TJYSP 001-2020 地理標志保護產(chǎn)品 中壩口蘑醬油生產(chǎn)技術規(guī)程

T團 體 標 準T/JYSP001—2020地理標志保護產(chǎn)品中壩口蘑醬油生產(chǎn)技術規(guī)程2020-12-02布 2020-12-02實施江油市食品協(xié)會發(fā)布T/JYSP001-2020T/JYSP001-2020PAGEPAGE14目次前言31范圍42規(guī)范性引用文件43地理標志產(chǎn)品保護范圍43.1地域范圍53.2產(chǎn)品范圍54原輔材料要求54.1大豆54.2小麥54.3食鹽54.4生產(chǎn)用水54.5食品添加劑55環(huán)境衛(wèi)生要求55.1廠房要求55.2生產(chǎn)用工器具及設備要求55.3人員健康和生產(chǎn)環(huán)境的要求55.3.1人員健康要求55.3.2生產(chǎn)環(huán)境要求65.4安全生產(chǎn)要求65.5包裝材料要求65.6貯運的要求65.7出廠產(chǎn)品檢驗要求56生產(chǎn)技術管理66.1種曲制作66.1.1菌種66.1.2試管菌種培養(yǎng)66.1.3錐形瓶種培養(yǎng)66.1.4種曲的培養(yǎng)及質量要求6料選 7料理 7大豆 7小麥 777制曲 7曲質要求 7酵理 77頭油 8二油 8泡水 88醬質要求 8官求 8化求 8生求 8含量 8檢方法 9官理檢驗 9生標 9含負差 9檢規(guī)則 9簽包、輸存及中口醬”標專標的用保護 9標簽 9包、輸貯存 9“壩蘑油標專標的用保護 9附錄A（范附）壩口醬地標產(chǎn)保護圍圖 10前言定本標準。GB/T1.1-20091寫，并根據(jù)國家地理標志保護產(chǎn)品中壩口蘑醬油的相關要求進行編寫。本標準由四川清香園調味品股份有限公司提出。起草。本標準由江油市食品協(xié)會發(fā)布。本標準由江油市食品協(xié)會批準。本標準主要起草人：甘學鋒、楊莉、王福中、譚檑、張健林、李磊、華楠、項堯、鄧曉、伍丕慶。本標準于2020年12月02日發(fā)布，于2020年12月02日實施.地理標志保護產(chǎn)品中壩口蘑醬油生產(chǎn)技術規(guī)程范圍“”NY/T445口蘑GB1351GB1352GB/T13882食用大豆粕GB2717品全家準 GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB/T4789.22食品衛(wèi)生微生物學檢驗調味品檢驗GB5009.234食品安全國家標準食品中銨鹽的測定GB/T5009.39醬油衛(wèi)生標準的分析方法GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB8953醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881-2013食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18186釀造醬油GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB29921食品安全國家標準食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號（2005）地理標志產(chǎn)品保護工作細則(國質檢科〔2009〕222號)地域范圍中壩口蘑醬油地理標志產(chǎn)品保護范圍為四川省綿陽市江油市。3.2產(chǎn)品范圍采用東北生產(chǎn)的大豆，質量應符合GB1352的規(guī)定。采用東北生產(chǎn)的食用大豆粕，質量應符合GB/T13882的規(guī)定。應采用江油市本地生產(chǎn)的小麥，質量符合GB1351的規(guī)定。應采用蒙古高原的草原口蘑，質量符合NY/T445的規(guī)定。選用井鹽或礦鹽，質量應符合GB5461要求。應采用江油市涪江流域附近地下水，質量符合GB5749的規(guī)定。應符合GB2760的規(guī)定。醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，應符合GB8953的規(guī)定。應符合GB14881-2013中第4章的規(guī)定。應符合GB14881-2013中5.2.1的規(guī)定。按GB14881-2013中6.3.1、6.3.2的規(guī)定執(zhí)行。應符合GB14881-2013中3.2的規(guī)定。按GB14881-2013第8章的規(guī)定執(zhí)行。按GB14881-2013中7.4.1、8.5的規(guī)定執(zhí)行。按GB14881-2013第10章的規(guī)定執(zhí)行。按GB14881-2013第9章的規(guī)定執(zhí)行。菌種采用醬油發(fā)酵的專用米曲霉菌株。27℃～303d～428℃～3072h80%，豆粕粉10%10%1倍～1.1500mL1-2cm，經(jīng)0.1Mpa蒸汽壓滅菌30min。滅菌后隨即將曲料搖松。28℃～302進行；相隔4h～6h當曲料再行結塊時進行第2次搖瓶。瓶種培養(yǎng)72h，米曲霉發(fā)育成熟即可使用，或斜放存冰箱待用。培養(yǎng)成熟的瓶種，菌絲發(fā)育粗壯，整齊、稠密，頂囊肥大,孢子呈黃綠色，發(fā)芽率不低于90%，孢子數(shù)達100億個／克曲（干基）以上。90%7%3%900.16-0.18MPa25min60min。300.1%～0.21cm～1.2cm72h種曲的孢子數(shù)要求50億個／克曲（干基）以上，孢子發(fā)芽率應不低于90%。生大豆、小麥破碎待用。將大豆或食用豆粕與小麥，按適當比例混和后，采用常壓或加壓蒸煮，使原料組織變柔軟，色呈淡褐，有濃郁的香氣，手感綿軟，不粘手，無硬心，熟料水分宜控制在45％～50％。將蒸煮后的熟料降溫至35℃～40℃，種曲用量為原料的0.1%～0.3%。種曲應先與5倍量左右的麥麩混合搓碎，原料應與種曲及面粉充分混合，使種曲的孢子和面粉粘附豆粒表面，以利接種均勻。制曲27℃～30℃，相對濕度控制在8512次翻30℃～352水分22%～32%）800（發(fā)酵容器的型式不限，所用的材質應能防止腐蝕。曲料用18-20波美度（20℃）食鹽溶液拌濕后才進發(fā)酵缸（或池）內。制醪時食鹽溶液用量為原料量的2倍～2.5倍。置于曬壩日曬夜露，刮風下雨時蓋好缸（池）蓋，制醪后的前期應每天攪拌醬醪使其均勻發(fā)酵，待醬醅色澤已變暗褐，經(jīng)檢測醅液氨基酸態(tài)氮含量約為1g/100mL，前后一周無大變動時，意味醅已成熟，發(fā)酵完成，整個發(fā)酵時間大約180天。頭油加入氨基酸態(tài)氮≥0.2g/100mL的泡水適量，浸泡20-24h，放頭油，頭油氨基酸態(tài)氮≥0.8g/100mL。/將取頭油后的醬醅用17%的鹽水浸泡16-18h，放出二油和三油，混合得二油，控制氨基酸態(tài)氮≥0.6g/100mL。泡水將取三油后的醬醅用80℃以上的熱水浸泡6-8h，放出洗水及為泡水，控制氨基酸態(tài)氮≥0.2g/100mL。泡水用于浸取頭油，或作鹽水制醬醪發(fā)酵。60℃h將口蘑醬油加熱至90℃～95℃，經(jīng)過濾除沉后，放入成品罐中，經(jīng)檢驗合格后，即可進行灌裝包裝。項目感官要求檢測方法生抽系列老抽系列色澤淺紅褐色，有光澤紅褐色，色澤鮮艷、有光澤香氣具有本品固有醬香和酯香氣滋味具有本品固有的滋味體態(tài)不混濁、無肉眼可見外來異物，無霉花浮膜項 目理化要求檢測方法生抽系列老抽系列可溶性無鹽固形物≥g/100ml8.0013.00GB/T18186全氮（以N計）≥g/100ml0.700.70氨基酸態(tài)氮（以N計）≥g/100ml0.450.40GB5009.235銨鹽（以N計）不得超過氨基酸態(tài)氮的30％GB5009.234按GB2717和GB29921的規(guī)定執(zhí)行。應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。感官按GB2717、可溶性無鹽固形物和全氮按GB/T18186、氨基酸態(tài)氮按GB5009.235、銨鹽按GB5009.234的規(guī)定執(zhí)行。細菌總數(shù)按GB4789.2、大腸菌群按GB4789.3