職業(yè)考證注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師資料食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課件3.6-礦物質(zhì)

[要求]掌握人體中重要的礦物質(zhì)種類、生理功能、吸收代謝特性、缺乏及過(guò)量的危害，DRI及食物來(lái)源。第六節(jié)礦物質(zhì)第五節(jié)礦物質(zhì)

江蘇省如皋市是我國(guó)沿海地區(qū)唯一的長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)，也是處于工業(yè)相對(duì)發(fā)達(dá)地區(qū)的長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)。據(jù)2008年最新統(tǒng)計(jì)，全市145萬(wàn)人口中百歲老人高達(dá)251位，90歲以上的老人有6300多名，80歲以上的老人有5萬(wàn)多名，百歲老人總數(shù)居全國(guó)縣（市）之首，占比達(dá)1.73／萬(wàn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出聯(lián)合國(guó)0.75／萬(wàn)的長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)標(biāo)準(zhǔn)。新華網(wǎng)南京11月19日電（記者凌軍輝）古語(yǔ)“一方水土養(yǎng)一方人”的到研究進(jìn)一步證實(shí)。江蘇省地質(zhì)調(diào)查研究院日前對(duì)江蘇省如皋市的地質(zhì)背景及土壤、水、大氣的環(huán)境質(zhì)量調(diào)查顯示，這個(gè)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)的奧秘之一在于良好的水土環(huán)境。測(cè)試顯示，如皋長(zhǎng)壽地區(qū)每千克土壤中，碘、鋅、硒的平均含量分別達(dá)3.3毫克、57.3毫克、0.047毫克，明顯高于其他地區(qū)。調(diào)查還顯示，如皋地區(qū)沉降物中重金屬含量處于江蘇全省最低水平，特別是砷、汞、鎘、鉛等毒性比較大的重金屬含量明顯偏低。

土壤中微量元素的含量及其組合正好適合人體，通過(guò)食物鏈，長(zhǎng)壽區(qū)的人們長(zhǎng)期從環(huán)境中獲取這些微量元素，抗衰老能力更強(qiáng)。第五節(jié)礦物質(zhì)一、概述

在人體各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物的形式存在外，其余各種元素均統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無(wú)機(jī)鹽礦物質(zhì)與有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素不同，他們既不能在人體內(nèi)合成、除排泄外也不能在人體代謝過(guò)程中消失，但在人體的生命活動(dòng)中具有重要作用。人體質(zhì)量95%~96%C、H、O、N構(gòu)成有機(jī)物質(zhì)和水4%~5%，多種不同無(wú)機(jī)元素組成礦物質(zhì)二、礦物質(zhì)分類

基于在體內(nèi)的含量和膳食中需要不同，分為兩類：一是常量元素，體內(nèi)含量>0.01%，需量100mg/d，體內(nèi)含較多的有Ca、P、S、Na、K、Cl、Mg（鈣、磷、硫、鈉、鉀、氯、鎂）等。二是微量元素，體內(nèi)含量<0.01%，僅含微量或超微量，目前習(xí)慣上認(rèn)為人體必需的微量元素有14種。1995年世界衛(wèi)生組織認(rèn)為：必需微量元素共有10種，即銅、鋅、、硒、鉬、碘、氟、錳、鉻、鐵、鈷；可能必需微量元素為：鎳、硅、釩、和鍶；有潛在的毒性，但是低劑量可能具有生理功能作用：鉛、鎘、汞、砷、錫和鋰。第五節(jié)礦物質(zhì)三、生理功能（一）必需常量元素的生理功能1、構(gòu)成人體組織的重要成分2、調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、滲透壓和酸堿平衡3、維持神經(jīng)、肌肉興奮性、維護(hù)心臟正常功能4、血液凝固和酶的活化作用第五節(jié)礦物質(zhì)“橘子不是酸酸的﹐為什么它是堿性食物?!”“什么食物是堿性的？三、生理功能（一）必需常量元素的生理功能——酸性食品與堿性食品第五節(jié)礦物質(zhì)三、生理功能（一）必需常量元素的生理功能——酸性食品與堿性食品①酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素的總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈酸性，稱酸性食品。通常含Pro、脂肪和碳水物多的食物，成酸元素較多。常見(jiàn)的酸性食物有魚(yú)、肉、蛋、禽類多有含硫的氨基酸

米面等谷類食品多含磷也屬酸性食品；硬果中的花生、核桃、榛子；水果中的李、梅。第五節(jié)礦物質(zhì)三、生理功能（一）必需常量元素的生理功能——酸性食品與堿性食品②堿性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg

等元素含量較多，體內(nèi)經(jīng)代謝，最后產(chǎn)生的灰質(zhì)呈堿性，稱堿性食物。蔬果富K、Na、Ca、Mg。常見(jiàn)的有蔬菜、水果、豆類、牛奶。硬果中的杏仁、栗子、椰子等。第五節(jié)礦物質(zhì)三、生理功能（一）必需常量元素的生理功能——酸性食品與堿性食品③中性食品：食用油、黃油、食糖、淀粉等不含上述成酸成堿元素，體內(nèi)代謝后呈中性反應(yīng)。第五節(jié)礦物質(zhì)常見(jiàn)食物的酸堿性

強(qiáng)酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點(diǎn)、白糖、金槍魚(yú)、比目魚(yú)。中酸性食品：火腿、雞肉、豬肉、鰻魚(yú)、牛肉、面包、小麥。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚(yú)、巧克力、空心粉、蔥強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍(lán)菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯第五節(jié)礦物質(zhì)為什么要關(guān)注食物的酸堿性？占人體組成70%的水構(gòu)成人體的體液，人體細(xì)胞就生活在其中保持體液酸堿平衡，人體細(xì)胞才能健康正常地生存。第五節(jié)礦物質(zhì)但進(jìn)食酸性食物過(guò)多，可破壞體液的酸堿平衡，人的生命活動(dòng)就會(huì)受到抑制，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧?，就像水被污染后，生活在水里的魚(yú)兒就要窒息甚至死亡一樣。正常人體的體液略偏堿性。PH值在7.35～7.45之間。新陳代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)都被血液中的緩沖物質(zhì)所中和，不致于呈酸性。第五節(jié)礦物質(zhì)我國(guó)居民長(zhǎng)期攝入的蔬菜、水果等堿性食物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性食物的攝入會(huì)導(dǎo)致多酸癥而引起人體缺鈣，血液黏度增大。溫馨提醒！三、生理功能（二）必需微量元素的生理功能1、組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的組分或激活劑如，甲狀腺素中的碘；維生素B12的鈷；谷光甘肽過(guò)氧化物酶中的硒和鋅；胰島素含鋅，呼吸酶含鐵和銅。2、參與多種物質(zhì)的的代謝。如銅參與腎上腺類固醇的生產(chǎn)，鐵參與血紅蛋白中氧的運(yùn)輸。食物中無(wú)機(jī)鹽的吸收與其化學(xué)性質(zhì)、腸內(nèi)環(huán)境、機(jī)體需要程度、無(wú)機(jī)鹽在腸內(nèi)停留時(shí)間等因素有關(guān)。第五節(jié)礦物質(zhì)四、礦物質(zhì)在人體內(nèi)的特點(diǎn)1礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。2礦物質(zhì)在人體內(nèi)分布不均勻。3礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用。4某些微量元素的生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多，易產(chǎn)生毒性作用。如，湖北恩施縣的地方性硒中毒。癥狀為：頭發(fā)變干、變脆、易斷，肢端麻木、抽搐、偏癱、嚴(yán)重可致死亡。第五節(jié)礦物質(zhì)五、礦物質(zhì)缺乏的主要因素

（1）地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡。（2）攝入量不足或不良飲食習(xí)慣。（3）食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失。（4）食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物。（5）生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群。第五節(jié)礦物質(zhì)1、關(guān)于孕期補(bǔ)鈣的膳食指導(dǎo)？2、為什么說(shuō)牛奶是補(bǔ)鈣的最好食品?3、骨質(zhì)增生是缺鈣還是多鈣？4、大魚(yú)大肉吃跑鈣？5、為什么補(bǔ)充維生素D可以預(yù)防鈣缺乏？關(guān)于補(bǔ)鈣的日常知識(shí)六、重要的礦物質(zhì)元素——鈣第五節(jié)礦物質(zhì)

人體含量最多的一種常量元素。成人體內(nèi)含鈣量為1200克，占體重的1.5%-2%。

骨骼鈣與混溶池中的鈣始終處于動(dòng)態(tài)的平衡過(guò)程中，以維持血鈣濃度相對(duì)穩(wěn)定，以及骨鈣的更新。鈣的分布99%骨骼、牙齒（羥磷灰石結(jié)晶及磷酸鈣）1%體液和其他組織中52.5%結(jié)合鈣，或與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合47.5%離子鈣（混溶池鈣），軟組織、細(xì)胞液及血液中鈣的代謝六、重要的礦物質(zhì)元素——鈣第五節(jié)礦物質(zhì)（一）生理功能(1)鈣是構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒的主要成分這部分占總鈣99%，主要形式為羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)2﹒Ca(OH)2](2)促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)。(3)調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性。(4)其他功能。參與血液凝固激素分泌維持體液體酸堿平衡調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能六、重要的礦物質(zhì)元素——鈣第五節(jié)礦物質(zhì)（二）鈣的缺乏與過(guò)量1、缺乏癥兒童：易驚、哭鬧、抽搐、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，骨軟化，佝僂病中老年人：肌肉痙攣，四肢麻木，腰腿疼痛，骨質(zhì)疏松，骨質(zhì)增生。六、重要的礦物質(zhì)元素——鈣第五節(jié)礦物質(zhì)（二）鈣的缺乏與過(guò)量1、缺乏癥①佝僂病：兒童由于缺Ca、P、VD嚴(yán)重時(shí)引起的。典型癥狀：前額突出似方匣，雞胸、脊柱彎曲、腕和踝骨增大，弓型腿、膝外翻以及生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等。②骨質(zhì)軟化癥（成人佝僂?。Ｉ攀持虚L(zhǎng)期缺Ca、P、VD引起。特點(diǎn)是骨骼變軟易彎曲，致四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形，骨改變還可伴隨背下部和腿部的風(fēng)濕疲勞。③骨質(zhì)疏松癥：常見(jiàn)于50歲上老人，特別是絕經(jīng)期后婦女由于體內(nèi)激素代謝失調(diào)或成年早期長(zhǎng)期低鈣膳食引起。中老年人缺乏必要的體力活動(dòng)也有關(guān)。癥狀：礦物質(zhì)降低，背下部疼痛，骨的質(zhì)量下降，伴隨身高下降、骨質(zhì)松脆，斷裂后恢復(fù)慢。④手足抽搐癥：血清鈣的異常下降(<1.75mmol/L)可導(dǎo)致手足抽搐癥，其特點(diǎn)為嚴(yán)重的、間隙性的痙攣性肌肉收縮和肌肉痛。另外，缺鈣使血鈣濃度降低，神經(jīng)肌肉興奮性增加，導(dǎo)致腸壁平滑肌強(qiáng)烈收縮而引起腹痛。六、重要的礦物質(zhì)元素——鈣第五節(jié)礦物質(zhì)（二）鈣的缺乏與過(guò)量1、過(guò)量（1）增加患腎結(jié)石、奶堿綜合癥的風(fēng)險(xiǎn)性；奶堿綜合癥-奶堿綜合癥的典型癥候群包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。（2）攝入過(guò)量的鈣可影響鐵、鋅等元素的吸收利用率；（3）兒童補(bǔ)鈣過(guò)多可導(dǎo)致骨化過(guò)早阻礙身高發(fā)育。六、重要的礦物質(zhì)元素——鈣第五節(jié)礦物質(zhì)（三）鈣的吸收與代謝鈣主要在酸性較高的小腸通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)和被動(dòng)擴(kuò)散的形式吸收，但吸收不完全，70%-80%與植酸、草酸及脂肪酸形成不溶性概鹽，僅有20%-30%被小腸吸收。鈣代謝主要受體內(nèi)甲狀旁腺激素和降鈣素調(diào)節(jié)，維持血鈣濃度穩(wěn)定及骨鈣更新。

鈣的代謝六、重要的礦物質(zhì)元素——鈣第五節(jié)礦物質(zhì)（三）鈣的吸收與代謝六、重要的礦物質(zhì)元素——鈣第五節(jié)礦物質(zhì)（三）鈣的吸收與代謝1機(jī)體因素嬰幼兒、孕婦、乳母由于對(duì)鈣的需要增高，鈣的吸收率遠(yuǎn)大于成年男性。體內(nèi)激素水平也影響鈣的吸收，如年齡增長(zhǎng)，鈣吸收率逐漸下降，到70歲左右鈣的吸收率僅為年輕人的2/3。此外，許多疾病如吸收不良綜合征、慢性腎衰、糖尿病、胃切除后，均可使人體對(duì)鈣的吸收降低。主要影響鈣吸收的因素有：機(jī)體因素和膳食因素。六、重要的礦物質(zhì)元素——鈣第五節(jié)礦物質(zhì)（三）鈣的吸收與代謝2膳食因素(1)膳食攝入量及食物中鈣的水平，鈣的吸收率為20%~60%不等。(2)膳食中的鈣磷比，兒童為2:1或1:1，成人1:1或1:2。(3)體內(nèi)維生素D水平：維生素D對(duì)骨骼有雙重作用。一方面促進(jìn)腸黏膜上皮細(xì)胞合成鈣結(jié)合蛋白，此鈣結(jié)合鈣結(jié)合蛋白有助于鈣通過(guò)腸壁轉(zhuǎn)運(yùn)，而增加鈣的吸收。使血鈣濃度增加，間接促進(jìn)新的骨鈣沉積。另一方面可以促使舊骨鈣溶出有利于鈣的更新。六、重要的礦物質(zhì)元素——鈣第五節(jié)礦物質(zhì)（三）鈣的吸收與代謝2膳食因素(4)腸道pH環(huán)境：凡能降低腸道pH或增加鈣溶解度的物質(zhì)都可促進(jìn)鈣吸收。如乳糖、氨基酸可促進(jìn)其吸收。(5)與蛋白質(zhì)的關(guān)系，一定量的蛋白質(zhì)水解物氨基酸及多肽有利于鈣的吸收，過(guò)多的蛋白質(zhì)尤其是含硫蛋白質(zhì)則會(huì)使改流失。(6)膳食脂肪過(guò)多，脂肪酸可與鈣結(jié)合成皂鈣。(7)糧食蔬菜等一些植物性食物中含較多草酸、植酸、磷酸等與鈣形成難溶性鈣鹽，難以吸收；另外，膳食纖維與鈣結(jié)合皆可干擾鈣的吸收。(8)膳食中的酒精、尼古丁等物質(zhì)都會(huì)促使鈣流失。六、重要的礦物質(zhì)元素——鈣第五節(jié)礦物質(zhì)（四）供給量及食物來(lái)源攝入量：成年人（不分性別）鈣的每日供給量為800mg，孕婦、乳母分別增至1000~1500mg。來(lái)源：鈣的食物來(lái)源可考慮兩方面，即鈣的含量和吸收利用率。

奶制品、豆類、豆制品是鈣的一個(gè)良好來(lái)源；海帶、小蝦皮、芝麻醬是含鈣很豐富。兒童、老年人可服用鈣制劑并增加戶外運(yùn)動(dòng)。如飲用硬水，每日可獲200毫克鈣。六、重要的礦物質(zhì)元素——鈣第五節(jié)礦物質(zhì)（四）供給量及食物來(lái)源食物中奶及奶制品含鈣豐富，且吸收率高，是鈣最好的食物來(lái)源。牛奶中的酪蛋白在腸道蛋白酶的作用下會(huì)生成部分酪蛋白磷酸肽（caseinphosphopeptide,CPP）。

CPP可螯合鈣、鐵、鋅等二價(jià)礦物營(yíng)養(yǎng)素，使其在腸道內(nèi)保持溶解狀態(tài)，從而促進(jìn)這些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，此即為牛乳中的礦物質(zhì)吸收利用率高的原因之一。請(qǐng)分析牛奶中利于鈣吸收的因素。

含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118六、重要的礦物質(zhì)元素——鐵第五節(jié)礦物質(zhì)

是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素，成人約4~5g。人體內(nèi)無(wú)游離態(tài)的鐵：（1）功能鐵：與血紅蛋白，肌紅蛋白，血紅素酶（過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶、細(xì)胞色素）結(jié)合；（2）儲(chǔ)留鐵：鐵蛋白，含鐵血黃素存在于肝臟、脾臟和骨髓中。六、重要的礦物質(zhì)元素——鐵第五節(jié)礦物質(zhì)（一）生理功能1參與體內(nèi)O2運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分。參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程。2維持正常造血功能紅細(xì)胞中的鐵約占機(jī)體總鐵的2/3。鐵在骨髓造血細(xì)胞中與卟啉結(jié)合形成高鐵血紅素，再與珠蛋白合成血紅蛋白。缺鐵可能影響血紅蛋白的合成，甚至影響DNA的合成及幼紅細(xì)胞的增殖。3增強(qiáng)免疫細(xì)胞功能鐵缺乏可能引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低。（二）缺乏癥缺鐵性貧血——世界性營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。

鐵缺乏具有階段性第一階段為鐵減少期，此時(shí)儲(chǔ)存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期，此時(shí)除血清鐵蛋白下降外，血清鐵及運(yùn)鐵蛋白也下降；第三階段為缺鐵性貧血期，血紅蛋白和血細(xì)胞比容下降。六、重要的礦物質(zhì)元素——鐵第五節(jié)礦物質(zhì)（二）缺乏癥

缺鐵性貧血——世界性營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。

易發(fā)人群：嬰幼兒、孕婦和乳母更易發(fā)生缺鐵性貧血。胎兒含鐵約400毫克，可供其在出生后半年消耗，故出生四個(gè)月的嬰兒應(yīng)補(bǔ)充含鐵食品。六、重要的礦物質(zhì)元素——鐵第五節(jié)礦物質(zhì)（二）缺乏癥

缺鐵性貧血——世界性營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。臨床癥狀：鐵的數(shù)量不足至一定程度，可致缺鐵性貧血：細(xì)胞呼吸障礙從而影響組織器官功能。兒童表現(xiàn)為易急躁，抗感染能力下降，認(rèn)知能力下降，增加鉛吸收；成人會(huì)出現(xiàn)工作效率降低，學(xué)習(xí)成績(jī)下降；另外還有心慌、氣短、畏寒、心動(dòng)過(guò)速、頭暈、精力不集中、臉色蒼白等六、重要的礦物質(zhì)元素——鐵第五節(jié)礦物質(zhì)（三）鐵中毒鐵中毒包括急性中毒和慢性中毒。急性中毒常見(jiàn)于過(guò)量服用鐵劑，兒童中尤其多見(jiàn)，臨床上以消化道出血為主要癥狀，死亡率很高.

慢性中毒可發(fā)生于消化道吸收的鐵過(guò)多和腸外輸入過(guò)多鐵六、重要的礦物質(zhì)元素——鐵第五節(jié)礦物質(zhì)（四）鐵的吸收與代謝食物鐵受胃酸作用釋放出Fe2+后與腸內(nèi)Vc、某些糖及AA等形成螯合物在小腸上部吸收，胃和空腸上段也可吸收鐵主要以鐵蛋白的形式儲(chǔ)存于肝、脾、骨髓及腸黏膜細(xì)胞中，總量約1g。

鐵的丟失主要通過(guò)腸黏膜和皮膚脫落的細(xì)胞，其次隨汗和尿排出。一般情況下，鐵的絕對(duì)丟失量很少。六、重要的礦物質(zhì)元素——鐵第五節(jié)礦物質(zhì)（五）鐵在食物中的存在形式及吸收率鐵的吸收率與體內(nèi)鐵需要量、食物中鐵的存在形式及其他膳食營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)。1、存在形式：食物中鐵的存在形式有兩種。（1）血色素鐵：是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結(jié)合的鐵。它不受膳食中植酸鹽、磷酸存在的影響，以卟啉鐵的形式整體被吸收。肉類等食物中約有一半的鐵為血色素鐵。（2）非血色素鐵或離子鐵：這類鐵主以Fe（OH）3絡(luò)合物的形式存在于食物中，與其結(jié)合的有機(jī)分子有Pro、AA及其它有機(jī)酸等。六、重要的礦物質(zhì)元素——鐵第五節(jié)礦物質(zhì)（五）鐵在食物中的存在形式及吸收率2、影響鐵吸收的其他膳食因素有：A、必需先被消化成可溶性Fe2+的復(fù)合物才可被吸收，胃酸很重要，可使鐵在胃內(nèi)形成一種復(fù)合物并在腸內(nèi)維持可溶狀態(tài)；B、食物中有機(jī)酸、Pro、果糖、山梨醇、Vc及銅都能促進(jìn)鐵的吸收。如鐵與維生素C重量比為1:5或1:10，鐵吸收率可達(dá)3~6倍；C、食物中的植酸根或磷酸根可形成不溶性鐵鹽降低鐵的吸收率。D、肉、魚(yú)、禽類動(dòng)物性食品因含肉類因子，不但自身所含鐵利用率高，還可提高非血紅素鐵的利用率，原因未明.E、膳食中磷過(guò)高、鈣太低或缺VA、Vc均可妨礙鐵的利用。六、重要的礦物質(zhì)元素——鐵第五節(jié)礦物質(zhì)六、重要的礦物質(zhì)元素——鐵第五節(jié)礦物質(zhì)（六）供給量及食物來(lái)源我國(guó)居民膳食中鐵攝取量不低，但因以植物性食品為主，吸收率降低而影響了鐵的吸收利用。且鐵在人體內(nèi)的儲(chǔ)存不多，所以容易缺乏。我們每天需要多少鐵？正常人每天用于合成血紅蛋白的鐵20~25mg，鐵在體內(nèi)的代謝中可反復(fù)被利用。能將代謝鐵的90%以上加以保留并利用。

膳食鐵的吸收率約為10%-20%，動(dòng)物鐵較植物鐵易吸收。

攝入量：我國(guó)建議鐵的日供給量為：成年男子12mg，成年女子18mg，孕婦、孕母28mg。

食物吸收率大米玉米和黑豆萵苣小麥、面粉魚(yú)血紅蛋白動(dòng)物肉、肝蛋類1％3％4％5％11％25％

22％

3％六、重要的礦物質(zhì)元素——鐵第五節(jié)礦物質(zhì)（六）供給量及食物來(lái)源

來(lái)源：膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、肉類、魚(yú)類、海帶及綠色蔬菜中。這些良好的鐵來(lái)源食物蛋黃中雖含鐵高，但存在干擾因子（卵黃高磷蛋白），吸收率很低。

牛奶為貧鐵食品，且吸收率不高，甚至可用牛奶來(lái)建立動(dòng)物的缺鐵模型，故對(duì)嬰幼兒要及時(shí)添加輔食以防缺鐵性貧血的發(fā)生。

含鐵較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑

235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7六、重要的礦物質(zhì)元素——鐵第五節(jié)礦物質(zhì)六、重要的礦物質(zhì)元素——鋅第五節(jié)礦物質(zhì)（一）人體含量及存在含量?jī)H次于鐵的微量元素。在人體中約為鐵的一半（1.4-2.3g），一切組織和器官都含鋅，其中肌肉含量最高

血液中鋅75%-85%分布在紅細(xì)胞中，主以碳酸酐酶形式存在，血漿中的鋅往往與蛋白質(zhì)結(jié)合。

六、重要的礦物質(zhì)元素——鋅第五節(jié)礦物質(zhì)

（二）吸收及代謝

與鐵相似。在小腸吸收，吸收機(jī)制為好氧的主動(dòng)吸收吸收的鋅一部分很快地通過(guò)腸黏膜細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)，另一部分存在黏膜細(xì)胞中，與金屬硫蛋白結(jié)合，并在數(shù)小時(shí)內(nèi)緩慢釋放。骨骼及毛發(fā)鋅不易被機(jī)體代謝利用。發(fā)鋅量可反映膳食鋅的長(zhǎng)期供給水平。鋅主要由腸道排出，腎臟和皮膚亦可排出一定量，每日尿中鋅排出量約300-700mg,汗1mg/L。六、重要的礦物質(zhì)元素——鋅第五節(jié)礦物質(zhì)酶的組成成分或酶的激活劑促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生促進(jìn)維生素A代謝和生理作用參與免疫功能（三）鋅的生理作用維持正常的味覺(jué)與食欲人體內(nèi)重要的含鋅酶有碳酸酐酶、胰羧肽酶、DNA聚合酶、醛脫氫酶、谷氨酸脫氫酶、蘋果酸脫氫酶、乳酸脫氫酶、堿性磷酸酶、丙酮酸氧化酶等。它們?cè)诮M織呼吸以及蛋白質(zhì)、脂肪、糖和核酸等的代謝中有重要作用。六、重要的礦物質(zhì)元素——鋅第五節(jié)礦物質(zhì)（四）鋅的缺乏與過(guò)量1、缺乏：生長(zhǎng)期兒童鋅缺乏最為影響的是生長(zhǎng)遲緩、導(dǎo)致侏儒癥；垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺(jué)遲鈍甚至喪失甚至發(fā)生異食癖好、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。青少年缺鋅，除生長(zhǎng)停滯外還會(huì)出現(xiàn)以性器官及第二性征發(fā)育不全為特征的性幼稚型。

成人則性功能減退，胎兒畸形，皮膚粗糙，免疫力下降，致免疫力低下微量元素中，鋅對(duì)免疫力的影響最為明顯。缺鋅導(dǎo)致腸原性肢端皮炎表現(xiàn)以頑固性腹瀉、口腔或肛門周圍皮膚損害及脫發(fā)三大癥狀為特征。六、重要的礦物質(zhì)元素——鋅第五節(jié)礦物質(zhì)（四）鋅的缺乏與過(guò)量2、過(guò)量：

■鋅過(guò)量常可引起銅的繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能，影響中性粒細(xì)胞及巨噬細(xì)胞活力，抑制趨化性和吞噬作用及細(xì)胞的殺傷能力。六、重要的礦物質(zhì)元素——鋅第五節(jié)礦物質(zhì)（五）供給量及食物來(lái)源1、供給量

WHO(1997年)按鋅吸收率為20％計(jì)算，推薦的供給量。鋅的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL為30mg/d；UL成人男為45mg/d，女性37mg/。不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5（五）供給量及食物來(lái)源六、重要的礦物質(zhì)元素——鋅第五節(jié)礦物質(zhì)（五）供給量及食物來(lái)源2、來(lái)源食物含鋅量因地區(qū)、品種有較大差異。

動(dòng)物食品一般含鋅較高，較多的有牡蠣、胰腺、肝、粗糧、蛋、魚(yú)、肉。植物性食物以大豆、花生、芝麻含鋅比較高。蔬含鋅較低,牛奶含鋅少。食物精制后鋅含量大為降低。發(fā)酵食品鋅吸收率亦高于未發(fā)酵制品。六、重要的礦物質(zhì)元素——鋅第五節(jié)礦物質(zhì)（五）供給量及食物來(lái)源2、來(lái)源含鋅較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚(yú)11.5810.279.398.505.18六、重要的礦物質(zhì)元素——硒第五節(jié)礦物質(zhì)（一）人體含量、分布及代謝：體重70kg的成年男子含硒約14~21mg，廣泛分布于所有組織和器官中。

肝臟和腎臟濃度最高，肌肉、骨骼和血液中的濃度中等，脂肪組織最低。人體內(nèi)1/3的硒存在于肌肉尤其是心肌當(dāng)中。食物中的硒以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式存在，食入的硒被腸主動(dòng)吸收，3h后入血，通過(guò)腸道（未被吸收的鋅）和腎臟（代謝后的鋅）排出，尿中排出量約為攝入量的20%-50%，皮膚也可排出微量，硒的生理作用硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分解毒功能保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康抗腫瘤作用（在體內(nèi)特異地催化還原型谷胱甘肽參與過(guò)氧化物氧化還原反應(yīng)，如過(guò)氧化氫、超氧陰離子、羥游離基、脂酰游離基，從而保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。）（硒與金屬有很強(qiáng)親和力，在體內(nèi)與金屬如汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排出體外。動(dòng)物試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)硒有降低黃曲霉毒素B1的急性損傷、減輕肝中心小葉壞死的程度與死亡率。）（許多調(diào)查發(fā)現(xiàn)，血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病率低；動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)硒對(duì)心肌纖維、小動(dòng)脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。在我國(guó)以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。）（缺硒可致生長(zhǎng)遲緩。白內(nèi)障者及糖尿病性失明者補(bǔ)充硒后，發(fā)現(xiàn)視覺(jué)功能有改善；人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高，胃癌發(fā)病與缺硒有關(guān)。）六、重要的礦物質(zhì)元素——硒第五節(jié)礦物質(zhì)（三）缺乏癥與過(guò)量1缺乏（1）克山病，我國(guó)部分地區(qū)流行的以心肌壞死為特征的地方性心臟病，其易感人群為2~6歲的兒童和育齡婦女。臨床上可見(jiàn)其主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失常、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心動(dòng)過(guò)速或過(guò)緩，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生房室傳導(dǎo)阻滯，期前收縮等。亞硒酸鈉可預(yù)防，1973年首次提出硒為必需元素；（2