2023年中式烹調(diào)師(技師)資格認(rèn)證考試題庫

1002023年中式烹調(diào)師〔技師〕資格認(rèn)證考試題庫〔〕單項(xiàng)選擇題食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但除外。A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠(yuǎn)越好C、同時(shí)食用D、植物性食物越多越好答案：DA、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案：D粵菜技法對(duì)加熱時(shí)間的要求格外嚴(yán)格。A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品答案：BA、原料外形為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動(dòng)植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快答案：A500gA、120100C、60D、80答案：B在菜品的命名方法中，不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的外形C、形容原料的色澤D、以寓意吉利的文字命名答案：A嚴(yán)禁使用。A、全部C、老年人D、嬰幼兒答案：D蜂乳屬于色澤的調(diào)料。A、白色B、黃色D、粉紅色答案：A調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)展估量的方法是。A、容器估量法B、體積估量法C、比例比照法D、重量估算法答案：CA、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫答案：DA、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸答案：C湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其緣由是。A、使主料膨脹C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B成品本錢等于毛料總值下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，外表圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味答案：DA、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類答案：D菜薹的上市季節(jié)主要是。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初答案：DA、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃答案：B小卷在炸制成熟后處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點(diǎn)綴答案：A為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用較好。A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡答案：A捶是將原料加工成的一種組配手法。A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀答案：AA、韭菜B、芋頭C、土豆D、山芋答案：A全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房中的一種設(shè)備。A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D、加工設(shè)備答案：AA、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D答案：D制作魚鱗膠時(shí)，魚鱗與水的比例是。A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.04513888888888889答案：A不屬于鮮活原料初步加工原則的是。A、必需符合食品衛(wèi)生要求B、盡可能保存原料原有的味道C、原料外形應(yīng)完整美觀D、節(jié)約用料答案：BA、河豚魚中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：B28.“炸”是。A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱C、炸技藝的簡(jiǎn)稱D、全部用油加熱的工藝的總稱答案：A干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是，又稱構(gòu)造水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C西蘭花又稱，原產(chǎn)意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合答案：CA、松鼠魚B、西湖醋魚C、魚香八塊雞D、醋熘雞答案：DA、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色答案：D對(duì)的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味答案：CA、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米答案：C對(duì)糖膏的調(diào)制表達(dá)正確的選項(xiàng)是。A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必需過羅C、配方中應(yīng)有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好答案：AA、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點(diǎn)火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積存油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)答案：A制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用剁爛成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：DA、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的協(xié)作屬于“搭配”。A、五色B、異色C、順色D、逆色A、局烤汁B、蒜茸汁C、檸檬汁D、鹵水汁答案：DA、0.8B、0.7、0.65D、0.6答案：AA、鈣B、磷C、淀粉D、水答案：DA、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑答案：DA、原料變質(zhì)B、漲發(fā)時(shí)間過長C、堿水濃度過高D、堿水濃度過低答案：C擠注法講究和雙手敏捷、默契的協(xié)作。A、原料的松軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐答案：CA、茸泥的彈性B、茸泥的外形C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感答案：CA、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A蛋白質(zhì)的消化是從開頭的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C用的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。B、0.4％；1小時(shí)D、0.2％；1案：D道德是通過利益來人們之間的關(guān)系的。A、調(diào)整和協(xié)調(diào)B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C、確定和劃分D、考察和檢驗(yàn)答案：A宴會(huì)本錢核算程序?yàn)槊鞔_宴會(huì)效勞方式和標(biāo)準(zhǔn)→→安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際本錢消耗→分析本錢誤差。A、明確宴會(huì)規(guī)模B、建立宴會(huì)治理組織機(jī)構(gòu)C、明確宴會(huì)主題D、計(jì)算可容本錢答案：D撥是用筷子順盆沿將流出的撥入開水鍋中。A、面條B、面糊C、面坯D、面團(tuán)A、梅花參B、白尼參C、大烏參D、輻肛參答案：AA、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1答案：C化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B蒜香骨一般將排骨改刀成的段。A、2B、3答案：DA、0.13B、0.140.145D、13-14.5％答案：DA、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁答案：BA、0．1％～1．0％B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、1．5％～2．5％答案：AA、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、湯糊D、嫩質(zhì)答案：A最先提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀，在用料上講究廣泛、精細(xì)，在調(diào)味上留意純粹醇濃，在烹飪方法上擅長爆、扒、溜、塌等法，在菜點(diǎn)品種上善制海鮮、湯品和面點(diǎn)。是〔〕菜系的特點(diǎn)。A、川菜B、粵菜C、魯菜D、蘇菜答案：C烹調(diào)階段的治理要求從方面加以督導(dǎo)和掌握。A、原料加工B、原料配份C、烹制數(shù)量D、原料領(lǐng)用答案：CA、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織答案：CA、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類答案：C滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為。0.0010.005C、0.01D、0.1答案：A茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有主要功能。A、提神B、增加養(yǎng)分C、調(diào)和顏色D、去腥解膩答案：DA、行為守則B、職業(yè)守則C、社會(huì)公德D、職業(yè)道德答案：D貼制的原料要先處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：A制湯原料中含肯定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案：C廚房燃?xì)庠O(shè)備必需符合國家的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與相符合。A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間答案：D魚肚是用魚的加工成的制品。A、胃B、皮C、軟骨D、鰾答案：DA、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D麥芽糖是的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖答案：B北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)展處理。A、打氣B、腌制C、晾干D、上色高檔菜肴的定價(jià)實(shí)行了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于。A、撇脂定價(jià)策略B、滿足定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、聲望定價(jià)策略答案：D以下醬料是家常海參必需的調(diào)料。A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬答案：DA、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣牵员荛_其引起鹵汁的。A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味答案：BA、刀工精細(xì)B、選料廣泛C、擅長野味D、擅長雕刻答案：B酸牛奶是以牛奶為原料參加發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：C關(guān)于脂肪生理功用表達(dá)不正確的選項(xiàng)是。A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸取D4答案：D千島汁原是使用的一種調(diào)料。A、中餐中B、面點(diǎn)中C、西餐中D、蛋糕中答案：C河蚌加工取肉后，為了讓蚌足簡(jiǎn)潔酥爛，可用方法。A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀答案：C標(biāo)準(zhǔn)本錢是從上對(duì)本錢進(jìn)展掌握，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)展比較，從而得到本錢掌握的目的。A、原材料加工B、原材料種類C、原材料質(zhì)量D、原材料用量答案：D山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用調(diào)料調(diào)制的。A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、紅油答案：B烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的凹凸主要取決于安全性、養(yǎng)分性、三個(gè)方面。A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性答案：CA、雙圓片B、單圓片C、夾刀片D、菱形片答案：C酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，外表。A、起小珍寶泡和布幼脆絲B、假設(shè)隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形答案：AA、面粉B、淀粉D、芝麻粉答案：B屬于其他豆類但除外。A、綠豆B、豌豆C、蠶豆D、青豆答案：D食用自然色素的缺點(diǎn)是。A、擔(dān)憂全B、對(duì)人體有害C、染著性差D、色調(diào)明媚答案：CA、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：DA、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮答案：D《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的專著。A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、養(yǎng)分答案：B關(guān)于起全雞的說法，是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特別刀法加工范圍答案：D桂花糖藕的桂花應(yīng)在參加。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時(shí)C、改刀后蒸制時(shí)D、調(diào)制鹵汁時(shí)答案：D以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是。A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含芳香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑答案：C豬硬肋又稱，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉答案：A屬于白焯法的必要工藝是。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、假設(shè)焯的是蔬菜，焯水中須參加食用油答案：A以下推斷中不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。A、用手指簡(jiǎn)潔掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣松軟答案：CA、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝答案：DA、鈷B、鈉C、硫D、碘淮揚(yáng)的工藝特色中最為突出。A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝答案：AA、掛糊處理B、預(yù)熟處理C、拍粉處理D、上漿處理答案：C營費(fèi)用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、水、電、燃料本錢B、生產(chǎn)經(jīng)營本錢C、原料本錢D、工資答案：C道德是以為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C下面四項(xiàng)中不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不消滅硬殼D、外形飽滿不干癟，有光澤答案：A制湯原料中含豐富的可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)答案：A的方法。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀答案：B低溫油焐制干魚肚〔提片〕的時(shí)間，約以分鐘為宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B堿水漲發(fā)時(shí)，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)，一般強(qiáng)堿的A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多答案：B水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)展處理。A、預(yù)熟處理B、滑油處理C、制嫩處理D、上漿處理答案：D113.的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯小的狀況下，估算調(diào)味品用量的方法是。A、容器估量法B、體積估量法C、比例比照法D、重量估算法答案：B屬于貝類原料中頭足類的是。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚116.之白煮法，是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉答案：CA、鈣B、磷C、鐵D、鈉30，876.001，784.0072，327.00〔〕。A、62，678.00答案：CA、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜答案：CA、7B、8C、9答案：CA、15253545答案：BA、烤B、燒C、煎D、炸A、包裹密封B、預(yù)熟處理C、焯水處理D、改刀處理答案：AA、干辣椒B、泡紅辣椒C、野山椒D、鮮青椒答案：BA、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中點(diǎn)調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味答案：DA、季節(jié)性B、食用性C、主題性D、藝術(shù)性答案：B碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中的作用。A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味答案：BA、使?jié){粉定型B、便于熱能傳入，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆答案：BA、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼答案：A括色、香、味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術(shù)的核心是〔〕。A、文化性B、藝術(shù)性C、食用性D、社會(huì)性答案：C以下果菜中屬于瓠果類的是。A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆答案：A層酥面坯是由兩塊不同的面坯組成的。A、原料B、顏色D、軟硬度答案：C松鶴延年這道冷拼一般適合性質(zhì)的宴席。A、婚慶性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、祝壽性質(zhì)D、聚會(huì)性質(zhì)答案：CA、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆答案：C以下做法中，不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、穎原料要準(zhǔn)時(shí)加工，準(zhǔn)時(shí)清洗答案：B鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)展的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理答案：B硝酸鹽的最大使用量為g/Kg。、0.03、0.05、0.15D、0.5答案：C粉碎好的肉皮要放入中連續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中答案：BA、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫?zé)酓、溫?zé)岽鸢福篋A、尼克酸B、維生素ＣC、維生素Ｂ１D、維生素Ａ答案：D力量。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個(gè)人形象答案：CA、生疏菜肴的名稱B、把握菜肴的凈料本錢C、了解原料的庫存狀況D、了解原料的市場(chǎng)供給狀況答案：DA、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：BA、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、本錢大小的不同答案：DA、安全性B、養(yǎng)分性C、可口性D、三者皆是答案：DA、氯化鈉B、碳酸鈉C、谷氨酸鈉D、硝酸鈉答案：CA、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：DA、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D假設(shè)將宴會(huì)菜點(diǎn)可容本錢設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M·。A、rB、1+rC、1-rD、1/rA、必需有動(dòng)物、植物原料B、各種食物必需同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配答案：A非味感受器也能感受其味感的是味。A、酸B、苦C、咸D、辣熱空氣加熱能利用直接將熱量到原料表體。A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)答案：A155.是特地用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：CA、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C白湯形成的緣由實(shí)際上就是反響的結(jié)果。A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、集中對(duì)流D、蛋白質(zhì)凝固答案：A調(diào)味半成品本錢等于毛料總值下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：AA、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀答案：CA、疊B、抻C、切D、撥A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B下面四項(xiàng)中不是料頭的作用。A、增加菜肴的香氣味道，增加鍋氣B、消退或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴顏色，使菜肴更加美觀答案：B成品本錢等于毛料總值減去下腳料總值調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：BA、熗鍋時(shí)B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后答案：AA、氨基酸B、碳水化合物C、維生素ＤD、維生素A答案：BA、無機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、自然色素答案：CA、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可答案：CA、灼人B、較大D、無感覺答案：CA、調(diào)味定色B、去腥解膩C、增香提鮮D、去除異味答案：C4A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場(chǎng)答案：CA、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：CA、花股B、柴把C、五彩D、蘭花答案：BA、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀答案：AA、背部B、腹部C、肋部D、頸部答案：A象形配菜。A、禽鳥類B、動(dòng)物類C、家畜類D、魚蟲類答案：B需要運(yùn)用大翻鍋技法是。A、翻扒B、燒扒C、蒸扒D、炒扒答案：B維生素CA、山藥B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：AA、咸肉B、臘肉C、火腿D、香腸答案：AA、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品答案：A社會(huì)公德、和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：CA、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡(jiǎn)潔為原則C、以顏色和諧明媚為目標(biāo)D、最終到達(dá)色、型、器俱佳的效果答案：D以下調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬答案：DA、原料外形以扁平、平坦為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法答案：A184.冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型答案：B脂肪不具備的生理功用是。A、供給必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸取C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)整生理機(jī)能答案：D水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的抱負(fù)食物來源。最高。A、磷B、鈣C、碘D、鈉湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料到達(dá)程度。A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的答案：BA、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)參加，以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：DA、17kJ、38kJC、4kJD、9kJ答案：B牛肋條肉又稱、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉答案：AA、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、禽類原料D、腌制原料答案：AA、蛋皮B、熟肥膘C、菜葉D、豆腐皮答案：BA、單果B、聚合果C、復(fù)果D、假果A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清楚C、裱頭低擠出的花紋肥大粗大，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗大，齒紋清楚答案：AA、凸雕B、凹雕C、鏤空D、圓雕答案：DA、醬油B、白糖D、紅曲米答案：BA、廚房安全B、崗位分工C、合理選料D、奇異布局答案：A199.是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐答案：DA、冷菜B、熱菜C、湯菜D、甜品A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B202.屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖答案：C干油酥經(jīng)才能成團(tuán)。A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌答案：AA、120℃B、150℃C、180℃D、210℃答案：B將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)榈募庸み^程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)答案：C二是本錢系數(shù)。A、主料本錢B、原料本錢C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤答案：B職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德結(jié)合起來。A、治理體系B、規(guī)劃機(jī)制C、監(jiān)視機(jī)制D、審查手段答案：CA、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：AA、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事答案：AA、味感層次清楚B、盡量使用單一味C、味干的嚴(yán)峻性D、味感的純潔性答案：A內(nèi)臟，洗凈。A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.答案：B料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來源屬性答案：DB、48C、36D、13答案：DA、味道B、方法C、形式D、文化答案：A理。A、內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B結(jié)球甘藍(lán)又稱，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花答案：B218.是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱答案：BA、有利于入味B、增加吸水性C、提高養(yǎng)分D、便于成熟答案：BA、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C答案：B滿足價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的的定價(jià)策略。A、衰退階段B、成熟階段C、成長階段D、導(dǎo)入階段答案：CA、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C的一種加工方法。A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯答案：B224.是一種高價(jià)投放產(chǎn)品的定價(jià)策略。A、滲透定價(jià)策略B、滿足定價(jià)策略C、心理定價(jià)策略D、撇脂價(jià)格策略答案：DA、用于菜點(diǎn)制作的主要原料B、用于菜點(diǎn)制作的關(guān)心原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)答案：DA、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B可用去除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌D、0.5％鹽酸溶液洗滌答案：CA、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人答案：DA、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A堿面發(fā)是將原料進(jìn)展處理后，再加熱堿面進(jìn)展?jié)q發(fā)。A、剞刀B、洗凈C、清水泡軟D、熱水煮透答案：CA、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕答案：A堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要掌握和濃度。A、水溫B、用量C、時(shí)間D、比例答案：C下面四項(xiàng)中不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動(dòng)物性原料上色D、固化原料外形答案：BA、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：CA、散點(diǎn)式B、端飾法C、象形式D、單純立雕式答案：D核桃仁、腰果仁、扁桃仁和并稱為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：BA、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋答案：DA、粗茸B、細(xì)茸C、整的蝦仁D、切成大顆粒答案：A墨魚體內(nèi)的可干制成烏魚蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保存。A、墨囊B、生殖腺C、胰臟D、產(chǎn)卵腺答案：D生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：CA、60%---80%B、100%--120%C、30% D、40% 100%答案：AA、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味深厚答案：C均屬于加工鹽。A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽答案：CA、粳米B、糯米C、香米D、秈米職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、文教事業(yè)答案：AA、305070D、90答案：BA、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B、實(shí)行措施抵擋仿照者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額答案：DA、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：CA、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化力量答案：BA、碎米B、絲C、菱形片D、長段答案：D在宴會(huì)餐單設(shè)計(jì)每份食品數(shù)量時(shí)，一般平均凈料重量是。A、100gB、500g1000g答案：BA、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月答案：DA、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、打算點(diǎn)心的色澤D、增加花色品種答案：C以下關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是。A、不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)分B、天氣狀況對(duì)餐廳銷售量影響很大C、特別大事可以給銷售量帶來變化D、顧客偏好對(duì)銷售量幾乎不構(gòu)成影響答案：DA、客源流淌小B、客源構(gòu)成簡(jiǎn)潔C、現(xiàn)點(diǎn)菜現(xiàn)制作D、統(tǒng)一選擇菜品答案：C的有機(jī)整體。A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛盛大答案：A熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)答案：D本錢系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位本錢價(jià)格與的比例。A、加工前原材料單位本錢價(jià)格B、加工后成品的單位本錢價(jià)格C、凈料率D、本錢率答案：A均列入。A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營業(yè)本錢C、費(fèi)用開支D、治理費(fèi)用答案：CA、60C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)答案：C調(diào)酸辣味時(shí)一般調(diào)料在時(shí)機(jī)投放比較適宜。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、成熟后D、裝盤后答案：CA、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值B、價(jià)格必需適應(yīng)市場(chǎng)需要C、制定價(jià)格必需聽從國家政策D、價(jià)格必需保持穩(wěn)定答案：DA、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡答案：CA、心態(tài)B、消化吸取C、生理D、心理燴菜湯汁醇美而，多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來稠B、清亮C、稠厚D、滑利答案：DA、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁答案：D與焗的區(qū)分準(zhǔn)確的說法是。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深答案：A平衡膳食寶塔的第一層主要供給養(yǎng)分素是。A、能量B、氨基酸C、膳食纖維D、礦物質(zhì)答案：A269.是打算面坯保持氣體力量的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量答案：D佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏而引起的。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素答案：BA、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設(shè)備答案：C某些菜肴需要牛蛙要保存皮，加工時(shí)應(yīng)用進(jìn)展搓洗。A、鹽B、沙C、油D、堿通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)答案：AA、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色答案：B30～40cm，呈白黃色，光度光明，熱氣。A、較小B、較大C、灼人D、缺乏答案：CA、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒答案：CA、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前答案：BA、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B食用自然色素是指由組織中提取的色素。A、動(dòng)、植物B、動(dòng)物D、化學(xué)成分答案：AA、25℃、40℃、45℃、50℃281.不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿答案：B預(yù)防NA、用型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素答案：AA、明確宴會(huì)規(guī)模B、建立宴會(huì)治理組織機(jī)構(gòu)C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量D、掌握宴會(huì)本錢開支答案：DA、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素答案：B食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉造成酸辣味汁只辣不香或簡(jiǎn)潔沉淀的現(xiàn)象是由于緣由造成的。A、胡椒投放過早B、胡椒投放過遲C、胡椒太多D、胡椒太少答案：AA、叉燒酥B、蕓豆卷C、熏肉大餅D、葉兒粑答案：BA、100%---150%B、120% 200%C、80% 100%D、70% 90%答案：AA、選料B、命題C、點(diǎn)綴D、刀具答案：B道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的。A、行為力量B、意識(shí)活動(dòng)C、行為標(biāo)準(zhǔn)D、言論標(biāo)準(zhǔn)答案：C依據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點(diǎn)是。A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少答案：A炸制酥合時(shí)，可以避開成品窩油。A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫答案：DA、點(diǎn)心的上菜程序B、熱菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、涼菜的上菜程序答案：C菊花魚的外形呈現(xiàn)主要是的表達(dá)。A、烹對(duì)原料外形的變形作用B、刀工對(duì)原料外形的轉(zhuǎn)變作用C、漿粉對(duì)原料外形的固定作用D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用答案：A糖漿是以原料為主調(diào)制而成的汁液。A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖答案：DA、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動(dòng)物和植物原料都可以答案：A原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：AA、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料答案：BA、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素答案：A推斷題開水白菜在焯水時(shí)肯定要焯透，必需到達(dá)八成熟。A、正確B、錯(cuò)誤木薯中含有亞麻苦苷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A用于紅糟菜的糟鹵必需經(jīng)過過濾后才能使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B〔含氮化合物〕。A、正確B、錯(cuò)誤中國菜肴的特點(diǎn)是以味為核心，以養(yǎng)為目的。A、正確B、錯(cuò)誤W=C+V+m，表達(dá)稅金和利潤的主要是CA、正確B、錯(cuò)誤加蓋。A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤答案：A人體每日能量的消耗包括根底代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A本錢核算的任務(wù)就是要獲得利潤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面消滅黑印。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A凈料單位本錢的計(jì)算不需任何條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B在配菜中，相像相配，這是形協(xié)作的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于全部的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣狀況，確定不能點(diǎn)火，應(yīng)馬上實(shí)行切斷氣源和翻開門窗通風(fēng)措施。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A食品雕刻是一種特別技藝，是食品烹飪技術(shù)與造型藝術(shù)的結(jié)合。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品便利食用等作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應(yīng)臨時(shí)調(diào)離崗位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A烹飪?cè)系耐桩?dāng)保管，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A當(dāng)魚體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對(duì)味覺有明顯作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素CA、正確B、錯(cuò)誤答案：A拔面的面條、面片大小根本全都即可，不必格外均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A承受標(biāo)準(zhǔn)本錢掌握事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷售總量進(jìn)展掌握。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B不穎的蝦蝦體是紅色的，緣由是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分別，產(chǎn)生蝦紅素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)造明顯區(qū)分于中低檔餐廳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。A、正確B、錯(cuò)誤1050飲饌典籍。A、正確B、錯(cuò)誤飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都實(shí)行了整數(shù)定價(jià)策略。A、正確B、錯(cuò)誤12/20/千克，此料的本錢0.6。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B適當(dāng)參加少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜味道是粵菜清鮮的起源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A羔燒適用于植物性原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括寵愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、全都對(duì)外等幾個(gè)方面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法一樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B廣義的本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工消耗之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B設(shè)計(jì)配菜要把握好菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過程中充分把它表現(xiàn)出來。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A穎蛋蛋殼外表油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤處于成熟期的飲食企業(yè)假設(shè)要獲得可觀利潤只有實(shí)行低本錢、低價(jià)位的策略。A、正確B、錯(cuò)誤原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性養(yǎng)分素流失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A花色熱萊必需在保證食用性的前提下考慮賞識(shí)性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在生殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味便越濃郁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋穿插60°角。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B〔食〕具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)展初步加工前，必需清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A紅燒魚中途加醋，能削減魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B中國養(yǎng)分學(xué)會(huì)在中國居民膳食指南制定的熱量供給標(biāo)準(zhǔn)是：成年10032～13312kj。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A容器估量法可以釆用不同的容器來估算調(diào)味品的用量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A宴會(huì)菜點(diǎn)的可容本錢即為分類菜點(diǎn)可容本錢之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A《隨園食單》中的菜譜局部共有12326風(fēng)味菜點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪?cè)希员镜貞T用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手成功的產(chǎn)品價(jià)格作為參考。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20/5250100/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)力量，也兼顧顧客的心理需求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：AA、正確B、錯(cuò)誤答案：A食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A糖精在全部自然甜味劑中甜味最強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B設(shè)計(jì)配菜是對(duì)菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)和性質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：AA、正確B、錯(cuò)誤答案：A餐盤裝飾簡(jiǎn)約化原則，就在內(nèi)容和表現(xiàn)形式要以最簡(jiǎn)單的方式到達(dá)最大化的食用效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16A、正確B、錯(cuò)誤答案：B蒜香骨在油炸時(shí)入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣簡(jiǎn)潔成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B原料的凈料率越低，獲得的凈料本錢也相應(yīng)商定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿〔糖水〕，因此須晾干再炸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A熱菜的香味是隨空氣集中的，而冷菜的香味必需在高溫時(shí)才能感知。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清潔以防污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、制造效益以及保證員工利益等多方面的意義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A白蘑是口蘑中最貴重的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。A、正確B、錯(cuò)誤答案：AA、正確B、錯(cuò)誤答案：B在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A食品操作人員操作時(shí)對(duì)消毒后的餐具要用抹布再揩抹。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為動(dòng)身點(diǎn)的定價(jià)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B要使羹的湯質(zhì)柔滑，把握燴制時(shí)調(diào)芡的時(shí)機(jī)格外關(guān)鍵，最好是在湯微沸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B顏色搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。A、正確B、錯(cuò)誤甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在802分鐘左右。A、正確B、錯(cuò)誤菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉外形為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A馬鈴薯中含有亞麻苦仁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危急性是最大的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B在食品雕刻中，以三維空間表現(xiàn)形式是凸雕、凹雕和圓雕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B維生素CA、正確B、錯(cuò)誤答案：B水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動(dòng)，防止肉片起團(tuán)，不宜成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B主要本錢法將直接人工本錢依據(jù)菜品制作數(shù)量進(jìn)展平均核算。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B味、形以及衛(wèi)生等方面都起著打算的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B推行安全系統(tǒng)工程，就可以避開傷亡事故。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B兩大局部，是一部有世界影響的烹飪專著。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種消滅成品裂開現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B茸膠制品的PH6A、正確B、錯(cuò)誤答案：B菜點(diǎn)本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工消耗之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B生熏白魚時(shí)為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在外表抹上麻油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會(huì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B烹調(diào)技法將依據(jù)工藝的微小差異再劃分出子烹調(diào)技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B食物中毒埋伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的味道。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A料，依據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消退異味，豐富顏色的組合原料便稱為料頭。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A蔬菜水果中脂肪含量極少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A在高溫下，脂肪發(fā)生局部水解，生成甘油和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A揪。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A粉碎法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的狀況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不簡(jiǎn)潔分解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A水的濃度一樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B本錢的凹凸與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B返沙的主料通常都先炸至酥脆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A吊湯時(shí)原料假設(shè)在湯汁沸騰前參加，會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A花是蔬菜植物的生殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：AA、正確B、錯(cuò)誤答案：B掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可住熬糖時(shí)添加少量的淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100°CA、正確B、錯(cuò)誤答案：B制訂標(biāo)準(zhǔn)本錢的首要程序是合理確定菜單。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬错?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A企業(yè)的效益和信譽(yù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的進(jìn)展。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B售價(jià)=菜肴總本錢×(1﹢本錢毛