宴會(huì)自助餐服務(wù)

宴會(huì)自助餐服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)

1．了解自助餐的特點(diǎn)及分類

2．熟悉自助餐的主要服務(wù)環(huán)節(jié)

3．掌握自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)注意的主要問題自助餐的特點(diǎn)菜肴種類豐盛，選擇余地大客人自我服務(wù)，服務(wù)人員只提供簡(jiǎn)單的服務(wù)，節(jié)省勞力，降低服務(wù)成本用餐標(biāo)準(zhǔn)一般固定，價(jià)格便宜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠自助餐的分類按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為坐式按就餐地點(diǎn)可分為室內(nèi)和室外兩種自助餐菜式自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)工作環(huán)節(jié)一餐前布置工作環(huán)節(jié)二餐間服務(wù)工作環(huán)節(jié)三收尾工作工作環(huán)節(jié)一餐前布置布置原則自助餐餐臺(tái)布置客人用餐臺(tái)布置餐前布置原則1．個(gè)性鮮明，主題突出2．方便客人和服務(wù)，區(qū)域分明個(gè)性鮮明，突出主題（1）節(jié)日主題（2）活動(dòng)主題：舉辦方要求的主題，餐廳創(chuàng)意主題通過裝飾材料、燈光、餐具、音樂、服務(wù)員的服裝來烘托主題氛圍方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)（1）餐桌與餐臺(tái)相應(yīng)分區(qū)（2）餐臺(tái)相應(yīng)分設(shè)為保證客人迅速順利取菜，一般設(shè)一個(gè)中心食品陳列桌和幾個(gè)分散的食品陳列桌，特色菜通常單獨(dú)設(shè)臺(tái)（3）留出合理的空間根據(jù)食品種類和客人的數(shù)量，留出合理的空間，避免擁擠自助餐餐臺(tái)布置1．根據(jù)場(chǎng)地和就餐人數(shù)設(shè)計(jì)餐臺(tái)形狀長方形、圓形、橢圓形、半圓形、梯形等2．餐臺(tái)裝飾應(yīng)鋪臺(tái)布、圍桌裙中央一般用鮮花，雕刻、燭臺(tái)、水果、冰雕等飾物裝飾、點(diǎn)綴、填補(bǔ)空白，增強(qiáng)效果3．菜肴陳列餐盤放在自助餐臺(tái)最前端通常按客人取用習(xí)慣擺放：先冷菜后熱菜注意保持菜肴應(yīng)有的溫度菜肴的配料應(yīng)與菜肴一起擺放特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨(dú)設(shè)臺(tái)工作環(huán)節(jié)二餐間服務(wù)1．餐臺(tái)服務(wù)2．酒水服務(wù)3．巡臺(tái)服務(wù)

餐臺(tái)服務(wù)當(dāng)客人取食品時(shí)，服務(wù)員應(yīng)禮貌熱情的推薦并主動(dòng)的協(xié)助客人拿取。當(dāng)食品或果汁少于30%時(shí)，服務(wù)員必須通知廚房及時(shí)添加。及時(shí)更換、補(bǔ)充餐具，用具。自助餐臺(tái)必須保持整潔和干凈。如果桌面上撒有湯汁，要用干凈的餐巾覆蓋上。擦拭并及時(shí)更換食品標(biāo)牌。所有的保溫設(shè)備開關(guān)必須完全打開。酒水服務(wù)（1）酒水臺(tái)服務(wù)：?jiǎn)为?dú)設(shè)立酒水臺(tái)時(shí)安排調(diào)酒師現(xiàn)場(chǎng)為客人調(diào)制酒水（2）提供酒水服務(wù)：站立式自助餐通常由酒水服務(wù)員用托盤巡回為客人提供新的酒水巡臺(tái)服務(wù)當(dāng)客人離座取菜時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員要及時(shí)收去用過的臟餐具按規(guī)定撤換煙灰缸照顧特殊客人：征得同意后，為VIP和行動(dòng)不便的客人取食品工作環(huán)節(jié)四收尾工作清理餐臺(tái)時(shí)手法要迅速衛(wèi)生，不可將湯汁灑在臺(tái)面上。同時(shí)注意熄滅保溫鍋的火源。妥善保管