《肉制品加工技術(shù)》期末考試試卷(B卷)及答案

-----------------------線-----------------名訂----------------------裝-------------------適用專業(yè)：題號題號一二三四五總分總分人分數(shù)閱卷人一、名詞解釋〔210分〕1、屠宰工藝2、Aw水分活度3、HACCP體系4、酮體5、低溫肉制品閱卷人二、填空題〔138分〕閱卷人1畜禽屠宰工藝過程大體都包括 、 、 、 、、 、 和 等工序。2、宰后檢驗時一般以 、 、 三局部為根本環(huán)節(jié)，對豬還須增設(shè)和 的檢查。3、、和四種處理。4、肉品品質(zhì)變化大致可分為5、肉類腌制的方法有：6、西式肉制品可分、、、和、 和、 和三大類。四個階段。四種。7刺殺放血的方法按刺殺部位不同可分為 、 、 和 等。8、我國目前主要的肉類干制品包括 、 及 三大類。9、罐頭食品的殺菌工藝條件主要由 、 和 三大因素打算。閱卷人三、選擇題〔124分〕閱卷人1核對畜禽種類和頭數(shù)，了解產(chǎn)地有無疫情及途中病亡狀況，經(jīng)初步視檢和調(diào)查了解，認為根本合格時，允許卸下趕入〔。A、待宰圈 B、隔離圈 C、預(yù)檢圈D、屠宰間2、畜禽經(jīng)致昏、放血、褪毛或剝皮，取內(nèi)臟和割頭、蹄，最終形成胴體的過程叫做〔 。A、屠宰工藝 B、屠宰加工 C、加工工藝 D、加工方法3、家畜致昏后應(yīng)快速放血，最好不超過〔 ，以免引起肌肉出血。A、10s B、30s C、60s D、90s4、家禽在凈膛時，不切開腹壁，僅將腸管以肛門處用力拉出，其他臟器仍留在體腔內(nèi)，稱為〔 。A、全凈膛 B、半凈膛 C、不凈膛 D、不開膛5、高溫處理可殺滅一切病原體，適用于全部〔 〕的肉的處理。A、適于食用 B、有條件食用 C、化制 D、銷毀6、構(gòu)成肌肉的根本單位是〔 。A、肌節(jié) B、肌纖維 C、肌粒 D、肌核7〔 〕是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮的根本機能單位。A、肌細胞 B、肌纖維 C、肌節(jié) D、肌原纖維8〔 〕是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)。A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌動蛋白 D、肌原蛋白9〔 〕等含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氧物質(zhì)，這些物質(zhì)左右肉的風(fēng)味，為香氣的主要來源。A、糖原 B、有機酸 C、乳酸 D、核苷酸10、哺乳動物肌肉的極限pH為〔 〕之間。A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.61、肉類中各種酶最適合的溫度是〔 ，溫度的上升或降低，都會影響酶的活性。A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃12、經(jīng)過冷卻的肉類，一般存放在〔 〕的冷藏間〔或排酸庫，一方面可以完肉的成熟〔或排酸，另一方面到達短期貯藏的目的。A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃13、在肉品加工中添加〔 〕可以給人爽快的刺激，增進食欲，通過調(diào)整pH值具有肯定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。A、咸味劑 B、酸味劑 C、甜味劑 D、鮮味劑14、肉制品加工中使用磷酸鹽的用量一般為〔 〕A、0.1%～0.4% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%15、自然的水溶性抗氧化劑有〔 〕等A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其鈉鹽16、熏制肉品特有的風(fēng)味主要與存在于氣相的〔 〕物質(zhì)有關(guān)。A、醇類 B、羥類 C、酚類 D、有機酸類17、燒烤時〔 〕分解產(chǎn)生谷氨酸，與鹽結(jié)合生成谷氨酸鈉，使肉制品帶有鮮味。A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖 D、鹽和金屬18、取質(zhì)嫩的動物原料，經(jīng)過加工，切成適合菜肴要求的塊狀，用精鹽、蔥、姜、水、料酒等喂底口。用急火高熱油炸三次，稱為〔 。A、干炸 B、軟炸 C、酥炸 D、清炸19、罐頭殺菌前的溫度稱為〔 。A、常溫 B、低溫 C、初溫 D、終溫20、原料經(jīng)加熱煮制后或馬上出鍋時參加糖、味精等以增進產(chǎn)品的色澤、鮮味，稱〔 。A、定性調(diào)味 B、根本調(diào)味 C、關(guān)心調(diào)味 D、調(diào)味21〔 〕在溫度126℃煮制3小時會完全水解，高溫長時間加熱，會轉(zhuǎn)變成明膠。A、網(wǎng)狀蛋白 B、彈性蛋白 C、膠原蛋白 D、明膠蛋白22、在鹵制內(nèi)臟過程中的火力，要求〔 〕燒煮。A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至終用文火23、香腸煮制時，水溫在85～90℃下鍋，保持溫度〔 〕為宜，時間依腸體粗細而定。A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃24〔 〕是指肉經(jīng)食鹽、硝、糖和調(diào)味料等腌制后，再經(jīng)晾曬或燒烤或煙熏處理等工序加工而成的生肉類制品。A、咸肉類

B、臘肉類 C、醬肉類 D、風(fēng)干肉類閱卷人四、推斷題〔110分〕閱卷人1、動物種類、性別、飼料等對肉的氣味有很大影響?！病?、pH對肌肉親水力的影響實質(zhì)上是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)?！病?、肌肉組織的腐敗就是蛋白質(zhì)受微生物作用的分解過程?！病?、我國在肉類制品中規(guī)定亞硝酸鹽最大使用量為0.05g/kg?！病?、明膠易被酶水解，也易消化?！病?、肉在煮制過程中肉汁的流失量與煮制溫度成正比?！病?、肉類風(fēng)味的變化是由于加熱導(dǎo)致肉中的水溶性成分的變化所致?！病?、任何種類動物的肉，組成風(fēng)味物質(zhì)的水溶性成分是根本一樣的。 〔 〕9、由于不同種類動物肉的脂肪和脂溶性物質(zhì)存在差異造成肉類風(fēng)味各異?！?〕10、目前對抗壞血酸的最大使用量為0.1%，一般為0.025%～0.05%。 ( 〕閱卷人五、問答題〔618分〕閱卷人1、寫出南京板鴨制作工藝流程及質(zhì)量掌握要點。2、簡述影響罐頭殺菌的因素有哪些？3、寫出太倉肉松和福建肉松加工工藝中的異同點。《肉制品加工技術(shù)》參考答案(B)一、名詞解釋1、指屠宰加工的程序和方法稱之。2、指食品在密閉容器內(nèi)測得的蒸氣壓力〔p〕與同溫下測得純水蒸汽壓力〔p0〕之比。體系。4、指畜禽經(jīng)屠宰放血后，割頭、蹄、去內(nèi)臟剩余局部稱之。存的肉制品。二、填空題1、致昏 放血褪毛或脫皮 開膛取內(nèi)臟割頭、蹄、 劈半修整2、頭部 內(nèi)臟胴體 皮膚 旋毛蟲3、適合食用有條件食用 化制 銷毀4、僵直 解僵(成熟) 自溶 腐敗5、干腌 濕腌混合腌 注射腌制法6、香腸 火腿培根7、血管 心臟切頸(切三管) 口腔刺殺8、肉松 肉干肉脯9、溫度 時間壓力三、選擇題1、C2、B 3、B4、B5、B6、B 7、C 8、A9、D10、C20、C12、B21、C13、B22、D14、A23、B15、C16、C 17、A18、D19、C四、推斷題1、× 2、×3、×4、√ 5、√6、√ 7、×8、√9、√10、√五、問答題1、寫出南京板鴨制作工藝流程及質(zhì)量掌握要點。工藝流程：)除五件：翅、爪、舌、清洗)→腌制(干腌、摳鹵、復(fù)鹵)→疊坯→排坯、晾掛→成品質(zhì)量掌握：1.5kg15～20d。65℃凈膛后除“五件”1/161/43/412h。B2～3h。24h2-4d2后即可。2、影響罐頭殺菌的因素有哪些？答：(1)原料的污染程度；(2)食品的酸度；(3)食品的成分；(4)罐頭的傳熱狀況；(5)初溫。3、簡述太倉肉松和福建肉松加工工藝中的異同點。答：太倉肉