THBPX 008-2020 楚菜 排骨藕湯

ICS67.040X10HBPX湖 北 省 團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/HBPX008—2020楚菜排骨藕湯2020–12–03 布 2021–01–01 實(shí)施湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布T/HBPXT/HBPX008—2020目 次前 言 I1范引文件 1語(yǔ)定義 22驗(yàn)法 3驗(yàn)則 3簽裝與送 4附錄A（資性錄料配方 6附錄B（資性錄作工（例） 6附錄C（資性錄味成分 7附錄D（資性錄養(yǎng)成分 7附錄E（資性錄品圖片 8T/HBPXT/HBPX008—2020II前 言本標(biāo)準(zhǔn)附錄A、附錄B、附錄C、附錄D、附錄E為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由湖北省商務(wù)廳提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)批準(zhǔn)。T/HBPXT/HBPX008—2020PAGEPAGE6楚菜排骨藕湯（2720-2015GB4789.2-2016GB5009.3-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.4-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定GB5009.5-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.8-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定GB5009.44-20165009.88-20145749-2006GB28050-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB/T5461-2016GB/T7900-2018GB/T8937-2006GB/T9959.3-2019GB/T13662-2018黃酒GB/T12456-2008GB/T17528-2009GB/T21266-2007GB/T27306-2008GB/T30383-2013生姜NY/T1583-2008蓮藕DB45/T266-2005香蔥餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局[2018]12號(hào)）下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。料酒是專門用于烹飪調(diào)味的酒，以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品。豬排骨應(yīng)符合GB/T9959.3-2019蓮藕應(yīng)符合NY/T1583-2008豬筒子骨應(yīng)符合GB/T9959.3-2019食鹽應(yīng)符合GB/T5461-2016姜片應(yīng)符合GB/T30383-2013味精應(yīng)符合GB2720-2015蔥花應(yīng)符合DB45/T266-2005熟豬油應(yīng)符合GB/T8937-2006料酒應(yīng)符合GB/T13662-2018白胡椒粉應(yīng)符合GB/T7900-2018GB5749-2006A。烹調(diào)制作工藝可參考附錄B。菜品呈味成分可參考附錄C，色澤、形態(tài)、盛器可參考附錄E。菌落總數(shù)應(yīng)符合GB4789.2-2016致病菌限量應(yīng)符合GB29921-2013菜品中心溫度≥70℃，菜品出鍋至食用≤10min為宜。按照GB4789.2-2016的規(guī)定進(jìn)行按照GB29921-2013的規(guī)定進(jìn)行。組批同一班次、同一品種、同一規(guī)格的菜品為一批。抽樣105份用于分析，另5份備用。5min內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)分為店內(nèi)檢驗(yàn)和型式試驗(yàn)兩種。每批相同種類的菜品按6.1.2的規(guī)定抽樣后，按5.1規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。型式試驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)的全部要求項(xiàng)目。檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格。5.1附錄A（資料性附錄）原料配方原料重量/g原料重量/g豬排骨500蔥15蓮藕1000黑胡椒粉5筒子骨湯1000熟豬油40食鹽30料酒15姜片30白胡椒粉2.5味精4注：允許誤差≤10%附錄B（）B1B1.1B1.21010B2烹調(diào)10001000140B3盛器宜選用砂鍋。T/HBPXT/HBPX008—2020附錄C（資料性附錄）PAGEPAGE7呈味成分呈味物質(zhì)含量咸以NaCl計(jì)%0.8~1.5甜以蔗糖計(jì) %<0.5酸以檸檬酸計(jì)%<0.025辣以辣椒素計(jì)%<6.485×10-5GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016GB/T12456-2008檢測(cè)，以乙酸計(jì)，按照呈味物質(zhì)味感強(qiáng)度相對(duì)值，將所測(cè)出的呈味物質(zhì)換算成檸檬酸。4GB/T21266-2007、GB/T17528-2009檢測(cè)，按照呈味物質(zhì)味感強(qiáng)度相對(duì)值，將所測(cè)出的呈味物質(zhì)換算成辣椒素。5、按照咸、甜、酸、辣所含呈味成分換算后的呈味物質(zhì)含量，分別由低到高分為六個(gè)區(qū)間，本表所標(biāo)注的含量是指菜品中換算后的呈味物質(zhì)含量在某個(gè)區(qū)間內(nèi)。附錄D項(xiàng)目每100g食部營(yíng)養(yǎng)素參考值%能量項(xiàng)目每100g食部營(yíng)養(yǎng)素參考值%能量297kJ4蛋白質(zhì)2.8g5脂肪3.7g6碳水化合物6.6g2鈉367mg18GB5009.3-20