第五章維生素

維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類小分子有機(jī)化合物。

第一節(jié)維生素的分類

根據(jù)其溶解性分為三類：

1、脂溶性有維生素A、D、E、K；

2、水溶性維生素有維生素B族和維生素C

3、類維生素物質(zhì)（包括膽堿、生物類黃酮、肉毒堿、硫辛酸等）

第五章維生素Vitamin的來由可以追溯到東晉的葛宏、梁代的陶宏景、Lind(1753)和Eijkmann(1896)等人的發(fā)現(xiàn)和前期工作，Vitamin一詞的來源，是1911年波蘭科學(xué)家Funk從米糠中分離出一種對多發(fā)性神經(jīng)炎有效的結(jié)晶性物質(zhì)有關(guān)，由于當(dāng)時不知道其化學(xué)本質(zhì)，認(rèn)為是一種生命必須的胺類（Amine），1912年Funk提出了抗腳氣病、抗壞血病、抗賴皮病、抗佝僂病的四種物質(zhì)，稱其為生命胺（Vitamine），后來發(fā)現(xiàn)他們并不是“胺”類，因而將最后一個字母“e”去掉，于1920年定名為維生素（Vitamin）。維生素的命名1、按發(fā)現(xiàn)時間先后次序命名，如A、B、C、D、E等2、按其特有的生理功能，或治療作用命名，如抗干眼病因子（VitaminA），抗癩皮病因子（煙酸）3、按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素維生素的特點1、均以維生素本身，或可被利用的前體化合物（維生素原）的形式存在于食物中2、非機(jī)體結(jié)構(gòu)成分，不提供能量，但擔(dān)負(fù)著特殊的代謝功能3、一般不能在體內(nèi)合成或合成量太少，必須由食物提供。4、人體只需少量即可滿足，但不能缺少，否則會引起缺乏病

第二節(jié)脂溶性維生素

一、維生素A和胡蘿卜素維生素A視黃醇視黃醛視黃酸存在于動物體內(nèi)胡蘿卜素維生素A的前體存在于植物中α胡蘿卜素β胡蘿卜素γ胡蘿卜素

1、視覺方面功能（參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生）

2、多種組織細(xì)胞的增生和分化

3、生殖方面的功能

4、免疫功能

5、維持骨質(zhì)代謝

6、對鐵的營養(yǎng)狀況有益處

7、防癌抗癌有作用理化性質(zhì)與生理功能

缺乏癥：暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥結(jié)膜干燥，畢脫氏斑（Bitot’sspot）毛囊角化，皮膚干燥兒童發(fā)育遲緩，抵抗力低下

中毒：惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、皮膚潮紅、脫皮、脫發(fā)、肝大

過多攝入引起維生素A過多癥胡蘿卜血癥：因攝入富含胡蘿卜素的食物引起。

營養(yǎng)狀況評價

臨床檢查實驗室檢測：

血漿維生素A測定；血漿視黃醇結(jié)合蛋白測定；尿液脫落細(xì)胞檢查；眼結(jié)膜上皮細(xì)胞檢查；暗適應(yīng)檢查

維生素A攝入量的換算：

視黃醇當(dāng)量（μg）=維生素A（IU）×0.3＋β胡蘿卜素（μg）×0.167需要量與膳食參考攝入量成人RNI男性：800μgRE；女性：700μgRE，可耐受最高攝入量（UL）為3000μgRE注：RE代表視黃醇當(dāng)量維生素A的食物來源動物性食物：如動物內(nèi)臟（豬肝、雞肝）、蛋類（雞蛋）、乳類（牛奶）等；植物：深色蔬菜，如西蘭花、胡蘿卜、菠菜、莧菜、生菜、油菜、荷蘭豆等；水果：芒果、橘子、枇杷等。1、動物性食品以肝臟最為豐富。

2、植物性食物以深綠色或紅黃色蔬菜和水果中為主。食物名稱VitA含量（μgRE）食物名稱VitA含量（μgRE）羊肝牛肝雞肝豬肝鴨肝奶油鴨蛋黃雞蛋黃2097220220104144972104010421980438枸杞子胡蘿卜菠菜小白菜桔子韭菜紫菜1625688487280277235228

二、維生素D理化性質(zhì)：脂溶性，對熱、堿較穩(wěn)定，對光及酸不穩(wěn)定；體內(nèi)分布：在肝和各種組織都有分布，以脂肪組織中濃度較高。植物→麥角固醇→維生素D2(鈣化醇)皮膚→7-脫氫膽固醇→維生素D3(膽鈣醇)生理功能與缺乏促進(jìn)腸道對鈣、磷的吸收對骨骼鈣的動員促進(jìn)腎臟重吸收鈣、磷1、維持鈣和磷的正常水平

2、免疫調(diào)節(jié)吸收維生素D吸收最快的部位：小腸的近端，即十二指腸和空腸。缺乏癥：成人：骨質(zhì)軟化癥兒童：佝僂病RicketsOsteomalacia過量危害與毒性膳食飲食一般不會引起中毒，過量攝入維生素D補(bǔ)充劑或強(qiáng)化維生素D的奶制品，有可能發(fā)生維生素D過量和中毒的可能。中毒的臨床癥狀：厭食、嘔吐、頭痛、嗜睡、腹瀉、多尿、關(guān)節(jié)疼痛和彌漫性骨質(zhì)脫礦化。

營養(yǎng)狀況評價測定血漿25-（OH）D3的濃度是評價個體維生素D營養(yǎng)狀況最有價值的指標(biāo)。低于25nmol/L（10ng/ml）為維生素D缺乏。需要量與膳食參考攝入量成人（18歲-）RNI：5μg/dUL：20μg/d維生素D的來源外源性：食物來源植物性食物：蘑菇、覃類動物性食物：魚肝、魚油、雞蛋、乳牛肉、黃油、咸水魚（鯡魚、鮭魚、沙丁魚）內(nèi)源性：陽光（紫外線）照射有人體皮膚產(chǎn)生。1.以魚肝油中最為豐富。2.動物性食物以含脂肪高的海魚和魚卵為多，肝臟、蛋黃、奶油和奶酪中維生素D的含量較多。3.瘦肉、奶、堅果中含微量維生素D。主要食物來源三、維生素E

目前已知有活性的為兩類8種化合物，生育酚類和三烯生育酚類，前者有α、β、γ、δ四種生育酚。維生素E為油狀液體，橙黃色或淡黃色，溶于脂肪及脂溶劑，可被氧化，光照射、熱、堿，以及微量元素如鐵、銅的存在而加速。膳食中總a-TE當(dāng)量(mg)=(1*α-生育酚mg)+(0.5*β-生育酚mg)+(0.1*γ-生育酚mg)+(0.02*δ-生育酚mg)理化性質(zhì)與體內(nèi)分布1、抗氧化作用2、抗動脈粥樣硬化作用3、對免疫功能的作用4、對胚胎發(fā)育和生殖的作用5、對神經(jīng)胸和骨骼肌的保護(hù)作用生理功能在有膽酸、胰腺和脂肪的存在時，在脂酶的作用下，以混合微粒在小腸上部經(jīng)非飽和的被動彌散方式被腸上批細(xì)胞吸收。

缺乏：維生素E的缺乏，將導(dǎo)致線粒體的能量產(chǎn)生下降、DNA氧化與突變，以及質(zhì)膜正常運轉(zhuǎn)功能的改變，從而使患腫瘤、動脈粥樣硬化、白內(nèi)障等疾病的危險性增加。

維生素E的吸收

成人可耐受每日口服100∽800mg。毒性較小

中毒癥狀：視覺模糊、頭痛和極度疲乏等。過量攝入可引起凝血機(jī)制損害，從而導(dǎo)致某些個體的出血傾向。維生素E的過量危害和毒性

通過測定血漿和脂肪組織中維生素E的水平，以及維生素E缺乏的功能損害指標(biāo)和臨床缺乏等方面進(jìn)行判斷。維生素E的營養(yǎng)狀況評價

2000年中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量：成年男女適宜攝入量（AI）：14mgα-TE/d，可耐受最高攝入量（UL）：800mgα-TE/d。需要量與膳食參考攝入量

只能在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物。主要來源：食用油脂

谷類食物

如麥胚、向日葵及油富含RRR-α-生育酚，玉米和大豆中主要含γ-生育酚。維生素E的食物來源

四、維生素K含有2-甲基-1，4-萘醌基團(tuán)的一組化合物肝臟中凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少的。黃色油狀物—天然黃色結(jié)晶粉末—人工合成抗熱和水，易受酸、堿、氧化劑和光（特別是紫外線）的破壞。

理化性質(zhì)

人體內(nèi)維生素K的儲存很少，更新很快。體內(nèi)分布

生理功能1、調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成2、鈣化組織中維生素K依賴蛋白質(zhì)3、其他維生素K依賴Gla蛋白質(zhì)缺乏每日需要量：1μg/kg缺乏可引起低凝血酶原血癥，且其他維生素K依賴凝血因子濃度下降，表現(xiàn)為凝血缺陷和出血。

吸收：

從小腸吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng)及肝門循環(huán)，取決于正常的胰腺和膽道功能。

代謝：

主要由尿中排出，也可以葡萄糖苷結(jié)合物的形式由膽汁排出。

營養(yǎng)狀況評價

1、病史及膳食史2、體格檢查3、實驗室檢查維生素K的過量危害與毒性

不產(chǎn)生毒性，甚至大量服用也無毒。

需要量

以凝血功能確定的每日維生素K的需要量約為1μg/kg。膳食參考攝入量

成人維生素K的膳食適宜攝入量（AI）為120μg/d。食物來源動物性食物植物性食物

第三節(jié)水溶性維生素水溶性維生素包括B族維生素和VitC。B族維生素主要有VitB1、VitB2、VitB6、泛酸、生物素、葉酸、VitB12等。

1、維生素B1（硫胺素）理化性質(zhì)水溶性維生素，微溶于乙醇，不溶于其他有機(jī)溶劑。耐酸，不耐堿、熱。

一、B族維生素

生理功能1、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝，與能量代謝有關(guān)2、神經(jīng)生理功能3、抑制膽堿脂酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動。吸收主要部位

空腸和回腸代謝

主要由尿排出過量危害

易從腎臟排出，罕見中毒報告營養(yǎng)狀況

可通過膳食調(diào)查、尿排出量、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇活性等方法進(jìn)行評價

主要食物來源1、未精制的谷類食物B1含量豐富。2、瘦肉和內(nèi)臟。3、雜糧、堅果和豆類4、蔬菜除鮮豆外含量較少2、維生素B2（又稱核黃素），生理功能主要有：1、參與體內(nèi)生物氧化與能量生成2、黃素腺嘌呤二核苷酸、黃素單核苷酸分別作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕?、維生素B6轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^程3、黃素腺嘌呤二核苷酸作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)，維持還原性谷胱甘肽的濃度4、與細(xì)胞色素P450結(jié)合，參與藥物代謝5、提高機(jī)體對環(huán)境應(yīng)急適應(yīng)能力缺乏癥：口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎陰囊炎營養(yǎng)狀況評價尿負(fù)荷試驗食物來源動物性食物（肝、腎、心多）真菌類紫菜奶類蛋類RIN：男性1.4mg/d，女性1.2mg/d3、煙酸理化性質(zhì)和體內(nèi)分布生理功能與缺乏吸收與代謝過量危害與毒性營養(yǎng)狀況評價需要量和膳食參考攝入量食物來源又名維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子

理化性質(zhì)

煙酸為無色針狀晶體，味苦；煙酰胺晶體呈白色粉狀，兩者均溶于水及酒精，不溶于乙醚；兩者性質(zhì)較穩(wěn)定，對酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞；在高壓下，120℃20分鐘也不破壞；烹飪過程中可隨水流失。體內(nèi)分布

以輔酶形式存在與體內(nèi)各組織中，以肝內(nèi)濃度最高，血中較少。生理功能

1.在生物氧化還原反應(yīng)中起電子載體或遞氫體作用，構(gòu)成輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ；2.是葡萄糖耐量因子的組成成分，而葡萄糖耐量因子有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪的作用；3.保護(hù)心血管的作用，大劑量煙酸對復(fù)發(fā)性非致命的心肌梗死有一定的保護(hù)作用。缺乏

煙酸缺乏可引起癩皮病，“3D”癥狀。Pellagra

吸收與代謝煙酸主要以輔酶的形式存在于食物中，經(jīng)消化后于胃和小腸吸收，以煙酸的形式在肝內(nèi)轉(zhuǎn)化為NAD+和NADP+；過量的煙酸大部分經(jīng)甲基化從尿中排出，排出形式為N1-甲基煙酰胺和N1-甲基-2-吡啶酮-5-甲酰胺。少量的煙酸和煙酰胺直接由尿中排出。此外，也可隨乳汁分泌。

過量危害與毒性目前尚未見到因食源性煙酸攝入過多而引起中毒的報道。所見煙酸的毒副作用多為臨床大劑量使用煙酸治療高脂血癥所致，可引起葡萄糖耐量變化、視覺模糊、血清尿酸濃度升高、誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作等。

營養(yǎng)狀況評價營養(yǎng)調(diào)查了解煙酸的攝入量尿中煙酸代謝產(chǎn)物的排出量1.尿中2-吡啶酮/N1-甲基煙酰胺的比值2.尿負(fù)荷試驗3.克肌酐煙酸排出量血漿代謝產(chǎn)物水平NADH、NADPH的含量及其比值，如比值小于1.0時，表示有煙酸缺乏的危險。

食物來源廣泛存在與食物中。植物性食物—煙酸，動物性食物---煙酰胺在肝、腎、獸畜肉、魚及堅果類中含量豐富；乳、蛋中含量不高，但可由色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸。玉米中的煙酸為結(jié)合型，不被人體吸收利用，且色氨酸含量低，用碳酸氫鈉處理玉米可以預(yù)防癩皮病。

4、維生素B6生理功能：參與氨基酸的代謝參與糖原與脂肪酸的代謝維生素B6與一碳單位參與煙酸的形成維生素B6與神經(jīng)系統(tǒng)1、動物性食物均含有,其中肉類、全谷類(特別是小麥)、蔬菜和堅果中較為豐富。2、動物性食物比植物性食物生物利用率高VitB6的主要食物來源

需要量和膳食參考攝入量

用煙酸當(dāng)量表示煙酸當(dāng)量（mgNE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

煙酸的推薦量RNI：18歲∽：男性為14mgNE女性為13mgNE，UL為35mgNE。5、葉酸水溶性維生素又名蝶酰谷氨酸（PGA）

理化性質(zhì)葉酸包括一組與蝶酰谷氨酸功能和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的一類化合物。葉酸為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑；對熱、線、酸性溶液不穩(wěn)定，在酸性溶液中溫度超過100℃即分解。體內(nèi)分布

肝臟是葉酸的主要貯存部位生理功能葉酸在腸壁、肝臟及骨髓等組織中，經(jīng)葉酸還原酶作用，還原成具有生理活性的四氫葉酸。四氫葉酸的主要生理作用在于它是體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶，起著一碳單位轉(zhuǎn)移體的作用—載體。葉酸攜帶一碳單位的代謝與許多重要的生化過程密切相關(guān)，對于細(xì)胞分裂和組織生長具有極其重要意義：

1.參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進(jìn)一步合成DNA、RNA；2.參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化；3.參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成，如膽堿、腎上腺素等與缺乏

一碳單位在代謝過程中某些化合物分解代謝生成的含一個碳原子的基團(tuán)，如甲基（-CH3）、亞甲基（-CH2）、甲?；?CHO）、亞胺甲基（-CH=NH）等。組氨酸、絲氨酸、甘氨酸、蛋氨酸等均可供給一碳單位，這些一碳單位從氨基酸釋出后，以四氫葉酸作為載體，參與其他化合物的生成和代謝。缺乏

體內(nèi)葉酸缺乏，則一碳單位傳遞受阻，核酸合成及氨基酸代謝均受影響。缺乏原因：1.攝入不足；2.吸收利用不良；3.需要量增加，如妊娠。缺乏表現(xiàn)：1.巨幼紅細(xì)胞貧血，如頭暈、乏力、精神萎靡、面色蒼白，舌炎、食欲下降及腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀；2.對孕婦胎兒的影響，如胎兒神經(jīng)管畸形等；3.高同型半胱氨酸血癥，對血管內(nèi)皮細(xì)胞有損害，是動脈粥樣硬化產(chǎn)生的危險因素。吸收混合膳食中的葉酸常以多谷氨酸葉酸的形式存在，不易被小腸吸收，必須經(jīng)小腸粘摸細(xì)胞分泌的γ-谷氨酸?；饷福ńY(jié)合酶）分解為單谷氨酸葉酸，才能被吸收；經(jīng)葉酸還原酶生成四氫葉酸—具生理活性；維生素C和葡萄糖可促進(jìn)葉酸吸收。代謝

通過尿及膽汁排出，在尿中的主要代謝產(chǎn)物是乙酰氨基苯甲酰谷氨酸。

過量危害與毒性一般超出成人最低需要量20倍也不會引起中毒，凡超出血清與組織中和多肽結(jié)合的量均從尿中排出。服用大劑量葉酸可能會產(chǎn)生毒性作用：1.干擾抗驚厥藥物的作用，誘發(fā)病人驚厥發(fā)作；2.口服葉酸350mg可影響鋅的吸收，導(dǎo)致鋅的缺乏；3.掩蓋維生素B12缺乏的早期表現(xiàn)，而導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)受損害。

營養(yǎng)狀況評價血清葉酸含量—反映近期膳食葉酸攝入情況；紅細(xì)胞葉酸含量—反映體內(nèi)組織葉酸的貯存情況；血漿同型半胱氨酸含量—反映葉酸狀況的敏感和特異指標(biāo)；組氨酸負(fù)荷試驗—特異性差，應(yīng)用不普遍。

需要量與膳食參考攝入量成人RNI：400μgDFE/d；成人、孕婦及乳母的UL值：1000μgDFE/d；兒童及青少年根據(jù)體重適當(dāng)降低。

食物來源廣泛存在于各種動、植物食品中；富含葉酸的食物：豬肝、豬腎、雞蛋、豌豆、菠菜。6、維生素B12

（鈷胺素）理化性質(zhì)和體內(nèi)分布生理功能與缺乏吸收與代謝過量危害與毒性營養(yǎng)狀況評價需要量和膳食參考攝入量食物來源

理化性質(zhì)紅色結(jié)晶，溶于水；弱酸條件下穩(wěn)定，在強(qiáng)酸（pH<2）或堿性溶液中易分解；遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞；遇熱不穩(wěn)定。體內(nèi)分布

主要貯存在肝臟

生理功能：參與同型半胱胺酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼釁⑴c甲基丙二酸-琥珀酸異構(gòu)化過程缺乏多由于吸收不良引起表現(xiàn)為巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥。

吸收與代謝吸收入血，主要貯存在肝臟；肝腸循環(huán)對其重復(fù)利用和體內(nèi)穩(wěn)定起著重要作用；體內(nèi)的貯存可滿足大約6年的需要而不出現(xiàn)維生素B12的缺乏癥狀；主要從尿中排出，部分從膽汁排出。

過量危害與毒性

每日口服達(dá)100μg維生素B12未見明顯反應(yīng)。

營養(yǎng)狀況評價血清全轉(zhuǎn)鈷胺素Ⅱ--反映維生素B12負(fù)平衡的早期指標(biāo)；血清全結(jié)合咕啉—循環(huán)中維生素B12的儲存蛋白質(zhì)；脫氧尿嘧啶抑制試驗血清維生素B12濃度血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸

需要量與膳食參考攝入量

成人維生素B12最低需要量：0.1μg/d；FAO/WHO推薦成人維生素B12攝入量：1μg/d；我國成人維生素B12AI值：2.4μg/d。

食物來源主要來源于動物性食品，如肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類。植物性食品基本不含維生素B12。

7、泛酸（遍多酸）理化性質(zhì)泛酸為淡黃色油狀物，易溶于水，不溶于有機(jī)溶劑，在酸性和堿性環(huán)境中加熱易被破壞。生理功能主要作用是以乙酰輔酶A的形式參加代謝過程；在蛋白質(zhì)、碳水化合物代謝過程中，對乙?；D(zhuǎn)移具有十分重要的作用；參與脂肪酸的合成與降解，膽堿的乙酰化及抗體的合成。缺乏癥泛酸缺乏會導(dǎo)致機(jī)體代謝受損，包括脂肪合成減少和能量產(chǎn)生不足。不同動物的泛酸缺乏癥狀表現(xiàn)不同，通常影響皮膚、肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)，同時也可造成對某些病毒的易感性。泛酸缺乏的原因通常是三大營養(yǎng)素和維生素攝入不足伴隨發(fā)生。由于泛酸廣泛存在于自然界，所以泛酸缺乏相當(dāng)罕見。供給量

中國居民膳食泛酸適宜攝入量（AI）單位：mg/d

年齡/歲

AI

年齡/歲

AI

0~0.5~1~4~7~

1.71.82.03.04.011~14~18~妊娠婦女哺乳婦女5.05.05.06.07.0食物來源泛酸最主要來源：肉類（心、肝、腎特別豐富）、蘑菇、雞蛋、花莖甘藍(lán)和某些酵母；泛酸最豐富天然來源是：蜂王漿（511μg/g）和金槍魚、鱈魚的魚子醬（2.32mg/g）8、生物素

又名維生素H、輔酶R等生理功能是體內(nèi)乙酰輔酶A的輔基，在脫羧和脫氨過程中起重要作用：能把CO2有一種化合物上轉(zhuǎn)移到另外一種化合物上。生物素在脂肪與糖代謝、蛋白質(zhì)與核酸合成方面都起到重要作用。體內(nèi)生物素主要儲存在肝臟吸收的主要部位是小腸的近端主要經(jīng)尿排出營養(yǎng)狀況可通過測定血尿生物素含量、血漿奇數(shù)碳脂肪酸濃度及尿中有關(guān)代謝產(chǎn)物排出量來評價缺乏癥長期進(jìn)食生雞蛋的人可造成不明原因得到損害：口腔周圍皮炎、結(jié)膜炎、脫毛、皮膚干燥、麻木、神經(jīng)沮喪、疲勞、肌肉痛。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，生雞蛋中存在一種抗生物素蛋白的成分，它可與生物素緊密結(jié)合而使生物素活性喪失磺胺類抗菌消炎藥可以抑制腸道細(xì)菌合成生物素，當(dāng)食物中生物素攝取不足時，會造成生物素缺乏癥。供給量

中國居民膳食生物素適宜攝入量（AI）單位：μg/d

年齡/歲

AI

年齡/歲

AI

0~0.5~1~4~7~

568121611~14~18~妊娠婦女哺乳婦女2025303035食物來源高等動物自身不能合成生物素，必須取自食物或腸道細(xì)菌。生物素廣泛存在于天然食物中，僅蜂王漿和啤酒酵母中含量較高，其它食物含量均較低生物素含量相對豐富的食物有：奶類、雞蛋、酵母、肝臟和某些蔬菜。二、維生素C理化性質(zhì)和體內(nèi)分布生理功能與缺乏吸收與代謝過量危害與毒性營養(yǎng)狀況評價需要量和膳食參考攝入量食物來源

理化性質(zhì)

維生素C又稱抗壞血酸，呈無色無臭的片狀結(jié)晶體，易溶于水，耐酸，不耐堿，對光、熱不穩(wěn)定。VitC具有酸性和強(qiáng)還原性，為高度水溶性維生素。維護(hù)素C是一種較強(qiáng)的還原劑，可使細(xì)胞色素C、細(xì)胞色素氧化酶及分子氧還原，與一些金屬離子螯合。

生理功能：1、促進(jìn)膠原生物合成，有利于組織創(chuàng)傷傷口的愈合2、促進(jìn)生物氧化還原過程，保證細(xì)胞膜完整性3、改善鐵、鈣和葉酸的利用4、促進(jìn)類固醇的代謝5、阻斷亞硝胺的形成6、作為一種自由基清除劑

缺乏癥VitC缺乏，導(dǎo)致膠原蛋白合成受阻，引起壞血病，主要癥狀是：1、前驅(qū)癥狀（全身乏力、體重減輕、衰弱、肌肉及關(guān)節(jié)疼痛）2、出血（全身點狀出血、進(jìn)一步發(fā)展可有皮下組織、肌肉、關(guān)節(jié)、腱鞘等處出血）3、齒齦炎（齒齦出血、松腫并有潰瘍及繼發(fā)感染）4、骨質(zhì)疏松（膠原蛋白合成受阻，以致骨中有機(jī)質(zhì)形成不良，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松）PinpointBleedinginScurvyVitaminC–DeficiencySymptoms:ScorbuticGumsVitaminCDeficiencySigns

吸收

在人體小腸上段吸收

代謝大多數(shù)在體內(nèi)經(jīng)代謝分解成草酸或與硫酸結(jié)合生成維生素C-2硫酸由尿排出；另一部分直接由尿排出體外。

過量危害與毒性毒性小，服用過量可產(chǎn)生一些不良反應(yīng)，如惡心、腹部痙攣、鐵吸收過度、紅細(xì)胞破壞及泌尿道結(jié)合等不良反應(yīng)；小兒生長時期過量服用，容易患骨骼疾?。蝗焉锲谶^量服用，可能影響胚胎的發(fā)育。

營養(yǎng)狀況評價

根據(jù)膳食攝入水平、臨床缺乏癥狀、血和尿中的含量等進(jìn)行評價。1、血中維生素C含量2、尿中維生素C含量

需要量與膳食參考攝入量

成人的RNI：100mg/dUL：0∽歲400mg/d，0.5∽歲500mg/d，1∽歲600mg/d，4∽歲700mg/d，7∽歲800mg/d，11∽歲900mg/d，14歲以上均為1000mg/d。

食物來源人體內(nèi)不能合成，只能靠食物提供。主要來源于新鮮蔬菜與水果。動物性食品和牛奶等食物中含量很少。谷類及豆類中幾乎不含VitC，但豆類經(jīng)過發(fā)芽也產(chǎn)生一定量的VitC。黃瓜、白菜等含有較多的抗壞血酸氧化酶，會加速對VitC的破壞

食物來源(FoodSourcesofVitaminC)Whendietitianssay“vitaminC,”peoplethink“oranges.”FoodSourcesofVitaminCButthesefoodsarealsorichinvitaminC.科學(xué)預(yù)防VitC的缺乏

1、尋找VitC最佳來源露天栽培的蔬菜水果是VitC的最佳來源；發(fā)芽3～4d的豆芽及帶血的蛋或“孵胎蛋”、魚的內(nèi)臟和腦中也含較多的VitC2、減少食物中VitC的損失在蔬菜烹調(diào)時要先洗后切，切好就炒，盡量縮短在空氣中暴露的時間，炒菜不用銅器，最好是急火快炒，迅速破壞某些氧化酶，減少VitC的損失。3、利用野菜、野果及維生素制劑VitC與健康1、防止動脈硬化并抑制動脈硬化的危險因子（補(bǔ)充VitC可防止動脈內(nèi)壁脂質(zhì)沉著，對治療高血脂、高血壓有效）2、抑制炎癥（VitC抗炎的基礎(chǔ)是抑制白細(xì)胞的過氧化物酶，提高白細(xì)胞的運動性）3、抗癌作用（VitC參與機(jī)體內(nèi)的一些生化反應(yīng)，使一些只溶于脂肪的致癌物質(zhì)變得溶于水并從腎臟排出。VitC還可阻礙致癌化合物亞硝胺的合成，防止食道癌、胃癌、肝癌的發(fā)生。）4、VitC與感冒（美國諾貝爾獎學(xué)金獲得者波林博士指出：如果每天服用1g左右的VitC，可使感冒率減少45％，病程縮短60％。研究表明VitC可以促進(jìn)前列腺液和淋巴液分泌，使機(jī)體產(chǎn)生干擾素和抗毒素，從而起到抗病毒作用。）5、VitC與骨折（缺乏VitC則羥脯氨酸合成受阻，導(dǎo)致膠原蛋白合成受阻，而膠原蛋白是構(gòu)成人體骨骼、牙齒、筋腱等的重要成分，致使骨骼發(fā)生脆變，尤其是老年人極易發(fā)生骨折）6、VitC與健腦（美國營養(yǎng)學(xué)家?guī)彀屠鲞^實驗，發(fā)現(xiàn)人的智商隨血液中VitC濃度的升高而上升。充分補(bǔ)充VitC可以改善神經(jīng)管的通透性，促使大腦活動及時、順利地得到必需的營養(yǎng)素，從而改善大腦功能，使智力提高。）第四節(jié)類維生素物質(zhì)

分類1、維生素前體本身沒有維生素的營養(yǎng)功能，但和某一維生素在化學(xué)結(jié)構(gòu)上有聯(lián)系，在一定條件下可轉(zhuǎn)化為該種維生素。已發(fā)現(xiàn)的維生素前體物質(zhì)有4種：胡蘿卜素是VitA的前體；分布在植物中的麥角固醇是VitD的前體；人體自己合成的一種脫氫膽固醇也能在紫外線照射下轉(zhuǎn)變?yōu)閂itD；色氨酸可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為煙酸。2、非人體所必需這類物質(zhì)似乎有一定的生理功能，但實際上并非維持人體正常功能所必需的，如果食物中不供給，不會影響健康。一種存在于蔬菜、水果中的天然色素－－生物類黃酮，往往于VitC相伴存在，能夠增強(qiáng)VitC的生理功能，但單獨存在時并不顯示一定的功能。在動植物中分布很廣的潘氨酸，具有類似B族維生素的特點。3、人體能夠合成這一類物質(zhì)各有一定的生理功能，對健康是有利的，但人體能夠通過新陳代謝自身合成，來滿足需要。屬于這一類的物質(zhì)有很多：肉毒堿：是與脂肪代謝和生物氧化有關(guān)的一種輔酶，人體肝臟能夠合成全部需要的肉毒堿。肌醇：與葡萄糖關(guān)系密切，是動物和細(xì)菌的必需營養(yǎng)因子，人體細(xì)胞能夠合成肌醇。硫辛酸：具有許多B族維生素的作用，以輔酶形式參與人體的能量代謝。膽堿：是卵磷脂的主要成分，也是神經(jīng)傳遞介質(zhì)乙酰膽堿的前體物，它通過脂肪代謝能有效地防止脂肪肝的產(chǎn)生。人體可以通過絲氨酸和蛋氨酸來合成膽堿。一、膽堿膽堿是一種強(qiáng)有機(jī)堿，是卵磷脂的組成成分，存在于神經(jīng)鞘磷脂之中，是乙酰膽堿的前體；理化性質(zhì)膽堿為味苦的白色漿液，具有很強(qiáng)的吸水性，是一種強(qiáng)有機(jī)酸，易與酸反應(yīng)生成穩(wěn)定的結(jié)晶鹽。膽堿對光和熱都很穩(wěn)定。生理功能

1、促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝。膽堿是一種親脂性離子型化合物，它可以促進(jìn)脂肪以卵磷脂是形式或脂肪酸的形式在肝臟被利用，防止脂肪在肝臟的積聚。2、促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力。膽堿能增加神經(jīng)傳遞介質(zhì)影響膽堿的合成，保證傳導(dǎo)脈沖越過神經(jīng)細(xì)胞的間隙正常運行3、促進(jìn)體內(nèi)轉(zhuǎn)甲基代謝的順利進(jìn)行，促進(jìn)代謝。膽堿是機(jī)體內(nèi)不穩(wěn)定的甲基池的一部分，它可以使甲基從一個化合物轉(zhuǎn)移到另一個化合物，以維持生物代謝的正常進(jìn)行。缺乏癥膽堿缺乏是由于慢性酒精中毒所引起肝臟損害造成的。隨年齡增加而記憶力減退這一過程可能是由于膽堿系統(tǒng)調(diào)節(jié)力下降，所以在膳食中適當(dāng)增加含有豐富膽堿和卵磷脂的物質(zhì)可以作為乙酰膽堿的前體，改善老年記憶力退化現(xiàn)象。食物來源

廣泛存在于動植物體內(nèi)，特別是肝臟、花生、蔬菜（花菜、萵苣）中國居民膳食膽堿參考攝入量（DRIs）單位：mg/d年齡/歲AI（mg/d）UL年齡/歲AI（mg/d）UL0~0.5~1~4~7~1001502002503000.60.81.01.52.011~14~18孕婦哺乳期3504504505005002.53.03.53.53.5二、生物類黃酮生物黃酮是由兩個苯環(huán)與中間一個含有氧的吡喃環(huán)結(jié)合而成，由這一結(jié)構(gòu)可衍化成多種化學(xué)結(jié)構(gòu)，并且可從單聚體、雙聚體、低聚體到幾百個單聚體結(jié)合而成的多聚體，形成幾千種黃酮化合物。食物中主要的黃酮化合物有：黃烷酮、黃酮、黃烷醇、花色素、兒茶素和雙黃烷。生物黃酮的作用

黃酮類化合物參與磷酸與花生四烯酸的代謝；蛋白質(zhì)的磷酸化作用；鈣離子的轉(zhuǎn)移；自由基的清除；氧化還原作用；螯合作用和基因表達(dá)。生物黃酮對健康的好處：1、抗炎癥；2、抗過敏；3、抗感染；4、抑制寄生蟲；5、抑制病毒；6、防治肝?。?、防治血管疾??；8、防治血管栓塞；9、防治心與腦血管疾??；10、抗腫瘤；11、抗化學(xué)毒物生物黃酮的營養(yǎng)作用1、兒茶素能促進(jìn)動物的生長，增加細(xì)胞中酶是功能2、抗氧化和清除自由基的作用3、對重金屬有螯合作用4、抗腫瘤作用5、與VitC的協(xié)同作