第一章水產(chǎn)品緒論

食品工藝學(xué)

——《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》肉與肉品畜產(chǎn)品總體研究方案

畜產(chǎn)品品質(zhì)安全生化基礎(chǔ)變化規(guī)律調(diào)控機(jī)制闡明機(jī)制改進(jìn)工藝指導(dǎo)生產(chǎn)指導(dǎo)畜產(chǎn)品加工北京資源集團(tuán)雨潤集團(tuán)雙匯集團(tuán)蘇食集團(tuán)

產(chǎn)業(yè)化示范基地緒論 第一章畜禽產(chǎn)肉性能及種類 第二章肉的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分和基本性質(zhì) 第三章肌肉收縮及其宰后變化 第四章肉的食用品質(zhì)及其評定 第五章肉制品加工目錄緒論中國的肉類生產(chǎn)、加工現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

一、概念肉類：泛指家畜、家禽的肉。主要指豬、牛、羊、雞的肉；其次是兔、驢、馬的肉。肉類加工：屠宰加工、副產(chǎn)品加工、分割剔骨加工、冷卻、冷凍和冷藏加工以及肉制品加工。肉：廣義地講，凡作為人類食物的動物體組織

狹義地講，“肉”指動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管。約定俗成的名稱“瘦肉”（leanmeat）；“紅肉”（redmeat）“白肉”（whitemeat）“下水”（gut）；“禽肉”（poultrymeat）“野味”（gamemeat）；“鮮肉”（freshmeat）;“冷卻肉”（chilledmeat）；“冷凍肉”（frozenmeat）；“分割肉”（cutmeat）；“剔骨肉”（bonelessmeat）；“肉制品”（meatproduct）二、肉類生產(chǎn)

1.中國是養(yǎng)豬、禽最早的國家之一，至少有6～7千年歷史。西周的《周志》(距今3000年)中記載：“膳用六畜”

馬、牛、羊、豬、犬、雞

到了近代

“豬、牛、羊、馬、犬、雞”

70年代末豬肉的產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的90％以上。80年代，禽肉的產(chǎn)量占肉類產(chǎn)量的10％以上，僅次于豬肉占第二位。近年的六畜次序

“豬、雞、牛、羊、兔、馬”

禽肉產(chǎn)量以年均11%~14％的速度急劇增加：

規(guī)?；?，集約化和產(chǎn)業(yè)化程度最高產(chǎn)業(yè)a．集約化生產(chǎn)：散養(yǎng)平養(yǎng)立體籠養(yǎng)b．配套生產(chǎn)：種蛋、孵化、苗雞、飼料、商品雞、市場服務(wù)體系c．周期短、效益高：美國AA雞6周1.91公斤、7周2.36公斤。d．低脂高蛋白：十大優(yōu)質(zhì)食品之一。中國

分散飼養(yǎng)占主導(dǎo)地位。從我國肉類總量三分之二的生豬來看：據(jù)2000年調(diào)查，20%來源于平均出欄在百頭以上的專業(yè)戶和規(guī)模化養(yǎng)豬場，80%是農(nóng)戶散養(yǎng)，家庭副業(yè)，小規(guī)模飼養(yǎng)。美國

從1988--1998年的十年間,美國年出欄1000頭以下養(yǎng)殖場的出欄份額從32%下降到5%，年出欄萬頭以上的大型養(yǎng)殖場飼養(yǎng)的生豬份額則由7%上升到37%。丹麥

1968年時80%的養(yǎng)豬數(shù)量為占75%的養(yǎng)殖場所提供；而到了1995年，丹麥的養(yǎng)殖場數(shù)量減少了75%，80%的生豬已由占總數(shù)18%的養(yǎng)殖場提供。2.養(yǎng)殖模式：

1990年，肉類總產(chǎn)量超過美國，躍居世界第一位；1994年，肉類人均占有量37.41kg，首次超過世界平均水平，然而遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家的人均水平，僅為世界水平最高的(丹麥363.48公斤)1/10。

2003年肉類人均占有量50公斤。2005年，肉類總產(chǎn)量7700萬噸,肉類人均占有量約60公斤

人均肉類消費(fèi)3.肉類總產(chǎn)量：中國作為當(dāng)今世界畜牧大國，其肉類總產(chǎn)量(6900萬噸)占全球的肉類總產(chǎn)量的兩成以（29%）。4.主要肉類品種

豬肉占絕對優(yōu)勢——在世界前十位豬肉生產(chǎn)國中，后九個國家的產(chǎn)量之和不及我國的70%；羊肉產(chǎn)量居世界第一——占全球的20%左右；禽肉產(chǎn)量居世界第二

——僅次于美國；牛肉產(chǎn)量在美國、巴西之后，位居第三。

肉類結(jié)構(gòu)：

——豬肉比重下降到66.5％——禽肉上升到19.38％——牛肉比重增加8.16％肉類出口

——肉類出口量不到生產(chǎn)量的3%。

——品質(zhì)問題（殘留、衛(wèi)生、食用品質(zhì)）

——畜禽疫病環(huán)保和檢疫檢驗(yàn)是我國肉類產(chǎn)業(yè)最突出的兩大薄弱環(huán)節(jié)三、肉類加工1．50年代前，在沿海的對外通商城市，按英、法等國的技術(shù)，建有一些中、小型的豬、羊屠宰廠。

2．50年代初，在牲畜產(chǎn)區(qū)，按蘇聯(lián)技術(shù)建成一些大型的屠宰廠。如武漢肉聯(lián)廠(日屠宰能力一萬頭)，附有較小的肉制品加工車間?！爸袊钤绲默F(xiàn)代模式的肉類加工業(yè)”。3．80年代初，增建許多分割肉車間。

4．90年代初，在上海、北京等大城市的肉聯(lián)廠又增建了冷卻肉小包裝和副產(chǎn)品精加工車間。

歷史沿革

現(xiàn)狀2006年，國有和規(guī)模以上肉類屠宰及肉類加工企業(yè)2686家，其中畜禽屠宰加工企業(yè)1613家，肉制品加工企業(yè)1073家，肉類罐頭加工企業(yè)83家。加工比例小，12%以下，發(fā)達(dá)國家達(dá)40%～70％VS骯臟不堪的非法加工點(diǎn)規(guī)范化的屠宰成熟加工車間

美國豬、牛、禽加工企業(yè)前4家占總量的50%。生產(chǎn)集中程度空前提高，但這些肉類加工商并無共謀以壟斷市場的行為,美國的肉類加工業(yè)仍處于激烈競爭中?！访芩狗茽柕?/p>

荷蘭三家公司屠宰了全國2/3的生豬。

丹麥皇冠公司直接和間接占有全國屠宰加工量的80%。

我國畜禽的屠宰加工設(shè)備和工藝水平可以說是幾代同堂、參差不齊。規(guī)模（一）按歷史淵源來分：

中式肉制品

西式肉制品四、肉制品分類及特性

中式肉制品

即指中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，它是在遼闊的中國境內(nèi)五十多個民族，經(jīng)過三千多年世代相傳發(fā)展起來的各具特色的肉禽制品。其中包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸制品和火腿制品等七大類500多個品種，因其顏色、香味、外形獨(dú)特而著稱于世。它歷經(jīng)數(shù)千年而長盛不衰，證明它有著廣泛的民眾基礎(chǔ)，蘊(yùn)藏著強(qiáng)大的生命力。中國傳統(tǒng)肉制品特點(diǎn)制品生熟兼?zhèn)浼訜峤橘|(zhì)各異口感迥然不同香料名目繁多調(diào)味變化多端起源于歐洲，如香腸、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方國家也廣為流行，因此被稱作為西式肉制品。1840年鴉片戰(zhàn)爭后傳入中國的，至今已有160多年的歷史，最先接受的是香腸制品，然后帶骨的熟火腿，肉卷。80年代初，蒸煮火腿和西式香腸得到了蓬勃發(fā)展，引進(jìn)香腸和火腿加工設(shè)備，中國肉制品品種的構(gòu)成發(fā)生了根本變化。西式肉制品：中西式肉制品比較：香腸“臘腸”小塊肉鹽、醬油、糖、料酒鹽、糖、酒的風(fēng)味水分活性低，貯藏性好西式腸肉絞碎或斬拌乳化成肉糜。鹽，胡椒、肉豆蔻，大蒜明顯的蒜味生產(chǎn)周期短,出品率高，嫩度好

色拉米腸和其他發(fā)酵的干和半干香腸也是以低水分，較長加工時間及良好的貨架期為特點(diǎn)，但產(chǎn)品具有有別于中式腸的特殊微酸風(fēng)味，成品可即食?；鹜?/p>

中式火腿是以整條帶皮腿為原料、經(jīng)腌制、水洗和干燥，長時間發(fā)酵制成，加工期近半年，成品低水分，肉紫紅色，有特殊的腌臘香味。食前需熱處理；

西式火腿大都以瘦肉、無皮、無骨和無結(jié)締組織肉腌后充填到模型或腸衣進(jìn)行煮制和煙熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好。

加工技術(shù)差異——即使意大利發(fā)酵火腿，其外形和加工過程類似于中式火腿，但其風(fēng)味及食用方法也不一樣，它是以帶有微酸味的生制品銷售的。西式肉制品的生命力：

加工技術(shù)完全建立在物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)和其他相關(guān)科學(xué)的基礎(chǔ)之上。如乳化技術(shù)、腌制技術(shù)、保水技術(shù)、柵欄技術(shù)（Hurdleeffect）、高溫滅菌技術(shù)、真空技術(shù)、HACCP體系、包裝技術(shù)等。機(jī)械化、自動化生產(chǎn)過程。工廠的科學(xué)管理。按加工方法：腌臘制品

醬鹵制品熏燒烤制品干制品油炸制品香腸制品火腿制品罐頭制品調(diào)理肉制品其它制品按風(fēng)味特點(diǎn)分：京式肉制品蘇式肉制品廣式肉制品川式肉制品西式肉制品

1.肉類生產(chǎn)持續(xù)增長，肉類結(jié)構(gòu)更趨合理，肉類消費(fèi)前景看好

人口增長，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活水平提高及購買力增加五、肉類工業(yè)的發(fā)展趨勢2.產(chǎn)業(yè)化道路是必然趨勢

21世紀(jì)肉類企業(yè)趨于社會化、規(guī)范化、科學(xué)化新概念。把養(yǎng)加銷綜合利用等環(huán)節(jié)有機(jī)結(jié)合起來，實(shí)行貿(mào)、工、農(nóng)一體化經(jīng)營，向集團(tuán)化方向發(fā)展。

3．冷卻肉是生肉消費(fèi)的發(fā)展方向

熱鮮肉冷凍肉冷卻肉生肉消費(fèi)三種形式：

熱鮮肉

在肉類工業(yè)生產(chǎn)中，把剛屠宰后不久，體溫還沒有完全散失的肉稱為熱鮮肉。

冷卻肉

在肉類工業(yè)生產(chǎn)中，按照嚴(yán)格的宰前檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn)，采用科學(xué)的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進(jìn)行分割加工，使屠體或分割肉深層中心溫度在24小時內(nèi)迅速降至0～4℃，并在隨后的冷貯、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持連續(xù)的0~4℃冷藏鏈的一種預(yù)冷加工肉。

冷凍肉

屠宰的胴體或分割肉經(jīng)冷加工，使其呈凍結(jié)狀態(tài)的肉。一般將肉放置于-18~-23℃的冷環(huán)境下，肉深層溫度達(dá)到-18℃以下，即完成凍結(jié)過程。冷卻肉的概念概念

肌肉MUSCLE

可食肉MEAT名稱CHILLEDMEAT

冷卻肉冷鮮肉排酸肉工藝特點(diǎn)成熟

排酸

溫度控制產(chǎn)品特點(diǎn)品質(zhì)改善（嫩度系水力提高風(fēng)味增強(qiáng)酸度下降）安全衛(wèi)生）

存在問題：冷鏈不完善；生產(chǎn)技術(shù)不成熟；質(zhì)量不穩(wěn)定?；野?、質(zhì)地很軟、汁液滲出有理想的粉紅肉色、硬度和保水性深紫紅色、質(zhì)地很硬、斷面干燥、保水性高

4.肉類加工的重點(diǎn)將集中在肉制品加工方面。

5.西式肉制品的產(chǎn)量將會有大幅度的增長。6.西式制品品種趨高檔化，包裝成為必要條件。

非高檔部位牛肉開發(fā)系列西式風(fēng)味肉制品

7.中國傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)將趨現(xiàn)代化。

科學(xué)化工程化管理規(guī)范化存在問題風(fēng)味獨(dú)特，知其然而不知其所以然；工藝原始，裝備落后，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，食用安全難以保障；作坊式生產(chǎn)，手工操作為主，受季節(jié)等自然條件限制，生產(chǎn)周期長。腌制晾曬整形分級發(fā)酵示例1對金華火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝參數(shù)優(yōu)化用鹽量浸腿時間腌制時間成熟條件JMPDOE144條，雜種豬6因素3水平3重復(fù)原料到成熟后熟感官評定三簽分總分等級JMP統(tǒng)計(jì)程序SPSS相關(guān)分析工藝參數(shù)及優(yōu)化結(jié)果上簽中簽下簽首次對我國傳統(tǒng)特色肉制品進(jìn)行深入研究并成功進(jìn)行了工藝改造蛋白酶活力變化Ln(RAPactivity)D:pH主體風(fēng)味物質(zhì)形成火腿等級評定金華豬腿成腿滾揉腌制加快了食鹽滲透速度自動撒鹽食鹽均勻分布低溫腌制控制了微生物，不使用亞硝酸鹽傳統(tǒng)上鹽傳統(tǒng)腌制傳統(tǒng)清洗現(xiàn)代上鹽現(xiàn)代腌制現(xiàn)代清洗傳統(tǒng)工藝火腿（霉、8個月）新工藝火腿（3個月）示例2對風(fēng)鵝傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝創(chuàng)新風(fēng)鵝現(xiàn)代化產(chǎn)品由生制品向開袋即食的熟制品轉(zhuǎn)變，符合現(xiàn)代消費(fèi)的方向。腌制由一次濕腌取代以往的干腌加濕腌，簡化了生產(chǎn)工藝、縮短了加工時間。采用自動風(fēng)干，風(fēng)干時間由原來15天以上縮短至3～5天。由于加工時間的縮短和溫濕度的有效控制，產(chǎn)品鹽度降為3～4%，省去了傳統(tǒng)的脫鹽工序。生產(chǎn)過程中大多采用軌道式自動旋轉(zhuǎn)吊鉤，提高了產(chǎn)品的均一性和生產(chǎn)效率。

(1)低溫肉制品采用較低溫度進(jìn)行巴氏殺菌，在嚴(yán)格的恒低溫車間生產(chǎn)，低溫條件貯存的肉制品。包括兩方面的含義：①加熱程度為63℃

/30min或同樣的殺菌程度。②貯存銷售的溫度條件是0～10

℃

。特點(diǎn):保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，具有營養(yǎng)豐富、口感嫩滑。