食品化學ppt遲玉潔5教學提綱

食品化學ppt遲玉潔5一.脂溶性維生素

1.維生素A維生素A又稱視黃醇(retinol)，與視覺有關(guān)，在視覺桿狀細胞中構(gòu)成視紫紅質(zhì)（視Pr+VA）。①結(jié)構(gòu)與性能CH2ORCH3CH3CH3CH3CH2ORCH

3CH3CH3CH3

(

a

)

維生素A1

（b）

維生素A2

R

=

COCH3乙酸酯或CO（CH2）14CH3棕櫚酸酯CH

3它是由20個碳構(gòu)成的不飽和碳氫化合物．其羥基可被脂肪酸酯化或生成醛或酸，也可以以游離醇的形式存在。通常所說的維生素A1就是視黃醇。由于視黃醇結(jié)構(gòu)中有共軛雙鍵，屬于異戊二烯類．所以它可有多種順、反立體異構(gòu)體。食品中的視黃醇主要是全反式結(jié)構(gòu)．生物效價最高，脫氫視黃醇即維生素A2，存在于淡水魚中．其生物效價為維生素A1的40％，而13－順異構(gòu)式即所謂的新維生素A．它的生物效價為全反式的75％。維生素A的含量常常用國際單位(InternationalUnit,IU)來表示，一個國際單位相當于0.344μg結(jié)晶維生素A醋酸鹽或0．600μgβ－胡蘿卜素(或1．2μg其它的類胡蘿卜素)，根據(jù)RDA(每日推薦量)，成人每天所需的維生素A為5000IU或1mg。青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應量。維生素A主要存在于動物中，而不存在于植物中。如維生素A、在動物和海魚中存在，維生素A2在淡水魚中存在而不存在于陸地動物中。蔬菜中所含的胡蘿卜素可經(jīng)動物腸道吸收后而轉(zhuǎn)化成維生素A1，故又稱維生素A原。其中轉(zhuǎn)化最有效的為β－胡蘿卜素(圖5．2，它能生成兩個等量的維生素A。除魚的魚肝油中維生素A的含量比較豐富外，在魚肉、牛肉、蛋黃、牛乳及乳制品中含量也較豐富，胡蘿卜素則在蔬菜中含量較高。如胡蘿卜、甘薯、番茄和花椰菜等。②VA在食品加工、貯藏過程中的變化OO2聚合物、揮發(fā)性化合物、短鏈水溶性化合物β—胡蘿卜素6，8—還氧化物變色素反式—

β—胡蘿卜素烹飪和罐裝高溫新—β—胡蘿卜素B和U順式。38%維生素A活性例如碎片化產(chǎn)物光—催化氧化化學氧化m—二甲苯甲苯2，6—二甲基

2.維生素D維生素D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。①結(jié)構(gòu)與功能

2OHCH

2CH

3CH

3CH

3CH3CH3OHCH2CH3CH3CH3CH3VDVD3

維生素D主要包括維生素D2和D3，二者結(jié)構(gòu)十分相似，D2只比D3多一個甲基和一個雙鍵。植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成維生素D2，即麥角鈣化醇(ergocal—ciferol)。人和動物皮膚中含有的7一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素D3，即膽鈣化醇(cholecalciferol)。維生素D3廣泛存在于動物性食品中，并在魚肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素D3。

維生素D的活性單位也用國際單位(IU)表示，一個國際單位的維生素D相當于0.25μg結(jié)晶的維生素D2或D3。也即1μg的維生素D相當于40個國際單位。維生素D的強化，一般常用于黃油和牛乳等食品中。

②VD的穩(wěn)定性維生素D非常穩(wěn)定，在加工和儲藏時很少損失。消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素D的活性。冷凍儲存對牛乳和黃油中維生素D的影響不大。但維生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存于不透光的密封容器中。結(jié)晶的維生素D對熱穩(wěn)定，但在油脂中容易形成異構(gòu)體。油脂氧化酸敗時也會使其中的維生素D破壞。缺乏維生素D時，兒童會引起佝僂病，成年人可引起骨質(zhì)軟化病。3.維生素E

維生素E又稱生育酚。①結(jié)構(gòu)與功能

已知有8種，其中四種α、β、γ、δ較為重要，生育酚在食品中可用作抗氧化劑，尤其用于動植物油中，其抗氧化能力依次δ>γ>β>α；而在機體內(nèi)的抗氧化能力恰恰相反α>β>γ>δ。它在谷物胚油含量最高，在150～500mg／100g，但植物油在精煉時生育酚會受到破壞。RO1HOR2CH3CH3CH2CH2CHCH23CH3H

其中

α

β

γ

δCH3CH3CCCH3CH3HHHHR1R2②VE在加工、貯藏中的變化食品在加工和貯藏過程中會引起維生素E大量損失，這種損失或是由于機械作用損失或是由于氧化作用。因氧化而引起的損失通常伴有脂類的氧化，金屬離子如Fe2+能促進維生素E的氧化，氧化分解產(chǎn)物包括二聚物、三聚物、二羥基化合物以及醌類。維生素E對氧、氧化劑不穩(wěn)定，對強堿不穩(wěn)定。4.維生素KOOCH3R維生素K

維生素K(Phylloquinone)是醌的衍生物。其中較常見的有四種！天然的維生素K1和K2，還有人工合成的維生素K3和K4。維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、洋白菜等，魚肉中維生素K含量較多，但麥胚油、魚肝油中含量很少。維生素K是黃色粘稠油狀物，可被空氣中氧緩慢地氧化而分解，遇光則很快破壞，對熱酸較穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定。維生素K缺乏導致血中凝血酶原含量下降，從而導致皮下組織和其它器官出血，而且會延長凝血時間。對于脂溶性維生素來說，人體易缺乏的順序一般為VD>VA>VE>VK。二.水溶性維生素1.維生素C①VC的生理功能a.促進細胞間質(zhì)的合成，防止出血b.參與體內(nèi)的氧化還原反應（保護—SH等）c.參與體內(nèi)一些代謝反應（葉酸FH4）d.解毒作用（Pb2+、As3+、苯及細菌毒素等）②.結(jié)構(gòu)與性質(zhì)VC為酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸內(nèi)酯。維生素C成為一種強還原性的化合物。它具有四種異構(gòu)體，D－抗壞血酸、D－異抗壞血酸、L－抗壞血酸、L－異抗壞血酸，L－抗壞血酸的生物活性最高。

VC的C2、C3位上的羥基的H能以原子形式釋放，成為脫氫抗壞血酸，還原型和氧化型都具有生物活性，其結(jié)構(gòu)如下：CCCCCCOOOOOCH2OHHOCHHCHCHOHOCH2OHHOCHO+2H-2HL-抗壞血酸脫氫抗壞血酸③VC的變化在所有維生素中VC是最不穩(wěn)定的，在加工儲藏過程中很容易被破壞。如放置在有氧氣的地方或在有氧時持續(xù)加熱或暴露在光下、或在堿性條件下均會有vc損失。其破壞率隨金屬作用而增加，尤其是銅和鐵的作用最大，金屬化合物對Vc有穩(wěn)定作用，其中有花青素、黃烷醇及多堿基或多羥基的酸，如蘋果酸、檸檬酸和聚磷酸等。對酸穩(wěn)定，對加熱氧氣、氧化劑、堿、光、酶、金屬的穩(wěn)定性差。VC易被水降解成無活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和L—蘇阿糖酸。維生素C的降解反應如下：在食品加工種很多方面都要利用VC。（1）他可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變褐褪色（2）作抗氧化劑（脂肪、魚、乳制品中）（3）穩(wěn)定劑（肉中色澤的穩(wěn)定劑）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧氣載體

④富含VC的食品維生素C廣泛存在于自然界中，主要是植物，如水果蔬菜中存在，柑桔類、綠色蔬菜、番茄，辣椒、馬鈴薯及槳果中含量較為豐富，而在刺梨、獼猴桃，薔薇果和番石榴中含量最高。在水果的不同部位中其濃度差別也很大，例如：蘋果皮中的濃度要比果肉中高2—3倍。這種維生素唯一的動物來源為牛乳和肝。

2.VB1（硫胺素）

①VB1的生理功能a.維持代謝的正常進行（VB1TPP參與丙酮酸氧化脫羧）b.抑制膽堿酵酶的活性、減少膽堿水解、增加胃腸蠕動。治療神經(jīng)炎、心肌炎、食欲不振、消化不良、腳氣病等。②結(jié)構(gòu)VBl分子中含有硫和NH2故稱硫胺素，分子結(jié)構(gòu)中包括嘧啶和噻唑兩部分，其結(jié)構(gòu)如下：③穩(wěn)定性VBl是B族維生素中最不穩(wěn)定的，它在酸性、中性溶液中穩(wěn)定，但在堿性溶液、加熱、一些鹽溶液（亞硫酸鹽）中不穩(wěn)定。VBl鹽酸鹽HNN3CCH2NH2NSCH3CH2CH2OHCL如VBl在亞硫酸鹽破壞和在堿性條件下所發(fā)生的降解反應是相似的，兩種反應均產(chǎn)生5－β－羥乙基－4－甲基噻唑和一個相應的取代嘧啶。和亞硫酸鹽作用時，后一個化合物為α－甲基－5－磺甲基嘧啶，而與堿作用時則為羥甲基嘧啶。噻唑環(huán)可進一步開環(huán)生成硫、硫化氫、呋喃、噻吩和二氫噻吩，這便是烹調(diào)食品中的“肉“香味。所以在含硫胺素多的食品中最好不用二氧化硫添加劑。但當酪蛋白和可溶性淀粉存在時，二氧化硫?qū)α虬匪氐钠茐淖饔靡獪p低些，這可能是這些保護劑生成的不相關(guān)的連接反應產(chǎn)生了保護效果，如使－SH氧化，或由于蛋白質(zhì)對亞硫酸鹽的競爭性氧化等。3.維生素B2(核黃素)

①VB2的生理功能

核黃素(Riboflavin)為一含核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物(圖5.13)，在自然狀態(tài)下它常常是磷酸化的，而且起著輔酶的作用。它的一種形式為黃素單核苷酸(FMN)，另一種形式為黃素腺苷酰二核苷酸(FAD)，它們是某些酶如細胞色素C還原酶、黃素蛋白等的組成部分，后者起著電子載體的作用，在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸和嘌呤的氧化中起作用。NNNHNCH3CH3OOH2C—（CHOH）3—CH2OH12345678910②結(jié)構(gòu)它是由核酸和6，7—二甲基異咯嗪組成,呈黃色且分子中有核酸故又稱核黃素。③穩(wěn)定性a.核黃素屬熱穩(wěn)定，不受空氣中氧的影響，在酸性中穩(wěn)定。b.但在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，對光則非常敏感，若將其曝光很容易破壞，在光下的破壞率隨PH和溫度的增加而增加．在堿性溶液中輻射會引起核黃素裂解而產(chǎn)生光黃素。光黃素是一種很強的氧化劑，它可以催化破壞許多其它的維生素，尤其是抗壞血酸，若將牛乳在日光下曝曬2h后可損失50％以上。NNNHNCH3CH3H2C—（CHOH）3—CH2OH光NNNHNOOOOCH3CH3CH3核黃素光黃素

④富含VB2的食品在食品中核黃素與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合而形成復合物，動物性食品一般含核黃素較高，尤其以肝、腎和心的含量最為豐富，奶類和蛋類中核黃素含量也較多，綠色蔬菜和豆類也含一定量的核黃素。

4.VB5（尼克酸和尼克酰胺）維生素PP（Niacin）亦稱煙酸，維生素PP為尼克酸和尼克酰胺的總稱。

①結(jié)構(gòu)NCONCOCHNH2

尼克酸（煙酰酸）

尼克酰胺（煙酰胺）②生理功能尼克酰胺為兩種重要的前NAD（輔酶Ⅰ）和NADP（輔酶Ⅱ）的組成，它們在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起著重要的作用。③穩(wěn)定性VB5是維生素B族中最穩(wěn)定的。對熱、光、空氣、酸和堿都不敏感。但蔬菜經(jīng)非化學處理如淋洗和休整，會使VB5損失；豬肉和牛肉在貯藏過程中產(chǎn)生的損失是由生化反映引起的；而烤肉不會帶來損失，不過烤下的肉滴中含有肉中VB5的26%；乳類加工中似乎沒有損失。④富含VB5的食品食品中除玉米較缺外，其它食品都含有。玉米中缺乏會造成賴皮病，因為玉米蛋白中色氨酸含量較低，而色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成尼克酸。在動物組織中的VB5的主要形式為尼克酰胺。5.VB6（吡哆醇、吡哆醇、吡哆胺）①結(jié)構(gòu)②功能HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡哆醛吡哆醇吡哆胺還原氧化VB6H3PO4H2O磷酸吡哆醛（胺）Pr脫酸酶轉(zhuǎn)氨酶參與體內(nèi)代謝③富含VB6的食品VB6廣泛分布在許多食品中，例如牛乳中的含量為54μg／100ml。此外它還存在于肉、肝、蔬菜、全谷粒和雞蛋黃中，所以不太會發(fā)生缺乏癥，對它的需要么還隨蛋白質(zhì)的高消耗而增加。動物體內(nèi)的VB6以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷物主要為吡哆醇。④穩(wěn)定性吡哆醇對熱、強酸和強堿都很穩(wěn)定，但在堿性溶液中對光敏感，尤其對紫外線更敏感。吡哆醛和吡哆胺當暴露在空氣中，加熱和遇光都會很快破壞，形成無活性的化合物如4－吡哆酸。在三種化合物中以吡哆醛最為穩(wěn)定，可用來強化食品。加工過程對牛乳及牛乳制品中的吡哆醇的影響如下：奶粉在巴氏消毒、均質(zhì)及生產(chǎn)過程中損失不多，但高溫消毒可損失36—49％。不僅加熱可引起損失，而且持續(xù)保存也會引起損失，這種損失可能是吡哆醛和活化的巰基基團相互作用而引起的，巰基是牛乳蛋白在加熱過程中形成的。將牛乳置透明玻璃中在日光下照射8h可使VB6損失20—30％，小麥粉碎過程中可損失80—90％，烘烤面包時損失17％以上。6.維生素VB7（生物素）①結(jié)構(gòu)是由噻吩和尿素縮合的駢環(huán)，并帶有戊酸側(cè)鏈。②生理功能VB7構(gòu)成羧化酶（固定CO2）的輔酶，它與酶蛋白結(jié)合是通過它的羧基和Pr-lys-NH2結(jié)合形成肽鍵。③富含VB7的食品廣泛存在于動植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游離態(tài)存在，內(nèi)臟、種子和酵母中與蛋白質(zhì)結(jié)合。生物素在脂肪酸合成中起著重要作用。人體：生物素的供應只是部分依靠膳食，而其中大部分是腸道細菌合成的。生物素可因食用生雞蛋清而失活，這是由一種抗生物素的糖蛋白所引起的。④穩(wěn)定性VB7相當穩(wěn)定，加熱只引起少量損失，在空氣中，中性微酸性溶液中穩(wěn)定。生雞蛋因含有抗生物素糖Pr易使生雞蛋中VB7損失。7.葉酸葉酸最初由肝臟分離出來，但后來發(fā)現(xiàn)綠色植物葉子中含量十分豐實，故名葉酸。①結(jié)構(gòu)：由蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸組成。嘌呤、嘧啶合成和某些AA的特殊代謝。③富含VB11的食品葉酸在許多食物中部存在，綠色蔬菜尤為豐富。④穩(wěn)定性葉酸對熱、酸比較穩(wěn)定，但在中性和堿性條件下能很快地破壞，受光照射更易分解。葉酸能與亞硫酸和亞硝酸鹽作用，生成致癌物質(zhì)，加入Vc會大大增加葉酸的穩(wěn)定性。②生理功能葉酸四氫葉酸：攜帶一碳基團參與葉酸還原酶VCNAPD+H+②生理功能是生物體內(nèi)合成HSCoA的原料。HSCoA是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，在糖、脂類和Pr的代謝中起者載體作用。8.泛酸又稱遍多酸，廣泛存在與自然界，因而得名。①結(jié)構(gòu)它由β—Ala與α、β—二羥β，β—二甲基丁酸以肽鍵相連的酸性物質(zhì)，結(jié)構(gòu)如下：CCHCNHCH2OHCH3CH3H2COHαγOHCH2COOH—二羥—β，β—二甲基丁酸β—Alaα，ββ9.維生素B12(氰鈷胺素)

①結(jié)構(gòu)VB12(Cyanocobalamine)為一種紅色的晶體物質(zhì)，它的分子結(jié)構(gòu)比其它維生素的任何一種都要復雜，而且是唯一含金屬元素鈷的維生素，VB12有多種形式，有氰、羥、硝、甲、5ˊ—脫氧腺苷鈷胺素等。一般所稱的是氰鈷胺素，而氰鈷胺素是藥用VB12的常見形式，5ˊ—脫氧是VB12體內(nèi)的主要形式。②生理功能a.是生物體內(nèi)變位酶的輔酶，如：b.甲鈷胺素是活潑甲基的轉(zhuǎn)運者，參與許多化合物的甲基化作用。c.參與膽堿等合成（缺乏時：貧血、神經(jīng)系統(tǒng)）③富含的食品VB12的膳食來源主要是動物性食品，而植物中幾乎不存在，所以只有“素食者”才會發(fā)生VBl2的缺乏癥。一般瘦肉、肝、腎、魚、貝殼和牛乳中含量較豐富。天然的與結(jié)合存在，須經(jīng)加熱或的Pr酶分解成自由型才被吸收。食品中的供給量可以滿足人體需要，但由于VB12的吸收與人體胃的幽門部粘摸分泌的一種糖蛋白密切相關(guān)，這種糖蛋白稱“內(nèi)在因子”，VB12只有“與內(nèi)在因子”結(jié)合后方可被腸壁吸收。所以“內(nèi)在因子”的缺乏導致VB12的缺乏，此時需注射VB12，口服則無效。目前，人們又發(fā)現(xiàn)一些物質(zhì)，是人體生理機能比不可少的，稱為生物營養(yǎng)強化劑。10.膽堿膽堿在體內(nèi)有幾個重要功能：①防止脂肪肝。膽堿磷脂酰膽堿VLDL（極低密度脂蛋白、肝內(nèi)脂肪運出物質(zhì)）。膽堿是一種“親脂劑”，可促進脂肪以卵磷脂的形式被輸送，或者提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的反常積累，保證肝的正常功能。②神經(jīng)傳導。膽堿已酰膽堿（一種神經(jīng)逆質(zhì)），它有助于一個神經(jīng)元想另一個神經(jīng)元傳導。它可幫助越過神經(jīng)細胞的間隙，產(chǎn)生傳導脈沖。③促進代謝。膽堿已酰膽堿（增加胃腸蠕動，有助于消化吸收）§2礦物質(zhì)（Minerals)礦物質(zhì)按含量分成兩類：一類是常量元素，一類是微量元素。常量元素包括鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷和碳酸鹽。微量元素的含量常低于50ppm。微量元素又可分成三種類型：①必須營養(yǎng)元素，其中包括Fe,Cu,I,Co,Mn和Zn等。②非營養(yǎng)非毒性元素（中性元素），包括AI，B，Ni，Sn等。③非營養(yǎng)有毒性元素，包括Hg，Pb，As、Cd和Sb等。食品中的礦物質(zhì)是由不同種類的元素和離子組成的，其中許多是人類的營養(yǎng)必不可少的，但當攝入過量時成為有害的元素。一.常量元素1.鈉（Na）人體內(nèi)鈉的含量約為1．4g／kg。鈉可能維持人體體液的滲透壓，攝入的食鹽會被胃腸道吸收；鈉一般由尿、糞便、汗液排出。通過腎臟隨尿排鈉是人和動物排鈉的主要途徑。腎對鈉的調(diào)節(jié)能力很強（多食多排、少食少排、不食不排），通過此原理可以判斷是否缺鹽脫水及缺鹽程度有幫助。從營養(yǎng)觀點上：人們比較關(guān)心避免Na的過多攝入導致高血壓，但食鹽能改善食品的風味，一般選擇“低鈉鹽膳食”。2.鉀(K）鉀主要存在于細胞內(nèi)，它可調(diào)節(jié)細胞內(nèi)的滲透壓，且激活許多酵解酶和呼吸酶。K有食品供給，并由腎臟、汗、糞排出。腎排K能力相當強。富含K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖漿。3.鈣(Ca)a.人體中存在大量的鈣，占人體重的2％，而且99％是存在骨骼和牙齒中，Ca是骨骼的成分，同時調(diào)節(jié)肌肉收縮，另外是一些酶的輔助因子和激活劑。b.鈣的來源：牛奶、乳制品、豆制品c.缺鈣的原因：是膳食中缺少奶、豆類、海產(chǎn)品；以植物性食品為主的膳食中存在較多的不利于Ca吸收的因素（草酸、植酸、H2CO3、H3PO4)；VD不足。4.鎂（Mg）①生理功能人體中鎂的含量較少，成年人體內(nèi)鎂的含量為25g，大部分鎂存在骨中并結(jié)合成磷酸鹽或碳酸鹽，抑制神經(jīng)、組織的興奮性；是許多酶的輔助因子活激活劑。②鎂的來源

許多食品中含鎂，尤其是綠色植物中，小麥中鎂的含量豐富，但主要集中在胚及糠麩中，胚乳中含量較少，此外某些海產(chǎn)品如牡蠣中鎂的含量也很高。5.磷(P)磷是細胞中不可缺少的成分。

①生理功能磷調(diào)節(jié)體液的PH值（組成磷酸鹽）；參與能量轉(zhuǎn)移(Pi+APPATP),調(diào)節(jié)酶活性（無活性酶＋Pi有活性酶）②磷的來源磷廣泛存在所有動植物食品中，食物中以豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃中磷的含量比較豐富。但谷類及大豆中的磷主要以植酸鹽形式存在，不易被人體消化，但若能預先通過發(fā)酵或?qū)⒐攘?、豆粒浸泡在熱水中，植酸能被酶水解成肌醇與磷酸鹽時就可提高磷的吸收率。③磷的添加劑正磷酸鹽、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉和骨粉等常用作強化食品的磷的添加劑，但它們也都需經(jīng)酶水解成正磷酸鹽后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度的影響。

二.微量元素1.鋅（Zn）主要存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中,其中有25～85％在紅細胞中。①生理功能鋅是某些酶(如碳酸酐酶LDH)的輔助因子；鋅參與蛋白和核酸的合成；存在于胰島素分子中；與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白相結(jié)合。②富含Zn的食品一般動物性食品中鋅含量較高。例如，肉、內(nèi)臟、蛋類、海產(chǎn)品。③缺Zn的表現(xiàn)當缺鋅時可表現(xiàn)為食欲低下，厭食、偏食、異食癖、生長發(fā)育落后、味覺功能減低以及免疫功能下降，嚴重時可表現(xiàn)出智力低下。2.鐵（Fe)鐵是血紅素和某些酶的成分。食物中的鐵元素可分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵來自于有血的動物食品，吸收率為20～40％，直接吸收，不受食物因素影響；非血紅素鐵的吸收率為3～5％，受植酸和草酸的影響鐵鹽以二價離子的形式被吸收，并以有機鐵鹽為最佳吸收。一些動物性食品含鐵較高且易于吸收。雞蛋中可吸收的鐵少的原因是因為鐵與蛋黃磷蛋白中的磷結(jié)合所致。鐵可作為面粉與其它谷物食品中的強化劑，但兩價的鐵容易使食品褪色或氧化。而元素鐵不但容易吸收，而且不會影響食品質(zhì)量，所以一般宜用元素鐵來強化面粉。

3.碘（I）

碘是合成甲狀腺素的原料，碘缺乏時居民易患甲狀腺腫大癥，克汀?。ㄙ宕粜“Y）。碘化食鹽、海產(chǎn)品如魚和貝殼類中碘的含量非常豐富。在食品加工中碘的大量損失可能是由于加工不當（長時間煮、漂洗次數(shù)多）4.有害微量元素Pb、As、Hg、Cd，另Al、Sn不太確定。

§3V和礦物質(zhì)在食品加工貯存中的變化食品在加工、貯藏過程中，維生素和礦物質(zhì)受到一定的破壞，所以應最大限度地減少營養(yǎng)素的損失和提高產(chǎn)品的安全性。另外，應該考慮加工前的各種條件（成熟度、生長環(huán)境、土壤情況、氣候、光）對食品營養(yǎng)素的影響。一.維生素在食品加工中的變化1.成熟度

果實在不同成熟期中抗壞血酸的含量不同，未成熟時含量較高，而一般說來蔬菜與之相反，成熟度越高，維生素含量越高，辣椒成熟就是一例。2.部位植物的不同部位維生素含量不同，其中根部最少其次是果實和莖，含量最高的部位是葉，對果實而言，表皮含維生素最高，并向核心依次遞減。3.采后與宰后處理的影響在此期間生物體內(nèi)的維生素會發(fā)生很大變化，如在室溫下處理或放置24h之久，就會引起Vc的損失。正確處理方法：采后、宰后立即冷藏，維生素氧化酶被抑制，維生素損失減少。4.加工程度（修整和研磨）的影響植物組織經(jīng)過修整或細分（水果除皮）均會導致維生素損失；谷物在研磨過程中，營養(yǎng)素不同程度受到破壞。

5.浸提和殺青食品中水溶性維生素損失的一個主要途徑是經(jīng)由切口或易破壞的表面而流失；另外加工中的洗滌、漂燙、冷卻和烹調(diào)等也會造成營養(yǎng)素損失，其損失程度于PH、T、水分、切口表面積、成熟讀等有關(guān)。6.熱加工的影響①淋洗、漂燙這種熱加工手段會導致水溶性維生素損失嚴重②微波由于微波加熱升溫快，無水分流失，維生素損失少③熱處理這種處理手段也會使維生素大量損失如滅菌于維生素之間的關(guān)系是：C。和C分別是孢子的初始、末濃度;C0‘和C’分別為維生素的初始、末濃度。當ln=C/Co為一確定值時，滅菌所需時間t和維生素保留率C’/C’0溫度T的函數(shù)。（其中k1、k2是溫度常數(shù)，A1和A2是阿侖尼烏斯常數(shù)）Eal和Ea2分別是活化能得到即7.化學藥劑處理的影響（1）由于貯藏和加工的需要常向食品中添加一些化學物質(zhì)，其中有的能對VA、VC和VE有破壞作用。例如，a.漂白劑或改良劑常是面粉的添加劑，它能降低VA、VC和VE的含量；b.亞硫酸鹽(或SO2)常用來防止水果、蔬菜的酶促褐變和非酶褐變，它作為還原劑可以保護VC，但是作為親核試劑則對V