山藥果脯的研制

食品專(zhuān)業(yè)畢業(yè)論文題目 山藥果脯的研制院（系）： 專(zhuān)業(yè)： 食品檢測(cè)與加工學(xué)號(hào)： 姓名： 指導(dǎo)教師： 完成日期：2012年12月目錄TOC\o"1-5"\h\z摘要 1關(guān)鍵詞 11前言 2\o"CurrentDocument"1.1研究目的和意義 2\o"CurrentDocument"1.2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀 32實(shí)驗(yàn)材料和儀器 32.1實(shí)驗(yàn)原料及試劑 32.2實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備 43實(shí)驗(yàn)方法 43.1工藝流程 4\o"CurrentDocument"3.2操作要點(diǎn) 4\o"CurrentDocument"3.3護(hù)色及硬化最佳工藝的研究 5\o"CurrentDocument"3.4燙漂時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 6\o"CurrentDocument"3.5卡拉膠濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 6\o"CurrentDocument"3.6烘烤溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 6\o"CurrentDocument"3.7正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 6\o"CurrentDocument"3.8感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 63.9產(chǎn)品指標(biāo)的測(cè)定 74結(jié)果與分析 7\o"CurrentDocument"4.1護(hù)色及硬化的最佳工藝結(jié)果 7\o"CurrentDocument"4.2燙漂時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 9\o"CurrentDocument"4.3卡拉膠濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 9\o"CurrentDocument"4.4烘烤溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 10\o"CurrentDocument"4.5正交結(jié)果與分析 114.6產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 12\o"CurrentDocument"5結(jié)論 13\o"CurrentDocument"6討論 13主要參考文獻(xiàn) 15\o"CurrentDocument"致謝 16山藥果脯的研制摘要:本實(shí)驗(yàn)以新鮮山藥為主要原料,研制山藥果脯，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究確立山藥果脯的最佳工藝流程,并對(duì)果脯加工過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析并解決.結(jié)果表明:采用濃度為0.3%的NaHSO3和0.1%的CaCl2進(jìn)行護(hù)色硬化處理;在糖液中加入0.4%的卡拉膠和0.3%的檸檬酸一同煮制;采用3次滲糖法，糖液濃度依次為20%、35%、46%;在50°C下烘制8?10h可生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的山藥果脯.關(guān)鍵詞：山藥;果脯;工藝流程ThedevelopmentoftheYampreservedfruitAbstract:Asmainrawmaterial,thefreshChineseyamisusedtoproductthepreservedfruitinthisexperiment.Single-factorandorthogonalexperimentswereemployedtoconfirmthebesttechnologicalprocess.Andthequestionsappearingintheprocessingcourseandmethodtosolvewereputforward.Theresultsshowedthat,theChineseyampreservedfruitadopts0.3%NaHSO3and0.1%CaCl2tohardentreatment.ThedensityofKararubberis0.4%,thedensityofCitricacidis0.3%,andtheyaddedintoliquidofwhitesugar.Themethodtopermeatetheliquidofsugar3times(20%,35%,46%)wasused.Dryingbetween60Cand65Cfor8~10h,theproductisfine.Keyword:Yam;Preservedfruit;Processingtechnology1前言1.1研究目的和意義山藥(RhizomaDioscoreae)屬多年生纏繞草本植物，原名薯蕷，又稱(chēng)懷山藥、淮山藥、山芋、雪薯、薯藥、玉芋等1］，是我國(guó)最大眾化的傳統(tǒng)保健食品之一。山藥在我國(guó)栽培歷史悠久，除了少數(shù)熱帶地區(qū)外，幾乎各地都有栽培，可分山地生、平地生，也有野生的，主產(chǎn)于河南省，湖南、江南等地亦產(chǎn)。習(xí)慣認(rèn)為河南懷慶府所產(chǎn)者品質(zhì)最佳，故有“懷山藥”之稱(chēng)，為山藥中之佳品［2］。山藥質(zhì)地細(xì)膩，肉質(zhì)潔白，味道香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，其塊莖中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分。其中由葡萄糖、半乳糖和甘露糖等組成的多糖含量較大，粗蛋白含量平均為8.19%，每100g鮮山藥中蛋白質(zhì)的含量可高達(dá)2.8g［3］。山藥含有17種人體必需的氨基酸，如蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸等，總氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.256%，其中人體必需氨基酸的含量占總氨基酸含量25.32%，又含有豐富的微量元素Zn、Fe、Mn、Cu、Se和常量元素Ca，對(duì)山藥進(jìn)行檢測(cè)后共檢出27種脂肪酸，其中飽和脂肪酸18種，占脂肪酸總量的51%，主要成分為十六酸，其中奇數(shù)碳脂肪酸8種，不飽和脂肪酸9種，占總量的49%，主要為亞油酸、油酸和亞麻酸。除了含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，山藥中還含有皂甙、粘液質(zhì)、植酸、膽堿、淀粉酶、尿囊素等多種藥用保健成分［4］。藥學(xué)研究表明，山藥性平味甘，歸脾、肺、腎經(jīng)，主要功效是：益氣養(yǎng)陰、補(bǔ)脾肺腎,主治脾虛泄瀉、消渴、遺精、帶下等癥。而山藥多糖是目前公認(rèn)的山藥主要活性成分［5］，主要起抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤、抗突變及調(diào)節(jié)免疫的作用。此外，山藥中的尿囊素等物質(zhì)還具有抗刺激、麻醉鎮(zhèn)痛、消炎抑菌、調(diào)節(jié)腸胃等作用，是養(yǎng)生健身、藥食兼用的佳品。近年來(lái)，山藥的生產(chǎn)發(fā)展很快，產(chǎn)量大幅度增加，銷(xiāo)售呈逐年增長(zhǎng)趨勢(shì)。根據(jù)我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)偏低的現(xiàn)狀和實(shí)情，山藥產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)日益受到重視。目前市場(chǎng)上的山藥制品也有不少，可將新鮮山藥做成山藥泥、山藥粉、山藥果酒、山藥酸奶、山藥飲料、山藥果脯、山藥飲片、山藥果醬、山藥罐頭等產(chǎn)品［6］。加工山藥果脯不僅可以最大程度的保留山藥中的營(yíng)養(yǎng)成分，具有營(yíng)養(yǎng)保健功能，另外也可以為山藥進(jìn)行深加工提供新的渠道［7］。山藥產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)日益受到世界各國(guó)的重視。隨著人們對(duì)山藥產(chǎn)品的不斷認(rèn)識(shí)，對(duì)山藥產(chǎn)品的需求量將不斷增加。山藥塊莖的產(chǎn)量都很高，如果能合理的開(kāi)發(fā)山藥的價(jià)值，可增加農(nóng)民及商家收入。所以，開(kāi)發(fā)加工山藥產(chǎn)品，有廣闊的市場(chǎng)前景。本研究以新鮮的山藥為實(shí)驗(yàn)材料，探討山藥果脯的加工工藝，確定最佳的工藝流程，并對(duì)產(chǎn)品的飽滿度、口感、色澤等問(wèn)題進(jìn)行了研究，為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用山藥資源、提高山藥的附加價(jià)值提供一條途徑。1.2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀果脯是我國(guó)特有的傳統(tǒng)食品㈤。果蔬糖制品的加工生產(chǎn)也由家庭的小量制作到近代的機(jī)械化規(guī)模生產(chǎn)。以前我國(guó)生產(chǎn)的果脯主要是高糖果脯，高糖的目的主要是防腐、保藏，但過(guò)多攝入食糖對(duì)人的身體不利，易導(dǎo)致心血管病和肥胖癥及兒童齲齒等現(xiàn)象，且流糖現(xiàn)象比較普遍，原果味低，透明度差，色和味很少保持原果的特征，香味不足，含硫量較高，對(duì)人體的健康和出口銷(xiāo)售等也有一定的影響。20世紀(jì)90年代以來(lái)，國(guó)內(nèi)外都在積極研究低糖果脯，隨著技術(shù)水平的提高，低糖果脯的生產(chǎn)也越來(lái)越廣泛。研究人員通過(guò)對(duì)低糖果脯的加工工藝、保藏、包裝材料、包裝形式等進(jìn)行較為系統(tǒng)的研究，認(rèn)為果脯的含糖量和水分活度是影響保藏性能的兩個(gè)主要因素，并提出了用淀粉糖漿和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量，用瓊脂、海澡酸鈉、黃原膠、CMC—Na、淀粉、明膠、果膠等物質(zhì)做填充物的方法，解決低糖果脯飽滿度差的缺陷。此外，真空技術(shù)的應(yīng)用，提高了低糖果脯的質(zhì)量和產(chǎn)量。另外，微波技術(shù)及降水分活性劑的運(yùn)用，也為低糖果脯的生產(chǎn)開(kāi)辟了新的途徑。目前加工低糖果脯普遍使用蔗糖或葡萄糖為浸漬用糖，但利用低甜度、低熱能值的功能性葡聚糖加工低糖果脯的報(bào)道很少。國(guó)內(nèi)有研究報(bào)道，向低糖果脯中添加果膠、明膠、CMC—Na等親水性膠體，可提高低糖果脯透明度和飽滿度，但對(duì)不同種類(lèi)親水性膠體提高低糖果脯透明度和飽滿度缺乏詳細(xì)研究。孫勵(lì)等研究報(bào)道，應(yīng)用抽真空技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)煮制工藝加工果脯，這一方法可顯著縮短糖漬時(shí)間，改善產(chǎn)品色澤和風(fēng)味。但由于加工果脯所用真空滲透液濃度較高，導(dǎo)致抽真空后物料往往滲透不完全，其成品透明度不均一。同時(shí)，對(duì)影響物料滲透程度的因素也尚缺乏深入研究。綜上所述［9］，山藥低糖果脯的加工，特別是用低甜度、低熱能值的功能性葡聚糖加工低糖山藥果脯有廣闊的發(fā)展前景和科學(xué)依據(jù)，更是隨著人們生活水平的提高倡導(dǎo)健康生活的必然要求。2實(shí)驗(yàn)材料和儀器2.1實(shí)驗(yàn)原料及試劑

表1實(shí)驗(yàn)原料及試劑序號(hào)實(shí)驗(yàn)原料生產(chǎn)廠家1山藥新疆石河子金馬市場(chǎng)2白砂糖（甜味劑）新疆石河子金馬市場(chǎng)3檸檬酸（酸味劑）石河子大學(xué)食品學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供4卡拉膠（增稠劑）石河子大學(xué)食品學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供5亞硫酸氫鈉（護(hù)色劑）石河子大學(xué)食品學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供6氯化鈣（硬化劑）石河子大學(xué)食品學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供2.2實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備表2實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備序號(hào)試驗(yàn)儀器型號(hào)生產(chǎn)廠家1電子天平BS2000北京賽多利斯天平有限公司2快速恒溫?cái)?shù)顯水箱HH-42常州國(guó)華電器有限公司3電磁爐CR-168廣東容聲電器股份有限公司4烤箱HL-3-6DW廣州市番禺成功烘焙設(shè)備制造有限公司6手持糖量?jī)xWYT0-32%成都太華光學(xué)有限公司3實(shí)驗(yàn)方法3.1工藝流程選料一清洗一去皮及切塊一護(hù)色及硬化一漂洗一燙漂一漂洗一滲糖一瀝糖一烘制一冷卻一成品3.2操作要點(diǎn)3.2.1選料選大小均勻、粗細(xì)一致、無(wú)腐爛、無(wú)霉變斑點(diǎn)的新鮮山藥塊作為原料。3.2.2清洗為避免重復(fù)污染，應(yīng)用流動(dòng)水將山藥表面的污泥刷洗干凈。3.2.3去皮及切塊用不銹鋼刀片刮去山藥外表皮，挖凈斑眼，使用斜切刀法，將山藥切成3?4mm厚，4?5cm長(zhǎng)的薄片，盡量保持形狀大小均勻一致。3.2.4護(hù)色及硬化將切好的山藥條迅速放入濃度為0.3%的NaHSO3和一定濃度的CaCl2溶液中處理30?60min進(jìn)行護(hù)色、硬化。山藥與護(hù)色液的比例約為1:2?3，浸入時(shí)護(hù)色液一定要浸沒(méi)原料。山藥條在此護(hù)色液中浸泡，可防止紅褐色氧化現(xiàn)象的產(chǎn)生，同時(shí)也有保脆作用，還可增強(qiáng)山藥的耐煮性。3.2.5漂洗及燙漂山藥條撈起后用清水漂去山藥條上的藥液和黏液，后加入沸水中燙漂5min左右撈起，再放入清水中漂洗，以便排出黏液。此舉可抑制微生物生長(zhǎng)、防止氧化變色，同時(shí)使山藥軟化，排除空氣，糖制時(shí)便于大分子糖分滲透。3.2.6滲糖先配制濃度為20%的糖液并加入0.3%的檸檬酸，后加入卡拉膠煮沸，再加入山藥條文火煮沸10min左右，后連同糖液一起浸漬8?10h，以此類(lèi)推分別在濃度為35%和46%的糖液連續(xù)2次煮制、浸漬。3.2.7烘制將浸漬好的山藥條撈起，瀝凈余糖液，用90°C的熱水迅速漂去山藥脯表面殘留的糖，攤放到烘盤(pán)上送入烘箱。將溫度調(diào)到60C?65C，烘烤8?10h，直至山藥表面不粘手，水分含量約為20%左右時(shí)取出。3.2.8冷卻、成品待果脯冷卻，剔除一些不合格產(chǎn)品，包裝即為成品。3.3護(hù)色及硬化最佳工藝的研究3.3.1CaC12濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響果脯制作過(guò)程中，用適當(dāng)CaC12進(jìn)行硬化處理，可明顯改善產(chǎn)品口感。將山藥條分別放入濃度為0.3%的NaHSO3和濃度為0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的CaC12的混合溶液中進(jìn)行護(hù)色硬化處理。通過(guò)對(duì)山藥條的硬化程度進(jìn)行比較打分，選出最適CaC12濃度。3.3.2護(hù)色硬化時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響將山藥條迅速放入濃度為0.3%的NaHSO3和濃度為0.1%的CaC12的護(hù)色硬化液中進(jìn)行護(hù)色、硬化處理。山藥與護(hù)色液的比例約為1：2?3，浸入時(shí)液體要浸沒(méi)原料。分別將山藥條浸泡15min、30min、60min、90min，對(duì)其護(hù)色硬化程度進(jìn)行比較打分，選出最佳浸泡時(shí)間。3.4燙漂時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響山藥條進(jìn)行護(hù)色硬化后撈出漂洗，漂去殘留藥液和黏液，后加入沸水中進(jìn)行燙漂。分別將山藥條燙漂3min、5min、10min、15min，對(duì)其外觀品質(zhì)、口感等進(jìn)行比較打分，選出最適燙漂時(shí)間。3.5卡拉膠濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響卡拉膠是一種品質(zhì)優(yōu)越的食品添加劑，在食品工業(yè)中主要用作膠凝劑、穩(wěn)定劑、澄清劑等。在配置好一定濃度的糖液并加入0.3%的檸檬酸后，需加入卡拉膠煮沸，進(jìn)行后續(xù)步驟。分別加入濃度為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的卡拉膠制作糖液，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行比較打分，選出卡拉膠的最適添加濃度。3.6烘烤溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響3次滲糖過(guò)程完成后，可將山藥條撈起漂凈表面殘留的糖，攤放到烘盤(pán)上送入烘箱。分別用50°C、70°C、90°C、100°C的溫度進(jìn)行烘烤，直至山藥表面不粘手，含水量約為20%左右時(shí)取出。后對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行比較打分，選出最適烘烤溫度。3.7正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)在以上單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取四組影響山藥果脯品質(zhì)的條件，分別為CaCl2濃度、燙漂時(shí)間、卡拉膠濃度、烘烤溫度，將其作為影響因素，進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn)。依據(jù)表3中的感觀評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，根據(jù)試驗(yàn)評(píng)分結(jié)果選擇最佳配方設(shè)計(jì)。3.8感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用百分制評(píng)分檢驗(yàn)方法⑶，聘請(qǐng)7位相關(guān)評(píng)定人員，分別從組織形態(tài)、色澤及口感三方面對(duì)山藥果脯進(jìn)行評(píng)分，然后對(duì)評(píng)分取其平均值。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。表3山藥果脯的感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo) 感官描述良好（36-40分）：外形規(guī)整，組織飽滿，收縮均勻，無(wú)雜質(zhì)碎屑組織形態(tài)（40分）一般（31-35分）：外形較規(guī)整，組織較飽滿，略有雜質(zhì)碎屑較差（0-30分）：外形皺縮不規(guī)整，組織不飽滿，雜質(zhì)碎屑多良好（26-30分）：表面無(wú)流糖、返砂現(xiàn)象，白色透明，有光澤色澤（30分） 一般（21-25分）：表面稍有流糖、返砂現(xiàn)象，白色較透明，略微焦糊較差（0-20分）：表面流糖、返砂現(xiàn)象嚴(yán)重，焦糊不透明，無(wú)光澤良好（26-30分）：酸甜適中，無(wú)焦糊味及其他異味，咀嚼性好，不粘牙口感（30分） 一般（21-25分）：酸甜較適中，稍有焦糊味及其他異味，質(zhì)地柔軟較差（0-20分）：酸甜不適中，有焦糊味及其他異味，質(zhì)地粗硬，粘牙注：總分100分3.9產(chǎn)品指標(biāo)的測(cè)定[3-4]3.9.1水分含量的測(cè)定采用直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。具體步驟：將稱(chēng)量瓶洗凈，置于105°C電烘箱中2h左右，取出放入干燥器內(nèi)，冷卻后用分析天平稱(chēng)量。復(fù)烘至恒重（二次稱(chēng)重相差不超過(guò)0.002g即為恒重）。此重量即稱(chēng)量瓶重量（W1）o記錄該稱(chēng)量瓶的號(hào)碼和重量。再取出5g均勻的細(xì)碎樣品放入已恒重的稱(chēng)量瓶?jī)?nèi)，以分析天平精確稱(chēng)量，分別按稱(chēng)量瓶的號(hào)碼記錄樣品與稱(chēng)量瓶的總重量（W2）。揭開(kāi)稱(chēng)量瓶蓋，放入已調(diào)節(jié)至105C的烘箱，置于上層鐵網(wǎng)上，烘3?4h（一般烘4h即達(dá)恒重）。用坩蝸鉗取出稱(chēng)量瓶，蓋好蓋子，于干燥器中冷卻后稱(chēng)重。再?gòu)?fù)烘后冷卻、稱(chēng)重，直至恒重為止。記下烘干（恒重）后總重量（W3）。計(jì)算公式如下：X100%而X100%而）=KX100%式中:X——水分；W2——稱(chēng)量瓶和試樣烘前總重量,gW3 稱(chēng)重瓶和試樣至恒重后重量,gW——樣品重量（W=W2-WJ,g3.9.2糖度的測(cè)定可使用手持糖量?jī)x對(duì)糖液進(jìn)行測(cè)定。還原糖的測(cè)定使用斐林試劑法。3.9.3微生物指標(biāo)的測(cè)定方法可采用標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)法來(lái)測(cè)定細(xì)菌和大腸桿菌的總數(shù)。4結(jié)果與分析4.1護(hù)色及硬化的最佳工藝結(jié)果4.1.1CaCl2濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響將山藥條分別放入濃度為0.3%的NaHSO3和濃度為0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的CaCl2的混合溶液中進(jìn)行護(hù)色硬化處理。通過(guò)對(duì)山藥條的硬化程度進(jìn)行比較打分，選出最適CaCl2濃度。D.05 0.1 0.2 0.3 0.4圖1CaCl2濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響由圖1得知，當(dāng)添加的CaCl2濃度為0.05%時(shí)，做出的果脯外形不規(guī)整，質(zhì)地松軟，無(wú)韌性，口感差；當(dāng)添加的CaCl2濃度為0.1%時(shí)，做出的果脯外形規(guī)整，質(zhì)地軟硬適中，有韌性，口感好；當(dāng)添加的CaCl2濃度為0.2%時(shí)，做出的果脯外形規(guī)整，質(zhì)地較硬，口感較好；當(dāng)添加的CaCl2濃度為0.3%時(shí)，做出的果脯外形規(guī)整，質(zhì)地韌硬，略帶異味；當(dāng)添加的CaCl2濃度為0.4%時(shí)，做出的果脯外形規(guī)整，質(zhì)地過(guò)于韌硬，有異味。故最適CaCl2濃度應(yīng)為0.1%。4.1.2護(hù)色硬化時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

90min，對(duì)分別將山藥條在準(zhǔn)備好的護(hù)色液中分別浸泡15min、30min、60min、90min，對(duì)153D 6153D 6口 E護(hù)色硬化時(shí)叵/min圖2護(hù)色硬化時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響由圖2得知，當(dāng)山藥條在護(hù)色硬化液中浸泡15min后，做出的果脯質(zhì)地較軟，色澤差，變色現(xiàn)象嚴(yán)重；當(dāng)山藥條在護(hù)色硬化液中浸泡30min后，做出的果脯質(zhì)地較硬，色澤差，有少許變色現(xiàn)象；當(dāng)山藥條在護(hù)色硬化液中浸泡60min后，做出的果脯質(zhì)地硬，色澤好，無(wú)變色現(xiàn)象；當(dāng)山藥條在護(hù)色硬化液中浸泡90min后，做出的果脯質(zhì)地過(guò)硬，色澤好，無(wú)變色現(xiàn)象。故最佳護(hù)色硬化時(shí)間應(yīng)為60min。4.2燙漂時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響山藥條進(jìn)行護(hù)色硬化后撈出漂洗后加入沸水中進(jìn)行燙漂。分別將山藥條燙漂3min、5min、10min、15min，對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行比較打分，選出最適燙漂時(shí)間。0505050988776605050509887766圖3燙漂時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響由圖3得知，當(dāng)山藥條在沸水中燙漂3min后取出，燙漂過(guò)程中無(wú)煮爛現(xiàn)象，但山藥在燙漂過(guò)程中不易煮熟，且產(chǎn)品硬度保持不好；當(dāng)山藥條在沸水中燙漂5min后取出，最終產(chǎn)品可保持一定硬度，燙漂過(guò)程中無(wú)煮爛現(xiàn)象；當(dāng)山藥條在沸水中燙漂10min后取出，最終產(chǎn)品可煮熟，質(zhì)地較軟，燙漂過(guò)程中1/3山藥條煮爛；當(dāng)山藥條在沸水中燙漂15min后取出，最終產(chǎn)品過(guò)熟，質(zhì)地過(guò)于松軟，燙漂過(guò)程中約2/3山藥條都出現(xiàn)煮爛現(xiàn)象。故最佳燙漂時(shí)間應(yīng)為5min。4.3卡拉膠濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響在配置好一定濃度的糖液并加入0.3%的檸檬酸后，需加入卡拉膠煮沸，進(jìn)行后續(xù)步驟。分別加入濃度為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的卡拉膠制作糖液，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行比較打分，選出卡拉膠的最適添加濃度。42774277圖4卡拉膠濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響配置好一定濃度的糖液并加入0.3%的檸檬酸后，加入卡拉膠煮沸。由下圖4得知，加入卡拉膠濃度為0.1%時(shí)，果脯飽滿度不好，彈性小，沒(méi)有嚼勁；加入卡拉膠濃度為0.2%時(shí)，果脯飽滿度較好，彈性一般，略有嚼勁；加入卡拉膠濃度為0.3%時(shí)，果脯飽滿度好，彈性較好，有嚼勁；加入卡拉膠濃度為0.4%時(shí)，果脯飽滿度好，彈性好，有嚼勁；故最佳卡拉膠濃度應(yīng)為0.4%。4.4烘烤溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響分別用50°C、70°C、90°C、100°C的溫度對(duì)山藥條進(jìn)行烘烤，直至山藥表面不粘手，含水量約為20%左右時(shí)取出。后對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行比較打分，選出最適烘烤溫度。

50 7090 10050 7090 100圖5烘烤溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響由圖5得知，將烤箱溫度調(diào)至50°C進(jìn)行烘烤，產(chǎn)品表面不粘手，顏色淺黃，軟硬適中，口感好；將烤箱溫度調(diào)至70C進(jìn)行烘烤，產(chǎn)品表面不粘手，顏色微黃，軟硬適中，略帶焦糊味；將烤箱溫度調(diào)至90C進(jìn)行烘烤，產(chǎn)品表面不粘手，顏色深，外形略干枯，出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象，質(zhì)地硬，帶焦糊味；將烤箱溫度調(diào)至100C進(jìn)行烘烤，產(chǎn)品表面不粘手，顏色很深，外形干枯，皺縮現(xiàn)象現(xiàn)象嚴(yán)重，質(zhì)地粗硬，焦糊味重。故最佳烘烤溫度應(yīng)為50C。4.5正交結(jié)果與分析根據(jù)上述單因素試驗(yàn)結(jié)果，CaCl2濃度、燙漂時(shí)間、護(hù)色硬化時(shí)間、烘烤溫度均是對(duì)山藥果脯品質(zhì)有影響的因素，因此對(duì)這四個(gè)因素選取如下水平進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析分別見(jiàn)下表。表4因素水平表水平ACaCl2濃度/%B護(hù)色硬化時(shí)間/minC燙漂時(shí)間/minD烘烤溫度/C10.130155020.260107030.490590

表10正交結(jié)果表試驗(yàn)號(hào)A(CaCl2濃度)B（護(hù)色硬化時(shí)間）C（燙漂時(shí)間）D（烘烤溫度）得分11(0.1)1(30)1(15)1(50)73212(60)2(10)2(70)84313(90)3(5)3(90)8142(0.2)123795223186623126973(0.4)1328283213669332183K1238234208242K2234236246235K3231233249226k179.37869.380.7k27878.78278.3k37777.78375.3R2.3113.75.4根據(jù)表10中極差R分析可知，各單因素對(duì)山藥果脯品質(zhì)影響的主次順序?yàn)镃>D>A>B,即燙漂時(shí)間〉烘烤溫度〉CaCl2濃度〉護(hù)色硬化時(shí)間。由指標(biāo)均值可以選出山藥果脯的最優(yōu)實(shí)驗(yàn)配方和工藝為a1b2c3d1,即采用濃度為0.3%的NaHSO3和0.1%的CaC"對(duì)山藥進(jìn)行護(hù)色硬化處理，時(shí)間為60min；后加入沸水中燙漂5min后撈出；在糖液中加入0.4%的卡拉膠和0.3%的檸檬酸一同煮制；采用3次滲糖法，糖液濃度依次為20%、35%、46%；在50°C下烘制8?10h可生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的山藥果脯。4.6產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)[3-4]4.6.1感官指標(biāo)色澤：無(wú)色，透明度高，有光澤，無(wú)返砂流糖現(xiàn)象。形態(tài)：外形飽滿，收縮均勻，有韌性，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)碎屑，表面不干不粘手。滋味及氣味：酸甜適中，有山藥獨(dú)特的清香氣味，無(wú)焦糊味及其他異味?？诟校很浻策m中，有彈性和一定的咀嚼性，不粘牙。4.6.2理化指標(biāo)水分含量：19.80%；總糖度：41.56%。4.6.3微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)＜750個(gè)/100g；大腸菌群總數(shù)W30個(gè)/100g；致病菌不得檢出。5結(jié)論山藥果脯采用濃度為0.3%的NaHSO3和0.1%的CaCl2對(duì)山藥進(jìn)行護(hù)色硬化處理，出來(lái)時(shí)間為60min；后加入沸水中燙漂5min后撈出；在糖液中加入0.4%的卡拉膠和0.3%的檸檬酸一同煮制；采用3次滲糖法，糖液濃度依次為20%、35%、46%；糖液冷浸時(shí)間要控制在8h以上。烘箱溫度調(diào)至50°C，烘制8?10h至山藥不粘手含水量20%左右時(shí)取出，冷卻后進(jìn)行整理包裝為成品。此法即可生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的山藥果脯。6討論在果脯加工中，由于操作方法的失誤，或原料處理不當(dāng)，往往會(huì)出現(xiàn)一些問(wèn)題，造成產(chǎn)品質(zhì)量低劣，成本增加，影響經(jīng)濟(jì)效益。為盡量減少或避免這方面損失，對(duì)加工中出現(xiàn)的問(wèn)題，可相應(yīng)地采取措施解決。6.1返砂和流糖現(xiàn)象一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到要求標(biāo)準(zhǔn)的果脯，質(zhì)地都比較柔軟，光亮透明，但在果脯生產(chǎn)中，如果條件掌握不當(dāng)，成品表面或內(nèi)部極易產(chǎn)生返砂現(xiàn)象。返砂的果脯，失去光澤，容易破損，降低商品價(jià)值。研究表明，果脯返砂是由于制品中蔗糖含量過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖不足的結(jié)果；相反，果脯中轉(zhuǎn)化糖含量過(guò)高，在高溫和潮濕的季節(jié)里就容易吸潮，形成流糖或稱(chēng)流糖現(xiàn)象［10］。防止果脯結(jié)晶返砂的方法有：一定要嚴(yán)格掌握糖煮的條件，即糖煮時(shí)間、糖液的pH值和蔗糖的轉(zhuǎn)化，控制轉(zhuǎn)化糖和蔗糖的比例，0.3%的檸檬酸有利于轉(zhuǎn)化；果脯貯藏溫度以12?15C為宜，切勿低于10C，相對(duì)濕度應(yīng)控制在70%以下。己返砂的果脯，可將其在15%的熱糖液中煮一下，然后再烘干即可。防止果脯流糖的方法有：糖煮時(shí)加酸不宜過(guò)分，煮制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以防蔗糖過(guò)度轉(zhuǎn)化。另外，烘烤時(shí)初溫不宜過(guò)高，防止表面干結(jié)，使果脯內(nèi)部的水分?jǐn)U散出來(lái)。在成品貯藏中，應(yīng)密閉保藏，可用兩層塑料袋密封保存。對(duì)濕度應(yīng)控制在70%以下。6.2煮爛和皺縮現(xiàn)象煮爛與皺縮是果脯生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)的問(wèn)題，因此必須給予高度重視。由于煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、溫度過(guò)高或切割方式不對(duì)，會(huì)造成原料煮爛；糖煮和糖浸時(shí)的糖濃度差過(guò)大，糖煮時(shí)間過(guò)短或糖液濃度不夠致使產(chǎn)品吸糖不飽滿而造成皺縮現(xiàn)象［11。防止果脯煮爛和皺縮辦法有：在原料預(yù)處理時(shí)進(jìn)行硬化，防止煮爛；分次加糖，逐步提高糖液的濃度，延長(zhǎng)糖浸時(shí)間，增加制品的飽滿度；煮制時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)。參考文獻(xiàn)杜慶棟.山藥豆作為功能食品的開(kāi)發(fā)利用[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2006,34(17):4408-4410.⑵武偉,單承鶯，張衛(wèi)明等.山藥研究進(jìn)展[J]