2023年中式烹調師高級理論知識試卷修改版

中式烹調師高級理論知識試卷一、單項選擇題(A)道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系（C）A、行為能力B、意識活動C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范2、“君子愛財，取之有道”是指個人利益的獲取要建立在壽縣（C）的基礎之上。A、個人利益最大化B、個人利益少受損害C、為別人和社會服務D、可以保障個人利益3、（D）污染為食品的物理性污染A、N-硝基化合物B、酒盅的醛類C、放射性污染D、濫用食品添加劑4、有機氯農藥對食品的污染，歲食品進入人體后重要引起（A）的損害。A、腎功能B、肝功能C、心功能D、肺功能5、肉毒梭菌食物中毒，重要出現（A）A、以中區(qū)神經系統(tǒng)為主的癥狀B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐6、亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因（C）而死亡。A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭D、敗血癥7、動物性原料解凍溫度一般不宜超過（B）A、25度B、40度C、45度D、50度8、乙醇在（C）可被吸取A、口腔B、食管C、胃D、大腸9、食物蛋白質互補應遵循互補原則但（D）除外A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好C、同時食用D、植物性食物越多越好10、可以促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（B）A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素DD、維生素A11、過量可以引起中毒的維生素是（B）A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A12、（B）可增長鐵的消化與吸取A、維生素DB、維生素CC/維生素AD、葉酸13、人體內含量最多的無機元素是（A）A、鈣B、硒C、鋅D、銅14、人體內參與甲狀腺素合成的是（D）A、鋅B、硒C、銅D、碘15、通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是（C）A、雞蛋蛋白質B、牛奶蛋白質C、大豆蛋白質D、魚肉蛋白質16、平衡膳食寶塔的第一層重要供應營養(yǎng)素是（C）A、能量B、氨基酸C、膳食纖維D、礦物質17、根據飲食行業(yè)的經營性質，飲食業(yè)成本應由（A）、銷售和服務三類成本構成。A、生產B、營業(yè)C、財務D、管理18、影響凈料成本高低的因素重要有原料質量、（B）和工作態(tài)度等。A、加工規(guī)定B、技術水平C、原料種類D、原料數量19、調味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（A）調味品總值后除以調味半成品質量A、減去B、加上C、除以D、乘以20、調味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用（C）來估算調味品的用量A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法21、宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，重要目的是（D）A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機構C、安排菜點種類和數量D、控制宴會成本開支22、撇脂價格策略一般合用于產品的（C）定價策略A、導入階段B、成長階段C、成熟階段D、衰退階段23、運用重要成本法計算產品價格，菜點價格等于原料成本和直接人工成本之和（C）重要成本率A、乘以B、除以C、加上D、減去24、當發(fā)現有人觸電，而開關又不在附近時，對的的做法是（A）A、用木棒等絕緣工具將導線迅速挑開B、用木棒等絕緣工具將觸點人使勁推開C、找到電閘及時拉斷電源D、直接將帶電設備砸壞切斷電源25、冷凍、冷藏設備的溫度調節(jié)應（D）A、始終保持恒溫狀態(tài)B、根據原料存放量適時調整C、根據季節(jié)和溫度適時調整D、根據原料溫度規(guī)定進行調整26、河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法A、加減浸泡B、加蘇打浸泡C、用木錘敲打D、剞花刀27、堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據水溫和（D）進行調節(jié)A、原料多少B、原料干燥度C、原料產地D、原料老嫩28、堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（C）和濃度A、水溫B、用量C、時間D、比例29、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉30、肉用鴿的最佳食用期是出殼后（C）天左右A、15B、25C、35D、4531、蝦蟹屬于（A），身體分為頭胸部和腹部兩部分A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物32、鮮乳的香味重要與（）有關A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、揮發(fā)性脂肪酸33、榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類腌菜之一A、根用芥菜B、莖用芥菜C、蕪菁D、球莖甘藍34、大米中脹性最大的是（D）A、粳米B、糯米C、香米D、秈米35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果36、蹄筋重要運用的是有蹄動物的（C）A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織37、江珧柱是用（B）的閉殼肌加工成的制品A、扇貝B、江珧貝C、日月貝D、貽貝38、火腿中的北腿是指（A）A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰躍火腿D、金華火腿39、下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）A、肉松B、肉脯C咸肉D、香腸40、食鹽中所含的呈咸味成分是（C）A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀41、加工蠔油的原料是（B）A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶42、北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（B）A/大麥B、谷子C、黍米D、糯米43、整料出骨的原料在加工時不能破壞（B），否則不能進行整料出骨解決A、內臟B、表皮C、谷歌D、肌肉44、調制雞肉茸泥時一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、鹽D、蛋清45、牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采用（A）方法A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋46、制作釀菜時餡料的選擇一般（C）A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半47、松鶴延年這道冷拼一般適合（C）性質的宴席A、婚慶性質B、慶功性質C、祝壽性質D、聚會性質48、導致作品單薄、不實用的因素是（A）A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少49、拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應當選擇（B）A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料50、唾液減少味覺反映能力也隨之發(fā)生（B）變化A、增長B、減少C、正常D、消失51、水果加熱后甜度會發(fā)生的變化是（A）A、減少B、不變C、消失D、增長52、熱菜比冷菜中的魚香味要多用（D）調味料A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬53、拌合著色重要用于（A）菜肴的調味著色A、冷菜類B、油炸類C、炒菜肴類D、生吃類54、勾芡增稠的目的重要是為了增長調料的（B）能力A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)55、酸辣海參的泡椒一般在（A）加入A、熗鍋時B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后56、椒麻汁在突出椒麻味時還必須以（D）味作為基礎A、酸甜味B、麻辣味C、鮮香味D、咸鮮味57、千島汁在烹飪中重要用于（D）A、熱菜調味B、蛋糕調味C、中點調味D、蔬菜色拉調味58、京都排骨醬中鹽的用量是（A）A、5克B、10克C、3克D、不加鹽59、在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向（A）擴散，最終達成浸出平衡。A、內部B、表面C、湯中D、油中60、調制魚茸膠時，投料的順序是（B）A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加D、先加鹽再加水最后再加鹽61、魚圓在加熱成熟后應放在（B）保存A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中62、滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是（A）A、100度B、130度C、140度D、150度63、粉碎好的肉皮要放在（B）中繼續(xù)熬制A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中64、先主后次的上菜程序是針對（C）A、熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序C、整個宴席的程序D、針對客人的程序65、拔絲菜品完畢后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（A）溫度無法拔絲A、90度B、100度C、110度D、120度66、塌法是（D）兩種烹飪方法的混合形成技法A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉67、燉是將原料先用大火燒開，再用小伙長時間加熱，使原料達成（B）的一種加工方法A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯68、拔絲蘋果在食用時可以在（A）中蘸一下再食用，蘋果會更香脆A、涼開水B、熱開水C、白醋汁D、麻油69、鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是（D）A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎70、樟茶鴨子在腌制后一方面要進行的工序是（D）A、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干D、煙熏71、制作香槽菜時，香槽鹵要進行（A）解決A、過濾B、煮沸C、調味D、消毒72、淮揚的工藝特色中（C）最為突出A、刀工工藝B、調為工藝C、加工工藝D、選料工藝73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表現的A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼74、三絲敲魚的魚肉敲好后，應用（B）進行預熟定型A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制75、回鍋肉的烹飪方法是（B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘76、宮保雞丁中的花生米應在（D）加入A、煸炒時B、調味時C、勾芡前D、出鍋前77、下列（A）醬料是家常海參必須的調料A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬78、粵菜（C）技法對加熱時間的規(guī)定十分嚴格A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D燴汁菜品79京魯菜的調味特色是以（A）為主醇正濃厚B、清鮮淡雅C、甜咸平和D、突出醬香80、糖醋黃河鯉魚應選擇（A）重量的鯉魚A、1.5斤B、2.5斤C、半斤C、3斤一、單項選擇(B)1.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52.亞硝酸鹽的中毒劑量是(A)g。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.83.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子(D)。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物4.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。A、1種B、2種C、4種D、3種5.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率6.假如身上著火，下列行為錯誤的是(D)。A、用滅火器撲滅B、立即脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打7.屬于我國從國外引進的山羊品種是(B)。A、海南東山羊B、波爾山羊C、哈密山羊D、荷澤青山羊8.下列內容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是(A)。A、考力代羊B、烏珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9.優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特性是(A)。A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部發(fā)達D、四肢較長10.虹鱒魚生存適應的水質環(huán)境溫度是(A)。A、20℃B、30℃C、4011.下列內容關于鯊魚骨骼性質敘述對的的選項是(B)。A、硬骨魚類B、軟骨魚類C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼12.鯊魚的鰭棘具有的基本性質是(B)。A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟C、鮮味物質非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富13.鯊魚肉中具有的腥臭物質重要是(B)。A、尿素B、氨C、谷氨酸D、組氨酸14.關于金槍魚基本形體特性敘述對的的選項是(A)。A、魚體質量達成10～30公斤B、圓筒狀的魚體C、魚尾呈楔形D、圓形角質化的鱗片15.金槍魚肉質的基本特點是(C)。A、紅白相間的肌肉組織B、橘紅色的肌肉組織C、暗紅色木紋狀的肌肉組織D、粉紅色的肌肉組織16.大麻哈魚的生活習性是喜歡生活在(B)。A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、溫暖的海洋中D、溫暖的淡水中17.鮑魚的生物類別屬于(D)。A、爬行動物B、腔腸動物C、兩棲動物D、軟體動物18.我國海參的重要產地分布在(C)。A、海南和江西B、廣東和安徽C、山東和遼寧D、浙江和湖北19.新鮮的奶油水分含量一般情況是(C)。A、5%～8%B、10%～20%C、50%～60%D、70%～80%20.下列內容中最符合奶酪形成因素的選項是(B)。A、酵母菌發(fā)酵作用B、蛋白質變性凝固C、蛋白質與碳水化合物形成的羰氨反映D、脂肪的乳化作用21.下列內容中關于竹蓀形體特性的敘述，對的的選項是(C)。A、黑色柱體菌柄B、圓孔實體菌蓋C、品種有長短裙之分D、頂部菌蓋呈圓餅狀22.我國牛肝菌的重要產地分布在(C)。A、黑龍江和廣東B、遼寧和云南C、四川和貴州D、山東和陜西23.魚露中的鮮味物質成分是(B)。A、硫化氫B、肌苷酸鈉C、組胺D、三甲氨24.新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是(A)A、消耗物質能量B、產生大量氧氣C、單糖轉化成雙糖D、綠色轉換成黃色25.新鮮水果在貯存過程中，容易發(fā)生的變化是(A)。A、原果膠水解成親水果膠B、產生大量營養(yǎng)物質C、有機酸的數量增多D、水果的酸度增高26.大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是(B)。A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氫D、甲烷27.導致動物肌肉組織僵直的重要因素是(B)。A、由于動物死亡的時間較長B、大量糖元分解成酸性物質C、三磷酸腺苷物質的增多D、溫度逐步升高28.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是(B)。A、酸堿度呈中性B、保水性較差C、容易加熱成熟D、肉質柔軟芳香29.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的重要物質是(A)。A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分30.腐敗變質的雞肉氣味呈(D)。A、組氨酸的氣味B、黃嘌呤的氣味C、三磷酸腺苷的氣味D、硫化氫的氣味31.蛋白質在畜肉類嚴重腐敗之后形成的物質是(A)。A、硫醇B、醛類物質C、酮類物質D、多肽32.動物體內的脂肪組織的分布數量最少的選項是(B)。A、骨骼、腸壁和皮下B、皮膚、結締組織和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴33.對新鮮雞肉采用致嫩方法的基本目的是(A)。A、增強雞肉中肌肉組織的保水能力B、防止雞肉腐敗變質C、便于肌肉組織成熟D、減少營養(yǎng)素被破壞的限度34.可以增強新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質是(C)。A、食用菌B、唾液淀粉酶C、無花果蛋白酶D、亞硝酸菌35.畜類組織中的礦物質重要存在于(B)中。A、腸壁B、肌肉C、韌帶D、筋膜36.關于膠原蛋白敘述對的的選項是(A)。A、膠原蛋白是構成膠原纖維的重要物質B、膠原蛋白在50℃C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、膠原蛋白不能水解成親水膠體37.魚類肌肉中的肌纖維種類重要有(C)。A、粗肌纖維和細肌纖維B、長肌纖維和短肌纖維C、白肌纖維和紅肌纖維D、老肌纖維和嫩肌纖維38.下列內容不屬于乳中活性物質的選項是(D)。A、免疫球蛋白B、乳鐵蛋白C、溶菌酶D、網狀蛋白39.關于乳中的酪蛋白的敘述，對的的選項是(A)。A、酪蛋白是乳類中的重要蛋白質B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白40.下列內容中，符合乳豬烤坯加工的選項是(C)。A、斬去豬肘B、剔除豬大腿骨和小腿骨C、剔除豬的肩胛骨D、剔除豬的肋骨41.符合象拔蚌加工規(guī)定的選項是(C)。A、燙制前剖開蚌體清除內臟B、生食肉質須要用60℃C、由于肉質易老不易采用高溫燙制解決D、剖開肉足清除內臟42.下列內容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項是(A)。A、加熱之前要將魚體洗刷干凈B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā)C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放43.下列內容中，符合魚翅漲發(fā)加工的選項是(A)。A、清除翅中的肉組織和硬棘B、采用煮燉的方法褪砂C、采用鹽水進行脫胺解決D、控盡水分冷凍存放44.下列內容符合干貝漲發(fā)加工的選項是(B)。A、食用油漲發(fā)B、水蒸汽漲發(fā)C、食鹽漲發(fā)D、食用堿溶液漲發(fā)45.下列內容最符合海參漲發(fā)加工的選項是(B)。A、火堿水溶液漲發(fā)B、清水煮燜漲發(fā)C、水蒸氣漲發(fā)D、甲醛水溶液漲發(fā)46.符合魷魚漲發(fā)加工的選項是(C)。A、采用醋酸浸泡漲發(fā)B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā)C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā)D、采用蒸制漲發(fā)47.不符合果蔬雕刻創(chuàng)作環(huán)節(jié)的選項是(D)。A、構思B、成形C、組裝D、上油48.下列內容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是(D)。A、橢圓形B、扇面形C、半球形D、柳葉形49.心理學認為影響視覺器官的刺激物質是(C)。A、物體的長短B、物體的大小C、物體的色彩D、物體的距離50.下列內容符合對比色彩之間和諧搭配的選項是(D)。A、黑色配紅色B、白色配綠色C、藍色配紅色D、綠色配紅色51.下列內容中關于淀粉糊化敘述對的的選項是(B)。A、溫度在30℃B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化52.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是(A)。A、加熱和足量的水分B、低溫冷凍狀態(tài)C、在酸性環(huán)境中D、高溫油炸53.最適宜導致淀粉老化的溫度環(huán)境選項是(A)。A、0℃～10℃B、10℃～20℃C、20℃～54.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是(D)。A、加熱過程溫度超過120℃C、脫水加熱過程中溫度過高D、脫水后的高溫糖液迅速降溫55.蛋白質通過水解之后可以形成的物質是(B)。A、糊精B、低聚肽物質C、親水膠體D、碳水化合物56.下列選項符合羰氨反映的是(D)。A、水煮加熱過程中產生的理化現象B、蒸制加熱過程中產生的理化現象C、蛋白質與氨基酸之間發(fā)生的反映D、碳水化合物與蛋白質之間發(fā)生的反映57.在加熱過程中可以形成蛋白質膠體吸附作用的是(C)。A、凝結成塊的動物血液B、雜香草和生姜C、茸泥狀的雞肉茸D、畜禽筋膜韌帶58.下列內容屬于食用油脂水解之后生成的物質是(B)。A、鳥苷酸B、甘油C、核苷酸D、醚類化合物59.可以發(fā)生酶促褐變的選項是(C)。A、對蝦B、蔗糖C、土豆D、圓白菜60.下列糖類品種耐熱性能最強的是(C)。A、蜂糖B、蔗糖C、麥芽糖D、果糖61.形成陳制火腿中鮮美滋味的重要因素是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質B、蛋白質在酶的作用下形成的水解物質C、糖元在酶的作用下形成的水解物質D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質62.奶酪中鮮美滋味形成的因素重要是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質B、蛋白質在酶的作用下形成的水解物質C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質63.蝦肉表皮上的紅色物質是(A)。A、蝦青素與肉質結合的色素蛋白B、肌紅蛋白C、蝦青素形成的紅色D、血紅素64.制作基礎湯汁過程中重要運用的是(B)。A、糖元的水解作用B、蛋白質的水解作用C、氨基酸的水解作用D、植物膠體的水解作用65.制作基礎清湯過程重要運用的基本原理是(B)。A、脂肪在水中加熱形成的乳化B、蛋白質膠體的吸附作用C、動物膠體的水解作用D、動物膠體的黏性增稠作用66.制作清湯的基本注意事項是(B)。A、制湯過程中分兩次加入冷水B、加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調味C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料D、運用大蒜、茴香、生姜調理滋味67.制作動物性白色基礎湯汁的注意事項是(B)。A、制好的白湯最佳在陳放1天后使用B、煮制的時間不宜過長C、加入面粉進行增稠解決D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油68.由于呈乳濁液的基礎湯汁具有不穩(wěn)定的性質，因此容易形成(D)。A、蛋白質變性B、脂肪酸敗C、蛋白質水解D、水油分離69.在制作高級基礎清湯過程中，重要應用的火力類型是(B)。A、始終保持較大的火力加熱B、采用小火力加熱保持微開狀態(tài)C、采用中檔火力加熱保持液面翻滾D、采用強火力加熱保持液面上下浮動70.在制作高級奶湯過程中，重要應用火力類型是(C)。A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài)B、始終保持微小火力進行加熱C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動D、采用中檔火力加熱保持液面安靜71.最符合味覺形成的因素是(C)。A、化學物質物質刺激舌面上的味蕾產生的B、揮發(fā)性的芳香物質物質刺激嗅覺神經產生的C、呈味物質刺激味覺感應器官產生的D、非化學物質物質刺激觸覺神經產生的72.物理味覺感受到的味知覺是(B)。A、酸甜B(yǎng)、冷熱C、香脆D、苦澀73.化學味覺感受到的味知覺是(A)。A、鮮B、黏C、滑D、嫩74.下列敘述內容符合味的克制現象的選項是(B)。A、膻味較重的食物加入少量的香味B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味D、膻味較重的食物加入少量的鮮味75.下列敘述內容符合味的相乘現象的選項是(C)。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽76.下列敘述內容中，符合味覺的轉換現象的選項是(C)。A、兩種相同的呈味物質以適當的比例相混協議時作用于味覺，味覺成倍增強B、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混協議時作用于味覺，兩種味覺都明顯減弱C、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混合先后作用于味覺，先作用于味覺的味消失D、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混協議時作用于味覺，兩種味覺都明顯增強77.可以產生澀味的物質是(B)。A、海藻膠B、檸檬酸C、谷氨酸D、氨基酸78.食品在烹調過程中發(fā)生的羰氨反映，可以形成的氣味類型是(C)。A、酸味B、臭味C、香味D、辣味79.動物性原料在高溫加熱過程中，可以達成去腥的因素是(B)。A、腥味物質的沸點比較高B、腥味物質的沸點比較低C、加熱過程腥味物質被酸中和D、加熱過程腥味物質被堿中和80.在烹調制作魚肉類腥味較重的菜肴時，使用醋酸、檸檬酸等進行調味重要是運用(C)。A、溶解方法除去異味B、運用香料除去異味C、中和方法除去異味D、以上三項均不合適一、單項選擇(C）1.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇(A)A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體2.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過(D)，并于當天起實行。A、《食品衛(wèi)生標準》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》3.各種產品的各項花費之和是(B)的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本4.在廚房范圍內，成本核算涉及(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預測D、控制5.干木耳200g，經加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、33%B、300%C、375%D、400%6.下列內容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是(A)。A、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型7.我國目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是(A)。A、6個月B、12個月C、18個月D、24個月8.我國目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是(D)。A、82%B、73%C、67%D、55%9.下列內容符合良種肉用品種秦川牛形體特性的選項是(A)。A、毛色棗紅色B、頸部發(fā)達C、體型短小D、毛色黃白10.下列不屬于我國山羊品種的選項是(D)。A、海南東山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊11.成年羊的飼養(yǎng)月齡是在(D)。A、3～5個月B、5～8個月C、8～12個月D、12～48個月12.下列敘述內容符合鷓鴣形體特性的選項是(D)。A、體型大小如鵪鶉B、羽毛的顏色為黃色C、頭部紫冠D、喙爪和眼圈為橘黃色13.鱘魚的魚子顏色呈(B)。A、橘紅色B、灰黑色C、淡黃色D、鮮紅色14.下列內容關于鯊魚骨骼性質敘述對的的選項是(B)。A、硬骨魚類B、軟骨魚類C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼15.鯊魚的鰭棘具有的基本性質是(B)。A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟C、鮮味物質非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富16.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質特點是(A)。A、淡紅色木紋肌肉B、暗紅色的肌肉C、脂肪含量為零D、肌紅蛋白質較少17.下列內容關于龍蝦品種的敘述，最完善的選項是(D)。A、龍蝦只有海洋品種沒有淡水品種B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種C、龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種18.我國牡蠣的產地重要分布在(D)。A、廣東和云南B、福建和江西C、江蘇和湖南D、山東和遼寧19.下列海參品種中屬于刺參類別的是(D)。A、黃玉參B、烏乳參C、白石參D、灰參20.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是(D)。A、-5℃～-10℃B、-4℃～-6℃C、5℃～21.猴頭蘑的基本形體特性是(A)。A、子實體通體為白色B、子實體呈肉質網狀C、菌柄呈圓柱形D、菌蓋呈網狀22.羊肚菌的形體特性是(C)。A、針刺狀的橢圓形菌蓋B、子實體呈白色C、菌蓋緊包菌柄D、菌蓋邊沿開裂23.生菜的品種重要有(A)。A、皺葉、長葉和結球B、紫色、綠色、黃色和粉色C、雞冠形、橢圓形和長條形D、圓球、扁球和橄欖形24.新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是(A)A、消耗物質能量B、產生大量氧氣C、單糖轉化成雙糖D、綠色轉換成黃色25.最容易發(fā)生霉變現象的食物原料品種是(C)。A、花生油B、面粉C、新鮮蔬菜D、食糖26.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是(C)。A、莢果類蔬菜B、食用菌類蔬菜C、根莖類蔬菜D、茄果類蔬菜27.綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是(A)。A、綠色衰退，黃色增強B、綠色衰退，黑色增強C、綠色衰退，白色增強D、綠色衰退，紅色增強28.蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是(B)。A、有機酸的酸味增強B、鞣質的澀味減弱C、芳香物質消失D、口感變硬發(fā)脆29.萌發(fā)對植物原料的影響是(A)。A、導致原料重量減輕B、引起霉變腐爛C、使原料得到后熟D、使原料質地變的堅硬30.肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是(A)。A、成熟B、霉變C、乳化D、酯化31.導致動物肌肉組織僵直的重要因素是(C)。A、由于烹調時間較長B、大量糖元分解成堿性物質C、三磷酸腺苷物質的減少D、由于長時間放置32.通過排酸解決加工的肉質基本特點是(A)。A、柔軟多汁B、顏色暗淡C、難以成熟D、紅色減退33.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的因素重要是(B)。A、蛋白質的凝固B、蛋白質的水解C、蛋白質的互補D、蛋白質的變性34.下列內容中，符合動物肌肉組織重要類型的選項是(D)。A、綠肌、黃肌和灰肌肉B、前部肌肉和后部肌肉C、筋膜、韌帶和肌纖維D、骨骼肌、平滑肌和心肌35.動物體內的糖元重要分布在(A)。A、肌肉B、網油C、腸壁D、肌腱36.禽畜肉類中結合水的基本特點是(B)。A、呈現紅色B、不宜蒸發(fā)C、冷凍易形成冰晶D、與脂肪結合成一體37.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做(C)。A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性38.糖元對肉類組織產生的影響是(D)。A、使肉類香味增強B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉類的酸味39.畜肉組織中的蛋白質平均含量為(D)。A、5%B、8%C、12%D、16%40.關于彈性蛋白敘述對的的選項是(A)。A、彈性蛋白是構成彈性纖維的重要物質B、彈性蛋白在70℃C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃41.豬肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是(A)。A、42%B、52%C、62%D、72%42.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的因素是(C)。A、水分在脂肪中沉積B、脂肪在皮下和結締組織間沉積C、肌肉和脂肪互相交雜D、將結締組織和脂肪卷在一起43.禽類肌肉中的肌纖維種類重要有(B)。A、長纖維和短纖維B、白肌纖維和紅肌纖維C、硬肌纖維和軟肌纖維D、粗纖維和細纖維44.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為(A)。A、2%B、8%C、12%D、18%45.鵝蛋蛋黃中的脂肪含量可以達成(A)。A、29%B、12%C、8%D、2%46.符合元魚加工選項的是(A)。A、清除附在肉質上的油脂B、燙制目的是為了清除表面黏液C、要保持肉質中的血液D、不要切掉尾尖47.下列內容，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項是(D)。A、油發(fā)B、鹽發(fā)C、堿法D、水發(fā)48.下列內容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是(C)。A、透刻和刻畫B、平面雕刻C、捆扎和立體雕刻D、鏤空和整雕49.食品雕刻在餐飲服務中重要體現出(D)。A、蔬菜價值B、營養(yǎng)價值C、果品價值D、裝飾價值50.下列內容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是(D)。A、長方形B、三角形C、菱形D、風尾形51.下列內容中關于淀粉糊化敘述對的的選項是(B)。A、溫度在30℃B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化52.淀粉糊化對菜肴也許產生的的影響是(B)。A、減少菜肴湯汁的黏性B、產生薄弱的甜味C、使食物顏色暗淡無光D、使食物顏色漸漸的變黑53.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是(A)。A、加熱和足量的水分B、低溫冷凍狀態(tài)C、在酸性環(huán)境中D、高溫油炸54.下列內容符合淀粉老化特點的選項是(D)。A、糊精顏色光亮B、糊精的黏性增強C、糊精質地變的柔軟D、糊精凝膠結合力減少55.蔗糖出絲的必要條件是(D)。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中忽然迅速降溫D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體56.促使蛋白質發(fā)生水解的必要條件是(A)。A、在酶的作用下蛋白質分子降解形成低聚肽物質B、在酸的作用下蛋白質發(fā)生凝固變性C、在堿性條件下蛋白質發(fā)生變性凝固D、在足量的水分中浸泡57.下列選項不屬于蛋白質凝膠現象的是(C)。A、面團醒放回力B、肉餡攪拌上勁C、芡汁糊精老化D、米飯冷卻變硬58.下列選項符合羰氨反映的是(D)。A、水煮加熱過程中產生的理化現象B、蒸制加熱過程中產生的理化現象C、蛋白質與氨基酸之間發(fā)生的反映D、碳水化合物與蛋白質之間發(fā)生的反映59.發(fā)生聚合反映的食用油脂特點是(A)。A、油脂黏度增大B、油脂黏度減少C、油脂黏性不變D、油脂失去黏性60.下面物質與鈣質結合容易形成難以消化影響吸取的是(D)。A、檸檬酸B、葡萄糖酸C、乳酸D、草酸61.下列物質中可以強化羰氨反映的選項是(C)。A、醬油B、生姜C、醋酸D、水分62.形成陳制火腿中鮮美滋味的重要因素是(C)。A、蛋白質在酸的作用下形成的水解物質B、蛋白質在堿的作用下形成的水解物C、質蛋白質在酶的作用下形成的水解物質D、蛋白質在食鹽的作用下形成的水解物質63.蝦肉表皮上的紅色物質是(A)。A、蝦青素與肉質結合的色素蛋白B、肌紅蛋白C、蝦青素形成的紅色D、血紅素64.可以加速維生素氧化分解的物質條件是(A)。A、陽光B、陶器C、不銹鋼D、瓷器65.高級白色基礎湯汁的別稱叫做(C)。A、燉湯B、煲湯C、奶湯D、雞湯66.制作基礎清湯過程重要運用的基本原理是(B)。A、脂肪在水中加熱形成的乳化B、蛋白質膠體的吸附作用C、動物膠體的水解作用D、動物膠體的黏性增稠作用67.制作基礎白湯重要運用的基本原理是(B)。A、脂肪的氧化作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白質的凝固作用D、脂肪的水解作用68.由于呈乳濁液的基礎湯汁具有不穩(wěn)定的性質，因此容易形成(D)。A、蛋白質變性B、脂肪酸敗C、蛋白質水解D、水油分離69.對白色基礎湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質是(D)。A、酒精B、醬油C、米醋D、磷脂70.符合乳濁液白色基礎湯汁形成的基本條件是(D)。A、脂肪水解形成脂肪酸B、淀粉水解形成糊化C、明膠與磷脂結合D、脂肪與水形成穩(wěn)定的結構71.動物明膠在制做基礎白湯的過程中可以起到明顯的(A)。A、保持湯汁乳化結構穩(wěn)定B、促進蛋白質水解C、強化淀粉糊化D、促進羰氨反映加速72.影響人體味覺感受的因素有(C)。A、體重B、身高C、年齡D、民族73.下列敘述內容符合味的克制現象的選項是(B)。A、膻味較重的食物加入少量的香味B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味D、膻味較重的食物加入少量的鮮味74.形成味的疲勞現象的重要因素是(B)。A、由于多種呈味物質同時作用于味覺B、由于某種呈味物質長時間作用于味覺C、由于身體疲勞D、由于健康狀況75.呈獻鮮味的重要物質有(C)。A、甘油B、醛類物質C、氨基酸D、糊精76.在人體味覺器官可以感受酸味的部位是(C)。A、舌尖部B、舌中部C、舌兩邊D、咽喉部77.可以產生澀味的物質是(B)。A、海藻膠B、檸檬酸C、谷氨酸D、氨基酸78.烹飪過程中的氣味類別重要有(A)。A、香氣味和非香氣味B、主味和輔助味C、麻、辣、酸和甜味型D、基本味型和復合味型79.可以達成清除遏制不良異味的方法選項是(D)。A、烹調加熱B、運用香料C、中和方法和運用溶解劑D、以上三項均可80.采用中和方法除去異味的基本道理是(C)。A、葷素調理B、陰陽調和C、酸堿中和D、調和咸辣刺激味選擇題（D）1.烹飪過程中最常見的化學反映是(A)。A．蛋白質分解B．氨反映C、醛酮反映D、氨基酸合成2．食鹽的學名是(C)。A、NACLB、精鹽C、氯化鈉D、碘鹽3．丁香、八角等香料不宣加入湯中，否劇湯色易(B)。A、棕褐色B、變暗泛黑C、暗紅色D．土黃色4．花椒一般栽培后3年開始牧獲，(C)為成熟期，立秋前后采收。A、8～9月B．9～l0月C．8～10月D．11月5．一般情況下，成年人每平方米面積的基礎代謝約為(C)。A．147焦耳／小時B．167焦耳／小時C．188焦耳／小時D．209焦耳／時6．急火快炒對，鹽不要放入的時聞太早，加鹽會提高(B)，促使原料中的水分和水溶性營養(yǎng)物質榮處，遭受破壞，過早的加入鹽會使這種破壞加?。簩е聽I養(yǎng)素的大量損失。A、半透膜B．滲透壓C．滲析D．脫水7.×100%是(C)的計算公式A、熟品成本B．凈料成本c．凈料率D．毛利率8．洋蔥也稱洋蔥頭、蔥頭、圓蔥、肉蔥等，屬(B)植物。A禾本科B．百合科C．草本科D．洋蔥科9．八角茴香也稱大茴香、八角樹、，八角、大料等，屬(D)植物。A胡椒科B．木蘭科C．百合科D．傘形花科10．五味子也稱山花椒、烏梅子、軟棗子等，屬(D)植物。A.木本科B．木蘭科C．百合科D．蕓香科11．丁香也稱公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：屬(A)植勃。A．桃金娘科B．傘形花科C．木蘭科D．姜科12．清代(C)，光祿寺做了一桌面點筵席用面量達60佘公斤。A．康熙年間B．乾隆年間C．嘉慶年間D．光緒年間13．我國面點許多品種營養(yǎng)成分過于單一，具有較多的(B)A.糖類和淀粉B．脂肪和糖類C．脂肪和膽固醇D．維生素和水14.面團調制是面點成形的(A)條件，也是面點制作不可缺少的一道工序。A.重要B．必要C．競決D.一15．水調面團的成團重要是淀粉和蛋白質的親水性而形成面團。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白質變化不同樣。A.用量B．、比例C．溫度D．速度判斷題（A）1、職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特性而互相區(qū)別的(×)2、職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法制懲戒措施相結合(√)3、遵紀守法特別強調要遵守與職業(yè)活動相關的規(guī)章制度和職業(yè)紀律A(√)4、人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病(√)5、對細菌性食物中毒現場中的炊具、食具、抹布應煮沸消毒15~30分鐘(√)6、高溫油使油脂自身的化學結構發(fā)生變化，還可產生苯并芘等有毒物質(√)7、胰腺分泌的胰液重要具有胰蛋白酶(√)8、膳食纖維按其溶解性分可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維(√)9、蔬菜水果中脂肪含量很少(√)10、半成品成本計算和成品成本計算的結果是相同的(×)11、飲食產品的價格應盡也許接近產品價值(×)12、處在成熟期的飲食公司若要獲得可觀利潤只有采用低成本、低價位的策略B、13、隨行就市定價法應借鑒競爭對手成功的產品價格作為參考(√)14兩相觸電是由于人的兩腳處在不同的電位而發(fā)生的觸電現象(√)15、甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右(√)16、漲發(fā)好的魷魚體積一般是漲發(fā)前魷魚的3倍左右(√)17、為了提高生產效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的(√)18、制成的魚鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚肉后才干食用(×)19、鍋貼鱔魚假如用生肥膘作為底面，調糊時要厚一點，防止變形(√)20、爽口牛丸假如采用粉碎機粉碎，加熱的時間要延長(×)判斷題（B）1.副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。(×)2.食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。(×)3.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的人工花費之和。(√)4.在廚房范圍內，成本核算重要是對耗用原材料成本的核算。(√)5.杜洛克豬型的形體特性是；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長。(×)6.魯西黃牛的形態(tài)特性是牛角粗短、瘤狀尖峰、垂肉發(fā)達、體形較大。(×)7.軟化栽培的菊苣形體為橢圓形、淡黃色、葉呈荷花瓣狀、單體質量為500g。(×)8.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是根莖類和茄果類蔬菜。(×)9.萌發(fā)使植物性原料的內部營養(yǎng)物質得到增強。(×)10.構成動物骨骼肌的基本單位是肌纖維。(√)11.冷凍牛肉中結合水的基本特點；與血液結合成穩(wěn)定結構、耐低溫冷凍、呈現出鮮艷的紅色。(×)12.由于肌肉和脂肪之間互相交雜，形成了禽類紅白相間的雪花肉。(×)13.蛋類中存在的活性酶物質是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。(×)14.存在于乳中的礦物質重要是鐵、磷物質。(×)15.食品雕刻在餐飲服務中重要體現出點綴裝飾工藝美術實用價值和營養(yǎng)食用價值。(×)16.淀粉老化導致糊精中凝膠結合力增強、質地變軟、光澤暗淡、黏性減少。(×)17.健康科學使用的油脂溫度是在180℃以下。(√18.由于湯汁顏色和澄清限度不同，基礎湯汁分為紅色湯類、白色湯類和黃色湯類。(×)19.在烹調過程中酒精可以溶解的不良異味物質是醛類、酮類、醇類和酯類。(×)20.烹飪過程中的氣味類型重要有呈香氣味和呈鮮氣味