第三章葡萄酒的常識(shí)

第三章葡萄酒的常識(shí)葡萄的品種及其成份葡萄酒的釀造葡萄酒的成分和分類葡萄酒的貯存及其病害防治

定義：葡萄酒是新鮮葡萄的果汁經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制而成的一種酒精飲料，它的基本成分有單寧，糖分，酒精和酒酸。一種葡萄酒品質(zhì)的好壞是由葡萄品種，氣候，土壤，濕度、葡萄園管理和釀酒技術(shù)等六方面的因素來(lái)決定的。

葡萄科共有11個(gè)屬，約600余個(gè)種，其中經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的是葡萄屬，它有70多個(gè)種。一般按地理分布和生態(tài)特點(diǎn)，可分東亞種群、歐亞種群和北美種群三個(gè)群，其中歐亞種群具有最大經(jīng)濟(jì)價(jià)值，絕大多數(shù)栽培的種均屬此種群。

世界葡萄總產(chǎn)量中的80%以上用于釀酒，15%左右用于鮮食，5%左右制成葡萄干等。第一節(jié)葡萄品種及成分

一、釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種

1、龍眼龍眼別名秋子、紫葡萄等，屬歐亞種，原產(chǎn)中國(guó)。我國(guó)河北昌黎、張家口、山東平度、山西徐清等地均有栽培。它的生產(chǎn)期為160~180天，有效積溫3300~3600℃，漿果含糖量120~180g/L，含酸量8~9.8g/L，出汁率75%~80%。

2、雷司令（GrayRiesling）雷司令屬歐亞種，原產(chǎn)德國(guó)，是世界著名品種。漿果含糖量170~210g/L，含酸量5~7g/L，出汁率68%~71%。主要釀制干白、甜白葡萄酒及香檳酒。

3、貴人香(ItalianRiesling)貴人香別名意斯林，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)南部。漿果含糖量170~200g/L，含酸量6~8g/L，出汁率80%。

4、霞多麗

歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)，是釀造白葡萄酒和香檳酒的主要原料。

5、李將軍（PinotGris）李將軍別名灰品樂(lè)、灰比諾，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。漿果含糖量160~195g/L，含酸量7~10g/L，出汁率75%。該品種為黑品樂(lè)的變種，適宜釀造干白葡萄酒與香檳酒。

二、釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種

1、法國(guó)蘭（BlueFrench）法國(guó)蘭別名瑪瑙紅，屬歐亞種，原產(chǎn)奧地利。它的生長(zhǎng)期為126-140天，有效積溫2800~3300℃，為中熟品種，漿果含糖量160~200g/L，含酸量7~8.5g/L，出汁率75%~80%。

2、佳麗釀（Carignane）別名法國(guó)紅，屬歐亞種，原產(chǎn)西班牙。1892年引入我國(guó)，目前山東煙臺(tái)、青島、濟(jì)南及黃河故道及北京栽培較多。為晚熟品種，漿果含糖量150~190g/L，含酸量9~11g/L，出汁率75%~80%。它所釀之酒為深寶石紅色，味純正，酒體豐滿。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，耐鹽堿，豐產(chǎn)，是釀制紅葡萄酒的良種之一，亦可釀制白葡萄酒。

3、漢堡麝香（MusactHamburg）別名玫瑰香、麝香，屬歐亞種，原產(chǎn)英國(guó)。它的生產(chǎn)期為130~155天，有效積溫3000~3300℃，漿果含糖量160~195g/L，含酸量7~9.5g/L，出汁率75%~80%。除作甜紅葡萄酒原料外，還可釀制干白葡萄酒。

4、赤霞珠（CabernetSauvignon）別名解百納，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)，它的生產(chǎn)期為148~158天，有效積溫3200~3500℃，為中晚熟品種，漿果含糖量160~200g/L，含酸量6~7.5g/L，出汁率75%~80%。該品種耐旱抗寒，是釀造紅葡萄酒的傳統(tǒng)名貴品種。

5、蛇龍珠（CabernetGernischet）歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)，它的生產(chǎn)期為150天左右，有效積溫3300~3400℃，漿果含糖量160~195g/L，含酸量5.5~7.0g/L，出汁率75%~78%。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，結(jié)果期較晚，產(chǎn)量高，與赤霞珠、品麗珠共稱釀造紅葡萄酒的三珠，是釀造高級(jí)紅葡萄酒的品種。

6、品麗珠（CabernetFranc）品麗珠別名卡門耐悌，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)，它的生產(chǎn)期為150~155天，有效積溫3200~3400℃，為中晚熟品種，漿果含糖量180~210g/L，含酸量7~8g/L，出汁率約70%，是優(yōu)良紅葡萄酒品種。

7、黑品樂(lè)（PinotNoir）黑品樂(lè)別名黑彼諾、黑美釀，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。1980年從法國(guó)引入，山東、河北、陜西和遼寧等地有栽培。它的生產(chǎn)期為128~160天，有效積溫3000~3100℃，為中熟品種，漿果含糖量170~195g/L，含酸量8~9g/L，出汁率75%。該品種栽培性狀好，適應(yīng)性強(qiáng)，是法國(guó)古老品種，除釀造紅葡萄酒外，還可釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒與香檳酒。幾個(gè)變種如白品樂(lè)、灰品樂(lè)。

三、調(diào)色品種調(diào)色品種其果實(shí)顏色呈紫紅至紫黑色。這種葡萄皮和果汁均為紅色或紫紅色。按紅葡萄酒釀造發(fā)法釀酒其酒色深可達(dá)黑色，專作葡萄酒的調(diào)色用。1、紫北塞2、煙74

四、葡萄的成分葡萄包括果梗和果實(shí)兩部分，這兩部分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)如下：

果梗4%~6%果實(shí)94%~96%葡萄品種不同，兩者的比例有較大出入，收獲季節(jié)多雨或干燥亦影響兩者的比例。葡萄顆粒結(jié)構(gòu)如圖所示：

1、果梗果梗是果實(shí)的支持體，由木質(zhì)素構(gòu)成，含維束管，使?fàn)I養(yǎng)流通，并將糖分輸送到果實(shí)。

葡萄果梗的平均成分見(jiàn)表所示。

2、葡萄果實(shí)葡萄果實(shí)包括三部分，它們的質(zhì)量分?jǐn)?shù)如下：果肉83%~92%果核6%~12%

果皮2%~5%

1）果皮果皮由好幾層細(xì)胞組成，表面有一層蠟質(zhì)保護(hù)層，阻止空氣中的微生物浸入細(xì)胞，尤其是附在果皮上的酵母菌。

2）果核一般葡萄含有4個(gè)果核，每一個(gè)子房有兩個(gè)核。果核中含有害葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)，這些東西如帶入醪液，會(huì)嚴(yán)重影響品質(zhì)，所以，在葡萄破碎時(shí)，須盡量避免將核壓破。

3）果肉和汁（葡萄漿）果肉和果汁是葡萄的主要成分（占83％～92％)果肉和果汁的成分表

(１)糖分

全部由葡萄糖與果糖構(gòu)成，成熟時(shí)兩者的比例幾乎相等。由于葡萄品種、土壤、氣候、栽培方法的不同和病蟲(chóng)害等原因，葡萄的含糖量有很大的差異。

(２)

酸度葡萄的酸度主要來(lái)自下列兩種有機(jī)酸。

酒石酸

COOH-CHOH-CHOH-COOH

蘋果酸

COOH-CH2-CHOH-COOH

在成熟葡萄中，有少量的檸檬酸，約0.01%~0.03%。

葡萄中的酸一部分游離存在，一部分以鹽類存在，游離酸和結(jié)合酸的比例，隨pH值的不同而改變，表中列出了葡萄漿pH值對(duì)游離酸和結(jié)合酸比例關(guān)系。

(３)果膠質(zhì)一種多糖類的復(fù)雜化合物。酒中有少量的果膠存在，能起改善口感的作用，增加葡萄酒的柔和味，含量多時(shí)，影響成熟葡萄酒的穩(wěn)定性。

(４)含氮物葡萄漿含氮物0.3~1g/L，一部分以氨態(tài)存在（10%~20%），易被酵母同化，其他部分以有機(jī)氮存在（氨基酸、肽類、蛋白質(zhì)），發(fā)酵時(shí)在單寧與酒精的影響下，形成沉淀。

(５)無(wú)機(jī)鹽主要來(lái)自土壤。主要有鉀、鈉、鈣、鐵、鎂等，這些元素常與酒石酸及蘋果酸形成各種鹽類。為了有利于葡萄酒的穩(wěn)定性，常采用自然澄清與人工冷凍逐步除去。葡萄漿中無(wú)機(jī)鹽的一般含量為：

鈣0.075~0.25g/L鎂0.05~0.15g/L鈉0.03~0.3g/L鐵0.005~0.012g/L第二節(jié)葡萄酒的釀造

一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵法（一）前發(fā)酵（主發(fā)酵）

目的:

酒精發(fā)酵決定葡萄酒浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)質(zhì)量的關(guān)鍵

按發(fā)酵中是否隔氧可分為開(kāi)放式發(fā)酵

(發(fā)酵方式)密閉式發(fā)酵

釀制紅葡萄酒一般采用紅皮白肉或皮、肉皆紅的葡萄品種。半干

干紅半甜甜型紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝（傳統(tǒng)法）如圖：破碎、出梗

傳統(tǒng)發(fā)酵法在生產(chǎn)中應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題：1、容器充滿系數(shù)葡萄漿在進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)體積增加。為了保證發(fā)酵正常進(jìn)行，一般容器充滿系數(shù)為80%。

2、皮渣的浸漬葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的蓋子，這種蓋子亦稱“酒蓋”或“皮蓋”。皮蓋壓入醪中。

發(fā)酵容器如圖：

3、溫度控制

1）發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒中色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。一般講，發(fā)酵溫度高，色素物質(zhì)含量高，色度值高。從紅葡萄酒的酒質(zhì)和口味等綜合考慮，發(fā)酵溫度控制低一些為好。紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在25~30℃。

2）紅葡萄酒發(fā)酵降溫方法有循環(huán)倒池法，蛇形管冷卻法，外循環(huán)冷卻法。

4、葡萄汁的循環(huán)葡萄汁的循環(huán)可以起以下方面的作用：

1）增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量。

2）降低葡萄汁的溫度。

3）開(kāi)放式循環(huán)可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。

4）葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。

5、二氧化硫的添加在破碎后，產(chǎn)生大量酒精以前，恰好是細(xì)菌繁殖之際時(shí)加入。（二）壓榨當(dāng)殘?zhí)墙抵?g/L以下，發(fā)酵液面只有少量二氧化碳?xì)馀荩捌どw”已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時(shí)表明前發(fā)酵已結(jié)束，可以出池。一般前發(fā)酵時(shí)間為7到15天。壓榨酒：自流原酒由排汁口放出后，將剩下的皮渣進(jìn)行壓榨后所得到的酒。該壓榨機(jī)的特點(diǎn)：1）生產(chǎn)能力大，工作效率高。2）壓榨時(shí)壓力均勻，緩慢，使榨出的汁含固形物少，質(zhì)量好。3）設(shè)備采用玻璃纖維材料，既防腐蝕又易清洗。連續(xù)壓榨機(jī)：廣泛應(yīng)用于葡萄漿和前發(fā)酵醪的皮渣壓榨。連續(xù)進(jìn)料、出料，生產(chǎn)效率高，日處理量大，出汁比例大，質(zhì)量好，適宜于規(guī)模較大的工廠。氣囊壓榨機(jī)：裝罐啟動(dòng)氣泵向氣囊充氣施加壓力在壓榨過(guò)程中，加壓是逐步進(jìn)行的。

優(yōu)點(diǎn)：氣囊壓榨機(jī)的壓榨介質(zhì)為空氣?？諝饩哂腥彳浐涂蓧嚎s的特點(diǎn)，因此，對(duì)果肉較柔軟的葡萄進(jìn)行壓榨，可制取高檔葡萄酒所需的葡萄汁，壓榨過(guò)程中，因各壓力的工作時(shí)間間隔分明，可制取不同檔次的葡萄汁。氣囊壓榨機(jī)具有果汁分離機(jī)和葡萄壓榨機(jī)的功能，可節(jié)省果汁分離機(jī)。缺點(diǎn)：價(jià)格昂貴，一次性投資大。

前發(fā)酵結(jié)束后各種物質(zhì)的比例如下：皮渣11.5%—15.5%自流原酒52.9%—64.1%壓榨原酒10.3%—25.8%酒腳8.9%—14.5%自流原酒和壓榨原酒成分差異較大，若需釀制高檔名貴葡萄酒應(yīng)單獨(dú)貯存。

（三）后發(fā)酵1、后發(fā)酵目的

殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵

澄清作用前發(fā)酵得到的原酒，還殘留部分酵母及其他果肉纖維懸浮于酒液中，在低溫緩慢的發(fā)酵中，酵母及其他成分逐漸沉降，后發(fā)酵結(jié)束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清。

陳釀作用新酒在后發(fā)酵過(guò)程中，進(jìn)行緩慢的氧化還原作用，并促使醇酸酯化，理順乙醇和水的締合排列，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味上更趨完善。降酸作用有些紅葡萄酒在壓榨分離后誘發(fā)蘋果酸－乳酸發(fā)酵，對(duì)降酸及改善口味有很大好處

2、后發(fā)酵的管理1）補(bǔ)加二氧化硫前發(fā)酵結(jié)束后，壓榨得到的原酒需補(bǔ)加二氧化硫，添加量（以游離計(jì)）為30~50mg/L。2）溫度控制原酒進(jìn)入后發(fā)酵容器后，品溫一般控制在18~25℃。若品溫高于25℃，不利于新酒的澄清，給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。3）隔絕空氣后發(fā)酵原酒應(yīng)避免與空氣接觸，工藝上常稱為隔氧發(fā)酵，后發(fā)酵的隔氧措施一般在容器上安裝水封。4）衛(wèi)生管理前發(fā)酵的原酒中含有糖類物質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，易感染雜菌，影響酒的質(zhì)量。搞好衛(wèi)生是后發(fā)酵的重要管理內(nèi)容。后發(fā)酵時(shí)間為5~7天，但可持續(xù)一個(gè)月左右。二、紅葡萄酒的二氧化碳浸漬發(fā)酵法二氧化碳浸漬法簡(jiǎn)稱CM法，就是把整粒葡萄放到一個(gè)密閉罐中，罐中充滿二氧化碳?xì)怏w。葡萄經(jīng)受二氧化碳的浸提后進(jìn)行破碎、壓榨，再按一般方法進(jìn)行酒精發(fā)酵。

酵母?jìng)鹘y(tǒng)發(fā)酵皮渣壓榨密閉浸漬罐果汁SO2

葡萄稱重CO2SO2

工藝特點(diǎn)：

1）葡萄進(jìn)廠稱重后，整粒葡萄置于一預(yù)先充滿二氧壓碳的罐中，在放葡萄的過(guò)程中繼續(xù)充二氧化碳，使其達(dá)到飽和狀態(tài)。2）釀制紅葡萄酒時(shí)浸漬溫度為25℃，時(shí)間為3~7天，釀制白葡萄酒時(shí)浸漬溫度為20~25℃，時(shí)間為24~48h。3）浸漬后進(jìn)行壓榨，用純汁發(fā)酵（加入二氧化硫50～100mg/L）。

一）二氧化碳浸漬法的生物化學(xué)變化

1、乙醇的生成在厭氧代謝過(guò)程中，一是在自身酶體系作用下進(jìn)行緩慢的酒精發(fā)酵；二是蘋果酸在厭氧條件下由彭貝酵母作用生成乙醇。這種酵母最適溫度為27～28℃，二氧化碳浸漬過(guò)程一般在25～30℃，故上述酵母代謝旺盛。

2、酸組分的變化酒中酸的含量是組成口味的一項(xiàng)重要指標(biāo)。酸組分的變化如下：1）蘋果酸減少在厭氧代謝中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵菌（明串珠菌、乳酸桿菌）繁殖較快，有助于蘋果酸脫羧轉(zhuǎn)化成乳酸，蘋果酸明顯減少。2）琥珀酸增加琥珀酸是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物之一。其含量增加是α-氨基戊二酸經(jīng)一系列變化生成琥珀酸；另一部分是乙醛加水縮合成琥珀酸。

3、改善了酒的香氣和口味二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒經(jīng)短期貯存，總酯含量明顯增加，雙乙酰、乙醛、甘油的生成量高于傳統(tǒng)法的，因而酒體柔和，香氣悅?cè)恕?/p>

二）二氧化碳浸漬和溫度的關(guān)系1、溫度與二氧化碳吸收的關(guān)系

浸漬初期，不同溫度下葡萄果粒吸收二氧化碳的量不同；隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，果粒細(xì)胞吸收二氧化碳和排出二氧化碳的速度相同，達(dá)到平衡。

溫度與二氧化碳吸收量關(guān)系

2、溫度與乙醇生成量的關(guān)系由圖可知，溫度35℃時(shí)，乙醇生成量增長(zhǎng)較快，溫度25℃時(shí)，乙醇生成量最理想。

3、蘋果酸含量變化與溫度的關(guān)系浸漬過(guò)程中蘋果酸含量變化與溫度的關(guān)系如圖，浸漬溫度高，蘋果酸含量明顯減少。

4、酚類物質(zhì)的浸提與溫度的關(guān)系溫度高，酚類物質(zhì)浸提速度快，且浸提的酚類物質(zhì)含量高（酚類物質(zhì)的含量以沒(méi)食子酸計(jì).mg/L）

三）二氧化碳浸漬法生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)缺點(diǎn)1、優(yōu)點(diǎn)：1）有明顯降酸作用。2）單寧浸提量降低。3）生產(chǎn)的干紅葡萄酒果香清新，酸度適中。4）此法生產(chǎn)的葡萄酒口味成熟快，陳釀期短，不需要外部能源和特殊設(shè)備，對(duì)降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益有特殊意義。

2、缺點(diǎn)1）葡萄選擇性強(qiáng)，必須是新鮮無(wú)污染的葡萄。2）保存期短，不能很好地經(jīng)受陳釀，會(huì)失去特有的水果香味。

現(xiàn)實(shí)意義二氧化碳浸漬法和傳統(tǒng)法分別發(fā)酵后貯存4個(gè)月的原酒質(zhì)量對(duì)比

三、白葡萄酒的生產(chǎn)我國(guó)釀制白葡萄酒主要產(chǎn)用白葡萄或紅皮白肉葡萄。其生產(chǎn)工藝如圖：

二、白葡萄酒的釀造

將新鮮葡萄去梗破碎，果漿直接輸入果汁分離機(jī)進(jìn)行果汁分離。采用連續(xù)螺旋式果汁分離機(jī)，低速而輕微施壓于果漿。

（一）果汁分離是白葡萄酒的重要工藝。葡萄破碎后經(jīng)過(guò)濾，取得自流汁，再經(jīng)壓榨取得壓榨汁，方法與紅葡萄酒發(fā)酵后果渣分離相似，壓榨機(jī)已在前面敘述過(guò)，自流汁與壓榨汁分別存放。果汁分離后需立即進(jìn)行二氧化硫處理，以防果汁被氧化。

對(duì)白葡萄酒生產(chǎn)，果汁分離機(jī)滿足的要求：1）葡萄汁與皮渣分離速度快，生產(chǎn)效率高。2）縮短葡萄汁與空氣接觸，減少葡萄汁的氧化3）葡萄汁中殘留的果肉等纖維物質(zhì)較小，有利于澄清處理。果汁分離機(jī)出汁率可達(dá)60%，皮渣內(nèi)尚含有果汁，需與壓榨機(jī)配合使用。目前大型葡萄酒廠常用果汁分離與壓榨機(jī)聯(lián)用設(shè)備。

（二）果汁澄清

果汁澄清的目的是在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因發(fā)酵而給酒帶來(lái)異雜味。

為了獲得潔凈、澄清的葡萄汁，可采用以下澄清方法：1、二氧化硫澄清法采用適量添加二氧化硫來(lái)澄清葡萄汁，其操作簡(jiǎn)單，效果較好，在澄清過(guò)程中二氧化硫主要起三個(gè)作用：可加速膠體凝聚，對(duì)非生物雜質(zhì)起到助沉作用。

葡萄皮上長(zhǎng)有野生酵母、細(xì)菌、霉菌等微生物，在采收加工過(guò)程中也可能感染其他雜菌，使用二氧化硫起到抑制雜菌的作用。

葡萄汁中酚類化合物、色素、兒茶酸等易發(fā)生氧化反應(yīng)，使果汁變質(zhì)，當(dāng)葡萄汁中有游離二氧化硫存在時(shí)，首先與二氧化硫發(fā)生氧化反應(yīng)，可防止葡萄汁被氧化。具體操作：根據(jù)果汁總量，準(zhǔn)確計(jì)算加入二氧化硫的量。加入后攪拌均勻，然后靜止16~24h，待葡萄汁中的懸浮物全部下沉后，以虹吸法或從澄清罐高位閥門放出清汁，如果有制冷條件，可將葡萄汁溫度降至15℃以下，不僅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。

2、果膠酶法果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì)，使之分解生成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的粘度下降，原來(lái)存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來(lái)，以增強(qiáng)澄清效果，同時(shí)也是加快過(guò)濾速度，提高出汁率的作用，目前果膠酶以有商品出售。

使用方法：確定使用量后，將酶粉放入容器中，用4~5倍的溫水（40~50℃）稀釋均勻，放置2~4h，輸送到葡萄汁中，攪拌，靜止數(shù)小時(shí)后，果汁開(kāi)始出現(xiàn)絮狀物，并逐漸沉于容器底部，取上層澄清果汁即可。一般用量在0.5%~0.8%范圍內(nèi)。

果膠酶的優(yōu)點(diǎn)：1）保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中總酚和總氮的含量，有利于干酒質(zhì)量的提高。2）果汁分離前或澄清時(shí)加入果膠酶能夠提高出汁率3%左右，并且易于分離過(guò)濾。

3、皂土澄清法皂土（Bentonite），亦稱膨潤(rùn)土，是一種天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽，以二氧化硅、三氧化二鋁為主要成分。它為白色粉末，溶解于水中的膠體帶負(fù)電荷，而葡萄汁中蛋白質(zhì)等微粒帶正電荷，正負(fù)電荷結(jié)合使蛋白質(zhì)等微粒下沉。它具有很強(qiáng)的吸附力，用來(lái)澄清葡萄汁可獲得最佳效果，各地生產(chǎn)的皂土其組成不同，因此，性能也有差異。

具體操作：以10~15倍水慢慢加入皂土中，浸潤(rùn)膨脹12h以上，然后補(bǔ)加部分溫水，用力攪拌成漿液，然后以4~5倍葡萄汁稀釋，用酒泵循環(huán)1小時(shí)左右，使其充分與葡萄汁混合均勻。根據(jù)澄清情況及時(shí)分離，若配合明膠使用，效果更佳。用皂土澄清后的白葡萄汁干浸出物含量和總氮含量均有減少，有利于避免蛋白質(zhì)渾濁。注意皂土處理不能重復(fù)使用，否則有可能使酒體變得淡薄，降低酒的質(zhì)量。一般用量為1.5g/L。

4、機(jī)械澄清法利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離，離心力越強(qiáng)，澄清效果越好。它不僅使雜質(zhì)得到分離，也能除去大部分野生酵母，而人工酵母的使用提供有利條件。使用前在果汁內(nèi)加入皂土或果膠酶，效果更好。機(jī)械澄清法優(yōu)點(diǎn)是短時(shí)間內(nèi)達(dá)到澄清，減少香氣的損失。全部操作機(jī)械化、自動(dòng)化、既可提高質(zhì)量又降低勞動(dòng)強(qiáng)度，但價(jià)格昂貴，耗電量大。

（三）發(fā)酵白葡萄酒發(fā)酵多采用人工培育的優(yōu)良酵母（或固體活性干酵母）進(jìn)行低溫發(fā)酵。溫度高有其危害性：1）易于氧化，減少原葡萄品種的果香。2）低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣。3）酵母活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細(xì)菌性病害。白葡萄酒發(fā)酵溫度一般在16~22℃為宜，主發(fā)酵期為15天左右。

發(fā)酵:密閉夾套冷卻的鋼罐。密閉外冷卻后葡萄汁回到發(fā)酵罐發(fā)酵。后發(fā)酵溫度一般控制在15℃以下，殘?zhí)抢^續(xù)下降至2g/L以下。后發(fā)酵持續(xù)約一個(gè)月左右。（四）防氧

1、防氧的目的：白葡萄酒中含有各種酚類化合物，在與空氣接觸時(shí)，生成棕色聚合物，使酒的顏色變深，酒的新鮮感減少，甚至生成酒的氧化味，從而引起白葡萄酒外觀和風(fēng)味上的不良變化。

發(fā)生氧化現(xiàn)象需要有三個(gè)因素：1）有可以氧化的物質(zhì)，如色素、芳香物質(zhì)等。2）與氧接觸。3）氧化催化劑的存在，如氧化酶、鐵、銅等。

2、易氧化的工段1）葡萄汁的氧化從破碎機(jī)到接受容器的過(guò)程仍然受表面的空氣影響。而且葡萄汁溫度高于20℃時(shí)，耗氧速率增加，含金屬離子較高的葡萄汁與空氣接觸很快氧化褐變。2）發(fā)酵的氧化葡萄酒的酒精含量不高時(shí)，液面與空氣接觸，很容易浸染產(chǎn)膜酵母，會(huì)導(dǎo)致葡萄酒的口味淡薄。在發(fā)酵過(guò)程中的氧化還會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生醋酸。

3）陳釀期的氧化陳釀期管理不當(dāng)，逐村原酒容器留有空隙，氧會(huì)穿過(guò)靜止的酒液面擴(kuò)散到酒液內(nèi)使葡萄酒產(chǎn)生氧化作用，過(guò)度的氧化會(huì)使葡萄酒變質(zhì)。

3、白葡萄酒釀造過(guò)程中應(yīng)盡量防止氧化，主要采取如下工藝措施：

a、葡萄榨汁前，分選出有霉?fàn)€的葡萄，并做到立即將葡萄汁同籽、梗及皮分開(kāi)。所得葡萄汁立即加入二氧化硫以防止葡萄汁褐變和保存酚類化合物。

b、加入高效果膠酶進(jìn)行澄清處理，除去葡萄汁中的易氧化的一些懸浮物和降低多酚的含量。

c、迅速將果汁溫度降到8-10℃,降低葡萄汁的褐變力度。

d、在低溫下發(fā)酵，溫度控制在12-15℃。e、為了防止液面滋生膜菌，盛酒容器必須滿容，不留有空隙，或采用惰性氣體將白葡萄酒中的氧除去。

4、目前國(guó)內(nèi)主要采用的防氧方法見(jiàn)表：第三節(jié)葡萄酒的功效

一、葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)１、熱值葡萄酒的熱值大約等于牛奶的熱值，主要是以酒精的形式帶給人體的，在甜葡萄酒中糖也能為人體提供能源。

１L10度的葡萄酒的熱值為560卡，１L12度的葡萄酒的熱值為700卡。成年人每晝夜所需熱值為1200～2400卡。但是，以酒精形式帶來(lái)的熱量不能超過(guò)人體所需熱量的20％。２、氨基酸氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，有８種是人體不能合成的氨基酸，即必需氨基酸。為了使氨基酸能很好地得到利用，在攝入１g氨基酸的同時(shí)，必須攝入30cal的能量。

３、礦物質(zhì)元素礦物質(zhì)元素包括大量元素和微量元素，有的構(gòu)成體液的成分，有的作為酶的組成成分或維持酶的活性，有的調(diào)節(jié)滲透壓和胃酸。大量元素的含量（mg/L）微量元素含量4、維生素葡萄酒中維生素的含量比葡萄汁的含量要高些，但低于人體的需要量。二、葡萄酒的保健作用

1.增進(jìn)食欲

葡萄酒鮮艷的顏色如紅、石榴紅、血紅、玫瑰紅、紫紅、黃、淡黃、綠黃、金黃等，使人賞心悅目。倒入與之相適應(yīng)的酒杯中,由于揮發(fā)性物質(zhì)的逸出,散發(fā)出醇香、果香、花香、玫瑰香、康香等香味。品嘗時(shí)酒中單寧微帶澀昧促進(jìn)食欲。

所有這些使人處于舒適、欣快的狀態(tài)中,有利于身心健康。

2.滋補(bǔ)作用

葡萄酒中含有葡萄的天然成分和釀造過(guò)程中產(chǎn)生的各種成分,如糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)元素(包括微量元素)和人體必需的維生素(如維生素C、維生素B1、維生素B2

、維生素B12)等。這些物質(zhì)都是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素,它們可以不經(jīng)過(guò)消化,直接被人體吸收。

特別是對(duì)體弱病者、經(jīng)常飲用適量葡萄酒,起到滋陰補(bǔ)陽(yáng)作用，對(duì)恢復(fù)健康有利，具有防衰老、延年益壽的效果。

3.助消化作用

葡萄酒中含有各種有機(jī)酸,具有輕度酸味,而這種酸度與人體的酸度(pH2~2.5)

相近,這正是蛋白質(zhì)消化的適宜條件,因此葡萄酒是配合蛋白質(zhì)最優(yōu)良的佐餐飲料。葡萄酒能刺激胃分泌胃液,吃飯時(shí)飲用60～100g葡萄酒,可使胃液分泌增加120mL。紅葡萄酒的單寧物質(zhì),可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性，有助于膽汁和膜腺的分泌，因此葡萄酒可以幫助消化,防治便秘。

4.減肥作用

葡萄酒有減輕體重的作用,每升干葡萄酒中含

525cal

熱量,這些熱量只相當(dāng)于反沐每天平均需要熱量的1/15

。飲酒后,葡萄酒能直接被人體吸收和消化,在他內(nèi)全部消化掉而不會(huì)使體重增加。所以經(jīng)常飲用干葡萄酒的人,不僅能補(bǔ)充人體所需的水分和多種營(yíng)養(yǎng)素,而且有助于減肥。

5.利尿作用

一些白葡萄酒的酒石酸鉀和硫酸鉀、氧化鉀含量較高,具有利尿作用,可防治水腫和維護(hù)體內(nèi)酸堿平衡。

6.殺菌作用

很早以前,人們就認(rèn)識(shí)到葡萄酒具有殺菌作用。例如,防治感冒或流感的傳統(tǒng)方法之一就是喝一杯熱葡萄酒。葡萄酒中的果酸有利于殺滅腸胃中的有害菌。研究表明,葡萄酒的殺菌作用可能是因?yàn)樗幸志?、殺菌的多酚類物質(zhì)。第三節(jié)葡萄酒的成分及分類

葡萄酒品種繁多，有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來(lái)分。國(guó)外也有用產(chǎn)地、原料品種名稱來(lái)分類的。

一、各種成分1、醇類葡萄酒中含有的醇類很多，除乙醇、甲醇、1-丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、1-己醇和β-苯乙醇等一元醇外，還有甘油、2、3-丁二醇、D-山梨糖醇、D-甘露糖醇和環(huán)己六醇等多元醇。

1）乙醇主要由葡萄糖和果糖生成，在極少數(shù)情況下，L-蘋果酸被水解生成少量的乙醇。

乙醇的生成量與可發(fā)酵性糖含量、酵母的種類以及發(fā)酵溫度等有關(guān)，葡萄發(fā)酵后的乙醇含量為8%～18%（體積分?jǐn)?shù)）。乙醇含量低于10%的葡萄酒，容易招致微生物污染，造成酒液敗壞。乙醇對(duì)葡萄酒的風(fēng)味起著重要的作用，如果乙醇含量低于10%，酒液不僅味薄，且?guī)Э辔?，如果乙醇濃度高?4%，葡萄酒會(huì)有刺激的香味。

根據(jù)葡萄汁的糖度，按下列計(jì)算方式可以推算出乙醇的生成量：乙醇生成量（體積分?jǐn)?shù)）=葡萄汁糖度（Bx）×0.55。葡萄糖發(fā)酵生成乙醇的轉(zhuǎn)化率為51.1%，而按葡萄汁糖度推算的乙醇生成量，則以55%（體積分?jǐn)?shù)）計(jì)算。

２）甲醇甲醇并不是直接發(fā)酵的產(chǎn)物，它是由葡萄的果膠分解產(chǎn)生的，因此含果皮的葡萄汁經(jīng)發(fā)酵后，其甲醇含量比較高。甲醇被攝入人體后，經(jīng)肝臟代謝轉(zhuǎn)換成乙醇，如甲醇不能及時(shí)被轉(zhuǎn)換，殘存的甲醇對(duì)視神經(jīng)有顯著毒害作用，造成失明的后果。一般，葡萄酒中的甲醇含量在0.64g/L左右，含量更少的甚至低于0.1g/L。

3）高級(jí)醇常見(jiàn)的高級(jí)醇有：丙醇、異丁醇、異戊醇和活性戊醇等。少量高級(jí)醇的存在對(duì)葡萄酒口感有良好的作用，但數(shù)量一多就會(huì)敗壞葡萄酒的風(fēng)味。用氨基酸含量高的葡萄汁釀造，葡萄酒中高級(jí)醇的含量相應(yīng)就多，另外，這些高級(jí)醇的生成量高或低，與酵母種類以及發(fā)酵時(shí)通氧也有很大關(guān)系。

對(duì)95個(gè)法國(guó)葡萄酒和60個(gè)美國(guó)葡萄酒試樣進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如下：丙醇15～59mg/L16～28mg/L

異丁醇41～140mg/L22～57mg/L

異戊醇114～400mg/L95～228mg/L

說(shuō)明它們的含量都是非常低的。

4）丙三醇具有甜味和油性，因此能賦予葡萄酒柔軟適口的風(fēng)味。葡萄酒中丙三醇的生成量，主要取決于酵母的種類，其次與發(fā)酵溫度有關(guān)。一般，葡萄酒中丙三醇的含量在7～8g/L。

2、醛類葡萄酒中的醛以乙醛和羥甲基糠醛為主，乙醛含量一般在50~90mg/L，而諧麗酒中的乙醛含量可以高達(dá)200mg/L以上，使酒液帶有刺激性臭味。二氧化硫可與乙醛形成復(fù)合物，從而使臭味消失。乙醛不僅給酒液帶來(lái)不良?xì)馕?，而且還會(huì)引起酒液褐變，使酒液口味變得平淡。

羥甲基糠醛是果膠在酸性溶液中受熱脫水后生成的，葡萄酒中有羥甲基糠醛存在，表明葡萄酒在釀造過(guò)程中受過(guò)熱處理。含羥甲基糠醛多的葡萄酒，其量可超過(guò)300mg/L。

3、酯類葡萄酒中的酯類很多，其中含量最多的是醋酸乙酯和醋酸異戊酯，一般前者的量在65~85mg/L,后者的量為3.6mg/L左右。葡萄酒中各種酯的實(shí)際含量遠(yuǎn)比各自的閾值要小。酯的總量對(duì)葡萄酒的香味起著良好作用，揮發(fā)性酯的揮發(fā)性與酒精濃度有關(guān)，酒精濃度高，酯的揮發(fā)性就差。

4、酸類葡萄果汁中含有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。在葡萄果汁發(fā)酵過(guò)程中生成的有機(jī)酸還有：琥珀酸、乳酸、丙酸、醋酸、丙酮酸、草酸、乙醇酸、葡萄糖酸、半乳糖醛酸和半乳糖二酸等。一般，葡萄酒的pH值在3.1~3.7，酸度為0.4%~0.9%。

葡萄酒中存在的有機(jī)酸可分成兩大類：

1）揮發(fā)性酸：醋酸、甲酸和酪酸等。

2）不揮發(fā)性酸：乳酸、琥珀酸、丙酮酸、檸檬酸、酒石酸等。對(duì)葡萄酒中揮發(fā)性酸的含量有嚴(yán)格限制，因其對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響十分顯著之故。揮發(fā)性酸含量以每100ml酒液不超過(guò)250mg（以酸度計(jì)）為宜。其中揮發(fā)性酸都有特殊氣味，使酒液風(fēng)味變差.

5、含氮化合物葡萄果汁和葡萄酒中都存在銨鹽、氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、硝酸鹽和核酸類物質(zhì)等含氮化合物。葡萄酒中的氨基酸組成，隨葡萄品種、生長(zhǎng)環(huán)境以及酵母種類的不同而有所變化。葡萄酒中還存在著少量在釀酒過(guò)程中沒(méi)有被水解掉的蛋白質(zhì)，其量一般不超過(guò)450mg/L。

6、酚類物質(zhì)酚類物質(zhì)能賦予葡萄酒色澤、澀味和刺激性較強(qiáng)的香味。但由于酚類物質(zhì)容易被氧化和還原，因此也是引起葡萄酒褐變的原因之一。每1L葡萄酒中酚類物質(zhì)含量在4~6g。

二、分類1、按酒的顏色分類1）紅葡萄酒用果皮帶色的葡萄制成，酒色呈深紅、鮮紅、紫紅或?qū)毷t。干紅葡萄酒含酒精9%~13%。2）白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉的葡萄果汁制成，酒色呈淺黃、禾稈黃、金黃或近似無(wú)色。干白葡萄酒含酒精9%~13%。3)桃紅葡萄酒用帶紅色葡萄短時(shí)間浸提或分離發(fā)酵制成，酒色呈桃紅或淺玫瑰紅色。2、按含糖的多少分類1)干葡萄酒由于酒色不同，又分為干紅葡萄酒、干白葡萄酒和干桃紅葡萄酒。含糖量（以葡萄糖計(jì)）≤4.0g/L，品評(píng)感覺(jué)不出甜味，潔凈、爽怡、和諧。２)半干葡萄酒由于酒色不同，又分為半干紅葡萄酒、半干白葡萄酒和半干桃紅葡萄酒。含糖量4.1～12g/L，微具甜感，酒的口味潔凈，舒順，和諧怡悅。３)半甜葡萄酒由于酒色不同，又分為半甜紅葡萄酒、半甜白葡萄酒和半甜桃紅葡萄酒。含糖量12.1～50g/L，具有甘甜，舒潤(rùn)的果香和酒香。４)甜葡萄酒由于酒色不同，又分為甜紅葡萄酒、甜白葡萄酒和甜桃紅葡萄酒。含糖量≥50.1g/L，具有濃甜、醇厚及和諧的果香和酒香。天然的半干、半甜葡萄酒是采用含糖量較高的葡萄為原料，在主發(fā)酵尚未結(jié)束時(shí)即停止發(fā)酵，使糖分保留下來(lái)。我國(guó)生產(chǎn)的半甜或甜葡萄酒常采用調(diào)配時(shí)補(bǔ)加轉(zhuǎn)化糖以提高含糖量的辦法。3、按釀造方法分類１)天然葡萄酒葡萄原料在發(fā)酵過(guò)程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁發(fā)酵釀成的葡萄酒稱天然葡萄酒。２)加強(qiáng)葡萄酒用人工添加白蘭地或脫臭酒精，以提高酒精含量的葡萄酒稱加強(qiáng)干葡萄酒，除了提高酒精含量，同時(shí)提高含糖量的葡萄酒稱加強(qiáng)甜葡萄酒。３)加香葡萄酒按含糖量不同分為干酒和甜酒。采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，或采用葡萄原酒浸泡藥材，制成滋補(bǔ)型葡萄酒，如人參酒。4、按含二氧化碳的多少分類１）平靜葡萄酒不含二氧化碳的葡萄酒，也稱靜酒。２）葡萄汽酒葡萄酒經(jīng)加糖發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳或是人工方法壓入酒中二氧化碳，其壓力20℃時(shí)在0.05~2.5MPa之間的酒稱葡萄汽酒。３）起泡葡萄酒酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖發(fā)酵產(chǎn)生或用人工壓入，酒中二氧化碳含量在20℃時(shí)保持壓力0.35MPa以上。第四節(jié)葡萄酒的貯存

妥善的貯存能使酒質(zhì)錦上添花，反之，則會(huì)破壞葡萄酒的品質(zhì)。

一、貯存的關(guān)鍵因素溫度，20℃，十年內(nèi)達(dá)到頂峰然后開(kāi)始衰老。18℃以下，十年后開(kāi)始衰老，而且溫度要恒定。濕度，會(huì)影響軟木瓶塞的狀態(tài)，它可以決定是否有空氣滲入酒瓶而破壞酒質(zhì)。最佳濕度為70%。亮度，光線會(huì)令酒產(chǎn)生變化，最好存放在黑暗的地方。

穩(wěn)定，震動(dòng)會(huì)破壞葡萄酒的均衡，對(duì)口味產(chǎn)生負(fù)面影響。所以，在產(chǎn)地品嘗的葡萄酒更好。氣味，如果在有異味的地方貯存葡萄酒，其異味會(huì)通過(guò)軟木瓶塞浸入酒里去，因此，地窖是最好的貯存場(chǎng)所。葡萄酒的守護(hù)神：

世界酒類軟木塞的主要產(chǎn)地—葡萄牙：軟木塞在葡萄酒中有重要的地位，因?yàn)闊o(wú)論瓶中裝的是陳釀葡萄酒、香檳酒、珍貴的佳釀，還是白蘭地、威士忌等烈性酒，瓶子的封閉物必須是不透氣、不滲漏、有彈力、無(wú)臭、無(wú)味和多年不變質(zhì)，從這方面來(lái)說(shuō)，軟木塞是唯一理想的封閉材料，酒液可以通過(guò)軟木塞自身的微孔接觸微量的空氣，達(dá)到呼吸和發(fā)育的目的，在裝瓶后繼續(xù)完成其成熟過(guò)程。

首先采用軟木塞的是法國(guó)香檳酒的發(fā)明人，制作軟木塞不是一件簡(jiǎn)單的事情，其選材和制造工藝相當(dāng)復(fù)雜。因此，天然軟木材料制作的軟木瓶塞價(jià)格都比較高。酒窖：貯存好酒一定要有好的酒窖。必須具備的基本條件：有足夠的空間，通風(fēng)透氣性能好，可以調(diào)節(jié)酒窖內(nèi)部的干濕度，隔絕自然光照明，防震動(dòng)，防噪音，相對(duì)的恒溫條件。

香港最大的酒窖：對(duì)于香港的上流社會(huì)來(lái)說(shuō)，位于深水灣18號(hào)的防空洞酒窖會(huì)所——CrownWineCellars，絕對(duì)是他們心目中的時(shí)尚圣地。CrownWineCellars是由二戰(zhàn)時(shí)期遺留下來(lái)的8個(gè)防空洞改裝而成，其中6個(gè)洞用來(lái)藏酒，另外兩個(gè)洞改裝成會(huì)所餐廳。

橡木桶：

1、僅是為了貯存酒。

2、經(jīng)過(guò)橡木桶貯存過(guò)的葡萄酒更加醇厚和甘美。

在家里保存葡萄酒：

1、喝剩下的葡萄酒可暫時(shí)保存在冰箱中，塞好瓶塞，避免影響酒質(zhì)，最好在三天內(nèi)喝完。

2、選擇一個(gè)陰涼僻靜的角落，避免異味和過(guò)度的氣溫變化，忌諱震動(dòng)和光線照射，更不可愛(ài)不釋手。

3、葡萄酒絕不是越陳越好，過(guò)了高峰期，酒質(zhì)會(huì)衰老和降低。

二、葡萄酒的病害及其防治（一）葡萄酒的非生物病害1、金屬破敗病由于土壤、肥料、農(nóng)藥等因素，使葡萄本身含有一定量的金屬元素。葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)備及容器所含的金屬也會(huì)溶解到酒中，其中以鐵和銅危害最大，使酒產(chǎn)生破敗病。

+

+單寧黑色破敗病白色破敗病磷酸鹽Fe3+Fe2+1）鐵破敗病a、機(jī)理：<10g/Lb、預(yù)防：防止或減少鐵離子進(jìn)入葡萄酒。葡萄在破碎前要認(rèn)真分選，避免鐵質(zhì)雜物混入。防止葡萄酒過(guò)分接觸空氣而氧化，保持酒中一定的二氧化硫含量。防止磷酸鹽進(jìn)入葡萄酒。

2）銅破敗病a、機(jī)理

生成的硫化銅首先以膠體形式存在，在電解質(zhì)或蛋白質(zhì)的作用下易發(fā)生凝集，出現(xiàn)沉淀。b、預(yù)防：防止銅浸入酒中，在生產(chǎn)中盡量少使用銅質(zhì)工具與器具。在葡萄成熟前3周應(yīng)停止使用含銅農(nóng)藥（如波爾多液）。

可在先期用硫化鈉（Na2S·9H2O）與二氧化硫生成H2S,去除葡萄酒中的銅離子。要注意防止加入過(guò)多的硫化鈉。2、氧化酶破敗?。ㄗ厣茢〔。?）機(jī)理葡萄酒在釀造過(guò)程中，由于氧化酶的作用，使葡萄酒中的酚類化合物氧化，特別是色素的氧化，常使酒出現(xiàn)暗棕色混濁沉淀，這種現(xiàn)象稱棕色破敗病。氧化酶主要來(lái)源于霉?fàn)€葡萄上生長(zhǎng)的霉菌所分泌。2）防治a、做好葡萄分選工作。b、添加一定量二氧化硫，二氧化硫?qū)ρ趸赣幸欢ǖ囊种谱饔谩、加熱破壞氧化酶。氧化酶對(duì)溫度較為敏感，溫度愈高，氧化酶活性就愈小。加熱溫度（℃）60

65

70

75

80

85酶活性降低（％）54

70

80

85

91

100銅是構(gòu)成氧化酶的有效成分之一，因此，減少酒中銅含量，也可起到一定的防治作用。維生素C不能抑制氧化酶的作用，但它能使棕色醌類化合物還原，從這點(diǎn)上看維生素C防止棕色破敗病也是有效的。（二）葡萄酒的生物病害1、主要微生物病害

葡萄酒醭酵母（Mycodemavini）病害醋酸菌病害苦味菌病害乳酸菌病害其它微生物病害

1）葡萄酒醭酵母（Mycodemavini）病害俗稱酒