食品檢驗(yàn)工(中級(jí))職業(yè)資格鑒定考試題-2022年整理

優(yōu)質(zhì)資料word版本——下載后可編輯優(yōu)質(zhì)資料word版本——下載后可編輯4/4優(yōu)質(zhì)資料word版本——下載后可編輯食品檢驗(yàn)工（中級(jí)）職業(yè)資格鑒定考試題一、單選題（每題2分，共20分）1．按照取樣過(guò)程和檢驗(yàn)要求，樣品分為檢樣、原始樣品、平均樣品和（）。A、個(gè)別樣品B、試樣C、處理樣品D、產(chǎn)品2．均勻固態(tài)的樣品采樣時(shí)，使用雙套回轉(zhuǎn)取樣器時(shí)應(yīng)注意四周及頂部取樣點(diǎn)應(yīng)距堆邊（）。A.0-5cmB.5-10cmC.10-15cmD.15-20cm3．小包裝食品應(yīng)根據(jù)批號(hào)，連同包裝一起隨機(jī)取樣。同一批號(hào)采樣件數(shù)250g以上的包裝，不得少于（）。A、3件B、4件C、5件D、6件4．在在樣品的保存過(guò)程中應(yīng)注意樣品容器、儲(chǔ)樣場(chǎng)所（）。A、儲(chǔ)存溫度B、儲(chǔ)存濕度C、儲(chǔ)存時(shí)間D、儲(chǔ)存位置5．食品分析常用的基本方法有：感官檢驗(yàn)法、物理檢驗(yàn)法、化學(xué)分析法和（）。A、嗅覺(jué)分析法B、密度法C、折光法D、儀器分析法6．水是食品中的重要組成部分，不同種類(lèi)的食品水分含量差別很大，乳粉中水分的含量應(yīng)控制在（）。A、2．5%以下B、2.5-3.5%之間C、3.0%以上D、5.0%以上7．食品中的酸度可分為總酸度、有效酸度和（）。A、溶液中的H+濃度B、揮發(fā)酸C、有機(jī)酸D、無(wú)機(jī)酸8．在生產(chǎn)蔬菜罐頭時(shí)，添加適量的脂肪可以改善產(chǎn)品的（）。A、風(fēng)味B、顏色C、保質(zhì)期D、組織結(jié)構(gòu)9．一般食品中還原糖、蔗糖、總糖的測(cè)定多采用（）。A、相對(duì)密度法B、旋光法C、折光法D、化學(xué)法10．測(cè)定蛋白質(zhì)最常用的方法是（）。A、凱氏定氮法B、縮二脲法C、重量法D、薄層法二、填空題（每空1.5分，共30分）1．樣品的制備是指對(duì)采取的樣品、及等過(guò)程。2、有機(jī)物破壞法根據(jù)具體的操作方法分為和兩類(lèi)。3、色譜法按流動(dòng)相的物態(tài)分為和兩大類(lèi)。4、感官檢驗(yàn)的一般方法有、、和。5、還原糖主要是指、、和，測(cè)定主要采用法和法。6、蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物對(duì)食品的、、和產(chǎn)品質(zhì)量都有很大影響。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1．簡(jiǎn)述正確采樣的意義。2、簡(jiǎn)述什么是蒸餾法以及常用的蒸餾方法？3、測(cè)定食品酸度時(shí)某些食品本身具有較深的顏色，如何處理？4、簡(jiǎn)述索氏抽提法的基本原理。四、論述題（每題15分，共30分）1、什么是感官檢驗(yàn)及感官檢驗(yàn)應(yīng)注意的事項(xiàng)。2、常量凱氏定氮的原理是什么？怎樣進(jìn)行樣品的處理？答案：選擇1.D2.B3.A4.C5.D6.B7.B8.A9.D10.A二、填空：1．分取、粉碎、混勻2．干法灰化法濕法消化法3．液相色譜法、氣相色譜法4．視覺(jué)檢驗(yàn)法、嗅覺(jué)檢驗(yàn)法、味覺(jué)檢驗(yàn)法、觸覺(jué)檢驗(yàn)法5．葡萄糖、果糖、乳糖和麥芽糖、高錳酸鉀法和直接滴定法6．色、香、味三、簡(jiǎn)答題：1、樣品是一批食品中的代表，是分析工作的對(duì)象，是決定一批食品質(zhì)量的主要依據(jù)。所以采取的樣品必須能夠正確地反應(yīng)出整批被檢驗(yàn)產(chǎn)品的全部質(zhì)量?jī)?nèi)容，因此樣品必須具有代表性。否則即便以后的一系列分析工作再?lài)?yán)格、精確，其分析結(jié)果也毫無(wú)意義，甚至?xí)贸鲥e(cuò)誤的結(jié)論。2、蒸餾法是利用被除數(shù)測(cè)物質(zhì)各組分的揮發(fā)度的不同分離為純組分的方法。常用的蒸餾方法有常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾。3、某些食品本身具有較深的顏色，使終點(diǎn)的變化不明顯?？赏ㄟ^(guò)加熱稀釋、或用活性炭褪色、或用原試樣溶液對(duì)照來(lái)減少干擾，若樣品顏色過(guò)深或渾濁，則就選用電位滴定法。4、樣品用無(wú)法水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶劑所提到的物質(zhì)，在食品分析上稱(chēng)為脂肪或粗脂肪，因?yàn)槌酥就?，還含有色素及發(fā)揮油、蠟、樹(shù)脂等物質(zhì)。抽提法所得脂肪為游離脂肪。四、論述題1、感官檢驗(yàn)是利用檢驗(yàn)者正常的感覺(jué)器官（即視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)等）和平時(shí)積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食品的外觀、顏色、氣味、滋味、質(zhì)地、口感等進(jìn)行評(píng)價(jià)、檢驗(yàn)的一種方法。注意事項(xiàng)：（1）、檢驗(yàn)場(chǎng)所必須空氣清新，無(wú)煙味、臭味、香味、霉味和陳宿味。不宜有耀眼的顏色存在。（2）檢驗(yàn)人員要有健康的感覺(jué)器官，要有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，要準(zhǔn)確掌握正常食品的感官性狀。（3）視覺(jué)檢驗(yàn)宜在散射光下進(jìn)行，而不宜在直射陽(yáng)光或燈光下進(jìn)行。必須在燈光下進(jìn)行了檢驗(yàn)時(shí)要使用日光燈。（4）口味檢驗(yàn)最好在飯前1小時(shí)或飯后2小時(shí)進(jìn)行。檢驗(yàn)前不得吸煙、吃糖、檢驗(yàn)時(shí)用溫水漱口。（5）一個(gè)樣品的氣味或口味檢驗(yàn)完后要稍休息并漱口，幾個(gè)樣品的檢驗(yàn)按氣味、滋味強(qiáng)度從輕到重的順序進(jìn)行，以防造成錯(cuò)覺(jué)。（6）檢驗(yàn)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以感覺(jué)器官疲勞。2、蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同回執(zhí)消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。樣品處理：準(zhǔn)確稱(chēng)取均勻的固體樣品0.2-2g，半固體樣品2-5g或吸取液體樣品10-2-ml，小心移入干燥潔凈的500ml凱氏燒瓶中，然后加入研細(xì)的硫酸銅0.5g，硫酸鉀10g和濃硫酸ml，輕輕搖勻后，安裝消化裝置，于瓶中上置于一小漏斗，并將其以45℃角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上，用電爐以小火回執(zhí)待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停止產(chǎn)生后，再繼續(xù)加