學(xué)校食堂食品安全.(食堂人員培訓(xùn))教學(xué)文案

建坪小學(xué)

食堂(shítáng)餐飲安全培訓(xùn)紅花崗區(qū)巷口(xiànɡkǒu)建坪小學(xué)閔子成2017.3.15第一頁，共35頁。含義

學(xué)生集體用餐：以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學(xué)生普通(pǔtōng)餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點(diǎn)等）、學(xué)校舉辦各類活動(dòng)時(shí)為學(xué)生提供的集體飲食等。食堂：學(xué)校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會(huì)化后專門為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實(shí)體。食堂從業(yè)人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。第二頁，共35頁。學(xué)校食堂餐飲安全(ānquán)特點(diǎn)1、聚集性：即在統(tǒng)一的就餐時(shí)間(shíjiān)、地點(diǎn)，集中食用同樣的主食、菜品。2、非選擇性（或者叫排它性）：即學(xué)生在學(xué)校就餐只能在學(xué)校食堂用餐，不像去飯店一樣有選擇性。3、高風(fēng)險(xiǎn)性：學(xué)校涉及到的人數(shù)多、大都是未成年人、社會(huì)影響大，公眾關(guān)注度高。第三頁，共35頁。機(jī)構(gòu)(jīgòu)及管理人員要求學(xué)校食堂要嚴(yán)格按照《食品(shípǐn)安全法》有關(guān)規(guī)定，建立由校長為第一責(zé)任人的學(xué)校餐飲食品(shípǐn)安全責(zé)任制，建立健全由主管校長負(fù)責(zé)的食品(shípǐn)安全管理機(jī)構(gòu)，并明確配備專職的食品(shípǐn)安全管理人員。第四頁，共35頁。主要(zhǔyào)管理制度1、學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度2、人員健康管理制度3、健康檔案管理制度4、食品采購管理制度5、食品儲(chǔ)存管理制度6、消毒管理制度7、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)管理制度8、進(jìn)貨查驗(yàn)管理制度9、索證索票制度10、食品加工管理制度11、衛(wèi)生(wèishēng)管理制度12、晨檢制度13、食堂安全制度第五頁，共35頁。建坪小學(xué)

食堂餐飲安全(ānquán)培訓(xùn)

紅花崗區(qū)巷口(xiànɡkǒu)建坪小學(xué)閔子成

2017.2.27（第二周培訓(xùn)）第六頁，共35頁。食堂建筑、設(shè)備(shèbèi)與環(huán)境衛(wèi)生要求學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放(cúnfàng)間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。第七頁，共35頁。食堂(shítáng)加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一）最小使用面積不得小于8平方米；（二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；（三）地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；（四）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備(shèbèi)；（五）制售冷葷涼菜的普通高等學(xué)校食堂必須有涼菜專間，并配有專用冷藏、洗滌、消毒的設(shè)施設(shè)備(shèbèi)。

第八頁，共35頁。從業(yè)人員健康(jiànkāng)管理要求（一）食堂從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要(bìyào)時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。（三）患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（四）應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。第九頁，共35頁。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求(yāoqiú)（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔(qīngjié)的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔(qīngjié)，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。第十頁，共35頁。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動(dòng)物(dòngwù)或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。第十一頁，共35頁。（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染(wūrǎn)食品的行為。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求第十二頁，共35頁。從業(yè)人員工作服管理(guǎnlǐ)要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗(qīngxǐ)的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。第十三頁，共35頁。人員培訓(xùn)要求(yāoqiú)（一）食堂從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃(jìhuà)和要求參加培訓(xùn)。（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)第十四頁，共35頁。禁止生產(chǎn)經(jīng)營(jīngyíng)下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗(fǔbài)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

（八）超過保質(zhì)期的食品；（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

第十五頁，共35頁。學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者必須持有效《餐飲服務(wù)許可證》，《餐飲服務(wù)許可證》上一定要注明集體用餐配送單位的許可項(xiàng)目,不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷(lěnghūn)涼菜食品。

嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收。第十六頁，共35頁。職業(yè)學(xué)校、普通(pǔtōng)中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。普通(pǔtōng)高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；應(yīng)有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

專間內(nèi)設(shè)置工用具清洗消毒池第十七頁，共35頁。

食品安全要求第十八頁，共35頁。一、專間（備餐間）設(shè)施(shèshī)要求專間（備餐間）應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒(xiāodú)設(shè)施和空氣消毒(xiāodú)設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒(xiāodú)、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。專間（備餐間）內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。第十九頁，共35頁。二、庫房(kùfáng)要求1．食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料(cáiliào)、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。2．食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫3．同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。4．庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料(cáiliào)建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。5．庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。6．除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。7．冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。第二十頁，共35頁。三、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及管理(guǎnlǐ)要求1．加工經(jīng)營場(chǎng)所門窗應(yīng)按要求設(shè)置防塵.防鼠.防蟲害設(shè)施。2．加工經(jīng)營場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入.4．應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。5．加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。7．使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。8．各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的(mùdì)、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。第二十一頁，共35頁。四、廢棄物暫存設(shè)施(shèshī)要求1.食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)志2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。3．廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。4．在加工經(jīng)營場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中(jízhōng)存放設(shè)施。第二十二頁，共35頁。五、采購驗(yàn)收(yànshōu)要求（一）采購(cǎigòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(cǎigòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購(cǎigòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(cǎigòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(cǎigòu)索證索票管理規(guī)定》的要求。（三）采購(cǎigòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸（四）出庫時(shí)應(yīng)做好記錄。第二十三頁，共35頁。六、粗加工與切配要求(yāoqiú)（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀(xìngzhuàng)異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。第二十四頁，共35頁。七、烹飪(pēngrèn)要求（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。（二）不得將上餐次的食品回收經(jīng)加工后再次備餐。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢(wūgòu)接觸。第二十五頁，共35頁。八、備餐及供餐要求(yāoqiú)（一）備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染(wūrǎn)。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。（五）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。第二十六頁，共35頁。九、面點(diǎn)制作(zhìzuò)要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他(qítā)感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的食品中心溫度不低于70℃。（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并及時(shí)使用。（四）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。(五）各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。第二十七頁，共35頁。十、食品添加劑的使用(shǐyòng)要求

（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜(zhuānɡuì)保存（五專（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。第二十八頁，共35頁。十一、清洗、消毒(xiāodú)、保潔設(shè)施要求1．清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2．用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具(yòngjù)應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。3．餐用具(yòngjù)清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具(yòngjù)及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。4．采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。5．使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。6．洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。7．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具(yòngjù)的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。8．未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。第二十九頁，共35頁。餐用具(yòngjù)保潔方法

1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染.2．消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉(mìbì)的餐用具保潔設(shè)施內(nèi).第三十頁，共35頁。十二(shíèr)、食品留樣要求（一）每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒(xiāodú)后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記