豆腐制品生產(chǎn)技術匯編

PAGE熱門創(chuàng)業(yè)項目匯編豆腐制品生產(chǎn)技術匯編PAGE第98頁共98頁豆腐制品生產(chǎn)技術匯編豆腐制備工藝豆腐營養(yǎng)豐富，容易消化，食用方便，是我國人民喜愛的副食品之一。原料配方制作豆腐的主要原料為大豆(黃豆)，以顆粒整齊、無雜質、無蟲眼、無發(fā)霉變質的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。制作豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵(氯化鎂)，用量占原料3%左右(固體)，用時兌水稀釋1∶2，波美度16～18°，過濾后使用。用鹽鹵制的豆腐質地略粗糙發(fā)硬。又名為北豆腐或大豆腐。使用石膏(硫酸鈣)作凝固劑制豆腐，成品小分大，色澤潔白，質地軟嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨細，再加水調(diào)成5倍懸浮液體，割底使用。制作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪均，發(fā)酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機樹脂和液狀的泡敵。制作方法1、泡料。大豆經(jīng)過嚴格驗收、檢查后第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。泡料時間應根據(jù)大豆本身質量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一切切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時。第一次冷水浸泡3～4小時，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米時，再繼續(xù)加水一至二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應縮短1～2小時。2、磨料。磨料是制作豆腐的第二個工序，浸泡好的大豆上磨前應經(jīng)過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調(diào)好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時最好先試磨，試磨正常后再以正常速度磨漿。磨料當中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細適當、稀稠合適，前后均勻。使用石磨時，應將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調(diào)好頂絲。開磨時不斷料不斷水。磨料應根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少，保證磨料質量新鮮。遇有臨時停電、停水或機械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時，應將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風。臨使用前還需用冷水沖洗1～2遍，以免影響豆腐成品質量。3、過濾。過濾是保證豆腐成品質量的前提，現(xiàn)時各地豆制品廠多使用離心機。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質量好。使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行。尼龍濾網(wǎng)先用80～100目，二三次用80目，濾網(wǎng)制成喇叭筒型過濾效果較好。過濾中三遍洗渣、濾干凈，務求充分利用洗渣水殘留物，渣內(nèi)蛋白含有率不宜超過2.5%，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準，一般0.5公斤大豆總加水量(指豆?jié){)4～5公斤左右。離心機是豆制品廠重要機械設備，運行中嚴格執(zhí)行機電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生。4、煮漿。煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮罐。使用敞口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，時間不超過15分鐘。鍋三開后立即放出備用。煮漿開鍋應使用豆?jié){“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內(nèi)第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時可加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門，煮漿達97～100℃時，封閉氣門，稍留余氣放漿。值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑使用必需按規(guī)定劑量使用，鍋內(nèi)上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學的蒸煮設備，它可自動控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵(乳汁泵)將豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產(chǎn)生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進行二次加熱，經(jīng)反復5次加熱達到100℃時，立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細篩上加細。各罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗，1罐為55℃，2罐為75℃，3罐為85℃，4罐為95℃，5罐為100℃。漿溫超過100℃，由于蛋白質變性會嚴重影響以后的工藝處理。5、加細。煮后的漿液要用80～100目的銅紗濾網(wǎng)過濾，或振動篩加細過濾，消除漿內(nèi)的微量雜質和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設兩個加細篩。6、凝固。凝固是決定豆制品質量和成品率的關鍵，首先應掌握豆?jié){的濃度和pH值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。根據(jù)不同的豆制品制作要求，在豆?jié){凝固時的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在80℃左右，濃度在11～12°(乳度汁20℃測定)。半脫水豆制品溫度控制在85～90℃之間，濃度在9～10°；油豆腐溫度70～75℃左右，濃度7～8°。凝固豆?jié){的最適pH值為6.0～6.5。在具體操作上，凝固時先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內(nèi)出現(xiàn)腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應減小。腦花出現(xiàn)80%停止下鹵，見腦花游動緩慢并下沉時，腦花密度均勻停止打耙。打鹵、停耙動作都要沉穩(wěn)，防止轉缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點鹵水，無斑點痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應及時加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點鹽鹵，出現(xiàn)斑點痕跡為點成。點腦后靜置20～25分鐘蹲腦。7、成型。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應是清澄的淡黃色，說明點腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應及時采取措施，或加鹽鹵或大開罐(漿)。上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據(jù)腦的老嫩采取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦老臥勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，數(shù)量準確，動作穩(wěn)而快，攏包要嚴，避免腦花流散，做到缸內(nèi)腦平穩(wěn)不碎。壓榨時間為15～20分鐘，壓力重量按兩板并壓為60公斤左右。豆腐壓成后立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶套要準，移動要嚴，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過10板，夏季不超過8板。在整個制做豆腐過程中，嚴格遵守“三成”操作法，即點(腦)成，蹲(腦)成，壓(榨)成，不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨膜，備4個腦缸，保技3缸有腦(每缸容量4板)，產(chǎn)品厚薄一致，符合市售標準要求。各種豆腐制作新工藝制作豆腐新工藝，主要原料是用有關單位科研成果葡萄糖撒酸內(nèi)酯。（產(chǎn)品名稱）葡萄糖酸—內(nèi)酯。白色結晶性粉末，易溶于水。有甜味，溶水后呈酸性。本品為國內(nèi)外最新型無毒食品添加劑，主要作為蛋白質凝固劑等，用本品生產(chǎn)豆腐效果更明顯，因其保水性好，蛋白質流失少，故豆腐的出品率高，一斤大豆可出4至6斤豆腐。（每斤大豆可出16至18斤豆腐腦）。與傳統(tǒng)豆腐相比，具有質地細嫩，味美色艷，營養(yǎng)豐富，食用時滑爽可口，保存時間長等特點。用本品做豆腐，操作簡便，成功率為百分之百，夏季生產(chǎn)無“點腦”，“壓包”等序。還可以實現(xiàn)豆腐的連續(xù)化，自動化生產(chǎn)，大大提高生產(chǎn)效率。同時，在生產(chǎn)過程中不產(chǎn)生廢水，有利于保護環(huán)境。工具：1、用石磨或機磨一臺，磨漿用。有條件者可購置豆?jié){分離機，省去濾漿工序，大大減輕勞動。（有關磨漿機河北獻縣豆制品培訓班長期供應）。2、16印大鍋一個，備用鍋一個，一次可產(chǎn)20斤大豆的豆腐，65瓦鼓風機一臺，建好爐灶，用來煮漿。3、框模兩架，每架2公分厚木板做成，外徑長75公分，寬55公分，高13公分，可供20斤大豆使用。上有壓蓋，下有底板，使豆腐壓榨成形。4、2號缸一個，用來下料悶漿或點鹵。2號缸一個，用來浸豆盛漿。5、125公分見方的吊包一個，薄白布或尼龍布作成，用以濾漿。125公分見方的豆包兩個，用來包壓豆腐。6、絲杠一臺（螺旋壓包機）壓榨有力，利于豆腐成形。7、瓢、勺、鏟若干。初學者要有溫度計，細稱量杯等更好用來準確添加劑，把握有數(shù)。8、所有豆腐生產(chǎn)工具，以不銹器材為宜，避免氧化影響質量。搞好衛(wèi)生：豆腐是直接入口的食物在其生產(chǎn)過程尤其怕酸，怕腐，必須要求工具使用前后徹底洗刷干凈，豆?jié){要煮開，操作人員身體要健康。第三講選料浸豆1、選料：大豆顆粒飽滿，品種一致，剔除雜質，新大豆不陳大豆好，春大豆比夏大豆好，酸性水或重堿性水不宜做豆腐。2、浸豆：浸泡時間要適宜，夏季一般4至5小時，冬季8至11小時。扭開豆瓣，內(nèi)側平行，中間稍留一線凹度為宜。氣溫零度以下用30度溫水浸泡后需用凈水洗淘一遍。凡是浸泡過程中水面有氣泡出現(xiàn)說明顯酸，必須清水洗淘豆方可磨漿，大豆可帶皮浸泡，脫皮泡豆時，浸液磨在漿內(nèi)。操作程序：1、內(nèi)酯豆腐點制工藝葡萄酸內(nèi)酯特性簡稱內(nèi)酯：本品性質不穩(wěn)定，潮濕易分解。在60度以上水溶解中分解加速，90度分解徹底。使用時：少量15至30度清涼水將內(nèi)酯溶化，20分鐘以內(nèi)必須盡快用完。優(yōu)點：內(nèi)酯豆腐具有質地細膩，保水性和保形性強的特點。且操作方便，無需“點腦”即把內(nèi)酯摻入熱豆?jié){攪勻即可。二、具體使用：1、硬豆腐：（沖漿法）每斤大豆必須由漿6—8斤（過濾后）煮熟。然后按10斤大豆加內(nèi)酯1.2兩，石膏3錢，（如要做很硬豆腐可加氧化鈣一錢左右）按以上所講一齊溶化。置于事先備好的悶漿缸底中，立即將煮熟的熱漿全舀入能容納下熱漿的整個桶，或其它多器中，將桶內(nèi)熱漿（必須保持90度—95度）一氣沖入缸底，稍加攪拌，蓋缸靜置，10分鐘左右內(nèi)酯便可成腦做豆腐，成腦見清漿后應立即舀大塊腦上包，切不可攪，攪碎后保水性不能充分發(fā)揮，更不能停放時間過長，大約從配料到上包15分鐘左右以免漿老了，豆腐出的少。2、豆腐腦，每斤大豆可出16—18斤，每10斤大豆可加入內(nèi)酯1.8兩。每斤大豆過濾后出漿16—18斤，煮熟后一氣沖入盛有內(nèi)酯水溶液的罐中，方法同上，直沖罐底，不必攪動，一氣呵成，待十分鐘后，罐中即呈豆腐腦，細膩潔白似如蛋青，不苦不澀，味美鮮艷，操作方法簡便易學。3、花樣豆腐、原汁豆腐：（1）原汁豆腐：（嫩豆腐充填豆腐）A、冷卻：大豆浸泡、濾渣、煮沸、冷卻至35度左右，每斤大豆的出豆?jié){5—6斤。按每斤大豆用內(nèi)酯5—7克與石膏1.5—2.B、內(nèi)酯于石膏攪勻，迅速轉移模子中靜置10分鐘許，可凝固成豆腐。（2）花樣豆腐：若將調(diào)味劑摻加豆腐可制成不同風味的豆腐，（如蝦味，魚味等豆腐。）袋裝豆腐，將熱豆?jié){冷至30度左右，摻入內(nèi)酯與石膏攪勻盛入塑料袋中再將其放入模子中，蒸煮15—20分鐘可成豆腐，或將摻入的熱豆?jié){直接出售，稱為液體豆?jié){，蒸煮成形。芝麻豆腐：1斤大豆?jié){5—6斤，煮熟，將燉熟、搗碎的黑芝麻2錢與芝麻2錢混合，攪拌，接著添加（內(nèi)酯6克加石膏1.4、五巧具體操作：一、巧用水：比傳統(tǒng)法多用水。20斤大豆約用水250斤，分三次用完。a、磨漿：約用水100斤磨豆晴添少添，調(diào)好磨齒，出漿均勻細致。經(jīng)過濾每斤大豆不宜超1.2斤渣，但也要防止渣纖維濾入人漿內(nèi)影響質量。b、潑漿：即用約100斤開水潑入磨漿內(nèi)，使其沖淡加溫，可進一不今年潤蛋白質便于過濾。c、濾漿：潑好豆?jié){用吊包或80目紗羅將汁濾入鍋內(nèi)。所盛豆渣約用50斤水進一不濾盡漿汁，煮熟待點。至此20斤大豆共用水約250斤。二、巧施一把面：即在20斤大豆磨漿內(nèi)，加入6錢左右的優(yōu)質面粉，用木幫攪勻，然后潑漿過濾。其作用使豆?jié){滑潤有力，提高產(chǎn)量。注意：加面過量反而回影響質量。三、巧施一把鹽：即在燒好的豆?jié){注入缸以前，先在缸底施入一摔鹽，不必攪動。20斤大豆用鹽7兩左右。其作用使豆腐口味清爽提高營養(yǎng)，緩沖鹵劑提高產(chǎn)量。四、巧點鹵：口訣是：“慢悶缸，慢點鹵，鹵水不能一次足。”一般是夏季5次，冬季3次。待悶缸85度左右時開始點鹵，每降10度就點鹵一次，直到乳腦漿液呈現(xiàn)清白，但色澤不深方可壓包。點鹵時，用量各家有異。只要使用把握乳腦嫩度，一般能達到理想效果，缸下乳腦不必輕易攪動，以免老化。其法優(yōu)點是分次點腦，容易把握乳腦程度，一舉克服了傳統(tǒng)一次點鹵的諸多缺點。五、巧壓包：豆腐質量與壓包有直接關系，不可忽視。要求框模堅固標準，壓氣得力。上包時，先熱浸泡布和框乳腦要平鋪、四角飽滿、中間稍高，攤平包布，然后快壓狠壓，壓力不得低于100斤。以絲缸壓是科學，它前期壓力充足，后壓力終止。待1.5時鹵干漿水，豆腐便定形成塊結構適宜。五巧豆腐標準：一斤大豆平均出售3.1斤，口味絕正，抗煮抗炒，半斤重的豆腦塊可用馬尾絲提起，比傳統(tǒng)法做豆腐提高營養(yǎng)30%。整個生產(chǎn)過程：備好工具→講好衛(wèi)生→選料→軟水→大豆→浸泡→上磨→豆渣→飼料→加面→潑漿→過濾→燒漿→加鹽→悶缸→壓包→瀝漿→梗豆腐應注意的幾條（內(nèi)酯法）：使用葡萄糖內(nèi)酯制作梗豆腐不用傳統(tǒng)的“點腦”的操作方法，而是用“沖漿”的方法，一氣把漿沖完。現(xiàn)將制作中應掌握的幾個問題說明以下：1、浸泡，豆子泡成“平板”狀，時間不易過長過短。過長黃豆易發(fā)酸，損失蛋白質，過短豆?jié){少，一般一斤黃豆泡成2斤濕豆。2、濾漿，過包，一斤豆子出漿8斤左右，如果做豆腐皮，（薄千張）可出豆?jié){10—12斤/豆。殺沫技術內(nèi)酯產(chǎn)地：一、把磨下來的豆?jié){置于容器中，每10斤大豆的豆?jié){加油腳三一五錢，用60度的溫水（10—15）斤，化開沖入豆?jié){中攪勻停5分鐘左右，即可過濾分離，第二次加水再過濾，至此10斤大豆共用水70—80斤，如此一連三次，反復過濾，那么磨漿到成漿，工序流程是磨漿—殺沫—過濾—再過濾。二、每10斤大豆?jié){加生豆油5錢左右，草木灰2—3克放入小鐵勺內(nèi)調(diào)成糊狀，潑在盛有豆?jié){的容器中，攪勻停3—5分鐘開始過濾，如此反復2—3次過干凈。（用草木灰時要用白色的木炭灰或者白色的豆桿灰）三、上包后按常法壓包即可，將豆腐放入冷水中，可延長保鮮時間。四、如有地區(qū)吃硬豆腐可在內(nèi)酯中稍加一點氯化鈣，（每干斤豆子加氯化鈣一錢左右，）作出的豆腐就是硬的。附：軟、硬豆腐含蛋白質的比較：豆腐種類蛋白質水份酯質灰份糖質軟豆腐（南豆腐）5.5%88.8%1.7%1.2%1.7%硬豆腐（北豆腐）7.8%84.9%2.3%0.7%2.3%豆腐皮、豆腐干的制作方法：一、備好工具：框模一架，用25公分厚的木板做成四方項形。內(nèi)徑長45公分，內(nèi)徑寬27公分，高20公分，上有壓蓋，下有底板，并備有壓桿一根，豆包布長可根據(jù)生產(chǎn)的數(shù)量而定。寬27公分，竹刷子一把，瓢、勺各一把。二、操作程序：用葡萄糖酯內(nèi)酯做豆腐皮、豆腐干和豆腐的沖漿法一樣，但每斤大豆過濾后出漿必須保持到10斤左右，成腦后用竹刷充分打碎，然后把包布平鋪到框模內(nèi)，用水瓢和勺子均勻潑到布包上，（厚薄根據(jù)當?shù)劁N售情況）把布包反復折疊潑腦，滿模后加壓10分鐘即可。制作豆腐干和豆腐的沖漿法也是同樣，成腦后倒入框模內(nèi)壓成0.5公分，薄豆腐，下色后用豆腐刀子制成三、配色方法：每10斤大豆的豆腐皮、豆腐桿，要用紅塘三兩，放入鍋內(nèi)慢火加熱，用勺子不斷攪動，熬到淡黑色后加水5—6斤，放入少許棗紅精。（如要五香風味，鍋內(nèi)可放入五香材料）然后把拾斤大豆的豆腐皮、豆腐干，放鍋內(nèi)，上色后撈出即可，用過后的色水保持好等下次配色再用。洗衣機“擠”豆?jié){的方法雙缸洗衣機逐步進入城鄉(xiāng)家庭，我們不妨動動腦筋擴展其功能，利用甩干桶“擠”豆?jié){就是一例。用清水沖洗脫水桶和排水管后，將出濾過的豆渣裝進干凈的布袋中，扎緊袋口，放進脫水桶內(nèi)，蓋好就可開機見漿。每次的放入量應據(jù)脫水電動機輸出功率而酌情掌握。這中方法快速易行，出漿率大大提高，適用于家庭自制豆?jié){和豆腐專業(yè)戶生產(chǎn)。出售自動豆腐機信息二則：1、上海奉賢東海食品設備廠最近研制成功多功能小型整體式自動化豆腐制造機。該機造型美觀，產(chǎn)量高，每天開機2—3小時，即可產(chǎn)出成品豆腐160—340公斤。該機采用丙酯做凝固劑，生產(chǎn)的豆腐保水性能好，質地細膩，嫩滑可口，且能防腐。目前這種自動制造機已投入批量生產(chǎn)。2、河北省涿縣電子儀器廠生產(chǎn)全自動豆腐機。豆腐老嫩有法治：用石膏做凝固劑點豆腐，多為定量下膏，做出的豆腐稍老嫩都是很難辦。這里介紹一個簡單方法：將煮開的豆?jié){盛在缸內(nèi)，放進定量石膏。待豆?jié){凝固成豆腐后，將半勺涼水輕輕澆到上面，如果涼水完整托在豆腐腦上，豆腐擊不老不門，如果涼水沉下（豆腐上呈溝狀），則說明豆腐嫩，應及時用勺子攪動幾下，同時加點石膏；如果下石膏后，豆腐腦呈雞蛋狀，則說明豆腐老了，應及時摻入涼水。一般十斤黃豆摻入六斤為宜，及時用勺子攪拌幾下，豆腐就不會老了。嫩豆腐、硬豆腐、豆腐腦生產(chǎn)法：嫩豆腐：0.5公斤豆?jié){，加葡萄糖酸內(nèi)酯1—1.2克，外加鹵水一滴，或加入葡萄糖酸內(nèi)酯1克左右外加石膏硬豆腐：5公斤大豆，加葡萄糖酸內(nèi)酯60克，石膏15克。每公斤大豆可作4.5公斤豆腐。做法是：豆?jié){煮沸后冷卻至80豆腐腦：5公斤大豆加葡萄糖酸內(nèi)酯90克，每0.5公斤大豆可出8—豆腐類凝固食品這是一種利用大豆全部成分加工豆腐的新方法。為了使新方法加工的豆腐具有普通豆腐的口感，就必須對大豆充分加熱，使之變軟?？墒墙?jīng)過加熱處理后的豆乳，使用普通的凝固劑不能使之凝固。為了使全粒豆乳凝固，加工出豆腐類制品，就必須添加特殊的物質，將鈣鹽與能夠形成凝膠的物質混合、加熱，可以加工出豆類凝固食品。加工的豆腐腐制作湯豆腐時，不會發(fā)生破碎現(xiàn)象。原料配方使用的原料不限于大豆?；ㄉ?、杏仁、豌豆、芝麻、核桃等，凡是可以食用的豆類或種籽類，不拘含油量多少均可使用，其磨碎液凝固后均可加工成豆腐樣制品。使用大豆以外的原料時，加工方法同大豆原料，也要充分加熱，進行高壓均質，調(diào)制成無粒狀感的溶液。制作方法首先利用全粒大豆加工豆乳，加工豆乳時利用普通方法將大豆磨碎，使磨碎液中的固型成分含量為10～15%，用90℃的溫度加工30分鐘以上，使大豆組織變軟，在300公斤/厘米2壓力下均質，得到豆乳。如果需要去皮，可將浸泡大豆粗破碎去皮，然后磨碎。使用的鈣鹽只要在食品添加劑許可范圍內(nèi)，皆可使用，例如，氯化鈣、硫酸鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣、甘油磷酸鈣、酸性焦磷酸鈣、氫氧化鈣、磷酸鈣以及碳酸鈣等。與鈣有形成凝膠性能的物質可使用藻酸或藻酸鈉，可將2～3%的藻酸或藻酸鈉溶液添加到豆乳中進行均質，或將粉末藻酸或藻酸鈉添加進大豆磨碎物中進行均質，得到含藻酸或藻酸鈉的豆乳。鈣鹽的添加量是豆乳固型成分的1～10%，鈣鹽的添加量與豆腐的硬度有關，也決定著藻酸或藻酸鈉的添加量。制作工藝程序1、豆乳+藻酸鈉溶液+鈣鹽溶液；2、豆乳+鈣鹽溶液+藻酸鈉溶液；3、大豆磨碎物+藻酸鈉，均質+鈣鹽溶液；4、大豆磨碎物+鈣鹽溶液，均質+藻酸鈉溶液。采用以上任何一組工藝都可以加工出組織相同的制品。實例1用普通方法泡豆、去皮、磨碎、加熱，均質后得到固型成分12%的全粒豆乳。在豆乳中添加40%濃度為2%的藻酸鈉溶液，再次在300公斤/厘米2的壓力下均質。在混合液中添加4%濃度10%的硫酸鈣溶液，攪拌后充填到容器中，用80～90℃的溫度加熱20分鐘，便可得到含大豆固型成分10%的全粒大豆豆腐。這種豆腐與普通豆腐在味道、風味和口感方面完全一樣。實例2在200克例1的豆乳中添加5克大豆油，50克濃度為2%的藻酸鈉溶液，在300公斤/厘米2壓力下均質，得到混合液。在混合液中添加10毫升濃度為10%的硫酸鈉溶液，攪拌后充填到容器中，加熱后制成豆腐。這種豆腐的脂肪含量同一般豆腐，而且豆腐更有筋力。實例3將花生用熱水浸泡后去皮，加水磨碎、加熱，均質后得到含固型成分12%的全?；ㄉ椤Ｈ缓笥美?的方法加工成花生豆腐?；ㄉ垢瘞в谢ㄉ南阄?，口感好，呈白色。實例4用濃度2%的藻酸溶液代替實例1、2、3中的2%的藻酸鈉溶液，用300毫升氯化鈣、氫氧化鈣、碳酸鈣、乳酸鈣代替硫酸鈣，均可得到品質與實例1、2、3相同的豆腐類制品。實例5用堅果類、核桃、杏仁、小豆和芝麻等豆類或種籽類代替實例1、3中的大豆、花生，用實例1、3的方法可加工出各種豆腐狀制品。這些制品具有獨特的味道、香味，口感同豆腐。豆腐的簡易制作制作方法1、原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是一個關鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。2、磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆?jié){內(nèi)。3、煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨螅荒芴?，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質量。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結成豆腐花。4、制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。5、制豆腐干。將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。含膠原質和鈣質的豆腐制品日本的油豆腐是將豆腐去水，攪碎添加胡蘿卜、牛蒡、海帶等碎片，并添加芝麻混合后用油炸；油炸豆腐是將豆腐切成薄片除去水分后用油炸。由于最近飲食生活的變化，使酸性體質者增加，鈣質不足，成為酸中毒體質，成為各種疾病的誘發(fā)因素，特別是造成兒童和青少年骨骼組織、牙齡脆弱。因此人們加工出各種鈣制劑來補充鈣質，可是單使用鈣制劑收不到特別強化骨骼的作用。要想強化骨骼組織，除了增加鈣質外，還應增加膠原質及粘多糖，即膠原質形成骨質部的纖維，使骨骼具有彈性，粘多糖是骨骼中無機成分的粘結劑，使骨骼堅固。使用的成分中，鈣與膠原的比例約是12∶1；鈣與粘多糖的比例是2∶1。例如用牛骨粉即能起到強化骨骼組織的作用。在加工豆腐過程中，添加含膠原的鈣，使之分散于豆腐組織，起到強化骨骼和牙齒的作用。添加含膠原的鈣，可同時起到消泡兼凝固作用。所說的“含膠原的鈣”實際上是牛骨粉中含有牛骨髓，同時也含造血細胞。實例1在能生產(chǎn)出120塊(1塊320克)豆腐的破碎大豆煮沸液(約60℃)中添加30克含膠原鈣和90毫升菜籽油，進行消泡，添加前應將含膠原鈣與菜籽油充分攪拌。煮沸后將壓榨過濾后的豆乳送進凝固槽。將10克含膠原鈣、20克硫酸鈣加水混合后作為凝固劑添加進凝固槽中，攪拌后靜置，使之凝固，除掉表面浮水后倒入帶孔的四方型箱中，加壓脫水。切成豆腐塊放入冷水中。加工出來的制品表面光滑，與絹豆腐相似，而且豆腐沒有蜂眼，口感好，營養(yǎng)價值高。制品中每100克大豆蛋白中含0.22克的膠原質和鈣。實例2與實例1相同，制取破碎大豆煮沸液。在90毫升菜籽油中添加10克膠原鈣、10克碳酸鈣的混合物。將上述混合物添加進大豆煮沸液中，充分攪拌后添加消泡劑，煮沸后，過濾，將過濾豆乳放入凝固槽中，添加20克混合凝固劑(5克含膠原鈣、15克硫酸鈣)，攪拌后靜置使之凝固，制成油炸豆腐用豆腐。切成薄片，瀝干后用油炸，制成油炸豆腐，用油炸豆腐加工油炸豆腐飯卷時，油炸豆腐很容易切開，充填米飯后也不容易破碎，可以加工出品質好的油炸豆腐飯卷。油炸前的豆腐，每100克中含0.15克膠原質和鈣。壯族特菜瓤豆腐 在壯族人家做客，有兩種獨特的菜肴，一種叫瓤豆腐，另一中叫豬血灌腸。他們經(jīng)常做給老人吃，因為放入水中煮，讓豆腐皮變軟，易于咀嚼，由于在其中加入一定的蔬菜，這對預防老人維生素缺乏很有好處，在賓館也能見到這道菜，人們戲稱之為“袋子”除瘦肉豬外，也可用魚肉做餡的，不過還是豬肉為上。豬血罐腸，其有很高營養(yǎng)價值，經(jīng)常吃，可以預防貧血。 1、制作方法 1、原料：白豆腐（也可直接購買油炸好的油豆腐），瘦肉（帶點肥肉者為佳），蔥或韭菜或其它莖狀的白菜等，鹽、味精。配方：白豆腐和瘦肉為1：1。瘦肉、蔥或韭菜或其它莖狀的白菜（三樣選其中一樣即可）是3：1或4：1。鹽和味精適量，白豆腐切成塊油炸好備用。 2、制作過程 （1）將油豆腐揭開一頭（一只角，不是全部打開），然后用指探進油豆腐體，壓實里面的豆腐（一般經(jīng)油炸的豆腐，四周成一層較有韌性的一皮，里面則成蜂窩狀，疏松而白）。 （2）將已經(jīng)剁碎的瘦肉（加蔥或韭菜或其它莖狀的白菜），塞入油豆腐體內(nèi)，塞滿為止，最將其“蓋”蓋上。擺在蒸屜上或碗中。 （3）吃法有兩種：一種是像饅頭一樣蒸熟，一種是加入水中去煮，像煮餃子一樣。煮至其浮起來表示已成熟，可適當加點食油、鹽之類，讓其成為甜而可吃的湯。兩種方法都可以吃，一般以蒸吃為主，國為蒸吃其味道可保持鮮嫩可口。 3、注意事項 在加工時，不可光放瘦肉，光放瘦肉或瘦肉放得太多，煮（蒸）起來就會干澀，不但不好吃，也浪費原料。 漢中菜豆腐菜豆腐是陜西漢中一帶的家制小吃，深受當?shù)厝藗兿矏?。制作方?.將選好的大豆入涼水中浸泡12小時左右，洗凈后上石磨磨成細漿。2.將細漿用豆包布過濾(豆渣另用)，盛入鍋中，加火煮沸后改為小火。3.徐徐倒入漿水(豆?jié){與漿水的比例為25∶1)，慢慢攪勻，待豆?jié){呈半凝固狀時，停止攪動，令其靜置凝固。約幾分種后，豆?jié){凝結，舀出表面清汁(又稱膏水)，將凝結的豆花用豆包布包起，攤放在簸箕內(nèi)，壓上木板，約1小時后，即成嫩豆腐塊。4.漿水制作：漿水就是做漿水面的發(fā)酵菜水，可以用來點豆腐。當?shù)厝硕嘤袧{水。如無效水，可提前制作。將質地較硬的芹菜洗凈，入沸水中燙蔫，撈出后放在干凈、無油的盆內(nèi)，再加溫開水，加蓋后放在溫暖的地方，二三天后即成酸香的漿水，即可用來點豆腐。如要多次使用，可隨用隨加入適量的溫開水或煮過面條的面湯，并更換芹菜，以換菜養(yǎng)水。5.將豆渣加水，過濾出稀豆?jié){；將稀豆?jié){和膏水放鍋內(nèi)，加入適量大米，煮成粥。將做好的嫩豆腐切成小片，放入粥內(nèi)，即為味美清香的豆腐粥。食時，盛入碗中，撒上焯過的菜碼，咸菜末，淋上辣椒油，就成了酸、辣、鮮、香、爽的菜豆腐粥。菜豆腐亦可做成其它菜食用。產(chǎn)品特點質地極嫩，酸甜清香，別有風味。綠色蔬菜豆腐制作 一、工藝流程 大豆—挑選—浸泡—磨漿—過濾—煮漿—混合（菜汁或菜泥少量凝固劑）—凝固—壓榨成型 二、操作特點 1、菜汁添加量：以豆腐色澤及生產(chǎn)成本為指標，確定菜汁或菜泥的添加量。豆腐的顏色隨添加蔬菜種類的不同而不同，分別為紅、黃、綠等顏色。本文以青菜為例，其成品：豆腐為綠色。每500毫升豆?jié){加入70—80毫升菜汁，制成的綠色豆腐色彩柔和。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁為宜。成品豆腐經(jīng)過蒸煮1小時仍不褪色，（50克大豆可得500毫升豆?jié){） 2、凝固劑用量菜汁可直接作為凝固劑使用：也需添加少量石膏凝固劑。配制1%石懸浮液待用，按大豆：水：菜汁=1：9.5:1.5比例，磨漿、煮漿、混合，依次加入石膏懸浮液，制成豆腐后稱重，測水分，換算成同一水分含量下的豆腐重。石膏懸浮液使用量60毫升時，豆腐出品率最高，豆腐品質好，最佳配比為大豆：水：菜汁：石膏=1：9.5:1.5:1.2. 3、浸泡與磨制：大豆的浸泡對豆腐的出品率影響較大，浸泡時間隨季節(jié)而變化，宜為10—18小時為宜，以大豆表皮無皺皮，豆皮不易脫落，浸泡水面無白沫。搓開豆粒見豆瓣表面無塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心為適度。豆腐出品率隨磨制細度增加而上升。 4、混合煮漿后，迅速與菜汁混合攪拌，否則豆腐顏色不均勻，有粗糙感。若菜汁經(jīng)滅菌處理后使用，可延長產(chǎn)品保存期。 5、凝固劑加入法：用沖漿法加入石膏懸浮液。即取得一定量的漿液和石膏懸浮液一起沖入，使全漿翻騰，豆?jié){表面呈微粒絮狀并逐漸擴大，蛋白質網(wǎng)絡結構逐步形成豆腐腦狀，此時的溫度在80度，靜止30分鐘,加壓成型。 6、混合菜豆腐漿：在菜汁中添加少量調(diào)味物（如蒜、生姜、韭菜、大蔥等），制成特殊風味的蔬菜豆腐.如加入少量大蔥汁的青菜豆腐,不但有柔和的綠色光澤,還有誘人的蔥香味,菜汁與蔥汁的配比,可根據(jù)不同嗜好面變好,這樣,既增加了豆腐的花色品種,以滿足不同口味。櫻桃豆腐原料配方豆腐干50公斤西紅柿醬1公斤醋500克白糖3.5公斤淀粉250克制作方法1.切塊：豆腐干切成1.5厘米立方塊(象棋子大小)。2.油炸：切好的豆腐塊投入160℃的油鍋內(nèi)炸，用笊籬勤翻動，外皮炸硬撈出。3.掛汁：另鍋用急火把水加熱到80℃左右，將白糖投入鍋內(nèi)化開，再投入西紅柿醬、醋、淀粉用涼水調(diào)稀后投入鍋內(nèi)，開鍋調(diào)勻，投入經(jīng)油炸的豆腐塊。用小鐵鏟翻炒幾遍撈出鍋即為成品。必須散開，晾涼保管。質量標準(成品)規(guī)格：1×1×1厘米方塊。感觀：桔橙色、塊型整齊、酸甜可口。無豆腐渣豆腐制作方法首先將大豆反復水洗，除去雜質，然后用水浸泡。通過浸泡使吸水后的大豆重量為吸水前大豆重量的2.2～3.5倍。浸泡時間，夏季10小時，冬季20小時。為了得到品質良好的豆腐，最好在泡豆前后將大豆去皮。去皮后可減少豆腐渣的生成量。接著將大豆凍結。凍結可采用食品凍結的任何一種方法，例如液氮凍結。通過凍結處理，使大豆的組織發(fā)生變化，原來不溶性的細胞壁變脆、細胞內(nèi)的成分充分溶出，而且還能減少固形成分。粉碎大豆可以使用研磨機、粉碎機等機械，但使用滾壓機或搗碎機效果更好。因為使用滾壓機或搗碎機，原組織變化小。粉碎后加水。經(jīng)過上述處理，大豆含10～11倍的水，成為糊漿狀磨碎物。將磨碎物加熱，加熱到100℃后保持3～5分鐘，中止加熱。當溫度降至70～80℃時，添加大豆重量2～4%的硫酸鈣等鈣鹽，使之凝固。將凝固物輕輕攪拌，除去上面浮液，將攪碎的凝固物放入有孔的型箱中，蓋布、加蓋，采取適當?shù)姆椒訅喝ニ?。利用本發(fā)明的方法加工豆腐不產(chǎn)生豆腐渣。因而省去豆腐渣清理工序，自然也不需要過濾設備，而豆腐的得率能比傳統(tǒng)方法增加10～20%，并且品質不比普通的豆腐差。本發(fā)明中大豆粉碎得很細，因此加工出來的豆腐光滑、細膩。本發(fā)明是將大豆用水浸泡后凍結粉碎，這種方法比不經(jīng)水浸泡直接粉碎的效果好。水浸泡后大豆膨脹，接近新鮮狀態(tài)，而且能夠保持大豆的新鮮組織。經(jīng)過浸泡處理，容易將大豆粉碎成非常細膩的粉末，因而加工出來的豆腐光滑、細膩、口感好、無豆腐渣。實例取100克大豆，去雜，反復水洗，除掉塵土。在水中浸泡13個小時，使浸泡后大豆的重量達到260克左右，使大豆接觸-190℃的液氮，凍結。用滾壓機粉碎凍結大豆，粉碎后的大豆粒度為400目。接著在粉末中添加1000克的水。用磨碎物邊攪拌邊加熱，沸騰后持續(xù)5分鐘。中止加熱，待磨碎物的溫度降至70～80℃時，添加大豆重量3%的硫酸鈣，使之凝固。將凝固物輕輕攪拌，除去浮液，移到帶孔型箱中。加壓除水，將型箱沉入裝滿水的水槽中，得到豆腐。這種豆腐的風味和口感比用普通方法加工的豆腐毫不遜色。營養(yǎng)強化豆腐原料配方新鮮大豆9.3千克大豆卵脂(含磷脂酰膽鹼60％)30克乳化劑(含脂肪酸甘油脂17.5％)50克維生素E乳化劑(含天然維生素E10％)40克硫酸鈣240克制作方法1.新鮮大豆1千克用1.5倍的清水浸泡一夜后，與水一起磨碎，得到豆粥56千克，在蒸汽釜內(nèi)將該豆粥加熱至90～110℃，立即用壓縮機分離豆渣，得到豆乳約53千克。2.在一容器內(nèi)順序添加大豆卵脂、乳化劑、維生素E乳化劑以及水170克，混合后制成均勻的液體。將此液加入上述的豆乳中，邊加邊攪拌，即成勻質的營養(yǎng)強化豆乳。3.接著在一桶內(nèi)放入凝固劑硫酸鈣，用水0.8千克溶解成液體，將上面的溫度為60～80℃的豆乳傾入攪勻，靜置10～20分鐘，待豆乳中的蛋白質發(fā)生凝固，其后將凝固物移入不銹鋼模型中，從上方加壓脫水后，用水漂白、切開，制得營養(yǎng)強化豆腐96塊(每塊400克)。產(chǎn)品特點這種營養(yǎng)豆腐與傳統(tǒng)方法加工的豆腐比較，無論在色澤、硬度等外觀上，還是口味、舌感滑爽上都沒有什么兩樣。而且豆腐中的脂肪酸甘油脂抑制微生物的生長，維生素E能防止氧化，提高了制品的保存性。利用脫脂大豆加工豆腐利用脫脂大豆(即豆粕)加工豆腐，是合理利用大豆蛋白資源的一條有效途徑，以水溶性氮指數(shù)(水溶性氮與全氮的百分比)80以上的低變性脫脂大豆為原料，利用普通加工豆腐的方法，即將脫脂大豆浸出液煮沸，添加硫酸鈣等凝固劑加工豆腐，得到的產(chǎn)品比較粗、硬，加工油炸豆腐時，膨脹性差。制作方法為了用低變性脫脂大豆加工出理想的豆腐，可在低變性脫脂大豆中添加小麥粉、氫氯化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽，混合后制成加工豆腐用的原料組成物。通過大豆蛋白質與小麥粉、鈣離子及含氧離子的相互作用，改善豆腐、油炸豆腐和凍豆腐的組織及風味。添加的小麥粉的粒度在10篩目以下，添加小麥粉后，加工出來的豆腐光滑、筋道，能提高豆腐的保水力和風味。小麥粉中約含8～12%的蛋白質和70～76%的碳水化合物。小麥粉能起到上述作用主要是面筋的作用而不是淀粉的作用。添加小麥粉加工油炸豆腐時，油炸豆腐的膨脹性明顯增加，加工的豆腐光滑細膩。小麥粉的添加量是脫脂大豆重量的0.5～2.5%。添加量低于0.5%時，幾乎無效果；而添加量超過2.5%時，制品稍帶紅色，加工油炸豆腐時膨脹性差。添加氫氧化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽的目的是煮沸時對大豆蛋白質起作用，在緩沖化的pH值下與大豆蛋白質緩慢結合，在添加凝固劑后形成良好的組織，而且能夠與小麥粉的效果互相增效。氫氧化鈣的添加量是脫脂大豆的0.01～0.3%，如果打算添加鈣鹽，則以氫氧化鈣與弱酸的鹽類為宜。含氧酸可使用乳酸、檸檬酸、酒石酸或蘋果酸。含氧酸或含氧酸鹽的添加量是脫脂大豆的0.07～0.1%。使用磷酸鹽時，以添加0.02～0.2%的三聚磷酸鈉為宜。將這些添加劑添加進低變性脫脂大豆中便可得到加工豆腐用的原料組成物。將組成物用水浸泡、煮沸、分離出豆腐渣得到豆?jié){，然后添加凝固劑便可加工出品質良好的豆腐，并可進一步制成品質優(yōu)良的油炸豆腐和凍豆腐，也可以將上述組成物與原料大豆配合使用。冷榨豆餅制豆腐制作方法1.原料。采用冷榨豆餅制豆腐時，要求大豆在榨油時溫度不超過40℃，若溫度過高，油滴雖易匯集流出，但大豆蛋白質水溶性降低或失去，制不出豆?jié){，也就做不出豆腐。溫度過高(如60℃或更高)時榨油，豆餅在貯、運時易變質。故而制豆腐的冷榨豆餅，要求出油率不超過8%(指含油16%的大豆)，存放時溫度要低，時間要短，貯量不宜過多，并碼垛以利通風降溫。2.粉碎：用粉碎機將豆餅粉碎成8毫米左右顆粒。3.泡料：最好用冷水，水的pH值在6.8～7.0。夏季室溫27℃時浸泡4～6小時，冬季室溫10℃時浸泡10～12小時，春秋季室溫15℃時浸泡8～10小時。泡料時先放水后倒料，邊倒料邊攪拌，以豆餅浸泡后里外發(fā)白呈乳白色為佳。豆餅與水的比例為1∶6左右。4.上磨：開磨前按100公斤豆餅計算，除泡料水外，對水(三遍洗渣水)200公斤左右，攪拌均勻上磨，磨出的磨糊對二漿水100公斤左右進行過濾。磨糊濃度應細膩粘稠，干稀均勻，對水過多磨糊發(fā)稀，易丟料，過少磨糊發(fā)干。5.濾漿：首先用于搖包，須用經(jīng)緯密度26×26三股格紡豆腐包布過濾。濾后一、二、三遍的豆?jié){與洗渣水分別存放，以待燒漿。然后用離心機，第一遍須用80～100目的尼龍紗過濾，第二三遍用60目的尼龍紡布洗渣。一般要求洗渣兩次，達到豆?jié){清湯為止。6.煮漿：首先用火鍋煮，每煮一次漿刷一次鍋，將鍋刷將(最好擦上點油脂)。溫鍋倒?jié){，先燒開三遍洗渣的淡漿，再陸續(xù)傾入二遍和一遍的濃漿(即開鍋添漿，再開鍋再添漿)。豆?jié){煮沸時，用消泡劑剎凈浮沫，立即出鍋。每20公斤豆餅原料的豆?jié){約150公斤，應在20分鐘內(nèi)燒開。然后用敞口鍋煮漿，開始時氣壓要足，若以生豆?jié){0.5噸計算，時間不得超過20分鐘。溫度達到97～100℃，立即開鍋。開鍋時要使豆?jié){三起三落，將氣門三開三閉，消滅浮沫。第一次鍋內(nèi)浮沫浮起，蛋白質尚未完全變性，應關閉氣門，待泡沫下沉后再開汽門；第二次泡沫浮起時，泡沫出現(xiàn)裂口狀態(tài)，并出現(xiàn)透明體的氣泡，這時加適當數(shù)量消沫劑消沫，同時關閉氣門；第三次再開氣門，泡沫急劇消散，豆?jié){沸騰，即達100℃，關閉氣門，微留余氣放漿。豆?jié){應現(xiàn)用現(xiàn)煮，不應積壓或貯存。7.加細過濾：出鍋時，火鍋煮漿的要用經(jīng)緯密度40×40目的細豆腐包布(手搖包)加細過濾。氣鍋生產(chǎn)煮漿的要用100目的銅紗濾網(wǎng)，用振動篩加細過濾，以免混入豆渣。以后制作方法均同一般豆腐。南京嫩豆腐南京的嫩豆腐具有質地細嫩、保水性強、彈性強、刀剖面光亮、成型穩(wěn)定、色澤美觀、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的特色，是由一整套加工制作的方法決定。制作方法1、大豆的選擇。因為大豆的種皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮后再加工制作，于是色澤首先就得到了保證。其次是用青大豆、雙色(星點紫色的)大豆。至于其它顏色種皮的大豆是不用的。2、浸泡。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質量。大豆必須把汁物灰土掏瀝干凈后浸泡。各種大豆浸泡時的吸水量不同，膨脹的速度不同，冬季節(jié)的氣溫水溫不同，所以，在各季節(jié)里大豆的浸泡時間和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡時間和浸泡程度如下表所示：季節(jié)氣溫水溫浸泡時間(小時)浸泡程度冬0020～22豆瓣合面中央有1/10的黃色凹面初冬初春101012～14豆瓣合面中央有1/10～1/15的黃色凹面春秋242010～11豆瓣合面中央有1/5的黃色凹面夏30～4025～306～7豆瓣合面中央有3/10的黃色凹面一方面由于大豆粉碎時產(chǎn)生熱量使蛋白質熱變性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆?jié){凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品種的浸泡，在時間上要縮短一些，在膨脹的程度上要略欠一點。上述浸泡的結果絕對能保證嫩豆腐質地細嫩，保水性強，彈性好，刀剖面光亮，食用時多孔泡狀，為綿軟有勁打好了基礎，也絕對不會降低產(chǎn)率，相反地產(chǎn)率略增。大豆浸泡的程度不夠，蛋白質提取量相對減低，產(chǎn)率降低，質量差劣。大豆浸泡的程度過頭，蛋白質提取量雖然高，但酸度導致粘性降低，豆?jié){凝固物組織結構松脆，疏水性強，產(chǎn)品質量自然也差劣。大豆浸泡達到要求的程度，撈出后需用水沖淋洗凈，方能粉碎制取豆?jié){，這是衛(wèi)生質量必定要做到的。3、制取豆?jié){(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白質提取量低。磨糊過細，細絨的豆渣過濾不出來而混于豆?jié){中。這些都會降低成品質量。一般磨糊在70～80目為適。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140～150目為好。(2)添加水必須是沸水。盡管添加水的次數(shù)不同，總的加水量是干豆重量的9倍，這指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。添加水過多，豆?jié){濃度低，豆?jié){凝固物呈明顯網(wǎng)絡狀態(tài)，疏水性強。添加水過少，豆?jié){濃度高，豆?jié){凝固物包水量少，蛋白質凝聚結合力強。這兩種情況嫩豆腐質地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。(3)豆?jié){必須在5～10分鐘內(nèi)煮沸，時間越短越快越好，溫度必須達92℃以上，蛋白質熱變性徹底，豆?jié){凝固完全。溫度不夠，蛋白質熱變性不徹底，豆?jié){凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發(fā)紅。豆?jié){沒有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破壞，食此豆?jié){，及其做成的豆腐生拌好，對于體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。(4)豆?jié){剛煮沸后溫度高，下凝固劑凝固作用快，凝固物疏水性強，嫩豆腐就略硬。如豆?jié){溫度低，下凝固劑凝固作用慢，凝固結果就不完全，具有含水不疏性，需脫水后才能做豆腐，此種不老不嫩，不倫不類，不成為嫩豆腐。凝固時的豆?jié){溫度以75℃左右最為理想。4、凝固操作棗沖漿。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的關鍵是采用沖漿的方法，凝固效果好，質量才有保證。其關系有以下五個方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。石膏粉用少許生豆?jié){拌和均勻，一定要干，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，一般需要一個小時。拌和錘打要快要緊，慢了石膏發(fā)脹，影響凝固效果。打好后的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質以8%的濃度為好。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆?jié){的凝固物挺刮，綿筋，結合力強。其它種類的石膏效果是不及它的。(2)沖漿必須掌握好正確的沖入角度。沖漿用的少量豆?jié){和石膏溶液(簡稱漿膏)對著盛漿的容器壁以15～35°的角度沖下，漿膏準穩(wěn)的沿著器壁順利直下沖入器底，沖動豆?jié){上翻上，上翻下，全部翻轉同石膏均勻地混合，凝固效果好。小于15°角度沖入的漿膏會有部分沖出容器外面去，沖力減弱，石膏的用量減少了，凝固定會不完全。40～50°角度平斜沖入的漿膏由于器壁的反作用而四濺，大部分撞回在被沖豆?jié){的中上層晃蕩，只有極少部分的漿膏沖入底部，沖力太小，豆?jié){翻轉不上來，石膏混合不均而下沉，凝固就出現(xiàn)了局部不完全，又局部過頭。角度再大，效果就更不好。大豆在7.5公斤以下的豆?jié){量較少，采取先把石膏液倒入器底，全部豆?jié){一次直沖的效果好。(3)石膏的用量一般是干豆重量的2.4～2.6%。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質之間的結合力弱，凝固不完全呈半凝態(tài)。石膏和量大，鈣離子的作用相對增強，蛋白質之間的聯(lián)結迅速，結合力強，凝固物組織結構粗松，疏水性強，凝固就過頭。(4)沖力的掌握，即便是在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，沖力就顯得十分重要了。沖力小，豆?jié){翻轉的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強，凝固過頭，上層不完全。沖力大，豆?jié){翻轉的速度快，靜置得慢，達初凝狀態(tài)而不能靜置，凝固就遭失敗。沖漿結束后在20秒左右停止翻轉，在30～50秒達到初凝，結果是凝固適中效果最佳，質量產(chǎn)量雙全其美。兩個要求的時間不夠，凝固過頭，超過的凝固不完全。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的沖力，豆?jié){達到初凝的時間在40～50秒左右。(5)靜置時間一定要保證有30分鐘左右，否則，前功盡棄。因為，豆?jié){雖然初凝，但蛋白質的變性和聯(lián)結仍在進行，組織結構仍在形成之中，必經(jīng)一段時間后，凝固才能完全，結構才能穩(wěn)固。做嫩豆腐又不要脫水，所以，靜置時間就需長些，其道理就在這里。靜置時間短了，結構脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細嫩光亮，反變粗硬。靜置時間長了，凝固物溫度降低了，結合力差，不脫水，嫩豆腐過嫩易碎，成型不穩(wěn)定，食用易碎不能成片成塊。凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐，質量差劣，產(chǎn)率低落，不完全的產(chǎn)率減少10～15%，過頭的產(chǎn)率減少10～20%。脆豆腐生產(chǎn)新技術 新型脆豆腐是一種特有的食品，色澤金黃，鮮嫩香脆，營養(yǎng)豐富，涼拌，炒煮，零食均有獨特風味。它可以在菜市場出售，也可以在商場、超市出售。既可當佐料的菜肴，也可當做休閑產(chǎn)品。 一、設備及原料 生產(chǎn)所用設備和工具與作普通豆腐設備及工具相同，便脆豆腐與傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)工藝不同，例如漿渣分離磨漿機、水缸、蓄電池、大鐵鍋、水箱（壓豆腐用），鼓風機等等；原料有黃豆（大豆）、漿水（鹵水或熟石膏粉均可，任選一種）、食用衛(wèi)生油、氫氧化鈉（火堿）、消泡劑（可用食用油的隔年油根代替）、水。 二、生產(chǎn)工藝流程 1、泡豆：先把挑選好的5公斤黃豆粉碎去皮（亦可直接浸泡），加涼水15公斤浸泡，室內(nèi)溫度在15度以下，浸泡6—7小時，室溫在20度時，浸泡5—6小進，室溫在25—30度時，浸泡4—5小時。 2、磨漿：用漿渣分離機磨漿，漿要磨2—3遍，并且要磨細磨均勻，磨第一遍時，邊磨邊加水4公斤（注意：磨第二遍和磨第三遍時，將水加入豆渣中攪勻直接磨）。 3、殺沫：用20—30克食用油泯（食用油的隔年油根）加入2公斤50℃左右的熱水中，攪勻倒入豆?jié){內(nèi)，待5—6分鐘，豆沫自然消失。（使用消泡劑殺沫時，待豆?jié){加熱到40℃，用2.5公斤熱水將15克消泡劑化開倒入豆?jié){中3 4、濾漿：把磨好的豆?jié){過濾完后，再用10公斤涼水沖洗磨漿機，洗磨水加入到磨漿后的豆?jié){內(nèi)洗渣過濾，留作點漿用。 5、煮漿：把殺沫后的豆?jié){倒入大鐵鍋內(nèi)加熱煮沸2—3分鐘后，用勺揚漿，防止糊鍋，溢鍋，嚴禁再向鍋內(nèi)放涼水。 6、點漿：點漿的方法有兩種：一種是鹵水點漿法，另一種是熟石膏點漿法。鹵水點漿法或熟石膏點漿法任選一種。無論采用那一種點漿法，都要比傳統(tǒng)豆腐點漿要老鹵水或石膏水濃度要大，鹵水可用1：10米醋和水調(diào)制，或1：30的醋精和水配制作引子，以后點漿時就使用壓豆腐流出鹵水點漿，壓豆腐流出畫的鹵水可放入水缸內(nèi)反復使用。不斷添加新的鹵水，夏季3—5天要清洗一次鹵水缸，換一次新占水，用鹵水點漿的最佳溫度（豆?jié){的溫度）80℃ 熟石膏點漿法：將熟石膏用洗磨水洗渣化開攪拌均勻，停放3—5分鐘，把石膏溶液倒入缸內(nèi)，將石膏沉淀物倒掉，再將煮好的豆?jié){倒入放石膏溶液的缸內(nèi)，輕輕攪拌均勻，蓋缸悶漿20分鐘左右，等溫度降到70℃左右時壓包（注意：5公斤黃豆所用熟石膏為250克，250克熟石膏用3.5— 7、壓豆腐：將成型后的豆腐腦上浮出的水倒掉，用溫水沖洗包,將包布鋪在冰箱內(nèi),然后將豆腐舀到包布箱內(nèi),包布包好豆腐腦,手壓平整,加蓋木板慢壓重壓,每15公斤黃豆壓力不能低于150公斤,掌握得好,可加大到180公斤,以保證成品豆腐的重量和質量。含水量要少，夏天壓4—5小時，春冬季壓3小時左右，壓好的豆腐放在通風處晾10分鐘即可開刀切片。加工脆豆腐的豆腐，一定要壓硬，壓得水份越少越好，一般每10公斤黃豆加工12公斤左右的豆腐為好，曬干為7公斤左右半成品為標準。 三、豆腐切片、曬干。 根據(jù)消費者的不同要求和市場銷售情況，豆腐的薄厚，大小可自己決定，靈活掌握，切片規(guī)格一般長10厘米、寬８度厘米、厚0.8厘米。做好的豆腐干一定要切整齊，然后將豆腐放在陽光下晾曬，每2—3小時將豆腐片翻動一次，第二天豆腐片開始出油，三天即可完全干燥。即變成顏色金黃的半成品脆豆腐，半成品脆豆腐裝入塑料袋內(nèi)，放在陰涼通風處可存放6—8個月不變質。 注意事項：如遇陰天下雨，剛切好的豆腐片要放在室內(nèi)用電風扇吹，或火爐烘干。否則容易發(fā)生霉變質而影響產(chǎn)品質量。 四、油炸半成品脆豆腐 將食用衛(wèi)生油（菜籽油、棉花油、豆油等任選一種均可）放入鐵鍋內(nèi)加熱到150℃ 五、發(fā)脹劑的配制 把干凈的自來水放入大塑料盆或水缸中（不可使用金屬容器），加入氫氧化鈉（即火堿）攪拌均勻至氫氧化鈉完全溶解化開。氫氧化鈉與水的比例是1：150為佳，按以上比例配制的氫氧化鈉水溶液即為發(fā)脹劑。 六、成品的泡制 把油炸好的半成品豆腐放入發(fā)脹劑中浸泡，用木板蓋住壓上磚塊，使豆腐片完全浸泡在發(fā)脹劑中不上浮為準，一般浸泡15小時左右，用手捏有彈性無硬心后，撈出用清水沖洗一遍，沖洗后再用清水浸泡1—2小時，最后再換水一次繼續(xù)浸泡1小時左右，最后一次換水可用五香佐料、食用鹽水浸泡，即成五香豆腐，品嘗口味滿意為止，撈出后用食品袋包裝即可上市銷售或食用。 注：配制好的發(fā)脹劑可反復使用多次，一般夏、秋季2—3天換一次，春、冬季5—7天換一次。 產(chǎn)品特點：該產(chǎn)品色澤金黃，鮮嫩香脆，營養(yǎng)豐富，無論晾拌、燒、炒等口味獨具一格，是一種老少皆宜的新型豆制食品?？诳谙愣垢?口口香豆腐是以普通豆腐配用香料藥材秘制燒烤而成，色澤金黃，外層松軟，富有彈性，油滑爽口。其制作工藝簡單易行，關鍵在于配方，采用此配方烤制出的豆腐、色澤鮮美，現(xiàn)烤現(xiàn)賣。 制作技術如下： 1、原料：豆腐干，要求買來時干濕適度，有彈性但一捏卻不會碎。用刀切成厚5毫米、寬2厘米，長3厘米的小塊，用姜蔥蒜少許食用鹽再加鮮醬油腌制2小時以上，然后取出晾干再用竹簽把它們一塊一塊串起來。 2將食用油加入鍋中，燒至8成熟后，將豆腐串投入油中1—2分鐘即可取出，上面用刷子刷一層王守義十三香，再澆上香油即可。 設備即供應地址：浙江永康市喜得爾電器有限公司 地址：浙江省永康市芝英南市街13號。郵編：321306 ，電話手機高產(chǎn)豆腐(一)山東省牟平縣水道鎮(zhèn)大疃村周洪玲，用1公斤陳豆可制出豆腐3.6公斤，而且質量鮮嫩可口，質地細密有韌勁，一塊250克重的豆腐，可用一根馬鬃提起來。制作方法1、泡豆：把消除雜質的豆放在20℃左右的井水中泡8、9個小時，直到用手掐無硬感為止。2、磨漿：將10公斤豆泡好后，再兌水115公斤左右，帶水把豆磨得很細，呈漿狀。3、煮漿：把磨好的漿放在鍋里用煤火(急火)、敞著鍋(不蓋鍋蓋)燒1小時，使?jié){液溫度達到100℃。煮漿前，把漿液充分攪勻，以避免糊鍋；煮漿時，每隔10分鐘攪動一次，共攪動5次。漿煮熟后，立即撤火。4、擠漿：把熟漿用豆腐包擠出豆腐汁，盡量擠凈。5、點鹵：豆腐汁在85℃開始點鹵，20℃停點。點鹵過程約用1個小時左右，分7次把250克鹵塊溶化成的500克鹵水基本點完。點鹵要“先緊后松”，1～3次，每次相隔6分鐘。第一二次各點鹵水75克，第三次點鹵水125克，第四次等18分鐘，點鹵水60克。以后3次，每次相隔10分鐘左右，每次點鹵水50克，所剩鹵水，看清不清湯決定用舍。每次點完鹵，蓋缸保溫。點鹵要“冬急夏緩”，冬天擠漿時就開始點鹵；夏天等豆腐汁溫度下降后點鹵。6、壓豆腐：等缸內(nèi)溫度降到65℃時開始壓豆腐。用60～65公斤的壓力，連續(xù)壓10分鐘，要狠、快。高產(chǎn)豆腐(二)要提高豆腐出品率，關鍵是如何最大限度地減少豆渣中的含漿率，然后經(jīng)過化學作用，把漿內(nèi)的蛋白質最大限度地凝固成腦，變成固體豆腐。人民解放軍駐集寧某部在這方面作了有效的嘗試。他們在加工生產(chǎn)豆腐中，平均每公斤黃豆出豆腐4公斤左右，最高的4.5公斤。他們的經(jīng)驗已在集寧地區(qū)廣泛推廣。制作方法1、選豆：清除雜質，剝皮。2、泡豆：5公斤黃豆加凈水15公斤，泡豆時間隨氣候不同確定。泡時過長，損失淀粉和蛋白質，泡時過短，不好磨，出漿少，這都影響豆腐的數(shù)量。室內(nèi)溫度在15℃以下，泡6～7小時；在20℃左右，泡5個半小時；在25～30℃，泡5小時。3、磨漿：要磨兩遍，磨勻，才能多出漿，少出渣，提高豆腐出品率。(該部現(xiàn)在使用的是河北省玉田縣面粉機械廠出產(chǎn)的渣漿自動分離豆腐磨漿機)。為了磨得細，下漿快，邊磨邊加水15公斤，添豆添水要勻。第二遍磨渣時，邊磨邊加水7.5公斤。如果是用石磨、鋼磨加工，需要濾漿時，要注意除沫。為了排除豆腐中的空氣，濾得快，濾得凈，最好以油腳除沫，即以20～30克油腳倒入5公斤50℃左右的溫水中，攪勻倒入豆?jié){內(nèi)，待5～6分鐘豆沫自然除掉。無油腳時，可用熱食油25～35克倒入5公斤在濾漿時，要濾細、濾凈，才能提高豆腐的數(shù)量。把第一遍磨下的豆?jié){濾完后，再用15公斤涼水分兩次加入豆渣過濾。磨完第二遍后，用5公斤涼水洗磨，爾后將洗磨水同豆?jié){一起過濾。此外，用5～6公斤涼水洗磨，留作點漿用。以上泡豆、磨豆、除沫、濾漿和洗磨要掌握好用水量(共62.5公斤左右)和出漿、出渣率。用水量過多，油質、蛋白質和淀粉流失，豆腐發(fā)粗、發(fā)黑、發(fā)松，出豆腐少。用水量少，不易觀察掌握點漿，豆腐沾包。4、煮漿：要注意防止糊鍋，溢鍋。不能用大火，要溫火開鍋，要全開，燒開后2～3分鐘用勻揚，防止溢鍋，嚴防加涼水。5、點漿：是保證豆腐出品率的重要一環(huán)，點嫩了，凝固不成，漿流失；點老了，同豆腐少，發(fā)澀。點時要將熟漿挖到缸內(nèi)加蓋8～10分鐘，待漿溫降至80～90℃時點。用100～150克熟石膏粉放入3.5～4公斤洗漿水攪勻，待10分鐘后進行細點，要注意均勻一致，勤攪、輕攪，不能亂攪。當出現(xiàn)芝麻大的顆粒時，停點、停攪。不能移動，加蓋約30～40分鐘，待下降到70℃左右時壓包。6、上包：用20～30℃的溫水洗包布，上包后包嚴，加木蓋用35～40公斤壓力，壓2小時左右。7、折包：折包后劃成方塊，灑上冷水，使豆腐溫度下降后，再放在工具盒內(nèi)用涼水泡浸。涼水要超過豆腐面，與空氣隔絕。浸泡時間長短，根據(jù)所需軟硬程度而定。產(chǎn)品特點豆腐潔白細嫩，有彈性，塊形整齊，軟硬適宜。做豆腐的數(shù)量、質量，除加工技術外，還與水質、豆質不同有關。高質量豆腐本方法的特點是在使豆?jié){凝固時，在添加凝固劑的同時添加出芽短梗孢糖。加工出組織細膩，光滑，風味良好，得率高的豆腐。而且不需要高度熟練的技術。實例1絹豆腐(細嫩豆腐)大豆水洗后在水中浸泡12小時，磨碎。在磨碎物中添加5倍的水煮沸5分鐘，過濾得到豆?jié){。將豆?jié){分成幾等分，然后在70℃條件下，將出芽短梗孢糖分別與氯化鎂、硫酸鈣、葡萄糖酸δ-內(nèi)酯、氯化鈣各種凝固劑一起添加，使豆?jié){凝固，切塊后放入水中泡2小時。結果表明，豆腐凝固時，添加了出芽短梗孢糖，那么氯化鎂的缺點得到明顯的改善，增加了豆腐得率，提高了商品價值。實例2木綿豆腐(普通豆腐)大豆水洗后在水中浸泡15小時，磨碎。在磨碎物中添加9倍的水煮沸5分鐘，過濾得到豆?jié){。將豆?jié){分成幾等分，將出芽短梗孢糖分別與氯化鎂、硫酸鈣、葡萄糖酸δ-內(nèi)酯、氯化鈣各種凝固劑一起添加，在85℃溫度中使豆?jié){凝固。添加出芽短梗孢糖均在3～5分鐘的凝固時間內(nèi)正常凝固。利用常規(guī)方法裝箱、壓榨、切塊、水泡，可以得到質地細膩、風味好的木綿豆腐。而沒有添加出芽短梗孢糖的凝固速度快，不能夠正常凝固，固狀部分與液狀部分分離，豆腐比較粗糙。實例3袋裝豆腐將實例1中得到的豆腐冷卻到約25℃，用凝固劑混合后，按常規(guī)方法裝袋，在80℃的熱水中，在30分鐘內(nèi)制成袋裝豆腐。袋裝豆腐幾乎不發(fā)生離水現(xiàn)象，色澤好、光滑、風味也很好。特制豆腐技術 此技術抽制出的豆腐具有如下特點 （1）沒有豆渣，節(jié)約成本；（2）一斤大豆可制出豆腐六斤以上，比一般方法提高一倍多產(chǎn)量；（3）所出豆腐乳白鮮嫩、光滑細膩、口味純正、抗煮、筋力大，可以有稱掛起來稱；（4）保存期較長，最高可達六個星期不壞。 具體制作方法如下： 一、浸豆：大豆去泥沙、雜質和腐爛豆后，經(jīng)沸水燙泡后碾磨去皮，然后按一倍量加水浸泡12小時以上（冬季可更長些），熱天可用冷水，冷天用溫水，浸至手捏無硬感為止，使大豆增倍三倍左右。 二、冷凍：把原料用冷凍方法如液氮凍結法或其它任何方法凍結，便大豆更接近新鮮時的狀態(tài)，而其細胞膜變脆，細胞內(nèi)的成份可充分地溶解，就可以不有豆渣。 三、磨漿：要作兩道進行。第一次先加原料量約兩倍的水磨，把漿水磨得很細；第二次邊磨邊用溫水薄漿，并繼續(xù)用冷水沖漿，使加水量達到加料量的十倍左右。用水是時候，盡可能用中性水，即PH值為6.5左右的水。 四、消泡：為了消除煮漿時將會出現(xiàn)大量的泡沫，國外都使用以甘油脂肪酸脂和硅樹脂等配成消泡劑?；蛉毡就茝V的以多價醇脂肪酸脂和磷酸鈣、碳酸鎂等組成的新型消泡劑。我國民間通常使用油泥（即食油的底子）加約60℃的熱水攪拌勻，然后加入漿中，約5— 五、煮漿：煮漿前先撒上點面粉在生漿上面調(diào)均勻，即可以保證豆腐鮮嫩可口，以可提高豆腐的筋力，同時在鍋中擦一點油，以避免糊鍋燒焦。然后倒入生漿用大火燒至101℃，注意用勺子揚漿，切勿用冷水沖泡沫。如果有條件，可以在此時用128℃對豆?jié){進行瞬間滅菌消毒幾秒鐘，如無條件也可稍再煮2 六、點漿：將煮好的豆?jié){起入容器中，先加少量熟石膏（溶于溫水中），或待自然降溫至70℃ 七、加鹵：將正在形成固狀物的豆?jié){攪拌打碎，每隔5—6分鐘加一次鹵，不必攪拌，讓其自然滲進底部，加蓋保溫。 八、壓制：待豆?jié){溫度降至65℃，才能裝入型模中的布上，包裝后分兩次加壓，第一次用100斤左右加壓，然后改用200— 此外，美國發(fā)明的一項專利在壓制豆?jié){的時候，將豆?jié){裝入不銹鋼的型箱，運用加熱的辦法使豆腐成型，工藝更進步。建議辦廠生產(chǎn)特制豆腐的廠家，盡量采用較先近的生產(chǎn)設備與工藝，以降低勞動成本。用葡萄糖酸σ-內(nèi)脂為凝固劑做豆腐用葡萄糖酸σ-內(nèi)酯(簡稱GDL)為凝固劑生產(chǎn)豆腐的新工藝研究，改變了傳統(tǒng)的鹵水點豆腐的方法，取得了較好的效果，填補了我國GDL應用的空白。目前，國外已普遍采用該法大規(guī)模連續(xù)化生產(chǎn)豆腐。GDL為無毒食品添加劑，其特點是在水溶液中能緩慢水解，具有特殊的遲效作用，使pH使降低，對蛋白質凝固起到了很好的作用。工藝特點1.工藝簡便，便于操作和連續(xù)化生產(chǎn)；2.省去了笨重的壓榨工序(包括翻板、鋪布等)，節(jié)省了勞力；3.改善了勞動條件，減少了環(huán)境污染；4.延長了保藏時間，適宜于夏季生產(chǎn)；5.減少了蛋白質流失，保水率高，節(jié)省原料，提高了產(chǎn)率，比常規(guī)方法多出豆腐近1倍；6.節(jié)省用水、木柴、包布；7.豆腐質地細嫩，有光澤，適口性好，清潔衛(wèi)生，銷售方便；8.內(nèi)酯為無毒食品添加劑，鹵水則含有對人體有害的砷、汞等雜質。干燥豆腐技術干燥豆腐是指復水后能夠恢復新鮮豆腐的外觀和食感的豆腐制品，而不是豆腐干等制品。豆腐是含水量很高的食品，很柔軟，運送時帶著大量的水很不經(jīng)濟，而且稍不留意便會破碎，在保存和運輸上存在問題。如果將豆腐干燥，食用時再復水，就能夠克服上述缺點?？墒嵌垢稍锖?，例如采用熱風干燥，則豆腐會干燥收縮，變得堅硬，復水后也不能恢復新鮮豆腐的食感和形狀。如果進行凍結干燥，則豆腐表面生成許多小孔，即成為我們所說的凍豆腐，也不能恢復新鮮豆腐的食感和形狀。制作方法1在加工豆腐時，如果在豆乳中添加天然食用膠類與潤濕劑的均質液，然后用一般方法加工豆腐，再進行凍結干燥，就能夠加工出可以恢復新鮮豆腐形狀和食感的干燥豆腐。使用的豆乳可用豆腐粉、大豆或脫脂大豆調(diào)制。使用的膠質有古柯膠、槐豆膠、鹿角膠和漢生膠。添加量視膠質品種不同而異。一般添加量為豆乳中固形成分的0.05～5.0%，添加量低于此標準則無效果，用量過大則有損豆腐的口感。另外，在添加膠質時可同時添加潤濕劑。添加潤濕劑可提高干燥豆腐的強度。潤濕劑有甘油和丙二醇等，添加量是豆乳固形成分的1～5%。將上述物質添加到豆乳中后均質，然后采用常規(guī)方法，添加鈣鹽、鎂鹽或葡萄糖酸δ-內(nèi)酯等凝固劑加工豆腐。切塊后干燥，可采用普通的凍結干燥法。這種干燥豆腐復水后，立即恢復干燥前新鮮豆腐所具有的形狀和口感。而且，這種豆腐在輸送過程中不會破碎，也不必搬運大量水分，經(jīng)濟效果好。這種干燥豆腐可作為方便食品。制作方法2在1份豆乳粉蛋白質中添加0.1～1.5份淀粉、0.01～0.5份蛋白(固體狀)、0.05～0.5份酪蛋白及其鹽類，混合后用普通方法加工成豆腐，凍結，干燥。該干燥豆腐復水后食感好，并且有一定的保存性，是一種食用方便的蛋白食品。制作方法3用普通方法加工出豆乳，冷卻，添加乳糖、葡萄糖、蔗糖、異構糖等的低聚糖或山梨糖醇、麥芽糖醇等的糖醇類，加溫，使糖類完全溶解。然后加入必要的添加劑(例如凝固劑)、放進成型器內(nèi)成型，自然冷卻，便得豆腐。將豆腐置于干燥用托盤中，冷凍或預冷凍后真空冷凍干燥。該干燥豆腐具備較好的保存性與復原性，復水后食感風味無異于新鮮豆腐。干燥豆腐新制法這種干燥豆腐與一般凍豆腐不同的是：在大豆蛋白質中，以一定比便添加了油脂和以水調(diào)成的混合物，使之乳化，即采用這樣得到的乳化豆?jié){做成的豆腐，這種豆腐的外觀、色澤、食感均佳。制作方法1、在植物性蛋白分散液中添加油脂。油脂可使用固體和液體油，如植物油的大豆油、棕櫚油、芝麻油、椰子油、棉籽油、米油、花生油和菜籽油等；動物油的豬油、牛油和乳脂肪等，添加方法很簡單，即在1份植物蛋白(換算成重量)中添加0.05～4份(最好是0.1～3份)油脂，然后，用均質攪拌機進行乳化處理，在乳化工序之前進行加熱處理時，一定要注意當加熱處理完畢，立即添加油脂，進行乳化處理。2、高溫短時間加熱處理，要注意溫度與時間的關系，如90～105℃加熱時間為3～5分鐘，加熱的方法是急速加熱，急速冷卻。加熱時通過管道系統(tǒng)將蒸汽吹入分散液或乳化液急速加熱，加熱的時間是通過計算管徑和管長度與蛋白分散液或乳化液的流量的關系來確定。加熱后的冷卻是采取向真空室噴出的方法，在利用蒸發(fā)潛熱冷卻的同時，進行蒸發(fā)濃縮，這種方法很有兒。采取上述方法時，豆?jié){的pH為5.5～8.0，最適范圍為6.0～7.5；固形物濃度為30%以下，最適范圍為5～20%。3、干燥。經(jīng)過上述處理后，因乳化液中的蛋白對熱穩(wěn)定，所以可以采取噴霧干燥方法進行干燥或濃縮，制成干燥粉末，這樣利用保存。4、加水干燥。在這種蛋白粉末或濃縮物中加適量的水，混合攪拌后，通過冷凍干燥即可制成高質量的干燥豆腐。實例1將10公斤未變性脫脂大豆(水溶性氮指數(shù)80)放進100升的水中(水溫50℃)使之分散，用離心機除去水不溶部分(豆腐渣)。在蛋白質分散液中添加鹽酸。將pH值調(diào)整到4.5，分離出酸沉淀物。在酸沉淀物(固形成分3.2公斤)中加水作成分散懸濁液。添加1N氫氧化鈉，調(diào)整成pH6.8，固形成分7%。通過管道吹入鮮蒸汽，瞬間加熱成120℃，要調(diào)節(jié)蒸汽管的長度和蒸汽流量，使之每次能輸入2分鐘的蒸汽。加熱處理后立即添加2.4公斤棕櫚油，用均質機乳化后，用噴霧干燥機干燥。在得到的200克新蛋白素材中添加1000毫升的水，在室溫下用切割機攪拌15分鐘，機器轉數(shù)1500轉/分。將混合物在-40℃的溫度中凍結后，真空干燥，得到干燥蛋白食品。本干燥品復水后，外觀和食感與豆腐相同。實例2將10公斤未變性脫脂大豆(水溶性氮指數(shù)80，120目)放進90升、溫度50℃的水中，形成乳濁液，用硫酸將pH值調(diào)整到4.5。將沉淀凝乳離心分離后，水洗得到酸沉淀凝乳，在酸沉淀凝乳(固形成分6公斤)中加水形成分散乳濁液，添加1.5公斤大豆油攪拌乳化，噴霧干燥。在得到的200克蛋白素材中添加800毫升水，在室溫中用攪拌機攪拌。將混合物凍結干燥。本干燥品復水后，外感和食感同豆腐。實例3同實例2，從10公斤未變性脫脂大豆粉中(水溶性氮指數(shù)80、120目)得到酸沉淀凝乳(固形成分6公斤)。在酸沉淀凝乳中添加60升水，形成分散液，添加6公斤活性面筋使其分散，將固形成分的濃度調(diào)整成8%。用115℃溫度加熱2分鐘，添加6公斤棕櫚油乳化后，噴霧干燥。在得到的蛋白素材中(200克)，添加600毫升的水，在常溫下用切割機攪拌30分鐘，轉速4000轉/分。將混合物用5℃溫度處理10小時后，用-25℃的溫度凍結、干燥，得到干燥蛋白食品。實例4首先調(diào)制與實例1相同的含油脂粉末狀大豆蛋白素材。在200克蛋白素材中添加1000毫升水及0.5克不血酸，在室溫中攪拌15分鐘，攪拌機轉速1500轉/分。將混合物用-40℃溫度凍結、干燥，制成干燥蛋白食品，本制品復水后，外觀、食感同豆腐。實例5首先調(diào)制成與實例3相同的含油脂粉末狀大豆蛋白素材。在200克蛋白素材中添加800毫升水及0.1克藻酸鈉，在室溫中攪拌30分鐘，機器轉數(shù)4000轉/分。將混合物用-28℃凍結后，真空干燥，得到干燥蛋白食品。制品復水后，外觀、食感同豆腐。冷凍豆腐技術豆腐采用凍結的方法處理后，就變成了另一種食品棗凍豆腐，豆腐中的蛋白質凍結變性，形成層狀組織，因此解凍后不再具有凍結前豆腐所具有的光滑感。為了使解凍后的豆腐有良好的口感，將蛋白含量為50%的大豆蛋白、水及油脂乳化后，適當加熱后加工豆腐，在該乳化物中添加淀粉或碳酸鹽，加工出來的豆腐即使進行凍結處理，蛋白也不會出現(xiàn)層狀結構，解凍后豆腐柔韌、有筋力。如果將冷凍豆腐干燥處理，復水后可以得到品質良好的豆腐。原料配方大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸鹽。使用的淀粉有馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、蠟質玉米淀粉或上述淀粉的各種加工淀粉。如α淀粉、氧化淀粉、糊精等淀粉分解物以及淀粉酯、淀粉醚和交聯(lián)淀粉等淀粉衍生物。這些淀粉類的效果基本相同，α淀粉的效果更好一些。使用的碳酸鹽有碳酸鈉、重碳酸鈉等碳酸堿金屬鹽。添加量不宜過多，而且不同的種類有不同的添加標準。淀粉的添加量是豆乳或乳化物中蛋白(純蛋白計算)的0.01～1(重量比，下同)，最適添加量為0.1～0.5；碳酸鹽的添加量為0.0001～0.05，最適添加量為0.005～0.01。可將兩種淀粉并用或將兩種碳酸鹽并用，并用時的效果更好，添加量自然在上述規(guī)定的范圍之內(nèi)。實例1在200克分離大豆蛋白中添加1400毫升水，100克大豆油、20～150克α-蠟質玉米淀粉，用切割機(2000轉/分)攪拌15分鐘，使之乳化。將乳化物包裝。加熱后，用-40℃溫度凍結，得到冷凍豆腐。實例2在200克抽提大豆蛋白中添加700毫升水、150克棕櫚油、0.2克重碳酸鈉，用高速攪拌機(1000轉/分)攪拌20分鐘使之乳化。將得到的豆腐用-25℃的溫度凍結，制成冷凍豆腐。將冷凍豆腐在-25℃的溫度中保存30日，解凍后，豆腐滑膩，口感同絹豆腐。實例3除了實例2中的添加劑外，再添加2克角叉菜膠，用實例2的方法加工冷凍豆腐。在-25℃的溫度中保存30日，解凍后，口感比實例2還好。實例4在200克濃縮大豆蛋白中添加1500毫升水、200克大豆油、2克葡萄糖酸δ-內(nèi)酯、30克馬鈴薯淀粉、0.1克重碳酸鈉，攪拌乳化。將乳化物包裝后，用70℃的溫度加熱50分鐘，再用-60℃的溫度凍結，得到冷凍豆腐。在-25℃溫度下保存30日，解凍，豆腐無特別的變化，食感同木棉豆腐。干凍豆腐的制作新法 日本素味公司為解決過去豆腐經(jīng)凍結或干燥所引起的大豆蛋白變性