2023年中級(jí)面點(diǎn)師復(fù)習(xí)資料

一、單項(xiàng)選擇題在（先秦）時(shí)期，隨著（谷物）加工技術(shù)的發(fā)展點(diǎn)心品種開(kāi)始出現(xiàn)。在（清朝）時(shí)期，點(diǎn)心制作技術(shù)高速發(fā)展，最大規(guī)模的宮廷宴席（滿漢全席）就設(shè)有精美點(diǎn)心十八款之多。（清）代，是點(diǎn)心的制作技術(shù)較為興旺的發(fā)展時(shí)期。漢代及魏晉南北朝時(shí)點(diǎn)心的發(fā)展期，賈思勰所著的（齊民要術(shù)）中具體記載白餅、燒餅、餛飩、春餅、煎餅等多個(gè)品種。近年來(lái)，飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展，點(diǎn)心的制作工藝從傳統(tǒng)的手工制作向（流程化和規(guī)范化）方向發(fā)展。根據(jù)地區(qū)、原料選擇和（口味）制作技藝方面的不同，將點(diǎn)心分為不同的風(fēng)味和流派，點(diǎn)心風(fēng)味可分為（南味和北味）兩種。目前，人們把點(diǎn)心分為南味和北味兩大風(fēng)味，具體分為（廣式、京式和蘇式）三種流派。點(diǎn)心的風(fēng)味可分為南味和北味，流派則為（廣式）、“京式”和“蘇式”三種廣式點(diǎn)心由三大類點(diǎn)心構(gòu)成，分別是：嶺南民間小食、（面食點(diǎn)心）、西式糕餌和蛋糕。廣式點(diǎn)心在嶺南民間食品的基礎(chǔ)上，結(jié)合北方面食的特點(diǎn)，吸取西點(diǎn)所長(zhǎng)，形成了（精小雅致、款式常新、保鮮味美、適時(shí)而食、洋為中用、古為今用）的特色。廣式點(diǎn)心種類繁多，著名的品種有（蝦餃、叉燒包、蜂巢芋角）。廣式點(diǎn)心特點(diǎn)：品種豐富，款式多樣，季節(jié)性強(qiáng)（餡心多種多樣，口味清淡、偏甜）。廣東的氣候、地理、環(huán)境及風(fēng)土人情等因素決定了廣式點(diǎn)心（口味醇香、味鮮、偏甜）的特點(diǎn)。京式點(diǎn)心用料以麥面為主，餡心具有（北方獨(dú)特）風(fēng)味。蘇式點(diǎn)心的特點(diǎn)：品種繁多，制作精美，講究造型，味道鮮美（餡多鮮美）。點(diǎn)心部的基本結(jié)構(gòu)不涉及（水臺(tái)）崗。（案板崗）負(fù)責(zé)搓制各式中西皮類、制作及包制各式差點(diǎn)。承擔(dān)著整個(gè)公司點(diǎn)心部的出品重任，由于幾乎所有點(diǎn)心都在（案板崗）制作。（拌餡崗）重要負(fù)責(zé)切配原料和負(fù)責(zé)（對(duì)的拌制各式的生、熟餡料）。點(diǎn)心部的各種肉類、干濕原材料由（拌餡崗）負(fù)責(zé)保管。“民以食為天，食以味為先”，點(diǎn)心的口味是衡量其品質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一，（味覺(jué)敏銳和刀工純熟）是一名稱職拌餡崗必備的條件。（煎炸崗）是點(diǎn)心部的基本崗位之一。（腸粉崗）重要是負(fù)責(zé)煲白粥，拉制茶市所需的各式腸粉，對(duì)大米及其所用的原材料質(zhì)量有鑒別的能力，熟識(shí)原材料的性質(zhì)和用途，做好衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的實(shí)際工作。懂得鑒別大米和原料的質(zhì)量，掌握出品時(shí)間順序、快慢是（腸粉崗）崗必需具有的技能之一。以下工作屬于由明檔崗負(fù)責(zé)（加注和推銷各種點(diǎn)心）。一個(gè)合格的點(diǎn)心師的首要條件就是具有良好的（職業(yè)道德）。提高（專業(yè)技能）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段。職業(yè)道德是從業(yè)人員從事本職業(yè)活動(dòng)中必須遵守的（法律法規(guī)）。職業(yè)道德是靠（社會(huì)輿論、內(nèi)心的信念和傳統(tǒng)習(xí)慣）。紀(jì)律作為一種行為規(guī)則，它是以（服從）為前提的，因而具有強(qiáng)制性和約束性。可通過(guò)（外觀、顏色、氣味）來(lái)對(duì)大米、糯米的質(zhì)量進(jìn)行鑒別。硬度適中，黏性少，漲性大，口感粗糙、干燥是（秈米）的特點(diǎn)。（糯米）黏性大，吸水量少，煮熟后柔軟而韌，支鏈淀粉含量高的。根據(jù)（蛋白質(zhì)）含量不同，面粉可分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和專用面粉。面粉可根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同可分為（四）類。面粉用途廣泛，根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同，可分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和（專用面粉）四大類。麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力強(qiáng)，無(wú)粘力，但具有良好的（彈性）。面粉中濕面筋的含量在(26%-40%)A稱為中筋面粉。一般以硬質(zhì)小麥磨制（高筋）面粉，其面筋濕重高于26%。不會(huì)影響面筋生成的因素是（礦物質(zhì)含量）。加溫后呈半透明，質(zhì)感潤(rùn)滑帶爽，適宜制作蝦餃、晶餅的事（澄面粉）。當(dāng)溫度高于（70°C）以上時(shí)，由于蛋白質(zhì)有熱變性，面筋會(huì)失去其原有的物理性質(zhì)。糖是制作面點(diǎn)的重要原料之一，常用的糖重要有蔗糖、（飴糖）和（蜂蜜）三大類。含面筋蛋白質(zhì)少而（單糖）多的原料與水結(jié)合，面筋形成較差。糖漿類的共同特性為具有良好的持水性、（上色性）和不易結(jié)晶性。蔗糖能供應(yīng)酵母菌養(yǎng)料，（調(diào)節(jié)面坯發(fā)酵速度），使面團(tuán)增白。糖在面點(diǎn)制作中的不能起（提高）可塑性。在有糖存在的情況下，蛋白質(zhì)假如加熱過(guò)度，會(huì)引起制品褐變，這種變化成為（羰氨反映）。蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的（滋潤(rùn)性和彈性），使成品膨松、柔軟，獨(dú)具風(fēng)味。蜂蜜具有（吸濕性），可以使點(diǎn)心成品具有松軟爽口、質(zhì)地均勻、富有彈性等特點(diǎn)。冰糖以色白透明、成結(jié)晶塊、（顆粒粗大）堅(jiān)實(shí)為佳。油脂一般分為動(dòng)物性油脂、（植物性油脂）和加工性油脂三大類。油脂是油和脂的總稱，在常溫下呈（固態(tài)）的稱為脂。油脂的（乳化性）可使成品光滑、油量，色勻，并有抗“老化”作用。在面點(diǎn)制作中常使用的加工性油脂重要有（奶油、起酥油、色拉油）。含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（豬油）。合用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免（氧化）。含（飽和脂肪酸）較多的油脂使面點(diǎn)具有良好的起酥性。由于（蛋液）是一種親水膠體，具有良好的發(fā)泡性，通過(guò)同一方向的快速攪打，使蛋液體積增大。由于（蛋黃）中的脂肪重要是磷脂，磷脂是一種天然的乳化劑，可使面點(diǎn)制品組織細(xì)膩，質(zhì)地松軟可口。乳品是一種良好的輔助原料，能提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并使其（顏色美觀）。由于乳品中具有豐富的（磷脂），在面團(tuán)中加入乳品能改善面團(tuán)中的油、水及其他物料的乳化。牛乳可增長(zhǎng)成品的（奶香味），使其風(fēng)味清雅。煉乳有奶香味和（較好的凝固性）水具有的礦物質(zhì)與微量元素是決定其酸堿性，（弱酸性水）水有助于酵母的發(fā)酵。廣式香腸具有色澤油潤(rùn)，紅白鮮明，（香甜適口），皮薄肉嫩的特色。蒜在烹飪中常用作調(diào)味配料，具有增長(zhǎng)風(fēng)味，去腥除異，（殺菌消毒）的作用。肉松是以（禽畜肉）經(jīng)加工而成的熟肉制品。豬肉肌肉纖維（細(xì)而柔軟），肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色較淡，瘦肉內(nèi)含蛋白質(zhì)約（20%）。最實(shí)用制餡的蝦豬肉部位為（前夾心肉）。制作豬肉餡料時(shí)，用（肥瘦比例適中）豬肉才干使制得的餡心鮮嫩多汁，肥而不膩。牛肉的結(jié)締組織（多而堅(jiān)硬），肌肉纖維粗而長(zhǎng)。用于制作餡料的蝦要（新鮮、有彈性）。用于制作面點(diǎn)餡心的魚(yú)要選用（肉嫩、質(zhì)厚、刺少）的品種為好。干貝又稱江瑤柱，要通過(guò)（蒸）制后使用。冬菇中以（花菇）身厚味香濃，品質(zhì)最佳。用于新鮮蔬菜制作餡心時(shí)，蔬菜應(yīng)具有的特點(diǎn)是（鮮嫩、含水量大）。因鮮筍中具有草酸，影響食物中鈣的吸取，在食用錢(qián)一般要經(jīng)（水煮及清水漂洗）解決后才進(jìn)行烹制。由于草酸含量較高，食用前要用水及清水漂洗的是（竹筍）。果品在面點(diǎn)制作中的作用不涉及（提高質(zhì)感）。（檸檬）果皮厚而香，雖果汁極酸，但具有去腥除異味的作用。菠蘿風(fēng)味獨(dú)特，但削皮后要用（鹽水）浸泡，去除果肉中的某些成分，減少對(duì)口腔的刺激。著名的廣式月餅中的“伍仁月餅”仲的伍仁值的事欖仁、（桃仁）、杏仁、瓜仁和麻仁。鹽是最重要的一種調(diào)味料，是咸味的重要來(lái)源，在拉面中加入食鹽可以（更有彈性和筋力）。食鹽增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和（筋力）。食鹽對(duì)發(fā)酵面團(tuán)的（發(fā)酵速度）產(chǎn)生影響。根據(jù)加工方法不同可分為釀制醬油和（化學(xué)醬油）。醬油根據(jù)形態(tài)不同可分為液態(tài)醬油、（固體醬油）、粉末醬油。醬料加溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)容易產(chǎn)生（酸味）。豆豉按口味分為成豆豉、淡豆豉、（臭豆豉）。酸味是一種（基本）味，自然界的酸性物質(zhì)大多來(lái)自植物性原料。面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，是指可以增長(zhǎng)主坯的（口味），提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。味精的品種種多，一般將其分為四大類：即普通味精、強(qiáng)力味精、（復(fù)合味精）和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化味精。淀粉在（60℃-80℃）溫度下吸水糊化，形成具有加工性能的面團(tuán)。淀粉進(jìn)入糊化階段的水溫為（60℃以上）。淀粉的（糊化）使多糖（水解）成雙糖或單糖，有助于人體消化和吸取。動(dòng)物凝膠劑是用含復(fù)合（蛋白質(zhì)）的動(dòng)物原料制取的。明膠不能與（酸或堿）一起加熱，否則會(huì)失去凝膠性。明礬在制作食品中能促進(jìn)疏松膨脹、體積增大、達(dá)成使食品（起發(fā)）的目的。酵母在發(fā)酵中只能運(yùn)用（單糖）。壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、（糖）、水和成發(fā)酵面坯。活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于（溫水）中，加入糖和面粉揉成面坯。酵母是微生物膨松原料，（空氣濕度）因素不會(huì)影響酵母的活性，而影響成品的質(zhì)量。使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（工藝更簡(jiǎn)樸、效率更高）成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。蛋糕制作中使用（蛋糕油）可以縮短打發(fā)時(shí)間、增大蛋糕體積，防止淀粉老化。運(yùn)用化學(xué)疏松法來(lái)制作的面點(diǎn)制品中，使用的化學(xué)疏松劑一般不宜超過(guò)（2%）化學(xué)膨松劑受熱分解，產(chǎn)生大量的（二氧化碳）。碳酸氫氧俗稱臭粉，對(duì)面團(tuán)有（松軟、降筋、增白）的作用。碳酸氫鈉在面點(diǎn)制作中，除了起膨松作用外，還具有市制品變（硬脆），易著色等作用。膨松劑中水解產(chǎn)氣憤體的是（發(fā)酵粉）。發(fā)酵粉又稱泡打粉，一般用于制作浮松，起發(fā)限度（較大）的品種。發(fā)酵粉在使用時(shí)應(yīng)盡量避免與（水）過(guò)早接觸。枧水俗稱草木質(zhì)堿，具堿性，較純堿的堿度?。?/3）。牛肉燒賣(mài)加入食粉的作用是（腌制）。面點(diǎn)最后要通過(guò)熟制解決，要保持色澤，所添加的香料要有（耐熱性）。面粉的白色是指原料自身的（固有色）。面點(diǎn)成品的色澤由原料的自身的顏色和（輔料及成熟技巧）所決定。運(yùn)用不同加溫方法對(duì)點(diǎn)心成品加熱，重要會(huì)產(chǎn)生（白色和黃色）兩種顏色。食用合成色素是以（煤焦油）為原料制成的。添加食品香料是以改善、增長(zhǎng)模仿食品香氣和香味為目的，它由（多種揮發(fā)物質(zhì)）組成。屬于天然色素的一組是（辣椒紅色、甜菜紅色、姜黃素）。允許使用的色素中胭脂紅的最大使用量為（0.05克/公斤）?；旧址Q原色，是指混合其它一切色彩的紅、黃、（藍(lán)）三色。色彩的三原色是指：紅、（黃）、（藍(lán)）。暖色是：（紅色、黃色）。選擇一組綠色的具體聯(lián)想（草地、禾苗）。面點(diǎn)的機(jī)器化生產(chǎn)可以極大提高面點(diǎn)的（生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量）。根據(jù)生產(chǎn)工藝劃分，面點(diǎn)設(shè)備分為原料解決設(shè)備、（成型設(shè)備）加熱與熟制設(shè)備和包裝設(shè)備。帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源重要有（燃?xì)狻⑷加秃碗姛幔┤N，面案又稱為案板，可用（木質(zhì)、石材、不銹鋼）等材料制作。高速攪拌機(jī)的功能是將（含水量較高的漿狀或膠狀原料）原料進(jìn)行混合和攪拌。在點(diǎn)心制作過(guò)程中，有（筋度）的面團(tuán)基本都采用機(jī)器搓制。用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，（關(guān)閉機(jī)器），將面坯取出。在用機(jī)器和面時(shí)，開(kāi)始時(shí)用（中速）速以便面粉和原料充足混和，在面團(tuán)面筋形成時(shí)用（慢速）攪拌為宜。攪拌器形狀不同。合用的范圍也不同，蛇形攪拌器適宜用于搓制（面包皮，發(fā)面皮）等筋度較大的面皮。使用磨漿機(jī)時(shí)出現(xiàn)燒漿現(xiàn)象是由于（水少或兩磨間隙過(guò)小）因素而導(dǎo)致的。使用漿渣分離式磨漿機(jī)時(shí)通過(guò)調(diào)節(jié)（兩磨間的距離）來(lái)調(diào)節(jié)漿的粗細(xì)規(guī)定。酥棍一般按（長(zhǎng)短和粗細(xì)）分大、中、小三種，合用于搟制厚薄均勻的皮坯。（平搟筒）一般用于面坯料的延壓制皮。打皮一般分兩種手法，一種為（米字型）打法，一種為推打手法。打皮是合用于（有筋）面團(tuán)的制皮方法。用右手拿酥棍并將其放至壓圓的面坯中段后，從外理用力將皮壓薄的手法稱為（開(kāi)皮）。制作蝦餃時(shí)使用的是（拍皮）制皮法，由于蝦餃皮無(wú)筋度。滾圓是用于（面包）制作的基礎(chǔ)手法。在（滾圓）操作中，（粉心）不要太多，防止面團(tuán)分離，影響操作。根據(jù)面團(tuán)的（筋度）來(lái)選擇用手出體或用刀出體。出體是點(diǎn)心制作過(guò)程中的重要程序之一，有刀出和手出兩種，手出適宜用于（柔軟、有筋度）面團(tuán)的出體。（出體）是點(diǎn)心制作的重要程序之一，是關(guān)系到成品大小、外形是否一致的重要操作過(guò)程。刀出體的操作合用于（沒(méi)有筋度）或講究酥層的面團(tuán)。（捏皮）是指將一些筋度小或無(wú)筋度的面坯滾圓壓扁或捏成窩形后包餡的手法。采用擠捏成型擠出的成品要大小一致，否則會(huì)直接影響成品加溫后的（色澤）。包餡品種在用按的方法時(shí)，應(yīng)注意的動(dòng)作要（輕重適度），防止餡心外露。包圓球形或圓扁形的點(diǎn)心時(shí)常用（圓球形包法）的包餡手法。使用（絞肉機(jī)）前一定要檢查鎖緊螺母是否擰緊，刀保持刀口鋒利，否則會(huì)影響效率，易出事故。大部分食物原料要通過(guò)刀工解決才干用于制作餡心，只有通過(guò)解決后，使原料（原薄、大小、長(zhǎng)短）符合拌制餡料的規(guī)定。刀工是點(diǎn)心制作中（餡料）制作的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)之一。刀工技術(shù)不僅決定原料（加工）的形狀，并且對(duì)餡料制成后的色、味、香、形及衛(wèi)生等方面都有重要的影響。刀面與砧板保持平行狀態(tài)的基本刀法稱為（平刀法）。根據(jù)刀面與砧板接觸的（角度）來(lái)劃分，刀法分為三種。不屬于刀工意義的方面是（使餡心口感嫩滑）。直刀法涉及（直切、推拉切、劈、斬、跳刀）幾種。推切法用來(lái)切一些（不帶滑）而不能一刀將原料切斷的直刀法。（劈、斬）是指對(duì)骨及質(zhì)地堅(jiān)硬性原料采用的另一種直刀法。粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是（9mm2）。面點(diǎn)工藝中常用（刮刀）拌粉、砧料和清理臺(tái)板。制作月餅?zāi)！⒕э災(zāi)５饶举|(zhì)模具，一般用（梨木、桐木），由于質(zhì)地較硬，不易變形。用模型成形法對(duì)點(diǎn)心品種進(jìn)行成形，加溫后成品變形或花紋不夠清楚，影響成品的美觀感，因素之一是面團(tuán)的量比模具的裝載量（過(guò)少）導(dǎo)致的。用模塑成形法對(duì)點(diǎn)心品種進(jìn)行成形，底部不平整，加溫后底色不夠或成品不熟，因素之一是面團(tuán)的量比模具的裝載量（過(guò)多）導(dǎo)致的。（物理味覺(jué)）是指食品中的非化學(xué)物質(zhì)刺激味覺(jué)器官所引起的感覺(jué)。以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（五香粉），在使用時(shí)略加鹽，味濃香略咸。餡料是體現(xiàn)點(diǎn)心（口味）的重要材料，餡料的質(zhì)量直接影響點(diǎn)心的質(zhì)量。餡心在面點(diǎn)工藝中具有體現(xiàn)面點(diǎn)（口味）影響面點(diǎn)形態(tài)，形成面點(diǎn)特色和使面點(diǎn)花色品種多樣化的特點(diǎn)。餡料接口味劃分可分為（咸餡、甜餡）兩大類。餡料按（加工方法）可劃分為生餡、熟餡、（甜餡）三大類。餡料的味道要與皮的味道相協(xié)調(diào)，假如餡料起主導(dǎo)取味作用的，皮較厚，不帶味的，餡的味道應(yīng)當(dāng)（濃）一點(diǎn)。面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，是指可以增長(zhǎng)主坯的（口味），提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。用蒸制方法加溫的點(diǎn)心品種，其餡料的味道要（適中）。餡料的刀工解決中要根據(jù)（皮）所需要的餡的形狀來(lái)進(jìn)行切配。常見(jiàn)的生餡拌制方法可劃分為順一方向擦撻法、（全撈法）、攪拌法及半撈半拌法四種。全撈法是對(duì)（帶骨餡料及一些簡(jiǎn)樸餡料）的加工手法，此手法規(guī)定餡料在攪拌時(shí)不需要起膠黏性。用全撈法拌制餡料時(shí)，要根據(jù)（原料的品質(zhì)）來(lái)決定（撈制的時(shí)間）。使用（攪拌法）拌制的餡料，拌制過(guò)程中先放鹽擦至起膠后才干放任其他副料及味料。使用攪拌法拌制的餡料，在加入（副料）后不能再擦，否則破壞已產(chǎn)生的膠粘性。用順一方向擦撻法拌出酌餡料的特點(diǎn)是（爽滑）。用擦撻肉類餡料時(shí)，（鹽）調(diào)味料適宜最先加入。要擦撻肉類餡料時(shí)，除（鹽）外，其他味料不宜過(guò)早加入。制作肉質(zhì)餡料時(shí)，在（鹽）的高滲透力下，餡料的（蛋白）膠囊破裂，蛋白質(zhì)流出，順一個(gè)方向的擦拌及撻后，產(chǎn)生蛋白質(zhì)膠粘，使熟后的餡料達(dá)成（爽滑）的效果。將切好的主料加鹽（先拌后撻），使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料及其他調(diào)輔料的拌餡法為攪拌法。使用攪拌法拌制的餡料，在加入（副料）后不能再擦，否則破壞已產(chǎn)生的膠黏性。打制前要將肉類表面的（水分）吸干，防止水分影響蛋白的粘連，使產(chǎn)生的餡料膠黏性較差，影響成品（爽滑度）。排骨燒賣(mài)在拌制時(shí)應(yīng)采用（全撈法）方法。用全撈法拌制餡料時(shí)，要根據(jù)（原料的品質(zhì)）來(lái)決定撈制的時(shí)間。拌制滑雞包餡時(shí)，用的是（半撈半拌法）方法，就是將主料用鹽撈勻攪拌，再加入副料撈勻。熟餡原料進(jìn)行熟解決的方法常有（炒、蒸、鏟）幾種。生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、（奶香味）濃郁等特點(diǎn)。攪拌五仁甜肉餡時(shí)，（水量適當(dāng)），太多則餡軟，成品不易成型。制作甜餡，對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí)，要去掉（皮、核）。選用蓮子制餡時(shí)要去（外皮、苦心）。（鏟制）法是將原料解決后與味料、輔料所有混合放入鍋中或其他容器中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料所有成熟的一種加工方法。采用炒法制作的餡料，其特點(diǎn)是（香）。成熟的（過(guò)程）即高溫加熱的（過(guò)程）。在面點(diǎn)的加溫過(guò)程中，（溫度）講直接影響面點(diǎn)的品質(zhì)。蒸制是指蒸制工藝的加溫溫度一般在（100℃）以上。在蒸制過(guò)程中，點(diǎn)心半成品中的蛋白質(zhì)由于受熱而開(kāi)始變性凝固，當(dāng)生坯中心溫度達(dá)（70℃）以上時(shí)，蛋白質(zhì)基本上完全變性凝固，制品結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，基本成型，基本蒸制成熟了。蒸制成品的特點(diǎn)是色澤鮮明，制品蓬松柔軟，（形態(tài)完整）保持餡心鮮嫩有汁。連續(xù)蒸制時(shí)，（適量加水），以保證成品質(zhì)量。蒸鍋內(nèi)水量要（適當(dāng)）。要保證蒸制中蒸屜內(nèi)的蒸汽充足，蒸鍋中的水要保持有（七、八成滿）。制作奶白小饅頭時(shí)將已成塊狀的面皮由內(nèi)向外卷成圓形的長(zhǎng)條型，然后（切件）。制作傳統(tǒng)黃糖松糕應(yīng)注意米槳的（發(fā)酵）時(shí)間。在倫敦糕發(fā)酵過(guò)程不能投入（枧水）。馬拉盞成品規(guī)定，色澤鮮明，氣孔細(xì)密，有彈性和韌性，（軟中帶滑）味更香濃。馬蹄糕撞漿合適的標(biāo)準(zhǔn)是（“掛殼”）。洋塘馬蹄糕是（夏）季點(diǎn)心。豬肉包成品規(guī)定（起蟹蓋）。（蓮子蓉角）是植物皮點(diǎn)心。在甘艾滋餅皮中適量加入（澄面）是使成品軟而不易變形。用大米洗浸磨成的漿，然后用（密篩）過(guò)篩。在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉、面肥、（酵母困）、清水。上屜蒸制一般須（水燒狒產(chǎn)生蒸汽后），再將籠屜置于蒸鍋上。澄面皮是屬于（不疏松）疏松皮類。蝦餃應(yīng)用（旺）活加熱。蒸粉果用旺火加溫越（4）分鐘。制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2-3小時(shí)，撈出后，放在墊好屜步的籠屜內(nèi)攤開(kāi)，蓋嚴(yán)屜蓋，蒸制（20）分鐘。（膨松面團(tuán)）的制品在蒸制時(shí)，面團(tuán)的奇特受熱膨脹，在面筋網(wǎng)的包圍下，制品的體積增大，氣孔細(xì)密，疏松起發(fā)，形成具有彈性的海綿膨松結(jié)構(gòu)。燉布甸時(shí)入錯(cuò)用（旺火）火候，成品的表面起洞，口感粗糙而不爽滑。用煮制法來(lái)加溫面點(diǎn)半成品時(shí)，為使生坯受熱均勻，不粘連，保持成品形態(tài)完整，煮鍋的水量應(yīng)比制品量多（十）倍以上。煮制點(diǎn)心時(shí)，當(dāng)碰到水過(guò)沸，則要適當(dāng)加入（冷水）調(diào)節(jié)水溫，使水鍋中的水保持“沸而不騰”。小米粽子包好后，將生粽子碼入鍋中用（中火）煮熟粽子。煮制銀絲全蛋面條時(shí)，面條撒入沸水鍋中，打散，使其受熱均勻，成熟后撈起迅速浸入（冷開(kāi)水）中，使面條淀粉質(zhì)盡快冷卻，以保持面條的爽滑。煮制面點(diǎn)時(shí)，要使面坯脫落沉淀的淀粉減少，半成品要（沸水）下鍋。五成油溫是指（150）℃。七成油溫是指（210）℃的油溫。炸是運(yùn)用（油脂）傳熱使面點(diǎn)至熟的成熟方法。導(dǎo)致炸制的點(diǎn)心成品含油多，容易碰碎，色澤暗淡的因素是（炸制油溫過(guò)低）。炸制成品的特點(diǎn)是色澤鮮明、金黃（質(zhì)香）、酥、松、脆。炸油條時(shí)的油一般應(yīng)為（熱油）。炸制油條應(yīng)（180℃）油溫下鍋。一般情況下，炸制點(diǎn)心品種時(shí)油和生坯的比例為（5:1），但也要根據(jù)制品的起發(fā)強(qiáng)弱和成熟時(shí)間調(diào)整比例。魚(yú)云酥是屬于（明酥）點(diǎn)心。蘿卜酥是屬于（明酥）點(diǎn)心。蘿卜酥皮規(guī)定油脂與油酥面團(tuán)的比例為（75%）.炸香麻軟棗的皮屬于（不疏松）皮類。制作油條500克面粉，用水（300）克。制作芋角時(shí)，要注意皮坯中（澄面）比例，過(guò)多，蜂巢形成不好，過(guò)少，成品容易回軟。糯粉生漿皮加油，重要起（珍珠泡）作用。品質(zhì)好的咸水角要表面充滿珍珠泡，珍珠泡的形成與皮坯中加入了（油）有關(guān)。炸制像生雪梨，生油應(yīng)燒到150~160℃時(shí)，將果坯放入油鍋中，炸至（金黃）色。用半煎炸法煎炸點(diǎn)心時(shí)，用油量如超過(guò)生坯厚度的（1/2），成品也許會(huì)因水分蒸發(fā)過(guò)多而失去煎的特色。煎是指運(yùn)用少量的（沸油）作為傳熱介質(zhì)使生胚成熟的方法。煎薄餅宜用（中）火加溫。煎薄撐時(shí)要注意開(kāi)糯米粉漿的水分（比例）。香麻煎軟餅是采用（糯米粉）皮。烤是通過(guò)加熱過(guò)程中熱量的輻射，對(duì)流和（傳導(dǎo)）三方面的作用，使成品定性、上色至熟。面點(diǎn)烘烤的溫度，基本上都采用（先高后低）的調(diào)節(jié)方法，（高溫）入爐，使表面微上色和略定型，（減少）爐溫，使熱量滲入內(nèi)部，達(dá)成內(nèi)外成熟一致的效果。一般烤爐內(nèi)的溫度可在（140~300℃）之間的調(diào)節(jié)。烤制成品的特點(diǎn)是色澤鮮明、形態(tài)美觀、口味較香、外酥脆、內(nèi)松軟（富有彈性）。在烤制工藝中，當(dāng)成品規(guī)定表面色白時(shí)，一般使用（面火小、底火稍大）的方式。酥餅類的面點(diǎn)，入烤爐烤制前均需涂上一層（蛋液），使制品更容易著色。烤核桃酥入爐時(shí)用（中）火?？局撇鏌桶鼤r(shí)，爐溫及時(shí)間要根據(jù)餐包的（大?。﹣?lái)調(diào)控。制作叉燒餐包時(shí)，待包胚靜置膨脹至大約（4倍）時(shí)，掃（蛋液），入爐烤制。制作叉燒餐包時(shí)，要根據(jù)餐包的大小來(lái)調(diào)控爐溫和烤制的時(shí)間，（體積小）應(yīng)高溫短時(shí)間烤制。法式面包加熱時(shí)要（噴水），否則表皮不會(huì)脆化。制作撻類時(shí)要注意撻水的量以達(dá)成（八）成滿為好?？恢坪玫那铀帜虛槌善罚ひ?guī)定（層次分明）。甘露酥成品的質(zhì)量規(guī)定（松軟）。型格式（山）型制作甘露酥皮500克面粉，用油（250）克，制作松酥皮500克面粉，用油（200）克。水油酥皮中的白面酥水皮應(yīng)（不加糖）。也不（掃蛋）黃綾酥是屬于（暗酥）點(diǎn)心。屬重油蛋糕的是（提子牛油戟）。在熟制方法中，不具有熱對(duì)流作用的是（烙）。烙是重要通過(guò)（金屬）傳導(dǎo)熱量使成品成熟，可分三種方法：干烙、刷油烙和加水烙。烙是通過(guò)金屬（直接傳導(dǎo)）熱量，使制品成熟的方法。烙制法的制品（皮面香脆，內(nèi)部柔軟或酥松）色澤美觀。（烙法）加溫法制作的成品特點(diǎn)是皮面香脆，內(nèi)部柔軟或酥松，色澤美觀。面點(diǎn)疏松的方法有：微生物發(fā)酵疏松、物理疏松和（化學(xué)疏松）三種方法。主坯原料具有膠體性質(zhì)，通過(guò)攪拌可以囊進(jìn)大量的氣體使面坯膨松這種方法稱為（物理膨松法）。主坯工藝中，假如欲提高面坯的（彈性），可在主坯中適量加些鹽。面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯（性質(zhì)），又可以輔助主坯成型的原料。每一種主坯都有自己典型的形態(tài)特性，輔料的比例和（工藝手法）是影響主坯形態(tài)的重要因素。主坯的（質(zhì)感）是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵。面點(diǎn)成品的色澤由原料自身的顏色和輔料所決定，但也受成熟（技藝）的影響。對(duì)生化膨松面團(tuán)制品要掌握好蒸制前的（醒發(fā)）時(shí)間。調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，抄拌時(shí)間（不宜過(guò)長(zhǎng)）。通過(guò)高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為（蛋泡面坯）。凋制蛋液物理膨松面坯，所有工具、容器必須（干凈、無(wú)油）。打蛋時(shí)間與蛋液的（起泡性）有直接關(guān)系，打蛋時(shí)間適中，使充入蛋液的氣體充足，蛋泡的質(zhì)量越好。在打蛋過(guò)程中同時(shí)加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（穩(wěn)定性）。雞蛋糕的制作時(shí)運(yùn)用了疏松原理，在加溫時(shí)宜（高溫，時(shí)間稍短）。蛋糕漿屬于（蛋和面團(tuán)），原料以面粉、雞蛋、糖為主。蛋糕的起發(fā)重要是（蛋液充入氣體）。打戚風(fēng)蛋糕蛋清時(shí)加入適量塔塔粉使成品（穩(wěn)定不下餡）。制作500克雞蛋的卷筒蛋糕用（低筋面粉200克）。制作卷筒蛋糕，卷筒時(shí)要盡量卷緊，卷好后（放置一會(huì)，再去紙），以免切塊時(shí)糕卷松散。（蓬松面團(tuán)）的制品在蒸制時(shí)，面團(tuán)的氣體受熱膨脹，在面筋網(wǎng)的包圍下，制品的體積增大，氣孔細(xì)密，疏松起發(fā)，形成具有彈性的海綿膨松結(jié)構(gòu)。微生物疏松方法一般應(yīng)用于面包皮和（發(fā)面皮）。老酵面團(tuán)以面種為（主料），而嫩酵面團(tuán)以面種為（輔料）。運(yùn)用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為（酵母膨松法）。體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，呈海綿狀，味道香醇適口是（酵母膨松性主坯成品）特點(diǎn)。生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)模囟?、濕度）等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反映，制成面坯的。生化膨松面坯是在面坯中放入（酵母菌）在適宜的溫度、濕度等條件下制成的面坯。制作酥皮面包時(shí)要選用（較為高筋）的面粉，以便于面團(tuán)的面筋網(wǎng)的形成，利于成品的起發(fā)。搓制面包皮坯時(shí)，面包坯具有一定的筋度，有較大的起發(fā)性和拉力，埋粉用（攪和）法，搓制時(shí)用（陰陽(yáng)）手法。搓制面團(tuán)時(shí)，根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)，重要是搓制好的面團(tuán)的（筋性）不同，選擇不同的手法進(jìn)行搓制。水調(diào)面團(tuán)是用（面粉、水）直接拌和揉制而成的面團(tuán)。水調(diào)面團(tuán)根據(jù)所用（水溫）不同，分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)和焊面團(tuán)四種。用（50℃左右）的水調(diào)制而成的面團(tuán)稱溫水面團(tuán)。用于制作餃子皮的（溫水）面團(tuán)色白，可塑性強(qiáng)，制成的面點(diǎn)不易變形。面團(tuán)柔軟，彈力大，有韌性，內(nèi)部眼度幼小，成品色白，爽口是（冷水）面團(tuán)的特點(diǎn)。抻面主坯中放適量鹽，可使住坯（更有筋力，勁大）。沸水面團(tuán)又稱為燙面，是用涕水調(diào)和而成，廣式點(diǎn)心中的用于制作（蝦餃皮）皮的面團(tuán)就屬于沸水面團(tuán)。制作蝦餃皮的澄面團(tuán)色白，柔軟細(xì)膩，（有可塑性，無(wú)筋性）。在和面時(shí)先將水燒沸，再將面粉加入沸水鍋內(nèi)，不斷攪拌鏟制，這要調(diào)制出的面團(tuán)就是（焊面團(tuán)）。焊面團(tuán)色白，吸水量多，（可塑性較強(qiáng)），適宜用于制作卜乎、糕類等。含蛋白質(zhì)和（直鏈淀粉）多的原料與水結(jié)合，面筋形成較好。主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成面筋網(wǎng)的蛋白質(zhì)，運(yùn)用蛋白質(zhì)的（延伸性）包住主坯內(nèi)的氣體，使之不易散失。在搓面過(guò)程中適當(dāng)加入（化學(xué)原料），運(yùn)用加溫后化學(xué)原料的特性而使面團(tuán)疏松，這樣的面團(tuán)稱為（蓬松面團(tuán)）?；瘜W(xué)疏松是運(yùn)用各種化學(xué)疏松劑經(jīng)加溫和化學(xué)反映產(chǎn)生二氧化碳或氨氣來(lái)達(dá)成（疏松）的方法。按（油）用量的不同，油酥面團(tuán)分為干油酥團(tuán)、水油酥團(tuán)、松酥面團(tuán)三種。層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（完全不同）的面坯組成。層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同（質(zhì)感）的主坯結(jié)合而成的。開(kāi)大酥和開(kāi)小酥都是（油酥面團(tuán)）面團(tuán)的制皮法。擎酥一般采用（大包酥）的開(kāi)酥方法。開(kāi)小酥時(shí)將開(kāi)薄成園形的面皮卷成圓筒形，摺口要朝天，在中間一壓，再摺成（三）摺后再開(kāi)。層酥面坯通過(guò)包、搟、疊等開(kāi)酥方法，使其具有（膨松酥脆）結(jié)構(gòu)。調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍）待用。調(diào)制干油酥的一般比例為面粉500克、大油（275）克。水油酥以水油面為皮，（干油面）為心制成的水油皮類層酥。水油面即有水調(diào)面團(tuán)的（筋力，韌性）和保持砌體的能力，又有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā)性。無(wú)筋皮類多用（低筋）面粉為主料，且糖分和油分含量較多，絕大數(shù)使用化學(xué)膨松劑。油酥面時(shí)以蛋液、油脂和面粉為重要原料搓制成（二部分）面坯的。松酥面團(tuán)是以（面粉、油、糖）為重要原料，用適量水調(diào)制而成的面團(tuán)。松酥面團(tuán)中油的用量較多，一般占面粉的（1/2或1/3）。拿酥皮屬于（油蛋和面團(tuán)），原料以面粉、雞蛋、油為主，搓制時(shí)要用摺疊法。調(diào)制無(wú)筋皮類入核桃酥的面坯時(shí)，埋粉用（抄拌）法，搓制時(shí)用（摺疊）手法。點(diǎn)心的（形象）基本規(guī)定是生動(dòng)逼真，富于變化，既要形似，又要神似。筵席是由一整套按規(guī)格、母的規(guī)定、（風(fēng)俗習(xí)慣）和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及進(jìn)餐禮儀組成的餐飲形式。（筵席點(diǎn)心）又稱點(diǎn)心宴或點(diǎn)心餐，是將點(diǎn)心筵席菜的規(guī)范和方式加以組合上席。筵席點(diǎn)心規(guī)定（精小雅致）。規(guī)模較小，形式較隨便的餐飲活動(dòng)，如壽宴、彌月酒等稱為（筵席）。點(diǎn)心宴宴一般可分為三類：一是（自助點(diǎn)心餐），二是點(diǎn)心餐，三是點(diǎn)心宴。點(diǎn)心宴是指（完全）由點(diǎn)心組成的宴席。點(diǎn)心宴的點(diǎn)心除了要符合筵席點(diǎn)心的品質(zhì)規(guī)定外，還要注意（熱量和味型）的合理配置，使客人在欣賞到點(diǎn)心的工藝性又能吃的飽吃得好。點(diǎn)心宴菜單的編排，可以不考慮（檔次高）因素。設(shè)計(jì)點(diǎn)心宴菜單時(shí)不需要考慮得因素是（都是工藝點(diǎn)心）。席上點(diǎn)心精小玲瓏，形態(tài)精雅美觀，色澤艷麗，（餐廳的環(huán)境色）不屬于構(gòu)成點(diǎn)心色彩的因素。席上點(diǎn)心的藝術(shù)性表現(xiàn)在三個(gè)方面（色彩、形象、意境）。席上點(diǎn)心的規(guī)格分量要比主食點(diǎn)心（?。?。（調(diào)劑顧客的口味）是席上點(diǎn)心的作用之一。點(diǎn)心的質(zhì)感有（酥、脆、糯、軟、滑）。將面點(diǎn)品種按星期進(jìn)行編排的點(diǎn)心稱為（星期點(diǎn)心）?？腿它c(diǎn)了主菜后所點(diǎn)的主食，平常又稱為（主食或單尾）。無(wú)論屬于那一類型的宴會(huì)，都具有（社交性）的特性。宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下（為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致）不屬于宴會(huì)特點(diǎn)，（四季點(diǎn)心）是以（季節(jié)性）的蔬菜和禽畜為主料，并配以各種輔料所制成的點(diǎn)心。主食點(diǎn)心以菜譜的形式提供應(yīng)客人點(diǎn)制，其基本規(guī)定是即點(diǎn)即制，保證主食點(diǎn)心的（風(fēng)味）和質(zhì)量。傳統(tǒng)點(diǎn)心為消費(fèi)者接受且（長(zhǎng)盛不衰）的名點(diǎn)。傳統(tǒng)點(diǎn)心體現(xiàn)了廣式點(diǎn)心的風(fēng)味特色，集中了廣式點(diǎn)心制作工藝的（精華）。初期廣式點(diǎn)心稱為八大金剛：牛肉燒賣(mài)、排骨燒賣(mài)、腸粉、糯米雞、薩琪瑪、甜蛋散、（煎堆仔）、咸水角。像形點(diǎn)心具有較強(qiáng)的（藝術(shù)欣賞性和實(shí)用性）。像形點(diǎn)心時(shí)一件藝術(shù)品，能給人以（美）藝術(shù)享受。像形點(diǎn)心有手工成型、（印模成型）、機(jī)器成型三種方式。按外觀形象分類，佛手酥的造型屬于（象形形態(tài)）。茶點(diǎn)的規(guī)格要（小而巧），以便于客人品尚。茶點(diǎn)的品種無(wú)論是在口味上，還是在顏色、形狀、成熟方法上均要（多樣化），以使用不同層次客人的需要。展示點(diǎn)心不作食用，不需要（餡料）。（酒會(huì)）是具有（西方）特色的一種會(huì)餐形式。保健點(diǎn)心一般點(diǎn)心比較，區(qū)別在于（具有保健功能）。作為主食，主食點(diǎn)心以（面食）為主。面塑皮也叫（公仔皮），即面塑面團(tuán)。面塑面團(tuán)要恰本地掌握面團(tuán)的（熟度）。軟硬度和純滑度。創(chuàng)意蛋糕是蛋糕制作技術(shù)和藝術(shù)的（完美）結(jié)合。蛋糕的用途對(duì)創(chuàng)意、構(gòu)思有直接影響，也決定了（創(chuàng)作方法）的使用。裝盤(pán)工藝就是選用合適美觀的器皿，將制作好的點(diǎn)心（自然美觀）地?cái)[放在器皿中。選擇與筵席規(guī)格主觀（匹配）的盛皿，才干營(yíng)造筵席的氣氛。一般點(diǎn)心的拼擺方法有平行排列、（放射排列）、三角排列、圖形排列、扇狀排列。拼擺點(diǎn)心要與盛器的形狀（和諧協(xié)調(diào)），盡量做到疏密有度、錯(cuò)落有序。構(gòu)思和布局是（造型）創(chuàng)作的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，規(guī)定突出主題。沒(méi)有主題思想的圖案設(shè)計(jì)就沒(méi)有（靈魂）。拼邊的構(gòu)思不涉及（客人的身份）。點(diǎn)心的拼邊可分為點(diǎn)心拼邊裝飾和（筵席主題）裝飾兩種。盛裝點(diǎn)心的器皿，選用合理可以有效提高點(diǎn)心的（檔次）。用于盛載點(diǎn)心的盤(pán)子，自身也是一件藝術(shù)品，不屬于選擇盤(pán)子時(shí)重要考慮得因素是（價(jià)格檔次）。色彩的三原色是指（紅、黃、藍(lán)）。烹飪美學(xué)是研究人與飲食烹飪質(zhì)檢審美和（創(chuàng)美）關(guān)系的一門(mén)學(xué)科。（合理烹飪）是指從烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作過(guò)程采用合適的方法、配方和技術(shù)，綜合考慮食品營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和膳食美感三方面的關(guān)系，以烹調(diào)出抱負(fù)的膳食。六大營(yíng)養(yǎng)素涉及糖類、脂肪、蛋白質(zhì)和（水、維生素、無(wú)機(jī)鹽）。人體能量的來(lái)源是食物中的（糖類、脂肪、蛋白質(zhì)）。中國(guó)人在飲食上較注重口味上的規(guī)定，而西方人則較注重營(yíng)養(yǎng)的（搭配）。配料工藝中，應(yīng)注意原料配合上的（營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)），提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。成熟的面點(diǎn)制品，其（蛋白質(zhì)）受熱變性，易被人體中的酶水解為（氨基酸）。（氨基酸）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。某些動(dòng)物原料具有多種（組織分解酶）這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。蛋白質(zhì)在烹飪過(guò)程中會(huì)發(fā)生（水解作用），產(chǎn)生氨基酸和低聚肽，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)，菜肴會(huì)香濃味厚。在所有維生素中性質(zhì)最不穩(wěn)定的是（維生素C），因此對(duì)具有此類維生素的原料藥采用適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)方法。在菜點(diǎn)加工中，各種（維生素）最易受到破壞。各種原料應(yīng)洗滌后再切配，以減少（水溶性營(yíng)養(yǎng)素）的流失。下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最佳的食物來(lái)源是（魚(yú)類）。餐飲行業(yè)作為一個(gè)特殊的行業(yè)，它是直接關(guān)系著人們（身體健康）的大問(wèn)題。醋不具有的作用是（生成“視紫質(zhì)”，防止干眼?。Ｊ澄镏械挠卸?、有害物質(zhì)對(duì)人體的危害涉及：（生物性危害）、化學(xué)性危害、物理性危害。（食物中毒）是指食用各種被有度有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。多數(shù)食物中毒以（急性腸胃炎）為重要特性。食品污染按其性質(zhì)可概括為生物性污染（化學(xué)性污染）放射性污染。不管是細(xì)菌性中毒，或是非細(xì)菌性中毒，一般都具有很多共同的特點(diǎn)如食物中毒的病人和健康人之間（不直接傳染）。原料長(zhǎng)期與空氣接觸，就會(huì)因（氧化）而變質(zhì)。在食品加工中不應(yīng)使油溫過(guò)高，也不要使油脂（反復(fù)加熱）。（溫度）是影響油脂老化的重要因素。大多數(shù)食品添加劑在潮濕、高溫或陽(yáng)光下曝曬會(huì)失效，變色，有的甚至也許引起（爆炸）。衛(wèi)生“五四”制的“四過(guò)關(guān)”是指（一洗、二刷、三種、四消毒）。人類膳食中缺碘易患（甲狀腺腫大）。蛋類最容易受（沙門(mén)氏菌）污染，特別是水禽蛋最為嚴(yán)重。將被沙氏菌屬污染的食品（徹底加熱）是重要的手段。保管鮮蛋時(shí)應(yīng)采用（低溫）保存。潮濕的空氣也許引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料（結(jié)塊）或蟲(chóng)蛀。某些動(dòng)植物原料具有多種（組織分解酶）這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。為避免食用四季豆中毒，在烹調(diào)四季豆時(shí)要（煮至熟透）酵母菌、霉菌和細(xì)菌他們的活動(dòng)與溫度、濕度（酸堿度）有很大關(guān)系。夏季，氣溫在20度以上，相對(duì)濕度在70%以上，正是（細(xì)菌）生長(zhǎng)、繁殖的適宜條件。生產(chǎn)中應(yīng)做到技術(shù)純熟、工藝精湛、原料使用合理、投料操作（準(zhǔn)確）。點(diǎn)心新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)票要根據(jù)市場(chǎng)的需求進(jìn)行開(kāi)發(fā)，在開(kāi)發(fā)時(shí)可以不考慮的因素有（工藝性復(fù)雜）。廣義的成本是指構(gòu)成各種（原料）的各項(xiàng)花費(fèi)之和。通過(guò)加工可用來(lái)配制成品的原料稱為（凈料）。凈料成本的（高低）直接決定成品成本的（高低）。精確地計(jì)算出各種單位產(chǎn)品的成本，為（合理）地?cái)M定產(chǎn)品的（銷售價(jià)格）打下基礎(chǔ)。產(chǎn)品的成本是它所（耗用）的各種原料的成本之和。產(chǎn)品的成本必須根據(jù)天天購(gòu)進(jìn)原料的情況（隨時(shí)）進(jìn)行核算。筵席成本核算是各種成本核算方法的（綜合）應(yīng)用。擬定產(chǎn)品的（價(jià)格）是進(jìn)行成本核算的最后環(huán)節(jié)和直接目的。筵席和特色菜點(diǎn)的毛利率應(yīng)（高于）一般菜點(diǎn)。產(chǎn)品的成本要素不同，減少成本的（途徑）也不同。銷售工作做好，就能防止產(chǎn)品（積壓滯銷）而導(dǎo)致?lián)p耗和資金周轉(zhuǎn)不靈。經(jīng)營(yíng)管理（費(fèi)用）越低、純利潤(rùn)就越高。市場(chǎng)營(yíng)銷的（本質(zhì)）是為了向消費(fèi)者提供讓他們滿意的產(chǎn)品。市場(chǎng)（預(yù)測(cè)）是公司制訂經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的重要依據(jù)。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是商品經(jīng)濟(jì)的（客觀）規(guī)律。菜肴的價(jià)格是擬定公司（成?。┑囊粋€(gè)關(guān)鍵因素。面點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成也可用耗用原材料成本與毛利之（和）來(lái)表達(dá)。對(duì)的的售價(jià)，取決于（精確）的成本核算。對(duì)的銷售毛利換算公式為（銷售毛利率=成本毛利率÷（1＋成本毛利率））出城率是原料加工后可運(yùn)用部分與加工前原料總量的（比率）。土豆2500克，經(jīng)加工后出凈土豆2023克，其出成率為（80%）。點(diǎn)心的售價(jià)為（點(diǎn)心的成本價(jià)毛利）。每個(gè)豆沙包的成本為0.3元，銷售毛利率為40%,其售價(jià)是（0.5）元。50人的宴會(huì)配套點(diǎn)心四道共用主料28元，配料36元，調(diào)料6元，每套點(diǎn)心的成本為（2元）。不會(huì)影響凈料的成本因素是（原料的檔次）。凈料成本=（毛利率總值÷凈料重量）。出材率是表白原材料（運(yùn)用限度）的指標(biāo)。二、判斷題（√）點(diǎn)心的流派有“廣式”、“京式”和“蘇式”三種。（√）廣式點(diǎn)心時(shí)由嶺南民間小食、面食點(diǎn)心、面式糕餌和蛋糕三類點(diǎn)心構(gòu)成。（√）對(duì)點(diǎn)心從業(yè)員來(lái)說(shuō)，最重要的事食品衛(wèi)生學(xué)。（×）一般情況下，用水量少有助于面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹生成面筋。（×）發(fā)酵粉又稱泡打粉，是一種堿性膨松劑。（√）食鹽在面點(diǎn)制作中有增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和筋力的作用。（√）質(zhì)好的牛肉色澤鮮、肉質(zhì)結(jié)實(shí)有光澤，肌肉千維較細(xì)。（√）用鮮蝦仁經(jīng)加工做成的餡料味道鮮美，肉質(zhì)嫩滑。（×）冬菇在點(diǎn)心中不是烹制餡料的抱負(fù)原料。（×）冬天搓制面團(tuán)時(shí)，活性干酵母可用50℃熱水調(diào)配夏活。（×）蛋糕油能使面糊氣泡充足增大，使成品組織結(jié)構(gòu)變得浮松。（×）由于人們對(duì)食品衛(wèi)生安全的規(guī)定越來(lái)越高，合成色素已被人們接受。（×）燙面是用溫水調(diào)和而成的。（√）水面團(tuán)柔軟，彈性大，有韌性，內(nèi)部眼度幼小爽口。（√）制皮是將面團(tuán)或面坯體按品種和包餡需要加工成坯皮的手法。（√）開(kāi)小酥指的是油酥皮類的開(kāi)法。（×）跳刀是切制即爽脆又帶滑的原料一種刀法。（√）合適的加熱方法和技術(shù)可以使成坯的形態(tài)更自然、更飽滿。（×）煎和炸是兩種相同的傳熱方法。（√）微生物發(fā)酵疏松方法一般應(yīng)用于面包皮和發(fā)面皮。（×）脆漿的起發(fā)與油溫?zé)o關(guān)。（√）制作椰撻餡的椰蓉最佳浸糖水過(guò)夜再用。（×）熱油炸合用于口感酥脆的點(diǎn)心，由于他能將面坯的水分炸干。（×）水餃皮面團(tuán)500克面粉用水350克。（×）普通酵面團(tuán)500克面粉用于酵母15克為好。（×）為保證水油酥皮水皮的筋性和良好的韌性，其用油量應(yīng)占面粉總量的10-20%.(×）碳酸氫鈉即臭粉。（√）碳酸氫氨即臭粉。（√）饅頭皮可以加入奶粉。（×）蒸蛋糕加入小量生油起發(fā)更好。（×）開(kāi)酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。（×）蒸制食品時(shí)鍋內(nèi)水分要十成滿，否則容易干鍋。（√）制作油條加入鹽成品更好。（×）化學(xué)油條的三個(gè)“六”是指食粉、臭粉、和純堿。（√）搓制咸煎餅應(yīng)加入糖。（√）制作鮮奶棉花杯要加白醋。（×）咸蛋散面團(tuán)應(yīng)沒(méi)筋。（×）高筋面粉通常使用軟質(zhì)小麥磨制而成，蛋白質(zhì)含量高。（√）京式點(diǎn)心重要分布在黃河以北的大部分地區(qū)（涉及華東、華北、滿、蒙、回等少數(shù)民族地區(qū)）。（√）烤牛油占餅用中步火。（×）芋角的疏松是化學(xué)疏松。（×）馬拉糕的起發(fā)是物理疏松。（×）雞蛋具有發(fā)泡性，能產(chǎn)氣憤體。（√）面團(tuán)中加入臭粉會(huì)減少筋度。（√）嶺南酥起發(fā)不好使由于烤時(shí)火慢。（×）蛋糕漿打起后便可撞油入粉。（×）活性干酵母一般要通過(guò)活化的工序。（×）碳酸氫鈉遇堿會(huì)分解二氧化碳。（√）芋角成品蜂巢不好是由于油膽量不合適。（√）水質(zhì)的好壞會(huì)影響點(diǎn)心的品質(zhì)。（√）面點(diǎn)成形設(shè)備的作用是將解決好的原料按產(chǎn)品形狀、尺寸、重量、大小等工藝規(guī)定進(jìn)行成形操作。（√）用機(jī)器和面時(shí)，要注意機(jī)器的轉(zhuǎn)速，轉(zhuǎn)速過(guò)高，面團(tuán)的溫度會(huì)上升，從而影響面筋的生成。（√）搓制松酥面團(tuán)時(shí)要加適量的水來(lái)調(diào)制。（×）開(kāi)大酥時(shí)，摺數(shù)越多層次就越多，制作出來(lái)的點(diǎn)心品種層次就越分明。（×）采用模具成形法制作點(diǎn)心品種時(shí)，面團(tuán)的量要比模具裝載量多，才干保證敲出的形狀美觀。（√）直（企）刀法涉及直切、推拉切、劈、斬，跳刀幾種。（×）蒸是運(yùn)用蒸汽傳熱的方法將生坯制熟，而熱量由里向外滲透，速度較慢。（×）戚風(fēng)蛋糕以成熟后保持干爽為佳。（√）調(diào)制蠔油叉燒包時(shí)要將糖所有擦溶，才干使包皮潔白。（√）冷水面主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特點(diǎn)。（√）風(fēng)味是本味和調(diào)味的綜合體現(xiàn)，它擬定了點(diǎn)心品種的口味。（×）茶點(diǎn)坐式服務(wù)的形式是不設(shè)座位，客人可自由走動(dòng)，交談品茶品點(diǎn)。（√）制餡一般應(yīng)選用肥瘦相間，肉質(zhì)絲縷短，嫩筋較多的前夾心肉。（×）分組宴席點(diǎn)心時(shí)指面點(diǎn)品種和與之相配搭的菜肴編為一組，同時(shí)上席的一類點(diǎn)心。（×）中式面點(diǎn)餡心品種繁多，類別復(fù)雜，按其口味和成熟與否，一般將餡心分為生成餡，生甜餡和熟甜餡三種。（×）造型藝術(shù)是用形象反映客觀世界具體事務(wù)的一種方法。（√）主食點(diǎn)心一般規(guī)定即點(diǎn)即制。（×）色彩的合理運(yùn)用可以提高典型品種的質(zhì)量。（√）現(xiàn)代點(diǎn)心講求的香味是原料自身發(fā)出的自然香味和發(fā)酵后的香味等。（×）鮮味和甜味同樣可以獨(dú)立成味。（×）不能用和面機(jī)來(lái)攪拌油酥類等無(wú)筋韌性的面團(tuán)。（×）搓制蓬松面團(tuán)要用摺疊手法。（×）用機(jī)器和面時(shí)，當(dāng)面團(tuán)的面筋形成時(shí)要用高速攪拌。（×）開(kāi)大酥就是將油心開(kāi)薄后囊入皮，用通槌開(kāi)成均勻的一定厚度后，根據(jù)需要摺成一定摺數(shù)，開(kāi)薄成相應(yīng)厚度的制皮方法。（√）用擠捏成形法制擠制出的點(diǎn)心品種規(guī)定圖案清楚美觀，形態(tài)逼真，大小均勻一致。（√）席上點(diǎn)心很注意色彩、形象、意境三方面。（√）推切法用來(lái)切一些無(wú)滑無(wú)韌性物料，一刀將原料切斷的一種方法。（√）皮質(zhì)濕潤(rùn)，餡有汁，鮮嫩，有湯汁是用煮制法成熟的面點(diǎn)制品的特點(diǎn)。（√）烙制的面點(diǎn)品種在加深過(guò)程中翻動(dòng)的次數(shù)要多，行業(yè)中有“三翻九轉(zhuǎn)”的烙餅要訣。（√）油炸食品，因油溫較高，會(huì)加速維生