我國牛肉質(zhì)量安全探析

我國牛肉質(zhì)量安全探析中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所謝鵬副研究員牛肉品質(zhì)內(nèi)涵品質(zhì)食用品質(zhì)加工品質(zhì)人文品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)安全品質(zhì)外觀（汁液浸出、肥瘦比）、色澤、嫩度、風味、多汁性蛋白、脂肪、糖類、水分、氨基酸、脂肪酸等系水力、pH值、抗氧化性等新鮮度、微生物及毒素含量、農(nóng)殘、藥殘、重金屬等飼養(yǎng)方式（散養(yǎng)、集約化）飼養(yǎng)環(huán)境（有機、綠色畜牧）對于消費者來說，還有環(huán)境品質(zhì)、福利品質(zhì)、方便性、一致性等項目鮮(凍)畜肉無公害牛肉綠色肉項目鮮(凍)畜肉無公害牛肉綠色肉揮發(fā)性鹽基氮,mg/kg15015015四環(huán)素，mg/kg不得檢出(<0.1)鉛(以Pb計),mg/kg0.20.20.1金霉素，mg/kg不得檢出(<0.1)無機砷(以As計),mg/kg0.050.05乙烯雌酚，mg/kg不得檢出(<0.25)鎘(Cd)，mg/kg0.10.10.1喹乙醇，mg/kg不得檢出(<0.05僅對豬肉要求)總汞(以Hg計)，mg/kg0.050.050.05鹽酸克倫特羅，mg/kg不得檢出(<0.002)鉻(以Cr計)，mg/kg1.00.5氯霉素，mg/kg不得檢出(<0.01)土霉素，mg/kg0.10不得檢出(<0.1)呋喃唑酮，mg/kg不得檢出(<0.01)磺胺類(以磺胺類總量計)，mg/kg0.10不得檢出(<0.01)六六六，mg/kg0.05伊維菌素(脂肪中)0.040.02滴滴涕，mg/kg0.05水分，%77敵敵畏，mg/kg0.02砷0.5菌落總數(shù)，cfu/g5*1055*105銅(以Cu計)，mg/kg10大腸菌群，MPN/100g103103氟(以F計)，mg/kg1.0沙門氏菌不得檢出不得檢出致瀉大腸埃希氏菌不得檢出出版年限GB2707-2005NY5044-2008（01）NY/T843-2004國標、無公害食品、綠色食品牛肉標準差異GB2708-94牛肉、羊肉、兔肉衛(wèi)生標準限量指標僅有揮發(fā)性鹽基氮、汞。注：鮮(凍)畜肉：農(nóng)藥殘留執(zhí)行GB2763，獸藥實行國家相關(guān)標準無公害牛肉：其它獸藥、農(nóng)藥最高殘留量和有毒有害物質(zhì)限量符合國家相關(guān)規(guī)定。肉類質(zhì)量特征重要性排序

Lunch/DinnerMeat

Products:(1-10Scale;n=402)特性

(RankorderbasedontheMean)Mean鮮度9.0衛(wèi)生/安全8.7嫩度8.4瘦度8.2顏色8.1脂肪含量7.9消費易度7.6NoAdditives/Preservatives7.2NoGrowthPromotants6.7NoAntibiotics6.7Marbled6.1Aged6.0Non-Confined(outdooraccess)5.9LocallySupplied5.6什么是食品（牛肉）安全？食品安全：

指食品無毒、無害，

符合應有的營養(yǎng)要求，

對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒。危害:

指不可接受的生物、化學或物理污染。牛肉質(zhì)量的安全風險所在我國牛肉生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢主體牛肉生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢主體牛肉:據(jù)統(tǒng)計，我國牛肉的90%以上是由肉牛屠宰專業(yè)村和專業(yè)戶生產(chǎn)和銷售的。安全質(zhì)量整體水平低下。青藏高原牦牛固定屠宰加工情況牛定點屠宰場（廠）加工情況現(xiàn)代化屠宰：我國牛肉質(zhì)量的化學危害狀況蔣洪貿(mào)(動物保健2005年12期)：我國12?。ㄊ校┻x用純種黃牛品種8個，雜交類群牛3個，實驗牛557頭，測定農(nóng)獸藥殘留量8項、重金屬殘留量21項；測定結(jié)果顯示:牛肉中未測出砷（As）、汞、（Hg），因此我國牛肉成分中砷（As）、汞、（Hg）是安全的。有毒有害的重金屬、鉛（Pb）、鉻（Cr）、鎘（Cd）檢出率達到100%，但沒有超標。農(nóng)藥（有機磷）的檢出率達93.33%，但未超標。

獸藥中部分樣品氯霉素、氯羥吡啶超標嚴重（檢出率分別達93.33%，40.00%），農(nóng)藥對牛肉安全性的影響較小。被測定的15個牛肉樣品僅有2個不符合無公害食品標準，不合格率13.33%。按國家標準衡量，全部合格。有機產(chǎn)品：因無產(chǎn)品標準約束，我國牛肉安全狀態(tài)？工業(yè)“三廢”對食品的污染；（二噁英）農(nóng)藥、化肥的大量使用、濫用或誤用；食品化學添加劑的濫用或超標；用不符合衛(wèi)生要求的容器、器械、包裝材料和運輸工具加工、運輸、貯存、銷售食品；食品貯存不當而污染或變質(zhì)產(chǎn)毒；違法的食品經(jīng)營者人為加入的；自然災害、意外事故造成的污染。我國牛肉質(zhì)量的化學危害狀況我國牛肉質(zhì)量的微生物危害1、全球每年發(fā)生食源性疾病的病例高達40-60億例（WHO，2002）；2、美國每年7600萬例，導致32.5萬例住院，5000例死亡；英國每年有236萬病例，700例死亡；亞太地區(qū)每年有70萬患者死于食源性疾病，3、中國，近20年，食物中毒共發(fā)生26894起，發(fā)病722322例（程景，2010）。致病微生物的泛濫---人的健康受到危害，生命受到威脅細菌及細菌毒素O157:H7沙門氏菌屬：是細菌性食物中毒中常見的致病菌。中毒主要癥狀急性胃腸炎癥狀肉素梭菌及其毒素：肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒素是目前已知的化學毒物與生物毒素中毒性最強烈的一種，對人的致死量為10-9

mg/kg。其毒力比氰化鉀大一萬倍。其它致病菌：副溶血性弧菌、假單胞菌屬、志賀菌等。細菌引起的人獸共患病炭疽病結(jié)核病布魯氏桿菌病畜肉常見寄生蟲：囊尾蚴、旋毛蟲、肝片吸蟲、弓形體等。其它寄生蟲：蛔蟲、姜片蟲、螨類。屠宰車間空氣我國牛肉質(zhì)量的微生物危害近10年各地牛肉致病微生物檢出情況地區(qū)檢測份數(shù)單增李斯特氏菌檢出數(shù)（%）沙門氏菌檢出數(shù)（%）金黃色葡萄球菌檢出數(shù)（%）副溶血性弧菌檢出數(shù)（%）015︰H7檢出數(shù)（%）空腸彎曲菌檢出數(shù)（%）合計檢出數(shù)（%）北京海淀區(qū)（2011）8512（14.11）7（8.24）9(10.59）未檢出未檢出未檢出28（32.94）潮州289(32.1)1(3.57)未檢出未檢出1(3.57)/11(39.3)南陽市2602(7.7)//0/2(7.7)河南省404(10)2(7.5）未檢出/1(2.5)/8(20)北京西城區(qū)(2005)256(24)6(24)000024(48)北京西城區(qū)(2006)255(20)2(8)00007(28)北京西城區(qū)（2004）205（25）4（20）00009（45）南京市3513（37.1）4（11.0）/00/17（48.1）泰州市6520（30.77）14（21.54）4（6.15）///38（58.46）近五年CNKI牛肉細菌食物中毒文獻報道種類（篇名中包括下列詞語）文獻數(shù)量牛肉、細菌34牛肉、菌性食物中毒22牛肉、大腸桿菌11牛肉、志賀氏菌1牛肉、金黃色葡萄球菌2牛肉、沙門氏菌5牛肉、李斯特菌2牛肉、肉毒梭菌12012年北京牛肉微生物安全狀況

超市與農(nóng)貿(mào)市場鮮牛肉食源性致病菌檢出率超市農(nóng)貿(mào)市場2012年牛肉食物安全事件發(fā)生情況腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒沖擊肉牛產(chǎn)業(yè)-疾病與死亡美國O157中毒狀況-已波及26州；年估計：73,000感染者2,000住院治療60人死亡腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒血痢、腹絞痛、溶血性尿毒綜合癥

EcoliO157：H7

污染牛肉餡、蘋果汁、苜蓿新芽、涼拌卷心菜水腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒沖擊肉牛產(chǎn)業(yè)-經(jīng)濟損失腸出血性大腸桿菌O157:H7、0

111等食物中毒沖擊肉牛產(chǎn)業(yè)-消費恐慌2011-05：日本生牛肉事件致4人死亡（四位死者均檢測出了出血性大腸菌0111

）22人仍重度中毒在福井縣和富山縣、神奈川縣三地共有80多名消費者入院治療中，其中20余人處于危險狀態(tài)。我國腸出血性大腸桿菌O157:H7危害-生嗜欲低熟度牛肉中毒隱憂嚴重我國在1986年發(fā)現(xiàn)有大腸桿菌O157：H7感染。1997年在一定范圍內(nèi)開展了監(jiān)測工作，有十余個省份的市售食品、進口食品、腹瀉病患者、家畜家禽等分離到腸出血性大腸桿菌O157:H7。1999年安徽和江蘇兩省的部分地區(qū)發(fā)現(xiàn)大腸桿菌O157：H7感染病例195人，死亡177人。2000年江蘇省發(fā)現(xiàn)病例39人，死亡34人。河南省32人感染，死亡28人。安徽省9人感染，死亡7人。動物性肉食品為載體傳播的人獸共患寄生蟲病肉食品感染期病原體引起人體寄生蟲病豬肉豬囊尾蚴豬帶絳蟲病旋毛蟲包囊旋毛蟲病豬人肉孢子蟲包囊肉孢子蟲病弓形蟲包囊弓形蟲病牛肉牛囊尾蚴牛帶絳蟲病牛人肉孢子蟲包囊肉孢子蟲病羊肉及內(nèi)臟弓形蟲包囊弓形蟲病雞肉裂頭蚴裂頭蚴病魚、蝦華枝睪吸蟲囊蚴華枝睪吸蟲病蛇、蛙裂頭蚴裂頭蚴病安全意識低下私屠濫宰、條件惡劣、產(chǎn)品質(zhì)劣、污染嚴重，偶有存在。人畜共患病危害-瘋牛病

瘋牛病直接危害畜牧業(yè)的健康發(fā)展，在英國最直接的災難是造成近500萬頭牛被屠殺和焚燒。對人類健康影響：危害于中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

瘋牛病對人類造成的最大影響是瘋牛病可突破種屬屏障傳播給人引起nvCJD,瘋牛病和nvCJD將是2I世紀對人類威脅最大的疾病，將直接威脅到人類生存。對食品業(yè)影響：世界各國和地區(qū)連續(xù)幾年不斷發(fā)出的禁令使得大眾對牛肉及其制品的消費量明顯減少。世界上最大的快餐連鎖企業(yè)“麥當勞”的營業(yè)額連年下滑。對化妝品的影響:

牛源物質(zhì)腦、胎盤、脾臟。胸腺等生產(chǎn)的抗衰老霜、抗皺霜；牛源副產(chǎn)品，如膠原蛋白、彈力蛋白、明膠及油脂衍生物廣泛用于各種面霜、皮膚保護品、口紅、眼影、洗浴用品等。對醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)的影響:

直接的牛源成分，如牛源組織細胞、牛源蛋白、牛源組織提取物牛源組織為原材料制備的醫(yī)療產(chǎn)品，外科手術(shù)時使用的牛腸線，以牛血清為原料的各種疫苗。對政治經(jīng)濟影響：韓國牛肉進口風波；馬英九遭詰難；2002年的歐盟農(nóng)業(yè)部長會議禁令：即歐盟成員國30月齡以上的成年牛在進人人類食物鏈之前必須經(jīng)過BSE的檢測。英國30月齡以上的牛禁止進人人和動物的食物鏈。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公告2006年第89號－－關(guān)于發(fā)布有條件恢復進口美國剔骨牛肉檢驗檢疫要求的公告：來自從未發(fā)生過瘋牛?。˙SE）病例的飼養(yǎng)場，屠宰時牛只不大于30月齡；從未飼喂過含有反芻動物肉骨粉和油渣的飼料。人畜共患病危害-瘋牛病口蹄疫的科學定義口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的以侵害豬、牛、羊等偶蹄動物為主的急性、熱性、高度接觸性傳染病。其特征是在病畜口、蹄等部位出現(xiàn)水泡，嚴重者造成死亡。口蹄疫的社會定義口蹄疫是一種全球性傳染病，傳播無國界，可引起巨大的經(jīng)濟損失和嚴重的公共衛(wèi)生問題?？谔阋叩拇嬖?，對國家的政治、經(jīng)濟和社會有嚴重影響，故稱為“政治經(jīng)濟病”。畜牧業(yè)的頭號殺手：口蹄疫可在豬牛羊等偶蹄動物中暴發(fā)流行。美國1997年春季，德克薩州南部二個畜牧農(nóng)場一度出現(xiàn)了二例病豬，病羊“口蹄疫”感染案例，不到一周，就蔓延到德州中南部方圓400公里的地區(qū)。美國總統(tǒng)克林頓大驚失色，立即發(fā)布命令，整個德克薩斯州所有畜牧農(nóng)場封閉檢疫。流行口蹄疫疫情后，消費者對所有肉類消費欲望大大降低，會形成一個“恐肉癥”鏈，影響生產(chǎn)消費。

一般不傳染給人：口蹄疫病毒一般不傳染給人，不會在人群中流行。然而，有文獻報告，口蹄疫的少數(shù)變種病毒亦可傳染給人，主要是抵抗力弱的兒童，引起無癥狀感染或非特異性發(fā)熱性疾病，對癥治療較快痊愈。

中國2007年5月成為世界動物衛(wèi)生組織（OIE）的成員國人畜共患病危害-口蹄疫2009年全國共25個?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）有病例報告，報告發(fā)病總數(shù)為35816例，報告發(fā)病率為2.70/10萬。人畜共患病危害-布氏桿菌病重點省份布病發(fā)病趨勢人畜共患病危害-布氏桿菌病國家中長期動物疫病防治規(guī)劃（2012～2020）國家優(yōu)勢畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)帶。對中原、東北、西北、西南等肉牛肉羊優(yōu)勢區(qū)，加強口蹄疫、布魯氏菌病等牛羊疫病防治。人畜共患病重點流行區(qū)。對北京、天津、河北、山西、內(nèi)蒙古、遼寧、吉林、黑龍江、山東、河南、陜西、甘肅、青海、寧夏、新疆15個?。▍^(qū)、市）和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團，重點加強布魯氏菌病防治。對江蘇、安徽、江西、湖北、湖南、四川、云南7個省，重點加強血吸蟲病防治。對內(nèi)蒙古、四川、西藏、甘肅、青海、寧夏、新疆7個?。▍^(qū)）和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團，重點加強孢蟲病防治。疫病到2015年到2020年布魯氏

菌病北京、天津、河北、山西、內(nèi)蒙古、遼寧、吉林、黑龍江、山東、河南、陜西、甘肅、青海、寧夏、新疆15個省（區(qū)、市）和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團達到控制標準；其他區(qū)域達到凈化標準。河北、山西、內(nèi)蒙古、遼寧、吉林、黑龍江、陜西、甘肅、青海、寧夏、新疆11個?。▍^(qū)）和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團維持控制標準；海南島達到消滅標準；其他區(qū)域達到凈化標準。奶牛結(jié)核病北京、天津、上海、江蘇4個?。ㄊ校┻_到凈化標準；其他區(qū)域達到控制標準。北京、天津、上海、江蘇4個?。ㄊ校┚S持凈化標準；浙江、山東、廣東3個省達到凈化標準；其余區(qū)域達到控制標準。狂犬病河北、山西、江西、山東、湖北、湖南、廣東、廣西、重慶、四川、貴州、云南12個省（區(qū)、市）狂犬病病例數(shù)下降50%；其他區(qū)域達到控制標準。全國達到控制標準。血吸蟲病全國達到傳播控制標準。全國達到傳播阻斷標準。包蟲病除內(nèi)蒙古、四川、西藏、甘肅、青海、寧夏、新疆7個?。▍^(qū)）和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團外的其他區(qū)域達到控制標準。全國達到控制標準。屢禁不止的注水肉瘦肉精危害2005年11月10日：新華社電江西贛州市江西應用技術(shù)職業(yè)學院黃金校區(qū)8日發(fā)生一起學生集體食物中毒事件，中毒學生75人,原因購買消費為封存的瘦肉精牛肉。2009年4月15日法新社首爾：南韓食品部門在上週查驗的17批進口中國牛肉高湯中，有13批發(fā)現(xiàn)含有瘦肉精（Clenbuterol）。第一食品網(wǎng)：韓國食品藥品安全廳4月27日公布：中國食品企業(yè)出口韓國的調(diào)味醬和牛肉湯等3種產(chǎn)品進行檢查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)3種含肉產(chǎn)品含有哮喘藥“克倫特羅”（瘦肉精）。2009年12月4日《焦點訪談》：牛肉出現(xiàn)瘦肉精：在黑龍江的某些地區(qū)，使用“瘦肉精”喂養(yǎng)肉牛的行業(yè)規(guī)則已經(jīng)由潛到顯，幾乎成為“科學養(yǎng)?！钡墓沧R。蔣高明2010-7-3：世博會對食品安全的監(jiān)控使得養(yǎng)殖業(yè)主有“瘦肉精”的牛肉滯銷——某省農(nóng)村小料牛滯銷。注水肉治理體系（一）借鑒國外發(fā)達國家對“注水肉”的消費引導及監(jiān)管思路1.明確界定肉類的產(chǎn)品分類；2.明確“注水”等行為對肉品質(zhì)的提升作用；3.建立嚴格的管理監(jiān)控辦法，規(guī)范“注水肉”的市場行為。