TKHCY 008-2020 開化菜制作規(guī)范 第8部分：桐村三層樓

ICS67.040CCSX01團 體 標 準T/KHCY008—2020開菜制規(guī)范 第8部：桐三層樓2020-10-30發(fā)布 2020-11-30實施開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會 發(fā)布T/XXX008—2020T/XXX008—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語與定義 1基本要求 1材料要求 1器具要求 2工藝要求 2裝盤要求 2感官要求 2最佳食用溫度及時間 3前??言本文件按照GB/T 1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則 第1部分標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會、浙江省標準化研究院、衢州市標準化研究院。本文件主要起草人：何崢嶸、陳賢敏、徐志龍、余子英、陳群、陳旭文、占里忠、王麗英、劉明。本文件為首次發(fā)布。本文件由開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會負責解釋。引??言圖1 桐村三層樓形態(tài)示意圖T/XXX008—2020T/XXX008—2020PAGEPAGE3開化菜制作規(guī)范 第8部分：桐村三層樓范圍本文件規(guī)定了桐村三層樓的術(shù)語與定義、基本要求、材料要求、器具要求、工藝要求、裝盤要求、感官要求、最佳食用溫度及時間。本文件適用于桐村三層樓的加工烹制。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T32432家用鋼制鍋具CJ/T28 中餐燃氣灶炒菜灶DB3308/T074-2020開化菜通則術(shù)語與定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。桐村三層樓以蘿卜干為底層，煮的粉絲為中間層，蓋上滑炒豬肝制作而成，是開化傳統(tǒng)的地方名菜之一?；疽筮x材、烹飪等要求應(yīng)符合DB3308/T074-2020《開化菜通則》的規(guī)定。材料要求豬肝100g，蘿卜干10g，番薯粉絲150g。配料紅椒50g，蔥10g，生姜10g，大蒜10g。調(diào)味料菜籽油150g，鹽3g，生粉5g，生抽10g，胡椒粉5g，老抽3g。其他豬骨高湯500ml。器具要求宜選用燃氣炒菜灶，應(yīng)符合CJ/T28的要求。精鍋宜選用熟鐵鍋，應(yīng)符合GB/T32432的要求。工藝要求預(yù)處理將淡蔬菜干、番薯粉絲浸泡洗凈。豬肝切片，紅椒切小丁，蔥切花，生姜、大蒜切末。烹制工藝鍋燒熱，加入菜籽油，煸炒蘿卜干，調(diào)好味，出鍋盛裝。在鍋內(nèi)加高湯燒翻，加入番薯粉絲，裝盤。豬肝上漿，熱鍋下菜籽油，倒入豬肝、生姜、大蒜、紅椒炒嫩，蓋在燒好的粉絲上，拍上胡椒粉，撒上蔥花。裝盤要求盛裝器皿應(yīng)根據(jù)菜品分量配備湯盤，宜選用直徑約30cm湯盤。盛裝方法填入法。感官要求應(yīng)符合表1要求。表1 感官要求序號項 目要 求1色澤光