《餐飲企業(yè)成本管理問題研究8900字（論文）》

小型餐飲企業(yè)成本管理案例分析TOC\o"1-3"\h\u31537緒論 431932一、餐飲企業(yè)成本管理相關(guān)理論 512886（一）餐飲企業(yè)成本構(gòu)成 5151751、成本定義 523018（二）餐飲企業(yè)成本管理的內(nèi)容 528046二、柳州集漁五星店成本管理的現(xiàn)狀 620522（一）柳州集漁五星店簡(jiǎn)介 619247（二）柳州集漁五星店成本管理的現(xiàn)狀 616201三、柳州集漁五星店成本管理存在的問題 92671（一）成本管理制度不完善 928110（二）成本管理投入不足 9942（三）缺乏成本管理意識(shí) 105830（四）成本管理目標(biāo)與公司發(fā)展戰(zhàn)略相脫節(jié) 1024903五、解決柳州集漁五星店成本管理問題的對(duì)策 1012441（一）完善成本管理的制度 1018322（二）加大成本管理的投入 1132651（三）改進(jìn)成本管理的方法 1132232（四）加強(qiáng)人員的素質(zhì)培訓(xùn)，增強(qiáng)成本管理意識(shí) 1131014（五）制定與公司發(fā)展戰(zhàn)略相適應(yīng)的成本管理目標(biāo) 1210458結(jié)語 1226664參考文獻(xiàn) 13

緒論近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，小型餐飲企業(yè)數(shù)量不斷增加，在推動(dòng)我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的過程中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。與大型餐飲企業(yè)相比，中小型餐飲企業(yè)具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、規(guī)劃容易、操作迅速等優(yōu)點(diǎn)，但也存在生產(chǎn)規(guī)模較小，難以發(fā)生規(guī)模效益等問題，小型餐飲企業(yè)要想在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中求得生存，不得不加強(qiáng)成本管理，注重成本意識(shí)，提高成本管理水平。在日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)下，越來越多的企業(yè)認(rèn)識(shí)到了成本管理對(duì)于企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要性—在我國(guó)相關(guān)學(xué)者的研究中，楊宇（2016）提到面臨著原料價(jià)格上漲、人工費(fèi)用增加、成本居高不下、利潤(rùn)空間被擠壓等難題，這些都不利于小型餐飲企業(yè)的發(fā)展[1]。辜靜靜（2016）對(duì)餐飲成本控制中存在的問題進(jìn)行了總結(jié)，如沒有正小型餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中確的成本控制意識(shí)；監(jiān)督機(jī)制的缺乏；原材料消耗太大，浪費(fèi)嚴(yán)重。；工作人員流動(dòng)頻繁，人工成本難以控制[2]。柳敏（2016）則為現(xiàn)餐飲業(yè)所存在的企業(yè)內(nèi)部成本管理問題進(jìn)行解決方法的探究，認(rèn)為促進(jìn)餐飲成本管理的有效途徑是對(duì)傳統(tǒng)成本管理進(jìn)行改革創(chuàng)新[3]。肇先、沈悅（2016）認(rèn)為在成本管理中生產(chǎn)環(huán)節(jié)是導(dǎo)致消耗數(shù)量增加的重要環(huán)節(jié)。認(rèn)為在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中使用掙得值分析法可以有效的把資源進(jìn)行最優(yōu)化分配[4]。張遠(yuǎn)（2017）則從供產(chǎn)銷的環(huán)節(jié)來進(jìn)行成本管理的研究，對(duì)餐飲的供產(chǎn)銷環(huán)節(jié)進(jìn)行層層把關(guān)這將成為餐飲業(yè)成本管理控制的有效途徑[5]。王志銘和張媛(2018)提出中小型餐飲企業(yè)的成本管理工作，應(yīng)該以原材料為主，從原材料方面入手，提高利潤(rùn)[6]。王偉華（2019）認(rèn)為在餐飲企業(yè)成本管理中費(fèi)用管理有著舉足輕重的作用，因此為增強(qiáng)企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，在企業(yè)經(jīng)營(yíng)中，應(yīng)針對(duì)費(fèi)用管理給予更多關(guān)注與重視[7]。錢雅婷（2019）發(fā)現(xiàn)企業(yè)為了進(jìn)一步精細(xì)化成本管理，則需要建立一套合理完善的監(jiān)管機(jī)制，根據(jù)餐飲企業(yè)自身的需求標(biāo)準(zhǔn)，來檢測(cè)與衡量是否達(dá)標(biāo)[8]。外國(guó)研究者

Baxendale

Sallie.[2020]認(rèn)為業(yè)務(wù)成本的高低水平,直接決定企業(yè)的盈利能力和競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力的大小[9]。JiaMinWang.[2009]認(rèn)為成本費(fèi)用控制是降低產(chǎn)品成本，提高企業(yè)利潤(rùn)的重要手段[10]。國(guó)內(nèi)外學(xué)者都有著對(duì)于餐飲企業(yè)成本管理方面的研究，國(guó)外學(xué)者主要研究的對(duì)象則主要針對(duì)于綜合性的酒店，酒店一般包括客房服務(wù)、餐飲、娛樂設(shè)施等。而國(guó)內(nèi)學(xué)者，責(zé)就針對(duì)單純的餐飲企業(yè)的成本方面進(jìn)行研究。雖然在這方面的研究已經(jīng)很多，但都是針對(duì)企業(yè)自身存在的問題，不能拿來就直接在企業(yè)實(shí)施，所以還是具有局限性的。在當(dāng)前內(nèi)憂外患的形勢(shì)下，中小餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵是控制成本，獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。目前，餐飲企業(yè)成本管理的各種問題逐漸顯露出來。同時(shí)，中小型餐飲企業(yè)所采用的成本控制方法仍然是傳統(tǒng)的成本核算方法和單一的成本管理體系。由于方法陳舊，組織落后，成本管理沒有達(dá)到預(yù)期的效果。成本管理是企業(yè)管理的重要組成部分，國(guó)內(nèi)外許多專家學(xué)者對(duì)企業(yè)成本管理提出了自己的研究思路，但我國(guó)中小型餐飲企業(yè)很少采用現(xiàn)代企業(yè)成本管理方法。希望通過研究和分析，找到適合中小型餐飲企業(yè)的先進(jìn)的成本管理理論。我國(guó)的商業(yè)環(huán)境不同于國(guó)外,我們并不完全有條件應(yīng)用一些先進(jìn)的成本管理理論,所以我們需要進(jìn)行有針對(duì)性的研究,并試圖使國(guó)外先進(jìn)理論有效地結(jié)合國(guó)內(nèi)中小型餐飲企業(yè)的實(shí)際情況。一、餐飲企業(yè)成本管理相關(guān)理論（一）餐飲企業(yè)成本構(gòu)成1、成本定義成本是指企業(yè)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)需要的花銷，即成本費(fèi)用；管理則是指加強(qiáng)成本費(fèi)用支出對(duì)象的構(gòu)成或者構(gòu)成要素關(guān)聯(lián)方式，使成本費(fèi)用在預(yù)期目標(biāo)內(nèi)的過程。成本管理是運(yùn)用成本會(huì)計(jì)、財(cái)務(wù)管理、內(nèi)部控制等方式，強(qiáng)化企業(yè)成本限額管理，以限額為標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行成本管控，通過實(shí)際成本與限額成本之間的差異比較，降低成本，同時(shí)注重經(jīng)營(yíng)成本衡量和評(píng)價(jià)，從而提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)和成本管理目標(biāo)的過程。2、餐飲企業(yè)成本的構(gòu)成由于生產(chǎn)、銷售、服務(wù)統(tǒng)一在售價(jià)里實(shí)現(xiàn)，除了原料(主料、配料、調(diào)料)成本和燃料成本之外，其他費(fèi)用，如職工工資、租金、稅金、水電費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用等，很難在售價(jià)里將其逐一劃分清楚。因此，餐飲業(yè)傳統(tǒng)的習(xí)慣是產(chǎn)品成本就只算主料、配料、調(diào)料、燃料費(fèi)用。餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類，餐飲成本分類的目的在于根據(jù)不同成本采取不同的控制策略。（二）餐飲企業(yè)成本管理的內(nèi)容餐飲企業(yè)一般由前廳、廚房和管理層組成，這三個(gè)部門在各行各業(yè)聯(lián)系緊密，影響著餐飲企業(yè)的綜合毛利潤(rùn)。中小企業(yè)經(jīng)常使用的綜合毛利包括飲料收入、服務(wù)費(fèi)收入、菜品銷售收入等收入，餐廳與飲料和服務(wù)費(fèi)相關(guān)。財(cái)務(wù)人員和廚房人員共同確定每個(gè)產(chǎn)品的材料和時(shí)間后，制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)流程，并據(jù)此計(jì)算出菜品的材料和標(biāo)準(zhǔn)成本。在餐廳的實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，計(jì)算出制作菜肴的實(shí)際成本，并與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行對(duì)比，分析產(chǎn)生差異的原因。最后，針對(duì)成本差異，完善成本管理體系和工作流泄漏，找到控制成本的有效途徑。（三）餐飲企業(yè)成本管理的意義1、有助于提高企業(yè)效益對(duì)于中小型餐飲企業(yè)來說，無論市場(chǎng)環(huán)境是否有利于企業(yè)發(fā)展，節(jié)約和降低成本是增加企業(yè)效益的手段。一旦餐廳只注重菜品和服務(wù)的質(zhì)量，忽視成本管理，雖然能在一定程度上提高顧客忠誠(chéng)度，但仍可能給餐廳帶來高成本虧損或利潤(rùn)減少甚至虧損的局面。加強(qiáng)成本管理，提高餐廳餐品和服務(wù)性價(jià)比，能夠提高客戶的回購(gòu)程度，獲取更多市場(chǎng)占有率，有利于獲得更大的利潤(rùn)空間，提高企業(yè)效率。2、有助于防范經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)企業(yè)特別是中小型餐飲企業(yè)面臨著來自內(nèi)外的各種風(fēng)險(xiǎn)和壓力，如需要提高員工的工資待遇，生產(chǎn)類似高端餐廳的菜品，實(shí)施成本控制，有利于增強(qiáng)企業(yè)的抗壓能力，緩解資金和經(jīng)營(yíng)壓力，增強(qiáng)企業(yè)實(shí)力，有利于企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。3、有助于促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)性發(fā)展通過成本管理，降低產(chǎn)品和服務(wù)的成本，有利于降低產(chǎn)品和服務(wù)的價(jià)格，從而不斷擴(kuò)大銷售規(guī)模，提高市場(chǎng)占有率，夯實(shí)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)，進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)，幫助企業(yè)成長(zhǎng)。同時(shí)，加強(qiáng)成本管理可以幫助企業(yè)衡量自身生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成果，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)分析，提高企業(yè)管理水平，促進(jìn)企業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。二、柳州集漁五星店成本管理的現(xiàn)狀（一）柳州集漁五星店簡(jiǎn)介柳州集漁五星店是一家泰式火鍋店，集漁品牌創(chuàng)立21年來，人氣持續(xù)火爆，成為了當(dāng)?shù)匾粡埫朗趁?，柳州集漁五星店2019年9月份開業(yè)，位于廣西壯族自治區(qū)柳州市城中區(qū)解放南路一號(hào)中橋地王大廈1-32號(hào)。基于餐廳的知識(shí)，柳州集漁五星店當(dāng)前的成本管理系統(tǒng)不夠完整，該餐廳更傾向于控制期內(nèi)的費(fèi)用，尤其是市場(chǎng)費(fèi)用的管理。通過控制該期間的費(fèi)用來檢查成本管理的效率。（二）柳州集漁五星店成本管理的現(xiàn)狀在成本管理和核算方面，柳州集漁五星店的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)過程中的成本主要涉及生產(chǎn)成本和期間成本。生產(chǎn)成本可以分為食物加工成本和供應(yīng)成本，比例很高，尤其是銷售成本。從2019年的運(yùn)營(yíng)結(jié)果可以看出，公司費(fèi)用率有所下降，但范圍不大。通常，該比率仍然很高，如果餐廳想以低成本獲得行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，則在此期間控制成本是不夠的，還必須考慮生產(chǎn)成本。只有同時(shí)控制兩者，才能真正降低業(yè)務(wù)成本。通常，餐廳沒有從成本策略的角度考慮問題，沒有正確理解成本管理與未來業(yè)務(wù)計(jì)劃之間的關(guān)系，以及成本管理效率有待提高。柳州集漁五星店成本費(fèi)用和營(yíng)業(yè)收入，如下表2-1所示。表2-1柳州集漁五星店成本費(fèi)用和營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)比例（單位：萬元）項(xiàng)目2019.9.312019.10.312019.11.312019.12.31增長(zhǎng)率總收入1278109695680416.60%總成本91280769958313.00%其中：期間費(fèi)用2.230.84-1.36-2.52-1.19%其中：管理費(fèi)用0.69590.29160.26040.319716.00%其中：財(cái)務(wù)費(fèi)用0.01610.04580.0044210.015313.90%其中：銷售費(fèi)用17515414212419.30%【數(shù)據(jù)來源】根據(jù)筆者實(shí)地調(diào)研獲取的資料整理而成。如表2-1，柳州集漁五星店成本費(fèi)用和營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)比例可知：公司2019年總收入增加了1278萬元，增長(zhǎng)了16.60%，總成本增長(zhǎng)了13.0%，因此，收入的增長(zhǎng)率高于成本的增長(zhǎng)率，公司的成本管理不是很完善，有待決策者共同制定新的政策，加強(qiáng)對(duì)成本的控制?？偝杀驹鲩L(zhǎng)的幅度雖低于總收入增長(zhǎng)幅度，但是公司的成本管理后期容易出現(xiàn)問題，使公司利潤(rùn)下降和盈利能力下降。柳州集漁五星店根據(jù)小型餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)量相對(duì)較小、人員流動(dòng)性大等特點(diǎn)對(duì)成本預(yù)算主要采用彈性預(yù)算法，主要根據(jù)上月成本支出情況對(duì)下月成本預(yù)算進(jìn)行調(diào)整。具體如表2-2成本預(yù)算表所示。表2-2柳州集漁五星店成本預(yù)算表（單位：萬元）項(xiàng)目2019.9.312019.10.312019.11.312019.12.31增長(zhǎng)率預(yù)算定額25.0025.0025.0027.000.5%實(shí)際成本22.7724.1626.3629.521.69%合計(jì)2.230.84-1.36-2.52-1.19%【數(shù)據(jù)來源】根據(jù)筆者實(shí)地調(diào)研獲取的資料整理而成。由上表2-2可以看到的，柳州集漁五星店五星店對(duì)成本預(yù)算的管控不夠細(xì)致，9月所給的預(yù)算過多，造成員工對(duì)成本節(jié)約的意識(shí)較低，從11月起所節(jié)約的成本呈負(fù)增長(zhǎng)的趨勢(shì)，在年末時(shí)已達(dá)到-1.19%。說明餐廳在員工成本意識(shí)的培訓(xùn)方面還有待加強(qiáng)，管理層對(duì)成本預(yù)算定額也因更加科學(xué)嚴(yán)格。柳州集漁五星店目前主要的收入來源是海鮮火鍋的銷售，包括冬陰功湯、指甲螺、俄鮑及墨魚等幾大類。其中，公司在冬陰功湯和指甲螺兩大傳統(tǒng)食品上銷量是比較領(lǐng)先的，具備很多的優(yōu)勢(shì)。并且，公司還在大力開發(fā)其他類型的產(chǎn)品線，這與以上兩種類型不同，例如魚滑，牛肉滑，小白貝和其他特殊點(diǎn)心。該公司的食品產(chǎn)品線仍然非常全面。下表2-3列出了公司營(yíng)業(yè)收入的主要結(jié)構(gòu)。表2-3柳州集漁五星店?duì)I業(yè)收入構(gòu)成（單位：元）2019年項(xiàng)目金額營(yíng)業(yè)收入比重營(yíng)業(yè)收入合計(jì)4,467,669,306.35100%分產(chǎn)品：冬陰功湯1,610,148,018.0136.04%指甲螺1,680,290,426.1237.61%扇貝及墨魚893,533,861.2720%俄鮑283,697,000.956.35%【數(shù)據(jù)來源】根據(jù)筆者實(shí)地調(diào)研獲取的資料整理而成。根據(jù)表2-3可知，冬陰功湯和指甲螺是柳州集漁五星店的主要產(chǎn)品，分別占營(yíng)業(yè)收入比重的36.04%和37.61%。近年來，火鍋行業(yè)的發(fā)展速度已緩慢放緩，競(jìng)爭(zhēng)已從傳統(tǒng)競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品牌競(jìng)爭(zhēng)。同時(shí)，品牌是否高端的問題也越來越受到關(guān)注，柳州集漁五星店的火鍋特色湯底過于單一，導(dǎo)致其主要產(chǎn)品的表現(xiàn)不及以往，其對(duì)新產(chǎn)品推出的市場(chǎng)反應(yīng)也未取得良好的效果，具體情況下表2-3柳州集漁店2019年經(jīng)營(yíng)狀況表所示。表2-4柳州集漁五星店2019年經(jīng)營(yíng)狀況（單位：萬元）項(xiàng)目2019.9.312019.10.312019.11.312019.12.31營(yíng)業(yè)收入34.836.0140.6444.68營(yíng)業(yè)成本22.7724.1626.3629.52營(yíng)業(yè)利潤(rùn)-0.0832-0.46440.05880.8345凈利潤(rùn)0.68720.29670.33550.6129【數(shù)據(jù)來源】根據(jù)筆者實(shí)地調(diào)研獲取的資料整理而成。由表2-4可知，新產(chǎn)品的推出在市場(chǎng)未取得良好效果造成柳州集漁五星店從10月開始凈利潤(rùn)有下降的趨勢(shì)，在11月跌幅達(dá)到了33.55%，雖然餐廳通過加大銷售費(fèi)用使業(yè)績(jī)?cè)?2月有所轉(zhuǎn)變，這并不是長(zhǎng)久之計(jì)，在成本管理發(fā)面還需繼續(xù)努力才行。柳州集漁五星店主要成本構(gòu)成如表2-5所示。表2-5柳州集漁五星店主要成本構(gòu)成（單位：元）2019年金額占營(yíng)業(yè)成本比重直接材料2,418,481,048.5381.91%直接人工、折舊、能源及其他529,402,578.4417.93%【數(shù)據(jù)來源】根據(jù)筆者實(shí)地調(diào)研獲取的資料整理而成。表2-5顯示，在柳州市集漁五星店的主要成本結(jié)構(gòu)中，主要成分是直接材料，占比達(dá)到81.91%，其主要影響因素是購(gòu)買價(jià)格和材料消耗。因此，如果公司要加強(qiáng)成本管理，可以從原材料方面入手，提高菜品的毛利，關(guān)鍵是要控制直接材料的管理。表2-6進(jìn)一步說明了柳州集漁五星店三大費(fèi)用情況，如下表所示。表2-6柳州集漁五星店三大費(fèi)用占比2019.9.312019.10.312019.11.312019.12.31銷售費(fèi)用占比44.79%44.26%45.69%41.89%管理費(fèi)用占比6.73%6.21%6.36%5.84%財(cái)務(wù)費(fèi)用占比0.04%0.35%0.13%-0.18%三費(fèi)占比合計(jì)51.56%50.82%52.19%47.55%【數(shù)據(jù)來源】根據(jù)筆者實(shí)地調(diào)研獲取的資料整理而成。上面表2-6 的數(shù)據(jù)表明，柳州集漁五星店存在的主要問題是：首先，毛利率特別低，特別是從9月到10月，公司的年度凈利潤(rùn)率沒有判斷下降；其次，該期間的成本相對(duì)較高，尤其是9月到10月之間，并且該期間的成本較高，特別是銷售費(fèi)用占最高比例，但前期對(duì)餐廳的宣傳力度較大，客流量主要依靠餐廳宣傳，就壓縮這一成本是非常困難的。三、柳州集漁五星店成本管理存在的問題（一）成本管理制度不完善相對(duì)于大中型企業(yè)而言，柳州集漁五星店由民營(yíng)小微企業(yè)發(fā)展而來，規(guī)模和資金等都存在一定的局限性，不僅沒有實(shí)施現(xiàn)代企業(yè)管理制度，而且成本管理機(jī)構(gòu)建設(shè)不完善，沒有科學(xué)、系統(tǒng)的成本管理體系，財(cái)務(wù)人員在進(jìn)行成本管理時(shí)，缺乏相應(yīng)的依據(jù)。對(duì)于現(xiàn)代企業(yè)而言，一個(gè)健全的成本管理體系應(yīng)該覆蓋供應(yīng)、生產(chǎn)、銷售的全過程，而柳州集漁五星店的成本管理制度主要集中在生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)中，忽略了企業(yè)整體宏觀成本的管理，成本管理也缺乏戰(zhàn)略性，沒有與企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)掛鉤，導(dǎo)致成本管理的目標(biāo)不明確。此外，柳州集漁五星店的運(yùn)作流程較為混亂，過于注重事后成本的管理，缺乏事前成本控制，成本管理不夠全面，全面預(yù)算制度嚴(yán)重不足，容易造成資源浪費(fèi)，成本管理作用沒有充分發(fā)揮，還加大了企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。例如首先在庫(kù)管方面，沒有嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)存管理制度，缺少出庫(kù)登記，最終盤點(diǎn)表與實(shí)物是否相符無法追究；其次柳州集漁五星店出現(xiàn)會(huì)計(jì)賬面金額與盤點(diǎn)表不一致的情況，由于找不到原因，管理者只能將錯(cuò)就錯(cuò)，一錯(cuò)到底；另外由于對(duì)收款的監(jiān)管不嚴(yán)，容易出現(xiàn)餐廳工作人員中飽私囊的情況。（二）成本管理投入不足成本管理作為財(cái)務(wù)管理的重要組成部分，也需要相應(yīng)的技術(shù)支持，特別是在科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展的時(shí)代。先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)不精可以提高企業(yè)的綜合實(shí)力和市場(chǎng)份額，而且可以提高企業(yè)的信息化水平，為企業(yè)的成本管理提供先進(jìn)的方法。但柳州集漁五星店由于規(guī)模和資金受限，火鍋產(chǎn)品規(guī)范化和火鍋制作水平都不高，財(cái)務(wù)人員在進(jìn)行成本管理的時(shí)候，沒有財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)的幫助，成本核算方法停留在傳統(tǒng)的層面上，成本管理的結(jié)果也不夠準(zhǔn)確[5]。柳州集漁五星店盲目追求經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，為了將經(jīng)濟(jì)效益最大化，吝于對(duì)火鍋創(chuàng)新加強(qiáng)資金投入，大部分資金投入到生產(chǎn)中，以降低生產(chǎn)成本，減少火鍋創(chuàng)新投入。目前柳州集漁五星店火鍋創(chuàng)新資金的投入僅占銷售額度的5%，公司對(duì)火鍋創(chuàng)新不夠重視?；疱佒谱魉铰浜?、火鍋創(chuàng)新投入不足影響了公司進(jìn)一步發(fā)展。（三）缺乏成本管理意識(shí)柳州集漁五星店的管理者大多是企業(yè)所有者的親戚或朋友，普通員工才是招聘而來的，但公司所有者為了獲得更大的利潤(rùn)，盲目追求經(jīng)濟(jì)利益，盡可能壓縮成本，不會(huì)對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，導(dǎo)致企業(yè)的人力資源素質(zhì)較低。此外，財(cái)務(wù)崗位由所有者的親信擔(dān)任，財(cái)務(wù)人員不僅缺乏足夠的財(cái)務(wù)管理知識(shí)，而且成本管理觀念落后，僅對(duì)公司生產(chǎn)領(lǐng)域加以成本費(fèi)用控制，或者成本管理片面地減少支出和支出，強(qiáng)調(diào)節(jié)約，而不衡量成本適當(dāng)增加對(duì)公司的效益[6]。另外，公司管理者的成本控制積極性不高，對(duì)成本管理不夠了解，例如企業(yè)以次充好，或減少配料和分量等做法能在短期內(nèi)迅速降低企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，長(zhǎng)此以往最終損害的是企業(yè)自身利益。另外經(jīng)營(yíng)者因?yàn)閺臉I(yè)人員的特點(diǎn)，盡可能減少人力成本，也促使服務(wù)質(zhì)量得不到保證。因此應(yīng)該在保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的前提下，將餐飲成本控制在一個(gè)合理的范圍。在成本管理過程中沒有根據(jù)產(chǎn)品和服務(wù)的具體情況和要求分解產(chǎn)品成本，按生產(chǎn)工藝流程逐個(gè)計(jì)算，也未分項(xiàng)目分部門進(jìn)行成本核算和匯總，而是籠統(tǒng)估計(jì)，未精確計(jì)算，導(dǎo)致公司不僅面臨技術(shù)人才和熟練工流失，而且成本管理不夠準(zhǔn)確。雖然公司已經(jīng)開始重視成本管理，但依然沒有形成成本管理意識(shí)，成本管理意識(shí)只存在少數(shù)員工心中，全員成本管理難以實(shí)施，許多員工對(duì)自己職責(zé)范圍內(nèi)的成本沒有責(zé)任心，成本管理難以實(shí)施。（四）成本管理目標(biāo)與公司發(fā)展戰(zhàn)略相脫節(jié)柳州集漁五星店往往很難定位自身的劣勢(shì)以及外部環(huán)境對(duì)其的威脅，在制定發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)時(shí)，就缺乏對(duì)宏觀環(huán)境的影響因素進(jìn)行考慮，更何況是成本管理了。柳州集漁五星店在進(jìn)行成本管理時(shí)，沒有制定明確的成本管理目標(biāo)，唯一的目標(biāo)就是盡可能增加企業(yè)的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，成本管理目標(biāo)與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略不相結(jié)合，導(dǎo)致企業(yè)的成本管理目標(biāo)缺乏方向性[7]。由于成本管理目標(biāo)不明確，很多成本管理的具體工作得不到有效開展，戰(zhàn)略成本會(huì)計(jì)也無法實(shí)施，戰(zhàn)略成本管理理念的長(zhǎng)期意識(shí)得不到有效更新，未形成戰(zhàn)略成本會(huì)計(jì)體系，無法調(diào)動(dòng)和組織所有部門的全體員工共同參與管理。由于缺乏全面、實(shí)用的成本管理戰(zhàn)略規(guī)劃，導(dǎo)致公司的戰(zhàn)略定位脫離實(shí)際，也無法落到實(shí)處。五、解決柳州集漁五星店成本管理問題的對(duì)策（一）完善成本管理的制度柳州集漁五星店應(yīng)當(dāng)建立健全嚴(yán)格的成本管理規(guī)章制度，貫穿于企業(yè)供應(yīng)、生產(chǎn)、銷售全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)和生產(chǎn)隊(duì)伍，制定成本管理責(zé)任制，根據(jù)責(zé)任完成情況進(jìn)行考核和獎(jiǎng)懲，實(shí)施有效的內(nèi)部協(xié)調(diào)和控制；構(gòu)建科學(xué)的并且嚴(yán)格的成本預(yù)測(cè)、成本決策、成本計(jì)劃、成本控制和成功按照成本管理的功能本系統(tǒng)是一個(gè)完整的成本管理信息系統(tǒng)，用于會(huì)計(jì)核算、成本分析和成本評(píng)估。（二）加大成本管理的投入技術(shù)創(chuàng)新是現(xiàn)代企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重要方面。先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)能提高企業(yè)的生產(chǎn)效率、生產(chǎn)技術(shù)，它提高了火鍋的制作質(zhì)量，降低了火鍋的生產(chǎn)成本，大大提高了火鍋的價(jià)值。生產(chǎn)工藝的改進(jìn)降低了原材料的消耗，提高了火鍋的火鍋制作，在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下降低了企業(yè)的生產(chǎn)成本，增加了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益[8]?；疱伒馁|(zhì)量更好、制作質(zhì)量更高，能快速的得到消費(fèi)者認(rèn)同，有利于增加產(chǎn)品銷售量，提高企業(yè)的市場(chǎng)占有率。柳州集漁五星店的上游供應(yīng)商眾多，食材供應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，有利于公司形成價(jià)格優(yōu)勢(shì);在下游顧客方面，因?yàn)轭櫩瓦x擇較多，因此與其他同行相比沒有定價(jià)優(yōu)勢(shì)。此外，火鍋創(chuàng)新也為產(chǎn)品增值。因此，柳州集漁五星店應(yīng)重視火鍋創(chuàng)新的投入，提高火鍋的制作質(zhì)量，獲取更多的市場(chǎng)份額，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。（三）改進(jìn)成本管理的方法雖然柳州集漁五星店無論在生產(chǎn)規(guī)模還是經(jīng)營(yíng)規(guī)模方面都不如大企業(yè)，但是，也有可能建立一整套適合企業(yè)自身發(fā)展的成本管理和核算方法。柳州集漁五星店應(yīng)在成本管理核算方法體系中找出適合自己的核算方法[9]。采用作業(yè)成本法不僅可以提高成本計(jì)算結(jié)果的準(zhǔn)確性，而且可以引導(dǎo)管理者關(guān)注成本動(dòng)因，從而克服原材料成本中火鍋成本責(zé)任不明確的問題，使原材料成本下無法控制的火鍋成本。找到相關(guān)責(zé)任人，從而有利于企業(yè)更精確的找到成本管理中的短板，對(duì)癥下藥，也能為企業(yè)更準(zhǔn)確的制定各品種之間的銷售單價(jià)，取得必要的、合理的利潤(rùn)奠定基礎(chǔ)。餐飲業(yè)最好能做到低庫(kù)存量，保證原料的新鮮。柳州集漁五星店庫(kù)管環(huán)節(jié)的管理應(yīng)做到定期盤點(diǎn)店鋪庫(kù)存，餐飲企業(yè)對(duì)庫(kù)存量的盤點(diǎn)應(yīng)比其他企業(yè)的周期短，一般為半個(gè)月盤點(diǎn)一次。不僅促使公司及時(shí)發(fā)現(xiàn)庫(kù)存的賬實(shí)不符，而且利于加快資金的周轉(zhuǎn)速率、節(jié)省開支。而且嚴(yán)格控制庫(kù)存量，倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)營(yíng)業(yè)收入和季節(jié)變化調(diào)整倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存量，同時(shí)還要關(guān)注庫(kù)存變化，滯銷菜品應(yīng)及時(shí)減少采購(gòu)庫(kù)存量，或停止長(zhǎng)期滯銷菜的購(gòu)買，以免造成浪費(fèi)。（四）加強(qiáng)人員的素質(zhì)培訓(xùn)，增強(qiáng)成本管理意識(shí)餐飲服務(wù)性企業(yè)成本管理的關(guān)鍵因素之一就是員工的素質(zhì)，不論是采購(gòu)員、庫(kù)管人員還是廚師，與原材料都有緊密聯(lián)系，所以應(yīng)該具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別，熟悉餐廳營(yíng)業(yè)狀況，才能協(xié)助財(cái)務(wù)部門共同控制成本。柳州集漁五星店進(jìn)行的成本管理活動(dòng)包含在原材料的采購(gòu)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)與研發(fā)、產(chǎn)品制造、財(cái)務(wù)管理和營(yíng)銷等各個(gè)方面，而成本管理的范圍較廣，內(nèi)容較為繁雜，這對(duì)成本管理者提出了更高的要求。因此，柳州集漁五星店不僅要加強(qiáng)財(cái)務(wù)人員的培訓(xùn)，還需要加強(qiáng)企業(yè)管理者和普通員工的成本管理意識(shí)。對(duì)此，企業(yè)應(yīng)對(duì)員工開展成本管理方面的培訓(xùn)，重點(diǎn)對(duì)財(cái)務(wù)人員培訓(xùn)成本管理的方法、內(nèi)容等知識(shí)，對(duì)企業(yè)管理者和普通員工培訓(xùn)成本管理的重要性知識(shí)，加強(qiáng)企業(yè)各部門人員的成本管理意識(shí)，使每個(gè)員工認(rèn)識(shí)到成本管理的重要性，了解自己在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的作用，盡量降低成本[10]。這就需要柳州集漁五星店加強(qiáng)培訓(xùn)投入，并提高員工參與培訓(xùn)的積極性，為了保障人員的積極參與，企業(yè)可以制定相應(yīng)的企業(yè)層面、部門層面、個(gè)人層面的業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和考核激勵(lì)機(jī)制。在具體的成本管理方法方面，除強(qiáng)調(diào)原材料成本管理的有形動(dòng)因管理外，應(yīng)對(duì)于結(jié)構(gòu)性成本等無形成本加以管理，如企業(yè)整合情況、規(guī)模大小、市場(chǎng)占有率等。（五）制定與公司發(fā)展戰(zhàn)略相適應(yīng)的成本管理目標(biāo)柳州集漁五星店在建立成本管理體系時(shí)，應(yīng)首先分析企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境，分析競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，要全面分析企業(yè)可能面臨的機(jī)遇和內(nèi)部條件，了解企業(yè)自身的弱點(diǎn)和威脅，加強(qiáng)企業(yè)戰(zhàn)略分析。主要包括企業(yè)的外部環(huán)境，如國(guó)家政策環(huán)境、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和產(chǎn)業(yè)環(huán)境；企業(yè)的內(nèi)部條件，包括企業(yè)在成本管理方面的優(yōu)缺點(diǎn)；競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況，主要包括競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手產(chǎn)品成本情況和市場(chǎng)占有情況，明確企業(yè)的相對(duì)成本地位，使企業(yè)能夠掌握合適的成本管理模式。在確定了企業(yè)的成本管理策略后，首先要與原材料供應(yīng)商就采購(gòu)、服務(wù)、運(yùn)輸、質(zhì)量保證、訂單處理等具體情