職業(yè)考證注冊營養(yǎng)師資料食品營養(yǎng)學試卷食品營養(yǎng)學試卷

院系：院系：專業(yè)班級：姓名：學號：裝訂線專業(yè)：食品科學與工程日期：2008.07.02時間：120分鐘總分：100閉卷一、名詞解釋（每小題3分，共5小題，共15分）1、營養(yǎng)價值::是指某食物或膳食所含的熱能及營養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度2、RNI：即催薦射入量，相當于傳統(tǒng)的RDA值，是可以滿足某一定的性別、年齡、生理狀況群體中大多數(shù)（97%～98%）個體所需要的射入量。3、限制性氨基酸；食物蛋白質(zhì)中的一種或幾種必需氨基酸含量相對較底，導致其它的必需氨基酸不能在體內(nèi)充分利用而浪費，造成蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低，這些相對含量較底的氨基酸就稱為限制氨基酸。4、平衡膳食：也稱合理膳食、健康膳食，是指由各類食物組成、能全面滿足人體需要的的營養(yǎng)供給量及各類營養(yǎng)素之間達到生理平衡的膳食。5、能量系數(shù)：每克營養(yǎng)素為在機體內(nèi)氧化分解后為機體供能凈能稱為能量系數(shù)。二、選擇題（每小題2分，共10小題，共20分）1、食物特殊動力作用最強的營養(yǎng)素是（）。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物2、三“D”癥狀（皮炎、腹瀉、癡呆）是由于缺乏（）引起的。A、鋅B、碘C、維生素PPD、核黃素3、完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。A.賴氨酸B.異亮氨酸C.色氨酸D.亮氨酸4、1毫克色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為（）毫克煙酸。A、1/3B、1/6C、1/12D、1/605、蛋類食品最缺乏的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素A6、下列食品中（）屬成堿性食品。A、牛奶B、肉類C、谷類D、蛋類7、我國人民膳食中攝取量明顯不足的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、鈣D、磷8、具有抗癌作用的營養(yǎng)素是（）。第1頁共3頁A、蛋白質(zhì)B、維生素DC、賴氨酸D第1頁共3頁9、佝僂病主要因為缺乏（）引起的。A、維生素AB、維生素DC、鋅D、碘10、腳氣病是因為缺乏（）。A、生物素B、鈷銨素C、硫胺素D、核黃素三、填空題（每空1分，共45空，共45分）1、半必需氨基酸是指和，因為膳食中這兩種氨基酸充足可節(jié)約和兩種必需氨基酸。2、評定食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標主要有、、、、和等。3、必需脂肪酸是指和兩種脂肪酸。4、膽固醇在人體內(nèi)的主要生理功能是合成、5、膳食纖維包括、和等。6、三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素是、和脂肪，們在膳食中的合理供能比例分別為11-15%、55-65%和20-30%。7、鈣的最好食物來源是，因該種食物不但鈣含量高，而且其中的具有促進鈣吸收的作用。8、克汀病是因為缺引起的；克山病則是因為缺引起的。9、維生素A的典型缺乏癥是和10、果蔬主要為人體提供、、和等營養(yǎng)素。11、維生素B6的主要功能是參與代謝，而硫胺素和核黃素則主要參與代謝。12、老年人的膳食中蛋白質(zhì)供給要，脂肪、能量供給要低，無機鹽和維生素供給要。院系：專業(yè)班級：姓名：學號：裝訂線13、鐵在人體內(nèi)的主要生理功能是，缺乏癥為血院系：專業(yè)班級：姓名：學號：裝訂線四、問答題（共3小題，共20分）1、影響人體對鈣吸收的有利和不利因素分別有哪些？（7分）答：促進鈣吸收的因素有:（1）維生素D可促進小腸對鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復合物可增強鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。影響鈣吸收的因素有:⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。2、在膳食調(diào)查中為何要計算、統(tǒng)計蛋白質(zhì)和脂肪的食物來源？（6分）答：這是因為不同食物來源的蛋白質(zhì)、脂肪，其質(zhì)量是不一樣的，一般地，動物蛋白優(yōu)于植物蛋白，植物脂肪優(yōu)于動物脂肪。因動物食品蛋白不僅含量蛋白質(zhì)含量高，且含有所有人體所需的必需氨基酸，比例恰當，屬于全價蛋白質(zhì)；而植物蛋白除了少數(shù)品種（如大豆）外，一般會缺乏某種或某幾種必需氨基酸，或比例不恰當，屬于非全價蛋白質(zhì)或半全價蛋白質(zhì)。但脂肪的質(zhì)量則是相反，即植物脂肪優(yōu)于動物脂肪，與植物脂肪相比，動物脂肪的飽和脂肪酸比例高，熔點也高，故不易消化，所含必需脂肪酸和脂溶性維生素含量則比植物脂肪低。計算、統(tǒng)計膳食蛋白質(zhì)和脂肪的食物來源就是為了更全面客觀地了解、評價膳食的營養(yǎng)質(zhì)量，作出更科學合理的膳食調(diào)整和安排。3、牛乳的營養(yǎng)特點?（7分）答：牛奶是一種營養(yǎng)較全面的食品，但不含膳食纖維，鐵含量也較低，但其它營養(yǎng)素較全面，特別是鈣含量高。其各營養(yǎng)素的質(zhì)量特點分述如下：（1）蛋白質(zhì)牛奶蛋白質(zhì)含量平均為3.3％，而且以酪蛋白為主（80％左右），其次為乳清蛋白，占20％左右。酪蛋白是一種含磷的復合蛋白質(zhì)。乳清蛋白含9%的α-乳白蛋白和3％的β-乳球蛋白，及少量的血清蛋白、免疫球蛋白等，免疫球蛋白作為新生兒被動免疫的來源可增強嬰兒的抗病力。牛奶蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成稍遜于雞蛋蛋白質(zhì)，生物價為85，屬完全蛋白。（2）脂肪牛奶脂肪含量約為3.8％，與母乳含量大致相同，奶脂有特殊的香味，牛奶脂肪中已鑒定出數(shù)百種不同的脂肪酸及其行生物，并含相當比例的短鏈脂肪酸，它們可以在小腸內(nèi)迅速被吸收進入體內(nèi)代謝；脂肪酸中有2/3為飽和脂肪酸，其中以肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸等為主，不飽和脂肪酸有油酸、亞油酸、亞麻酸和少量的花生四烯酸，而且還含有一定的磷脂和膽固醇。磷脂有抗脂肪肝的功能，有助于脂肪從肝中運輸出來。（3）碳水化合物牛奶中碳水化合物約4.5％，其中99.8％為乳糖，乳糖對嬰兒的消化道具有重要意義，它不僅可以調(diào)節(jié)胃酸促進腸胃蠕動，而且還有益于乳酸菌的繁殖，從而抑制腐敗菌生長。因而可改善嬰幼兒腸道菌群的分布。此外乳糖能在腸道中產(chǎn)生乳酸，使pH值降低，有利于人體對鈣、磷、鋅的吸收。有的人由于消化道缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，則會出現(xiàn)腹瀉、胃腸脹氣等不適癥狀，稱乳糖不耐癥。如把牛奶經(jīng)發(fā)酵制成酸奶、干酪等，則食后不會發(fā)生以上癥狀。（4）維生素牛奶中含有全部的脂溶性和水溶性維生素，其他食品很少如此齊全，脂溶性維生素A、D、E、K主要在乳脂中，維生素A的含量與乳牛的飼料有關(guān)，夏日青飼料多，牛奶維生素A多，冬季含量相應(yīng)較少；鮮牛奶僅含少量的維生素D和微量的E和K；水溶性維生素存在于非脂部分，牛奶是人們膳食中核黃素的重要來源。若每日一杯牛奶（250ml）即可提供成人核黃素日推薦量的30％，維生素B1相應(yīng)稍低，僅為核黃素含量的1/3。此外牛奶中還含有生物素、葉酸、泛酸、維生素B6、維生素B12等，煙酸含量很少，每100g僅含0.08mg，但牛奶蛋白質(zhì)中的色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸，牛奶中煙酸利用率高。（5）礦物質(zhì)與微量元素牛奶礦物質(zhì)平均含量為7.3g/L，比人乳高4倍以上，約20％的鈣、磷、30％鎂結(jié)合在酪蛋白上。50％左右的鈣是膠體無機酸鈣，30％的鈣離子在溶液中，因此牛奶是人們優(yōu)質(zhì)鈣的重要來源。此外牛奶中還有多種微量無素，如銅、鋅、錳和碘等。院系：院系：專業(yè)班級：姓名：學號：裝訂線專業(yè)：食品科學與工程日期：2008.07.02時間：120分鐘總分：100閉卷一、名詞解釋（每小題3分，共5小題，共15分）1.營養(yǎng)素：指食物中能夠被人體消化和吸收利用的有機和無機物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水。2.UL：即可耐受的高限攝入水平，是指平均每日可以攝入某些營養(yǎng)素最高量，即這個量幾乎對所有的個體的健康都無任何副作用和危險。3.平衡膳食4.蛋白質(zhì)互補作用5.氨基酸模式二、選擇題（每小題2分，共10小題，共20分）1.維生素B6在體內(nèi)主要參與（）的代謝過程。A.能量B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物2.嬰兒出生時體內(nèi)儲備的鐵一般可滿足()內(nèi)嬰兒對鐵的需要量。A.1個月B.2個月C.4個月D.7個月3.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏()。A.蛋白質(zhì)和熱能B.維生素DC.鈣D.鋅4.中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（）。A.45～50%B.70%以上C.55～65%D.30%以下5.下列氨基酸中屬于半必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.酪氨酸C.組氨酸D.蛋氨酸6.佝僂病主要是因為缺乏（）引起的。A.維生素DB.鋅C.鐵D.碘7.大豆的限制性氨基酸是（）。A.賴氨酸B.蛋氨酸C.蘇氨酸D.胱氨酸8.乳類食品最缺乏的營養(yǎng)素是（）。A.鈣B.維生素AC.鐵D.維生素E9.我國人民膳食中攝取量明顯不足的營養(yǎng)素是（）。A.鉀B.核黃素C.磷D.維生素PP10.供給量和能量成正比的維生素是（）。A.硫胺素B.吡哆素C.鈷胺素D.生物素三、填空題（每空1分，共40空，共40分）1.人體每日的能量消耗主要由、及三方面組成。2.膽固醇在體內(nèi)的作用是合成、及。3.三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素是、及。4.膳食纖維主要包括、、、等。5.維生素A的主要生理功能是及。6.在體內(nèi)以TPP形式發(fā)揮生理功能的維生素是，缺乏癥表現(xiàn)為。7.鐵在體內(nèi)的主要存在形式為，缺乏時易患；鐵在食物中的存在形式主要分為和兩類，其中更容易被