用大麥芽作為原料釀制的威士忌，一般要經(jīng)過(guò)兩次蒸餾，然后注入特制的橡木桶里進(jìn)展陳釀，等酒液成熟后再裝瓶出售。所謂谷物威士忌，是承受多種谷物(如黑麥、大麥、小麥、玉米等)為原料釀制的威士忌。谷物威士忌只需一次蒸餾，主要用于勾兌其他威士忌，市場(chǎng)上很少零售。蘇格蘭人通常用以上兩種威士忌來(lái)制作混合威士忌。依據(jù)麥芽威士忌和谷物威士忌比例的多少，勾兌后的混合威士忌有一般和高級(jí)之分。混合威士忌在世界上的銷(xiāo)售品種最多，是蘇格蘭威士忌的精華所在。愛(ài)爾蘭愛(ài)爾蘭威士忌的原料主要是大麥、大麥芽、小麥、黑麥和玉米等。它的主要品種有麥芽威士忌(只用大麥芽為原料)、谷物威士忌(80％左右)。美國(guó)美國(guó)是世界上最大的威士忌生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，主要生產(chǎn)地在肯塔基州的波本地區(qū)，所以美國(guó)威士忌也稱(chēng)為波本威士忌(BourbonWhiskey)。美國(guó)威士忌有頗為鮮亮的類(lèi)別：一是混合威士忌，大約47％的美國(guó)威士忌屬這種；二是淡威士忌，原料的主要成分是玉米；三是黑麥威士忌，釀料中黑麥的成分超過(guò)51％；四是田納西威士忌，釀料中玉米至少占51％，最多不超過(guò)75％；五是玉米威士忌，原料中至少要含80％的玉米；六是波本威士忌，它是美國(guó)威士忌之王，這種威士忌的原料主要是玉米，至少占51％。加拿大加拿大威士忌的主要釀制原料是玉米、黑麥和稞麥，承受二次蒸餾，在木桶中陳246710(以玉米、稞麥為原料)、加拿大稞麥威士忌(51％)。2．各國(guó)威土忌的特色蘇格蘭威士忌(ScotchWhisky)酒色呈金黃色，清亮透亮，具有濃郁的麥芽香氣和陳年的橡木香，回味有悅?cè)说臒熛?，口感?xì)膩、滋潤(rùn)、爽口，酒精度一般為40o-50o，貯藏期一般在5年以上，貯存1520年的為最優(yōu)質(zhì)的成品酒，而超過(guò)20年則質(zhì)量會(huì)下降。但在裝瓶后，酒質(zhì)可保持不變。衡量蘇格蘭威士忌的主要標(biāo)準(zhǔn)是嗅覺(jué)感受，即酒香氣味。愛(ài)爾蘭威士忌(1rishWhiskey) 愛(ài)爾蘭威士忌要經(jīng)過(guò)三次蒸餾，然后人桶陳釀，一般需8—15年。裝瓶時(shí)，還要進(jìn)展摻水稀釋。因原料不用泥炭熏焙，所以沒(méi)有蘇格蘭威士忌的焦香味，風(fēng)味比較綿柔長(zhǎng)潤(rùn)。愛(ài)爾蘭威士忌以“特拉莫爾露”這個(gè)牌子最為知名，酒精度40o。加拿大威士忌(CanadianWhiskey) 加拿大威士忌的酒香芳香，口感輕快、爽適，以淡雅的風(fēng)格著稱(chēng)。加拿大威士忌在出售前要進(jìn)展勾兌摻和(用基酒威士忌與加味威士忌混合)，代表性的名牌酒是加拿大俱樂(lè)部，酒精度45o。上市的加拿大威士忌要求陳釀在6年以上，如少于4年，商標(biāo)上必需注明時(shí)間。美國(guó)威士忌(AmericanWhiskey)48年。所以美國(guó)威士忌具有獨(dú)特的橡木芳香味。二．著名的威士忌品牌著名的蘇格蘭純麥威士忌品牌有格蘭利非特(TheGlenlivet)、家豪(Cardhu)、馬加蘭(TheMacallan)、高地派克(HighlandPark)、斯布林邦克(Springbank)、阿爾吉利(Argyli)、不列顛尼亞(Britannia)、格蘭菲蒂切(Glenfiddich)等。著名的蘇格蘭混合威士忌品牌有海格(Haig)、笛沃(Dewar)、尊尼獲加(JohnnieWalker)、白馬(WhiteHorse)、珍寶(J&B)、白方(WhiteLabel)等。著名的愛(ài)爾蘭威士忌品牌有約翰詹姆森(JohnJameson)(Power’s)(OldBushmills)、特拉莫爾露(TullamoreDew)等。著名加拿大威士忌品牌有加拿大俱樂(lè)部(CanadianClub)、施格蘭威士忌(Seagram’s)、麥克蓋伊尼斯(MeGuinness)、王冠(CrownRogal)、辛雷(Schenley)、懷瑟斯(Wiser’s)等。5．著名的美國(guó)威士忌品牌有四玫瑰(FourRoses)、吉姆·賓(JimBeam)、沃克斯(Walker’s)、老火雞(OldTurkey)、老爺爺(OldGrandDad)、施格蘭七王冠(Seagranis7Crown)等。第四節(jié)其他蒸餾酒一．金酒(Gin)金酒是主要以谷類(lèi)為原料釀制的蒸餾酒。金酒所用的谷物有玉米、大麥、小麥和稞麥。杜松子是它的主要加味物質(zhì)。另外，還有其他的一些加味植物，包括芫荽、黑醋粟、菖蒲、甜橙皮、菖蒲根、小豆蔻、鳶尾草、杏仁、當(dāng)歸、茴香、檸檬皮等。金酒的酒精度為34o—47o。金酒的主要生產(chǎn)國(guó)(1)荷蘭荷蘭金酒(Hollands)主，要產(chǎn)區(qū)集中在斯希丹(Schie-dam)一帶。金酒幾乎成了荷蘭人的最終掐頭去尾，便得金酒。(2)英國(guó)英式金酒(DryGin，又名干金酒)與荷式金酒有明顯的區(qū)分，前者口味干洌，后者口味甜濃。英式金酒很受人們的歡送。英式金酒生產(chǎn)較簡(jiǎn)潔，用食用酒精和杜松子及其他香料共同蒸餾，便獲英式金酒。英式金酒既可單飲，又是混合酒制作的主要基酒之一。除荷式、英式金酒之外，還有加拿大、美國(guó)、巴西、德國(guó)、日本和印度的金酒。飲用金酒的留意事項(xiàng)JongOuldZeerOuld酒。美國(guó)金酒比較流行加進(jìn)菠蘿、香橙和薄荷等味道，酒液呈淡黃色。金酒入瓶之前，最好參加一些無(wú)礦物質(zhì)的水，以減低它的高酒精揮發(fā)性。(5)金酒與昧美思、櫻桃白蘭地等混合后飲用，格外芳香適口，別具風(fēng)味。3．著名的金酒品牌波爾斯(Bols)，荷蘭；波克馬(Bokma)，荷蘭；寶斯馬(Bomsma)，荷蘭；亨克斯(Henkes)，荷蘭；御林軍(Beefeater)(Booth’s)(Bumett’s)(Gordon’s)，英國(guó)；老湯姆(OldTom)，英國(guó)；普利茅斯(Plymouth)，英國(guó)；沃克斯(Walker’s)，英國(guó)二．伏特加酒(Vodka)伏特加是將谷物的漿汁發(fā)酵、蒸餾而制得的一種烈酒。所用的谷物包括小麥、稞麥、大麥和玉米，也可以用甜菜、土豆或稻子來(lái)生產(chǎn)伏特加酒。伏特加酒的酒精度在34o-47o之間。伏特加的主要生產(chǎn)國(guó)俄羅斯俄羅斯伏特加的釀造工藝與眾不同之處，是進(jìn)展高純度的酒精提煉(可達(dá)96o)，40o左右，即可飲用。波蘭波蘭伏特加的釀造工藝與俄羅斯伏特加釀造根本一樣，不同的只是波蘭人在釀造過(guò)程中參加的香料較多，比方參加一些花卉、根、莖、皮、葉等調(diào)香原料，這就導(dǎo)致了它與俄羅斯伏特加的不同風(fēng)味。伏特加雖出自東歐，可近幾十年已變成國(guó)際性的重要酒精飲料。伏特加消費(fèi)量較大的國(guó)家還有芬蘭、美國(guó)、英國(guó)、法國(guó)等。飲用伏特加的留意事項(xiàng)俄羅斯伏特加酒液透亮，晶瑩而清亮，口感兇烈，勁大而沖鼻。波蘭伏特加最大的特點(diǎn)是其香味要比俄羅斯的豐富得多。伏特加可分為兩大類(lèi)。一是中性伏特加酒，無(wú)色、無(wú)香味；二是加味伏特加酒，加味所用原料為藥草、干果仁、漿果、香料和水果等。使杯看起來(lái)像抹了油。傳統(tǒng)上，飲用伏特加要用細(xì)小的杯子，祝酒后便夸大地在火爐邊或墻上擲個(gè)粉碎。據(jù)說(shuō)沙皇彼德大帝寵愛(ài)在伏特加上撒黑胡椒?，F(xiàn)今被稱(chēng)為彼氏伏特加(PertsovkaVodka)的，就是由此而來(lái)。著名的伏特加酒品牌朱波羅卡(Zubrowka)，波蘭；蘭牛(BlauerBison)，波蘭；波爾斯卡亞(Bolskaya)，俄羅斯；斯德里奇那亞(Stolichnaya)(Starka)(Moskovskaya)，又稱(chēng)綠牌，俄羅斯；斯米諾夫(Smirnoff)，又稱(chēng)皇冠，美國(guó)；哥薩克(Coss·ack)，英國(guó)；芬蘭地亞(Finlandia)，芬蘭；卡林斯卡亞(Karinskaya)，法國(guó)。三．朗姆酒(Rum)95％，經(jīng)廠家再摻人其他液體，使酒精含量降低到40％才瓶裝上市。朗姆酒的主要生產(chǎn)國(guó)牙買(mǎi)加牙買(mǎi)加是著名的朗姆酒生產(chǎn)國(guó)，牙買(mǎi)加朗姆酒色澤深且酒味濃烈。法屬西印度群島的馬丁尼克島和哥德洛普島以及巴巴多斯、圭亞那、特里尼達(dá)、多巴哥、巴西、委內(nèi)瑞拉、玻多黎各、墨西哥、玻利維亞、俄羅斯、西班牙等國(guó)家也生產(chǎn)朗姆酒，古巴是知名的百家地(Bacardi)淡色朗姆酒的原產(chǎn)地。飲用朗姆酒的留意事項(xiàng)(1)(2)3.5年的成熟期。32個(gè)月，以使酒液浸染上橡木的色、香、味，形成獨(dú)特的風(fēng)格。(3)朗姆酒香味突出，飲用時(shí)沒(méi)有刺鼻味，飲后酒杯中留有余香。3．著名的朗姆酒品牌百家地(Bacardi)，古巴；唐·Q(DonQ)，波多黎各；船長(zhǎng)釀(Captain’sReserve)，牙買(mǎi)加；美雅士(Myers’s)，牙買(mǎi)加；老牙買(mǎi)加(01dJamaica)，牙買(mǎi)加；龍利柯(Ronrico)，波多黎各；迪麥那亞(De—merara)，圭亞那。四．特吉拉酒(Tequila)特吉拉酒是墨西哥人用龍舌蘭(Agave)制造的，只有在墨西哥兩處特定的地點(diǎn)才可生產(chǎn)。一處是特吉拉四周，另一處在雅拉斯哥省(Jalisco)的德比提蘭(Tepatitlan)四周。最好的特吉拉酒，西班牙文稱(chēng)為阿尼祖(Aneio)，意思是陳年的。這種酒在酒桶中最少要貯陳3年，愛(ài)好者會(huì)付高價(jià)，就像買(mǎi)法國(guó)最好的干邑一樣。釀造特吉拉酒所用的龍舌蘭先要榨成汁，然后經(jīng)發(fā)酵和兩次蒸餾，才制成原酒。由于貯陳的工具不同，酒液的顏色也不同。特吉拉酒有兩種顏色，一種呈無(wú)色透亮，一種呈橡木色。它的香氣奇異，口味兇烈，酒精度為40o—50o。傳統(tǒng)上，墨西哥人飲特吉拉酒不加冰，而總先在手背上倒些細(xì)鹽末吸食，有時(shí)也用腌漬過(guò)的檸檬干和辣椒等具有咸、酸、辣等猛烈味感的東西下酒，恰似火上澆油，極具強(qiáng)刺激功能，美不勝言。著名的特吉拉酒的品牌有斗牛士(ELToro)、歐雷(Ole)、凱爾弗(Cuervo)、索查(Sauza)、瑪麗亞奇(Mariachi)等。第四章 配制酒(包括液體、固體和氣體)進(jìn)展調(diào)兌配制。第一節(jié)中國(guó)配制酒類(lèi)配制酒又稱(chēng)泡制酒，藥酒就是其中一種。它是用白酒、黃酒、葡萄酒等成品飲料酒或食用酒精做基酒，并與肯定比例的糖料、香料、藥料、食用色素等配制或泡制而成。配制酒的種類(lèi)很多，如白酒型的曲香酒、藥酒型的蛇酒，以及各種果酒、汽酒等。配制酒如配制得法，格外受歡送，如山西的竹葉青、上海的五加皮、廣西的田七補(bǔ)酒、貴州的杜仲酒、甘肅的當(dāng)歸酒、長(zhǎng)春的參茸三鞭酒、通化的龜鹿酒和北京的桂花陳酒、陳皮酒等。其次節(jié) 外國(guó)配制酒酒和甜食酒以原汁葡萄酒作為基酒，另一局部開(kāi)胃酒和利口酒的制作主要承受蒸餾酒為基酒。配制酒著名品牌的主要生產(chǎn)者集中于歐洲產(chǎn)酒國(guó)，其中法國(guó)、意大利、匈牙利、希臘、瑞士、英國(guó)、德國(guó)、荷蘭等國(guó)的產(chǎn)品最為著名。配制酒的品種繁多，風(fēng)格各不一樣，比較流行的分類(lèi)法將配制酒分為三大類(lèi)：開(kāi)胃酒(Aperitifs)，甜食酒(DessertWine)，利口酒(Liqueur)。一、開(kāi)胃酒類(lèi)開(kāi)胃酒是指以葡萄酒或蒸餾酒為基酒，在餐前飲用能提高食欲的配制酒。開(kāi)胃酒可分為味美思、比特酒和茴香酒三類(lèi)。味美思(Vennouth)(Hippokrate4(0-前377是第一個(gè)將芳香植物在葡萄酒中浸漬的人。到了17世紀(jì)，法國(guó)人和意大利人將味美思的生產(chǎn)工藝進(jìn)展了改進(jìn)，并將它推向世界。味美思一詞從古德語(yǔ)“WERMUT”’演化而來(lái)，是指一種名叫