第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物

提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物營(yíng)養(yǎng)素糖類油脂蛋白質(zhì)無(wú)機(jī)鹽維生素水供給能量調(diào)節(jié)生理機(jī)能提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)糖類糖類是人類生命的物質(zhì)基礎(chǔ)之一今天你吃糖了嗎？沒(méi)有甜味的可能是糖類。如有甜味的不一定是糖類。如糖精、木糖醇淀粉、纖維素糖含義：碳水化合物Cn(H2O)m并不是所有的糖都符合這個(gè)通式；符合這個(gè)通式的也不一定是糖。分類：（根據(jù)能否水解及水解產(chǎn)物多少?zèng)Q定）單糖：二糖：多糖：一：糖類葡萄糖蔗糖、麥芽糖淀粉、纖維素葡萄糖蔗糖富含淀粉的食物大米馬鈴薯高粱玉米糖類糖類的作用資料在線糖類在體內(nèi)的功效除供給能量外，還是一些重要生理物質(zhì)，如細(xì)胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織的糖脂以及ＤＮＡ的重要組成成份。 另外，糖類的充足攝入還能節(jié)約蛋白質(zhì)攝取，因?yàn)樵谔穷惓渥愕那闆r下，人體首先使用糖類作為其能量來(lái)源，而避免用寶貴的蛋白質(zhì)提供能量。此外，在脂肪的代謝過(guò)程中必須有糖類的參與。糖類糖類的作用資料在線 糖過(guò)多攝入對(duì)身體無(wú)益，甚至有害。 每天若過(guò)多攝取糖，會(huì)影響其它富含營(yíng)養(yǎng)食物的吸收。吃糖多會(huì)蛀牙，因?yàn)樘菫榭谇粌?nèi)的細(xì)菌提供了生長(zhǎng)繁殖的良好條件，且易與乳酸菌作用產(chǎn)生酸，使牙齒脫鈣，進(jìn)而發(fā)生齲齒。體內(nèi)多余的糖會(huì)變成脂肪，所以過(guò)多地?cái)z入糖會(huì)發(fā)胖，而且，過(guò)多的糖會(huì)使體內(nèi)維生素Ｂ１的減少，降低神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)能力，一旦摔倒，則很容易發(fā)生骨折。淀粉淀粉酶麥芽糖麥芽糖酶葡萄糖肝糖元肌糖元脂肪、某些氨基酸氧化分解CO2水能量糖類的代謝過(guò)程淀粉是沒(méi)有甜味的，可是我們?cè)诮鲤z頭的時(shí)候，卻可以感覺到有甜味，這是怎么回事呢？想一想？

淀粉在口腔中唾液淀粉酶的作用下，部分水解成麥芽糖，而麥芽糖是有甜味的。

A、人體內(nèi)血液中的葡萄糖必須維持一定的濃度，血糖太低，醫(yī)學(xué)上稱為“低血糖”。你知道嗎？

低血糖的人會(huì)出現(xiàn)：乏力、疲倦、昏迷、休克等癥狀。

糖尿病人的癥狀：

“三多一少”（多飲、多食、多尿、消瘦）

B、患糖尿病的人，而是由于人體內(nèi)的體內(nèi)胰島素分泌失調(diào)使糖代謝失常，血糖過(guò)高，排出的尿液中含有葡萄糖?；顒?dòng)與探究：知道傳統(tǒng)檢驗(yàn)糖尿病的方法嗎？進(jìn)行探究實(shí)驗(yàn)，檢驗(yàn)葡萄糖溶液？

檢驗(yàn)葡萄糖：與新制的Cu(OH)2混合，加熱到沸騰，生成紅色沉淀物，則樣品中含葡萄糖。2mlNaOH溶液＋5滴CuSO4

溶液＋2ml葡萄糖溶液加熱

油脂(1ipid)是維持人體正常的生命活動(dòng)不可缺少的一類物質(zhì)，主要存在于某些植物的種子、果實(shí)和動(dòng)物的脂肪中。油脂不僅是構(gòu)成細(xì)胞的重要物質(zhì)，而且是儲(chǔ)存機(jī)體代謝所需能量的物質(zhì)，它是膳食的重要組成部分。

油脂油脂——人體的體內(nèi)能源油脂油脂——人體的體內(nèi)能源1．油脂的分類油脂油脂肪1．植物油脂呈液態(tài)，稱為油2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油1．動(dòng)物油脂呈固態(tài)，稱脂肪2．如：豬油、牛油屬于酯類2．油脂的組成和結(jié)構(gòu)1.油脂的定義：油脂是由多種高級(jí)脂肪酸與甘油生成的酯。2.結(jié)構(gòu)：高級(jí)脂肪酸的甘油酯—油脂攝入脂肪脂肪酶甘油脂肪酸體內(nèi)脂肪（儲(chǔ)存）氧化分解CO２水能量糖元等

1g油脂在體內(nèi)氧化釋放的熱能約為39kJ，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于等質(zhì)量的糖類或蛋白質(zhì)氧化所釋放的熱能。油脂油脂的代謝過(guò)程硬脂酸，m.p.69℃油酸，m.p.13℃飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸油脂油脂含不飽和脂肪酸的食品——植物油魚油和花生油

豆油、花生油中的亞油酸含量較高；亞麻油中的亞麻酸含量較高；動(dòng)物的脂肪中含少量花生四烯酸；魚油中含有豐富的EPA、DHA。食用這些不飽和脂肪酸含量較高的食品可以及時(shí)補(bǔ)充人體必需的不飽和脂肪酸。

害怕發(fā)胖而拒食含脂肪食物的做法是不足取的。當(dāng)然，貪圖口福，嗜食膏粱厚味也是不可取的，因?yàn)楹枚喱F(xiàn)代病如心臟病、動(dòng)脈硬化、高血壓與高脂肪脫不了干系。油脂脂肪的主要生理作用油脂油脂在人體內(nèi)功能脂肪和油增加飽腹感溶解維生素A、D、E、K保護(hù)內(nèi)臟器官儲(chǔ)備熱能保溫防寒水解形成高級(jí)脂肪酸、甘油細(xì)胞膜、神經(jīng)和腦組織的成分氧化熱能蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)組成元素主要C、H、O、N

，有些還含有S、P等。基礎(chǔ)物質(zhì)

氨基酸存在主要存在于生物體內(nèi)，肌肉，發(fā)，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。生理作用提供能量；提供氨基酸富含蛋白質(zhì)的食物頭大，嘴小，浮腫，低燒。鮮花般嬌嫩的幼小生命，剛來(lái)到世間幾個(gè)月就枯萎、凋謝，罪魁禍?zhǔn)拙故潜緫?yīng)為他們提供充足“養(yǎng)料”的奶粉。一度泛濫安徽阜陽(yáng)農(nóng)村市場(chǎng)、由全國(guó)各地?zé)o良商人制造的“無(wú)營(yíng)養(yǎng)”劣質(zhì)嬰兒奶粉，已經(jīng)殘害嬰兒六七十名，至少已有8名嬰兒死亡，給這里還相當(dāng)貧困的一個(gè)個(gè)農(nóng)民家庭以無(wú)情的打擊。

“大頭娃娃”事件

二、蛋白質(zhì)的性質(zhì)1.水解在酸、堿或酶的催化作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生水解反應(yīng)，生成一系列比蛋白質(zhì)分子小的化合物，最終生成氨基酸。天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為：α-氨基酸

R-CH-COOH

NH2甘氨酸(氨基乙酸)NH2—CH2—COOH丙氨酸(α-氨基丙酸)CH3—CH—COOH

NH2

構(gòu)成蛋白質(zhì)的常見氨基酸大約有20種，部分氨基酸可在人體內(nèi)合成；而有8種氨基酸人體自身不能合成，必須通過(guò)食物攝入，它們被稱為必需氨基酸。2.變性在加熱、紫外線、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽及一些有機(jī)化合物如甲醛、苯酚（高濃度的酒精和濃醋酸）、強(qiáng)氧化劑等條件都能使蛋白質(zhì)發(fā)生性質(zhì)上的改變而產(chǎn)生凝結(jié)現(xiàn)象，這種變化叫變性。因此，強(qiáng)酸、強(qiáng)堿對(duì)皮膚等組織具有腐蝕作用；重金屬鹽、甲醛等物質(zhì)會(huì)使人和動(dòng)物中毒。3.鹽析某些無(wú)機(jī)鹽（鉀、鈉、銨）的濃溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低，產(chǎn)生凝聚而從溶液中析出，這種作用叫蛋白質(zhì)的鹽析。鹽析是可逆過(guò)程，是物理變化。通過(guò)鹽析可分離、提純蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)4.顏色反應(yīng)濃硝酸使皮膚變黃色.雞蛋白遇濃硝酸并微熱，顏色變黃。含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)分子跟濃HNO3作用時(shí)呈黃色，可用此法檢驗(yàn)蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)被灼燒時(shí)，會(huì)產(chǎn)生焦羽毛氣味常用此法區(qū)別蛋白質(zhì)與棉織物！我的是毛線是棉線？是毛線？蛋白質(zhì)灼燒時(shí)，會(huì)有燒焦羽毛的氣味。你對(duì)蛋白質(zhì)知多少？你知道怎么鑒別嗎?生活向?qū)ЬS生素

各種維生素的功能及其溶解性維生素名稱生理、營(yíng)養(yǎng)功能溶解性維生素D促進(jìn)Ca2+吸收，防治佝僂病、軟骨病脂溶性維生素A防治夜盲癥、干眼病、視神經(jīng)萎縮、促進(jìn)生長(zhǎng)脂溶性維生素C防治壞血病，促進(jìn)外傷愈合，增加抵抗力，促進(jìn)膽固醇代謝及鐵的吸收水溶性維生素B1抗神經(jīng)炎，預(yù)防腳氣病水溶性維生素B2預(yù)防舌炎及口角炎，促進(jìn)生長(zhǎng)水溶性維生素維生素A——視黃醇它們是與視覺系統(tǒng)關(guān)系密切的一類物質(zhì)，屬于脂溶性維生素。如果人體缺少維生素A，人易患夜盲癥、干眼癥等眼疾。胡蘿卜等蔬菜和魚肝油中維生素A含量較高，食用這類食物，可以補(bǔ)充維生素A。維生素A1維生素A含量較高的食物

維生素A又稱視黃醇。幫助人體生長(zhǎng)和組織修補(bǔ)，對(duì)眼睛保健很重要，能抵御細(xì)菌以免感染，保護(hù)上皮組織健康，促進(jìn)骨骼與牙齒發(fā)育。缺乏維生素Ａ?xí)鹨姑ぐY、干眼病，可使視力衰退。另外，維生素Ａ缺乏會(huì)使兒童生長(zhǎng)緩慢，骨骼、牙齒發(fā)育不正常，皮膚干燥，腹瀉、腎和膀胱結(jié)石加重以及生殖失調(diào)等。攝入過(guò)量的維生素Ａ將引起中毒，中毒征狀為食欲減退，頭痛，視力模糊，急躁，落發(fā)，皮膚干燥，腹瀉，惡心，肝和脾腫大；孕婦如攝入過(guò)量維生素A，有可能生育先天畸形的嬰兒。富含維生素A的食物富含維生素A的食物主要有動(dòng)物的肝臟、魚類、海產(chǎn)品、奶油和雞蛋等動(dòng)物性食物。此外咸帶魚、鯽魚、白鰱、鱔魚、魷魚、蛤蜊、奶油、人奶、牛奶等。富含胡蘿卜素的食物主要是橙黃色和綠色蔬菜。菠菜、胡蘿卜、韭菜、油菜、薺菜、馬蘭頭、雪里紅、小白菜、紅薯、大蔥、西紅柿、柿子椒等。植物所含的胡蘿卜素進(jìn)入人體，可在肝中轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。

維生素維生素C——抗壞血酸另一種重要的維生素，由于它能防治壞血病，又稱為抗壞血酸。維生素C屬于水溶性維生素，主要存在于新鮮水果及蔬菜中。富含維生素C的水果和疏菜

維生素C治療燙傷，刀傷及牙齦出血，加速手術(shù)后的復(fù)健，降低血中膽固醇，預(yù)防病毒及細(xì)菌的感染，預(yù)防癌癥，是天然輕瀉劑，預(yù)防血栓產(chǎn)生，防治感冒，預(yù)防過(guò)敏癥。維生素C又稱為抗壞血酸，有較強(qiáng)的還原性，可將I2、Fe3+還原。它的生理功能與其還原性密切相關(guān)。過(guò)量會(huì)出現(xiàn)腹瀉、胃出血、結(jié)石、貧血、痛風(fēng)、嬰兒依賴性、不孕癥等?，F(xiàn)在對(duì)于VC的用量有一些爭(zhēng)議．但每日100毫克的總攝入量一般來(lái)講還是安全的

。富含維生素C的食物：新鮮水果和綠色蔬菜。如櫻桃、番石榴、紅椒、黃椒、柿子、青花菜、草莓、橘子、芥藍(lán)菜花、獼猴桃、山楂、鮮棗、檸檬、西紅柿、豆角、白菜等。維生素溶解性比較維生素A1、維生素C的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式，它們的分子結(jié)構(gòu)中含有的羥基數(shù)目有什么不同？這與它們的溶解性有什么關(guān)系?

羥基數(shù)越多,顯示水溶性;羥基數(shù)少,則為脂溶性.例1

加入一種試劑，蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，再加水，凝聚物又重新溶解。這種試劑是（）

A．Pb(NO3)2溶液

B．甲醛溶液

C．苯酚溶液

D．(NH4)2SO4溶液D例2人體血紅蛋白中含有Fe2+，如果誤食亞硝酸鹽，會(huì)使人中毒。因?yàn)閬喯跛猁}會(huì)使Fe2+轉(zhuǎn)變成Fe3+，生成高鐵血紅蛋白而喪失與O2結(jié)合的能力。服用維生素C可緩解亞硝酸鹽的中毒，這說(shuō)明維生素C具有（）

A．酸性B．堿性

C．氧化性D．還原性D維生素以糧食和蔬菜為主食而肉食攝取較少的人群容易造成維生素A、D、B2缺乏。在北方冬春季節(jié)，由于蔬菜種類不豐富，容易引起維生素C缺乏癥。

在不同季節(jié)有不同的膳食習(xí)慣：應(yīng)多吃胡蘿卜，以預(yù)防維生素A缺乏??；應(yīng)增加光照時(shí)間，以補(bǔ)充飲食中維生素D供給不足而引發(fā)的佝僂病。動(dòng)物性食品如內(nèi)臟中含豐富的維生素B2；豆芽菜中富含維生素C，另外還可在油脂中強(qiáng)化維生素A、D，以補(bǔ)充不足。但必須注意維生素A、D是脂肪性維生素，若不控制而過(guò)多服用，會(huì)造成肝臟內(nèi)儲(chǔ)存過(guò)多而中毒。維生素維生素D維生素D是溶于脂肪的維生素，適當(dāng)分量的維生素D有助鈣和磷的吸收、促進(jìn)牙齒和骨胳的正常生長(zhǎng)。食物來(lái)源主要為魚肝油、肝、雞蛋、海鮮、牛油及芝士等。除了透過(guò)食物吸收，太陽(yáng)中所含的紫外線亦能被轉(zhuǎn)化為維生素D。

含豐富維生素D的食物

牛奶、雞蛋、牛油及三文魚建議每日攝取量

成人每天攝取量約為5至7.5微克攝取量與毛病

兒童缺乏足夠維生素D會(huì)導(dǎo)致痀摟癥，成人缺乏足夠維生素D則會(huì)引致骨質(zhì)軟化病。

攝取過(guò)量的情形比較少見，通常是因?yàn)榉逞a(bǔ)充劑或接觸過(guò)量太陽(yáng)光所致。攝取過(guò)量亦會(huì)引致腎石形成。維生素維生素E------護(hù)衛(wèi)使

維生素E是一種預(yù)防癌癥及心臟血管毛病的抗氧化劑，對(duì)于改善血液循環(huán)、修護(hù)組織。并具有減少傷口疤痕、降低血壓、防止細(xì)胞氧化、延緩老化等作用。維生素E主要可在植物油、全麥谷類、胚芽、蛋黃、深色綠葉蔬菜及堅(jiān)果類食物中找到。

缺乏足夠維生素E會(huì)引致溶血性貧血，攝取過(guò)多則會(huì)影響維生素K的吸收；然而，糖尿病、風(fēng)濕性心臟病或甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)患者，均不宜過(guò)量攝入。維生素維生素K

維生素K可溶于脂肪，具有凝結(jié)血液的功能，身體受傷時(shí)可防止出血過(guò)多。它并與骨胳形成具有密切關(guān)系，故此吸取充足維生素K有效預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。維生素K并能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為肝糖并貯存在肝臟，大部分食物都只含有少量維生素K。維生素K主要可在深綠色蔬菜、椰菜、大豆、蛋黃、肝、燕麥、小麥等食物中找到。維生素維生素B1維生素B1屬水溶性維生素，有預(yù)防及治療神經(jīng)炎和腳氣病的功效，能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)及消化液的分泌，增進(jìn)食欲并能促進(jìn)生長(zhǎng)。含豐富維生素B1的食物

蛋黃、魚、內(nèi)臟、花生、豬肉、黃豆、全麥谷類、椰菜、葡萄干等建議每天服用量

成年男性每天攝取量為1.1至1.7毫克，女性為0.8至1.3毫克。

缺乏足夠維生素B1會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)組織損傷（神經(jīng)炎、腳氣?。?、心臟、肌肉組織損傷、食欲不振、消化不良、便秘、生長(zhǎng)遲緩等。

維生素維生素B2維生素B2是形成紅血球、制造抗體的必需營(yíng)養(yǎng)素。它能減輕眼睛疲勞，且能防止及治療白內(nèi)障。含豐富維生素B2的食物

豆類、乳酪、雞蛋、牛奶、菠菜、雞、鴨、魚。建議每日攝取量