中國火鍋行業(yè)發(fā)展概況及未來發(fā)展前景分析

中國火鍋行業(yè)發(fā)展概況及未來發(fā)展前景分析

1、我國火鍋歷史悠久，最早可追溯至戰(zhàn)國時期

火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發(fā)出的咕咚聲而得名?；疱伿侵袊莫?dú)創(chuàng)美食，歷史悠久，遠(yuǎn)可考究至戰(zhàn)國時期。據(jù)《韓詩外傳》記載，古代祭祀或慶典時?！皳翮娏卸Α倍常幢娙藝诙?，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這便是最原始的火鍋吃法。

據(jù)考證，西漢時代已經(jīng)出現(xiàn)火鍋，在漢代出土文物中，東漢文物“鑊斗”（青銅火鍋）當(dāng)列其中，此外在?；韬钅怪幸舶l(fā)現(xiàn)了火鍋爐陪葬品。三國時期出現(xiàn)五熟釜，是鴛鴦火鍋的鼻祖。唐代稱火鍋為“暖爐”，唐三彩被用于火鍋器皿。到了宋代，火鍋在民間已十分常見。到了元代，火鍋流傳到蒙古一帶，煮食牛羊肉。在明代，辣椒傳入中國，辣椒火鍋出現(xiàn)。至清代，火鍋不僅在民間盛行，而且成了一道著名的宮廷菜，用料是山雞等野味。

2、我國火鍋派系眾多，川渝火鍋是現(xiàn)代火鍋的代表

依據(jù)火鍋的地域、工藝和口味不同，通常將火鍋分為六大派系，以麻辣著稱的川渝火鍋，以銅鍋、炭火和牛羊肉為招牌的北派火鍋，以海鮮和清淡湯底為特色的粵系火鍋，以簡單快捷為特點(diǎn)的臺式小火鍋，以天然食材和酸辣口味為精髓的云貴火鍋，以及海南椰子雞火鍋和韓式火鍋等。

現(xiàn)代火鍋發(fā)展以成都和重慶兩地為引領(lǐng)，以川渝火鍋為代表，其兼具麻和辣的特點(diǎn)，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。正宗的重慶麻辣火鍋，出現(xiàn)于清末民初，最先發(fā)現(xiàn)麻辣吃法的為川江流域的纖夫，以毛肚等動物內(nèi)臟為食材?？梢哉f，毛肚火鍋是川渝火鍋產(chǎn)生之初的雛形。

3、火鍋兼具口味、文化及運(yùn)營優(yōu)勢，是餐飲優(yōu)質(zhì)賽道

火鍋呈多派系分布，口味在全國范圍內(nèi)接受程度較高?；疱伩谖兜木柙谟诘琢虾驼{(diào)料，鍋底尤為重要。在川渝火鍋中，重慶火鍋常使用牛油，口感突出麻和辣，較為火爆；成都火鍋則傾向于使用清油，利用大料提味，口感比重慶火鍋稍顯緩和。獨(dú)特的辛辣口味，悠久的歷史傳承，兼容并包的文化內(nèi)涵，豐富多樣的食材，讓火鍋成為人們社交聚餐的常見選擇。

此外，火鍋對烹飪要求不高，與其他菜系相比標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，經(jīng)營效率及利潤率更好，有利于連鎖拓店，規(guī)?；?jīng)營?；疱佉蚱淇谖丢?dú)特豐富，文化內(nèi)涵深厚適宜社交，易于標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營與規(guī)模擴(kuò)張等優(yōu)勢，成為餐飲行業(yè)優(yōu)質(zhì)賽道。

4、火鍋是餐飲行業(yè)最大細(xì)分品類，市場規(guī)模穩(wěn)定增長

《》隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、城鎮(zhèn)化建設(shè)及消費(fèi)升級，中國餐飲市場正在以10%年增速穩(wěn)健發(fā)展。中國餐飲市場由三部分構(gòu)成，中式餐飲、西式餐飲和其他，中式餐飲約占80.5%份額。中式餐飲又可分為中式正餐（含火鍋、四川菜、廣東菜等），中式快餐及其他（含快餐、美食廣場、燒烤等），中式正餐約占70%中餐份額。在餐飲行業(yè)所有細(xì)分領(lǐng)域中，火鍋是最大細(xì)分品類，市場規(guī)模穩(wěn)定增長，增速超其他品類及行業(yè)平均增速。2013-2022E中國餐飲市場規(guī)模（億元）

2013-2022E火鍋及其他中式餐飲市場規(guī)模（億元）

2013-2022年中國火鍋市場占中餐比重不斷上升

2017-2018年中國餐飲市場細(xì)分領(lǐng)域占比（%）

我國火鍋業(yè)態(tài)布局范圍較廣，滲透率相對較高。尤其以西南、西北、華北地區(qū)最高。而西南地區(qū)如川渝、云貴高原以及西北地區(qū)火鍋品牌的標(biāo)準(zhǔn)化程度相對不高，而華東地區(qū)由于經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)，開店場景更趨穩(wěn)定，火鍋品牌的標(biāo)準(zhǔn)化程度以及擴(kuò)張規(guī)模相對更大。對于中游底料和調(diào)味料廠家來說，掌握規(guī)模較大的火鍋品牌的供貨渠道更易于形成規(guī)模優(yōu)勢?；疱仢B透范圍廣，中西部地區(qū)火熱

5、川渝火鍋是火鍋行業(yè)主要細(xì)分領(lǐng)域，一線城市增速較快

回顧近年來火鍋行業(yè)發(fā)展歷程，具有一定周期性。2013-2014年資本爭相進(jìn)入火鍋行業(yè)；至2015年因供過于求，行業(yè)進(jìn)行淘汰與洗牌；2018年隨著海底撈于港交所IPO，火鍋連鎖模式被市場驗(yàn)證，2017H2-2018年行業(yè)再次引發(fā)投資熱潮，新增火鍋店數(shù)量大幅增加。在火鍋行業(yè)中，川渝火鍋為最大細(xì)分領(lǐng)域，占據(jù)64%市場份額。從地域維度來看，一線城市市場增速較快，其他城市消費(fèi)潛力有望在未來五年被激發(fā)。2013-2022E中國火鍋店數(shù)量變化（萬個）

2017-2018年中國火鍋市場細(xì)分領(lǐng)域份額（%）

2013-2022E中國不同層級火鍋市場規(guī)模（億元）

6、火鍋外賣業(yè)務(wù)增速較快，有望成為新的業(yè)務(wù)增長點(diǎn)

隨著外賣平臺APP日漸普及與年輕人生活方式改變，中國外賣市場近年來快速發(fā)展，維持高達(dá)38.3%的年復(fù)合增長率。外賣市場滲透率逐年提升，預(yù)計(jì)到2022年將達(dá)到80%，外賣將徹底改變?nèi)藗兊纳睢?018年在火鍋行業(yè)營收結(jié)構(gòu)中，火鍋外賣占據(jù)行業(yè)5.7%市場份額。同時，從2018年火鍋關(guān)鍵模塊營業(yè)額增長情況來看，火鍋外賣業(yè)務(wù)的增長速度遠(yuǎn)高于其他模塊，有望成為新的業(yè)務(wù)增長點(diǎn)。2013-2022E中國外賣市場規(guī)模（億元）

2018年火鍋關(guān)鍵模塊營業(yè)額增長情況

2013-2022E中國外賣市場在餐飲行業(yè)滲透率（%）

2018年火鍋關(guān)鍵模塊占營業(yè)額比例（%）

7、火鍋產(chǎn)業(yè)鏈日趨成熟，上游火鍋食材原料市場較為穩(wěn)定

隨著火鍋經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，火鍋行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈也日趨成熟。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上游是火鍋食材原料的生產(chǎn)、加工與配送，常用原料包括肉制品、動物內(nèi)臟制品、海鮮、蔬菜類、辣椒、香油等，品類豐富，市場規(guī)模在萬億級別，市場基數(shù)大且增速較慢，發(fā)展成熟?；疱佋牧袭a(chǎn)地和運(yùn)輸管控能力直接關(guān)乎火鍋口味與品質(zhì)，因此海底撈等大型火鍋連鎖企業(yè)積極建立自有生產(chǎn)基地，保證食材口感品質(zhì)，降低采購與配送成本?；疱伄a(chǎn)業(yè)鏈

中游火鍋調(diào)味料市場增速較快，2C和2B端增長動力充足

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈中游的火鍋調(diào)味料行業(yè)，含底料(占比80%)和蘸料(占比20%)兩大細(xì)分領(lǐng)域。行業(yè)發(fā)展迅速，保持15%復(fù)合增速，其中底料增速更快。

火鍋調(diào)味料以2C家庭食用和2B餐廳食用為主要消費(fèi)場景，二者各占一半份額。2C端火鍋調(diào)味料因難以替代的剛性需求而發(fā)展。2B端市場連鎖火鍋需求旺盛，推動中高端底料份額提升。海底撈、巴奴毛肚火鍋等企業(yè)自建調(diào)料生產(chǎn)基地，從而提升口味品質(zhì)及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。我國火鍋調(diào)味料市場規(guī)模（億元）

下游火鍋餐飲行業(yè)百家爭鳴，火鍋外賣與自熱火鍋興起

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈下游的火鍋餐飲行業(yè)，主要包括傳統(tǒng)火鍋門店、火鍋外賣和新興方便火鍋三大板塊。在我國傳統(tǒng)火鍋門店中，75%為單體門店，但連鎖品牌集團(tuán)因其資金和供應(yīng)鏈等優(yōu)勢，積極拓店以擴(kuò)大市場份額，將促進(jìn)行業(yè)