餐飲教學(xué) 食品原料衛(wèi)生與安全

單元七食物原料衛(wèi)生與安全【知識要求】

1.了解各種烹飪原料受到污染的原因與途徑。2.理解有關(guān)烹飪原料鮮度的感觀判定標(biāo)準(zhǔn)。3.理解烹飪原料的保藏方法。【能力要求】1.通過感觀判定烹飪原料的鮮度與變質(zhì)情況，能合理地選擇食物原料。2.能防止烹飪原料的腐敗變質(zhì)?！緦W(xué)習(xí)活動建議】探討判斷新鮮、優(yōu)質(zhì)烹飪原料及合理儲藏的方法。項目一動物原料衛(wèi)生與安全

一、畜肉類原料衛(wèi)生與安全（一）在固有酶的作用下生畜肉品質(zhì)的變化僵直階段成熟階段自溶階段腐敗階段1.尸僵剛屠宰完的畜肉呈中性或弱堿性(pH7.0～7.4)。肉中糖原在無氧條件下酵解而產(chǎn)生乳酸使肉的pH值下降，從7.2降至5.6～6.0之間。又由于ATP酶活性增強，分解ATP產(chǎn)生次黃嘌呤和磷酸，磷酸的產(chǎn)生使肉的pH值下降直至到5.4(肌凝蛋白的等電點)。使肌凝蛋白凝固，肌肉僵直。

處于僵硬期的肉：肌肉纖維粗硬；肌肉蛋白質(zhì)保水性差；肉湯渾濁，有不愉快氣味；制熟后，滋味較差，為非烹飪理想用料。2.成熟僵直后肉內(nèi)糖原繼續(xù)分解為乳酸，使pH值進一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟并具有一定的彈性，此時肉松軟多汁、滋味鮮美。表面因蛋白凝固形成一層干膜，可以阻止微生物侵入，該過程稱為成熟。此階段的肉最適合作烹飪原料。3.自溶蛋白酶分解蛋白質(zhì)引起組織自體分解。內(nèi)臟中組織酶較肉豐富，故內(nèi)臟在存放時比肌肉類更易發(fā)生自溶。肌肉松弛，缺乏彈性，無光澤，帶有一定氣味，呈強烈的酸性反應(yīng)，硫化氫反應(yīng)陽性。自溶階段，必須立即食用，不宜長期保存。4.腐敗強烈難聞氣味、發(fā)黏、發(fā)綠。腐敗肉含有的蛋白質(zhì)和脂肪分解產(chǎn)物，如吲哚、硫化物、硫醇、糞臭素、尸胺、醛類、酮類和細菌毒素等可導(dǎo)致人體中毒。應(yīng)禁止食用。（二）微生物污染、寄生蟲疾病與化學(xué)性污染1.微生物對生畜肉的污染淋巴組織一般都帶菌。應(yīng)摘除病變淋巴結(jié)，否則細菌可能會向肌肉組織中轉(zhuǎn)移。動物的皮膚、蹄毛、腸道及其排泄物帶有大量細菌，它們是引起肉污染腐敗的主要原因。肌肉組織一般無細菌存在。2.人畜共患的寄生蟲病

主要有囊蟲病、旋毛蟲病、蛔蟲病等。必須加強衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗。畜肉須有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格印戳才允許銷售。養(yǎng)成肉食一定要燒熟煮透后方進食的飲食習(xí)慣。對于病畜肉，要根據(jù)情況進行銷毀或無害化處理。3.化學(xué)物質(zhì)殘留

在牲畜飼料中過量或違禁使用抗生素、激素及“瘦肉精”引發(fā)?？股貧埩魰a(chǎn)生細菌耐藥性，使致病菌難以被有效控制?！笆萑饩保喝耸秤脮霈F(xiàn)頭痛、眩暈、惡心、嘔吐、心率加快、肌肉震顫等中毒反應(yīng)，嚴(yán)重的可因心律失常而危及生命。（三）生畜肉鮮度的判定生豬肉鮮度判定（四）畜肉的保藏肉層溫度達到0～4℃、表面有干膜時，此種肉儲藏期約為2周。-18～-16℃，濕度為90%～95%的冷藏間儲存，儲藏期可達6個月以上。

二、禽肉類原料衛(wèi)生與安全(一)固有酶對生禽肉品質(zhì)的影響尸僵：放血后1～2小時或者更短時間出現(xiàn)僵硬。成熟自溶(二)生禽肉的腐敗禽肉的腐敗往往從肉尸內(nèi)部開始。光禽兩翅肋際皮下有污綠色暗斑，則意味著已經(jīng)腐敗。(三)禽肉鮮度判定生禽肉鮮度判定（四）禽肉的保藏（相對濕度為85%）-1～1℃冷藏，可保存1～2天；在-23～-18℃條件下凍藏，可儲藏4～10個月。三、水產(chǎn)品類原料衛(wèi)生與安全【案例7-1】“吃藥”的大閘蟹與多寶魚2006年10月18日,臺灣衛(wèi)生部門發(fā)布消息,稱從大陸某水產(chǎn)公司進口的約3噸大閘蟹檢驗出致癌物質(zhì)硝基呋喃代謝物。同年11月17日，上海市公布了30件樣品中全部被檢出硝基呋喃類代謝物,部分樣品還被檢出環(huán)丙沙星、氯霉素、紅霉素等多種禁用魚藥殘留。問題：如何防止魚的腐敗或化學(xué)污染？請回答（一）魚類鮮度變化與化學(xué)污染1．固有酶對鮮魚品質(zhì)的影響2．微生物污染與鮮魚的腐敗3.魚的化學(xué)污染（二）鮮魚的鮮度判定（三）魚類原料的保藏－18℃以下時，魚體組織中80%的水分變成冰晶,可貯存6個月以上。0℃～4℃左右，可做短期保存。（一）蛋的污染1.微生物污染2.化學(xué)污染飼料含有的重金屬汞和鉛、激素、抗菌素、霉菌毒素、農(nóng)藥等有害物質(zhì)會造成蛋的污染。四、蛋類衛(wèi)生與安全(二)新鮮蛋的判定（1）新鮮蛋（2）劣質(zhì)蛋（3）次質(zhì)蛋（4）變質(zhì)蛋(三)防止禽蛋污染的措施

應(yīng)加強禽類飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理，保持禽體及產(chǎn)蛋場所的衛(wèi)生。鮮蛋應(yīng)貯存在1～5℃，相對濕度87%～97%的條件下，一般可保存4～5個月。自冷庫取出時應(yīng)先在預(yù)暖室內(nèi)放置一段時間，防止因產(chǎn)生冷凝水而造成微生物對禽蛋的污染。(一)乳的污染(1)牛型結(jié)核：有明顯結(jié)核癥狀奶牛的乳，不應(yīng)供人食用。(2)布氏桿菌?。夯加胁际蠗U菌病的病牛的乳，應(yīng)立即煮沸5分鐘，然后再經(jīng)巴氏消毒后出售。(3)口蹄疫：只有飲用病牛的生乳才會感染。所以患口蹄疫病牛的乳，擠出后，應(yīng)立即煮沸5分鐘或經(jīng)80℃加熱30分鐘后出場。(4)乳房炎：乳房炎主要由葡萄球菌及放線菌等引起，當(dāng)有嚴(yán)重化膿癥狀時，擠出的乳應(yīng)予銷毀。(5)炭疽：患炭疽的奶牛泌乳量顯著下降，而且只有在患病后期才由乳里排出炭疽桿菌，且乳中常帶血液，故一般不會被人飲用。五、乳類衛(wèi)生與安全(二)牛乳的消毒1.巴氏消毒低溫長時間(63℃～65℃，30分鐘)；快速巴氏殺菌(90℃以上，數(shù)秒至數(shù)分鐘)，主要用于生產(chǎn)酸奶乳制品。2.保持滅菌殺死所有的微生物(115℃～121℃、20～30分鐘)，產(chǎn)品是商業(yè)無菌的。

(二)牛乳的消毒3.超高溫處理通過短暫高強度的加熱(135℃～150℃、保持?jǐn)?shù)秒)，使牛奶達到商業(yè)無菌程度。4.瓶裝蒸汽消毒將生牛乳裝入瓶內(nèi)，加蓋后置入蒸籠內(nèi)加熱至80℃～85℃，維持15～20分鐘，或在蒸汽上升時起，再加熱10分鐘即可。

項目二植物性原料衛(wèi)生與安全

自然陳化機理：一是糧豆籽粒不斷地進行有氧呼吸或無氧呼吸，消耗著籽粒內(nèi)含的糖類物質(zhì)等；二是糧豆中含有淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等水解酶能緩慢水解其中的營養(yǎng)物質(zhì)，使糧豆品質(zhì)逐漸下降。如脂肪水解成游離脂肪酸，進一步氧化生成醛和酮，產(chǎn)生異味。若是長期(3年以上)儲藏的陳化糧，其黃曲霉菌可能超標(biāo)，不能直接作為口糧食用。(一)糧食的陳化

一、糧食谷物衛(wèi)生與安全(二)微生物污染與糧食的變質(zhì)糧食上的微生物包括霉菌、細菌、放線菌、酵母和病毒。在田間生長期、收獲期、儲藏、運輸和加工各個環(huán)節(jié)聚集到糧粒上，帶來污染。從對糧食的危害看，霉菌最重要。(三)昆蟲和異物污染糧食害蟲主要有甲蟲、螨類(粉螨)及蛾類(螟蛾)等。糧食的異物夾雜污染一般為有害植物種子與無機夾雜物(主要是砂石、泥粒和金屬等)兩類。

(四)糧谷原料的品質(zhì)判定感官鑒別是判定糧谷原料質(zhì)量的基本方法：色澤口感氣味水分雜質(zhì)純度二、豆及其制品衛(wèi)生與安全（一）微生物污染豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，水分含量較高，是微生物生長繁殖的理想基質(zhì)。常可見到豆腐發(fā)紅：由乳酸桿菌產(chǎn)生的紅色素所致，能聞到輕微的酸味。腐敗變質(zhì)時，豆腐表面出現(xiàn)油狀、黏狀物，顏色變黃，并產(chǎn)生難聞的酸臭味。這類豆腐應(yīng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營。（二）微生物性腐敗的控制要注意選料、生產(chǎn)、包裝、運輸、銷售等過程中的環(huán)境衛(wèi)生、器具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生。低溫冷藏可以抑制微生物大量生長繁殖，因此豆制品放在冷藏柜臺出售較為理想。（三）豆類的保藏干豆類應(yīng)清理后保存。豆腐、豆腐干類用冷開水清洗后瀝干放入冰箱冷藏，并應(yīng)盡早用完。三、果蔬類衛(wèi)生與安全(一)固有酶對果蔬品質(zhì)的影響新鮮水果、蔬菜采摘后仍是活著的；是生命有機體；在固有酶作用下會產(chǎn)生呼吸蒸散和萎蔫、完熟、休眠等生命活動現(xiàn)象。完熟期：分解代謝旺盛，色、香、味、質(zhì)都達到最適于鮮食的程度。完熟應(yīng)該在植株上發(fā)生，但產(chǎn)品貯運的要求往往使果蔬在進入完熟之前采收，使完熟階段出現(xiàn)在貯藏期。目前使用最多的催熟劑是乙烯及其他植物激素。完熟后的果蔬不宜再貯藏，否則很容易敗壞變質(zhì)。1.微生物的污染許多種水果pH較低(<4.5)，其腐敗主要由真菌引起。它們能分泌果膠分解酶，軟化和分解植物組織，導(dǎo)致嚴(yán)重的組織破裂，造成爛糊狀區(qū)域。(二)微生物與化學(xué)物質(zhì)的污染2.農(nóng)藥的污染3.工業(yè)廢水的污染4.硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染1．水果品質(zhì)判定優(yōu)質(zhì)水果具有典型果形，表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固有的清香味，無機械外傷和病蟲害，變質(zhì)水果嚴(yán)重腐爛、蟲蛀、變味，不可食用。2.蔬菜品質(zhì)判定優(yōu)質(zhì)蔬菜鮮嫩，外形飽滿，表面潤澤光亮，無黃葉，無傷痕，無爛斑。次質(zhì)蔬菜外形萎蔫，失去水色光澤，枯黃，有少量爛斑，空心，挑選后可食用。變質(zhì)蔬菜則嚴(yán)重霉?fàn)€，呈腐臭氣味，亞硝酸鹽含量增多，嚴(yán)重蟲蛀，空心，不可食。（三）水果與蔬菜品質(zhì)判定1．果蔬的冷卻果蔬的熱容量大，水分含量高(約90%左右)，在貯存前應(yīng)進行冷卻，使果蔬內(nèi)熱量能迅速散出，延緩后熟作用和抑制微生物的生長繁殖，從而延長果蔬的保藏時間。果蔬冷卻間溫度一般在5℃左右或稍低，相對濕度保持在85%～95%。2.果蔬的貯存果蔬的貯存主要有冷藏、窖藏、氣調(diào)貯存等方法。（四）蔬菜水果的保藏項目三其他食品原料衛(wèi)生與安全一、酒類食品衛(wèi)生與安全(一)蒸餾酒的衛(wèi)生與安全1.甲醇由于甲醇分解緩慢，有蓄積作用。視神經(jīng)對甲醇的毒害作用很敏感，一般7ml～8ml可引起失明，30ml～100ml即可使人致死，因此蒸餾酒嚴(yán)格限制甲醇含量。我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于酒中甲醇含量以薯干為原料的，不許超過0.12g/100ml；以谷類為原料的，不許超過0.04g/100ml。2.雜醇油酒中碳鏈比乙醇長的高級醇混合物稱為雜醇油。我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量為0.15g/100ml。一、酒類食品衛(wèi)生與安全(一)蒸餾酒的衛(wèi)生與安全3.醛類主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛，及相應(yīng)醇類氧化產(chǎn)物，其沸點較相應(yīng)醇為低，而毒性則較高。4.鉛酒中的鉛來自蒸餾器和貯酒容器。蒸餾時，含有機酸的高溫酒蒸氣對器壁的鉛有強烈的溶出能力，質(zhì)量低劣的蒸餾器，蒸餾酒的酒中含鉛量能達到使人中毒的程度。我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)，鉛不得超過1mg/L。一、酒類食品衛(wèi)生與安全(一)蒸餾酒的衛(wèi)生與安全5.氰化物用木薯作原料生產(chǎn)的酒中含有氰化物。這是由于木薯中含有氰糖苷，蒸餾時其分解產(chǎn)生氰氫酸而進入酒中。氰化物毒性極強，應(yīng)予以嚴(yán)格限制。6.配制酒及食品添加物的衛(wèi)生問題用蒸餾酒作為酒基添加芳香植物、中藥或添加劑調(diào)香而得配制酒。有的企業(yè)亂加中藥等物質(zhì)既無療效證據(jù)又不按藥酒登記，隨意吹噓宣傳，混充食品酒類銷售，是違反我國食品安全法的。一、酒類食品衛(wèi)生與安全(二)發(fā)酵酒的衛(wèi)生與安全1.啤酒的衛(wèi)生問題我國發(fā)酵酒安全標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，生啤酒每100mL中，大腸菌群最近似數(shù)不許超過10個，熟啤酒不得檢出；細菌總數(shù)在熟啤酒中每1mL不許超過50個。2.果酒的衛(wèi)生問題在生產(chǎn)過程中加入亞硫酸鹽或二氧化硫處理，以凈化葡萄汁并控制雜菌，其加入量應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。我國規(guī)定成品酒中總二氧化硫含量(mg/L)為250，游離二氧化硫含量(mg/L)為50。二、調(diào)味品衛(wèi)生與安全(一)醬油的衛(wèi)生1.醬油的加工衛(wèi)生醬油要進行消毒(85℃～90℃10分鐘，或60℃～70℃30分鐘)，可抑制大部分微生物的生長；可加入適量的防腐劑。2.醬油的衛(wèi)生指標(biāo)（1）釀造醬油的感官指標(biāo)。（2）醬油的理化指標(biāo)。（3）醬油的細菌學(xué)指標(biāo)。二、調(diào)味品衛(wèi)生與安全(二)醬品的衛(wèi)生1.感官指標(biāo)具有正常釀造醬的色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良氣味，不得有酸、苦、焦糊及其他異味、異物。2.微生物指標(biāo)大腸菌群(MPN/100g)≤30；致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)，不得檢出。二、調(diào)味品衛(wèi)生與安全(三)食醋的衛(wèi)生1.食醋的主要衛(wèi)生問題（1）黃曲霉毒素的污染。（2）微生物污染。（3）其他生物污染。2.食醋的衛(wèi)生指標(biāo)（1）感官指標(biāo)。具有正常食醋的色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良氣味與異味，無浮物，不混濁，無沉淀