葡萄酒基礎(chǔ)知識PPT

葡萄酒基礎(chǔ)知識與辨別建發(fā)酒業(yè)葡萄酒培訓(xùn)系列之培訓(xùn)目的

北京建發(fā)酒業(yè)為了更好地服務(wù)于各地優(yōu)質(zhì)經(jīng)銷商滿足優(yōu)質(zhì)經(jīng)銷商的專業(yè)性培訓(xùn)及知識儲備增強與優(yōu)質(zhì)經(jīng)銷商聯(lián)系溝通，推動其與建發(fā)酒業(yè)互利互惠的密切合作關(guān)系促進優(yōu)質(zhì)經(jīng)銷商動分銷工作及時掌握經(jīng)銷商需求代新（cindydai）建發(fā)酒業(yè)高級講酒師英國葡萄酒與烈酒教育基金會WSET2級認證延吉酒類專賣局特邀講師講師介紹一、葡萄酒基礎(chǔ)知識三、葡萄酒去偽存真目錄二、葡萄酒品鑒葡萄酒的定義根據(jù)國際葡萄和葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵或獲得的飲料，其酒精度不能低于8.5度。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)的特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低酒精度可降至7.0度。糖酒精CO2酵母發(fā)酵的原理從定義來看，葡萄酒的本質(zhì)其實就是一種食品。它伴隨著人類文明的發(fā)展，也衍生出了許多附加文化（投資、收藏、健康等）,同時能夠給我們帶來視覺，嗅覺，味覺的享受。一、葡萄酒基礎(chǔ)知識葡萄的成分葡萄梗：含有粗單寧。果肉：包含有水、糖分、酸和其他風(fēng)味物質(zhì)。葡萄皮：包含有顏色和風(fēng)味物質(zhì)和細單寧。葡萄籽：包含有粗單寧和苦味的葡萄籽油。粉霜：有酵母和其他微生物單寧是構(gòu)成紅酒口味結(jié)構(gòu)的主要部分，他決定了酒的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。在喝酒時，總會聽到這樣的描述：單寧很緊、單寧很柔滑、很細膩或是很粗糙，他究竟是什么呢？是一種抗氧化物、可以讓葡萄酒更耐久存，優(yōu)質(zhì)細膩的單寧成熟后不僅口感結(jié)構(gòu)嚴密,而且會變得較年輕時更加圓潤順口。單寧

單寧的由來（葡萄皮、籽、梗、橡木桶）按含糖量劃分葡萄酒的分類標準半干型葡萄酒4g/L＜RS≤12g/L半甜型葡萄酒12g/L＜RS≤45g/L甜型葡萄酒（冰酒、貴腐）RS≥45g/L干型葡萄酒RS≤4g/L自然冰凍冰葡萄酒的簡稱，氣溫在零下8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨，并流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵并在幾個月之后裝瓶。在壓榨過程中外界溫度必須保持在零下8℃以下。

最初于1794年誕生在德國的弗蘭克尼（Franconia）。當時人們就發(fā)現(xiàn)，留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經(jīng)過了冰凍和解凍過程之后，葡萄的糖分和風(fēng)味得到濃縮。真正的冰酒只有在德國、奧地利、加拿大、法國才有生產(chǎn)。加拿大安大略省的尼亞加拉地區(qū)是目前世界上最著名的冰酒產(chǎn)區(qū)。冰酒是體現(xiàn)品味，時尚和地位的象征。英女王伊麗莎白，美國總統(tǒng)克林頓對冰酒都情有獨鐘，中國領(lǐng)導(dǎo)人拜訪加拿大時，加拿大總理也用冰酒宴請。在歐美文化中，作為禮品相贈詩珍惜雙方緣分的情感表達，是體貼和溫情的傳遞。液體黃金？貴腐酒特別在哪？天氣條件：霧氣彌漫的早晨

陽光明媚的溫暖午后濕度與溫度的交替作用促進貴腐霉的生長繁殖貴腐霉（BotrytisCinerea）：附著于已經(jīng)成熟的葡萄皮上，細細的菌絲會穿透葡萄皮，相當于在葡萄皮上打開了看不見的小孔。午后的波爾多陽光明媚，促使葡萄中的水份蒸發(fā)、汁液濃縮，葡萄變成了干葡萄，葡萄中的糖分、有機酸等有效成分呈高度濃縮的狀態(tài)。

紅葡萄酒紅色葡萄帶皮壓榨發(fā)酵釀造（少數(shù)混白葡萄）

白葡萄酒白色葡萄或紅色葡萄去皮壓榨發(fā)酵釀造

桃紅葡萄酒去皮的紅色葡萄經(jīng)短時間浸漬發(fā)酵釀造按顏色劃分起泡葡萄酒香檳酒Champagne卡瓦Cava第一章節(jié)：葡萄酒簡介按釀造工藝劃分靜態(tài)酒起泡酒香檳與氣泡酒的關(guān)系白葡萄酒釀造破碎使果皮裂開壓榨將葡萄汁與果皮分離發(fā)酵12-22°C容器：不銹鋼槽，橡木桶或水泥容器葡萄葡萄酒葡萄酒釀造紅葡萄酒釀造破碎使果皮裂開壓榨將葡萄汁與果皮分離發(fā)酵20-32°C浸漬時間越長，顏色越深紅葡萄紅葡萄酒壓榨出的酒排出葡萄酒釀造桃紅葡萄酒釀造破碎使果皮裂開與葡萄皮接觸發(fā)酵只需12-36個小時去除葡萄皮后發(fā)酵12-22°C桃紅葡萄酒紅葡萄葡萄酒釀造按新舊世界劃分舊世界國家一方水土釀一方酒OLDWORLD舊世界悠久的種植及釀造歷史傳統(tǒng)工藝法定原產(chǎn)地保護分級嚴格卻不代表守舊殖民，文化嫁接現(xiàn)代工業(yè)新技術(shù)沒有歷史與傳統(tǒng)的束縛自由的選擇百家爭鳴NEWWORLD新世界Merlot美樂/美露/梅樂

CabernetSauvignon赤霞珠

PinotNoir黑皮諾Syrah/Shiraz西拉/西拉子

Chardonnay霞多麗Riesling雷司令Semillion賽美容

SauvignonBlanc長相思/蘇維翁氣候：葡萄適合在南北緯38-53°的溫帶地區(qū)生長。太冷，葡萄無法成熟；太熱，葡萄成熟過快。每年的氣候都會為當年的葡萄個性帶來一定的影響，因此一些名貴的葡萄酒會根據(jù)每年葡萄質(zhì)量進行售價的調(diào)整。日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，釀造的酒的品質(zhì)就越高。在葡萄成熟的收割期尤為重要。土壤：無需肥沃的土地，反而貧瘠的土壤特別適合釀酒葡萄的種植。土壤所含的礦物質(zhì)、排水性、酸堿度、表土顏色都深深地影響葡萄酒的品質(zhì)和特色。水分：水對葡萄也很重要。春季葡萄發(fā)芽時要充足，成熟時要干燥，以免影響葡萄的含糖度。

釀酒技術(shù)釀酒師客觀因素：主觀因素：terroir22溫度10-20℃，避免溫度波動濕度70%-75%。光線避光，陰暗處保存法國葡萄酒分級級別由低到高AOP

（AOC）——法定產(chǎn)區(qū)酒

IGP——地區(qū)餐酒VDF——日常餐酒Appellationd'originecontrolee（AOC）把產(chǎn)地做成品牌在法國，“原產(chǎn)地命名控制”標識是一種老辦法了。這種辦法創(chuàng)立于1935年，只有擁有地理概念上的原產(chǎn)地特色的產(chǎn)品，才能獲得這種標識。

AOC世界最嚴格的葡萄酒生產(chǎn)釀造規(guī)定：1、界定生產(chǎn)釀造區(qū)域和種植面積上限。2、指定的葡萄品種。3、葡萄園監(jiān)控。4、特定的葡萄酒釀造方式。5、最終審核。原產(chǎn)地控制命名年份品牌葡萄品種等級容量裝瓶商法國產(chǎn)品酒精度2005特選級別酒的評價31開頭/30-37法國/80-83意大利/520希臘/560葡萄牙/40-44德國/84西班牙/50英國

/590匈牙利/90-91奧地利/00-09美國/00-09加拿大/690-695中國內(nèi)地/93澳大利亞/780智利/779阿根廷/569新西蘭

/600-601南非葡萄酒的功能從醫(yī)學(xué)上看，直到19世紀，酒都是不可或缺的物品。猶太教《塔木德經(jīng)》中說：“哪里缺少酒，哪里就少不了藥?！毕２死祝℉ippokrates）約生于公元前460年，據(jù)說他活了將近100歲，被稱為“醫(yī)藥之父”，在他記載下來的幾乎每一個藥方上都可以看到葡萄酒的影子。心血管病/美容駐顏/助消化/抗癌/防肥胖/安眠現(xiàn)代科技解釋的奧秘白藜蘆醇：一種生物性很強的天然多酚類物質(zhì)，是腫瘤的化學(xué)預(yù)防劑，也是預(yù)防和治療動脈硬化、心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑。白藜蘆醇是葡萄酒（尤其是紅葡萄酒）中最重要的功效成分。法國勃艮第地區(qū)的黑皮諾，所含白藜蘆醇濃度最高，波爾多的赤霞珠和美樂，也有較高濃度。多酚：花青素和單寧，抗氧化，減少心血管疾病。要想活到九十九，每天一杯葡萄酒！酒精度X體積=酒精單位12%X0.75=9男士：250ml女士：166ml葡萄酒的最佳適飲量功能二、葡萄酒品鑒目的潷除沉淀柔和單寧展現(xiàn)香氣工具醒酒器時間因酒而定持杯有道Look看Smell聞Drink品33第二級系統(tǒng)的葡萄酒品鑒方法?品酒34第二級系統(tǒng)的葡萄酒品鑒方法?品酒35品酒第二級系統(tǒng)的葡萄酒品鑒方法?36品酒第二級系統(tǒng)的葡萄酒品鑒方法?37葡萄酒的服務(wù)—飲用溫度儲存和服務(wù)葡萄酒香分為：1、葡萄原有的酒香；2、葡萄經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的氣味；3、陳年酒香；葡萄酒的香味與葡萄品種、釀造法、酒齡、年份、土質(zhì)與儲存時間都有關(guān)聯(lián)，所以，品味酒香也是葡萄酒最新吸引人的地方。

隨著酒體與空氣接觸的時間與接觸面積的變化，酒會循序散發(fā)出不同的香味，為了感受不同，先聞靜止時的酒香，再開始圓圈狀的晃動酒杯，讓酒與空氣接觸，因氧化程度的不同，香味會變換多樣的風(fēng)貌。

三、葡萄酒去偽存真擦邊球——傍名牌的假酒，認真觀察外包裝細節(jié)可發(fā)現(xiàn)破綻。假酒的存在方式法國卡思黛樂集團擦邊球——傍有名氣的酒商的假酒。，認真觀察外包裝細節(jié)可發(fā)現(xiàn)破綻。高仿A貨——常見于名莊或市場大流通酒，外包裝模仿的極難辨認真?zhèn)?。高仿A貨——小拉菲高仿掛羊頭賣狗肉—用回收的名莊酒瓶灌裝，外觀無法判斷，只能品嘗。您猜出他的言外之意了嗎？三精一水——用化學(xué)試劑勾兌，這一類假酒最為危害身體健康。不建議購買水貨未經(jīng)過海關(guān)正式報關(guān)，來源及保存條件不能保證。

純外文標簽

背標為中文標簽不建議購買環(huán)球旅行酒對于名莊酒來說，貨源是十分重要的：只向波爾多酒商進行采購第一手貨源對于老年份的酒來說，貨源會在很大程度上影響到價格。

水貨的真假問題令人堪憂，你購買到的是一瓶環(huán)球旅行的酒？真正進口酒的方法：查詢酒瓶上的商標條形碼13位條形碼的含義：前三位：國家（地區(qū)）代碼接下來四位：廠家商號，由所在國家統(tǒng)一編排接下來五位：個別貨品號碼，由廠家編排最后一位：校驗碼，方便掃描器核對主要國家代碼：美國、加拿大00-09法國30-37德國40~44英國、愛爾蘭50日本45-4994葡萄牙560新西蘭

冰島569中國大陸690-695阿根廷779智利780意大利80-83西班牙84奧地利90-91澳大利亞93真正進口酒的辨認方法正標封蓋條碼背標

一瓶真正進口葡萄酒應(yīng)該具備全套的資質(zhì)證明（質(zhì)檢證明、報關(guān)單）仔細區(qū)分原裝酒、灌裝酒、貼牌酒原裝酒

：原裝酒一般都是酒莊酒，在酒莊就已裝瓶。這些酒在法國什么樣，運到中國還是什么樣。在運輸?shù)倪^程中，或許它會受到一定的影響，但是只要到達目的地后休息一段時間，它就能恢復(fù)平靜。葡萄酒是有生命的，一瓶上等的葡萄酒可以在酒窖中儲存幾十年而仍然保留它的獨特性，且越發(fā)美味。灌裝酒：很多酒商為了避免太高的關(guān)稅（原裝酒屬奢侈品，應(yīng)征50%左右的關(guān)稅），便從法國進口酒漿，在國內(nèi)灌裝。既降低了關(guān)稅又減少了酒瓶及人工等成本。然而，這一過程卻會經(jīng)過幾個不利的環(huán)節(jié)。

貼牌酒：分為國內(nèi)貼牌和國外貼牌。一般葡萄酒按照灌裝地分為酒莊酒和酒商酒，顧名思義酒莊酒就是在自己的灌裝車間完成灌裝打自己酒莊品牌的酒，而酒商酒就是紅酒貿(mào)易商到酒莊采購散裝酒回來自行灌裝完成后貼紅酒貿(mào)易商品牌的酒，可以是在國外貼牌，也可以在國內(nèi)貼牌。一瓶酒兩層標簽是怎么回事？備注：建發(fā)酒業(yè)在進口葡萄酒運輸過程中采用vinliner集裝箱保溫措施。vinliner能有效的防治世界各地不可預(yù)測的天氣狀況帶來的風(fēng)險以及各種不確定性因素，確保葡萄酒以最佳狀態(tài)到達目的地，針對進口高端酒，更是采用全程冷鏈恒溫運輸，全程保持在14攝氏度的恒溫，保證葡萄酒的最佳風(fēng)味。好的葡萄酒是怎么運過來的呢？區(qū)分品牌酒與酒莊酒遵守法規(guī)行規(guī)品質(zhì)恒定大眾化標準口感視需求而定的產(chǎn)量高更為嚴格的法規(guī)、行規(guī)年份概念突出，口感獨特產(chǎn)量有限酒莊酒品牌酒選購品牌酒時要考慮的事？1.什么樣的酒是品牌酒？2.當下的進口品牌酒真的有品牌嗎？3.品牌酒千差萬別在何處？品牌酒被關(guān)注的焦點1、價格——合理2、生產(chǎn)國與生產(chǎn)者——有較高聲望的3、品牌故事——歷史長4、質(zhì)量——穩(wěn)定5、“血統(tǒng)”——純正酒莊酒名莊酒/列級莊副牌酒8、區(qū)分酒莊酒、名莊酒、副牌酒CHATEAU一詞，出自于世上最負盛名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)—波爾多，古法語中為城堡之意，包括：葡萄園、酒窖、酒品及其一切與酒相關(guān)的建筑。一酒莊自己種植的釀酒葡萄；二是釀造過程在酒莊進行。三是灌裝全過程都是在莊園中進行。備注：三個條件缺一不可。。CHATEAU酒莊酒時間：1855年巴黎世博會創(chuàng)始人：拿破侖三世目的：給全世界宣傳法國人引以為傲的法國葡萄酒成員：共61家。其中60家來自梅多克，1家來自格拉芙結(jié)果：法國葡萄酒從此揚名立萬，150年后的今天，該分級仍被世界葡萄酒界所尊崇。1855年分級(皇家分級)名莊酒1855年分級制度

梅多克產(chǎn)區(qū)及蘇玳產(chǎn)區(qū)的葡萄酒分級

2023/2/6GrandsCrusclassésen1855Médoc&Sauternes1855梅多克與蘇玳產(chǎn)區(qū)分級制度緣由：1855年，世博會在巴黎舉行主導(dǎo)者：法國皇帝拿破侖三世公布時間：1855年4月18日2023/2/61855分級涵蓋了哪幾個地區(qū)？嚴格說來，應(yīng)有四個產(chǎn)區(qū)的酒莊都榜上有名：1.梅多克產(chǎn)區(qū)2.格拉芙產(chǎn)區(qū)（侯伯王）3.蘇玳產(chǎn)區(qū)4.巴薩克產(chǎn)區(qū)巴薩克（Barsac

AOC）是1936年建立的AOC產(chǎn)區(qū)，該產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)者既可以在自己的酒標上標注“巴薩克”也可以寫“蘇玳”，但蘇玳產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)者不能使用“巴薩克”的名稱。2023/2/61855年梅多克地區(qū)列級莊分布5家一級14家14家10家18家二級三級四級五級2023/2/61855年蘇玳地區(qū)列級莊分布1家超一級11家15家一級二級2023/2/6商人的游戲——兩次精明的變動1855年9月16日，佳得美（Cantemerle）酒莊被加入1855分級，成為五級名莊。當時莊主卡洛琳（CarolinedeVilleneuve-Dufort)的精心謀算。1973年，木桐酒莊（Mouton）從二級莊晉升為一級莊。菲利普·羅斯柴爾德男爵花費了不少功夫。1855分級61家收藏套裝

波爾多的大牌酒莊無一不把自己的正牌酒當作一塊金字招牌，唯恐失掉了威嚴，所以作正牌酒的時候必然畢恭畢敬，不敢有一絲半點的馬虎。因此從種植到采收，從分揀到發(fā)酵層層把關(guān)遴選，才有了正牌酒百年如一的過人質(zhì)量。而慘遭淘汰的呢，倒掉可惜，以散酒的形式賣給批發(fā)商呢，又沒有好價錢，所以只得自己貼上副牌，以知名酒莊的名望又換回不少的銀兩，其實，這也算降低成本，減少酒莊的財政壓力。副牌酒副牌酒產(chǎn)生的原因小木桐瑪歌紅亭2023/2/6GRAVES格拉芙2023/2/6遲到了一百年的分級1900年時被當時的Carbonnieux的莊主喬治·馬?。℅eorgeMartin）提出來：為什么作為波爾多葡萄酒搖籃之一的格拉芙，除了侯伯王之外其它酒莊都沒有列入1855分級？1904年，喬治·馬丁成立了格拉芙葡萄種