果酒和果醋的制作課件新人教版選修1

生物技術(shù)實(shí)踐重要考點(diǎn)有：果酒和果醋的制作;微生物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)；土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離與計(jì)數(shù)；菊花的組織培養(yǎng)；果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用；血紅蛋白的提取和分離；胡蘿卜素的提取。高考命題的切入點(diǎn)有：①果酒和果醋的制作原理和過(guò)程；②培養(yǎng)基的種類、營(yíng)養(yǎng)要求及配制方法；③無(wú)菌技術(shù)的內(nèi)容及方法；④分離純化微生物的研究思路、方法；⑤植物組織培養(yǎng)的原理、過(guò)程和影響因素；⑦提取方法及流程。生物技術(shù)實(shí)踐是我國(guó)首次開(kāi)設(shè)的以技術(shù)實(shí)踐為主題的實(shí)踐課，操作性比較強(qiáng)，由于是課改教材新增知識(shí)，在高考中又屬于選做部分，因此出題的難度并不大。在復(fù)習(xí)過(guò)程中要注意把握各種生物技術(shù)的實(shí)驗(yàn)流程，重點(diǎn)理解實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒃?、方法和操作步驟，掌握相關(guān)的操作技能，并能將這些實(shí)驗(yàn)涉及的方法和技能進(jìn)行綜合運(yùn)用和靈活運(yùn)用。第六十三課時(shí)果酒和果醋的制作

考點(diǎn)一果酒和果醋制作的原理【基礎(chǔ)知識(shí)整合】1．果酒的制作原理(1)酵母菌在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸，

繁殖，有氧呼吸表達(dá)式為：

。(2)酵母菌在無(wú)氧呼吸條件下進(jìn)行

發(fā)酵，表達(dá)式為：

。(3)酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是

；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在

。酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持

環(huán)境。大量C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋能量C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量20℃18～25℃缺氧、酸性酒精2．果醋制作的原理(1)醋酸菌是一種

細(xì)菌，只有當(dāng)

都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成

；當(dāng)

糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)?/p>

，再將乙醛變?yōu)?/p>

。(2)反應(yīng)式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O(3)醋酸菌對(duì)

特別敏感，當(dāng)進(jìn)行

發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間

氧氣，也會(huì)引起醋酸菌

。醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃。好氧氧氣、糖源醋酸缺少乙醛醋酸氧氣的含量深層中斷通入死亡【知識(shí)拓展】1．在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”。“通氣”的目的是：使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是：使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。2．酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象的原因：酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。3．葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中。

4．自然發(fā)酵菌種來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生酵母菌。5．影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素除了溫度還有氧氣和pH。6．醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成的一層“白膜”是醋酸菌大量繁殖形成的。

【典例精析】【例1】(2011江蘇)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNAD【考查類型】這道題以選修1“發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用”為背景，較為基礎(chǔ)?！窘馕觥咳咚褂玫木N分別是酵母菌(單細(xì)胞真菌)、醋酸桿菌(需氧型細(xì)菌)和毛霉(多細(xì)胞真菌)，它們均有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，D正確。A選項(xiàng)，需儲(chǔ)備三者制作時(shí)的適宜溫度范圍，其中果醋制作的適宜溫度最高，為30～35℃；B選項(xiàng)，醋酸桿菌為需氧型細(xì)菌，因此進(jìn)行的是有氧發(fā)酵；C中腐乳制作的菌種明顯有誤?！痉椒w納】針對(duì)選修1內(nèi)容，要重視實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)方法的梳理。一般高考要求并不考，但不可以有知識(shí)盲點(diǎn)，不然就沒(méi)轍了，比如本題中A的適宜溫度?？记鞍岩淄c(diǎn)看看就行了。考點(diǎn)二酵母菌和醋酸菌發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)、課題延伸

【基礎(chǔ)知識(shí)整合】1．選取新鮮的葡萄，榨汁前要先

，并除去

。2．對(duì)發(fā)酵瓶先要清洗干凈，再用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。3．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約____的剩余空間。4．酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用

來(lái)檢驗(yàn)。在酸性條件下，如果反應(yīng)呈

色，則證明有酒精產(chǎn)生。5．為了提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，可以直接在果汁中加入

。沖洗枝梗1/3重鉻酸鉀灰綠人工培養(yǎng)的酵母菌【知識(shí)拓展】1．設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置(1)充氣口：連接氣泵，輸入氧氣。酒精發(fā)酵時(shí)要關(guān)閉。(2)排氣口：排出CO2。排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲是為了防止空氣中雜菌感染。(3)出料口：便于取樣檢查和放出發(fā)酵液。(4)由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，如瓶子(最好選用塑料瓶)，每天要擰松瓶蓋2～4次，進(jìn)行排氣。2．果酒和果醋的制作過(guò)程(1)材料的選擇與處理先沖洗后去枝梗的目的是防止雜菌感染。(2)防止發(fā)酵液被污染在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是消滅發(fā)酵液中的雜菌。(3)控制發(fā)酵條件：如溫度，氧氣，pH。3．酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物酵母菌醋酸菌最適溫度18～25℃左右30～35℃氧氣無(wú)氧有氧聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供酒精4.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵氣味和味道酒味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁5.課題延伸酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)。(1)原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色。(2)方法：操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水－2mL3mol/LH2SO43滴3滴飽和重鉻酸鉀溶液3滴3滴現(xiàn)象灰綠色橙色【典例精析】【例2】下圖表示葡萄酒的釀制過(guò)程。請(qǐng)據(jù)圖分析：(1)葡萄酒的釀制原理是：先通氣進(jìn)行

，以增加酵母菌的數(shù)量，然后進(jìn)行

獲得葡萄酒。有氧呼吸無(wú)氧呼吸(無(wú)氧發(fā)酵)(2)隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會(huì)逐漸變低(可用密度計(jì)測(cè)量)，其原因是：

。(3)生產(chǎn)出的葡萄酒呈深紅色，這種有色物質(zhì)來(lái)源于

。(4)下列敘述中不正確的是()A．在甲中進(jìn)行攪拌是為了增加溶氧量B．在甲中，酵母菌的能量來(lái)源將全部消耗C．甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳D．揭開(kāi)丙容器的蓋子，可能會(huì)有醋酸產(chǎn)生發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO2，酒精溶液的密度比糖水低葡萄皮B(5)如果加入的葡萄糖過(guò)多，反而抑制了酵母菌的生長(zhǎng)，得不到目的產(chǎn)物，原因是

。【考查類型】本題考查果酒制作有關(guān)的知識(shí)。【解析】果酒發(fā)酵前期要先通入氧氣保證酵母菌大量繁殖，然后密閉進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵的產(chǎn)物酒精比葡萄糖的分子量低，所以隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會(huì)逐漸變低，同時(shí)葡萄皮上的色素溶解于酒精中，酒的顏色加深。加入葡萄糖過(guò)多，溶液濃度過(guò)大，酵母菌細(xì)胞過(guò)度失水，影響了細(xì)胞的正常代謝。溶液濃度過(guò)大，酵母菌細(xì)胞過(guò)度失水，影響了細(xì)胞的正常代謝課時(shí)練習(xí)一、選擇題(每小題只有一個(gè)正確選項(xiàng))1．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是()A．讓發(fā)酵裝置接受光照B．給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C．向發(fā)酵裝置通入空氣D．酵母菌裝置放在45℃處【解析】本題考查果酒制作的知識(shí)。在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵裝置不需要接受光照，發(fā)酵時(shí)也不能通入空氣，一般將發(fā)酵溫度控制在18～25℃。B2．關(guān)于醋酸菌的敘述，正確的是()A．醋酸菌為好氧細(xì)菌B．醋酸菌有氧無(wú)氧都能生存C．醋酸菌一定能形成芽孢D．醋酸菌能將淀粉分解成醋酸3．果酒制作過(guò)程中，操作有誤的是()A．應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入空氣B．將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃C．榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干D．將沖洗除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)榨汁AA4．下列關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是()A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B．醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌污染C．制果酒和果醋過(guò)程中每天需適時(shí)擰松或打開(kāi)瓶蓋D．果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋【解析】本題考查果酒和果醋制作有關(guān)的知識(shí)。果酒發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，所以不應(yīng)將果汁裝滿發(fā)酵瓶。醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，應(yīng)通入氧氣。發(fā)酵過(guò)程中不應(yīng)打開(kāi)瓶蓋，以防雜菌污染。醋酸菌發(fā)酵適宜的溫度比酵母菌高。正確答案為D。D5．在果醋制作過(guò)程中，下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液受污染()A．榨汁機(jī)用熱水進(jìn)行清洗，并晾干B．發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再?zèng)_洗多次D．每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開(kāi)C6．制果醋時(shí)，要適時(shí)通過(guò)充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?)A．醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參與B．酵母菌進(jìn)行生命活動(dòng)時(shí)需要O2C．通氣，防止發(fā)酵液霉變D．防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過(guò)多而引起發(fā)酵瓶的爆裂A7．小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)(見(jiàn)右圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?)A．加入適量的醋酸菌B．一直打開(kāi)閥b通氣C．一直關(guān)緊閥a，偶爾打開(kāi)閥b幾秒鐘D．把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進(jìn)行試驗(yàn)C【解析】本題主要考查學(xué)生的理解能力。果酒的制備過(guò)程中先讓酵母菌在有氧條件下迅速擴(kuò)增，再讓酵母菌在無(wú)氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生酒精。8．葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是()A．在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了紅色的物質(zhì)B．在發(fā)酵的最后程序中，加入了紅色的食用色素C．紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中D．酒精發(fā)酵的最終產(chǎn)物C2H5OH是紅色的9．果醋的制作原理為()A．醋酸菌將C2H5OH還原為醋酸B．醋酸菌將C2H5OH氧化成醋酸C．醋酸菌將C2H5OH分解成CO2和醋酸D．醋酸菌能將C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中間物質(zhì)乙醛CB10．下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是()A．過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B．過(guò)程①和③都只發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C．過(guò)程③和④都需要氧氣的參與D．過(guò)程①～④所需的最適溫度基本相同C【解析】本題考查果酒果醋制作過(guò)程的反應(yīng)條件等的區(qū)別。①過(guò)程有氧無(wú)氧條件均可以發(fā)生，②過(guò)程只能發(fā)生在無(wú)氧條件下，A項(xiàng)錯(cuò)誤。①在酵母菌細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行，③在酵母菌細(xì)胞線粒體內(nèi)進(jìn)行，B項(xiàng)錯(cuò)誤。③為有氧呼吸第二、三階段，需要氧氣參與，④需要氧氣參與，C項(xiàng)正確。過(guò)程①、②、③為酵母菌的呼吸作用，最適宜溫度約為20°C左右；④的最適宜溫度為30～35°C，D項(xiàng)錯(cuò)誤。二、非選擇題11．葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題：(1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)揮作用的微生物是

。酵母菌(2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解

，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是

和

。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是

，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是

。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是

，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是

。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是

、

、

。葡萄糖乙醇CO2未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒