廚房生產(chǎn)運作與管理

模塊六廚房生產(chǎn)運作與管理【學習目標】

了解廚房原料管理的基本方法和程序，明白原料的采購、驗收和貯藏的基本原則；掌握廚房生產(chǎn)管理的基本方法和程序，明白廚房實際生產(chǎn)過程；了解廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理的基本方法和程序，掌握廚房產(chǎn)品質(zhì)量指標及控制方法。【學習重點】廚房產(chǎn)品質(zhì)量的評價指標及控制方法?！緦W習難點】廚房生產(chǎn)管理的基本方法和程序。項目一原料的管理一、原料的采購廚房工作的重點，就是要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，因此首先必須獲得新鮮質(zhì)優(yōu)的原料。烹飪原料的采購是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的第一道環(huán)節(jié)。它是根據(jù)生產(chǎn)需要和實施計劃購貨，并以最低的價格購得保證質(zhì)量的原材料，以滿足生產(chǎn)和銷售的需求，使其產(chǎn)生最大的效用。（一）原料采購的方式廚房生產(chǎn)所需的原料多種多樣，因此采購方法也不盡相同。具體運用什么樣的采購方法，可以根據(jù)廚房的生產(chǎn)規(guī)模、結合原料市場的供給情況進行分析比較，從有利于提高原料質(zhì)量，又能夠降低成本的原則出發(fā)，采取相應的方法，確保廚房生產(chǎn)的正常進行。目前，比較常用的采購方法有以下幾種：1.供貨商直接配送法供貨商配送法，就是根據(jù)廚房的貨源結構選擇專業(yè)的供貨商，通過競爭報價和市場調(diào)研的方法選擇實力比較雄厚、信譽好、價格相對便宜的供貨商，由供貨商根據(jù)飯店的需要一次性配送的供貨方式。2.即時購買法市場即時購買，就是按照當時、當日的市場行情，對所需的食品原料進行選擇性購買的方法。這種市場即時采購也叫實地采購，可以分為本地采購和外地采購。（1）本地采購。本地采購是大型的餐飲企業(yè)和小型的餐飲企業(yè)多采用的手段之一，尤其是大型的餐飲企業(yè)，它們多選擇上面所說的供應商供貨，缺少市場價格浮動的一手資料，有時候容易被供應商左右價格。（2）異地采購。異地采購。顧名思義就是到外地或產(chǎn)地直接進行采購，雖然要支出更多的交通費用、人工費用等，但是由于減少了許多的中間環(huán)節(jié)，加之原料價格大大低于市場價格，因此采購的總成本還是比較低的。3.預先購買法飯店經(jīng)營者應該根據(jù)自身的條件，在節(jié)日前夕、天氣變化前夕，有組織、有計劃地預先購買廚房所需要的原料作為儲存，這樣一方面可以保證飯店正常經(jīng)營的需要，另一方面也可大大節(jié)省原料的采購成本。

4.批發(fā)購買法有些原材料在廚房的日常成產(chǎn)中，或者員工的生活中用量特別大，往往購買量大能夠獲得比較合理的價格。對于這種原材料通常采用批發(fā)的方式更容易獲得價格上的優(yōu)勢和質(zhì)量上的保證。5.綜合購買法目前，有很多的賓館飯店不斷總結經(jīng)驗，已經(jīng)初步形成了自己特有的采購方法。飯店為了獲得既理想的價格又能保證質(zhì)量的原料，往往采用多種采購方法并存的方式進行采購。（二）原料采購的程序原料采購的程序可以分為以下六步：遞交原料采購申請單－處理采購申請單；訂貨－實施采購－送貨驗收－付款。這六步構成一個完整的采購過程。具體的操作說明如下：1.遞交原料采購申請單在餐飲企業(yè)中原材料一般是由兩個部門進行訂貨，即廚房和倉庫，一般是廚房負責直撥原料的訂貨，也就是鮮活原料的訂貨。2.處理采購申請單，及時訂貨采購部收到廚房、倉庫送來的簽過字的采購單以后，要立即組織人力將其進行歸類統(tǒng)計整合，將廚房各部門所需的原料按照蔬菜類、肉類、水產(chǎn)類、雞鴨類等進行劃分，統(tǒng)計出所需的數(shù)量，然后制定原料訂貨單，分別與相應的供貨商聯(lián)系訂貨。3.實施采購當采購部將廚房各用料部門所需第二日原料采購申請單整理后，一般會根據(jù)供應商提供的報價表，根據(jù)不同的報價、供應商的資金實力、供應商的供貨信譽及基本素質(zhì)，選擇最佳的供貨商。4.處理票據(jù)，驗貨與付款供應商送到的貨物，需收貨部、廚房主管進行驗收。當驗收完畢時，負責驗收的人員必須做到以下幾點：（1）根據(jù)實物開具體的明細驗收單。（2）根據(jù)制定的原料價格核算金額，與供貨商發(fā)票核對無誤后方可在供貨發(fā)票上簽字。（3）將供貨發(fā)票、驗收單一起交給采購部，再由采購部轉(zhuǎn)到財務部審核，經(jīng)過財務部核準無誤后，按合同規(guī)定的期限支付貨款。5.信息反饋信息反饋應包括兩方面的意思：一是負責采購的人員隨時將市場的供貨行情反饋給廚房，以便廚師長及時掌握市場的貨源情況和價格行情，便于在工作中進行有效的成本控制和新產(chǎn)品開發(fā)。二是將廚房使用原料后的意見及時反饋給供貨商。（三）采購各項指標的控制1.食品原料采購質(zhì)量的控制廚房工作的重點就是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的首要條件就是要有質(zhì)量過硬的原材料。2.食品原料采購數(shù)量的控制采購數(shù)量的多少關系到采購價格的高低，關系到資金周轉(zhuǎn)的快慢，關系到倉儲條件和存貨數(shù)量等。加強采購數(shù)量的控制，可有效地降低各種開支，減少浪費和損耗。

3.食品原料采購價格的控制在食品原料采購中，對于價格的控制是采購工作的重要任務之一，成功的采購就是要獲得理想的采購價格。這也是考核采購人員業(yè)績、能力及思想品質(zhì)的依據(jù)。任何一家餐飲企業(yè)都希望以最優(yōu)惠的價格購得高質(zhì)量的原材料，因此，就需要用相應的措施來保證。影響食品原料價格的主要因素有以下幾個：市場貨源的供求情況；采購數(shù)量的多少；原料的上市季節(jié)；供貨渠道；整個飲食市場的需求程度；尋找的供貨渠道是否專業(yè)；供貨商之間的競爭以及氣候、交通、節(jié)假日等。面對這樣多的價格因素，原材料的價格是經(jīng)常波動的，所以要從中找到規(guī)律，找到控制采購原材料價格的有效途徑。通常會從以下幾個方面入手：（1）限價采購控制采購成本。顧名思義，限價采購就是對所需購買的原料規(guī)定或者限定進貨價格。（2）競爭報價采購控制采購成本。采用競爭報價采購控制成本是原材料成本控制的有效途徑之一。（3）控制大宗和貴重食品原料的購貨權。大宗食品原料一般飯店的使用量較大，而貴重食品原料由于原料本身價格昂貴，因此這兩者是影響餐飲成本的主體。（4）提高購貨量和改變購貨規(guī)格。一般情況下，大批量采購食品原料可以大大降低原料的價格。這也是控制采購價格的一種策略。飯店可以根據(jù)自身的經(jīng)營狀況來實際采購。（5）根據(jù)市場行情適時采購。在市場經(jīng)濟中，原料的價格隨著市場供求關系的變化而有較大波動。當有些食品原料在市場上供過于求時，價格就會十分低廉，如果該原料廚房的日用量又較大且質(zhì)量又符合要求，這時候飯店就應該抓住機遇，趁機購進儲存，以備價格回升時使用。二、原料的驗收盡管花了很大的精力去進行采購，按照質(zhì)量標準訂購了各種原料，但是如果沒有一個合理的驗收制度和程序，那么前面所做的任何工作都、可能成為徒勞。因此廚房管理者應加強對廚房所購原料的進貨驗收管理，這是食品成本控制流程中的重要一環(huán)。忽視了對原料進貨與驗收把關，供貨商就會有機可乘，在配送原料過程中就會馬虎從事，有意無意地缺斤少兩，以次充好或者原料的規(guī)格質(zhì)量達不到飯店事先的規(guī)定，這不僅增加了飯店的成本，還會嚴重影響飯店菜點的質(zhì)量。因此，驗收工作應達成以下任務：①根據(jù)采購的規(guī)格，檢驗各種食品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；②核對原料的價格與既定的價格或原定的價格是否一致；③給易變質(zhì)的食品原料加上標簽，注明驗收日期，并在驗收表上正確記錄已收到的各種原料；④驗收員要及時把各種食品原料送到儲藏室或廚房，以防變質(zhì)和損失。抓好原料進貨驗收管理，提高廚房管理水平，應該做好以下幾個方面的工作：（一）原料進貨驗收的要求原料驗收工作是餐飲生產(chǎn)企業(yè)的一項重要工作，對這項工作的安排不能草率和隨意，許多餐飲企業(yè)的失敗與驗收工作不到位有很大關系，所以對于驗收工作人員、場地、設備、工具等也有一定的要求。1.驗收人員的要求在一些大型的餐飲企業(yè)中，會專門設立收貨部，配備專職的驗收人員，他們隸屬于倉庫。這些食品原料驗收員應該是經(jīng)過專業(yè)訓練的，有豐富的專業(yè)知識和較強的責任心。而在一些中、小型餐飲企業(yè)，多從倉庫、廚房等部門專門抽調(diào)人員兼職做驗收人。無論是何種形式的收貨人員，必須具備以下的要求：（1）身體健康，講究清潔衛(wèi)生。（2）熟悉驗收所使用的各種設備和工具。（3）通曉本飯店原材料的采購規(guī)格和標準。（4）具有一定鑒別原料品質(zhì)的能力。（5）熟悉企業(yè)的財務制度，熟悉各種票據(jù)處理的方法和程序，正確處理各種票據(jù)。（6）做到驗收后的物品項目與供貨發(fā)票和訂購單項目相符，包括原料的數(shù)量、重量、規(guī)格、價格等項目。（7）堅持原則，忠于職守，秉公驗收，有良好的職業(yè)道德。此外，應杜絕使用采購人員兼職做驗收人員的做法。2.驗收場地、設備和工具的要求驗收場地的大小、位置的好壞直接影響到貨物交接驗收的效率。大型的餐飲企業(yè)都會設立專門的驗收場地，理想的驗收位置應該是貨物出入比較方便的地區(qū)，并靠近貯藏室、倉庫或廚房加工場所。這樣便于貨物的搬運，縮短貨物搬運的距離，減少工作中的失誤，同時也可保持餐飲企業(yè)內(nèi)部的環(huán)境衛(wèi)生。

（二）原料驗收的程序一般餐飲企業(yè)的驗收工作都是定時定點的，通常采用的驗收程序如下：

1.根據(jù)訂購單或訂購記錄，核對采購計劃當供應商送來原料時，驗收人員首先要核對送到的原料、物品是否和訂購單上的計劃相符，有無特殊的說明，防止原料或物品的名稱與實際訂購的不同，然后核對價格是否與采購部提供的價格相符。2.核查原料數(shù)量檢查原料的數(shù)量，主要采取點數(shù)或稱重的辦法。具體要做到以下幾點：（1）凡是可數(shù)的物品，必須逐件清點，記錄下正確的數(shù)量。（2）以重量計數(shù)的物品，必須逐件清點，記錄下正確的重量。（3）有包裝，比如罐裝、袋裝、瓶裝、桶裝的食品可以通過外包裝上顯示的數(shù)字進行核查，如果數(shù)量比較多，是整箱購進的，可以開一兩包進行驗數(shù)處理，然后統(tǒng)計總數(shù)。（4）對于鮮活原料或沒有專門進行包裝的原料，需要進行稱量。在對鮮活原料處理時，對于水分過多的原料，需要瀝干水分后再進行稱量，如蔬菜類、水產(chǎn)類和海鮮類原料。3.檢查原料質(zhì)量驗收工作直接關系到產(chǎn)品的質(zhì)量。因此原料質(zhì)量的檢查一定要仔細，一定要符合標準規(guī)格書上的要求，同時也要具有一定的靈活性。4.填寫收貨單經(jīng)過檢驗合格的原料，需要收貨部的驗貨人員填寫每日食品收貨單。填好的收貨單，一聯(lián)給供應商，這是他們將來報銷的憑據(jù)；一聯(lián)交財務部存檔；一聯(lián)給采購部做賬；一聯(lián)自己留存，以備日后核查之用。5.退貨處理退貨的情況一般有兩種：一是送來的原料不符合廚房原料的規(guī)格要求而退貨，對這類原料的退貨一定要堅決，同時要供貨商及時補足符合要求的原料，以保證正常的生產(chǎn)；二是送貨數(shù)量比訂購數(shù)量多，這種情況也經(jīng)常發(fā)生，這時候就要根據(jù)需要退去多出來的貨。此外，有下列情況的，也應給予退貨處理：（1）冰凍原料已化凍變軟的，要拒收。（2）對家禽肉類原料，如發(fā)黏、顏色不正、有異味或者未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的要拒絕受理。（3）乳制品過有效期的應退貨。（4）罐頭類凡有銹斑、凹鼓的或小孔的都是受到污染的跡象，應退貨。（5）對于果蔬類，應注重新鮮，應具有固有的顏色、質(zhì)感和氣味。鮮活的家禽類、水產(chǎn)品等，凡發(fā)現(xiàn)有灌水、灌沙、灌其他物料的均應退貨。當然，驗貨人員也不能因為一些小的瑕疵而隨意退貨，尤其在遇到缺貨、應急時，還要與供貨商積極配合，如果雙方鬧得太僵，勢必會造成廚房生產(chǎn)的困難。6.處理原料原料驗收完畢，經(jīng)過檢驗合格需要入庫進行保藏的原料，要使用雙聯(lián)標簽，注明進貨日期、名稱、重量、單價等，并及時入庫保藏；一部分鮮活原料直接進入廚房的，由廚房開具領料單，并由廚師長簽字確認。這樣，不同類型的原料就進入了不同的生產(chǎn)、儲藏區(qū)，整個驗收工作宣告結束。三、原料的貯藏原料經(jīng)過驗收工作后，一部分進入廚房，一部分進入倉庫，除去當日即被使用轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的原料，大部分原料都需要貯藏。原料的貯藏與領發(fā)是食品原材料控制的重要環(huán)節(jié)，因為它直接關系到餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量、成本和經(jīng)營效益。合理地進行儲藏與保管，不僅可有效地控制原料成本，防止因管理不善而引起原料變質(zhì)、腐爛、賬目混亂、庫存積壓、盜竊以及貪污等事故的發(fā)生，而且能有效地保證原材料的質(zhì)量，防止食物中毒，確保消費者的生命安全。因此，加強對原材料的倉儲和領發(fā)管理，制定切合實際的管理制度顯得格外重要。（一）原料貯藏管理現(xiàn)代餐飲企業(yè)中除了倉庫（總倉）有必要的貯藏設備外，廚房也會配備一定貯藏原料的設備或設施，比如貯藏干貨、調(diào)味品的干調(diào)倉庫，冷藏原料的各式冰箱，既可冷藏又可冷凍的活動冰庫等，下面就對這三種不同的儲藏方法進行詳細闡述。1.干調(diào)庫管理通常廚房的干調(diào)庫房是屬于總倉下屬的二級庫房，主要作用是貯藏原材料、物品，而無需冷藏。由于要存放干貨原料及米面、罐頭、袋裝調(diào)味料等，因此對庫房的環(huán)境條件要提出一定的要求。另外，對干調(diào)庫的管理還需做到以下幾點：（1）干調(diào)倉庫應設有溫度計和濕度計，如有超越許可范圍的現(xiàn)象應及時作出調(diào)整。（2）避免將物品置于地上而導致細菌污染。食品原材料必須放置于貨架上，離地面至少25厘米，離墻壁10厘米，以便空氣流通及清掃方便，并要隨時保持貨架和地面的清潔衛(wèi)生，防止污染。（3）不要讓排水溝或污水管經(jīng)過干調(diào)庫房，防止熱水、蒸汽增加濕度，使原料受潮。如果工程避免不了，熱水管道、蒸汽管道等要有良好的隔熱處理。（4）各種原料要按類別排列好，并貼上標簽。將非食用的物品與食品原料分開放置，比如洗潔精、肥皂、殺蟲劑等。（5）原料進入庫房需標明進貨日期，遵循“先進先出”的原則，保證不積壓原料。始終保持久存的原料移到貨架前面，新入庫的放在后面，以保證原料的質(zhì)量。（6）所有散裝的原料以及打開的包裝食品，最好能放入貼有標簽的有蓋的容器中，并能達到防塵、防腐蝕的要求。經(jīng)常使用的原料要置于易取到的位置上。（7）塑料桶或罐裝原料應帶蓋密封，箱裝；袋裝原料應存放在帶輪墊板上，以利于挪動和搬運；玻璃器皿包裝的原料應避免陽光直接照射。（8）定期清掃、清理庫房，保持衛(wèi)生干凈，物品擺放整齊，并且要控制領取原料的人員，非領用人員禁止入內(nèi)。2.冷藏庫管理廚房使用冷藏設備的主要目的是利用低溫抑制細菌、微生物的繁殖速度，保持原料的質(zhì)量，使其短期內(nèi)不會發(fā)生變質(zhì)、腐敗的現(xiàn)象。因此，冷藏冰箱的溫度一般控制在0℃～5℃之間，而蔬菜、水果冷藏的溫度多在2℃～7℃之間，使儲存的原料冷卻而不凍結。實際工作中需要注意的是，冷藏不是萬能的，它只對微生物起到抑制和延緩的作用，控制微生物的效果只能在一定的時間內(nèi)，保持食品質(zhì)量的時間不能像冷凍那樣長，有時候原料冷藏不當同樣會引起腐敗、變質(zhì)。所以在了解必要的貯藏條件之后，還應該掌握具體的冷藏管理的方法：（1）冷藏的各種設備每天要檢查，查看原料保鮮的狀況，保證各類原料均在適宜的溫度下。（2）冷藏冰箱或冷藏室中的原料要有規(guī)律地擺放，整齊有序，便于拿取和存放。必要時可以經(jīng)過初步加工處理，并使用保鮮盒或者保鮮膜包裹，以防止污染及水分蒸發(fā)；同時要留有一定的空隙，保證冷氣的流通，避免由于冷氣不流通造成原料堆積溫度過高而引起腐敗。（3）熟制品一定要放涼后才能放入冷藏冰箱，避免未涼食品提高冷藏室的溫度；生熟原料要分開放置，有條件的廚房，熟制品可以使用專用冰箱，如果沒有，熟制品一定要放置于生食品之上。注意，冷菜間的保鮮冰箱只能放置熟制品。（4）對不經(jīng)常使用的原料要標明冷藏日期，要及時地將其推銷掉。使用頻率高的食品，應存放在容易拿到的下層貨架上，貨架應靠近入口處。（5）冷藏冰箱和冷藏室一定要定期清理，不要等到冰箱有異味了才開始清理，這時可能有的原料已經(jīng)被不良氣味污染，從而造成原料的損失。（6）定人負責每個冷藏冰箱的清潔、衛(wèi)生工作。（7）存取食品原料時應盡量減少開冰庫或冰箱的次數(shù)，以免庫溫或冷或熱，既影響儲藏效果又容易損壞冰箱。3.冷凍庫的管理冷凍庫的溫度一般都控制在-18℃～-23℃之間，使食品完全處于凍結狀態(tài)。在這種溫度下，大部分微生物和細菌都得到了抑制，少數(shù)不耐寒的微生物甚至死亡，因而它可以使原料保持更長的時間。利用低溫冷凍保藏方法儲藏食品，其保質(zhì)期可長達3~9個月。對冷凍庫的管理方法如下：（1）對新鮮原料，如剛宰殺的魚類、家禽類等要冷凍，必須先經(jīng)過速凍，妥善包裝后再進行冷凍貯藏，這樣既能保證原料不受污染，又可防止水分蒸發(fā)，否則原料質(zhì)量會大受影響。（2）控制好冷凍庫的溫度，不能隨意調(diào)節(jié)。而且要經(jīng)常性地檢查冷凍庫的溫度情況，防止因冷庫故障而引起食品原材料的變質(zhì)。（3）一次性準備好所要冷凍或領取的原料清單，避免來回開啟冷庫大門，盡量減少冷氣的流失和溫度的波動。（4）冷凍原料一經(jīng)解凍，不要再次冷凍貯藏。否則，原料的質(zhì)量會急劇下降。（5）入冷凍庫貯存的原料一定要有抗揮發(fā)性的包裝材料，不應裸露保藏，以免水分的缺失造成原料凍傷。（6）原料一定要上架，并擺放整齊。冷凍儲藏時要控制冷庫內(nèi)盛放的原料的數(shù)量，不可太滿，要留有一定的空間供空氣自由流動，否則冷凍達不到效果，會影響儲藏原料的質(zhì)量。（7）根據(jù)冷庫內(nèi)結霜的厚度，要有計劃地進行除霜，以保證冷凍的效果。一般除霜要選擇庫存最少時進行，除霜時先將庫存的原料移入別的冷凍庫內(nèi)，再徹底清洗冷庫。（8）專人定期清理冷凍庫，保持冷氣的通暢與干凈衛(wèi)生。（二）原料領用管理一旦廚房生產(chǎn)需要庫存原料來補充時，就會產(chǎn)生領料活動。一般從倉庫領取原料多需要開具食品領料單和物品領料單，因為倉庫存放的原料除了飯店的日常用品外，貯存廚房的東西多為干貨、凍品、調(diào)味料、糧油等食品原料及廚房使用的各種工具、物品，廚房應該根據(jù)需要來開單。領料活動通常每天都會進行，在保證廚房用料得到及時、充分供應的前提下，控制領料手續(xù)和領料數(shù)量對于食品成本的控制有很大影響。一般對領料的管理主要有以下幾點：1.定時、定量領料制度定時、定量領料的好處主要有兩點：一是便于倉庫保管員每天有充足的時間整理倉庫，檢查各種原料的缺損情況，不必成天忙于原料的發(fā)放工作；二是可以使廚房原料的領取工作更加有效率，每天將缺需的原料進行統(tǒng)計，在一個時間段去集中領取，這樣既有效還不混亂。2.按需填單廚房從倉庫領取或內(nèi)部調(diào)撥的各種原料都會計入每天的營業(yè)成本中，所以通過食品領料單或內(nèi)部調(diào)撥單領取的原料切不可多填，多填只會加大經(jīng)營的成本，增加對原料保管的時間和人力，對廚房的成本控制不利。另外，當原料從倉庫領回后，飯店管理者要善于觀察，不定時地對領回廚房的原料的質(zhì)量、數(shù)量進行抽查，發(fā)現(xiàn)問題，立即追究責任，堅決堵塞領料漏洞。領料單是一種控制的工具，它可反映出是何部門對何種物品的需求及用量多少。3.做好留存由于食品領料單或內(nèi)部調(diào)撥單都涉及當日的經(jīng)營成本，所以作為廚房的管理者要想保證當天成本核算的準確及月底成本控制的成功，必須對每日的食品領料單及其他成本單據(jù)進行留存，切不可丟失。（三）原料盤存管理為了成本控制的需要，貯存的原料要定期進行盤存，這樣可以知道每月原料的消耗和存留，可以得到每月真實的原料成本，從而算出每月的成本率，用以考核廚房是否完成企業(yè)每月規(guī)定的指標。1.盤存的方法原料直撥給廚房，或成為倉儲原料被領用，成為廚房生產(chǎn)的主要原料，除一部分轉(zhuǎn)化為餐飲產(chǎn)品外，每天都會或多或少地存留下來，每到一個月肯定會有相當數(shù)量的原料以存留的形式存在著，由于這部分原料在一個月中已經(jīng)分次計入到成本中，所以在月底的成本核算中應該將其從成本費用中減掉。2.盤存的實施如果要使原料盤存的數(shù)據(jù)更加準確有效，原則上應每10天進行一次盤點，即一旬盤點一次比較合理和科學。如果確實沒有精力和人手，可以考慮每月進行一次盤點。在廚房進行實物盤存時，一定要由倉庫主管、成本總監(jiān)、總廚及有關人員進行盤點，沒有這種職務的企業(yè)則由相應職能的人員實施。應避免一個人盤點的行為，防止出現(xiàn)漏盤或多盤的可能，造成成本核算的不準確。廚房的盤點一般比倉庫要復雜，因為廚房原料比較零散，且多為凈料，缺少標準的包裝型原料，所以盤存實施時應該注意以下幾點：（1）對待廚房中出現(xiàn)的凈原料，比如魚片、菜心等，應該有兩種盤存的手段：一是將凈料轉(zhuǎn)化為毛料，真正的數(shù)字應該是毛料的重量；二是將毛料的價格轉(zhuǎn)化成凈料的價格，盤存時填寫凈料的重量。（2）遇到包裝完整的整袋、整箱、整桶的原料可按其規(guī)定的容量標準計算。對完整原料可以記數(shù)；對已開封的原料，根據(jù)用量的多少來確定數(shù)量，用得多的需要稱量，用得少的只需要估算即可。（3）盤點高檔原料時，要使用稱量工具，保證大額原料的成本出入不要過大。比如燕窩、鮑魚、魚翅的價格每500克都在上千甚至上萬元，相差幾兩，就是幾百或幾千元的出入。如果盤點時疏忽大意，對原料的成本核算勢必造成不小的影響。（4）對低值易耗品，為了減少工作量，可以根據(jù)經(jīng)驗使用估算的方法進行計算。由上可以看出，廚房的盤點工作一定要仔細、謹慎加小心，最好使用稱量工具，除非特殊情況不好計算才使用估算的方法。這樣得到的數(shù)據(jù)才最接近真實情況，才能得到當月真正的成本及真正的毛利。由于許多飯店的獎罰制度跟毛利是掛鉤的，所以千萬不能馬虎。項目二廚房生產(chǎn)的階段管理廚房的生產(chǎn)工作絕不是人們想象的由一個或幾個人從原料加工到烹調(diào)制作全程操作的工作，而是要經(jīng)過必要的分工，即將生產(chǎn)工序分成若干個崗位，每個崗位按照生產(chǎn)的規(guī)律為上一個或者下一個工序服務，并嚴格按照一定的生產(chǎn)工藝流程來操作，即廚房產(chǎn)品大多要經(jīng)過多道工序才能生產(chǎn)出來。菜肴的生產(chǎn)工序為：原材料→粗加工→切割→配菜→烹調(diào)→成菜裝盤；面點的生產(chǎn)工序為：和面→下堿→揉面→搓條下劑→制皮→上餡→成形→熟制（上籠或入烤箱）→成品出籠（或出烤箱）。一、原料加工管理加工階段包括原料的初加工和深加工。初加工是指對冰凍原料進行解凍，對鮮活原料進行宰殺、洗滌和初步整理；而深加工則是指對已經(jīng)過初加工原料的切割成形和腌漿工作。在具有加工功能的廚房中這些工作是在一起的；而在無專職加工廚房的餐飲企業(yè)中，深加工一般屬于砧板崗位的工作。這一階段的工作是整個廚房生產(chǎn)制作的基礎，其加工品的規(guī)格、質(zhì)量和出品時效對以下各個階段的廚房生產(chǎn)產(chǎn)生直接影響。除此以外，加工質(zhì)量還決定了原料凈料率的高低，對廚房的成本控制也有較大關系。（一）加工質(zhì)量管理加工質(zhì)量主要包括原料的加工凈料率和加工的規(guī)格標準、冰凍原料的解凍質(zhì)量及腌漿原料的標準等方面。原料加工的凈料率一般包括鮮活原料的凈料率和干貨原料的漲發(fā)率兩個方面。原料的凈料率、漲發(fā)率越高意味著原料的利用率越高，原料的凈料成本就越低?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)強調(diào)的低成本運作，就包含原料加工的利用率，首先是加工的技術要過硬，無論處理原料或是漲發(fā)原料都需要有很高的出貨率；其次是對于剩下的下腳料要充分利用，使原料的成本進一步降低，把實惠留給顧客。對于冰凍原料解凍，即對冰凍狀態(tài)的原料通過采取適當?shù)姆椒?，將其恢復新鮮、軟嫩的狀態(tài)，以便于烹飪。冰凍原料解凍，要使解凍后的原料盡量減少汁液流失，保持其風味和營養(yǎng)，解凍時必須注意以下要點：（1）解凍媒質(zhì)溫度要盡量低。用于解凍的空氣、水等，溫度要盡量接近冰凍物的溫度，使其緩慢解凍。解凍時可將原料適時提前從深凍庫領至冷藏庫進行部分解凍。解凍時將原料置于空氣或水中，要力求將空氣、水的溫度降低到10℃以下（如用碎冰和冰水等解凍）。除非時間緊迫，萬不得已下不可將冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部未經(jīng)燒煮已經(jīng)半熟，使原料內(nèi)外的營養(yǎng)、質(zhì)地、感官質(zhì)量都受到破壞。（2）被解凍原料不要直接接觸解凍媒質(zhì)。冰凍保存原料，主要是抑制其內(nèi)部微生物活動，以保證其質(zhì)量。解凍時，微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開始活動，加之解凍需要一定的時間，解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失。因此，若用水解凍時，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進行水泡或水沖解凍。（3）外部和內(nèi)部解凍所需時間差距要小。解凍時間越長，受污染的機會、原料汁液流失的數(shù)量就越多。因此，在解凍時，可采用勤換解凍媒質(zhì)的方法（如經(jīng)常更換用于解凍的碎冰和涼水等），以縮短解凍物內(nèi)外時間差。（4）盡量在半解凍狀態(tài)下進行烹飪。有些需用切片機進行切割的原料，如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒，原料略作化解，即可用于切割。（二）加工數(shù)量的管理原料的加工數(shù)量，主要取決于廚房配份等崗位銷售菜肴、使用原料的多少。在加工型廚房中主要依據(jù)廚房砧板崗位下的預訂單。而沒有加工型廚房的餐飲企業(yè)往往會根據(jù)餐廳預訂的情況、前一日餐廳的銷售情況來預測加工的數(shù)量?？傊?，加工數(shù)量應以銷售預測為依據(jù)，以滿足生產(chǎn)為前提，留有適當?shù)馁A存周轉(zhuǎn)量，避免加工過多而造成質(zhì)量降低加工原料數(shù)量的確定和控制，其運作過程如下：（1）各配份、烹調(diào)廚房根據(jù)下餐或次日預訂和客情預測提出加工成品數(shù)量要求。在全飯店所有廚房約定時間（如中午開餐后、下班前）提交加工廚房。（2）加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料。按各類原料凈料率、漲發(fā)率，推算出原始原料（即市場可購買狀況原料）的數(shù)量，作為向倉庫申領或向采購部申購的依據(jù)。（三）加工工作程序與標準加工階段的工作，除了對原料進行初加工和深加工之外，大部分飯店廚房水產(chǎn)品的活養(yǎng)亦歸此管理。1.禽類原料加工程序（1）標準與要求：①殺口適當，血液放盡；②羽毛去凈，洗滌干凈；③內(nèi)臟、雜物去盡，物盡其用。（2）步驟：①備齊加工禽類原料，準備用具、盛器；②將禽類原料按烹調(diào)需要宰殺褪毛；③根據(jù)不同做菜要求，進行分割，洗凈瀝干；④將加工后的禽類原料交切割崗位切割；⑤將切割后的禽類原料交腌漿崗位漿腌或根據(jù)需要用保鮮膜封好，放置冷藏庫中的固定位置，留待取用。2.肉類原料加工程序（1）標準與要求：①用肉部位準確，物盡其用；②污穢、雜毛、筋膜剔盡；③分類整齊，成形一致。（2）步驟：①備齊待加工肉類原料，準備用具和盛器；②根據(jù)菜肴烹調(diào)規(guī)格要求，將所用的豬、牛、羊等肉類原料進行不同的洗滌和切割；③將加工后的肉類原料交上漿崗位漿制，剩余部分用保鮮膜封好，分別放置冷藏庫規(guī)定位置，留待取用。3.水產(chǎn)類原料加工程序（1）標準與要求：①魚：除盡污穢雜物，鱗去盡，或留鱗完整；血放盡，鰓除盡，內(nèi)臟雜物去盡。②蝦：須殼、泥腸、腦中污沙等去盡。③河蟹：整只用蟹刷洗干凈，捆扎整齊；剔取蟹粉，肉、殼分清，殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。④海蟹：去盡腹臍等不能食用部分。（2）步驟：①備齊加工的水產(chǎn)品，準備用具及盛器；②對蝦、蟹、魚等原料進行不同的宰殺加工，洗凈瀝干，交切割崗位切件；③剔蟹粉蟹蒸熟，分別剔取蟹肉、蟹黃，用保鮮膜封好，入冷藏庫待領；④清潔場地，清運垃圾，整理、保管用具。4.蔬菜類原料加工程序（1）標準與要求：①無老葉、老根、老皮及筋絡等不能食用部分；②修削整齊，符合規(guī)格要求；③無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，瀝干水分；④合理放置，不受污染。（2）步驟：①備齊、備足需加工蔬菜，準備用具及盛器；②按烹制菜肴要求對蔬菜進行揀擇或去皮，或擇取嫩葉、心；③分類洗滌蔬菜，保持其完好；瀝干水分，置筐內(nèi)；④交烹調(diào)廚房領用或送冷藏庫暫存待用；⑤清潔場地，清運垃圾，整理、保管用具。5．原料切制工作程序（1）標準與要求：①大小一致，長短相等，厚薄均勻，放置整齊；②用料合理，物盡其用。（2）步驟：①備齊需切割的原料，化凍至可切割狀態(tài)；準備用具及盛器；②對切割原料進行初步整理，鏟除筋、膜、皮，斬盡腳、須等；③根據(jù)不同烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類原料進行切割；④區(qū)別不同用途和領用時間，將已切割原料分別包裝冷藏或交上漿崗位漿制；⑤清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏剩余原料，清運垃圾。6.加工原料上漿工作程序（1）標準與要求：①調(diào)味品用料合理，用量準確；②濃度適當，色澤符合菜肴要求。（2）步驟：①將需上漿原料進行解凍，化至自然狀態(tài)；②領取、備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具；③對白色菜肴的上漿原料進行漂洗；④將原料瀝干或吸干水分；⑤根據(jù)烹調(diào)菜肴要求，對不同原料按漿腌用料規(guī)格分別進行漿制；⑥已漿制好的原料，放入相應盛器，用保鮮膜封好后，入冷庫暫存留待領用；⑦整理上漿用調(diào)味品及其用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。7.水產(chǎn)原料活養(yǎng)程序（1）標準與要求：①原料鮮活無死貨，特別是鱔魚、河蟹等水產(chǎn)品絕對不可進死貨；②水質(zhì)清澈無雜質(zhì)；③溫度適宜，供氧充足，通風光線適當。（2）步驟：①打開水箱網(wǎng)罩，檢查在養(yǎng)水產(chǎn)原料的成活情況，揀出已死水產(chǎn)品；②為水箱、水池換水，檢查增氧泵工作情況；③檢查水溫，采取相應措施，保證水溫達到活養(yǎng)要求；④購進的鮮活水產(chǎn)品去除雜物，及時放進相應的活養(yǎng)水箱及容器內(nèi)；⑤撈取或銷售活養(yǎng)水產(chǎn)品時，隨用隨取，多取的水產(chǎn)品及時放回，保持水箱及容器的整潔；⑥定期檢查水產(chǎn)原料成活情況，撈出將死的水產(chǎn)品，做相應處理；⑦視情況給水箱換水，加蓋網(wǎng)罩，上鎖。二、菜肴配份管理菜肴配份就是將加工成形的或腌漿好的原料，經(jīng)過一定的組配，形成一個或一組未烹調(diào)菜肴和宴席的過程，即將菜肴的主要原料、配料及料頭（又稱小料）進行有機配伍、組合，以提供爐灶崗位進行烹調(diào)。配份階段看似簡單，實際上是非常重要的一個工作崗位，其重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：通過配份工作為下一步烹調(diào)做準備，使菜肴或宴席初步成形，確定烹調(diào)的風味，控制原材料成本。它就像一個中間樞紐一樣決定著未來菜肴形式和風味的走向。配份階段是決定每份菜肴的用料及成本的關鍵，甚至生產(chǎn)的無用功（即產(chǎn)品出去了，可利潤沒收回）也會在這里出現(xiàn)。因此，配份階段的控制既是保證出品質(zhì)量的需要，也是經(jīng)營贏利所必需。（一）配份數(shù)量與成本控制配份數(shù)量控制具有兩方面的意義：一方面它可以保證配出的每份菜肴數(shù)量合乎規(guī)格，成品飽滿而不超標，使每份菜產(chǎn)生應有的效益；另一方面，它又是成本控制的核心。因為原料通過加工、切割、上漿，到配份崗位其單位成本已經(jīng)很高。差之毫厘，謬以千里。配份時如疏忽大意，或者大手大腳，使飯店原料大量流失，菜肴成本居高不下，就為成本控制平添諸多麻煩，因此，配份的數(shù)量控制至關重要。一份菜確定多少數(shù)量，大多根據(jù)飯店的要求來定，一旦經(jīng)營的思路確定，就要進行合理的管理。配份管理的主要手段是充分依靠、利用標準食譜規(guī)定的配份規(guī)格，養(yǎng)成用秤稱量、論個計數(shù)的習慣，這樣，就可以切實保證就餐賓客的利益，也有利于塑造好的產(chǎn)品形象和餐飲聲譽。（二）配份質(zhì)量管理菜肴配份，首先要保證同樣的菜名其原料配伍必須相同。經(jīng)常見飯店發(fā)生這的事：前后兩客均點了“三鮮湯”，一廚為之配了雞片、火腿、冬筍片，價格昂貴，口味鮮；另一廚為之配了青菜、豆腐、雞蛋皮，色彩悅目，成本低廉。廚師用心皆良，操作不錯，可食客為之納悶，頗感不悅。廚房管理者更是不快——質(zhì)量難保，成本難控?？梢姡浞莶灰?，不僅影響著菜肴的質(zhì)量，而且還影響到飯店的社會效益和經(jīng)濟效意。按標準食譜進行培訓，統(tǒng)一配菜用料，并加強崗位間監(jiān)督、檢查，就可有效地防止隨意配份現(xiàn)象的發(fā)生。配份崗位操作，同時還應考慮烹調(diào)操作的方便性。因此，每份菜肴的主料、配料、料頭（小料）配放要規(guī)范，即分別取用各自的器皿，三料三盤，這樣，烹調(diào)崗位操作十分便利，也為提高出品速度和質(zhì)量提供了保證。配菜時還要嚴格防止和杜絕配錯菜（配錯餐桌）、配重菜和配漏菜現(xiàn)象出現(xiàn)。一旦出現(xiàn)上述疏忽，既打亂了整個出菜次序，又妨礙了餐廳的正常操作，這在開餐高峰期是很被動的?？刂坪头乐瑰e配、漏配菜的措施，一是制定配菜工作程序，理順工作關系；二是健全出菜制度，防止有意或無意錯、漏配菜現(xiàn)象發(fā)生。各原料的具體操作程序如下：1.料頭準備工作程序料頭，又稱小料，即配菜所用的蔥、姜、蒜等佐助配料，其塊型大多較小。雖然這些小料用量不大，但在配菜與烹調(diào)之間，在約定俗成的情況下，也起著無聲的信息傳遞作用，可以避免行許多錯亂的發(fā)生，在開餐高峰期尤其如此。如紅燒魚、干燒魚、炒魚片，分別用蔥段、蔥花、馬蹄蔥片和姜片、姜米及小姜花片，它既不用口頭交代，又一目了然，十分方便。料頭的準備工作，開餐前由配菜師根據(jù)需要完成。（1）標準與要求：①大小一致，形狀整齊美觀，符合規(guī)格要求；②數(shù)量適當，品種齊備，滿足開餐配菜需要。（2）步驟：①領取、洗凈各類料頭用料，分別定位存放；②根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對原料進行切制（見表6一11）；③將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好；④清潔砧板、工作臺，將用剩的料頭原料放置原位；⑤開餐時，揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。2.配份工作程序（1）標準與要求：①配份用料品種、數(shù)量符合規(guī)格要求，主、配料分別放置；②接受零點訂單5分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會訂單菜肴提前20分鐘配齊。（2）步驟：①根據(jù)加工原料申訂單領取加工原料，備齊主料和配料，并準備配菜用具；②對菜肴配料進行切割，部分主料根據(jù)需要加工；③對水養(yǎng)（放在水中保管）原料進行換水處理；④對當日用已發(fā)好的干貨進行洗滌改刀，交爐灶焯水后備用；⑤備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理配菜臺，準備配菜；⑥接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料、配料及料頭，置于配菜臺出菜處；⑦開餐結束，交代值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫；⑧清點下餐、次日預訂客情通知單，結合零點客情分析，計劃并向加工廚房預訂下餐或次日需補充已加工原料；⑨清潔工作區(qū)域，用具放于固定位置。（三）烹調(diào)質(zhì)量管理烹調(diào)階段則是將已經(jīng)配份好的主料、配料、料頭，按照烹調(diào)程序進行烹制，使菜由原料變成成品。烹調(diào)階段是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關鍵。烹調(diào)階段控制得好，就可以保證出品質(zhì)量和出菜節(jié)奏；控制不力，會造成出菜秩序混亂，菜肴回爐返工率增加，客人投訴增多。因此，切不可掉以輕心。烹調(diào)崗位管理主要應從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、出菜速度、成菜口味、質(zhì)地、溫度以及對失手菜肴的處理等方面加以督導、控制。首先應要求廚師服從打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹調(diào)過程中，要督導廚師按規(guī)定操作程序進行烹制，并按規(guī)定的調(diào)料比例投放調(diào)料，不可隨心所欲、多少無度。另外，控制爐灶一次菜肴的烹調(diào)量也是保證出品質(zhì)量的重要措施。堅持菜肴少炒勤烹，既能做到每席菜肴出品及時，又可減少因炒熟分配不均而產(chǎn)生誤會和麻煩。因此，開餐期間，尤其要加強對爐灶烹調(diào)崗位的現(xiàn)場管理，既要控制出菜秩序和節(jié)奏，又要保證成菜及時用于服務銷售，以合適的溫度、應有的香氣、適宜的口味服務賓客。（四）烹調(diào)工作程序烹調(diào)崗位及相關工作程序主要包括打荷、爐灶烹調(diào)、盤飾用品的制作、大形活動的餐具準備和菜肴退回廚房的處理等。1．打荷工作程序（1）標準與要求：①臺面清潔，調(diào)味品種齊全，陳放有序；②吊湯原料洗凈，吊湯用火恰當；③餐具種類齊全，盤飾花卉數(shù)量適當；④分派菜肴給爐灶烹調(diào)恰當，符合爐灶廚師技術特長或工作分工；⑤符合出菜順序，出菜速度適當；⑥餐具與菜肴相配，盤飾菜肴美觀大方；⑦盤飾速度快捷，形象美觀；⑧打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時。（2）步驟：①清理工作臺，取出、備齊調(diào)味汁及糊漿；②領取吊湯用料，吊湯；③根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，領取盤飾用花卉；④傳送、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)；⑤為烹調(diào)好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進行盤飾；⑥將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置；⑦清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁、糊冷藏，餐具放歸原位；⑧清洗、消毒、晾掛抹布，關、鎖工作門柜。2.盤飾用品制作程序（1）標準與要求：①盤飾花卉至少有8個品種，數(shù)量足夠；②每餐開餐前30分鐘備齊。（2）步驟：①領取備齊食品雕刻用原料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜；②清理工作臺，準備各類刀具及盛放花卉用盛器；③根據(jù)裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻一定數(shù)量、不同品種的花卉；④整理、擇取一定數(shù)量的番茄、香菜等，置于盛器，留待盤飾使用；⑤將雕刻好的花卉用保鮮膜封蓋，集中置于低溫處，供開餐打荷使用；⑥整理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放回原位，清潔工作崗位。3.爐灶烹調(diào)工作程序（1）標準與要求：①調(diào)料罐放置位置正確，固體調(diào)料顆粒分明，不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當；②烹調(diào)用湯：清湯要清澈見底，白湯要濃稠乳白；③焯水蔬菜色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩、無苦澀味，焯水葷料去盡腥味和血污；④制糊投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆粒及異物；⑤調(diào)味用料準確，口味、色澤符合要求；⑥菜肴烹調(diào)及時迅速，裝盤美觀。（2）步驟：①準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火使之處于工作狀態(tài)；②對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進行焯水、過油等初步熟處理；③吊制清湯、上湯或濃湯，為烹制高檔及宴會菜肴做好準備；④熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項準備工作；⑤開餐期間，接受打荷安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標準及時進行烹調(diào)；⑥開餐結束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。三、冷菜、點心生產(chǎn)管理冷菜，又稱冷碟，通常以開胃、佐酒為目的，由獨立的廚房生產(chǎn)，并大多以常溫或低于常溫的溫度出品的菜肴。部分飯店將燒烤、鹵水產(chǎn)品也合并于此。點心，是多以米、面為主要原料，配以適當輔料，在獨立的生產(chǎn)場所，由面點師生產(chǎn)制作的產(chǎn)品。生產(chǎn)冷菜和點心的場所是廚房生產(chǎn)相對獨立的兩個部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后（少數(shù)在中途穿插）出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快和美好的記憶。（一）分量控制冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤。而每份裝盤數(shù)量多少，拼盤用什么品種組合，既關系到客人的利益，又直接影響到成本控制。雖然冷菜多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給客人以精致美好的感覺，應以適量、飽滿、恰好佐酒為度。（二）質(zhì)量與出品管理不管是中餐冷菜還是西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風味和口感要求都比較高，風味要正，口感要好。要保持冷菜口味的一致性，對有些品種的冷菜，可以采用預先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上即可。冷菜與點心的生產(chǎn)和出品，通常是和熱菜分隔開的，因此其出品的手續(xù)控制也要健全。餐廳下訂單時，多以單獨的兩聯(lián)分送冷菜和點心廚房，按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執(zhí)行，嚴格防止和堵塞漏洞。餐后，所有出品訂單都應收集匯總，交至廚師長處備查。（三）冷菜、點心工作標準與程序1.冷菜工作標準與程序（1）標準與要求：①冷菜造型美觀，盛器正確，分量準確；②冷菜色彩悅目，口味符合特點要求；③零點冷菜接訂單后盡量在5分鐘內(nèi)出品，已預訂宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。（2）步驟：①打開（15分鐘）并及時熄滅紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌（早晚各一次）；②備齊冷菜用原料、調(diào)料，準備相應盛器及各類餐具；③按規(guī)格加工、烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁；④對上一餐剩余冷菜進行重復加工處理，確保衛(wèi)生安全；⑤接受訂單和宴會通知單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置，協(xié)助服務員走好餐；⑥開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余冷菜及調(diào)味汁分類放入冰箱；⑦清潔整理工作場地及用具。2.點心工作標準與程序（1）標準與要求：①點心造型美觀，盛器正確，每客分量準確；②裝盤整齊，口味符合其特點要求；③零點點心接訂單后10分鐘內(nèi)出品，已預訂宴會，其點心應在開餐前備齊，開餐即聽候出品。（2）步驟：①領取備齊各類原料，準備用具；②檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況；③加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預制部分宴會、團隊點心；④準備所需調(diào)料，備齊開餐用各類餐具；⑤接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點心；⑥開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余點心原料、半成品、成品及調(diào)味品分類放入冰箱；⑦清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠，清潔用具。項目三廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理廚房產(chǎn)品，即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹以及果盤等。其質(zhì)量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術素質(zhì)和管理水平；同時還表現(xiàn)為就餐環(huán)境及服務等給客人的感覺。廚房的基本職能就是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，廚房產(chǎn)品質(zhì)量直接影響到餐廳就餐人數(shù)，影響到飯店的經(jīng)濟效益，影響到飯店的社會聲譽、口碑。因此，采取切實有效的措施，加強其質(zhì)量控制，是廚房管理工作的重中之重。廚房產(chǎn)品質(zhì)量，即廚房生產(chǎn)、出品的菜肴、點心等各類產(chǎn)品的品質(zhì)，包括菜點本身的質(zhì)量和外圍質(zhì)量兩個方面。好的廚房產(chǎn)品質(zhì)量指提供給客人食用的產(chǎn)品無毒無害，營養(yǎng)衛(wèi)生，味美可口且易于消化；菜點的色、香、味、形俱佳，質(zhì)地適口，客人餐畢能感到高度滿足。合格的廚房產(chǎn)品的外圍質(zhì)量則主要指產(chǎn)品的銷售服務態(tài)度要好，服務工作及時、周全而富有效率；就餐環(huán)境舒適，能滿足客人交流、享受的心理需求，能體現(xiàn)就餐者的身份和地位。澳大利亞麗晶酒店管理學院院長、職業(yè)教育部國家項目經(jīng)理德瑞克·凱西（DerrickCasey）認為：質(zhì)量是提供的產(chǎn)品或服務不斷與顧客的期望和需求相吻合。因此充分理解廚房產(chǎn)品質(zhì)量的概念，是進行有效廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理的前提。一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量指標廚房產(chǎn)品自身質(zhì)量指標，主要指菜點的色、香、味、形、器及質(zhì)地、營養(yǎng)衛(wèi)生等各方面，有些菜肴還包括聲響。（一）色食物的顏色是吸引消費者的第一感官指標，人們是通過視覺對食物進行第一步鑒賞的。所以“色”給客人先入為主、先聲奪人的第一印象。廚房菜點的顏色主要由動植物組織中天然產(chǎn)生的色素來形成。植物中的類胡蘿卜素、葉綠素、花色苷等為主要的呈色因素。當然廚房加工和烹調(diào)過程也會對菜點成品的顏色變化有很大影響，大多數(shù)原料經(jīng)過高溫烹調(diào)或加工后會改變原料的顏色。（二）香香是指菜肴飄逸出的氣味給人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅覺神經(jīng)感知的。人們進食時總是先嗅其氣，再嘗其味。人類所感知的氣味大約有1600萬種之多。在食物進入口中以前，氣味就由空氣進入鼻中。人們之所以把“香”單獨列出來，是因為食物的香味對增進進餐時的快感有著巨大的作用。當人嗅到某種久違了的氣味時，往往能引起對遙遠舊事的回憶，因此，常有這樣的情景：久居海外的華僑，品嘗到地道正宗的家鄉(xiāng)菜時會倍感親切。嗅覺較味覺靈敏得多，但嗅覺感受器比味覺感受器更易疲勞，因此對任何氣味的感覺總是減弱得相當快。因此，要特別重視熱菜的時效性，尤其是炒菜。例如北京烤鴨的肥香、砂鍋狗肉的橘香、響油鱔糊的麻油拌蒜香、生煸草頭的清香、姜蔥炒膏蟹的辛香等，未嘗其菜，先聞其香，芳香濃郁，清新雋永，誘人食欲，催人下筷。如果菜肴特有的芳香不能得以呈現(xiàn)和揮發(fā)，則影響了消費者對菜肴的期望，對其質(zhì)量的評價自然不會高。（三）味俗話說：“民以食為天，食以味為先?！蔽兜朗遣穗鹊撵`魂。光有菜肴的香氣還不能滿足人們的要求，人們還要求能品嘗到食物的味道。通常人們所說的酸、甜、苦、辣、咸是五種基本味，五味調(diào)和百味香。基本味的不同組合，調(diào)制出的菜肴口味可謂豐富多彩，如川菜就有百菜百味之說。外國人評價中國人不僅會識味、辨味，而且還善于造味。有人把“澀”單列一味，其實這是食物中某些物質(zhì)使得唾液中和口腔黏膜中的蛋白質(zhì)驟然沉淀，收縮，致使口腔內(nèi)各處黏膜失去潤滑所產(chǎn)生的感覺。輕度的澀也令人愉快，如喝一些果汁、果湯時的感覺；但強烈的澀，如未成熟的柿子引起的澀，便使人難以忍受。菜肴調(diào)味適度、濃淡恰當、味型分明、變化多樣，能使就餐賓客齒留余韻、回味無窮。（四）形形主要是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。原料本身的形態(tài)、加工處理的技法、烹調(diào)裝盤的方式都直接影響到菜肴的“形”。刀工精美、整齊劃一、裝盤飽滿、形象生動，則給就餐者以美的享受。當然這些效果的取得需要廚師的藝術設計，如“松鼠鱖魚”栩栩如生，“冬瓜盅”艷麗多彩，“鳳尾蝦”如鳳似玉。成功的藝術構造無不使得客人食欲大增。利用圍邊進行盤飾點綴使熱菜的造型更加多姿多彩，如圓潤光滑的壽桃中間擺一尊面塑的老壽星會使菜點顯得更加飽滿，又使得宴會的主題更加突出。熱菜造型以快捷、神似為主；冷菜的造型比熱菜有更大的方便和更高的要求。因為冷菜是先烹制后裝配，提供了美化的時間，減少了破壞菜肴形象的可能。所以，對一些有鮮明主題的餐飲活動，冷菜有針對性的裝盤造型就更加有必要和富有效果了。（五）質(zhì)地質(zhì)地是影響菜肴、點心質(zhì)量的一個重要因素，包括韌性、彈性、膠性、黏著性、纖維性、脆性等。任何偏離菜肴一般可接受的特有質(zhì)地都可使其變成不合格的產(chǎn)品。通常菜點的質(zhì)地感覺包括以下幾個方面：（1）脆。指菜肴入口立即迎牙而裂，而且順著裂紋一直劈開，產(chǎn)生一種有抵抗力的感覺，如清炒鮮蘆筍。（2）酥。指菜肴入口，咬后立即散開，成為碎渣，產(chǎn)生一種似乎有抵抗而又無阻力的微妙感覺，如香酥鴨。（3）韌。指菜肴入口后帶有彈性的硬度，咀嚼時產(chǎn)生的抵抗性不那么強烈，但時間較久。韌的特點，要經(jīng)牙齒較長時間的咀嚼才能感受到，如干煸牛肉絲、花菇牛筋煲等。（4）嫩。菜肴入口后，有光滑感，一嚼即碎，沒有什么抵抗力，如糟熘魚片。（5）爛。指菜肴宛如癱瘓，入口即化，幾乎不要咀嚼，如米粉蒸肉。菜肴的質(zhì)地受歡迎與否很大程度上取決于原料的性質(zhì)和菜肴的烹制時間及溫度。因此，制作菜肴必須將嚴格的生產(chǎn)計劃與每道菜肴合適的烹制時間相結合，以生產(chǎn)合格標準的產(chǎn)品。（六）器不同的菜肴要有不同的盛器與之配合，若配合恰當，則相映生輝、相得益彰。菜肴的多少與盛器的大小相一致，菜肴的名稱與盛器的叫法相吻合，菜肴的身價與盛器的貴賤相匹配，可使菜肴錦上添花，更顯高雅。雖然有些盛器對菜肴質(zhì)量并未產(chǎn)生太大或直接影響，但是對于用煲、砂鍋、鐵板、火鍋、明爐等制造特定氣氛和需要較長時間保溫的菜肴來說，盛器對其質(zhì)量卻有著至關重要的作用。比如，明爐豉油鰻魚用盤子代替明爐裝魚，不僅無法繼續(xù)加溫，而且很快冷卻，直接影響其質(zhì)量和效果。同樣，熱菜用保溫盛器，冷菜用常溫餐具也不同程度地提高了菜肴出品的質(zhì)量。相反，菜肴本身質(zhì)量較好，若盛裝在五花八門、斷壁殘垣的餐具里，產(chǎn)品的總體質(zhì)量無疑會大打折扣。（七）溫溫，即出品菜點的溫度。同一種菜肴、同一道點心，出品食用的溫度不同，口感會有明顯差異。如蟹黃湯包，熱吃湯汁鮮香，冷后腥而膩口，甚至湯汁凝固；拔絲蘋果趁熱上桌食用，可拉出萬縷千絲，冷后則糖餅一塊，更別想拔出絲來。因此，溫度是菜肴重要的質(zhì)量指標之一。曾有研究發(fā)現(xiàn)，不同溫度食物的風味質(zhì)感是不一樣的。（八）聲聲，即聲音、聲響。有些菜肴由于廚師的特別設計或特殊盛器的配合使用，菜肴上桌時會發(fā)出響聲，如蝦仁鍋巴等鍋巴類菜肴、鐵板鱔花等鐵板類菜肴等。菜肴上桌的同時發(fā)出“吱吱”的響聲，說明菜肴的溫度足夠，質(zhì)地（尤其是鍋巴炸的酥脆程度）是達標的，進而為餐桌創(chuàng)造的氣氛是熱烈的。相反，該發(fā)出響聲的菜肴沒有出聲，會使就餐者覺得菜肴與價值不符，感到失望和掃興，進而對餐廳的產(chǎn)品不滿，影響就餐情緒。（九）營養(yǎng)、衛(wèi)生營養(yǎng)、衛(wèi)生是菜肴及其他一切食品必須具備的共同條件。我國自古就有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食品平衡營養(yǎng)之說。廚房生產(chǎn)者應將營養(yǎng)學的研究應用于烹飪，合理調(diào)整膳食結構，注意烹飪過程中對食物內(nèi)在營養(yǎng)的盡量發(fā)揮，并根據(jù)食用者的身心狀況和要求合理地調(diào)整組合，使其不僅從味道上，更從營養(yǎng)衛(wèi)生的高度享受膳食。二、質(zhì)量感官評定客人點了菜肴，是從不同角度對其進行鑒賞接受和食用的，無論菜肴的外觀還是風味，及其結構組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。手雖然很少直接接觸食物，但取用和夾菜肴的筷子給手的感覺同樣可以幫助了解菜肴的質(zhì)地。因此，客人對菜肴自身質(zhì)量的評判，是在調(diào)動以往的經(jīng)歷和經(jīng)驗，結合各方面質(zhì)量指標，經(jīng)過感官鑒定而得出的。感官質(zhì)量評定法是餐飲實踐中最基本、最實用、最簡便有效的方法，是應用人的感覺器官通過對菜肴的鑒賞和品嘗，來評定菜肴各項指標質(zhì)量的方法。即用眼、耳、鼻、舌（齒）、手等感官，通過看、嗅、嘗、嚼、咬、聽、夾等方法，檢查菜肴外觀色、形、器，品嘗菜肴的香、味、質(zhì)、溫等，從而確定其質(zhì)量的評定方法。（一）嗅覺評定嗅覺評定就是運用嗅覺器官來評定菜肴的氣味。菜肴的氣味大部分來自菜肴原料本身，調(diào)味及烹調(diào)處理亦可為菜肴增添受消費者喜愛的香氣，如烤面包的焦香，干炸帶魚、椒鹽里脊的咸香等。保持并能恰到好處地增加其芳香的菜肴，則為好的產(chǎn)品；破壞、損害原有芳香，或香料投放失當、烹調(diào)不得法，掩蓋原料固有香味，產(chǎn)生令人反感氣味的菜肴則為不合格產(chǎn)品。（二）視覺評定視覺評定是根據(jù)經(jīng)驗，用肉眼對菜肴的外部特征如色彩、光澤、形態(tài)、造型、菜肴與盛器的配合、裝盤的藝術性等進行檢查、鑒賞，以評定其質(zhì)量優(yōu)劣。菜肴充分利用天然色彩，合理搭配，烹調(diào)恰當，自然和諧，色澤誘人，刀工美觀，裝盤造型優(yōu)美別致，該菜肴則為合格優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。反之，原料合格，刀工成形差；或切配合適，調(diào)味用料重，成品褐黑無光澤；抑或烹制較好，裝盤不得體、不整潔等都為不合格產(chǎn)品。（三）味覺評定味覺評定是人舌頭表面味蕾接觸食物，受到刺激時獲得的反應，進而辨別甜、咸、酸、苦、辣等滋味。菜肴口味是否恰當準確、符合風味要求，味覺評定具有很重要的作用。菜肴純咸或純酸等呈單一口味的幾乎沒有。除了甜品，以甜味為主（大多甜品亦具香味，屬香甜口味），絕大部分菜肴都是復合味，如糖醋里脊——酸甜型，椒鹽魚條——咸香型，怪味雞－麻、辣、咸、鮮、酸、甜、香等復合型等。烹制菜肴，調(diào)味用料準確，比例恰當，口味純正地道即為合格產(chǎn)品；菜肴雖經(jīng)調(diào)味，可口味不突出，似是而非，甚至出于謹慎，菜肴淡而寡味，則都為不合格產(chǎn)品。（四）聽覺評定聽覺評定是針對應該發(fā)出響聲的菜肴（如鍋巴及鐵板類菜肴等）出品時的聲響狀況，從而對菜肴質(zhì)量作出相關評價。通過考察菜肴聲響，既可發(fā)現(xiàn)其溫度是否符合要求，質(zhì)地是否已處理得膨發(fā)酥松（主要指鍋巴類菜肴），同時還可以考核服務是否全面得體。若菜肴在餐桌及時發(fā)出響聲，并香氣四溢，且配有相應防濺措施（鐵板類菜肴添加蓋），則證明該菜聲響方面的質(zhì)量是達標的。反之，響聲菜給人無聲或聲音很微弱的聽覺感受，其質(zhì)量是不合格的。（五）觸覺評定觸覺評定是通過人體舌、牙齒以及手對菜肴直接或間接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等活動，檢查菜肴的組織結構、質(zhì)地、溫度等，從而評定菜肴質(zhì)量。如通過咀嚼可以發(fā)現(xiàn)菜肴的老嫩，湯、菜與舌及口腔的接觸可以判斷溫度是否合適；用手掰面包可以檢查其松軟狀態(tài)及筋力程度；用手借助于湯匙、筷子，可以檢查菜肴是否軟嫩、酥爛等。菜肴軟硬恰當、酥嫩適口，其質(zhì)量是好的；老硬干枯、爛糊不清，則為不合格產(chǎn)品。對菜肴質(zhì)量的鑒賞評定，往往要幾種感官同時并用，才能全面把握菜肴的質(zhì)量。如評定烤鴨的質(zhì)量，不僅要看鴨皮是否光亮紅潤、焦香是否純正，還應該用筷子敲敲其表皮是否酥脆，進而品嘗其面醬是否香、甜、咸適中，配食、咀嚼的觸感是否脆、爽、滑、嫩、細、綿、勁等兼具，這樣，基本上就能對烤鴨的質(zhì)量做出較全面的評定了。廚房產(chǎn)品感官質(zhì)量評定法簡單、實用、快捷，其特點如下：（1）廚房產(chǎn)品質(zhì)量因鑒評人感官靈敏程度而異。消費者或其他廚房產(chǎn)品的品評者感覺靈敏程度高，菜點各方面指標把握就比較準；反之，評判可能有失偏頗。（2）廚房產(chǎn)品質(zhì)量因消費者個人偏好而異。偏好的強烈程度不同會導致對產(chǎn)品不一樣的評價。（3）廚房產(chǎn)品質(zhì)量易受特殊環(huán)境、條件、假象的影響。廚房產(chǎn)品消費者自身的特殊條件、品評廚房產(chǎn)品當時、當?shù)氐奶厥鈼l件都會對廚房產(chǎn)品質(zhì)量評價產(chǎn)生影響。三、產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求廚房產(chǎn)品的外圍質(zhì)量是指除菜點食物自身以外的就餐環(huán)境、有關服務等的質(zhì)量。提高產(chǎn)品的外圍質(zhì)量，可以提高賓客對廚房產(chǎn)品總體質(zhì)量的評價。（一）環(huán)境雅致，舒適愜意為賓客提供品嘗美味佳肴的理想環(huán)境是提高產(chǎn)品外圍價值的重要因素。賓客進餐活動中的生理和心理要求告訴我們，就餐環(huán)境應盡可能設計布置得舒適美觀、大方別致。賓客在餐廳進餐，一方面是為了補充食物營養(yǎng)，滋生養(yǎng)體；另一方面也是為了松弛神經(jīng)，消除疲勞。這就要求餐飲環(huán)境的裝飾布置能給人以舒適愜意感，以頤養(yǎng)性情，增進食欲。因此，餐桌和餐具的造型、結構必須符合人體構造規(guī)律，餐廳的色彩、溫度、照明和裝飾要力求創(chuàng)造安靜輕松、舒適愉快的環(huán)境、氛圍。（二）價格合理，完善服務由于產(chǎn)品價值的實現(xiàn)有賴于賓客的購買，而賓客也必然以價格來衡量廚房產(chǎn)品的總體質(zhì)量水平，因此，廚房產(chǎn)品質(zhì)量水平與價格必須平衡結合。所謂價格合理，是指廚房產(chǎn)品的質(zhì)量與價格相符，與價值相稱，既使賓客感到實惠或值得，又使餐飲企業(yè)有合理的盈利。在一般情況下，賓客總希望以盡可能少的花費或在一定的價格水平上享受盡可能高水平的服務；而飯店總希望以盡可能高的價格提供最高水平的服務。解決這一矛盾的方法之一是提高產(chǎn)品的外圍質(zhì)量水平。當飯店在具備了一定的服務設施條件和達到一定服務水平以后，只要有意識地改進那些細微、花費不大的服務細節(jié)以提高產(chǎn)品的外圍質(zhì)量，便能成功地將服務水平提高到較高的水準，從而滿足賓客追求高水平服務的需求，飯店也可將價格提高到較高的檔次，從而獲得較高的利潤。項目二影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素有好幾個方面：無論是主觀的，還是客觀的；也不論是飯店內(nèi)部的，還是外部賓客自身的，只要有一個方面疏忽或不稱心，廚房產(chǎn)品的質(zhì)量都很難說是優(yōu)質(zhì)或合格的。因此，分析影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量幾方面的主要因素，進而采取相應有效的管理和控制措施，對創(chuàng)造并保持產(chǎn)品合格和優(yōu)良品質(zhì)是十分必要的。一、廚房生產(chǎn)的人為因素廚房生產(chǎn)的人為因素，即廚房員工在廚房生產(chǎn)過程中表現(xiàn)出來的自身的主、客觀因素對廚房產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響。廚房產(chǎn)品很大程度上是靠廚房員工手工生產(chǎn)出來的，除了員工的技術差距、體力懸殊、能力強弱、接受反應程度快慢之外，廚房生產(chǎn)人員的主觀情緒波動對其產(chǎn)品質(zhì)量亦有直接影響。它直接影響其工作積極性和責任心。而這些又多是廚房管理人員不加細心觀察和深入了解難以發(fā)現(xiàn)的。人的情緒好壞影響人的活動能力，從而影響工作效率和質(zhì)量。情緒有明顯的兩極性，積極的情緒可以提高人的活動能力；消極的情緒則會降低人的活動能力，從而降低工作積極性，有損工作責任心。占廚房生產(chǎn)主體部分的青年員工尤其如此。影響廚房員工情緒的因素是多方面的，歸納起來有人際關系、領導作風、社會時尚、生理條件、工作環(huán)境、婚姻家庭等，其中任何一個因素都可能影響其積極性和工作責任心。心情舒暢，情緒穩(wěn)定，工作積極主動，產(chǎn)品質(zhì)量就高且穩(wěn)定；相反，情緒波動不定，態(tài)度消極，疲于應付，工作中就容易出差錯，產(chǎn)品質(zhì)量就無法保證。因此，廚房管理者在生產(chǎn)第一線施以現(xiàn)場督導的同時，應多與員工交流，仔細觀察，積極激勵員工，充分調(diào)動員工積極性，從而提高廚房產(chǎn)品質(zhì)量。二、生產(chǎn)過程的客觀自然因素廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，常常受到原料及作料自身質(zhì)量的影響。正如清代袁枚在《隨園食單》里所說：“凡物各有先天，如人各有資稟，人性下愚，雖孔孟教之無益也；物性不良，雖易牙烹之亦無味也?！痹瞎逃衅焚|(zhì)較好，只要烹飪恰當，產(chǎn)品質(zhì)量就相對較好；原料先天不足，或是過老過硬，或是過小過碎，或是陳舊腐敗，即使有廚師的精心改良、精細烹制，其產(chǎn)品質(zhì)量要合乎標準、盡如人意，仍很困難。例如，制作“脆炸鮮奶”這個菜，其關鍵是熬制奶糊，而熬奶糊的重點又在打芡，若用上乘應粟粉勾芡，則光潔細膩，質(zhì)量上乘；可若誤用仿冒應粟粉，奶糊則暗淡不均，無力易碎，對菜肴的質(zhì)量和成本都產(chǎn)生不利影響。三、就餐賓客的自身因素“眾口難調(diào)”是廚師對菜點口味不符合賓客要求的最好開脫。事實上，這話也道出了“食無定味，適口者珍”這一就餐賓客中普遍存在的口味差異。即使廚房生產(chǎn)完全合乎規(guī)范，產(chǎn)品全部達標，在消費過程中，仍不免有這樣那樣的客人認為“偏咸了”、“偏淡了”、“過火了”、“帶生了”等。這就是廚房產(chǎn)品質(zhì)量因就餐客人的不同生理感受、心理作用（與以往就餐經(jīng)歷的對比）而產(chǎn)生的不同評價，也就是影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的賓客因素。四、服務銷售的附加因素如前所述，餐廳服務銷售從某種意義上講，是廚房生產(chǎn)的延伸和繼續(xù)，而有些菜肴，可以說就是在餐廳完成的烹飪，如各種火鍋、火焰菜肴，堂灼、客前烹制菜肴以及涮烤菜肴等。因此，服務員的服務技藝、處事應變能力，均直接或間接地影響著菜肴的質(zhì)量。這也進一步證實：加強菜肴生產(chǎn)和服務，即廚房與餐廳的溝通與配合，確保出品暢達、及時，對保證和提高菜點質(zhì)量是至關重要的。餐廳銷售的各類菜點，其價格是由飯店有關部門制定的，不同客人對價格的認可、接受程度也是不盡相同的。這主要與客人的用餐經(jīng)歷和經(jīng)濟收入及消費價值觀有關?？腿藢Σ穗葍r格的衡量，即物有所值與否，同樣構成對廚房產(chǎn)品質(zhì)量的不同影響。項目三廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法由于種種因素的影響，廚房產(chǎn)品質(zhì)量具有隨時發(fā)生波動和變化的可能，而廚房管理的任務正是要保證各類出品質(zhì)量的可靠和穩(wěn)定。質(zhì)量控制是對原材料和成品質(zhì)量均進行控制，防止生產(chǎn)不合格產(chǎn)品的過程（即消除一切不合標準的狀況）。因此，應采取切實可行的措施或綜合采用各種有效的控制方法來保證廚房菜點的質(zhì)量符合要求，并在較高水平上獲得穩(wěn)定。下面主要介紹三種控制方法。一、階段標準控制法廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)流程，從原料購進到產(chǎn)品售出，可分為食品原料、食品生產(chǎn)和食品銷售三大階段；針對三大階段不同工作特點，分別設計、制定相關作業(yè)標準，在此基礎上再加以經(jīng)常地檢查、督導和控制，以達到廚房生產(chǎn)及產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，這便是階段標準控制法。（一）食品原料階段的控制原料階段主要包括原料的采購、驗收和貯存。在這一階段應重點控制原料的采購規(guī)格、驗收質(zhì)量和貯存管理方法。（1）要嚴格按采購規(guī)格書采購各類菜肴原料，確保購進原料能最大限度地發(fā)揮應有作用，并使加工生產(chǎn)變得方便快捷。沒有制定采購規(guī)格標準的一般原料，也應以方便生產(chǎn)為前提，選購規(guī)格分量相當、質(zhì)量上乘、價格合理的物品；不得貪圖便宜省事，購進殘次品原料。（2）全面細致驗收，保證進貨質(zhì)量。把不合格原料杜絕在飯店之外，可以減少廚房加工生產(chǎn)的不少麻煩。驗收各類原料，首先要嚴格依據(jù)采購規(guī)格書規(guī)定的標準；若沒有制定規(guī)格書的采購原料，或新上市的品種、對質(zhì)量把握不清楚的，要隨時約請有關專業(yè)廚師進行認真檢查，確保驗收質(zhì)量。（3）加強貯存原料管理，防止原料保管不當而降低其質(zhì)量標準。嚴格區(qū)分原料性質(zhì)，進行分類保藏。各類保藏庫要及時檢查清理，防止將不合格或變質(zhì)原料發(fā)放給廚房用以加工生產(chǎn)。廚房已申領暫存小庫房（周轉(zhuǎn)庫）的原料，同樣要加強檢查整理，確保質(zhì)量可靠和衛(wèi)生安全。（二）食品生產(chǎn)階段的控制在申領原料的數(shù)量與質(zhì)量得到有效控制的前提下，食品生產(chǎn)階段主要應控制菜肴加工、配份和烹調(diào)的質(zhì)量。（1）加工是菜肴生產(chǎn)的第一個環(huán)節(jié)，同時又是原料申領和接受使用的重要環(huán)節(jié)。進入廚房的原料質(zhì)量要在這里得到認可，因此，要嚴格計劃領料，并檢查各類將要用作加工的原料的質(zhì)量，確認可靠才可進行生產(chǎn)。對各類原料進行加工和切割，要根據(jù)實際烹調(diào)做菜需要，事先明確規(guī)定加工切割規(guī)格標準，并進行培訓，督導執(zhí)行。（2）配份是決定菜肴原料組成及分量的操作。對大量使用的菜肴主、配料的控制，應要求配份人員嚴格按菜肴配份規(guī)格表，稱量