第一章西餐概述

西餐經(jīng)營(yíng)與管理課程簡(jiǎn)介（一）西餐經(jīng)營(yíng)管理概述（二）西餐營(yíng)銷管理（三）西方各國(guó)餐飲概況（四）西餐菜單籌劃與設(shè)計(jì)（五）西餐廚房組織管理（六）西餐成本管理（七）西餐食品原料（八）西餐菜肴生產(chǎn)概述（九）西餐服務(wù)管理（一）西餐經(jīng)營(yíng)管理概述1、西餐概述

2、西餐的發(fā)展3、西餐經(jīng)營(yíng)管理（二）西餐營(yíng)銷管理西餐營(yíng)銷原理西餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)與營(yíng)銷策略（三）西方各國(guó)餐飲概況法國(guó)餐飲概況意大利餐飲概況美國(guó)餐飲概況英國(guó)餐飲概況其他各國(guó)餐飲概況（四）西餐菜單籌劃與設(shè)計(jì)西餐菜單概述西餐菜單籌劃菜單的定價(jià)西餐菜單設(shè)計(jì)（五）西餐廚房組織管理西餐廚房組織結(jié)構(gòu)與原則西餐廚房工作崗位設(shè)置（六）西餐成本管理西餐成本控制與成本核算原料采購(gòu)與食品貯存管理（七）西餐食品原料1、奶制品與雞蛋2、畜肉、家禽、水產(chǎn)品與野生動(dòng)物3、蔬菜、淀粉類原料、水果與調(diào)味品（四）西餐菜肴生產(chǎn)概述1、開(kāi)胃菜2、湯

3、沙拉4、主菜5、甜點(diǎn)（九）西餐服務(wù)管理1、西餐服務(wù)概述2、西餐服務(wù)組織管理第一章西餐經(jīng)營(yíng)管理概述本章教學(xué)目的掌握西餐的含義掌握西餐的特點(diǎn)熟悉西餐的用餐禮儀了解西餐的發(fā)展過(guò)程了解現(xiàn)代西餐經(jīng)營(yíng)管理發(fā)展趨勢(shì)了解現(xiàn)代西餐經(jīng)營(yíng)管理的要素必須掌握西餐經(jīng)營(yíng)管理的基礎(chǔ)理論掌握現(xiàn)代西餐經(jīng)營(yíng)組織的管理了解西餐經(jīng)營(yíng)的人力資源管理第一節(jié)西餐概述

一、西餐的含義西餐(Westernfoods),是中國(guó)人對(duì)歐美菜肴的總稱,常指以法國(guó),意大利,美國(guó),英國(guó),俄國(guó)為代表的菜肴,同時(shí),希臘,德國(guó),西班牙,葡萄牙,荷蘭,瑞典,丹麥,匈牙利,奧地利,波蘭等歐洲各國(guó)的菜肴也很著名,并有著自己的特色.現(xiàn)代西餐是根據(jù)法國(guó)、意大利、英國(guó)和俄國(guó)等菜肴傳統(tǒng)工藝，結(jié)合世界各地食品原料及飲食文化，制成富有營(yíng)養(yǎng)、口味清淡的新派西餐菜肴。西餐的六個(gè)M“Menu”(菜譜)：看菜譜、點(diǎn)菜已成了吃西餐的一個(gè)必不可少的程序，是一種優(yōu)雅生活方式的表現(xiàn)。“Music”(音樂(lè))：最講究的是樂(lè)聲的“可聞度”，即聲音要達(dá)到“似聽(tīng)到又聽(tīng)不到的程度”?！癕ood”(氣氛)：浪漫燭光，音樂(lè)相伴，淡雅迷人“Meeting”(會(huì)面)：聯(lián)絡(luò)感情，少談生意“Manner”(禮節(jié))：吃相和吃態(tài)“Meal”(食品)：以營(yíng)養(yǎng)為核心二西餐的特點(diǎn)(一)西餐食品原料的特點(diǎn)(二)西餐的制作特點(diǎn)(三)西餐道數(shù)的特點(diǎn)(一)西餐食品原料的特點(diǎn)西餐使用的食品原料，主要是海鮮、畜肉、禽類、雞蛋、奶制品、蔬菜、水果和糧食。西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶(Milk)、奶油(Cream)、黃油(Butter)、奶酪(Cheese)、酸奶酪(Yogurt)，等，這些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品將使西餐失去特色。西餐使用的畜肉，以牛肉為最多，其次是羊肉和豬肉。西餐常以大塊食品為原料，如牛排、魚(yú)排、雞排等，因此人們用餐時(shí)必須使用刀、叉，以便將大塊菜肴切成小塊后再食用。西餐的食品原料特別講究新鮮，這是因?yàn)樵S多菜肴是生吃的，如生蠔、生三文魚(yú)、生的各種蔬菜制作的沙拉、生雞蛋黃制作的沙拉醬等，甚至牛排也經(jīng)常是半熟或七八成熟，有些顧客還喜歡三四成熟的牛排。(二)西餐的制作特點(diǎn)

西餐制作的最主要特點(diǎn)是，突出主料，講究菜肴的造型、顏色、味道和營(yíng)養(yǎng)，講究菜肴的加工和烹調(diào)工藝。(三)西餐道數(shù)的特點(diǎn)歐美人在用餐中，對(duì)菜肴的種類和上菜的次數(shù)有著不同的習(xí)慣，通常這些習(xí)慣來(lái)自不同的年齡、不同的地區(qū)、不同的用餐習(xí)慣、不同的用餐時(shí)間和不同的用餐目的等。較傳統(tǒng)的歐美人吃西餐時(shí)，講究一餐的道數(shù)(Course)，尤其是在正餐時(shí)人們會(huì)點(diǎn)上(購(gòu)買)三至四道菜肴。三西餐的用餐禮儀(一)餐前、餐后的禮儀細(xì)節(jié)(二)用餐禁忌(三)享用各種料理的方式(四)錯(cuò)誤示范(一)餐前、餐后的禮儀細(xì)節(jié)1、到餐廳前，最好先打電話提早預(yù)約。2、進(jìn)入餐廳后，外套等較大的物品可以寄放在衣帽間，而手提包、攜帶物品可以放在椅腳旁。3、若是私人餐會(huì)，入座時(shí)應(yīng)以女士?jī)?yōu)先；而公事餐會(huì)時(shí)，則應(yīng)讓上司或長(zhǎng)輩先入座。入座時(shí)必須從左側(cè)入座。4、抽煙最好在用餐后，等到飲用咖啡時(shí)才抽，實(shí)在忍不住想抽煙時(shí)請(qǐng)到別處。5、服裝也是至關(guān)重要的，應(yīng)注意儀表整潔，盡量減少化妝與裝飾品。(二)用餐禁忌刀是切開(kāi)料理用的工具，用餐的時(shí)候不可以拿到嘴邊；不可同時(shí)用刀與叉將食物送入口中；不可舔食刀上的醬料。喝湯時(shí)若湯太燙而用嘴吹涼是大煞風(fēng)景的；喝湯時(shí)不要發(fā)出嘶嘶的聲音；不要把面包放入湯內(nèi)一起吃；喝湯時(shí)不要把盤子整個(gè)托起；舔湯匙的動(dòng)作是絕對(duì)不合西餐禮儀的。

撕開(kāi)面包后，如左手還拿著較大的面包，就不可以吃右手拿著的面包；不可以不將面包撕開(kāi)就整個(gè)拿起來(lái)咬。洗手盆一旦端上來(lái)，不要把水喝掉，不可擰擠盆內(nèi)的檸檬，不可將兩只手同時(shí)放入清洗。(三)享用各種料理的方式1、前菜的吃法2、喝湯的方式3、吃面包的方式4、肉類料理的吃法5、魚(yú)類料理的吃法6、生菜沙拉的吃法7、甜點(diǎn)的吃法8、咖啡的喝法1、前菜的吃法前菜有點(diǎn)像中餐中的冷盤，有魚(yú)子醬、煙熏桂魚(yú)、生火腿、小龍蝦、生蠔或蝸牛等，可以比較隨意。2、喝湯的方式喝湯時(shí)千萬(wàn)不要發(fā)出聲音，將湯匙微微傾斜比較容易飲用。如果湯還很燙，可以利用湯匙靜靜地來(lái)回?cái)嚢枋箿囟认陆?。湯喝完后直接把湯匙放在湯盤內(nèi)，或是放在餐盤上也可以。3、吃面包的方式面包一般是無(wú)限量供應(yīng)的，千萬(wàn)不要吃太多的面包。為了不吃下太多的面包，最好在用過(guò)前菜、湯端上來(lái)后再開(kāi)始吃面包。吃面包的時(shí)候，應(yīng)先用手撕下一口大小的量后再吃。切忌用刀、叉切或叉面包。4、肉類料理的吃法肉類料理應(yīng)從左邊開(kāi)始切，調(diào)味醬應(yīng)放在盤子內(nèi)側(cè)。放在牛排旁邊的蔬菜不只是為了裝飾，而是基于營(yíng)養(yǎng)均衡的考慮而添加的，因此應(yīng)與肉互相交替著吃完。不可一開(kāi)始就將肉全部切成一塊塊的，否則好吃的肉汁就會(huì)全部流出來(lái)了。5、魚(yú)類料理的吃法魚(yú)類料理上都會(huì)有檸檬，切成圓形的檸檬可用刀壓一下，使檸檬的香味滲進(jìn)魚(yú)類料理；半月形的檸檬切片可用叉子輕輕刺在果肉部位，用右手輕輕捏住檸檬，擠一二滴在魚(yú)類料理上即可。取用的調(diào)味醬不應(yīng)直接淋在料理上，應(yīng)放在盤子的外側(cè)。6、生菜沙拉的吃法沙拉的種類從簡(jiǎn)單的綠色蔬菜到豪華的海鮮或肉類，或加入鵝肝醬的沙拉等等，正式場(chǎng)合必須使用刀叉。如果是大缽或大盤子裝的沙拉，就得用公叉、公匙從大盤子內(nèi)夾取沙拉……7、甜點(diǎn)的吃法8、咖啡的喝法餐后最適合飲用蒸氣加壓的濃縮咖啡，因濃縮咖啡含咖啡因很少，即使在晚上也可以安心飲用。先喝一小口，品嘗一下咖啡的香氣后，再依喜好放入適量的糖與牛奶。(四)錯(cuò)誤示范會(huì)顯得很沒(méi)有修養(yǎng)會(huì)引起其他人的不愉快注意平時(shí)的不良習(xí)慣會(huì)顯得很沒(méi)有修養(yǎng)聊天時(shí)不要過(guò)分投入，以致忘情地?fù)]動(dòng)手上的刀叉。用餐中不可將手肘放在餐桌上。毫不顧及他人的存在而大聲談笑是很失禮的。不要東張西望，老是注意其他桌上的人。不可大聲與別桌上的人說(shuō)話。用餐結(jié)束后不可以在座位上用牙簽剔牙。會(huì)引起其他人的不愉快用餐中撥弄頭發(fā)會(huì)給人不干凈的印象。打嗝的聲音太大是非常失禮的。一言不發(fā)地用餐難免會(huì)使同伴以為你對(duì)這頓飯“不是很滿意”。取笑他人是非常沒(méi)有禮貌的。注意平時(shí)的不良習(xí)慣掉在餐桌上的面包屑不要用手收集或是掃到地上。打哈欠也是不禮貌的。不要擅自與同伴交換料理。嘴里有東西時(shí)不要說(shuō)話。在座位上補(bǔ)妝也是不禮貌的。第二節(jié)西餐的發(fā)展一、古代西餐

古埃及——西餐發(fā)源地公元前5000年，古埃及在世界上占有重要的地位。當(dāng)時(shí)埃及是由法老統(tǒng)治的王國(guó)，這些法老自以為是地球的上帝，其食物要經(jīng)過(guò)精心制作。尼羅河流域土地肥沃，盛產(chǎn)糧食。高度文明的社會(huì)創(chuàng)造了燦爛的藝術(shù)和文化，其中包括西餐的出現(xiàn)和發(fā)展。公元前2000年埃及人開(kāi)始飼養(yǎng)野山羊和羚羊，收集野芹菜、紙莎草和蓮藕，并且開(kāi)始捕鳥(niǎo)和釣魚(yú)，這樣便逐漸放棄了原始游牧生活。

紙莎草紙莎草英文名為Bulrush或Paperreed，又稱紙草、埃及莎草、埃及紙草。屬于莎草科、莎草屬。是非洲原產(chǎn)的一種多年生草藥.

紙莎草是古埃及文明的一個(gè)重要組成部分，古埃及人對(duì)紙莎草十分崇拜，把它當(dāng)作北方王國(guó)的標(biāo)志。

當(dāng)時(shí)貴族和高級(jí)牧師的餐桌上約有40余種面點(diǎn)和面包可供食用。許多面包和面點(diǎn)使用了牛奶、雞蛋和蜂蜜為配料。餐桌上出現(xiàn)了大麥粥、鵪鶉、鴿子、魚(yú)類、牛肉、奶酪和無(wú)花果等食品和啤酒。那時(shí)埃及人已經(jīng)懂得鹽的用途，蔬菜被普遍采用。例如黃瓜、生菜、青蔥等。在炎熱的夏季，他們用蔬菜制成沙拉并將醋和植物油混合在一起制成調(diào)味汁。埃及人種植無(wú)花果、石榴、棗核葡萄。富人可以享用由純葡萄汁制作的葡萄酒。普通的勞動(dòng)大眾則使用家禽和魚(yú)制作菜肴。古埃及的婦女負(fù)責(zé)家庭烹飪，而宴會(huì)制作有男廚師來(lái)負(fù)責(zé)。在舉辦宴會(huì)時(shí)，廚師們因?yàn)槭炙嚫叱５玫娇洫?jiǎng)。古埃及已經(jīng)使用天然烤箱，掌握油炸、水煮和火烤等烹調(diào)技藝。當(dāng)時(shí)，富人的菜單上已經(jīng)出現(xiàn)了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。古希臘——西餐文明古國(guó)古希臘餐飲和烹調(diào)技術(shù)是希臘文化和歷史的重要組成部分。希臘烹調(diào)可追溯至2500年以前。那時(shí)希臘已進(jìn)入青銅時(shí)代，奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄欖油是被稱為希臘烹調(diào)文化四大要素。公元后不久，希臘受埃及文化的影響成為歐洲文明的中心。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶來(lái)了豐富的農(nóng)產(chǎn)品、紡織品、陶器、酒和油，此外還出口谷類、羊毛、馬匹和藥品。當(dāng)時(shí)希臘的貴族很講究飲食，日常食物已經(jīng)有山羊肉、綿羊肉、牛肉、魚(yú)類、奶酪、大麥面包、蜂蜜面包和芝麻面包等。希臘人認(rèn)為他們是世界上首先開(kāi)發(fā)酸甜菜肴的國(guó)家。他們制作禽類菜肴時(shí)，使用橄欖油、洋蔥、薄荷和百里香以增加菜肴的美味，使用篩過(guò)的面粉制作面點(diǎn)，并且在面點(diǎn)的表面抹上葡萄液增加甜味，西餐有了進(jìn)一步的發(fā)展。古羅馬——西餐烹調(diào)先驅(qū)大約在公元200年，古羅馬的文化和社會(huì)高度發(fā)達(dá)，烹調(diào)方式汲取了希臘烹調(diào)的精華。羅馬人尤其擅長(zhǎng)制作面食，至今意大利的比薩餅和面條仍享譽(yù)世界。當(dāng)時(shí)的羅馬廚師不再是奴隸，而是擁有一定社會(huì)地位的人。在哈德連皇帝統(tǒng)治時(shí)期，羅馬帝國(guó)在帕蘭丁山建立了廚師學(xué)校，以發(fā)展西餐烹調(diào)藝術(shù)。在羅馬帝國(guó)滅亡后，羅馬的教堂建立了許多招待設(shè)施為旅游者提供食宿。種植調(diào)味品：大蒜、洋蔥、水芹和菊苣種植蔬菜：蕓苔、葫蘆、黃瓜、生菜和韭蔥等。種植小麥：制作面包和米粥。種植橄欖：用于烹調(diào)、照明燃料、香水和潤(rùn)滑劑。廣泛種植葡萄：作為日常水果、葡萄酒的原料、葡萄核還可以制成防腐劑。畜肉的消費(fèi)量很少，價(jià)格昂貴。最早的古羅馬，畜肉只用于神的祭祀品。慢慢的畜肉被用于粥類的配菜。隨著羅馬帝國(guó)的擴(kuò)張，糧食的需求不斷提高，古羅馬開(kāi)始在埃及進(jìn)口糧食（當(dāng)時(shí)埃及稱為“世界糧食之鄉(xiāng)”）。從北非進(jìn)口香料從西班牙進(jìn)口家畜從英國(guó)進(jìn)口牡蠣從希臘進(jìn)口蜂蜜從世界各地進(jìn)口葡萄酒二、中世紀(jì)的西餐1066年，法國(guó)的諾曼底人侵占了大英帝國(guó)，使當(dāng)時(shí)說(shuō)英語(yǔ)的人們?cè)谏盍?xí)慣、語(yǔ)言和烹調(diào)方法等各方面都受到法國(guó)人的影響。如英語(yǔ)的小牛肉、牛肉和豬肉等詞都是從法語(yǔ)演變過(guò)來(lái)的。用法文書(shū)寫的烹調(diào)書(shū)詳細(xì)地記錄了各種食譜，打破了英國(guó)人傳統(tǒng)的單一的烹調(diào)方法。從十一世紀(jì)到十五世紀(jì)，歐洲人的正餐常是三道菜。第一道菜包括湯、水果和蔬菜。使用比較多的調(diào)味品，當(dāng)時(shí)人們認(rèn)為香料和調(diào)味品可以增加人們的食欲。第二道菜是主菜，是以牛肉、豬肉、魚(yú)及干果為原料制成的菜肴。第三道菜是甜點(diǎn)，包括水果、蛋糕和烈性酒。在整個(gè)用餐過(guò)程中，不斷飲用葡萄酒和食用奶酪。在節(jié)日和盛大的宴請(qǐng)中，菜肴的道數(shù)會(huì)增加，并且講究宴會(huì)裝飾。13世紀(jì)面條在意大利被廣泛食用。中世紀(jì)酸甜味菜肴廣泛出現(xiàn)在意大利食譜和法國(guó)食譜上。隨著意大利烹調(diào)水平的提高，菜肴常出現(xiàn)兩種以上的味道以達(dá)到菜肴味道的協(xié)調(diào)。開(kāi)始在面點(diǎn)中使用葡萄干、莓脯和干果增加甜度和協(xié)調(diào)顏色。1183年，倫敦出現(xiàn)第一家小餐館，出售以魚(yú)類、牛肉、鹿肉、家禽為原料的菜肴。16—17世紀(jì)，意大利的烹調(diào)方法傳到法國(guó)后，廚師們有了制作新菜肴的愿望，制出新式萊肴會(huì)得到人們的尊敬和重視。

三、近代和現(xiàn)代的西餐1650年，英國(guó)牛津出現(xiàn)第一家咖啡廳以后，從此咖啡廳雨后春筍般地接連出現(xiàn)，到1700年僅倫敦就有200余家。1765年，伯郎格(Boulanger)在法國(guó)巴黎開(kāi)設(shè)了第一家法國(guó)餐廳。18世紀(jì)以后，法國(guó)涌現(xiàn)出了許多著名的西餐烹調(diào)藝術(shù)大師，如安托尼·卡露米(1784～1833年)、奧古斯特·埃斯考菲爾(1846～1935年)等。此外，18世紀(jì)，在法國(guó)還出現(xiàn)了世界上第一個(gè)飲食鑒賞家——讓·安塞爾姆·布里亞·薩瓦里(JeanAnthelmeBrillatSavarin)。在他的著作《品嘗解說(shuō)》中，他對(duì)各種菜肴作了評(píng)價(jià)，并以百科全書(shū)的形式綜述了菜肴與飲料。1894年，第一部烹調(diào)書(shū)籍，由美國(guó)廚師查里斯·瑞奧弗(CharlesRanhofer)編著的《美食家》出版了。1920年，美國(guó)開(kāi)始了汽車窗口飲食服務(wù)，1950年以后，西餐快餐業(yè)首先在美國(guó)發(fā)展起來(lái)，爾后遍及世界。當(dāng)今的西餐更講究營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和實(shí)用性。安托尼·卡露米（1784--1833）“國(guó)王廚師”第一個(gè)把糕點(diǎn)樣品陳列在拿破侖·波拿巴皇帝的餐桌上。生于法國(guó)巴黎，家境貧寒。從13歲開(kāi)始就在一家小餐館當(dāng)上幫廚。先后被邀請(qǐng)到倫敦皇宮、巴黎、維也納、圣彼得堡等地獻(xiàn)藝奧古斯特·埃斯考菲爾（1846）13歲父親將他帶到尼斯，他叔叔開(kāi)設(shè)的餐館當(dāng)學(xué)徒。受到嚴(yán)格的紀(jì)律和服務(wù)精神的訓(xùn)練。1870年，普魯士戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，參軍后被任命為廚師長(zhǎng)。學(xué)習(xí)了罐頭食品制作技術(shù)和管理廚房的訓(xùn)練。復(fù)員后在巴黎羅奇飯店做主廚直至1878年。1890年在蒙地卡羅飯店當(dāng)廚師長(zhǎng)。與經(jīng)理塞薩里茲密切合作，后被其帶到英國(guó)倫敦薩沃伊飯店。以烹飪豪華菜肴而引起歐洲社會(huì)的矚目，設(shè)計(jì)了數(shù)以千計(jì)的食譜，確立了豪華烹飪法的標(biāo)準(zhǔn)。創(chuàng)造了獨(dú)特的甜點(diǎn)——美爾巴桃(PeachMelba)、羅西尼里脊牛排和冷菜珍妮特雞確立了豪華烹飪法的標(biāo)準(zhǔn)。注意烹飪的專一性，按照俄羅斯服務(wù)方式上菜，每一種菜為單獨(dú)的一道，改變了全部菜肴一齊上的傳統(tǒng)方式。著作《我的烹調(diào)法——菜譜與烹飪指南》確立了法國(guó)古典烹飪法的地位。最終完成了具有偉大意義的烹調(diào)書(shū)籍《豪華烹飪藝術(shù)指南》四、我國(guó)西餐的發(fā)展西餐傳入我國(guó)，可追溯到13世紀(jì)。據(jù)說(shuō)，意大利旅行家