面點8-5課件說課材料

面點工藝學主講(zhǔjiǎng)：第一頁，共73頁。第一章概論

第二章面團形成的原理第三章面團調制的基本操作技法第四章面點餡心制作工藝第五章面點餡心的分類第六章面點成形工藝第七章面點熟制工藝第八章面點的風味第九章面點廚房(chúfáng)的設備和工具第二頁，共73頁。第一章概論

第一節(jié)中國面點發(fā)展(fāzhǎn)簡史及其趨勢一、面點的含義飲食業(yè)的面點具有廣泛的內容;是指以面粉、米粉和雜糧粉等為主料，以油、糖和蛋等為調輔料，以蔬菜、肉品、水產品、果品等為餡料，經(jīng)過調制面團、制餡、成形和熟制工藝(gōngyì)，制成的具有一定色、香、味、形、質的各種主食、小吃和點心。從廣義上講，面點則可包括用米和雜糧制成的飯、粥，統(tǒng)稱為米面制品。二、面點的發(fā)展簡史三、面點的發(fā)展趨勢第三頁，共73頁。二、面點的發(fā)展(fāzhǎn)簡史中式面點在我國飲食文化中有著3000多年的悠長歷史，是我國飲食文化歷史中的寶貴財富之一。中式面點制作工藝起源于西周時期，歷經(jīng)了春秋，戰(zhàn)國，秦漢，以及東漢初期，佛教文化傳入，素食點心亦隨之發(fā)展。到了隋唐，元宋時期，中式面點制作技術隨著生產力的發(fā)展，面團制作種類而增多，餡心多樣化，使面點制作工藝技術得到了較專業(yè)和較全面的發(fā)展。直到明清時期，尤其鴉片戰(zhàn)爭后，大量西洋(Xīyáng)文化，西式糕點制作工業(yè)的涌入，使面點制作技術得到更全面的發(fā)展。面團調制，餡心配搭多元化，加溫成型方法多種并用，各種風味流派點心基本形成。第四頁，共73頁。新中國成立后，隨著時代的轉變，發(fā)展，糕點行業(yè)已由完全的手作生產轉變成半機械化，半自動化方向發(fā)展，特別是改革開放后，食品工業(yè)的迅速發(fā)展，為糕點行業(yè)制作帶來了更大的發(fā)展空間。各種新型材料的介入，各種新工藝制作技術，使各地的糕點文化(wénhuà)得到了更廣泛的交流，南式點心北轉，北方點心南轉，促進了中西風味，南北風味的結合，以及許多勝似工藝品的精細點心。中國烹飪是“以味為核心，以養(yǎng)為目的”為準則，中式面點制作工藝應堅持這一方向準則，以快速，科學，營養(yǎng)，衛(wèi)生，經(jīng)濟(jīngjì)，實用是當今時代對面點制作的發(fā)展要求，努力使面點工藝科學化，適量化，程序化，規(guī)范化。第五頁，共73頁。面點的簡史中國面點的萌芽時期約在6000年前先秦時期出現(xiàn)較多的面食品種(pǐnzhǒng)—粽子紀念屈原漢代出現(xiàn)發(fā)酵制品隋唐五代出現(xiàn)食療面點清代制作技術達到新的高峰，形成體系新中國成立后，機械化生產發(fā)展第六頁，共73頁。第二節(jié)面點工藝學的概念、

研究內容(nèiróng)和方法一、面點工藝學簡介所謂面點工藝學，是指研究面點原料、面團調制、制餡、成形和熟制等一系列面點制作工藝過程地知識體系。二、面點工藝學研究的內容和方法(一)研究的內容(二)研究的方法1．總結、整理、發(fā)掘2．理論聯(lián)系實際，重視(zhòngshì)實驗性研究3．重視(zhòngshì)對整體加工過程和方法的研究第七頁，共73頁。第三節(jié)面點的技術(jìshù)特點一、選料精細(jīngxì)、花樣繁多1．注意原料品種、加工處理方法的選擇2．按原料產地、部位選擇3.根據(jù)品質及衛(wèi)生要求選擇原料二、講究餡心、注重口味三、技法多樣，造型逼真面點技法大約有16種，如包、卷、捏、切、拔、疊、攤、搟、按、鉗花等，

第八頁，共73頁。第四節(jié)面點主要風味(fēngwèi)流派的

形成和特色

一、廣式面點的形成(xíngchéng)和特色二、蘇式面點的形成(xíngchéng)和特色三、京式面點的形成(xíngchéng)和特色第九頁，共73頁。1、廣式點心—指珠江流派及南部沿岸、地區(qū)制作的點心，以廣東為代表，故稱廣式點心（粵點）。特點—精小雅致，款式常新，皮薄餡大，變化多樣(duōyànɡ)，保鮮味美，適時而食，洋為中用，古為今用，集大江南北而成。廣式點心又分為常期點心（三茶、兩飯、五市經(jīng)營），星期點心（每星期更新），季節(jié)點心，節(jié)日點心（元宵節(jié)，端午節(jié)，中秋節(jié)），旅行點心，席上點心，中式午、夜點，點心宴八大類2、蘇式點心—指長江下游，江浙滬一帶地區(qū)，以江蘇為代表，故稱蘇式點心。特點—餡心用料講究，口味濃，色澤深，調味重，略帶甜頭3、京式點心—指黃河以北的大部分地區(qū)，含山東，東北，河北等地，以北京為代表，故稱京式點心。特點—餡心口味咸、甜分明，咸餡多用蔥姜，黃醬，香油等，皮質較硬實，有勁。第十頁，共73頁。第五節(jié)面粉(miànfěn)的認識及分類目前我國面粉生產主要有高筋粉、中筋粉、低筋面粉，近年開始有專用面粉，如饅頭、蛋糕、面包等專用粉面粉：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，也是廚房中比較(bǐjiào)常用的三種面粉。

由于面粉吸水會形成面筋，所以起到了支撐發(fā)酵類產品的“橋梁”作用，并且面粉中的淀粉受熱吸水膨脹、糊化定型，形成了發(fā)酵類產品疏松多孔的組織結構。

第十一頁，共73頁。面粉(miànfěn)的筋度：指面粉(miànfěn)中所含蛋白質的比重

1、高筋面粉蛋白質含量為：

12.5%~13.5%，濕面筋含量40%以上，高筋粉的筋度較高，手感(shǒugǎn)松散，較粗糙，赤白色。

2、中筋面粉蛋白質含量為：

8.5%~12.5%，濕面筋含量26~40%之間，是目前市場最常見的面粉,手感(shǒugǎn)幼滑，白色，

3、低筋粉蛋白質含量為：

8.5%以下，濕面粉含量26%以下，手感(shǒugǎn)幼滑，潔白色，常用來制作蛋糕或各類小點心。第十二頁，共73頁。第六節(jié)面點制作(zhìzuò)工藝流程一、調制面團(miàntuán)二、制餡三、成形前的面團(miàntuán)加工四、成形與熟制第十三頁，共73頁。第七節(jié)皮坯料(pīliào)皮坯原料(yuánliào)必須具備三個條件:1.具有一定的韌性,以便包餡后不致破裂.2.具有一定的延伸性和可塑性.3.具有一定的營養(yǎng)價值并無害于人類的身體健康.一、麥類二、米類三、雜糧類第十四頁，共73頁。第八節(jié)餡料一、咸味餡原料（一）肉類（二）水產類（三）蔬菜類二、甜味(tiánwèi)餡原料（一）豆類（二）干類（三）水果蜜餞類（四）鮮花第十五頁，共73頁。第九節(jié)發(fā)酵劑與膨松劑合理(hélǐ)使用

我們常用(chánɡyònɡ)的發(fā)酵方法，使用活性干酵母、老面、作為“發(fā)酵劑”來發(fā)面的較多，下面有幾種發(fā)面原料，“發(fā)酵劑”介紹給大家認識一下。第十六頁，共73頁。食品(shípǐn)添加劑概念：食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學成分或者天然物質(wùzhì)。一、膨松劑二、小蘇打三、化學疏松劑四、色素五、香料第十七頁，共73頁。一、膨松劑制作面點常用的化學(huàxué)膨松劑有，泡打粉、小蘇打、明礬、臭粉等。第十八頁，共73頁。二、小蘇打小蘇打：小蘇打就是碳酸氫鈉，俗稱“小蘇打”，呈白色粉末狀，碳酸氫鈉固體在50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉，水和二氧化碳氣體，常用于制作餅干、糕點、饅頭、面包的膨松劑，碳酸氫鈉在作用(zuòyòng)后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味，使用量不宜過多。第十九頁，共73頁。三、化學(huàxué)疏松劑化學疏松劑又稱膨松劑。包括堿性疏松劑和復合疏松劑兩種。泡打粉：泡打粉又稱速發(fā)粉、泡大粉、蛋糕發(fā)粉、發(fā)酵粉、是由蘇打粉配合其他酸性(suānxìnɡ)材料，并以玉米淀粉為填沖劑的白色粉末，英文名叫bakingpowder，簡稱“BP”是西點膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。第二十頁，共73頁。四、色素(sèsù)

天然色素：紫膠紅、紅花黃、紅曲米、辣椒紅、焦糖、甜菜紅等。食用合成色素主要指用人工合成方法所制得的有機色素。我國允許(yǔnxǔ)使用的食用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍。第二十一頁，共73頁。五、香料(xiāngliào)

（一）天然(tiānrán)香料動物性香料；植物性香料。在面點中添加的主要有鮮花和含油果料。如：桂花，玫瑰花、茉莉花、白蘭花、椰子花、藤蘿花，蜜棗、青梅、糖冬瓜、山楂、葡萄干。（二）人工合成香料單體香料，合成香料（香精）第二十二頁，共73頁。六、酵母(jiàomǔ)干酵母：又叫活性干酵母：干酵母呈粒狀，采用具有耐干燥(gānzào)能力處理，發(fā)酵穩(wěn)定，經(jīng)培養(yǎng)，在經(jīng)干燥(gānzào)和擠壓成型而制成。干酵母可用水先化開，再倒入面粉中，也可直接放入面粉中攪拌均勻。

活性干酵母與面粉的使用比例：

發(fā)面面團一般是每1000克面粉加入8克左右活性干酵母，根據(jù)室內溫度加減投料，一般室內溫度在30℃每1000克面粉放8可即可。第二十三頁，共73頁。第二章面團(miàntuán)形成的原理第一節(jié)面團(miàntuán)的概念、作用及分類第二節(jié)面團(miàntuán)形成的機理第三節(jié)面團(miàntuán)粘彈性機理第二十四頁，共73頁。第一節(jié)面團(miàntuán)的概念、作用及分類一、面團的概念面團是指用糧食的粉料或其他原料，加入水或油、蛋、糖漿等液態(tài)(yètài)原料和配料，經(jīng)過調制而形成的用來制作成品或半成品的坯料的總稱。二、面團的作用三、面團的分類第二十五頁，共73頁。二、面團(miàntuán)的作用

（一）便于面點成形（二）適合面點制品特點(tèdiǎn)的需要（三）發(fā)揮原料應起的作用第二十六頁，共73頁。三、面團(miàntuán)的分類第一層次劃分依據(jù)面團的主要原料進行分類。第二層次依據(jù)調制面團的介質和面團形成的特性分類，可分為水調性、膨松性和油酥(yóusū)性三類。第二十七頁，共73頁。第二節(jié)面團形成(xíngchéng)的機理一、面團形成過程中的物理化學變化二、影響(yǐngxiǎng)面團形成的因素第二十八頁，共73頁。一、面團形成過程(guòchéng)中的物理化學變化（一）蛋白質溶脹作用蛋白質干凝膠吸水，體積增大，形成濕凝膠，這一過程叫做蛋白質的溶脹作用。（二）淀粉糊化作用淀粉顆粒(kēlì)遇60℃以上的熱水，大量吸水破裂糊化，形成有粘性的糊精，粘結其他成分而成面團，如水調性熱水面團。（三）吸附作用（四）粘結作用第二十九頁，共73頁。二、影響面團形成(xíngchéng)的因素

（一）原料因素：糖、油、蛋、鹽、堿（二）水的因素：水量、水溫（三）操作因素：投料順序(shùnxù)、調制時間和速度、靜置時間第三十頁，共73頁。第三節(jié)面團(miàntuán)粘彈性機理

面團具有粘彈性性質，是由于(yóuyú)面粉中的麥膠蛋白質和麥谷蛋白質與水混合后，形成具有粘彈性的面筋蛋白質所致。一、麥膠蛋白結構二、麥谷蛋白結構三、面團粘彈性機理四、硫氫基和二硫鍵的互相交換及其在面團中的作用第三十一頁，共73頁。第三章面團調制(tiáozhì)工藝第一節(jié)面團調制的基本操作技法第二節(jié)麥粉類水調面團第三節(jié)麥粉類發(fā)酵面團第四節(jié)麥粉類化學膨松面團第五節(jié)麥粉類物理(wùlǐ)膨松面團第六節(jié)麥粉類油酥面團第七節(jié)米粉面團第八節(jié)其他面團第三十二頁，共73頁。第三章第一節(jié)面團調制(tiáozhì)的基本操作技法

一配料(pèiliào)概念：配料(pèiliào)是指面團加工前對主要原料、調輔料等的選擇與搭配目的：其目的是：（1）符合營養(yǎng)、衛(wèi)生保健要求。（2）符合品種特點、口味及質量的設計要求。二和面三、揉面四、特殊技法根據(jù)面團的性質和制品的要求，還有搗、揣、摔、擦幾個特殊技法。第三十三頁，共73頁。第二節(jié)麥粉(màifěn)類水調面團一、水調面團的特性及形成原理概念：水調性面團，是指不經(jīng)過發(fā)酵而用水與面粉直接(zhíjiē)拌和、揉搓而成的面團。二、水調面團調制工藝冷水面團調制工藝熱水面團調制工藝溫水面團調制工藝第三十四頁，共73頁。第四章餡心制作(zhìzuò)工藝第一節(jié)餡心的分類、作用及制作要求第二節(jié)咸餡制作工藝第三節(jié)甜餡制作工藝第四節(jié)包餡面點的配方(pèifāng)設計第三十五頁，共73頁。第五章第一節(jié)餡心的分類(fēnlèi)餡心的分類餡心，又稱餡子，是指將各種(ɡèzhǒnɡ)制餡原料，經(jīng)過精細加工、調和、拌制或熟制后包入米面等抷皮內的“心子”。餡心種類很多，花色不一，按口味可分為咸餡、甜餡、咸甜餡；按原料可分為菜餡、肉餡、菜肉餡、糖餡、果仁密餞餡等；按制作要求可分為生餡、熟餡。第三十六頁，共73頁。二餡心的作用(zuòyòng)（一）決定面點的口味包餡面點的口味，主要是由餡心來體現(xiàn)的。（二）

影響(yǐngxiǎng)面點的形態(tài)餡心與包餡面點制品的形態(tài)也有著密切的關系。（三）

形成面點的特色各種包餡面點的特色，雖與所用抷料、成行加工和熟制方法等有關，但所用餡心也往往起著決定性的作用。（四）

增加面點花色品種由于餡心用料廣泛，所以制成的餡心多種多樣。第三十七頁，共73頁。三餡心制作(zhìzuò)要求餡心制作要求歸納起來有如下幾點：（一）

餡心的水分和粘性要合適(héshì)（二）

餡料細碎（三）

餡心口味稍淡（四）

根據(jù)面點的成形特點制作餡心第三十八頁，共73頁。第二節(jié)咸餡制作(zhìzuò)工藝在餡心制作中，咸餡的用料很廣，種類很多，也是使用最多的一種(yīzhǒnɡ)餡心。咸餡按制作方法分為，可分為生咸味餡、熟咸味餡兩類。根據(jù)原材料性質劃分，一般有菜餡、肉餡和菜肉餡三類。（一）生咸味餡（二）熟咸味餡第三十九頁，共73頁。（一）生咸味(xiánwèi)餡生咸味餡是生料加入(jiārù)調味料拌和而成。植物性原料多需先腌漬擠去部分水分，動物性原料多需加水或皮凍以增加鹵汁。

生咸味餡有生菜餡、生肉餡、生菜肉餡等。第四十頁，共73頁。（二）熟咸味(xiánwèi)餡熟菜餡是以干制蔬菜及豆制品等為主料，經(jīng)過(jīngguò)加工處理和烹制調制而成的餡心。其特點是清香不膩，柔軟適口。熟咸味餡有熟菜餡、熟肉餡、熟菜肉餡。

第四十一頁，共73頁。第三節(jié)甜餡制作(zhìzuò)工藝甜餡是一種重要的餡料，它是以糖為基本原料，再輔以各種豆類、果仁、蜜餞。脂油等原料，采用不同的加工方法制成的餡心。甜餡按其制作特點，可分為(fēnwéi)泥蓉餡、果仁蜜餞餡、糖餡；按其是否加工成熟，可分為(fēnwéi)生餡與熟餡。第四十二頁，共73頁。第四節(jié)包餡面點的配方(pèifāng)設計

配方，系指生產出50Kg成品(chéngpǐn)面點所需原料用量及種類。一、輕餡品種：皮料60%~90%，餡料10%~40%二、重餡品種：皮料20%~40%，餡料60%~80%三、半皮半餡品種：皮料50%~60%，餡料40%~50%第四十三頁，共73頁。第六章成形(chénɡxínɡ)工藝第一節(jié)成形(chénɡxínɡ)前的基礎操作第二節(jié)基礎成形(chénɡxínɡ)技法第三節(jié)模具、工具成形(chénɡxínɡ)技法第四節(jié)面點的裝飾成形(chénɡxínɡ)第五節(jié)面點的藝術成形(chénɡxínɡ)第四十四頁，共73頁。第一節(jié)成形(chénɡxínɡ)前的基礎操作技法成形工藝是指將調制好的面團，按照品種的要求，運用各種(ɡèzhǒnɡ)手法，形成半成品或成品生抷的工藝過程。成形前的基礎操作技法有：搓條、下劑、制皮和上餡。第四十五頁，共73頁。第二節(jié)基礎(jīchǔ)成形技法成形技法就是將面團按照品種的形態(tài)(xíngtài)要求，運用各種方法，使成品或生坯定形的操作技術。面點成形技法很多，但主要有手工操作技法成形和工具、模具及機械成形。手工操作技法有揉、卷、包、捏、搟、疊、攤、抻、切、削、撥。第四十六頁，共73頁。第三節(jié)模具、工具成形(chénɡxínɡ)技法這一類(yīlèi)成形技法主要利用各種模具及工具成形，如包類、糕類、元宵等制品的成形，以及裝飾成形，如棗糕、八寶飯等制品的成形。模具、工具成形技法有、模具、滾沾、剪、夾。第四十七頁，共73頁。第四節(jié)面點的裝飾(zhuāngshì)成形一、鑲嵌鑲嵌是通過在坯料表面鑲裝或內部填夾其他原料，而達到美化成品，增調口味的一種方法(fāngfǎ)二、裱花裱花是指將裝有油膏或糖膏原料的布袋，通過手指的擠壓，使裝飾料均勻地從袋嘴流出，裱制出各種花卉、樹木、山水、等圖案和文字的技法，大多用于裱花蛋糕。第四十八頁，共73頁。第五節(jié)面點的藝術(yìshù)成形一、

面點的立塑法：是指用慘入天然色素的面團塑制成立體圖案的一種造型方法(fāngfǎ)，是面點成形技法的綜合體現(xiàn)，運用于一些特定的場合，有的用于欣賞，體現(xiàn)作者技藝修養(yǎng)。二、平繪法：是指利用可食的糕品做底坯，然后在糕坯上表現(xiàn)出各種花卉、瓜果、鳥獸、魚禽等平面圖案的成形方法(fāngfǎ)。第四十九頁，共73頁。第七章熟制工藝(gōngyì)第一節(jié)熟制的作用與導熱(dǎorè)方法第二節(jié)蒸、煮第三節(jié)烤、烙第四節(jié)炸、煎第五節(jié)復加熱方法第五十頁，共73頁。第一節(jié)熟制的作用與導熱(dǎorè)方法熟制工藝：面點熟制，是將成形的面點生坯，運用各種加熱方法，使其成為色、香、味、形、俱佳的熟制品。熟制品又叫成品(chéngpǐn)，這個由生變熟加熱制熟的過程叫熟制工藝。一、熟制作用二、熟制導熱方法第五十一頁，共73頁。第二節(jié)熟制的作用(zuòyòng)面點通過熟制，使其變成可食的食品，但熟制的效果好壞，對成品(chéngpǐn)的影響很大。這就是說，熟制在面點制作中起著重要的作用。1.提供衛(wèi)生、容易消化吸收的可食面點2.

熟制可使面點具有良好的感觀性狀，是形成面點質量的重要環(huán)節(jié)。體現(xiàn)面點質量的是制品的色、香、味、形等。第五十二頁，共73頁。第三節(jié)熟制導(zhìdǎo)熱方法熟制食品除運用恰當?shù)幕鸷蛲?，還要通過各種介質(jièzhì)傳遞熱量，使食物由生到熟，達到可食的目的。1.水導熱2.油導熱3.汽導熱4.熱空氣導熱5.金屬導熱第五十三頁，共73頁。第四節(jié)蒸、煮蒸、煮工藝技術是面點制作中應用最為廣泛、最為普遍的兩種熟制工藝技術，隨使用工具和熱傳導方式不同(bùtónɡ)，其成品在成形和口味方面也有所區(qū)別。蒸是指在常壓或高壓下利用蒸汽加熱使制品生坯成熟的一種技術。煮，是把面點成形生坯，利用水傳熱使制品成熟的一種技術。第五十四頁，共73頁。第五節(jié)烤、烙烤，又叫炕、烘,是利用各種烘爐內的高溫，把制品烤熟；烙，則是把成形的生坯，擺放在平鍋中,架在火爐上,通過金屬傳熱成熟的熟制技術。面點烘烤中有三種熱量(rèliàng)傳遞形式，即輻射、傳導和對流。烙是通過金屬傳導熱量(rèliàng)使制品成熟。烙的方法可分為三種：干烙、刷油烙和加水烙。第五十五頁，共73頁。第六節(jié)炸、煎炸、煎,是使用比較廣泛的熟制法，它是利用油脂作為熱傳導物質，油脂能產生200℃以上高溫，用它加熱熟制，其制品具有吃口香、酥、松、脆和色澤美觀等特色(tèsè)。炸是使用大油量傳熱使制品成熟的一種熟制方法。煎是用平鍋煎制，用油量多少要根據(jù)制品的不同要求而定。第五十六頁，共73頁。第七節(jié)復加熱法面點制品的熟制方法，除上述幾種主要的單加熱(jiārè)方法外，還有的制品需經(jīng)過兩種以上加熱(jiārè)過程，這種成熟方法稱為復加熱(jiārè)法。復加熱(jiārè)成熟的方法一般有兩大類：1．先蒸或煮成半成品，再經(jīng)過煎、炸、烤制成熟，如油炸包、烤饅頭等。2．先將制品通過蒸、煮、烙成半成品，再加調味配料制成熟，如蓋拌面、炒面、燴餅等。第五十七頁，共73頁。第八章面點的風味(fēngwèi)第一節(jié)面點的色澤(sèzé)第二節(jié)面點的香和味第三節(jié)面點的形成第五十八頁，共73頁。一、面點的風味(fēngwèi)

面點的風味：“風味”一詞是指特色。面點的特色，從本質上講，是其感官性狀的反映，即是面點入口前后(qiánhòu)對人的各種感官刺激所引起的綜合印象。第五十九頁，共73頁。第一節(jié)面點的色澤(sèzé)面點的色澤是指面點的外表顏色(yánsè)。一、面點色澤的要求色澤的運用應始終以食用為出發(fā)點。二、

面點色澤的形成面點的色澤，主要來源于面點原材料中的天然色素，其次是添加的食用色素。三、面點色澤的運用技法1.上色法2.噴色法3.臥色法4.套色法第六十頁，共73頁。

第二節(jié)面點的香和味面點的香和味是由面點中的風味物質引起的，面點中的風味物質可以分為兩大類：即氣味物質和滋味物質。氣味面點中部分脂溶性和水溶性揮發(fā)物質刺激鼻粘膜后而引起的綜合反映(fǎnyìng)。而滋味是指面點中水溶性呈味物質刺激味蕾而產生的酸、甜、苦、咸等味覺反映(fǎnyìng)。第六十一頁，共73頁。第三節(jié)面點的形狀(xíngzhuàn)一、面點的形面點的基本(jīběn)形態(tài)有：包、餃、糕、團、卷、餠、酥、條、凍、飯、粥等。二、面點外形特征1.幾何形態(tài)2.象形形態(tài)3.自然形態(tài)三、面點形狀要求1.造型力求簡潔自然2.講求形象生動第六十二頁，共73頁。第九章面點廚房(chúfáng)的設備和工具第一節(jié)設備及主要用具第二節(jié)一般(yībān)常用工具第三節(jié)常用炊事機械第四節(jié)設備和工具使用養(yǎng)護知識第六十三頁，共73頁。第一節(jié)設備(shèbèi)及主要用具

一、

蒸煮灶二、烘烤爐三、工作臺的清洗(qīngxǐ)槽四、電冰箱和冷凍柜五、鐵鍋和蒸籠第六十四頁，共73頁。第二節(jié)一般(yībān)常用工具一、皮坯制作工具二、爐灶工具三、制餡、調料(tiáoliào)工具四、儲物工具五、著色、抹油工具六、稱量及其他工具第六十五頁，共73頁。(一)皮坯制作(zhìzuò)工具

1.搟面杖、通心槌、橄欖杖、單手杖(shǒuzhàng)、雙手杖(shǒuzhàng)。2.成形工具:印模、套模、銅花鉗、小剪、小木梳、小銅夾、鵝毛管、鑷子、面挑、小刀，裱花嘴。3.清潔工具:面刮板、小簸萁、粉帚。(二)爐灶工具：勺、漏勺、筷子、鍋鏟.第六十六頁，共73頁。(三)制餡、調料(tiáoliào)工具1.切片2.刨刀3.砧板(zhēnbǎn)4.餡盆5.餡挑6.打蛋帚。(四)儲物工具：缽、盆、缸、桶、布袋等主要用來存放面粉等粉料以及其他半成品、成品等。(