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文檔簡介
烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求一、烹飪?nèi)藛T〔廚師〕要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量,覺察有腐敗變質(zhì)或其他感官性特別,不符合安全要求的食品絕不烹制.二、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,并應(yīng)有具體記錄.三、不得將回收后的食品(包括輔料〕經(jīng)烹調(diào)后再次供給.四、需要熟制加工食品時(shí)要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。五、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。六、需要冷藏的食品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏.食品冷藏柜要保持清潔,生食品、半成品要分柜存放,并有明顯標(biāo)志。七、烹飪加工工作完畢后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水沖干凈。餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生治理制度1方可上崗。2本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程.3其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流淌水沖洗.4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。5不得隨處亂放.6,穿戴干凈的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7、從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生治理制度。從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞從業(yè)人員培訓(xùn),保障公眾餐飲安全,依據(jù)《食品》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度。一、餐飲效勞從業(yè)人員包括參與工作和臨時(shí)參與工作的餐飲效勞從業(yè)人員必需經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后,方可從事餐飲效勞工作.,組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)展,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問、各崗位加工操作規(guī)程等.,不合格者待考試合格后再上崗.五、建立餐飲效勞從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。從業(yè)人員安康治理制度一、食品生產(chǎn)人員每年必需進(jìn)展安康檢查,不得超期使用安康證明。二、參與工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必需取得安康證明后崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,同時(shí)進(jìn)展相關(guān)培訓(xùn)。三、食品衛(wèi)生治理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的安康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,催促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人安康狀況進(jìn)展日常監(jiān)視治理。四、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參與接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營.五、當(dāng)觀看到以下病癥時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或?qū)嵭刑貏e的防護(hù)措施。腹瀉,手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉苦痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服.制止長發(fā)、長胡須、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。七、對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核,具優(yōu)者賜予表揚(yáng)或嘉獎(jiǎng):對(duì)綜合考核成績欠佳者進(jìn)展批判教育使其改正;對(duì)不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。做好培訓(xùn)記錄.從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度1每年至少進(jìn)展一次安康檢查,必要時(shí)承受臨時(shí)檢查。參與或臨時(shí)參與工作的人員,應(yīng)經(jīng)安康檢查,取得安康合格證明后方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作.2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)馬上脫離工作崗位,待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員安康檔案。從業(yè)人員安康治理制度一、食品生產(chǎn)人員每年必需進(jìn)展安康檢查,不得超期使用安康證明。二、參與工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必需取得安康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,同時(shí)進(jìn)展相關(guān)培訓(xùn)。,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,催促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人安康狀況進(jìn)展日常監(jiān)視治理。,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參與接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營.五、當(dāng)觀看到以下病癥時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或?qū)嵭刑貏e的防護(hù)措施.腹瀉,手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉苦痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。六、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”.即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。制止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿干凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。七、對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核,具優(yōu)者賜予;對(duì)不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同.八、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)展食品安全和安康治理培訓(xùn),并做好培訓(xùn)記錄。
從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度1的規(guī)定,每年至少進(jìn)展一次安康檢查,必要時(shí)承受臨時(shí)檢查.參加或前方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者〕,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)馬上脫離工作崗位,待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重上崗.3、應(yīng)建立從業(yè)人員安康檔案。餐具清洗消毒制度餐具、菜具、熟食容器等餐后應(yīng)馬上清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體安康、工作認(rèn)真.餐具清洗消毒必需嚴(yán)格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔;藥物消毒程序:一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔.餐具消毒應(yīng)做到以下要求:10030分鐘。120度℃,15~20分鐘.藥物消毒:250PPM5分鐘.消毒完畢的餐具、茶具等應(yīng)馬上放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔,防止再污染.6。廚房內(nèi)使用的食品容器、用具,必需在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷,洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)展消毒,未經(jīng)清洗消毒的容器、用具不得使用。食品添加劑治理制度目的為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生安全治理防止食品污染,保護(hù)消費(fèi)者的利益,依據(jù)國家規(guī)定,結(jié)合本企業(yè)具體狀況,制定本治理制度適用范圍:本制度適用于對(duì)本企業(yè)購進(jìn)的,在食品中依法添加使用的食品添加劑的治理。食品添加劑應(yīng)有專人治理,妥當(dāng)存放;企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)安全使用進(jìn)展承諾,建立選購、使用臺(tái)帳—食品添加劑所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必需有“食品添加劑”字樣標(biāo)示,主要成分、食用或使用方法等。,進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)該食品添加劑的生產(chǎn)驗(yàn)合格的證明,并建立供方資質(zhì)檔案。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)規(guī)定的范圍和使用限量,在GB2760標(biāo)準(zhǔn)的允許范圍和限量內(nèi)使用,并填寫相應(yīng)的食品添加劑使用記錄(注明產(chǎn)品名稱、使用日期,使用品種、使用量等內(nèi)容。五、食品添加劑的使用應(yīng)依據(jù)規(guī)定在產(chǎn)品標(biāo)簽中照實(shí)標(biāo)明。用的食品添加劑,具體規(guī)定如下:(一)常用食品添加劑。如食用鹽味精、雞精、自然調(diào)料等,這類食品添加劑只要按閱歷或口味
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