中國(guó)腐乳行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀分析

中國(guó)腐乳行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀分析一、腐乳行業(yè)概況腐乳又名乳腐、豆腐乳等，在中國(guó)已有1800余年歷史，與豆豉、豆醬與醬油并稱為中國(guó)四大傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，并榮獲“中國(guó)干酪”之美譽(yù)。我國(guó)自古地大物博，不同地區(qū)的喜好和地域環(huán)境也會(huì)造成腐乳生長(zhǎng)的不同工藝和風(fēng)味。歸納一下大概分為以下幾類。腐乳的分類腐乳蘊(yùn)含大量的蛋白質(zhì)，每1009大豆中含有35％-40％的蛋白質(zhì)，因此被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的倉(cāng)庫(kù)”。100g腐乳中含有的豐富氨基酸就足以滿足一個(gè)成年人一天的氨基酸需求量。腐乳生產(chǎn)中特殊的微生物發(fā)酵過(guò)程，使腐乳中含有很多揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，比如說(shuō)醇、酯和有機(jī)酸等，發(fā)酵中還生成了水解蛋白質(zhì)和游離氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分。最關(guān)鍵的是產(chǎn)生了很多豆腐中本身不具備的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體的健康起到了重要作用。腐乳的發(fā)酵過(guò)程還清除掉了大豆中的腹瀉因子和致脹氣因子等抗?fàn)I養(yǎng)因子，這使腐乳比豆腐更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。腐乳發(fā)酵前后部分營(yíng)養(yǎng)成分含量的變化二、中國(guó)腐乳行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀分析目前，我國(guó)餐飲行業(yè)處于快速發(fā)展階段。2010年我國(guó)餐飲業(yè)收入為1.76萬(wàn)億元，到2019年我國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到4.67萬(wàn)億元，2020年受新冠疫情的影響，我國(guó)餐飲業(yè)收入下降至3.95萬(wàn)億元，同比下降15.4%，雖然疫情在國(guó)內(nèi)得到有效的控制，截至2021年1-4月我國(guó)餐飲業(yè)收入為1.4萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)67.68%，未來(lái)幾年，我國(guó)餐飲業(yè)的消費(fèi)主力人群將逐步轉(zhuǎn)移至80-90后，這將進(jìn)一步刺激餐飲市場(chǎng)的需求。2010-2021年4月我國(guó)餐飲收入及增速近年來(lái)，受益于人們生活水平的不斷提高，以及餐飲業(yè)和食品加工業(yè)的快速發(fā)展，我國(guó)調(diào)味品行業(yè)發(fā)展迅速。2012年至2018年，我國(guó)調(diào)味品、發(fā)酵制品制造行業(yè)銷售收入年均復(fù)合增長(zhǎng)率為8.53%，由2012年的2097.5億元增長(zhǎng)至2018年的3427.2億元，2019年預(yù)計(jì)將超過(guò)3700億元。2012-2019年我國(guó)調(diào)味品及發(fā)酵制品制造業(yè)銷售收入及增速?gòu)脑牧蟻?lái)看，近年來(lái)，我國(guó)大豆產(chǎn)量增長(zhǎng)迅速，據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2020年我國(guó)大豆產(chǎn)量為1960萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)8.3%。2011-2020年中國(guó)大豆產(chǎn)量及增速相關(guān)報(bào)告：華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《》三、中國(guó)腐乳行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分析目前腐乳行業(yè)主要企業(yè)有北京二商王致和食品有限公司、北京市老才臣食品有限公司、黑龍江省克東腐乳有限公司、紹興咸亨食品股份有限公司和云南羊泉生物科技股份有限公司等。中國(guó)腐乳行業(yè)主要參與企業(yè)目前腐乳行業(yè)呈現(xiàn)全國(guó)性品牌與地方性品牌并存、老字號(hào)企業(yè)與新秀企業(yè)并存的競(jìng)爭(zhēng)格局，受制于不同地理氣候及飲食習(xí)慣，不同地方的品牌通常不構(gòu)成競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。在華北地區(qū)，王致和腐乳市占率較高；華東地區(qū)，咸亨股份市占率較高。我國(guó)知名腐乳品牌及種類對(duì)比我國(guó)腐乳上市企業(yè)腐乳業(yè)務(wù)收入，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年朱老六腐乳業(yè)務(wù)收入2.17億元，同比增長(zhǎng)35.6%，毛利率為37.65%；2020年咸亨股份腐乳業(yè)務(wù)收入1.28億元，同比增長(zhǎng)4.9%，毛利率為42.58%；羊泉生物于2020年12月15日起停牌，2019年羊泉生物腐乳業(yè)務(wù)收入0.158億元，與2018年持平。2016-2020年我國(guó)腐乳上市企業(yè)腐乳業(yè)務(wù)收入對(duì)比四、腐乳生產(chǎn)工藝分析腐乳在發(fā)展初期，也就是二十世紀(jì)五十年代以前，主要是以小作坊式的家庭生產(chǎn)為主。對(duì)腐乳的制作是采用自然發(fā)酵的方式，被稱作“傳統(tǒng)自然發(fā)酵期”，這種方法是利于環(huán)境中的微生物對(duì)腐乳白坯進(jìn)行發(fā)酵。這種生產(chǎn)方式雖然簡(jiǎn)單，但是存在很多弊端。環(huán)境中的菌種繁雜，有益菌和致病菌混雜，生產(chǎn)出的腐乳的品質(zhì)得不到保障，并且質(zhì)量不穩(wěn)定。我國(guó)是在上個(gè)世紀(jì)二十年代開(kāi)始對(duì)腐乳進(jìn)行研究的，：到二十世紀(jì)六十年代，純種腐乳發(fā)酵菌種得到廣泛推廣，腐乳生產(chǎn)開(kāi)始了“純菌種保溫培養(yǎng)期”；到了二十世紀(jì)七十年代，學(xué)者們將曲類應(yīng)用到腐乳的后期發(fā)酵中，縮短了腐乳后期發(fā)酵的周期，腐乳生產(chǎn)進(jìn)入了“曲系應(yīng)用發(fā)酵期”；進(jìn)入二十世紀(jì)八十年代，更多輔料被添加到腐乳的后期發(fā)酵當(dāng)中，比如玫瑰腐乳和魔芋腐乳等，豐富了腐乳的種類和風(fēng)味，豐富了人們的選擇；進(jìn)入二十世紀(jì)九十年代，腐乳行業(yè)迎來(lái)了“生物技術(shù)應(yīng)用期”，提高了腐乳的風(fēng)味，也縮短了腐乳的發(fā)酵周期。腐乳的生產(chǎn)工藝流程如下：腐乳的生產(chǎn)工藝示意圖五、腐乳中的生物活性物質(zhì)及其保健功能腐乳中蘊(yùn)含豐富的生物活性物質(zhì)，因此對(duì)腐乳功能性的研究十分有意義。腐乳中的一些生物活性物質(zhì)