祁門紅茶制作工藝的初制和精制詳解

祁門紅茶制作工藝的初制和精制詳解鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、枯燥四道工序，稱初制，制成的半成品茶，叫“毛茶”。舊時(shí)初制，茶具落后，方法老套?！拔婕t”，枯燥靠太陽或烘籠，不僅效率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，而且品質(zhì)不穩(wěn)定。1934年，祁門茶葉改進(jìn)場(chǎng)提倡手搖揉捻機(jī)，祁紅制茶的技術(shù)革命從今開頭。建國(guó)后，從l952年起，先后推廣了室內(nèi)自然萎凋，單l958等，手工操作最終被仝機(jī)械化所代替。清明將至，祁紅城鄉(xiāng)大大小小的初制廠便傾巢而動(dòng)。滿地生葉，散水分，變松軟，刺激葉內(nèi)酶，引發(fā)化學(xué)變化，高品位的祁紅就此開頭香飄遠(yuǎn)，祁紅風(fēng)韻悄然揉出；發(fā)酵的霧氣敦促茶湯精彩，生發(fā)香氣，催成味道醇和可口，看似悄無聲息，實(shí)則如詩如歌；枯燥機(jī)放開溫和的胸懷，抑制酶的活動(dòng)，止發(fā)酵，蒸水分，縮體積，對(duì)于固定茶性，進(jìn)展香氣，提高品質(zhì)負(fù)重要責(zé)任，絲毫不敢懈怠。程度的不同，通常要分成特級(jí)和一至五級(jí)。如遇葉子受傷紅變，或患病嚴(yán)峻病蟲害以及采摘粗放，老嫩混雜等現(xiàn)象，則單獨(dú)存放，降級(jí)處理。分級(jí)后的鮮葉，即可馬上萎凋，存放時(shí)間越短越好，以保持和提高祁紅鮮濃馥郁的香味。鮮葉貯藏，選擇陰涼、潮濕、空氣穎、場(chǎng)地清潔的地方，以保持鮮葉穎狀態(tài)。151～2小時(shí)翻拌一次，同時(shí)以2尺左右開出通氣溝，以便利生葉散熱，均勻揮發(fā)外表水分。萎凋是初制的第一道工序，也是關(guān)鍵工序。鮮葉萎凋，目的是奠定祁紅條索細(xì)緊美觀、香高味醇的根底。萎凋大都在萎凋槽中進(jìn)展，要。溫度以35℃～38℃為宜，時(shí)間以3～4小時(shí)為好，雨水葉適當(dāng)增1～220200～250公斤左右。適度，一般憑閱歷看外表，葉色暗綠，葉面軟皺，手捏如綿，略有粘手感，緊握成團(tuán)，松手不散，葉脈葉柄大部折而不斷，鼻嗅無青氣并發(fā)出芳香即可。另外還有一種用設(shè)備測(cè)定含水量的方法。質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。祁紅條索緊細(xì)美觀，湯色紅艷，味道濃醇甘甜，與揉捻操作，關(guān)系格外親熱。揉捻機(jī)分大中小三種，視不同型號(hào)投入不同量的萎凋葉。每批生葉一般揉捻兩次，每次30～45分鐘，首次不用加壓，其次次實(shí)行間隔加壓，每次揉捻后均須篩分解塊。揉捻合格標(biāo)準(zhǔn)，看條索緊卷、成條率達(dá)90％以上、茶汁擠出、黏附葉面、用手緊握、茶汁外、溢即可。紅品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵室光線要暗，濕度要大，溫度控在30℃以下，揉捻篩分好的葉子分號(hào)裝入發(fā)酵盒中，厚度視號(hào)數(shù)確定。發(fā)酵時(shí)間，3～5小時(shí)，夏秋茶2～3小時(shí)。檢測(cè)發(fā)酵效果，標(biāo)準(zhǔn)是青氣消逝粗老葉色暗泛青。反之，則是發(fā)酵缺乏或過度。使用烘干機(jī)，高溫打毛火，快速烘至七分干，攤涼一小時(shí)許，再低溫足火，時(shí)間略長(zhǎng)，攤?cè)~也厚。毛茶干否，用手一抓，緊握刺手，沙沙7％～9%為適度，高出者是烘干缺乏，不利貯藏，易霉變；低于者可能帶焦味。“假忙三十夜，真忙摘茶葉”，茶鄉(xiāng)人勞碌不已，采茶制茶，男女老少齊上陣，釀造出滿世界撲鼻的茶香，抓一把空氣都能捏出幾兩香味。祁門紅茶制作的精制工藝雜的“毛茶”，搖身變成豐腴滋潤(rùn)的高檔商品茶。精制改換著初制的記憶，整飭茶形，分清等級(jí)，剔除雜物，減除水分，縮小體積，包裝貯運(yùn)，“山姑”毛茶出落成“靚女”精茶，以整齊美觀純潔的外形和較為統(tǒng)一的內(nèi)質(zhì)，獵取遠(yuǎn)嫁的資格，走向市場(chǎng)，走入千家萬戶。外，中檔低檔茶根本由機(jī)器制作。機(jī)器大生產(chǎn)，工效大提高?？偡Q，習(xí)慣上叫做篩分路線或篩分程序。全國(guó)各地精制紅茶，目的和具體做法各有千秋。祁紅精制工藝有本身、長(zhǎng)身、圓身、輕身、揀頭五條路，或本長(zhǎng)身、圓身、揀頭三條路線，另加一條碎茶路。機(jī)器精制工序相對(duì)簡(jiǎn)單，總的來說有毛篩、切斷、抖篩、分篩、撩篩、風(fēng)選、緊門、套篩、揀剔、拼和、補(bǔ)火、裝箱等十二道工序。局部機(jī)器聯(lián)裝作業(yè)。帶，悠悠搖擺的茶篩，互聯(lián)一體，和諧運(yùn)轉(zhuǎn)，各分部輕吟淺唱，合成即是恢宏樂章。浩大的機(jī)體中，平原機(jī)風(fēng)選機(jī)揀梗機(jī)，各司其職，本身路、長(zhǎng)身路、圓身路，盡飄濃香，茶師在其問勞作的身影，奔馳起落，恰似或高或低的音符，蕩漾著無限的激情。揀場(chǎng)是人氣最旺的地方，打算經(jīng)濟(jì)時(shí)期，最多時(shí)高達(dá)幾千人。寬闊光明的大廳里，挨挨擠擠坐著密密麻麻的女工，上至七旬老太，下至妙齡少女。灑，動(dòng)作蝶舞飛花，人語拌和茶香，以及夏季人體泛出的汗味，演繹均堆場(chǎng)似乎有打呼隆的氣氛，各種身路的同級(jí)別茶到這里集合。拼配，總之都叫勻堆。拌勻后即可裝箱，方方正正的茶箱，裝入黑燦燦的茶葉，滿滿的香氣布滿空中，隨后是封蓋釘箱刷字，套上麻袋縫完包，等待的則足啟程，走向那遙遠(yuǎn)的市場(chǎng)。精制是心