國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師第一章

第一章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)第一節(jié)食物攝入量調(diào)查一、目的：了解不同個(gè)體、群體的膳食結(jié)構(gòu)，為改進(jìn)完善提供有力依據(jù)。二、食物攝入量調(diào)查包括：食物的種類、食物的重量。三、調(diào)查食物攝入量的方法：回顧法（膳食史）、記賬法、稱重法四、調(diào)查形式：?jiǎn)为?dú)、聯(lián)合進(jìn)行。除化學(xué)分析法外，其他方法均只是一個(gè)估計(jì)。五、要求：準(zhǔn)確認(rèn)識(shí)食品、估計(jì)食物的質(zhì)量、保證結(jié)果的正確性。24h回顧法此法適合個(gè)體及特種人群調(diào)查，詢問法包括：24h回顧法和膳食史回顧法。一、原理：

回顧調(diào)查前24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物的種類、數(shù)量。（可借助餐具計(jì)算評(píng)價(jià)）二、特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：用時(shí)短、不需高深文化缺點(diǎn)：依賴短期記憶，難標(biāo)準(zhǔn)化（培訓(xùn)）

三、技術(shù)要點(diǎn)：

時(shí)間：連續(xù)3天，15-40分鐘完成，一年中可多次。

方式：電話、錄音、面對(duì)面。

四、設(shè)計(jì)表格：

1、調(diào)查對(duì)象的姓名、性別、年齡、身高、體重、職業(yè)、勞動(dòng)強(qiáng)度。

2、飲食習(xí)慣、嗜好、食欲、飲食時(shí)間、進(jìn)餐地點(diǎn)。

3、所食食物的名稱，如饅頭、米飯；宮保雞丁、冬筍炒肉；水果、小吃。

4、原料名稱：饅頭=面粉；冬筍炒肉=冬筍和豬肉。五、應(yīng)用：個(gè)人人日數(shù)換算：人日數(shù)（用餐天數(shù)）、餐次比（主食法.能量法）用三餐能量比計(jì)算人日數(shù)：早30%中40%晚30%例如：1、某人某日只吃了早餐、晚餐人日數(shù)=1×0.3+1×0.3=0.6人日2、某日家中3人,2人只吃早餐和午餐，晚餐沒吃。全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家就餐個(gè)人的人日數(shù)之和總?cè)巳諗?shù)=2×30%+2×40%=人日3、某日集體食堂幼兒園早餐20%（20人吃）午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。人日數(shù)==20×20%+30×40%+25×40%==26人日回顧法和膳食史結(jié)合一、膳食史法原理和特點(diǎn)1、詢問過去一段時(shí)間的膳食模式，即反映了長(zhǎng)時(shí)間的膳食習(xí)慣。2、個(gè)體、群體均適合。3、更適合慢性病與膳食關(guān)系的研究。4、膳食史法特點(diǎn)：*具代表性，樣本量大，費(fèi)用低，使用人力少。*一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。*有局限性較抽象，需要專家指導(dǎo)。*對(duì)被調(diào)查者要求高（要能清楚表述）。*都是開放式調(diào)查，不受各種影響。5、注意事項(xiàng)：誤差*漏報(bào)、低估；*攝入量錯(cuò)估；*調(diào)查對(duì)象的誤區(qū)記賬法（查賬法）一、記賬法的原理和優(yōu)缺點(diǎn)1、適用于伙食帳目清楚的集體單位，簡(jiǎn)便易行，便于調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)間的膳食情況（一個(gè)月或一個(gè)季度）。2、記錄調(diào)查期間購(gòu)入各種食物發(fā)票和帳目，并仔細(xì)統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)，由此推算出每人每日平均的食物攝入量，再根據(jù)食物成分表推算出每人每日能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。3、優(yōu)點(diǎn)：該法簡(jiǎn)便快速；

缺點(diǎn)：但只能得到人均膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。4、單純記帳法一般不調(diào)查調(diào)味品攝入量，可結(jié)合稱重法來計(jì)算。記帳法程序與有關(guān)人員聯(lián)系→了解食物結(jié)存→了解進(jìn)餐人數(shù)→了解食物購(gòu)進(jìn)量→食物消耗情況記錄和計(jì)算→計(jì)算總?cè)巳諗?shù)→核對(duì)記錄結(jié)果→編號(hào)與歸檔食物消耗量記錄：1、開始前食物結(jié)存量。2、每天購(gòu)入各種食物量。3、每天各種食物廢棄量。4、結(jié)束后的剩余量。5、注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。稱重法將被調(diào)查單位膳食消耗的所有食物進(jìn)行稱重。包括：烹調(diào)前重量，烹調(diào)后重量及食后重量全部稱重記錄，統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)等進(jìn)行計(jì)算。優(yōu)點(diǎn)：準(zhǔn)確。不足：工作量大不適合大規(guī)模稱重記帳法：這種調(diào)查方法兼具了稱重的準(zhǔn)確和記帳的簡(jiǎn)便是目前應(yīng)用非常廣泛的一種方法。時(shí)間7－10天優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，適合大樣本調(diào)查。缺點(diǎn)：難以分析個(gè)體攝入量。注意:人日數(shù)、可食部、生熟比稱重法步驟：1、準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；2、準(zhǔn)確稱量食物的生重（毛重、凈重）、熟重、剩余量、零食*從市場(chǎng)采購(gòu)的樣品——市品;*市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部*食品烹調(diào)后的重量——熟重;*吃剩飯菜的重量——剩余量3、計(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；4、將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得平均每人每日的食物消耗量；5、按食物成分表計(jì)算平均每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。稱重食物生熟比值換算：

生重熟重生/熟

100g生粉——→150g饅頭1/1.5

？①←——600g

500g——→？②

①生重=熟重×生重/熟重600g×1/1.5=400g

②熟重=生重÷生重/熟重500g÷（1/1.5）=750g稱重食物比值換算：餃子5000g

某人吃500g餃子原料

原料（g）比值

相當(dāng)原料量（g）白菜2500

0.5（2500/5000）

250肉500

0.1（500/5000）

50面粉1000

0.2

100油100

0.02

10鹽25

0.005

2.5生肉：500×0.1=50（g)

0.1=500/5000相關(guān)計(jì)算方法：1、食物實(shí)際消耗量實(shí)際消耗量＝原有食物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量—廢棄總量—剩余總量2、每人每日各種食物的攝入量每人每日各種食物的攝入量＝總體實(shí)際消耗量÷人日數(shù)3、每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量某營(yíng)養(yǎng)素含量＝［食物量g÷100×可食部分比例］×每百克食物中營(yíng)養(yǎng)素含量（可查食物成分表）4、標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計(jì)算方法標(biāo)準(zhǔn)人日＝標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)最準(zhǔn)確的還是按每個(gè)人具體的重量和活動(dòng)量來計(jì)算。第二節(jié)膳食計(jì)算與評(píng)價(jià)一、膳食結(jié)構(gòu)分析與評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。1、目前世界膳食結(jié)構(gòu)可分為四種：以動(dòng)、植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)——日本以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)——發(fā)展中國(guó)家以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)——發(fā)達(dá)國(guó)家地中海膳食結(jié)構(gòu)——地中海周邊國(guó)家2、需計(jì)算的五大類食物3、評(píng)價(jià)依據(jù)根據(jù)24h膳食調(diào)查：*將食物按九類分類：谷類、蔬菜類、水果類、禽肉類、蛋類、魚蝦類、豆及豆制品類、奶及奶制品類、油脂類。#37表1-18*測(cè)出身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）：實(shí)際體重自身體重kg÷身高的（平方）正常值：18.5-24*人群按勞動(dòng)強(qiáng)度等級(jí)劃分為：極輕、輕、中、重*根據(jù)實(shí)際情況如：年齡、體重、體質(zhì)、氣候等選擇以下系數(shù)，求出全天所需的熱能總量。熱能需要量系數(shù)（kcal/kg）二、膳食能量攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià)--P40攝入量應(yīng)占供給量標(biāo)準(zhǔn)的90%以上。低于標(biāo)準(zhǔn)80%為供給不足，低于60%則認(rèn)為是缺乏，對(duì)身體會(huì)造成嚴(yán)重的影響。1、每日所需能量主要來源比例：

蛋白質(zhì)10%-15%、脂肪25-30%、碳水化合物60%2、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素所需系數(shù)：

蛋白質(zhì)：4kcal/g、脂肪：9kcal/g、碳水化合物：4kcal/g

3、三餐能量需要系數(shù)

早餐：30%、午餐：40%、晚餐：30%來算一算例一：已知某人全天攝入的蛋白質(zhì)42.6克，脂肪63克，碳水化合物物218.3克，求全天的熱量？例二：劉某公務(wù)員30歲，身高1.75米，體重80公斤，求全天所需能量？三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全天各需多少克？早餐分別需要多少克？三、膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)了解食物成分表最常用的標(biāo)準(zhǔn)是以每100g可食部食物計(jì)算數(shù)值的表達(dá)“·····”表示“未檢出”，就是說這種營(yíng)養(yǎng)素未能檢測(cè)出來，但不表示這種食物中絕對(duì)沒有這種營(yíng)養(yǎng)素，而是含量太少了，測(cè)不出來。

“---”表示未測(cè)定，即這種營(yíng)養(yǎng)素未做檢測(cè)，但不表示該食物中沒有這種營(yíng)養(yǎng)?！拔⒘俊北硎緶y(cè)出的營(yíng)養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數(shù)值列入表中。

“0”表示該食物中不含這種營(yíng)養(yǎng)素。例題例一：25歲女教師，早餐攝入了5種食品，包括：牛奶250克，燕麥片50克，西式方火腿20克，雞蛋1只62克，橘子1只110克。請(qǐng)計(jì)算她的早餐熱能、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2、鈣、脂肪攝入量。將計(jì)算結(jié)果與DRI對(duì)比，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。

備注：雞蛋食部為88％，桔子90%，其他食品為100％。答：調(diào)查對(duì)象為輕活動(dòng)量女性，未懷孕哺乳查出其DRI值，該女性每日應(yīng)供應(yīng)能量2100kcal，蛋白質(zhì)65g，鈣800mg，VB11.2mg，VB21.2mg，VA700μg四、膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析可用表格統(tǒng)計(jì)，文字書寫報(bào)告。每日各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算分析內(nèi)容：1、五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？（谷薯、動(dòng)物、豆類、菜果、純能量）2、各類食物的量是否充足？3、全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？4、三餐能量分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6、三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比例是否適宜？六、人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫

內(nèi)容：食物攝入、能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況、來源、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南的比較等。

1、膳食調(diào)查報(bào)告的寫法3500—5000字，標(biāo)題、署名、正文（前言、報(bào)告主體）

2、膳食調(diào)查