面點(diǎn)8-5課件說(shuō)課材料

面點(diǎn)工藝學(xué)主講(zhǔjiǎng)：第一頁(yè)，共73頁(yè)。第一章概論

第二章面團(tuán)形成的原理第三章面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法第四章面點(diǎn)餡心制作工藝第五章面點(diǎn)餡心的分類(lèi)第六章面點(diǎn)成形工藝第七章面點(diǎn)熟制工藝第八章面點(diǎn)的風(fēng)味第九章面點(diǎn)廚房(chúfáng)的設(shè)備和工具第二頁(yè)，共73頁(yè)。第一章概論

第一節(jié)中國(guó)面點(diǎn)發(fā)展(fāzhǎn)簡(jiǎn)史及其趨勢(shì)一、面點(diǎn)的含義飲食業(yè)的面點(diǎn)具有廣泛的內(nèi)容;是指以面粉、米粉和雜糧粉等為主料，以油、糖和蛋等為調(diào)輔料，以蔬菜、肉品、水產(chǎn)品、果品等為餡料，經(jīng)過(guò)調(diào)制面團(tuán)、制餡、成形和熟制工藝(gōngyì)，制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的各種主食、小吃和點(diǎn)心。從廣義上講，面點(diǎn)則可包括用米和雜糧制成的飯、粥，統(tǒng)稱為米面制品。二、面點(diǎn)的發(fā)展簡(jiǎn)史三、面點(diǎn)的發(fā)展趨勢(shì)第三頁(yè)，共73頁(yè)。二、面點(diǎn)的發(fā)展(fāzhǎn)簡(jiǎn)史中式面點(diǎn)在我國(guó)飲食文化中有著3000多年的悠長(zhǎng)歷史，是我國(guó)飲食文化歷史中的寶貴財(cái)富之一。中式面點(diǎn)制作工藝起源于西周時(shí)期，歷經(jīng)了春秋，戰(zhàn)國(guó)，秦漢，以及東漢初期，佛教文化傳入，素食點(diǎn)心亦隨之發(fā)展。到了隋唐，元宋時(shí)期，中式面點(diǎn)制作技術(shù)隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，面團(tuán)制作種類(lèi)而增多，餡心多樣化，使面點(diǎn)制作工藝技術(shù)得到了較專(zhuān)業(yè)和較全面的發(fā)展。直到明清時(shí)期，尤其鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，大量西洋(Xīyáng)文化，西式糕點(diǎn)制作工業(yè)的涌入，使面點(diǎn)制作技術(shù)得到更全面的發(fā)展。面團(tuán)調(diào)制，餡心配搭多元化，加溫成型方法多種并用，各種風(fēng)味流派點(diǎn)心基本形成。第四頁(yè)，共73頁(yè)。新中國(guó)成立后，隨著時(shí)代的轉(zhuǎn)變，發(fā)展，糕點(diǎn)行業(yè)已由完全的手作生產(chǎn)轉(zhuǎn)變成半機(jī)械化，半自動(dòng)化方向發(fā)展，特別是改革開(kāi)放后，食品工業(yè)的迅速發(fā)展，為糕點(diǎn)行業(yè)制作帶來(lái)了更大的發(fā)展空間。各種新型材料的介入，各種新工藝制作技術(shù)，使各地的糕點(diǎn)文化(wénhuà)得到了更廣泛的交流，南式點(diǎn)心北轉(zhuǎn)，北方點(diǎn)心南轉(zhuǎn)，促進(jìn)了中西風(fēng)味，南北風(fēng)味的結(jié)合，以及許多勝似工藝品的精細(xì)點(diǎn)心。中國(guó)烹飪是“以味為核心，以養(yǎng)為目的”為準(zhǔn)則，中式面點(diǎn)制作工藝應(yīng)堅(jiān)持這一方向準(zhǔn)則，以快速，科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)，衛(wèi)生，經(jīng)濟(jì)(jīngjì)，實(shí)用是當(dāng)今時(shí)代對(duì)面點(diǎn)制作的發(fā)展要求，努力使面點(diǎn)工藝科學(xué)化，適量化，程序化，規(guī)范化。第五頁(yè)，共73頁(yè)。面點(diǎn)的簡(jiǎn)史中國(guó)面點(diǎn)的萌芽時(shí)期約在6000年前先秦時(shí)期出現(xiàn)較多的面食品種(pǐnzhǒng)—粽子紀(jì)念屈原漢代出現(xiàn)發(fā)酵制品隋唐五代出現(xiàn)食療面點(diǎn)清代制作技術(shù)達(dá)到新的高峰，形成體系新中國(guó)成立后，機(jī)械化生產(chǎn)發(fā)展第六頁(yè)，共73頁(yè)。第二節(jié)面點(diǎn)工藝學(xué)的概念、

研究?jī)?nèi)容(nèiróng)和方法一、面點(diǎn)工藝學(xué)簡(jiǎn)介所謂面點(diǎn)工藝學(xué)，是指研究面點(diǎn)原料、面團(tuán)調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列面點(diǎn)制作工藝過(guò)程地知識(shí)體系。二、面點(diǎn)工藝學(xué)研究的內(nèi)容和方法(一)研究的內(nèi)容(二)研究的方法1．總結(jié)、整理、發(fā)掘2．理論聯(lián)系實(shí)際，重視(zhòngshì)實(shí)驗(yàn)性研究3．重視(zhòngshì)對(duì)整體加工過(guò)程和方法的研究第七頁(yè)，共73頁(yè)。第三節(jié)面點(diǎn)的技術(shù)(jìshù)特點(diǎn)一、選料精細(xì)(jīngxì)、花樣繁多1．注意原料品種、加工處理方法的選擇2．按原料產(chǎn)地、部位選擇3.根據(jù)品質(zhì)及衛(wèi)生要求選擇原料二、講究餡心、注重口味三、技法多樣，造型逼真面點(diǎn)技法大約有16種，如包、卷、捏、切、拔、疊、攤、搟、按、鉗花等，

第八頁(yè)，共73頁(yè)。第四節(jié)面點(diǎn)主要風(fēng)味(fēngwèi)流派的

形成和特色

一、廣式面點(diǎn)的形成(xíngchéng)和特色二、蘇式面點(diǎn)的形成(xíngchéng)和特色三、京式面點(diǎn)的形成(xíngchéng)和特色第九頁(yè)，共73頁(yè)。1、廣式點(diǎn)心—指珠江流派及南部沿岸、地區(qū)制作的點(diǎn)心，以廣東為代表，故稱廣式點(diǎn)心（粵點(diǎn)）。特點(diǎn)—精小雅致，款式常新，皮薄餡大，變化多樣(duōyànɡ)，保鮮味美，適時(shí)而食，洋為中用，古為今用，集大江南北而成。廣式點(diǎn)心又分為常期點(diǎn)心（三茶、兩飯、五市經(jīng)營(yíng)），星期點(diǎn)心（每星期更新），季節(jié)點(diǎn)心，節(jié)日點(diǎn)心（元宵節(jié)，端午節(jié)，中秋節(jié)），旅行點(diǎn)心，席上點(diǎn)心，中式午、夜點(diǎn)，點(diǎn)心宴八大類(lèi)2、蘇式點(diǎn)心—指長(zhǎng)江下游，江浙滬一帶地區(qū)，以江蘇為代表，故稱蘇式點(diǎn)心。特點(diǎn)—餡心用料講究，口味濃，色澤深，調(diào)味重，略帶甜頭3、京式點(diǎn)心—指黃河以北的大部分地區(qū)，含山東，東北，河北等地，以北京為代表，故稱京式點(diǎn)心。特點(diǎn)—餡心口味咸、甜分明，咸餡多用蔥姜，黃醬，香油等，皮質(zhì)較硬實(shí)，有勁。第十頁(yè)，共73頁(yè)。第五節(jié)面粉(miànfěn)的認(rèn)識(shí)及分類(lèi)目前我國(guó)面粉生產(chǎn)主要有高筋粉、中筋粉、低筋面粉，近年開(kāi)始有專(zhuān)用面粉，如饅頭、蛋糕、面包等專(zhuān)用粉面粉：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，也是廚房中比較(bǐjiào)常用的三種面粉。

由于面粉吸水會(huì)形成面筋，所以起到了支撐發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品的“橋梁”作用，并且面粉中的淀粉受熱吸水膨脹、糊化定型，形成了發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品疏松多孔的組織結(jié)構(gòu)。

第十一頁(yè)，共73頁(yè)。面粉(miànfěn)的筋度：指面粉(miànfěn)中所含蛋白質(zhì)的比重

1、高筋面粉蛋白質(zhì)含量為：

12.5%~13.5%，濕面筋含量40%以上，高筋粉的筋度較高，手感(shǒugǎn)松散，較粗糙，赤白色。

2、中筋面粉蛋白質(zhì)含量為：

8.5%~12.5%，濕面筋含量26~40%之間，是目前市場(chǎng)最常見(jiàn)的面粉,手感(shǒugǎn)幼滑，白色，

3、低筋粉蛋白質(zhì)含量為：

8.5%以下，濕面粉含量26%以下，手感(shǒugǎn)幼滑，潔白色，常用來(lái)制作蛋糕或各類(lèi)小點(diǎn)心。第十二頁(yè)，共73頁(yè)。第六節(jié)面點(diǎn)制作(zhìzuò)工藝流程一、調(diào)制面團(tuán)(miàntuán)二、制餡三、成形前的面團(tuán)(miàntuán)加工四、成形與熟制第十三頁(yè)，共73頁(yè)。第七節(jié)皮坯料(pīliào)皮坯原料(yuánliào)必須具備三個(gè)條件:1.具有一定的韌性,以便包餡后不致破裂.2.具有一定的延伸性和可塑性.3.具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)害于人類(lèi)的身體健康.一、麥類(lèi)二、米類(lèi)三、雜糧類(lèi)第十四頁(yè)，共73頁(yè)。第八節(jié)餡料一、咸味餡原料（一）肉類(lèi)（二）水產(chǎn)類(lèi)（三）蔬菜類(lèi)二、甜味(tiánwèi)餡原料（一）豆類(lèi)（二）干類(lèi)（三）水果蜜餞類(lèi)（四）鮮花第十五頁(yè)，共73頁(yè)。第九節(jié)發(fā)酵劑與膨松劑合理(hélǐ)使用

我們常用(chánɡyònɡ)的發(fā)酵方法，使用活性干酵母、老面、作為“發(fā)酵劑”來(lái)發(fā)面的較多，下面有幾種發(fā)面原料，“發(fā)酵劑”介紹給大家認(rèn)識(shí)一下。第十六頁(yè)，共73頁(yè)。食品(shípǐn)添加劑概念：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)成分或者天然物質(zhì)(wùzhì)。一、膨松劑二、小蘇打三、化學(xué)疏松劑四、色素五、香料第十七頁(yè)，共73頁(yè)。一、膨松劑制作面點(diǎn)常用的化學(xué)(huàxué)膨松劑有，泡打粉、小蘇打、明礬、臭粉等。第十八頁(yè)，共73頁(yè)。二、小蘇打小蘇打：小蘇打就是碳酸氫鈉，俗稱“小蘇打”，呈白色粉末狀，碳酸氫鈉固體在50℃以上開(kāi)始逐漸分解生成碳酸鈉，水和二氧化碳?xì)怏w，常用于制作餅干、糕點(diǎn)、饅頭、面包的膨松劑，碳酸氫鈉在作用(zuòyòng)后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味，使用量不宜過(guò)多。第十九頁(yè)，共73頁(yè)。三、化學(xué)(huàxué)疏松劑化學(xué)疏松劑又稱膨松劑。包括堿性疏松劑和復(fù)合疏松劑兩種。泡打粉：泡打粉又稱速發(fā)粉、泡大粉、蛋糕發(fā)粉、發(fā)酵粉、是由蘇打粉配合其他酸性(suānxìnɡ)材料，并以玉米淀粉為填沖劑的白色粉末，英文名叫bakingpowder，簡(jiǎn)稱“BP”是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。第二十頁(yè)，共73頁(yè)。四、色素(sèsù)

天然色素：紫膠紅、紅花黃、紅曲米、辣椒紅、焦糖、甜菜紅等。食用合成色素主要指用人工合成方法所制得的有機(jī)色素。我國(guó)允許(yǔnxǔ)使用的食用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)。第二十一頁(yè)，共73頁(yè)。五、香料(xiāngliào)

（一）天然(tiānrán)香料動(dòng)物性香料；植物性香料。在面點(diǎn)中添加的主要有鮮花和含油果料。如：桂花，玫瑰花、茉莉花、白蘭花、椰子花、藤蘿花，蜜棗、青梅、糖冬瓜、山楂、葡萄干。（二）人工合成香料單體香料，合成香料（香精）第二十二頁(yè)，共73頁(yè)。六、酵母(jiàomǔ)干酵母：又叫活性干酵母：干酵母呈粒狀，采用具有耐干燥(gānzào)能力處理，發(fā)酵穩(wěn)定，經(jīng)培養(yǎng)，在經(jīng)干燥(gānzào)和擠壓成型而制成。干酵母可用水先化開(kāi)，再倒入面粉中，也可直接放入面粉中攪拌均勻。

活性干酵母與面粉的使用比例：

發(fā)面面團(tuán)一般是每1000克面粉加入8克左右活性干酵母，根據(jù)室內(nèi)溫度加減投料，一般室內(nèi)溫度在30℃每1000克面粉放8可即可。第二十三頁(yè)，共73頁(yè)。第二章面團(tuán)(miàntuán)形成的原理第一節(jié)面團(tuán)(miàntuán)的概念、作用及分類(lèi)第二節(jié)面團(tuán)(miàntuán)形成的機(jī)理第三節(jié)面團(tuán)(miàntuán)粘彈性機(jī)理第二十四頁(yè)，共73頁(yè)。第一節(jié)面團(tuán)(miàntuán)的概念、作用及分類(lèi)一、面團(tuán)的概念面團(tuán)是指用糧食的粉料或其他原料，加入水或油、蛋、糖漿等液態(tài)(yètài)原料和配料，經(jīng)過(guò)調(diào)制而形成的用來(lái)制作成品或半成品的坯料的總稱。二、面團(tuán)的作用三、面團(tuán)的分類(lèi)第二十五頁(yè)，共73頁(yè)。二、面團(tuán)(miàntuán)的作用

（一）便于面點(diǎn)成形（二）適合面點(diǎn)制品特點(diǎn)(tèdiǎn)的需要（三）發(fā)揮原料應(yīng)起的作用第二十六頁(yè)，共73頁(yè)。三、面團(tuán)(miàntuán)的分類(lèi)第一層次劃分依據(jù)面團(tuán)的主要原料進(jìn)行分類(lèi)。第二層次依據(jù)調(diào)制面團(tuán)的介質(zhì)和面團(tuán)形成的特性分類(lèi)，可分為水調(diào)性、膨松性和油酥(yóusū)性三類(lèi)。第二十七頁(yè)，共73頁(yè)。第二節(jié)面團(tuán)形成(xíngchéng)的機(jī)理一、面團(tuán)形成過(guò)程中的物理化學(xué)變化二、影響(yǐngxiǎng)面團(tuán)形成的因素第二十八頁(yè)，共73頁(yè)。一、面團(tuán)形成過(guò)程(guòchéng)中的物理化學(xué)變化（一）蛋白質(zhì)溶脹作用蛋白質(zhì)干凝膠吸水，體積增大，形成濕凝膠，這一過(guò)程叫做蛋白質(zhì)的溶脹作用。（二）淀粉糊化作用淀粉顆粒(kēlì)遇60℃以上的熱水，大量吸水破裂糊化，形成有粘性的糊精，粘結(jié)其他成分而成面團(tuán)，如水調(diào)性熱水面團(tuán)。（三）吸附作用（四）粘結(jié)作用第二十九頁(yè)，共73頁(yè)。二、影響面團(tuán)形成(xíngchéng)的因素

（一）原料因素：糖、油、蛋、鹽、堿（二）水的因素：水量、水溫（三）操作因素：投料順序(shùnxù)、調(diào)制時(shí)間和速度、靜置時(shí)間第三十頁(yè)，共73頁(yè)。第三節(jié)面團(tuán)(miàntuán)粘彈性機(jī)理

面團(tuán)具有粘彈性性質(zhì)，是由于(yóuyú)面粉中的麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)與水混合后，形成具有粘彈性的面筋蛋白質(zhì)所致。一、麥膠蛋白結(jié)構(gòu)二、麥谷蛋白結(jié)構(gòu)三、面團(tuán)粘彈性機(jī)理四、硫氫基和二硫鍵的互相交換及其在面團(tuán)中的作用第三十一頁(yè)，共73頁(yè)。第三章面團(tuán)調(diào)制(tiáozhì)工藝第一節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法第二節(jié)麥粉類(lèi)水調(diào)面團(tuán)第三節(jié)麥粉類(lèi)發(fā)酵面團(tuán)第四節(jié)麥粉類(lèi)化學(xué)膨松面團(tuán)第五節(jié)麥粉類(lèi)物理(wùlǐ)膨松面團(tuán)第六節(jié)麥粉類(lèi)油酥面團(tuán)第七節(jié)米粉面團(tuán)第八節(jié)其他面團(tuán)第三十二頁(yè)，共73頁(yè)。第三章第一節(jié)面團(tuán)調(diào)制(tiáozhì)的基本操作技法

一配料(pèiliào)概念：配料(pèiliào)是指面團(tuán)加工前對(duì)主要原料、調(diào)輔料等的選擇與搭配目的：其目的是：（1）符合營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生保健要求。（2）符合品種特點(diǎn)、口味及質(zhì)量的設(shè)計(jì)要求。二和面三、揉面四、特殊技法根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)和制品的要求，還有搗、揣、摔、擦幾個(gè)特殊技法。第三十三頁(yè)，共73頁(yè)。第二節(jié)麥粉(màifěn)類(lèi)水調(diào)面團(tuán)一、水調(diào)面團(tuán)的特性及形成原理概念：水調(diào)性面團(tuán)，是指不經(jīng)過(guò)發(fā)酵而用水與面粉直接(zhíjiē)拌和、揉搓而成的面團(tuán)。二、水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝?yán)渌鎴F(tuán)調(diào)制工藝熱水面團(tuán)調(diào)制工藝溫水面團(tuán)調(diào)制工藝第三十四頁(yè)，共73頁(yè)。第四章餡心制作(zhìzuò)工藝第一節(jié)餡心的分類(lèi)、作用及制作要求第二節(jié)咸餡制作工藝第三節(jié)甜餡制作工藝第四節(jié)包餡面點(diǎn)的配方(pèifāng)設(shè)計(jì)第三十五頁(yè)，共73頁(yè)。第五章第一節(jié)餡心的分類(lèi)(fēnlèi)餡心的分類(lèi)餡心，又稱餡子，是指將各種(ɡèzhǒnɡ)制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工、調(diào)和、拌制或熟制后包入米面等抷皮內(nèi)的“心子”。餡心種類(lèi)很多，花色不一，按口味可分為咸餡、甜餡、咸甜餡；按原料可分為菜餡、肉餡、菜肉餡、糖餡、果仁密餞餡等；按制作要求可分為生餡、熟餡。第三十六頁(yè)，共73頁(yè)。二餡心的作用(zuòyòng)（一）決定面點(diǎn)的口味包餡面點(diǎn)的口味，主要是由餡心來(lái)體現(xiàn)的。（二）

影響(yǐngxiǎng)面點(diǎn)的形態(tài)餡心與包餡面點(diǎn)制品的形態(tài)也有著密切的關(guān)系。（三）

形成面點(diǎn)的特色各種包餡面點(diǎn)的特色，雖與所用抷料、成行加工和熟制方法等有關(guān)，但所用餡心也往往起著決定性的作用。（四）

增加面點(diǎn)花色品種由于餡心用料廣泛，所以制成的餡心多種多樣。第三十七頁(yè)，共73頁(yè)。三餡心制作(zhìzuò)要求餡心制作要求歸納起來(lái)有如下幾點(diǎn)：（一）

餡心的水分和粘性要合適(héshì)（二）

餡料細(xì)碎（三）

餡心口味稍淡（四）

根據(jù)面點(diǎn)的成形特點(diǎn)制作餡心第三十八頁(yè)，共73頁(yè)。第二節(jié)咸餡制作(zhìzuò)工藝在餡心制作中，咸餡的用料很廣，種類(lèi)很多，也是使用最多的一種(yīzhǒnɡ)餡心。咸餡按制作方法分為，可分為生咸味餡、熟咸味餡兩類(lèi)。根據(jù)原材料性質(zhì)劃分，一般有菜餡、肉餡和菜肉餡三類(lèi)。（一）生咸味餡（二）熟咸味餡第三十九頁(yè)，共73頁(yè)。（一）生咸味(xiánwèi)餡生咸味餡是生料加入(jiārù)調(diào)味料拌和而成。植物性原料多需先腌漬擠去部分水分，動(dòng)物性原料多需加水或皮凍以增加鹵汁。

生咸味餡有生菜餡、生肉餡、生菜肉餡等。第四十頁(yè)，共73頁(yè)。（二）熟咸味(xiánwèi)餡熟菜餡是以干制蔬菜及豆制品等為主料，經(jīng)過(guò)(jīngguò)加工處理和烹制調(diào)制而成的餡心。其特點(diǎn)是清香不膩，柔軟適口。熟咸味餡有熟菜餡、熟肉餡、熟菜肉餡。

第四十一頁(yè)，共73頁(yè)。第三節(jié)甜餡制作(zhìzuò)工藝甜餡是一種重要的餡料，它是以糖為基本原料，再輔以各種豆類(lèi)、果仁、蜜餞。脂油等原料，采用不同的加工方法制成的餡心。甜餡按其制作特點(diǎn)，可分為(fēnwéi)泥蓉餡、果仁蜜餞餡、糖餡；按其是否加工成熟，可分為(fēnwéi)生餡與熟餡。第四十二頁(yè)，共73頁(yè)。第四節(jié)包餡面點(diǎn)的配方(pèifāng)設(shè)計(jì)

配方，系指生產(chǎn)出50Kg成品(chéngpǐn)面點(diǎn)所需原料用量及種類(lèi)。一、輕餡品種：皮料60%~90%，餡料10%~40%二、重餡品種：皮料20%~40%，餡料60%~80%三、半皮半餡品種：皮料50%~60%，餡料40%~50%第四十三頁(yè)，共73頁(yè)。第六章成形(chénɡxínɡ)工藝第一節(jié)成形(chénɡxínɡ)前的基礎(chǔ)操作第二節(jié)基礎(chǔ)成形(chénɡxínɡ)技法第三節(jié)模具、工具成形(chénɡxínɡ)技法第四節(jié)面點(diǎn)的裝飾成形(chénɡxínɡ)第五節(jié)面點(diǎn)的藝術(shù)成形(chénɡxínɡ)第四十四頁(yè)，共73頁(yè)。第一節(jié)成形(chénɡxínɡ)前的基礎(chǔ)操作技法成形工藝是指將調(diào)制好的面團(tuán)，按照品種的要求，運(yùn)用各種(ɡèzhǒnɡ)手法，形成半成品或成品生抷的工藝過(guò)程。成形前的基礎(chǔ)操作技法有：搓條、下劑、制皮和上餡。第四十五頁(yè)，共73頁(yè)。第二節(jié)基礎(chǔ)(jīchǔ)成形技法成形技法就是將面團(tuán)按照品種的形態(tài)(xíngtài)要求，運(yùn)用各種方法，使成品或生坯定形的操作技術(shù)。面點(diǎn)成形技法很多，但主要有手工操作技法成形和工具、模具及機(jī)械成形。手工操作技法有揉、卷、包、捏、搟、疊、攤、抻、切、削、撥。第四十六頁(yè)，共73頁(yè)。第三節(jié)模具、工具成形(chénɡxínɡ)技法這一類(lèi)(yīlèi)成形技法主要利用各種模具及工具成形，如包類(lèi)、糕類(lèi)、元宵等制品的成形，以及裝飾成形，如棗糕、八寶飯等制品的成形。模具、工具成形技法有、模具、滾沾、剪、夾。第四十七頁(yè)，共73頁(yè)。第四節(jié)面點(diǎn)的裝飾(zhuāngshì)成形一、鑲嵌鑲嵌是通過(guò)在坯料表面鑲裝或內(nèi)部填?yuàn)A其他原料，而達(dá)到美化成品，增調(diào)口味的一種方法(fāngfǎ)二、裱花裱花是指將裝有油膏或糖膏原料的布袋，通過(guò)手指的擠壓，使裝飾料均勻地從袋嘴流出，裱制出各種花卉、樹(shù)木、山水、等圖案和文字的技法，大多用于裱花蛋糕。第四十八頁(yè)，共73頁(yè)。第五節(jié)面點(diǎn)的藝術(shù)(yìshù)成形一、

面點(diǎn)的立塑法：是指用慘入天然色素的面團(tuán)塑制成立體圖案的一種造型方法(fāngfǎ)，是面點(diǎn)成形技法的綜合體現(xiàn)，運(yùn)用于一些特定的場(chǎng)合，有的用于欣賞，體現(xiàn)作者技藝修養(yǎng)。二、平繪法：是指利用可食的糕品做底坯，然后在糕坯上表現(xiàn)出各種花卉、瓜果、鳥(niǎo)獸、魚(yú)禽等平面圖案的成形方法(fāngfǎ)。第四十九頁(yè)，共73頁(yè)。第七章熟制工藝(gōngyì)第一節(jié)熟制的作用與導(dǎo)熱(dǎorè)方法第二節(jié)蒸、煮第三節(jié)烤、烙第四節(jié)炸、煎第五節(jié)復(fù)加熱方法第五十頁(yè)，共73頁(yè)。第一節(jié)熟制的作用與導(dǎo)熱(dǎorè)方法熟制工藝：面點(diǎn)熟制，是將成形的面點(diǎn)生坯，運(yùn)用各種加熱方法，使其成為色、香、味、形、俱佳的熟制品。熟制品又叫成品(chéngpǐn)，這個(gè)由生變熟加熱制熟的過(guò)程叫熟制工藝。一、熟制作用二、熟制導(dǎo)熱方法第五十一頁(yè)，共73頁(yè)。第二節(jié)熟制的作用(zuòyòng)面點(diǎn)通過(guò)熟制，使其變成可食的食品，但熟制的效果好壞，對(duì)成品(chéngpǐn)的影響很大。這就是說(shuō)，熟制在面點(diǎn)制作中起著重要的作用。1.提供衛(wèi)生、容易消化吸收的可食面點(diǎn)2.

熟制可使面點(diǎn)具有良好的感觀性狀，是形成面點(diǎn)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。體現(xiàn)面點(diǎn)質(zhì)量的是制品的色、香、味、形等。第五十二頁(yè)，共73頁(yè)。第三節(jié)熟制導(dǎo)(zhìdǎo)熱方法熟制食品除運(yùn)用恰當(dāng)?shù)幕鸷蛲猓€要通過(guò)各種介質(zhì)(jièzhì)傳遞熱量，使食物由生到熟，達(dá)到可食的目的。1.水導(dǎo)熱2.油導(dǎo)熱3.汽導(dǎo)熱4.熱空氣導(dǎo)熱5.金屬導(dǎo)熱第五十三頁(yè)，共73頁(yè)。第四節(jié)蒸、煮蒸、煮工藝技術(shù)是面點(diǎn)制作中應(yīng)用最為廣泛、最為普遍的兩種熟制工藝技術(shù)，隨使用工具和熱傳導(dǎo)方式不同(bùtónɡ)，其成品在成形和口味方面也有所區(qū)別。蒸是指在常壓或高壓下利用蒸汽加熱使制品生坯成熟的一種技術(shù)。煮，是把面點(diǎn)成形生坯，利用水傳熱使制品成熟的一種技術(shù)。第五十四頁(yè)，共73頁(yè)。第五節(jié)烤、烙烤，又叫炕、烘,是利用各種烘爐內(nèi)的高溫，把制品烤熟；烙，則是把成形的生坯，擺放在平鍋中,架在火爐上,通過(guò)金屬傳熱成熟的熟制技術(shù)。面點(diǎn)烘烤中有三種熱量(rèliàng)傳遞形式，即輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流。烙是通過(guò)金屬傳導(dǎo)熱量(rèliàng)使制品成熟。烙的方法可分為三種：干烙、刷油烙和加水烙。第五十五頁(yè)，共73頁(yè)。第六節(jié)炸、煎炸、煎,是使用比較廣泛的熟制法，它是利用油脂作為熱傳導(dǎo)物質(zhì)，油脂能產(chǎn)生200℃以上高溫，用它加熱熟制，其制品具有吃口香、酥、松、脆和色澤美觀等特色(tèsè)。炸是使用大油量傳熱使制品成熟的一種熟制方法。煎是用平鍋煎制，用油量多少要根據(jù)制品的不同要求而定。第五十六頁(yè)，共73頁(yè)。第七節(jié)復(fù)加熱法面點(diǎn)制品的熟制方法，除上述幾種主要的單加熱(jiārè)方法外，還有的制品需經(jīng)過(guò)兩種以上加熱(jiārè)過(guò)程，這種成熟方法稱為復(fù)加熱(jiārè)法。復(fù)加熱(jiārè)成熟的方法一般有兩大類(lèi)：1．先蒸或煮成半成品，再經(jīng)過(guò)煎、炸、烤制成熟，如油炸包、烤饅頭等。2．先將制品通過(guò)蒸、煮、烙成半成品，再加調(diào)味配料制成熟，如蓋拌面、炒面、燴餅等。第五十七頁(yè)，共73頁(yè)。第八章面點(diǎn)的風(fēng)味(fēngwèi)第一節(jié)面點(diǎn)的色澤(sèzé)第二節(jié)面點(diǎn)的香和味第三節(jié)面點(diǎn)的形成第五十八頁(yè)，共73頁(yè)。一、面點(diǎn)的風(fēng)味(fēngwèi)

面點(diǎn)的風(fēng)味：“風(fēng)味”一詞是指特色。面點(diǎn)的特色，從本質(zhì)上講，是其感官性狀的反映，即是面點(diǎn)入口前后(qiánhòu)對(duì)人的各種感官刺激所引起的綜合印象。第五十九頁(yè)，共73頁(yè)。第一節(jié)面點(diǎn)的色澤(sèzé)面點(diǎn)的色澤是指面點(diǎn)的外表顏色(yánsè)。一、面點(diǎn)色澤的要求色澤的運(yùn)用應(yīng)始終以食用為出發(fā)點(diǎn)。二、

面點(diǎn)色澤的形成面點(diǎn)的色澤，主要來(lái)源于面點(diǎn)原材料中的天然色素，其次是添加的食用色素。三、面點(diǎn)色澤的運(yùn)用技法1.上色法2.噴色法3.臥色法4.套色法第六十頁(yè)，共73頁(yè)。

第二節(jié)面點(diǎn)的香和味面點(diǎn)的香和味是由面點(diǎn)中的風(fēng)味物質(zhì)引起的，面點(diǎn)中的風(fēng)味物質(zhì)可以分為兩大類(lèi)：即氣味物質(zhì)和滋味物質(zhì)。氣味面點(diǎn)中部分脂溶性和水溶性揮發(fā)物質(zhì)刺激鼻粘膜后而引起的綜合反映(fǎnyìng)。而滋味是指面點(diǎn)中水溶性呈味物質(zhì)刺激味蕾而產(chǎn)生的酸、甜、苦、咸等味覺(jué)反映(fǎnyìng)。第六十一頁(yè)，共73頁(yè)。第三節(jié)面點(diǎn)的形狀(xíngzhuàn)一、面點(diǎn)的形面點(diǎn)的基本(jīběn)形態(tài)有：包、餃、糕、團(tuán)、卷、餠、酥、條、凍、飯、粥等。二、面點(diǎn)外形特征1.幾何形態(tài)2.象形形態(tài)3.自然形態(tài)三、面點(diǎn)形狀要求1.造型力求簡(jiǎn)潔自然2.講求形象生動(dòng)第六十二頁(yè)，共73頁(yè)。第九章面點(diǎn)廚房(chúfáng)的設(shè)備和工具第一節(jié)設(shè)備及主要用具第二節(jié)一般(yībān)常用工具第三節(jié)常用炊事機(jī)械第四節(jié)設(shè)備和工具使用養(yǎng)護(hù)知識(shí)第六十三頁(yè)，共73頁(yè)。第一節(jié)設(shè)備(shèbèi)及主要用具

一、

蒸煮灶二、烘烤爐三、工作臺(tái)的清洗(qīngxǐ)槽四、電冰箱和冷凍柜五、鐵鍋和蒸籠第六十四頁(yè)，共73頁(yè)。第二節(jié)一般(yībān)常用工具一、皮坯制作工具二、爐灶工具三、制餡、調(diào)料(tiáoliào)工具四、儲(chǔ)物工具五、著色、抹油工具六、稱量及其他工具第六十五頁(yè)，共73頁(yè)。(一)皮坯制作(zhìzuò)工具

1.搟面杖、通心槌、橄欖杖、單手杖(shǒuzhàng)、雙手杖(shǒuzhàng)。2.成形工具:印模、套模、銅花鉗、小剪、小木梳、小銅夾、鵝毛管、鑷子、面挑、小刀，裱花嘴。3.清潔工具:面刮板、小簸萁、粉帚。(二)爐灶工具：勺、漏勺、筷子、鍋鏟.第六十六頁(yè)，共73頁(yè)。(三)制餡、調(diào)料(tiáoliào)工具1.切片2.刨刀3.砧板(zhēnbǎn)4.餡盆5.餡挑6.打蛋帚。(四)儲(chǔ)物工具：缽、盆、缸、桶、布袋等主要用來(lái)存放面粉等粉料以及其他半成品、成品等。(