餐飲服務食品安全知識培訓考試提綱判斷題

7/7餐飲服務食品平安知識培訓考試提綱（推斷題）一,推斷題。1,《中華人民共和國食品平安法》實施后，原有的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》仍接著有效。（×）

2,餐飲服務從業(yè)人員每年應當進行健康檢查,取得健康證明后方可參與工作。(√）

3,餐飲服務單位應當建立食品原料,食品添加劑,食品相關產品進貨查驗記錄制度。（√）

4,餐飲企業(yè)的衛(wèi)生等級一經評定后，就不再發(fā)生變化，不會有升降級。（×）

5,化學消毒餐（飲）具完畢后不確定運用流淌水清除餐具表面上殘留的消毒劑去掉異味。（×）

6,化學消毒選用的消毒劑必需是經衛(wèi)生行政部門批準的餐具消毒劑，不能運用非餐具消毒劑進行餐具消毒（√）

7,運用紫外線燈消毒專間的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。（√）

8,無適當保存條件，有效時間超過2小時的熟食品，需再次利用時可以不須要再加熱。（×）

9,對造成嚴峻食物中毒事故，構成犯罪的，或者是犯罪嫌疑的應當移送司法機關處理。（√）

10,貯存食品的場所,設備應當保持清潔，無霉斑，鼠跡,蒼蠅,蟑螂，不得存放有毒有害物品，但是可以存放員工個人生活用品。（√）

11,直接入口食品應當有小包裝或者運用無毒,清潔的包裝材料。（√）

12,食用四季豆不宜煮熟燒透，否則顏色不好并損失大量養(yǎng)分素。（×）

13,制作涼菜應當符合“五?！币?，即專間,專人,專用工具,專用冷藏設施,專用洗手消毒設施。（√）

14,冰箱,保潔柜及冷凍,冷藏庫必需設有溫度顯示裝置。（×）

15,用水必需符合國家規(guī)定的《生活飲用水衛(wèi)生標準》。（√）

16,在烹飪后至食用前須要較長時間存放的食品，應當在高于60℃或者低于10℃的條件下存放。須要冷藏的熟制品應當放涼后再冷藏。（√）

17,交叉污染指通過生的食品,食品加工者,食品加工環(huán)境或者食品工具把生物的,化學的污染物轉移到食品的過程。（√）

18,用于貯藏食品的冷藏,冷凍柜（庫）應定期除霜,清潔和修理，以確保冷藏,冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。（√）

19,制作好的剩余涼菜尚需運用的應存放于專用冰箱內冷藏，食用前必需再加熱至中心溫度70℃以上可食用（√）

20,加工后的生食海產品應當用保鮮膜分隔常溫保存。（×）

21,食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標記的容器內并定期按有關規(guī)定處理。（√）

22,食品應當無毒無害，符合應當有的養(yǎng)分要求，具有相應的色香味等感官性狀。（√）

23,超過保質期限的食品，假如感官上沒有明顯的質量變化，仍舊可以加工后供應給顧客食用。（×）

24,食品的冷藏,冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品,動物性食品和水產品分類擺放。（√）

25,燒烤時應避開食品直接接觸火焰和食品中的油脂滴落到火焰上。（√）

26,選購 的食品原料應符合國家衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求。（√）

27,食品加熱時中心溫度應高于70℃。（√）

28,用于制作生食海產品的工具,容器必需專用。（√）

29,原料,半成品應做到分開放置，成品應有專用存放場所，避開受到污染。（√）

30,從事現(xiàn)榨果蔬法和水果拼盤加工的人員操作前，應做到更衣,洗手并消毒,戴口罩。（√）

31,處理或短時間存放直接入口食品應設專間，如涼菜間,備餐間。專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗,消毒設施，空氣消毒設施，空調設施。（√）

32,制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤可隔夜用完。（×）

33,餐飲業(yè)和集體用餐配送單位在配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。（√）

34,選購 人員選購 食品時隨應索取發(fā)票等購貨憑據，并做好選購 記錄外向食品生產單位，批發(fā)市場等批量選購 食品的還應索取營業(yè)執(zhí)照。（√）

35,冷菜間的溫度正常狀況下不應高于25℃。（√）

36,冷凍溫度的范圍應在-20℃至1℃。（×）

37,凡患有痢疾,病毒性肝炎等疾病的，不得參與接觸直接入口食品的工作。（√）

38,留樣食品應在冷凍的條件下存放48小時。（×）

39,簡單引起沙門氏菌食物中毒的常見食品為家禽肉和蛋類。（√）

40,食品生產經營者應當依照法律,法規(guī)和食品平安標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品平安。（√）

41,食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假,夸大的內容，但可以涉及疾病預防,治療功能。（×）

42,餐飲服務供應者取得的《餐飲服務許可證》不得轉讓,涂改,出借,倒賣,出租。（√）

43,扁豆中含有毒素，如沒有加熱徹底，食用后會出現(xiàn)惡心,嘔吐,腹瀉,腹痛等癥狀。（√）

44,食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。（×）

45,由于亞硝酸鹽和食鹽外觀上很接近，簡單誤食造成食物中毒，因此應當加強亞硝酸鹽的保管。（√）

46,長期冷藏的食品應定期檢查質量,留意有無脂肪酸敗跡象，尤其是魚,肉脂,脂變黃，應及時處理（√）

47,食品處理區(qū)應依據原料進入，原料處理，半成品加工，成品供應的流程合理布局。（√）

48,食品生產經營者在選購 食品及其原料時，應當依據國家有關規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單。（√）

49,餐（飲）具洗刷干凈后即可用于盛入直接入口的食品。（×）

50,留樣食品每個品種的留樣量應不少于100克。（√）

51,餐飲業(yè)和集體用餐配送單位對生產加工過程中產生的廢棄物至少應每天清除一次。（√）

52,餐飲業(yè)在加工經營場所內不得圈養(yǎng),宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養(yǎng),宰殺場所的應距離加工經營場所25米。（√）

53,餐飲單位的食品處理區(qū)既可設置在室內，又可設置在室外。（×）

54,餐飲業(yè)的粗加工,切配，餐用具清洗消毒和烹調等常常潮濕的地面應易于清洗耐磨,防滑，應有排水系統(tǒng)，排水溝面應設置可拆卸易清潔的隔柵面板，排水溝出口應設防鼠金屬隔柵或網罩。（√）

55,烹飪后至食用前需超過2小時存放的食品，應當在低于60℃或高于是10℃的條件下存放。（×）

56,運輸集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備。（√）

57,在無適當保存條件下，存放時間超過4小時的熟食品需再次利用的應充分加熱。（×）

58,食品在冷藏,冷凍柜（庫）內貯存時，可以做到隨意存放。（×）

59,發(fā)生食物中毒后，發(fā)生食物中毒的單位為法定報告單位。（√）

60,超過保質期的食品可降價銷售或作處理食品銷售。（×）

61,任何組織或者個人有權舉報食品生產經營中違反《食品平安法》的行為。（√）

62,餐具,飲具和盛放直接入口食品的容器，運用前應當洗凈,消毒。（√）

63,貯存運輸和裝卸食品的容器,工具和設備應當平安,無害,保持清潔,防止食品污染。（√）

64,運用的洗滌劑,消毒劑應當對人體平安無害。（√）

65,腐敗變質,油指酸敗,霉變生蟲,污穢不潔,混有異物,摻假摻雜或者感官性狀異樣的食品可以運用。（×）

66,病死,毒死或者死因不明的禽,畜,獸,水產動物肉類及其制品可以出售。（×）

67,進口的食品,食品添加劑以及食品相關產品應當符合出口國的食品平安國家標準。（×）

68,進口的食品應當經出入境檢驗檢疫機構檢驗合格后，海關憑出入境檢驗檢疫機構簽發(fā)的通關證明放行。（√）

69,餐飲服務供應者應當建立建全食品平安管理制度，配備專職或兼職食品平安管理人員。（√）

70,被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自懲罰確定書作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。

（√）

71,餐飲服務供應者可以支配未取得健康合格證明的從業(yè)人員從事餐飲業(yè)經營。（×）

72,餐飲業(yè)應當保持食品加工經營場所的內外環(huán)境整齊,消退老鼠,蟑螂,蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。（√）

73,經檢驗，屬于被污染的食品，餐飲業(yè)主可以自行銷毀。（×）

74,餐飲業(yè)主可以擅自改變經營地址和許可類別。（×）

75,餐飲業(yè)主可以轉讓,出借,倒賣餐飲服務許可證。（×）

76,餐飲業(yè)可以先經營，后申辦《餐飲服務許可證》。（×）

77,申請餐飲服務許可證的單位或個人只須供應名稱預先核準證明。（×）

78,食品藥品監(jiān)督管理部門應當自管理申請之日起20個工作日內做出行政許可確定（特別緣由除外）。（√）

79,同一餐飲服務者在不同地點或者場所從事餐飲服務活動的，應當分別辦理《餐飲服務許可證》。（√）

80,《餐飲服務許可證》有效期屆滿未申請持續(xù)的，發(fā)證部門應當依法注銷。（√）81,《食品平安法》于2009年5月1日起頒布施行。（×）

82,餐飲具和盛放直接入口食品的容器，運用前應當洗凈,消毒；炊具,用具用后應當洗凈，保持清潔。（√）

83,食品生產經營人員應當保持個人衛(wèi)生，穿戴整齊的工作衣帽，生產經營食品時可戴戒指，可染指甲油。（×）

84,超過保質期的食品不允許運用，但通過高溫,加熱也可運用。（×）

85,經營餐飲服務業(yè)，未取得《餐飲服務許可證》可以先營業(yè)，再辦證。（×）

86,患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎,活動性肺結核,化膿性或滲出性皮膚病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（√）

87,食品生產經營人員每兩年應進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。（×）

88,食品生產經營者，貯存散裝食品，可不標明生產日期。（×）

89,取得《餐飲服務許可證》后，可以不懸掛,擺放。（×）

90,從業(yè)人數(shù)較少的快餐飲食店可以不配備食品平安管理人員。（×）

91,被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其負責的主管人員自懲罰確定作出之日起，5年內不得從事餐飲服務管理工作。（√）

92,餐飲服務供應者應組織從業(yè)人員參與食品平安培訓，學習食品法律,法規(guī)等。（√）

93,餐飲服務供應者對食品選購 的記錄及相關資料，保存期限不得少于1年。（×）

94,食品選購 記錄應當照實記錄產品名稱,規(guī)格,數(shù)量,生產批號,保質期,供貨名稱及聯(lián)系方式,進貨日期等，或有上述信息的票據。（√）

95,餐飲服務單位可選購 死因不明的禽,畜,獸,水產動物等，但運用時要高溫處理。（×）

96,混有異物的食品，可把異物去除之后再運用。（×）

97,瓶裝食品，可以不貼標簽。（×）

98,未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或未經檢驗或檢驗不合格肉類制品禁止運用。（√）

99,待加工食品及食品原料，可以不檢查，直接加工運用。（×）

100,食品庫房，存放食品原料及滅害靈等產品要分類,分架,隔地,離墻存放。（×）

101,運用集中消毒企業(yè)供應的餐具,飲具應當查驗其經營資質，索取消毒合格證。（√）

102,涼菜間冷藏的食品也可放入其它場所進行冷藏。（×）

103,餐飲服務經營地址,許可范圍改變，可不更換《餐飲服務許可證》。（×）

104,辦理《餐飲服務許可證》時間不長,可轉讓給他人運用。（×）

105,為了改善食品嘗道，在食品加工過程中可添加一些中藥材。（×）

106,盛裝化工原料的鐵桶可盛裝食用植物油。（×）

107,餐飲服務單位的用水必需符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。（√）

108,廚師在加工食品時必需穿戴清潔工作衣帽，但可抽煙。（×）

109,餐飲服務單位如沒有消毒柜等其它消毒設施，必需將運用過的餐飲具進行100℃沸水浸燙。（×）

110,餐飲服務單位在選址時，周邊10米范圍內應無污染源。（×）

111,《餐飲服務許可證》有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門提出持續(xù)申請。（√）

112,餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務許可證。（×）

113,發(fā)生食品平安事故的單位應馬上實行封存等限制措施，并自事故發(fā)生之時2小時內應向所在地的縣級餐飲環(huán)節(jié)食品平安監(jiān)管部門報告。（√）

114,餐飲業(yè)的排水溝出口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。（√）

115,食品處理區(qū)的門窗應裝配嚴密，與外界直接相通門和可開啟的窗應沒有防蠅紗網或設置空氣幕。（√）

116,張某體格強壯是名廚師，所以張某身體確定是健康的，不必做健康檢查。（×）

117,在國內銷售的食品包裝標簽上必需有中文標識。（√）

118,集體用餐配送單位可以不辦《餐飲服務許可證》。（×）

119,任何單位和個人有權舉報餐飲服務許可實施中的違法行為，食品藥品監(jiān)督管理部門應當及時核實,處理。（√）

120,直接入口的食品應當有小包裝或者運用無毒,清潔的餐具盛放。（√）

121,銷售直接入口無包裝的食品時，可以運用未消毒售貨工具。（×）

122,井水未經檢驗，可以用于餐飲服務中的飲用水。（×）

123,農貿市場銷售的死因不明禽,畜,獸,水產動物等，可用作餐飲單位的食品原料。（×）

124,餐館選購 的啤酒超過了保質期限5天，可以接著運用。（×）

125,預包裝食品的標簽應標明生產日期,保質期,規(guī)格,凈含量等，可不標注成分或配料，生產經營的食品中可以添加依據傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。（×）

126,餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒事故后，應馬上向當?shù)乜h級衛(wèi)生行政部門報告，不得對事故隱瞞,謊報,緩報，不得毀滅有關證據。（√）

127,在制作鹵菜時可適量加入“煙栗殼”以改善食品的味道。（×）

128,2009年6月2日新開業(yè)的飯店，相關監(jiān)督部門執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》對此實施監(jiān)督。（×）

129,新開業(yè)的餐飲選址在16米處有一垃圾場，其它條件均符合要求，×應準予許可。（×）

130,廚房地面建筑材料應用無毒,無異味,不透水,不積垢的材料鋪設，地面應平整。（×）

131,廚房的墻壁應有1m高以上的墻裙，應當用無毒,無異味,不透水,平滑,不易積垢的淺顏色材料構筑或涂覆。（×）

132,粗加工間內設置的排水溝對外的出口不需安裝任何裝置。（×）

133,廢棄油即“泔水油”或“潲水油”不能作為食用油脂，應排放到下水道。（×）

134,廢棄油應當及時收集并運用特地標有：“廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放。（√）

135,食品在冷藏,冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到原料,半成品和成品嚴格分開，各餐間的室內溫度應限制在35度以下。（×）

136,《食品平安法》確立了食品生產經營者是食品平安第一責任人。（√）

137,《食品平安法》規(guī)定：從事餐飲服務應當依法取得餐飲服務許可。（√）

138,餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分，相互混用。（×）

139,須要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50℃。（×）

140,運用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。（×）

141,女服務人員要淡妝上崗，長發(fā)應剪掉。（×）

142,服務員工作時允許佩戴戒指。（×）

143,食品生產經營者選購 食品或原料時，除須要檢查驗貨者的許可證外，還應查驗健康證明。（×）

144食品平安標準是科學,強制性標準。（√）

145,食品的冷藏溫度是-20℃至0℃之間。（×）

146,四季豆和花生在一般烹調時，沒有燒熟煮透，易發(fā)生食物中毒。（×）

147,涼菜間,烹調間不得設置明溝。（×）

148,餐飲單位從業(yè)人員流淌性較大，新參與工作和臨時參與工作的食品經營人員，可先不取得健康合格證，待試用3-7天后再去進行健康檢查。（×）

149,食品平安質量較好的食品可以實施免檢。（×）

150,集體用餐配送單位不納入餐飲服務許可管理的范圍。（×）

151,取得《餐飲服務許可證》按許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或擺放。（√）

152,某一餐館衛(wèi)生設施齊備完好；粗加工在院中操作，符合“餐飲服務許可”條件（×）

153,涼菜間面積應與食品處理區(qū)面積相同（×）

154,排水溝出口應通暢，以便利污水排放（×）

155,餐用具采納化學消毒的，至少設2個專用水池（×）

156,餐用具采納人工清洗熱力消毒的可設置1個專用水池（×）

157,餐用具清洗，消毒后可直接擺放于餐桌上（×）

158,粗加工場所應設置1個水池，以便各類食品清洗（×）

159,粗加工場所應設置2個水池，供各類食品清洗（×）

160,粗加工場所應設置3個水池，供各類食品清洗（√）

161,成品指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品（√）

162,加工經營場所包括食品處理區(qū)，非食品處理區(qū)但不包括就餐場所（×）

163,專間指處理或短時間存放直接入口食品專用的操作間（√）

164,從業(yè)人員指餐飲服務中從事食品選購 ,保存,加工,供餐服務及相關管理工作的人員（√）

165,拖把等清潔工具的存放可以放置于食品處理區(qū)。（×）

166,烹調場所天花板離地宜在2.5m以上，小于2.5m的應采納機械通風換氣。（√）

167,同一庫房內貯存不同性質食品和物品可以放置同一區(qū)域。（×）

168,庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其物品應離地,離墻，以利空氣流通及物品的搬運。（√）

169,加工經營場所面積500m2以上的餐館和食堂，其專間入口處應設置有洗手,消毒,更衣設施的通過式預進間。（√）

170,加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。運用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持確定距離。（√）

171,易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時運用或冷凍。（×）

172,已盛裝食品的容器可以直接置于地上。（×）

173,專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。（√）

174,生食海產品加工后至食用的間隔時間不得超過2小時。（×）

175,已消毒的餐飲具和未消毒的餐飲具應分開存放。（√）

176,餐飲服務經營者的法定代表人或負責人是食品平安第一責任人。（√）

177,新參與餐飲服務的工作人員可以先上崗，后體檢并培訓。（×）

178,從業(yè)人員在操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。（√）

179,食品處理區(qū)內不得有抽煙,飲食及其它可能污染食品的行為。（√）

180,食用四季豆不宜煮熟燒透，否則顏色不好并