第四章發(fā)酵乳制品的加工

第四章發(fā)酵乳制品的加工第四章發(fā)酵乳制品的加工

第一節(jié)酸乳概述一、發(fā)酵乳制品的種類及其對人體健康的作用(一)發(fā)酵乳制品的種類1、定義：發(fā)酵乳制品是以乳為原料，經乳酸菌或酵母等特定微生物發(fā)酵而制成的乳制品。（Culturedmilk，Fermentedmilk）2、分類：根據所用微生物的種類及發(fā)酵作用的特點，發(fā)酵乳制品分為兩大類：酸性發(fā)酵乳和醇性發(fā)酵乳。2/6/20232（1）酸性發(fā)酵乳是單獨用乳酸菌進行乳酸發(fā)酵，分解乳糖產生乳酸，并賦予產品特有的風味。據殺菌與否，酸性發(fā)酵乳分活菌制品和死菌制品?；罹破钒ㄋ崮?、活性乳酸菌飲料、發(fā)酵酪乳等。死菌制品主要為乳酸飲料等。(酪乳buttermilk是牛奶分離出的稀奶油通過攪拌得到奶油粒后排出的液體部分）

2/6/20233（2）醇性發(fā)酵制品是酵母菌的酒精發(fā)酵為主，配以乳酸菌的乳酸發(fā)酵，其代謝產物既有乳酸，又有乙醇，具有顯著的乙醇風味，又稱為酒精發(fā)酵乳，也稱為乳酒。如牛奶酒（kefir）、馬奶酒（koumiss）。2/6/20234（3）干酪：

也屬發(fā)酵乳制品（除乳酸菌發(fā)酵劑外，還有用霉菌、酵母發(fā)酵劑，再加上凝乳酶）2/6/20235(二)、發(fā)酵乳制品對人體健康作用1.營養(yǎng)作用通過微生物發(fā)酵，把部分的蛋白質分解成肽和氨基酸，有利于人體消化吸收更多的游離鈣、磷、鐵更易吸收產生更多的B族維生素2/6/202362.醫(yī)療保健作用保持機體微生態(tài)平衡緩解人體乳糖不耐癥降低膽固醇的作用增強人體免疫力延緩人體衰老2/6/20237二、酸奶的定義及種類1、定義：酸奶是指利用乳酸菌的作用，使乳進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產品。是發(fā)酵乳制品中最重要的品種（yoghurt）。2、酸奶的種類：根據生產工藝、產品狀態(tài)、口味、菌種的組成、原料乳的脂肪含量等，酸奶可分為多種類型。2/6/20238（1）根據成品的狀態(tài)分凝固型酸奶（setyoghurt）：是在零售容器（包裝容器）中發(fā)酵的產品，其凝塊是均一的、連續(xù)的、半固體的凝乳狀。攪拌型酸奶（stirredyoghurt）：在發(fā)酵罐中發(fā)酵后冷卻，將凝塊打碎，呈低粘度的均勻狀態(tài)。2/6/20239（2）按成品的風味分天然純酸乳（naturalyoghurt）：以牛乳或乳粉為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，經發(fā)酵制成的產品，不加任何輔料與添加劑，又稱淡酸奶。加糖酸乳：在原料乳中加入糖后經菌種發(fā)酵而成的。調味酸乳：以牛乳或乳粉為主料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、調味劑等輔料，經發(fā)酵制成的產品。果料酸乳：以牛乳或乳粉為主料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加天然果料等輔料，經發(fā)酵制成的產品。復合型或營養(yǎng)型酸乳：通常是強化了不同的營養(yǎng)素（維生素、食用纖維素等）或加入了不同的輔料（谷物、干果等）。2/6/202310（3）按原料中的脂肪含量分全脂酸奶：含脂3.0%以上；部分脫脂酸奶：含脂0.5~3.0%；脫脂酸奶：含脂0.5%以下；高脂酸乳：含脂7.5%左右。2/6/202311（4）按發(fā)酵后的加工工藝分冷凍酸奶：在酸乳中加入果料、增稠劑和乳化劑，然后進行凝凍處理而得到的產品，又稱為酸奶冰淇淋。濃縮酸乳：將一般酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產品，因其除去乳清的方式與干酪類似，又稱為酸乳干酪。濃縮酸乳呈固形物在24%以上。充氣酸乳：酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑（通常是碳酸鹽）后，經均質處理而成的酸乳飲料。酸乳粉：在酸乳中加入淀粉或其它水解膠體后，經冷凍干燥或噴霧干燥加工而成的粉狀產品。2/6/202312（5）按菌種分普通酸乳：通常指僅用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而成的產品。雙歧桿菌酸乳：內含雙歧桿菌，如法國的“Bio”，日本的“Mil-Mil”等。嗜酸乳桿菌酸乳：內含嗜酸乳桿菌。干酪乳桿菌酸乳：內含干酪乳桿菌。2/6/202313（6）按我國GB19302—2003酸乳衛(wèi)生標準分純酸乳風味酸乳（包括全脂酸乳、部分脫脂酸乳與脫脂酸乳）。蛋白質含量：純酸乳：蛋白質≥；風味酸乳：蛋白質≥脂肪含量純酸乳：全脂酸乳；部分脫脂；脫脂≤；風味酸乳：全脂；部分脫脂；脫脂≤0.5;2/6/202314

發(fā)酵乳GBXXXX-XXXX

代替GB2746-1999、GB19302-20031、酸乳yoghurt：以生鮮牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產品。2、調制酸乳modifiedyoghurt：以80%以上生鮮牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。3、發(fā)酵乳fermentedmilk：以生鮮牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發(fā)酵后pH值降低制成的產品。4、調制發(fā)酵乳modifiedfermentedmilk：以80%以上生鮮牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。上述產品在保質期內應含有活性乳酸菌（乳酸菌數/(cfu/g)≥1×106）。如果產品在發(fā)酵后經過熱處理，則對活菌數不作要求。應標識“×××熱處理酸乳”或“×××熱處理發(fā)酵乳”。2/6/202315第二節(jié)酸乳加工所用的原料一、原料奶二、奶粉三、甜味劑四、發(fā)酵劑菌種五、果蔬料六、添加劑2/6/202316一、原料奶1、種類：新鮮乳、脫脂乳、再制乳。2、質量要求：

全乳固體含量≥11.5%；酸度：≤180T；含細菌數低，雜菌數≤500000cfu/ml；不含抗生素、噬菌體、清洗液、消毒劑等抗菌物質2/6/202317二、奶粉1、種類：全脂類：用于復原乳的調制（緩解奶源不足，降低成本）脫脂奶粉（添加1%-1.5%：用于提高干物質含量2、要求：質量高、無抗素、無防腐劑。2/6/202318三、甜味劑以蔗糖為主（加5%~8%）適量蔗糖（5.7%~7.4%）的作用：對菌株產酸有益；改善風味，降低生產成本。2/6/202319四、發(fā)酵劑菌種1、傳統(tǒng)菌種：指保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌；2、其它菌種：產香菌種：乳脂明串珠菌、丁二酮乳酸鏈球菌、雙乙酰鏈球菌；產維生素的菌種：雙歧桿菌、謝氏丙酸桿菌（產維生素B12）具有保健作用的菌種：雙歧桿菌、干酪桿菌、嗜熱乳桿菌。2/6/202320五、果蔬料常常加在攪拌型酸乳中；處理：殺菌（巴氏殺菌）、護色2/6/202321六、添加劑通常添加穩(wěn)定劑常用的穩(wěn)定劑（0.1%~0.5%）：明膠、果膠、瓊脂作用：提高酸乳稠度，黏度；有助于防止酸乳中乳清析出。2/6/202322第三節(jié)發(fā)酵劑（Starter）一、發(fā)酵劑的種類二、發(fā)酵劑的制備三、發(fā)酵劑的質量檢驗和貯藏2/6/202323一、發(fā)酵劑的種類㈠發(fā)酵劑的概念與種類㈡使用發(fā)酵劑的目的㈢發(fā)酵劑用菌種的選擇2/6/202324㈠發(fā)酵劑的概念和種類1、酸乳發(fā)酵劑的菌種：嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的異同點（P73表4-1）。2、酸乳發(fā)酵劑的共生作用保加利亞乳桿菌在發(fā)酵初期能分解蛋白質形成氨基酸（主要是纈氨酸）和多肽，它們是鏈球菌生長的基本因素，能促進嗜熱鏈球菌的生長，而嗜熱鏈球菌生長過程中產生的CO2和甲酸又能刺激保加利亞乳桿菌的生長。2/6/202325㈠發(fā)酵劑的概念和種類3、發(fā)酵劑的概念：發(fā)酵劑是指生產酸乳、干酪、奶油、奶酒等酸乳制品及乳酸菌制劑所用的特定微生物培養(yǎng)物。1）乳酸菌純培養(yǎng)物：又叫商業(yè)商種、商品發(fā)酵劑（Commercialculture,stockculture），從專門的發(fā)酵研究所購得的原始菌種。2）母發(fā)酵劑（Motherculture）:商品發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)物，是生產發(fā)酵劑的基礎。3）中間發(fā)酵劑：是母發(fā)酵劑的活化產物，也是發(fā)酵劑生產的中間環(huán)節(jié)。4）生產發(fā)酵劑（Bulkstarter）：母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，是用于實際生產的發(fā)酵劑。2/6/2023264、發(fā)酵劑的種類1）根據所用菌種種類的多少，可分為：單一發(fā)酵劑和混合發(fā)酵劑。單一發(fā)酵劑：由單一菌種調制的發(fā)酵劑。使用時先單獨活化，再與其它種類的菌種按比例混合使用。優(yōu)點：a）容易繼代；便于保持、調整不同菌種的使用比例；b）在實際生產中便于更換菌株，特別是在引入新型菌株時非常方便；c）便于進行選擇性繼代；d）能減弱菌株之間的共生作用，從而減慢產酸的速度；e）冷藏條件下容易保持性狀，液態(tài)母發(fā)酵劑甚至可以數周活化一次。2/6/202327混合發(fā)酵劑：由兩種或兩種以上菌種調制的發(fā)酵劑。傳統(tǒng)發(fā)酵劑就是用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1：1或1：2的比例混合而成的。2/6/2023282）根據發(fā)酵劑的物理形態(tài)分液態(tài)發(fā)酵劑：冷凍發(fā)酵劑：直投式發(fā)酵劑：2/6/202329直投式發(fā)酵劑直投式發(fā)酵劑:為濃縮凍干菌種，不需要中間擴大培養(yǎng)。又叫一次性發(fā)酵劑。有不同的稠度水平和風味濃度的系列菌種，可使產品在生產和后酸化過程中所產生的風味和芳香味得以控制，并保持一致性，從而保證產品的質量均衡穩(wěn)定。自行培養(yǎng)發(fā)酵劑需要專門的設備，還需要專業(yè)的技術人員。使用直投式發(fā)酵劑不僅方便，而且產品質量穩(wěn)定，總的來說生產成本降低。國內生產企業(yè)越來越多地選用直投式菌種，特別對中小型企業(yè)適宜。

2/6/202330㈡使用發(fā)酵劑的目的乳酸發(fā)酵：乳糖轉變成乳酸。產生風味物質，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風味；具有一定的降解蛋白質、脂肪的作用，改善風味，并使產品更利于消化吸收；酸化過程抑制了致病菌的生長。2/6/202331㈢發(fā)酵劑用菌種的選擇（P74）選擇發(fā)酵劑應從以下幾方面考慮。①產酸能力和后酸化作用②滋氣味和芳香味的產生（風味特征、口感）③粘性物質的產生（黏稠度）④蛋白質的水解性

2/6/202332二、發(fā)酵劑的制備㈠制備發(fā)酵劑所需的用具及材料㈡發(fā)酵劑的制備方法2/6/202333㈠制備發(fā)酵劑所需的用具及材料1、常規(guī)微生物培養(yǎng)的用具及材料2、制備發(fā)酵劑所需條件1）培養(yǎng)基的選擇和制備2）菌種的選擇和接種量3）培養(yǎng)時間和溫度4）發(fā)酵劑的冷卻與保存2/6/202334培養(yǎng)基的選擇和制備培養(yǎng)基的選擇：選用優(yōu)質、無抗生素殘留的脫脂乳粉或全脂乳；干物質含量：10%~12%；母發(fā)酵劑和中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基一般不用全脂乳；工作發(fā)酵劑所用的培養(yǎng)基與生產酸乳所用原料相同；2/6/202335培養(yǎng)基的選擇和制備培養(yǎng)基的制備：脫脂乳或新鮮全脂乳熱處理冷卻（430C）或復原乳（900C，30~60min或1210C，15min）2/6/202336㈡發(fā)酵劑的制備方法1.菌種的活化及保存2.母發(fā)酵劑的制備3.生產發(fā)酵劑的制備2/6/2023371.菌種的活化及保存菌種通常保存在試管(液態(tài)發(fā)酵劑)或復合薄膜(粉狀發(fā)酵劑)中，需恢復其活力（通過多次傳代）。1）移取菌種：1-2ml2）保溫培養(yǎng)：保溫培養(yǎng)至凝固3）充分活化：重復上兩步多次。在長期移植過程中，可能會有雜菌污染，造成菌種退化、老化、裂解。因此，菌種須不定期的純化、復壯。2/6/2023382.母發(fā)酵劑的制備母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基一般用高質量無抗菌素殘留的脫脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因游離脂肪酸的存在可抑制發(fā)酵劑菌種的增殖）制備培養(yǎng)基干物質含量為10%～12%培養(yǎng)基殺菌溫度和時間：100℃保持30min或高壓蒸汽滅菌（121℃，15min）2/6/2023393.生產發(fā)酵劑的制備將脫脂乳、新鮮全脂乳或復原脫脂乳(總固形物含量10%-12%)加熱到90℃，保持30min后，冷卻到菌種要求的溫度，接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度>0.8%后冷卻到4℃。此時生產發(fā)酵劑的活菌數應達到1×108～1×109cfu/ml。制取生產發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力。生產發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的2%～3%，最高不超過5%。2/6/202340中間發(fā)酵劑和生產發(fā)酵劑制備的一般步驟培養(yǎng)基的熱處理（900C、30~60min或者說210C，15min冷卻（至接種溫度）貯存或使用接種保溫培養(yǎng)（一般3-20h，嚴格控制溫度，球菌：桿菌=4：1時溫度為400C左右，2：1時為450C，1：1時為430C）冷卻乳酸菌純培養(yǎng)物或中間發(fā)酵劑2/6/2023414675891045678910HEPA：滅菌高效微?？諝饽赴l(fā)酵劑到中間發(fā)酵劑和中間發(fā)酵劑到生產發(fā)酵劑罐的無菌轉運典型的發(fā)酵劑無菌生產系統(tǒng)2/6/202342（四）制備發(fā)酵劑注意的問題發(fā)酵劑的制備須在嚴格的衛(wèi)生條件下制作間最好有經過過濾的正壓空氣操作前小環(huán)境要用消毒劑消毒2/6/202343三、發(fā)酵劑活力影響因素1、天然抑制物：抑菌素、凝聚素、溶菌酶。一般對熱不穩(wěn)定。2、抗生素殘留：生病使用抗生素藥物3~5d或7d內有殘留。3、噬菌體：4、清潔劑及殺菌劑的殘留：主要是人為因素造成的。P772/6/202344（一）發(fā)酵劑的質量要求乳酸菌發(fā)酵劑的質量，應符合下列各項指標要求：1．凝塊應有適當的硬度，均勻而細滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產生氣泡及乳清分離等現象。

四、發(fā)酵劑的質量要求與檢驗

2/6/2023452．具有優(yōu)良的風味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。3．若將凝塊完全粉碎后，質地均勻，細膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。4．按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時間內產生凝固，無延長凝固的現象。測定活力（酸度）時符合規(guī)定指標要求。為了不影響生產,發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時間貯藏。2/6/202346（二）發(fā)酵劑的質量檢驗1.感官檢驗2.化學檢驗3.微生物檢驗（顯微鏡檢查）4.發(fā)酵劑污染的檢驗5.發(fā)酵劑活力測定6.設備、容器的檢查2/6/2023471、感觀檢驗首先檢查其組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分離等，其次檢查凝乳的硬度，然后品嘗酸味與風味，看其有無苦味和異味。凝塊應有適當的硬度，均勻而細滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產生氣泡及乳清分離等現象。具有優(yōu)良的風味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。2/6/2023482、化學檢驗主要檢查酸度和揮發(fā)酸。對發(fā)酵劑的酸度進行檢查：從發(fā)酵劑的酸生成狀況或色素還原來進行判斷。酸乳發(fā)酵劑酸度一般在0.8%以上。2/6/2023493、微生物檢驗用革蘭氏染色或Newman’s染色方法染色發(fā)酵劑涂片，并用高倍光學顯微鏡(油鏡頭)觀察乳酸菌形態(tài)正常與否，以及桿菌與球菌的比例等。2/6/2023504、發(fā)酵劑污染的檢驗陽性大腸菌群試驗檢測糞便污染情況乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現酵母或霉菌檢測噬菌體的污染情況。純度可用催化酶試驗，乳酸菌催化酶試驗呈陰性，陽性是污染所致。2/6/2023515、發(fā)酵劑活力測定酸度檢查法:在滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，并在37.8℃的恒溫箱下培養(yǎng)，然后測定其酸度，若滴定乳酸度達0.8%以上，認為活力良好。刃天青還原試驗法：在9ml脫脂乳中加入1m1發(fā)酵劑和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的恒溫箱中培養(yǎng)35min，如完全褪色則表示活力良好。2/6/2023526、設備、容器的檢查對發(fā)酵劑所用設備、容器進行定期涂抹檢驗以判斷清洗效果和車間的衛(wèi)生狀況。2/6/202353

乳酸菌純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑生產發(fā)酵劑

原料乳標準化配料過濾均質殺菌冷卻

加發(fā)酵劑

灌裝在零售容器內發(fā)酵冷卻入庫（后熟）---凝固型

發(fā)酵罐中發(fā)酵冷卻攪拌罐裝入庫（后熟）---攪拌型一、酸乳生產工藝第四節(jié)酸乳加工2/6/2023541．工藝流程2．工藝技術及操作要求（一）、凝固型酸乳2/6/2023552、工藝技術及操作要求1）原料乳驗收：生產酸乳的原料乳必須是高質量的，不得使用病畜乳（如患乳房炎）；乳中不得殘留抗生素、防腐劑；乳的酸度在180T以下，雜菌數不高于50萬CFU/ml，總干物質含量不得低于11.5%。優(yōu)質原料是生產優(yōu)質酸乳的第一步!2/6/2023562）配料與標準化純酸乳要求蛋白質含量不低于2.9%，風味酸乳要求不低于2.3%。脂肪根據產品標準要求調整。增加干物質含量。2/6/202357

目的：改善風味，同時加糖可提高乳中干物質的含量和乳的稠度，有利于穩(wěn)定酸乳的凝固性，使組織狀態(tài)細致光滑。一般添加量為7%左右。過多會使乳酸菌處于高滲狀態(tài)，抑制其生長繁殖，過低會使酸乳產生尖酸味。應先將糖加熱溶解后再加入原料奶中。3）添加蔗糖

2/6/2023584）過濾、均質采用雙聯(lián)過濾器或管道過濾器，條件差的可以用4-5層紗布過濾。通過均質使乳脂、蛋白質顆粒細微化，均勻溶入乳中，提高消化吸收利用率，酸乳感官細膩，口感純正濃香。均質前應將原乳預熱至60~65℃，通常采用的壓力以20MPa左右。

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目的：殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖；鈍化原料乳中對發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；熱處理使乳中的乳清蛋白變性，以達到改善組織狀態(tài)、提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。一般采用95℃、5min熱處理效果最好。5）殺菌2/6/202360

殺菌后原料奶應迅速冷卻，冷卻溫度根據添加菌種而定，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵時為42～45℃，采用保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌時要冷卻至32～35℃。發(fā)酵劑添加量為原料奶的2%～3%，最大不得超過5%，

6）添加發(fā)酵劑2/6/2023617）灌裝、發(fā)酵可根據市場需要選擇玻璃瓶、紙杯和塑料杯。在灌裝前對玻璃瓶進行清洗消毒，一般用堿水浸泡后清洗，封裝前蒸汽殺菌；塑杯和紙杯在生產過程中用紫外線殺菌。發(fā)酵時主要控制發(fā)酵的溫度和時間。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑時，發(fā)酵溫度為42～

43℃，培養(yǎng)時間～4h；保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌為發(fā)酵劑時，發(fā)酵溫度為33～

35℃，培養(yǎng)時間8h左右。2/6/202362

發(fā)酵終點的控制是保證產品質量的關鍵環(huán)節(jié)，一般發(fā)酵終點可依據如下條件來判斷：當酸度達到700T以上時；獲得酸奶最佳芳香和最佳風味的pH范圍是～。酸乳已凝固，表面有水痕；傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。發(fā)酵時注意事項：避免震動，否則會影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內溫度上下均勻。2/6/202363

發(fā)酵好的凝固酸乳，應立即移入0～4℃的冷庫中冷卻，迅速抑制乳酸菌的生長，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高。在酸乳生產過程中，發(fā)酵后使用冷卻工藝的主要目的是為了終止發(fā)酵，使所得酸乳的特征（質地、口感、風味、酸度等）達到要求。冷卻后，在2～7℃冷藏后熟。冷藏是酸乳凝固后產香階段，也是后成熟階段，在冷藏期間，風味成分雙乙酰含量會上升，賦予酸乳清涼爽口的風味。一般12~24小時完成10℃以下保藏和銷售。一般最大冷藏期為7～14天。8）冷卻、后熟及保藏2/6/202364（二）、攪拌型酸乳加工1、工藝流程2、工藝要點3、質量控制

2/6/2023651、工藝流程

原料乳驗收過濾配料攪拌預熱（60℃）均質（25MPa）殺菌（90℃／5min）冷卻（45℃）接種（3％）發(fā)酵（41～44℃／2.5～）冷卻攪拌混合冷卻后熟（5～8℃）2/6/2023662、工藝要點攪拌酸乳的工藝特點為：經過處理的原料乳在接種發(fā)酵劑后，先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝固，再降溫，攪拌破乳、冷卻，分裝到銷售用小包裝中。攪拌型酸乳的加工工藝及技術要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點主要是攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝，這也是攪拌型酸乳的特點根據加工過程中是否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。2/6/202367與凝固型酸乳的不同點：1）發(fā)酵:攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進行。（應控制好發(fā)酵罐的溫度，避免忽高忽低，發(fā)酵罐上部和下部溫度差不要超過1.5℃）。2）冷卻:冷卻在酸乳完全凝固～4.7)后開始，冷卻過程應穩(wěn)定進行，冷卻過快將造成凝塊收縮迅速，導致乳清分離；冷卻過慢則會造成產品過酸和添加果料的脫色。2/6/2023683）攪拌:通過機械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達到，并使酸乳硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。A.攪拌的方法：機械攪拌使用寬葉片攪拌器，攪拌過程中應注意既不可過于激烈，又不可攪拌過長時間。b.攪拌時的質量控制（兩低一高）

溫度：攪拌的最適溫度為0-7℃，但在實際生產中使40℃的發(fā)酵乳降到0-7℃不太容易，所以攪拌時的溫度以20-25℃為宜。

pH值：酸乳的攪拌應在凝膠體的pH值達以下時進行，若在pH值以上時攪拌，則因酸乳凝固不完全、黏性不足而影響其質量。

干物質：較高的乳干物質含量對防止攪拌型酸乳乳清分離能起到較好的作用。2/6/2023694）混合、罐裝:果蔬、果醬和各種類型的調味物質等可在酸乳自緩沖罐到包裝機的輸送過程中加入，根據需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機。5）冷卻、后熟:將灌裝好的酸乳于0～7℃冷庫中冷藏24h進行后熟，進一步促使芳香物質的產生和黏稠度的改善。2/6/202370二、酸乳標準1、技術要求（1）原料要求：GB2760和GB14880（2）感官特性：表4-2（3）理化指標：表4-3（4）衛(wèi)生指標：表4-4（5）乳酸菌數：（6）食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的添加量：GB2760和GB148802、標簽：按GB7718規(guī)定指示2/6/202371三、酸乳加工的質量控制（1）凝固性差（2）乳清析出（3）風味不良（4）表面霉菌生長（5）口感差（6）沙狀組織①原料乳熱處理不當②發(fā)酵時間③其他因素①原料乳質量②發(fā)酵溫度和時間③噬菌體污染④發(fā)酵劑活力⑤加糖量1、酸乳常見的質量問題、成因及控制措施①無芳香味②酸乳的不潔味③酸乳的酸甜味④原料乳的異味2/6/2023722、酸乳的HACCP質量控制實例HACCP：關鍵控制點危險分析，通過對特定食品的生產、分銷等相關的危害和風險情況的識別、評估，來決定應該采取什么樣的預防措施的系統(tǒng)方法。（1）進行危害分析（HA），估計可能發(fā)生的危害和嚴重性；（2）確定關鍵控制點（CCP）；（3）建立關鍵控制點的控制限值（CL）；（4）建立關鍵點監(jiān)控體系；（5）建立當發(fā)生關鍵限值發(fā)生偏差時的糾偏措施（CA）；（6）建立有效的記錄和保持系統(tǒng)；（7）建立驗證記錄。應用的意義：①發(fā)酵緩慢②漲包①原輔料質量標準②工藝控制③衛(wèi)生管理物料滅菌控制保證菌種的活力菌種的質量檢查發(fā)酵溫度及終點控制原料乳輔料2/6/202373

第五節(jié)乳酸菌飲料的加工乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，是在有乳酸菌發(fā)酵的糊狀或流體態(tài)的發(fā)酵脫脂乳中添加糖、香料等并加水稀釋而成。

按規(guī)定，乳酸菌飲料中的蛋白質含量應不低于0.7%2/6/2023742/6/202375一乳酸菌飲料的種類乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬汁型兩大類。注意區(qū)分以下概念：乳酸菌飲料：用乳酸菌發(fā)酵產乳酸的含乳飲品?；钚匀樗峋嬃希喝樗峋l(fā)酵后未經后殺菌的含乳飲品。滅菌型乳酸菌飲料：乳酸菌發(fā)酵后經殺菌的含乳飲品。乳酸飲料：添加有機酸（乳酸、檸檬酸、蘋果酸）的含乳飲品。2/6/202376

工藝流程（1）原料乳檸檬酸汁、穩(wěn)定劑、水→殺菌→冷卻↓↓混合→殺菌→冷卻→發(fā)酵→發(fā)酵乳→冷卻→攪拌→混合調配→預熱→均質→殺菌↑↑↓果蔬汁漿果汁、糖溶液冷卻↓罐裝↓成品二乳酸菌飲料的加工工藝無菌裝罐2/6/202377三工藝要點

2.果蔬預處理3.均質1.配方及混合調配4.后殺菌2/6/202378

1、配方及混合調配

乳酸菌飲料配方Ⅰ：

酸乳

30％

糖

10％

果膠

％

果汁

6％

45％乳酸

％

香精

％

水

％

乳酸菌飲料配方Ⅱ：

酸乳

％

白糖

％

蛋白糖

％

果膠

％

耐酸％

檸檬酸

％

磷酸二氫鈉

％

香蘭素

％

水蜜桃香精

％

水

％

2/6/202379通常白砂糖和穩(wěn)定劑按5：1～10：1的比例干混合后，再按穩(wěn)定劑量的2～3%首先制成水溶液，然后將糖和穩(wěn)定劑均勻慢慢加入到70～80℃的水中，邊加邊攪拌，直至完全溶解。酸味劑也可加入到糖、穩(wěn)定劑混合液中，經殺菌后與發(fā)酵乳混合，也可單獨溶解后最后加入。最后加入香精等。混合調配2/6/2023802.果蔬預處理在制作果蔬乳酸菌飲料時，要首先對果蔬加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。2/6/202381均質使其液滴細微化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增強穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果。乳酸菌飲料較適宜的均質壓力20-25MPa，溫度為53℃左右。

3.均質2/6/2023824.后殺菌后殺菌的目的是延長飲料的保存期。

經罐裝后合理殺菌的飲料，保存期可到3～6個月。一般采用巴氏殺菌即可，72～75℃保持15～16S2/6/202383三、乳酸菌飲料的質量控制1、沉淀：原因：酪蛋白在時很不穩(wěn)定,易形成沉淀；加果汗、酸味劑時酸度過大，加酸時混合液溫度過高或加酸速度過快；穩(wěn)定劑用量不當。解決方法：采用正確的工藝操作；均質；穩(wěn)定劑：在均質的同時加穩(wěn)定劑；添加適量的磷酸鹽2/6/2023842、雜菌污染霉菌、酵母菌引起乳酸菌腐敗，出現氣泡和異常凝固現象，通過加強車間衛(wèi)生管理來消除。3、脂肪上浮常由均質處理不當引起，通過改善均質條件，或使用酯化程度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。4、果蔬料的質量控制變色、褪