第4章 油脂i的檢測

河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院日用化學(xué)品檢測技術(shù)第四章油脂的檢驗(yàn)2023/2/42第一節(jié)油脂檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)油脂的理化檢驗(yàn)第四章油脂的檢測[學(xué)習(xí)目標(biāo)]了解油脂的成分及分類等基本常識(shí)、基本概念了解油脂的標(biāo)準(zhǔn)化管理情況掌握油脂試樣的制備及主要技術(shù)指標(biāo)的檢驗(yàn)方法2023/2/43第一節(jié)油脂檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)[學(xué)習(xí)要點(diǎn)]了解油脂的主要成分及分類；了解油脂的有關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)；了解掌握油脂取樣及試樣制備的具體要求和方法。2023/2/44第一節(jié)油脂檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)一、油脂概述1、油脂定義是油和脂肪的統(tǒng)稱，一般在常溫下呈液態(tài)的叫油，呈固態(tài)或半固態(tài)的叫脂肪。2、油脂的主要成分各種油脂的主要成分都是多種高級脂肪酸甘油酯的混合物，并無本質(zhì)區(qū)別。只不過油中含高級不飽和脂肪酸甘油酯較多，因此熔點(diǎn)較低；而脂肪中含高級飽和脂肪酸的甘油酯較多，熔點(diǎn)較高。2023/2/453、油脂性質(zhì)油脂不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑如烴類、醇類、酮類、醚類和酯類等。在較高溫度，有催化劑或有解脂酵素存在時(shí)，經(jīng)水解而成脂肪酸和甘油。與鈣、鉀和鈉的氫氧化物經(jīng)皂化而成金屬皂和甘油。并能起其他許多化學(xué)反應(yīng)如鹵化、硫酸化、磺化、氧化、氫化、去氧、異構(gòu)化、聚合、熱解等。2023/2/464、油脂來源油脂主要來源于天然動(dòng)植物體。各種植物的種子、動(dòng)物的組織和器官中都存在一定數(shù)量的油脂，特別是油料作物的種子和動(dòng)物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。制法主要有壓榨法、溶劑提取法、水代法和熬煮法等，所得的油脂可按不同的需要，用脫磷脂、干燥、脫酸、脫臭、脫色等方法精制。由于提煉和精制過程的原因，成品油脂中除脂肪酸甘油酯外，一般還含有少量游離脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和維生素等。2023/2/472023/2/48甘油磷脂膽堿2023/2/495、油脂質(zhì)量指標(biāo)油脂的平均分子量可通過它的皂化值（1g油脂皂化時(shí)所需KOH的毫克數(shù)）反映，皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不飽和程度常用碘值（100g油脂跟碘發(fā)生加成反應(yīng)時(shí)所需碘的克數(shù)）來表示，碘值越大，油脂的不飽和程度越大。油脂中游離脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克數(shù)）表示。新鮮油脂的酸值極低，保存不當(dāng)?shù)挠椭蜓趸仍驎?huì)使酸值增大。2023/2/4106、油脂用途油脂是食物組成中的重要部分，也是產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）時(shí)，放出熱量約39kJ，大約是糖或蛋白質(zhì)的2倍。成人每日約需進(jìn)食50～60g，可提供日需熱量的20～25%。脂肪在人體內(nèi)的化學(xué)變化主要是在脂肪酶的催化下，進(jìn)行水解，生成甘油（丙三醇）和高級脂肪酸，然后再分別進(jìn)行氧化分解，釋放能量。②工業(yè)原料除供食用外，油脂還廣泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化劑、潤滑劑等，是一種重要的工業(yè)原料?？晒┦秤?023/2/4117、油脂分類油脂可根據(jù)原料分為植物油脂和動(dòng)物油脂。液態(tài)油類可根據(jù)它們在空氣中能否干燥的情況分為干性油、半干性油和非干性油三類。2023/2/4127、油脂分類碘值大于130的油脂一般在空氣中能形成一層硬而有彈性的薄膜，有這種性質(zhì)的油叫干性油，例如桐油和亞麻油。碘值小于100的屬于不干性油脂類，如蓖麻油、花生油；碘值在100～130之間的則屬半干性油脂類，如棉籽油。棉籽油2023/2/413油桐四川、貴州、湖南、湖北為我國生產(chǎn)桐油的四大省份，四川的桐油產(chǎn)量占全國首位。重慶市秀山縣的“秀油”，湖南洪江的“洪油”，是我國桐油中的上品。2023/2/4142023/2/415亞麻籽油亞麻籽油含有豐富的ａ－亞麻酸（全順式9，12，15-十八碳三烯酸）。油用亞麻主要產(chǎn)自內(nèi)蒙古中西部，山西北部，河北張家口，甘肅會(huì)寧等地區(qū).2023/2/416EPAа－亞麻酸是人體必需的脂肪酸，它在人體中轉(zhuǎn)化為代謝必要的生命活性因子DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（植物腦黃金）（二十碳五烯酸），對人體具有顯著的保健功能和醫(yī)藥功效。DHA2023/2/417α亞麻酸作用1、調(diào)節(jié)血脂作用2、預(yù)防心肌梗塞和腦梗塞3、降低血黏度、增加血液攜氧量4、對胰島素抵抗和糖尿病的作用5、降血壓6、減肥7、抑制過敏反應(yīng)8、抗炎作用9、保護(hù)視力10、增強(qiáng)智力2023/2/418α亞麻酸以甘油酯的形式存在于深綠色植物中。純度達(dá)99%以上的a亞麻酸清香無異味，它易被氧化、難提純、儲(chǔ)存困難。它以甘油酯的形式存在于亞麻子油、蘇子油等油脂中。蘇子油2023/2/419陸生植物中的α—亞麻酸主要存在于核桃，亞麻籽油,和紫蘇油中，其它如大豆油，大麻籽油，蘇子油，小麥胚芽油和卡諾拉油（Canolaoil),即加拿大菜籽油，含量一般較低?？ㄖZ拉油2023/2/4207、油脂分類另外，礦物油雖然也叫“油”，但它并不是脂類，而是高級烷烴的混合物，又稱為液體石蠟。礦物油無色無味，性質(zhì)穩(wěn)定，不易氧化，但因不能被消化，對動(dòng)物無營養(yǎng)作用。2023/2/421二、油脂檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)常見的油脂檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)系列有ISO國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)（GB）、農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T）、進(jìn)出口行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SN/T）等。本章內(nèi)容主要以國家標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，大致可分為檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)兩類。常用的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)有：GB/T5525—85植物油脂檢驗(yàn)透明度、色澤、氣味、滋味鑒定法GB/T5526—85植物油脂檢驗(yàn)比重測定法2023/2/422二、油脂檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)GB/T5527—85植物油脂檢驗(yàn)折光指數(shù)測定法GB/T5528—1995植物油脂水分及揮發(fā)物含量測定法GB/T5529—85植物油脂檢驗(yàn)雜質(zhì)測定法GB/T5530—2005動(dòng)植物油脂酸值和酸度的測定GB/T5531—85植物油脂檢驗(yàn)加熱試驗(yàn)GB/T5532—1995植物油碘價(jià)測定2023/2/423常用的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)GB/T5533—85植物油脂檢驗(yàn)含皂量測定法GB/T5534—1995動(dòng)植物油脂皂化值的測定GB/T5535.1—1998動(dòng)植物油脂不皂化物測定GB/T5536—85植物油脂檢驗(yàn)熔點(diǎn)測定法GB/T5537—85植物油脂檢驗(yàn)磷脂測定法GB/T5538—2005動(dòng)植物油脂過氧化值測定以上這些標(biāo)準(zhǔn)絕大多數(shù)是等效或參照ISO國際標(biāo)準(zhǔn)制定的，讀者可自行查閱使用。2023/2/424常用的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)GB/T5539—85植物油脂檢驗(yàn)油脂定性試驗(yàn)GB/T17377—1998動(dòng)植物油脂脂肪酸甲酯的氣相色譜分析GB/T15688—1995動(dòng)植物油脂中不溶性雜質(zhì)含量的測定GB/T17375—1998動(dòng)植物油脂灰分測定法2023/2/425三、試樣的制備（一）、取樣商品植物油脂的取樣按照GB/T5524—85《植物油脂檢驗(yàn)扦樣、分樣法》進(jìn)行。具體要求有：1.扦樣工具（1）扦樣管適用于桶裝油扦樣。內(nèi)徑1.5～2.5cm，長約120cm的玻璃管。2023/2/426三、試樣的制備（2）扦樣筒適用于散裝油扦樣。用圓柱形鋁筒制成，容量約0.5L，有蓋、底和筒塞。在蓋和底的兩圓心處裝有同軸筒塞各一個(gè)，作為進(jìn)樣用。蓋上有兩個(gè)提環(huán)，筒塞上有一個(gè)提環(huán)，系以細(xì)繩，筒底有三足。（3）樣品瓶磨口瓶，容量1～4kg。（一）、取樣2023/2/4272023/2/4282.桶裝油扦樣法7桶以下：逐桶扦樣；10桶以下：不少于7桶；11～50桶：不少于10桶；51～100桶：不少于15桶；101桶以上：按不少于總桶數(shù)的15％扦取。扦樣的桶點(diǎn)要分布均勻。（1）取樣數(shù)量2023/2/4292.桶裝油扦樣法先將油脂攪拌均勻，將扦樣管緩慢地自桶口斜插至桶底，然后堵壓上口提出扦樣管，將油樣注入樣品瓶內(nèi)。如指定扦取某一部位油樣時(shí),先用姆指堵壓扦樣管上孔，插至要扦取的部位放開姆指，待扦取部位的油樣進(jìn)入管中后，立即堵壓上孔提出,將油樣注入樣品瓶內(nèi)。如扦取的樣品數(shù)量不足1kg時(shí)，可增加扦樣桶數(shù)，每桶扦樣數(shù)量一致。（2）扦樣步驟2023/2/4303.散裝油扦樣法散裝油以一個(gè)油池、一個(gè)油罐、一個(gè)車槽為一個(gè)檢驗(yàn)單位。500t以下：不少于1.5kg；501～1000t：不少于2.0kg；1001t以上：不少于4.0kg。（2）分層按散裝油層高度，等距離分為上、中、下三層，上層距油面約40cm處；中層在油層中間；下層距油池底板40cm處，三層扦樣數(shù)量比例為1:3:1(臥式油池、車槽為1:8:1)。（1）取樣數(shù)量2023/2/4313.散裝油扦樣法將扦樣筒關(guān)閉筒塞，沉入扦樣部位后，提動(dòng)筒塞上的細(xì)繩，讓油進(jìn)入筒內(nèi)，提起樣筒扦取油樣。（3）扦樣步驟2023/2/4324.輸油管流動(dòng)油取樣根據(jù)油脂數(shù)量和流量，計(jì)算流動(dòng)時(shí)間，采用定時(shí)、定量法用油勺在輸油管出口處取樣。2023/2/4335.分樣方法將扦取的油脂樣品，經(jīng)充分搖動(dòng)，混合均勻后，分出1kg作為平均樣品備用。其他種類油脂的取樣方法按照相應(yīng)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行，液態(tài)油脂也可參照上述方法取樣。2023/2/434（二）試樣的制備用上述方法取得的樣品，需經(jīng)過恰當(dāng)?shù)奶幚碇苽涑煞弦蟮脑嚇雍螅娇捎糜诟鞣N技術(shù)指標(biāo)的檢驗(yàn)。具體要求如下：1、混合與過濾（1）澄清無沉積物的液態(tài)樣品：搖動(dòng)密閉的盛樣容器使其盡量均勻即可。（2）渾濁或有沉積物的液態(tài)樣品，按以下方法操作：①測定水分和揮發(fā)物、不溶性雜質(zhì)、比重、任何需要使用不可過濾樣品或加熱影響測定的項(xiàng)目時(shí)，劇烈搖動(dòng)盛樣容器直至沉積物從器壁上完全分離使其混合到樣品中去，并立即將樣品轉(zhuǎn)移到另一容器。2023/2/435（二）試樣的制備②其他測定項(xiàng)目，將盛樣容器置于50℃的干燥箱內(nèi)直到樣品達(dá)到50℃，然后將其搖勻。如果加熱混合后樣品不完全澄清，可將其在50℃恒溫干燥箱內(nèi)過濾（或用熱過濾漏斗）。為避免油脂氧化或聚合，樣品在干燥箱內(nèi)不能放置太久，濾液應(yīng)完全澄清。（2）渾濁或有沉積物的液態(tài)樣品的操作：2023/2/436用熱過濾漏斗2023/2/437（二）試樣的制備（3）固態(tài)樣品：測定水分和揮發(fā)物、不溶性雜質(zhì)這兩個(gè)項(xiàng)目時(shí)，要對樣品緩慢加溫直到剛剛混合，并通過混合使樣品盡量均勻。對其他所有測定項(xiàng)目，應(yīng)在干燥箱中熔化樣品，溫度控制在高于熔點(diǎn)10℃。加熱后如果樣品完全澄清，在密閉容器中搖勻即可；如果渾濁或有沉積物，需以適當(dāng)溫度在干燥箱內(nèi)（或熱過濾漏斗）過濾，濾液應(yīng)完全澄清。2023/2/4382、干燥如果混合后的樣品仍含水分（特別是酸性油脂和固體脂肪），由于水分的存在會(huì)影響結(jié)果的那些測定項(xiàng)目（如：碘價(jià)）應(yīng)對樣品進(jìn)行干燥，但采用的方法必須避免樣品被氧化。操作步驟是：（1）將充分混合的樣品置于高于熔點(diǎn)10℃的干燥箱中，在氮?dú)饬鞅Ｗo(hù)下干燥，按10g樣品加1～2g的比例加入無水硫酸鈉。此干燥過程越短越好，并且溫度不得超過50℃。2023/2/4392、干燥（2）充分?jǐn)嚢锜岬臉悠罚缓筮^濾。如油脂發(fā)生凝固，可在適當(dāng)溫度下（但不得超過50℃），在干燥箱內(nèi)或用熱過濾漏斗過濾。注意：當(dāng)溫度超過32.4℃時(shí)，硫酸鈉失去干燥性能，因此必須在真空下干燥。對于需要在50℃以上干燥的脂肪，必須先溶于溶劑然后干燥。操作步驟是：2023/2/4403、存貯實(shí)驗(yàn)室樣品應(yīng)裝于密閉容器內(nèi)，避光保存在不易氧化的環(huán)境，且溫度低于10℃的冰箱中，這樣可存貯三個(gè)月。對于經(jīng)過加熱和過濾操作的樣品，其組成容易改變，所以要優(yōu)先存貯。2023/2/441第二節(jié)油脂的理化檢驗(yàn)[學(xué)習(xí)要點(diǎn)]了解油脂常見性能指標(biāo)的含義；掌握油脂主要理化指標(biāo)的檢驗(yàn)原理和方法。本節(jié)主要學(xué)習(xí)油脂的重要化學(xué)指標(biāo)和個(gè)別物理指標(biāo)的檢驗(yàn)方法。2023/2/442第二節(jié)油脂的理化檢驗(yàn)油脂愈純其顏色和氣味愈淡，純凈的油脂應(yīng)是無色無味無臭的。通常，商品油脂受提煉、貯存條件和方法等因素的影響，一般油脂都帶有不同程度的色澤。一、色澤2023/2/443一、色澤例如：羊油、牛油、硬化油、豬油、椰子油等為白色至灰白色；豆油、花生油和精煉的棉子油等為淡黃色至棕黃色；蓖麻油為黃綠色至暗綠色；骨油為棕紅色至棕褐色等。雞骨油蓖麻油牛油2023/2/444蓖麻2023/2/445第二節(jié)油脂的理化檢驗(yàn)油脂的色澤直接影響以其為原料的產(chǎn)品的色澤，例如，用色澤較深的油脂生產(chǎn)的肥皂，其色澤也較深。色澤較深的食用油脂也不受消費(fèi)者歡迎。所以色澤是油脂質(zhì)量指標(biāo)必不可少的項(xiàng)目。一、色澤2023/2/4461．測定方法測定色澤的方法有鉑–鈷分光光度法、羅維朋比色計(jì)法等，條件不具備也可用肉眼觀察，作粗略的評定。本節(jié)依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB

5525—85，介紹羅維朋比色計(jì)法和重鉻酸鉀溶液比色法。2023/2/4471．測定方法A．羅維朋比色計(jì)法（1）原理羅維朋比色計(jì)法是利用光線通過標(biāo)準(zhǔn)顏色的玻璃片及油槽，目視確定與油脂色澤相近或相同的玻璃片色號(hào)，作為測定結(jié)果。（2）儀器①羅維朋比色計(jì)：帶有深淺不同的紅、黃、藍(lán)三種標(biāo)準(zhǔn)顏色玻璃片和兩片接近標(biāo)準(zhǔn)白色的碳酸鎂反光片。在檢驗(yàn)油脂的色澤時(shí)，藍(lán)玻璃片很少使用，主要是用紅色和黃色兩種。玻璃片上標(biāo)有如下號(hào)碼，號(hào)碼愈大，顏色愈深。2023/2/448玻璃片上標(biāo)的號(hào)碼黃色：1.0，2.0，3.0，5.0，10.0，15.0，20.0，35.0，50.0，70.0。紅色：0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6，0.7，0.8，0.9，1.0，2.0，2.5，3.0，4.0，5.0，6.0，7.0，8.0，9.0，10.0，11.0，12.0，16.0，20.0。所有玻璃片同裝于一個(gè)暗盒中，可以通過拉動(dòng)標(biāo)尺進(jìn)行組合，以調(diào)整色澤。2023/2/449（2）儀器羅維朋比色計(jì)的油槽用無色玻璃制成，有幾種不同的規(guī)格。②漏斗、錐形瓶、滴管、濾紙等。2023/2/450（3）操作步驟放平儀器，安置觀測管和碳酸鎂片，檢查光源是否完好。將澄清透明或已經(jīng)過濾的油脂樣品注入適當(dāng)長度的潔凈油槽中，小心放入比色計(jì)內(nèi)。樣品若是固態(tài)或在室溫下呈不透明狀態(tài)的液體，應(yīng)在不超過熔點(diǎn)10℃的水浴上加熱，使之熔化后再進(jìn)行比色。關(guān)閉活動(dòng)蓋，僅露出玻璃片的標(biāo)尺及觀察管。先按規(guī)定固定黃色玻片色值，打開光源，移動(dòng)紅色玻片調(diào)色，直至玻片色與油樣色完全相同為止。黃色玻璃片的色值可參考紅色玻璃片的深淺來確定。2023/2/451（3）操作步驟例如，棉子油、花生油、豆油：紅色1.0～3.5，黃色可用10.0；紅色高于3.5，黃色可用70.0。椰子油及棕櫚油：紅色1.0～3.9，黃色可用6.0；紅色高于3.9，黃色可用10.0。牛油及脂肪酸：紅色在1.0～3.5，黃色可用10.0；紅色在3.5～5.0，黃色可用35.0；紅色高于5.0，黃色可用70.0。如果油色有青綠色，須配入藍(lán)色玻片，這時(shí)移動(dòng)紅色玻片，使配入藍(lán)色玻片的號(hào)碼達(dá)到最小值為止。記下黃、紅或黃、紅、藍(lán)玻片的號(hào)碼的各自總數(shù)，即為被測油樣的色值。2023/2/452（4）結(jié)果表示結(jié)果注明不深于黃多少號(hào)和紅多少號(hào)，同時(shí)注明比色槽厚度。雙試驗(yàn)結(jié)果允許差紅不超過0.2，以試驗(yàn)結(jié)果高的作為測定結(jié)果。

2023/2/4533.重鉻酸鉀溶液比色法

（1）儀器和用具

容量瓶；納氏比色管；天平（感量0.0001g），稱量瓶、移液管、量筒；試管架、棕色試劑瓶、研缽等。（2）試劑重鉻酸鉀濃硫酸(比重1.84、無還原性物質(zhì))溶液：精確稱取研細(xì)的重鉻酸鉀1g(準(zhǔn)確至0.0002g)，在燒杯中加少量硫酸溶解，然后全部倒入100mL容量瓶中，加濃硫酸至刻度，搖勻，裝入棕色瓶中作1號(hào)液。2023/2/4543.重鉻酸鉀溶液比色法

（3）操作方法

取7只納氏比色管編號(hào)，按表4-1規(guī)定的稀釋比例，用1號(hào)液和濃硫酸配成標(biāo)準(zhǔn)系列。然后取澄清試樣50mL注入納氏比色管中，與標(biāo)準(zhǔn)系列進(jìn)行比色。（4）結(jié)果表示比至等色時(shí)的色值，就是重鉻酸鉀法色值。2023/2/455表4-1重鉻酸鉀溶液標(biāo)準(zhǔn)系列與色值表

比色管稀釋比例總計(jì)/mL色值編號(hào)1號(hào)液/mL濃硫酸/mL120.030.050.00.40217.532.550.00.35315.035.050.00.30412.537.550.00.25510.040.050.00.2067.542.550.00.1575.045.050.00.102023/2/456二、水分及揮發(fā)物水分的存在是油脂酸敗變質(zhì)的基礎(chǔ)，因此加工油脂或使用油脂作原料時(shí)都需要注意水分的含量。通常純度較高或精煉過的油脂含水量極少，但水分不可能完全除去。2023/2/4571．測定方法測定油脂中水分的方法有：烘干法、電熱板法、蒸餾法等。其中烘干法不適于干性或半干性油脂，因?yàn)楹娓傻臅r(shí)間長易被氧化（此時(shí)也可采用真空烘干法）。電熱板法精度稍差，但測定速度快，實(shí)際生產(chǎn)中常用，一般含水量較高的樣品宜用此法。2023/2/4581．測定方法含水量低的樣品宜選用蒸餾法，蒸餾法測得的結(jié)果是水的真實(shí)含量，其中不含揮發(fā)物。烘干法和電熱板法測得的都是水分和揮發(fā)分的總和。本節(jié)只介紹電熱板法，參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5528—1995和GB/T9696—88。2023/2/4592．儀器和用具電熱板（平板型或槽型，恒溫±2.0℃）；分析天平；蒸發(fā)皿（或燒杯）；溫度計(jì)等。2023/2/4603．測定步驟預(yù)先稱出干燥潔凈的蒸發(fā)皿和溫度計(jì)的總質(zhì)量，再加入約20g試樣，稱準(zhǔn)至0.001g。將蒸發(fā)皿置電熱板上，以合適速度升溫至103±2℃，不斷攪拌油脂，并注意勿讓水蒸發(fā)過猛使油脂濺出。加熱到油中無氣泡為止，冷卻至室溫后，準(zhǔn)確稱量至0.001g。2023/2/4614．結(jié)果計(jì)算樣品中水分及揮發(fā)物的百分含量X（%）按下式計(jì)算：

式中：m1——樣品、蒸發(fā)皿及溫度計(jì)加熱前的總質(zhì)量，g；

m2——樣品、蒸發(fā)皿及溫度計(jì)加熱后的總質(zhì)量，g；m——樣品質(zhì)量，g。2023/2/462三、酸值和酸度酸值又稱酸價(jià)，是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量，單位為mg/g。酸度是指油脂中游離脂肪酸的含量，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。酸度一般可由酸值推導(dǎo)計(jì)算出來，無需單獨(dú)測定。油脂中一般都含有游離脂肪酸，其含量多少和油源的品質(zhì)、提煉方法、水分及雜質(zhì)含量、貯存的條件和時(shí)間等因素有關(guān)。若水分、雜質(zhì)含量高，貯存和提煉溫度高和時(shí)間長，都會(huì)導(dǎo)致游離脂肪酸含量增高，促進(jìn)油脂的水解和氧化等化學(xué)反應(yīng)，故酸值是決定油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。2023/2/463三、酸值和酸度GB/T5530—2005《動(dòng)植物油脂酸值和酸度的測定》提出了三種方法：熱乙醇法、冷溶劑法和電位計(jì)法。其中熱乙醇法是測定脂肪酸值的參考方法，冷溶劑法適用于淺色油脂。三種方法的原理均是以氫氧化鉀溶液滴定油脂中的游離脂肪酸，只是所用的溶劑、指示劑及滴定方法有所不同。本節(jié)只介紹熱乙醇法。1．測定方法和原理2023/2/4642．儀器用具（1）微量滴定管：10mL，最小刻度0.02mL；（2）分析天平：精確度參見表7-2。2023/2/4653．試劑（1）乙醇：最低濃度為95%；（2）氫氧化鈉或氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液：c=0.1mol/L，c=0.5mol/L；（3）酚酞指示劑：10g酚酞溶于1L95%乙醇溶液中；（4）堿性藍(lán)6B(遇堿紅棕色)或百里酚酞（變色范圍為pH值9.4～10.6，無色變藍(lán)色）（用于深色油脂）：20g堿性藍(lán)6B或百里酚酞溶于1L95%乙醇溶液中。2023/2/466堿性藍(lán)6B酸堿指示劑，pH變色范圍9.4(藍(lán))～14.0(紅)；2023/2/4674．操作步驟（1）根據(jù)樣品的顏色和估計(jì)的酸值，按表4-2所示稱樣，裝入錐形瓶中。估計(jì)的酸值試樣量/g試樣稱重的精確度/g﹤1200.051～4100.024～152.50.0115～750.50.001﹥750.10.0002注：試樣的量和滴定液的濃度應(yīng)使得滴定液的用量不超過10mL。2023/2/468（2）在另一只錐形瓶中加入50mL乙醇和0.5mL酚酞指示劑，加熱至沸騰，當(dāng)溫度高于70℃時(shí)，用0.1mol/L的氫氧化鈉或氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液變色，并保持15s不褪色，即為滴定終點(diǎn)。（此步驟的意義是預(yù)先中和乙醇溶液中的酸性物質(zhì)，以免影響測定結(jié)果。）（3）將中和后的乙醇倒入盛有樣品的錐形瓶中，充分混合，煮沸。用氫氧化鈉或氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1mol/L或0.5mol/L，取決于估計(jì)的樣品酸值）滴定，至溶液變色且保持15s不褪色，即為滴定終點(diǎn)。2023/2/4695．結(jié)果計(jì)算酸值S（mg/g）按下式計(jì)算：

式中：c——?dú)溲趸c或氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度，mol/L；

V——滴定消耗的體積，mL；

m——樣品的質(zhì)量，g；56.1——?dú)溲趸浀哪栙|(zhì)量，g/mol。2023/2/470根據(jù)油脂中脂肪酸的類型（見表4-3），酸度S′以10-2或%計(jì)，按下式計(jì)算：

式中：M——表示結(jié)果所用脂肪酸的摩爾質(zhì)量，g/mol。2023/2/471表4-3表示酸度的脂肪酸類型油脂的種類表示酸度的脂肪酸名稱摩爾質(zhì)量，g/mol椰子油、棕櫚仁油及類似的油月桂酸200棕櫚油棕櫚酸256從某些十字花科植物得到的油芥酸338所有其他油脂油酸282注：1.當(dāng)樣品含有礦物酸時(shí)，通常按脂肪酸測定。2.如果結(jié)果僅以“酸度”表示，沒有進(jìn)一步的說明，通常為油酸。3.芥酸含量低于5%的菜籽油，酸度仍用油酸表示。2023/2/472H棕櫚酸H月桂酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH(順二十二碳-13-烯酸

)芥酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

油酸順式十八碳-9-烯酸CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH順，順-9，12-十八(碳)二烯酸

亞油酸2023/2/473四、碘價(jià)的測定碘價(jià)又稱碘值，是指100g油脂所能吸收碘的質(zhì)量，單位為g/100g。各種油脂均含有一定量的不飽和脂肪酸，無論是存在于甘油酯分子中還是游離態(tài)，都能在每1個(gè)雙鍵上加成1個(gè)鹵素分子，因此可通過油脂與碘的加成反應(yīng)檢驗(yàn)油脂的不飽和程度。碘價(jià)大于130的油脂，一般都屬于干性油脂；小于100屬于不干性油脂；在100～130之間的則屬半干性油脂。2023/2/474四、碘價(jià)的測定各種油脂的碘價(jià)范圍是一定的，例如大豆油碘價(jià)一般為123~142，花生油碘價(jià)為80~106，因此，通過測定油脂的碘價(jià)，有助于了解它們的組成是否正常、有無摻雜使假等。2023/2/4751.測定方法與原理測定碘價(jià)的方法很多，如氯化碘–乙醇法、氯化碘–乙酸法、碘酊法、溴化法、溴化碘法等。各方法的不同點(diǎn)主要在于溶解鹵素的溶劑和加成反應(yīng)時(shí)鹵素的結(jié)合狀態(tài)不同。通常，為避免取代反應(yīng)的產(chǎn)生，一般不用游離鹵素反應(yīng)，而是采用鹵素的化合物。2023/2/4761.測定方法與原理下面依據(jù)GB/T5532—1995《植物油碘價(jià)測定》介紹氯化碘–乙酸法（韋氏法）。其原理是：用溶劑溶解試樣并加入wijs試劑，wijs試劑中的氯化碘與油脂中的不飽和脂肪酸起加成反應(yīng)，在規(guī)定的反應(yīng)時(shí)間后加入碘化鉀還原多余的氯化碘，析出的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。反應(yīng)式如下：～CH=CH～COOH＋I(xiàn)Cl→～CHI—CHCl～COOHICl+KI→KCl+I2I2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O62023/2/4772.儀器碘量瓶：500mL；滴定管：25mL；分析天平：感量0.0001g。3.試劑（1）碘化鉀溶液：100g/L，不含碘酸鹽或游離碘。（2）0.5%淀粉溶液。（3）硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：0.1mol/L，標(biāo)定后7天內(nèi)使用。2023/2/478碘量瓶用法：加入反應(yīng)物后，蓋緊塞子，塞子外加上適量水作密封，靜置反應(yīng)一定時(shí)間后，慢慢打開塞子，讓密封水沿瓶塞流入錐形瓶，再用水將瓶口及塞子上的碘液洗入瓶中2023/2/479（4）wijs試劑：含一氯化碘的乙酸溶液。稱取9g氯化碘溶于700mL冰乙酸和300mL環(huán)己烷的混合液中。取5mL該溶液加5mL碘化鉀溶液和30mL水，用幾滴淀粉溶液作指示劑，用0.1mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，消耗體積計(jì)為V1。加10g純碘于試劑中，使其完全溶解后，取5mL同上法滴定，消耗體積計(jì)為V2，V2/V1應(yīng)大于1.5，否則可再稍加一點(diǎn)純碘直至V2/V1略超過1.5。將溶液靜置后把上層清液倒入具塞棕色試劑瓶中，避光保存，在室溫下可保存幾個(gè)月。配制方法如下：2023/2/4804.檢驗(yàn)步驟（1）稱樣試樣的質(zhì)量根據(jù)估計(jì)的碘價(jià)而異（2）將試樣放入碘量瓶中，加入20mL冰乙酸和環(huán)己烷的等體積混合液溶解試樣，再準(zhǔn)確加入25mLwijs試劑，蓋好塞子，搖勻后置于暗處。碘價(jià)低于150的樣品放置1h，碘價(jià)高于150和氧化程度高的油脂放置2h。（3）不加試樣，同上法制備空白液。。（4）反應(yīng)時(shí)間結(jié)束后加入20mL碘化鉀溶液和150mL蒸餾水，用標(biāo)定過的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色。加幾滴淀粉溶液繼續(xù)滴定，直到劇烈搖動(dòng)后藍(lán)色剛好消失。2023/2/4815.結(jié)果計(jì)算樣品的碘價(jià)（I·V）按下式計(jì)算：

式中：m——試樣的質(zhì)量，g。

c——硫代硫酸鈉溶液的標(biāo)定濃度，mol/L；

V0——空白試驗(yàn)消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V1——樣品消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

0.1269——I2的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol；平行測定兩次，測定結(jié)果的允許差不得超過0.5碘價(jià)單位。

2023/2/482五、皂化值的測定油脂的皂化值是指皂化1g油脂中的可皂化物所需氫氧化鉀的質(zhì)量，單位為mg/g。油脂中的可皂化物包括脂肪酸甘油酯和游離脂肪酸。皂化值的大小與油脂所含甘油酯的化學(xué)成分有關(guān)，一般來說甘油酯相對分子量愈小，皂化值愈高。另外，若游離脂肪酸含量增大，皂化值也隨之增大。油脂的皂化值是指導(dǎo)肥皂生產(chǎn)的重要數(shù)據(jù)，可根據(jù)皂化值計(jì)算皂化反應(yīng)所需堿量、油脂內(nèi)的脂肪酸含量和油脂皂化后生成的理論甘油量三個(gè)重要數(shù)據(jù)。2023/2/4831.測定方法與原理按GB/T5534—1995《動(dòng)植物油脂皂化值的測定》，將油脂在回流條件下與過量的氫氧化鉀乙醇溶液進(jìn)行皂化反應(yīng)，剩余的氫氧化鉀以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。其反應(yīng)式如下：(RCOO)3C3H5

＋3KOH→3RCOOK＋C3H5(OH)3RCOOH＋KOH→RCOOK＋H2OKOH＋HCl→KCl＋H2O2023/2/4842.主要儀器（1）錐形瓶：250mL，耐堿玻璃制成，帶有磨口。（2）回流冷凝管：帶有磨口，能與錐形瓶連接。（3）加熱裝置：水浴鍋、電熱板等，不能用明火加熱。（4）滴定管：50mL，最小刻度0.1mL。2023/2/4853.試劑（1）氫氧化鉀乙醇溶液：大約0.5mol/L?？捎上路ㄖ频梅€(wěn)定的無色溶液：將8g氫氧化鉀和5g鋁片放在1L95%乙醇中，回流1h，立刻蒸餾。將需要量的氫氧化鉀溶解于蒸餾物中，靜置數(shù)天，然后傾出清亮的上層清液而除去碳酸鉀沉淀。（2）鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：0.5mol/L。（3）酚酞指示劑：1%的乙醇溶液。2023/2/4864.檢驗(yàn)步驟（1）稱樣：皂化值170～200的樣品，稱取2g試樣，準(zhǔn)至0.005g，置于錐形瓶中。其他范圍的皂化值，取樣量以約一半氫氧化鉀乙醇溶液被中和為依據(jù)。（2）皂化：移取25.0mL氫氧化鉀乙醇溶液加到試樣中，并加入一些玻璃珠或瓷片（助沸物），連接回流冷凝管與錐形瓶，把錐形瓶放在加熱裝置上慢慢煮沸，并維持沸騰狀態(tài)1h，難于皂化的油脂需煮沸2h。（3）滴定：加酚酞指示劑0.5～1mL于熱溶液中，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至紅色剛消失為止。如果皂化液色深，可用堿性藍(lán)6B作指示劑。（4）不加試樣，同上法做空白試驗(yàn)。2023/2/4875．結(jié)果表示

式中：c——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度，mol/L；

V0——空白試驗(yàn)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

V1——試樣消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

m——樣品質(zhì)量，g；56.1——?dú)溲趸浀哪栙|(zhì)量，g/mol。平行測定兩次，兩次測定值之差應(yīng)不超過算術(shù)平均值的0.5%。樣品的皂化值SV按下式計(jì)算：2023/2/488六、不皂化物的測定不皂化物是指油脂中所含的不能與苛性堿起皂化反應(yīng)而又不溶于水的物質(zhì)，包括天然類脂物，如：甾醇、高分子脂肪醇、萜烯類化合物等，以及混入油脂中的礦物油和礦物蠟等物質(zhì)。天然油脂中常含有不皂化物，但一般不超過2％。因此，測定油脂的不皂化物，可以了解油脂的純度。特別是對可疑的油脂，必須測定其不皂化物含量。不皂化物含量高的油脂不宜用作制肥皂的原料。2023/2/4891.測定方法與原理本節(jié)介紹GB/T5535.1—1998《動(dòng)植物油脂不皂化物測定》規(guī)定的乙醚提取法。其原理是：油脂的皂化物不溶于醚類有機(jī)溶劑，而不皂化物卻能溶于醚類溶劑。根據(jù)這一性質(zhì)，將油脂與氫氧化鉀乙醇溶液進(jìn)行皂化反應(yīng)后，用乙醚從肥皂液中提取不皂化物，蒸發(fā)溶劑并對殘留物干燥后稱重，即得不皂化物含量。2023/2/4902.試驗(yàn)儀器（1）帶標(biāo)準(zhǔn)磨口的250mL圓底燒瓶。（2）回流冷凝管：與圓底燒瓶磨口配套。（3）500mL分液漏斗。（4）水浴鍋。（5）電烘箱或真空干燥儀器。2023/2/4913．試劑（1）乙醚：不含過氧化物和殘留物。（2）丙酮。（3）氫氧化鉀乙醇溶液：約1mol/L和0.5mol/L兩種。（4）氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液：約0.1mol/L，最少應(yīng)五天前配制，移清液于棕色玻璃瓶中貯存，使用前標(biāo)定。（5）酚酞指示劑：1%乙醇溶液。2023/2/4924．操作步驟（1）稱樣：稱取約5g試樣，準(zhǔn)至0.01g，放入圓底燒瓶中。（2）皂化：向燒瓶中加50mL1mol/L氫氧化鉀溶液和一些沸石，把燒瓶與回流冷凝管連好后煮沸回流1h。停止加熱，從回流管頸部加入100mL水并旋搖。2023/2/4934．操作步驟（3）提取不皂化物：冷卻后把溶液轉(zhuǎn)移到500mL分液漏斗中，用100mL乙醚分幾次洗涮燒瓶和沸石，洗液也倒入分液漏斗。蓋好塞子，用力搖1min，靜置分層后將下層皂液放入第二只漏斗中，盡量放盡。每次用100mL乙醚，以同樣方法將皂液再提取兩次以上，收集所有提取液放入裝有40mL水的分液漏斗中。過程中若形成乳化液，可加少量乙醇或濃氫氧化鉀或氯化鈉破乳。2023/2/4944．操作步驟（4）提取液的洗滌：輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)裝有40mL水和提取液的分液漏斗（劇烈搖動(dòng)易形成乳化液），完全分層后棄去下面水層。每次用40mL水再洗滌兩次以上。先用40mL0.5mol/L氫氧化鉀乙醇溶液后用40mL水連續(xù)洗滌提取液兩次。然后仍每次用40mL水連續(xù)洗滌提取液，直到洗滌液加入一滴酚酞不再呈粉紅色為止。2023/2/4954．操作步驟（5）蒸發(fā)溶劑：將提取液轉(zhuǎn)移至已干燥恒重的燒瓶中，在沸水浴上蒸餾回收乙醚。最后加入5mL丙酮，在緩緩的空氣流下，將溶劑完全蒸發(fā)。（6）殘留物的干燥：燒瓶水平放置，把殘留物在103±2℃的烘箱中干燥15min，在干燥器中冷卻后稱準(zhǔn)至0.1mg。重復(fù)干燥直至兩次稱量之差不超過1.5mg。2023/2/496（7）校正：當(dāng)以游離脂肪酸的含量來校正殘留物的重量時(shí)，將稱重后的殘留物溶于4mL乙醚中，然后加入20mL已預(yù)先中和到對酚酞指示劑呈淡粉色的乙醇，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到相同的淡粉色為終點(diǎn)。以油酸為準(zhǔn)計(jì)算游離脂肪酸的質(zhì)量。（8）空白試驗(yàn)：不加試樣，其他步驟完全相同。2023/2/4975．結(jié)果計(jì)算不皂化物含量以百分含量表示，按下式計(jì)算：式中：m0——試樣的質(zhì)量，g；

m1——?dú)埩粑锏馁|(zhì)量，g；

m2——空白試驗(yàn)殘留物的質(zhì)量，g；m3——游離脂肪酸的質(zhì)量，等于0.28Vc，g；

V——?dú)溲趸洏?biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

c——?dú)溲趸洏?biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L。平行測定兩次，以算術(shù)平均值為結(jié)果。2023/2/498七、過氧化值的測定油脂在儲(chǔ)藏期間，受到光、熱、空氣中的氧以及油脂中的水分和酶的作用，常會(huì)發(fā)生復(fù)雜的變化，即通常所說的酸敗。而過氧化物是油脂酸敗過程中產(chǎn)生的一種中間物，它很不穩(wěn)定，能繼續(xù)分解為酸、酮類和氧化物等，使油脂進(jìn)一步酸敗變質(zhì)，食用后嚴(yán)重影響人體健康。因此，過氧化物的含量是影響油脂儲(chǔ)藏穩(wěn)定性、判斷油脂酸敗程度的重要參考指標(biāo)。2023/2/499七、過氧化值的測定

過氧化值———就是指油脂試樣在規(guī)定操作條件下氧化碘化鉀的物質(zhì)的量，以每千克中活性氧的毫摩爾量mmol/kg（國際單位）表示。目前國內(nèi)工業(yè)生產(chǎn)中仍習(xí)慣以每千克毫克當(dāng)量meq/kg表示，它是每千克毫摩爾量的兩倍。milligramequivalent

meq=2023/2/41001.測定方法與原理按GB/T5538—2005《動(dòng)植物油脂