國家公共營養(yǎng)師職業(yè)資格三級營養(yǎng)師第一章

第一章膳食調查和評價第一節(jié)食物攝入量調查一、目的：了解不同個體、群體的膳食結構，為改進完善提供有力依據(jù)。二、食物攝入量調查包括：食物的種類、食物的重量。三、調查食物攝入量的方法：回顧法（膳食史）、記賬法、稱重法四、調查形式：單獨、聯(lián)合進行。除化學分析法外，其他方法均只是一個估計。五、要求：準確認識食品、估計食物的質量、保證結果的正確性。24h回顧法此法適合個體及特種人群調查，詢問法包括：24h回顧法和膳食史回顧法。一、原理：

回顧調查前24小時內攝入的所有食物的種類、數(shù)量。（可借助餐具計算評價）二、特點優(yōu)點：用時短、不需高深文化缺點：依賴短期記憶，難標準化（培訓）

三、技術要點：

時間：連續(xù)3天，15-40分鐘完成，一年中可多次。

方式：電話、錄音、面對面。

四、設計表格：

1、調查對象的姓名、性別、年齡、身高、體重、職業(yè)、勞動強度。

2、飲食習慣、嗜好、食欲、飲食時間、進餐地點。

3、所食食物的名稱，如饅頭、米飯；宮保雞丁、冬筍炒肉；水果、小吃。

4、原料名稱：饅頭=面粉；冬筍炒肉=冬筍和豬肉。五、應用：個人人日數(shù)換算：人日數(shù)（用餐天數(shù)）、餐次比（主食法.能量法）用三餐能量比計算人日數(shù)：早30%中40%晚30%例如：1、某人某日只吃了早餐、晚餐人日數(shù)=1×0.3+1×0.3=0.6人日2、某日家中3人,2人只吃早餐和午餐，晚餐沒吃。全家總人日數(shù)=所有在家就餐個人的人日數(shù)之和總人日數(shù)=2×30%+2×40%=人日3、某日集體食堂幼兒園早餐20%（20人吃）午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。人日數(shù)==20×20%+30×40%+25×40%==26人日回顧法和膳食史結合一、膳食史法原理和特點1、詢問過去一段時間的膳食模式，即反映了長時間的膳食習慣。2、個體、群體均適合。3、更適合慢性病與膳食關系的研究。4、膳食史法特點：*具代表性，樣本量大，費用低，使用人力少。*一般不影響被調查者的膳食習慣和進餐方式。*有局限性較抽象，需要專家指導。*對被調查者要求高（要能清楚表述）。*都是開放式調查，不受各種影響。5、注意事項：誤差*漏報、低估；*攝入量錯估；*調查對象的誤區(qū)記賬法（查賬法）一、記賬法的原理和優(yōu)缺點1、適用于伙食帳目清楚的集體單位，簡便易行，便于調查較長時間的膳食情況（一個月或一個季度）。2、記錄調查期間購入各種食物發(fā)票和帳目，并仔細統(tǒng)計就餐人數(shù)，由此推算出每人每日平均的食物攝入量，再根據(jù)食物成分表推算出每人每日能量和各種營養(yǎng)素的攝入量。3、優(yōu)點：該法簡便快速；

缺點：但只能得到人均膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。4、單純記帳法一般不調查調味品攝入量，可結合稱重法來計算。記帳法程序與有關人員聯(lián)系→了解食物結存→了解進餐人數(shù)→了解食物購進量→食物消耗情況記錄和計算→計算總人日數(shù)→核對記錄結果→編號與歸檔食物消耗量記錄：1、開始前食物結存量。2、每天購入各種食物量。3、每天各種食物廢棄量。4、結束后的剩余量。5、注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。稱重法將被調查單位膳食消耗的所有食物進行稱重。包括：烹調前重量，烹調后重量及食后重量全部稱重記錄，統(tǒng)計就餐人數(shù)等進行計算。優(yōu)點：準確。不足：工作量大不適合大規(guī)模稱重記帳法：這種調查方法兼具了稱重的準確和記帳的簡便是目前應用非常廣泛的一種方法。時間7－10天優(yōu)點：操作簡單，費用低，適合大樣本調查。缺點：難以分析個體攝入量。注意:人日數(shù)、可食部、生熟比稱重法步驟：1、準確記錄每餐各種食物及調味品的名稱；2、準確稱量食物的生重（毛重、凈重）、熟重、剩余量、零食*從市場采購的樣品——市品;*市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部*食品烹調后的重量——熟重;*吃剩飯菜的重量——剩余量3、計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；4、將調查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得平均每人每日的食物消耗量；5、按食物成分表計算平均每人每日的營養(yǎng)素攝入量。稱重食物生熟比值換算：

生重熟重生/熟

100g生粉——→150g饅頭1/1.5

？①←——600g

500g——→？②

①生重=熟重×生重/熟重600g×1/1.5=400g

②熟重=生重÷生重/熟重500g÷（1/1.5）=750g稱重食物比值換算：餃子5000g

某人吃500g餃子原料

原料（g）比值

相當原料量（g）白菜2500

0.5（2500/5000）

250肉500

0.1（500/5000）

50面粉1000

0.2

100油100

0.02

10鹽25

0.005

2.5生肉：500×0.1=50（g)

0.1=500/5000相關計算方法：1、食物實際消耗量實際消耗量＝原有食物結存量+購進食物總量—廢棄總量—剩余總量2、每人每日各種食物的攝入量每人每日各種食物的攝入量＝總體實際消耗量÷人日數(shù)3、每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量某營養(yǎng)素含量＝［食物量g÷100×可食部分比例］×每百克食物中營養(yǎng)素含量（可查食物成分表）4、標準人的概念及計算方法標準人日＝標準人系數(shù)×人日數(shù)最準確的還是按每個人具體的重量和活動量來計算。第二節(jié)膳食計算與評價一、膳食結構分析與評價膳食結構是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。1、目前世界膳食結構可分為四種：以動、植物食物平衡的膳食結構——日本以植物性食物為主的膳食結構——發(fā)展中國家以動物性食物為主的膳食結構——發(fā)達國家地中海膳食結構——地中海周邊國家2、需計算的五大類食物3、評價依據(jù)根據(jù)24h膳食調查：*將食物按九類分類：谷類、蔬菜類、水果類、禽肉類、蛋類、魚蝦類、豆及豆制品類、奶及奶制品類、油脂類。#37表1-18*測出身體質量指數(shù)（BMI）：實際體重自身體重kg÷身高的（平方）正常值：18.5-24*人群按勞動強度等級劃分為：極輕、輕、中、重*根據(jù)實際情況如：年齡、體重、體質、氣候等選擇以下系數(shù)，求出全天所需的熱能總量。熱能需要量系數(shù)（kcal/kg）二、膳食能量攝入量計算與評價--P40攝入量應占供給量標準的90%以上。低于標準80%為供給不足，低于60%則認為是缺乏，對身體會造成嚴重的影響。1、每日所需能量主要來源比例：

蛋白質10%-15%、脂肪25-30%、碳水化合物60%2、產(chǎn)能營養(yǎng)素所需系數(shù)：

蛋白質：4kcal/g、脂肪：9kcal/g、碳水化合物：4kcal/g

3、三餐能量需要系數(shù)

早餐：30%、午餐：40%、晚餐：30%來算一算例一：已知某人全天攝入的蛋白質42.6克，脂肪63克，碳水化合物物218.3克，求全天的熱量？例二：劉某公務員30歲，身高1.75米，體重80公斤，求全天所需能量？三大產(chǎn)能營養(yǎng)素全天各需多少克？早餐分別需要多少克？三、膳食營養(yǎng)素計算與評價了解食物成分表最常用的標準是以每100g可食部食物計算數(shù)值的表達“·····”表示“未檢出”，就是說這種營養(yǎng)素未能檢測出來，但不表示這種食物中絕對沒有這種營養(yǎng)素，而是含量太少了，測不出來。

“---”表示未測定，即這種營養(yǎng)素未做檢測，但不表示該食物中沒有這種營養(yǎng)?！拔⒘俊北硎緶y出的營養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數(shù)值列入表中。

“0”表示該食物中不含這種營養(yǎng)素。例題例一：25歲女教師，早餐攝入了5種食品，包括：牛奶250克，燕麥片50克，西式方火腿20克，雞蛋1只62克，橘子1只110克。請計算她的早餐熱能、蛋白質、維生素A、維生素B2、鈣、脂肪攝入量。將計算結果與DRI對比，并進行評價。

備注：雞蛋食部為88％，桔子90%，其他食品為100％。答：調查對象為輕活動量女性，未懷孕哺乳查出其DRI值，該女性每日應供應能量2100kcal，蛋白質65g，鈣800mg，VB11.2mg，VB21.2mg，VA700μg四、膳食調查結果計算與分析可用表格統(tǒng)計，文字書寫報告。每日各種營養(yǎng)素攝入量的計算分析內容：1、五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？（谷薯、動物、豆類、菜果、純能量）2、各類食物的量是否充足？3、全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？4、三餐能量分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應？5、優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當？6、三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供能比例是否適宜？六、人群膳食調查報告的撰寫

內容：食物攝入、能量及營養(yǎng)素攝入狀況、來源、膳食結構與膳食指南的比較等。

1、膳食調查報告的寫法3500—5000字，標題、署名、正文（前言、報告主體）

2、膳食調查