超市生鮮陳列講課教案

生鮮陳列(chénliè)管理第一頁，共54頁。內(nèi)容摘要一、生鮮商品陳列的對比(duìbǐ)二、生鮮商品陳列的原則三、果蔬部陳列要求的補(bǔ)充說明四、熟食部陳列要求的補(bǔ)充說明五、面包部陳列要求的補(bǔ)充說明六、鮮肉部陳列要求的補(bǔ)充說明七、水產(chǎn)部陳列要求的補(bǔ)充說明采購人員－了解(liǎojiě)營運(yùn)人員－掌握第二頁，共54頁。一、生鮮商品(shāngpǐn)陳列的對比1、正常(zhèngcháng)陳列的對比第三頁，共54頁。2、堆頭(duītóu)陳列的對比一、生鮮(shēnɡxiān)商品陳列的對比第四頁，共54頁。二、生鮮商品(shāngpǐn)陳列的原則制作生鮮(shēnɡxiān)的陳列平面圖在圖紙上標(biāo)準(zhǔn)各品類正常的陳列、端架、堆頭的位置，以及季節(jié)性商品陳列區(qū)；需要調(diào)整時(shí)，先在圖紙上調(diào)整，能很好地平衡(pínghéng)各品類的陳列面積，安排各品類的氣氛布置，同時(shí)還可減少調(diào)整次數(shù)，減少工作量。第五頁，共54頁。1、基于(jīyú)銷售的原則量大、主推、促銷的商品要擴(kuò)大陳列(chénliè)，可使用堆頭、端架或擴(kuò)大該商品的正常陳列(chénliè)面；量小的商品正常貨架、陳列(chénliè)柜陳列(chénliè)。二、生鮮商品(shāngpǐn)陳列的原則第六頁，共54頁。2、不斷(bùduàn)變化的原則所有的陳列都不是一成不變的，生鮮的陳列要根據(jù)促銷、季節(jié)性等因素(yīnsù)不斷調(diào)整，突出商品的特色，給顧客新鮮的感覺。二、生鮮(shēnɡxiān)商品陳列的原則第七頁，共54頁。3、分類(fēnlèi)的原則按照部門、大類、種類、小類陳列；相同品類的品種(pǐnzhǒng)要陳列在一起。二、生鮮(shēnɡxiān)商品陳列的原則第八頁，共54頁。4、豐滿(fēngmǎn)陳列原則不論是促銷堆頭(duītóu)還是正常陳列面，陳列都要豐滿，不飽滿的陳列只會(huì)給顧客“賣剩下、不新鮮”的感覺。二、生鮮商品(shāngpǐn)陳列的原則第九頁，共54頁。5、質(zhì)檢(zhìjiǎn)的原則商品在上貨架前要檢查品質(zhì)，陳列的商品都是要符合該商品的品質(zhì)要求，變質(zhì)(biànzhì)、腐敗、規(guī)格不符的要及時(shí)挑撿出來。二、生鮮(shēnɡxiān)商品陳列的原則第十頁，共54頁。6、季節(jié)性原則(yuánzé)季節(jié)性商品可使用端架、堆頭或擴(kuò)大正常(zhèngcháng)陳列面，以突出該商品；要陳列在相應(yīng)品類附近；水果節(jié)、月餅、粽子等特殊的季節(jié)性商品要集中陳列，做好裝飾、宣傳。二、生鮮商品陳列(chénliè)的原則第十一頁，共54頁。7、色彩(sècǎi)搭配的原則商品的顏色要盡量間隔開來，體現(xiàn)出商品的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目(shǎngxīnyuèmù)、不停變化的新鮮感，也便于顧客區(qū)分商品。二、生鮮商品陳列(chénliè)的原則第十二頁，共54頁。8、低價(jià)的原則(yuánzé)按照顧客的流向，最有力度(lìdù)的商品在最前面，盡量按照價(jià)格從低到高陳列，給顧客良好的價(jià)格形象。二、生鮮商品(shāngpǐn)陳列的原則第十三頁，共54頁。9、標(biāo)識(shí)清楚(qīngchu)正確原則所有的商品都必須有標(biāo)價(jià)牌，標(biāo)價(jià)牌清晰、明顯(míngxiǎn),與相應(yīng)的商品對應(yīng)；標(biāo)價(jià)牌的價(jià)格要與電子秤、系統(tǒng)售價(jià)相符。二、生鮮商品(shāngpǐn)陳列的原則第十四頁，共54頁。10、清潔、衛(wèi)生(wèishēng)原則賣場、貨架、堆頭、價(jià)格牌要及時(shí)(jíshí)清潔，有污漬要及時(shí)(jíshí)去除，保持干凈衛(wèi)生的購物環(huán)境。二、生鮮(shēnɡxiān)商品陳列的原則第十五頁，共54頁。11、降低(jiàngdī)損耗原則監(jiān)控每個(gè)商品的報(bào)損，商品的陳列面要跟周轉(zhuǎn)量匹配，對報(bào)損率大的商品要及時(shí)調(diào)整陳列，需要打包的就要(jiùyào)打包，需要放冷柜的就要(jiùyào)放冷柜。二、生鮮商品(shāngpǐn)陳列的原則第十六頁，共54頁。12、先進(jìn)先出原則(yuánzé)先進(jìn)貨的商品要先上陳列銷售；陳列面上的商品要及時(shí)翻底，上貨時(shí)舊的商品要放在上層或顧客容易拿取的地方(dìfāng)，以保持商品的新鮮度。二、生鮮商品(shāngpǐn)陳列的原則第十七頁，共54頁。13、顧客(gùkè)服務(wù)的原則一些商品如：榴蓮(liúlián)、豬骨、現(xiàn)拌涼菜等，在旁要有為顧客服務(wù)的人員、工具與操作臺(tái)；新品種，新上市的商品一定要有試吃，旁邊有試吃的工具，垃圾桶等。二、生鮮商品(shāngpǐn)陳列的原則第十八頁，共54頁。14、陳列道具統(tǒng)一(tǒngyī)的原則在同一門店同一品類(pǐnlèi)，正常陳列、端架陳列、堆頭陳列使用的道具應(yīng)統(tǒng)一，如大米陳列使用的米桶是一樣的，干貨的堆頭也是相同的。二、生鮮商品陳列(chénliè)的原則第十九頁，共54頁。15、氣氛布置(bùzhì)的原則生鮮的一個(gè)重要職能是營造(yíngzào)良好的氣氛，生鮮的各區(qū)域都要配有特色的商品布置：包括裝飾、宣傳、試吃、現(xiàn)場加工與現(xiàn)場顧客服務(wù)等。二、生鮮商品(shāngpǐn)陳列的原則第二十頁，共54頁。三、果蔬(ɡuǒshū)部的陳列要求的補(bǔ)充說明1、“面”向顧客，平穩(wěn)安全(ānquán)；補(bǔ)貨時(shí)輕拿輕放：蔬果均有“面”與“背”，擺放時(shí)以“面”對著顧客，呈現(xiàn)最好的一面。2、蔬果陳列順序及面積參考依據(jù)：（1）、優(yōu)先陳列最盛產(chǎn)的季節(jié)性商品；（2）、暢銷品、周轉(zhuǎn)快的商品；（3）、促銷品及敏感度高的商品；（4）、高價(jià)位、鮮度好的商品。3、蔬果陳列要以有色植物燈為背景，燈光明亮以顯示鮮度。第二十一頁，共54頁。三、果蔬(ɡuǒshū)部的陳列要求的補(bǔ)充說明4、運(yùn)用“黃金陳列線”陳列：對蔬果來說應(yīng)在陳列面的中間部分，如：可擺放上下(shàngxià)三層塑料方盤時(shí)，就在中層可將前一日進(jìn)貨或當(dāng)日先上的貨放中層，上下(shàngxià)層放新貨。顧客的選擇多在中層，那么可使舊貨加快售完。前提是舊貨仍保持良好鮮度。第二十二頁，共54頁。四、熟食部陳列要求(yāoqiú)的補(bǔ)充說明1、依銷售量決定陳列面積。根據(jù)商品的特性、季節(jié)的變化(biànhuà)，商品的陳列也發(fā)生變化(biànhuà)，正常銷量好的商品，應(yīng)給予加大陳列面，提高銷售量。對于促銷品、快訊商品陳列應(yīng)加大、有量感、位置明顯。特殊性、季節(jié)性的商品陳列也要加大，如清明節(jié)烤乳豬、端午節(jié)粽子、中秋月餅等等，其它商品都要依據(jù)銷售量的大小來決定陳列面積。2、少量多出、勤于補(bǔ)貨。相對于自制熟食，制作加工生產(chǎn)出的商品不宜過多，商品積壓太久變得沒有新鮮度，應(yīng)少量生產(chǎn)，增加次數(shù)，勤于補(bǔ)貨，保持商品的鮮度。3、熟食（面包）陳列區(qū)域，應(yīng)用黃色燈光，襯托商品的原有特征。第二十三頁，共54頁。五、面包部陳列(chénliè)要求的補(bǔ)充說明1、面包陳列的面積與銷量相匹配。面包類產(chǎn)品的銷售相對比較穩(wěn)定，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的銷售安排相應(yīng)的陳列面積，充分利用有限的貨架資源(zīyuán)最大化實(shí)現(xiàn)銷售。2、蛋糕的陳列區(qū)域范圍內(nèi)必須有蛋糕花樣手冊和蛋糕花樣樣板，顧客選擇時(shí)有感官參照。3、面包陳列區(qū)域，應(yīng)用黃色燈光，襯托商品的原有特征。第二十四頁，共54頁。六、鮮肉部陳列要求的補(bǔ)充(bǔchōng)說明1、開店前要做好陳列的準(zhǔn)備工作（1）、為迎接第一批顧客到來，開店前肉類陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的肉類，如果有品質(zhì)不好的肉類應(yīng)及時(shí)處理，包括肉類是否發(fā)生變質(zhì)，包裝是否完整，標(biāo)示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出。（2）、冷藏肉類陳列時(shí)單品要以單層，縱向?yàn)殛惲性瓌t，避免肉類重疊而影響冷氣之對流及擠壓造成變形。（3）、臥柜陳列肉類時(shí)不得超出安全(ānquán)陳列線。（4）、為突出肉色的展示效果，展示柜的照明是適于用能發(fā)出淺紅色燈光的燈管襯托肉類，棚板也可以鋪上紅色萬通板。（5）、部分牛羊肉的消費(fèi)者有一定的民族習(xí)慣，所以要將牛羊肉分柜陳列，清真標(biāo)識(shí)要明確。

第二十五頁，共54頁。五、鮮肉部陳列要求(yāoqiú)的補(bǔ)充說明2、營業(yè)中肉類陳列應(yīng)注意事項(xiàng)（1）、要定時(shí)檢查冷柜(lěnɡɡuì)溫度并記錄。冷藏柜溫度要控制在0℃到4℃；冷凍臥柜一般在－18℃以下。如發(fā)現(xiàn)溫度差異較大，又不是除霜時(shí)間，及時(shí)通知相關(guān)人員查看結(jié)果，視情況將肉類收回冷庫，避免損耗。（2）、經(jīng)常整理排面，始終保持排面整齊，并將肉類隨時(shí)向前移動(dòng)，避免前排有空隙以及及時(shí)補(bǔ)充貨源。（3）、包裝不良品應(yīng)立即換包裝，在顧客挑選當(dāng)中，肉類會(huì)遭到擠壓出血水或保鮮膜脫落，都應(yīng)立即處理。（4）、肉品陳列都應(yīng)該是小塊件，以適應(yīng)消費(fèi)者家庭消費(fèi)的需要。

第二十六頁，共54頁。2、營業(yè)中肉類陳列應(yīng)注意事項(xiàng)（5）、立式冷藏柜陳列肉類時(shí)應(yīng)注意陳列順序。通常立柜上段為小盒包裝或暢銷的肉類，中段通常是季節(jié)性商品，下段通常為體積大或大包裝的肉類。（6）、檢查賣場的衛(wèi)生情況，有飛舞的蚊蠅要立即消滅，有異味要立即根除。3、營業(yè)后肉類陳列應(yīng)注意事項(xiàng)（1）、冷凍臥柜要加上蓋板，以防止冷氣外流、溫度上升而造成肉類變質(zhì)。冷藏臥柜里的肉類要收回冷庫保鮮。（2）、肉類收回時(shí)，要用五段車或八段車盛裝(shèngzhuāng)，避免肉類擠壓在一起而造成肉類變質(zhì)。家禽類收回后要拆包裝敷冰保鮮。五、鮮肉部陳列要求(yāoqiú)的補(bǔ)充說明第二十七頁，共54頁。橫七豎八(héngqīshùbā)，視覺混亂精耕細(xì)作，臺(tái)面猶如(yóurú)一道風(fēng)景線五、鮮肉部陳列要求(yāoqiú)的補(bǔ)充說明第二十八頁，共54頁。柜子長不是可以(kěyǐ)凌亂的理由只要(zhǐyào)勤加維護(hù)，再長的柜也整齊五、鮮肉部陳列要求的補(bǔ)充(bǔchōng)說明第二十九頁，共54頁。內(nèi)臟(nèizàng)散賣，既不美觀又易風(fēng)干內(nèi)臟(nèizàng)類打包，質(zhì)量形象更勝一籌五、鮮肉部陳列(chénliè)要求的補(bǔ)充說明第三十頁，共54頁。同為牛肉專柜(zhuānɡuì)，為何不貼廠標(biāo)？特色(tèsè)專柜就要有特色(tèsè)廠標(biāo)五、鮮肉部陳列要求(yāoqiú)的補(bǔ)充說明第三十一頁，共54頁。廠標(biāo)忽左忽右，不懂還是(háishi)忽悠？廠標(biāo)左上角，價(jià)簽右上角，統(tǒng)一(tǒngyī)如此五、鮮肉部陳列(chénliè)要求的補(bǔ)充說明第三十二頁，共54頁。凌亂、骯臟(ānɡzānɡ)，顧客無從下手整潔(zhěngjié)、明了，美觀大方五、鮮肉部陳列要求(yāoqiú)的補(bǔ)充說明第三十三頁，共54頁。有貨無冰有冰無貨五、鮮肉部陳列(chénliè)要求的補(bǔ)充說明第三十四頁，共54頁。雪地迷藏(mícánɡ)：找你找得好辛苦！天外隕石(yǔnshí)？抑或是原子風(fēng)暴？五、鮮肉部陳列(chénliè)要求的補(bǔ)充說明第三十五頁，共54頁。如此陳列是否(shìfǒu)提醒顧客帶鐵錘？

凍鴨腐矣，尚能賣否？五、鮮肉部陳列(chénliè)要求的補(bǔ)充說明第三十六頁，共54頁。1、鮮魚的陳列方法（1）、全魚集中法：全魚集中陳列的方向要考慮到當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣及美觀。以魚頭朝內(nèi)，魚尾朝外；魚腹朝邊、魚背朝里的方向擺放此陳列法運(yùn)用于中小型魚陳列，即魚頭的正面朝向顧客一面。（2）、段、塊魚陳列法：魚體較大的魚無法以全魚來商品化陳列，必須以段、塊片狀加工(jiāgōng)處理后（以符合消費(fèi)者一餐用完的肉色）來搭配增加美感。（3）、現(xiàn)撈魚傾斜平面陳列：將魚體以傾斜方式植入碎冰中，其深度不得超過魚體的1/2寬度，依序排列，顯示活鮮魚在水中游走的新鮮感及立體美感。六、水產(chǎn)部的陳列要求的補(bǔ)充(bǔchōng)說明第三十七頁，共54頁。2、冰鮮的陳列方法(fāngfǎ)冰鮮陳列時(shí)在水產(chǎn)品的周圍撒上一些碎冰，以確保其質(zhì)量和新鮮度。擺放時(shí)整魚魚頭朝里，魚肚向上，碎冰覆蓋的部分不應(yīng)超過魚身長的1／2，不求整齊劃一，但要有序。另外，可以鋪生菜、紅辣椒等色澤鮮艷的葉菜來點(diǎn)綴商品，可襯托美觀、增強(qiáng)顧客注意力。3、冷凍水產(chǎn)品的陳列方法(fāngfǎ)冷凍水產(chǎn)品食用時(shí)需要解凍，一般陳列在冷凍柜中。產(chǎn)品的外包裝應(yīng)該留有窗口，或者用透明的塑料紙包裝，使消費(fèi)者能夠透過包裝清楚地看到產(chǎn)品實(shí)體。冷柜一般應(yīng)是敞口的，并連續(xù)制冷，以確保冷柜內(nèi)必要的溫度水平。六、水產(chǎn)部的陳列要求(yāoqiú)的補(bǔ)充說明第三十八頁，共54頁。4、鹽干類水產(chǎn)品陳列方法鹽干類水產(chǎn)品用食鹽腌制過，短期不會(huì)變質(zhì)。例如鹽干貝類、殼類等。這類水產(chǎn)品應(yīng)使用平臺(tái)陳列，以突出其新鮮感。由于地域的差異，我國北方許多消費(fèi)者不習(xí)慣食用貝殼類水產(chǎn)品，因此我們(wǒmen)應(yīng)提供調(diào)味佐料，提供烹飪食譜，必要時(shí)還可以提供烹飪好的食物照片，以增加產(chǎn)品的銷售。六、水產(chǎn)部的陳列(chénliè)要求的補(bǔ)充說明第三十九頁，共54頁。桂花魚、黃古魚都帶有毒刺(dúcì)，要獨(dú)立養(yǎng)殖海水魚與淡水魚一定要分開(fēnkāi)養(yǎng)殖六、水產(chǎn)部的陳列要求(yāoqiú)的補(bǔ)充說明第四十頁，共54頁。蝦池內(nèi)安裝不銹鋼多孔底板，將氧氣均勻(jūnyún)釋放可明顯降低蝦類死亡率爬行(páxíng)類怎能深水浸泡？六、水產(chǎn)部的陳列要求(yāoqiú)的補(bǔ)充說明第四十一頁，共54頁。這樣(zhèyàng)加冰，活蟹沒被熱死也會(huì)被凍死這種做法(zuòfǎ)就聰明多了六、水產(chǎn)部的陳列(chénliè)要求的補(bǔ)充說明第四十二頁，共54頁。死魚堆積成山(duījīchénɡshān)，折價(jià)都難賣完及時(shí)(jíshí)調(diào)撥，做成風(fēng)味熱菜六、水產(chǎn)部的陳列(chénliè)要求的補(bǔ)充說明第四十三頁，共54頁。整條魚池只有兩個(gè)價(jià)格(jiàgé)標(biāo)志？價(jià)格(jiàgé)標(biāo)識(shí)清晰明了六、水產(chǎn)部的陳列(chénliè)要求的補(bǔ)充說明第四十四頁，共54頁。視覺(shìjué)混亂無法辨認(rèn)擺放(bǎifànɡ)整齊色彩繽紛六、水產(chǎn)部的陳列(chénliè)要求的補(bǔ)充說明第四十五頁，共54頁。隨意(suíyì)堆放缺乏吸引造型(zàoxíng)多變刺激購買六、水產(chǎn)部的陳列要求(yāoqiú)的補(bǔ)充說明第四十六頁，共54頁。