危害分析及關(guān)鍵控制點

危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）

一、HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點，是用來控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系。

GMPSSOPHACCP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序良好操作規(guī)程日本農(nóng)林省的偶蹄性動物熱加工肉、

肉制品衛(wèi)生要求偶蹄動物—豬、牛、羊、鹿等制定熱加工要求的原因—根據(jù)疫情對國家分類，日本認(rèn)為中國是三類國家。熱加工的肉—按日本農(nóng)林水產(chǎn)省規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進行加熱處理后的偶蹄動物的肉和內(nèi)臟。熱加工的肉制品—按日本農(nóng)林水產(chǎn)省規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進行加熱處理后的來自于偶蹄動物的肉和內(nèi)臟肉制品，如香腸、火腿和培根等。日本熱加工條件要求沸水煮或在100℃或以上的蒸汽蒸，產(chǎn)品中心溫度保持在70℃或以上，不少于一分鐘。水浴、熱氣干燥或其它方式，使產(chǎn)品的中心溫度保持在70℃或以上不少于30分鐘。日本對注冊企業(yè)的條件要求必須經(jīng)過農(nóng)林省的檢查生熟完全分開基本的衛(wèi)生條件日本注冊提供的材料國家局要求的--對國外衛(wèi)生注冊申請書、地方局注冊評審和推薦表企業(yè)簡介工廠廠區(qū)平面圖車間平面圖車間人流、物流圖產(chǎn)品加工工藝流程圖熱加工說明：條件、設(shè)備、流程、檢測、記錄照片日本農(nóng)林省的現(xiàn)場檢查檢查表:見《出口食品生產(chǎn)企業(yè)國內(nèi)外衛(wèi)生注冊法規(guī)匯編》工廠和車間平面圖、人流物流圖生熟區(qū)分加熱設(shè)施的條件、加熱溫度和時間、溫度測量、溫度記錄、人員情況疫情：口蹄疫、非洲豬瘟、牛瘟、瘋牛病、癢病原料來源合格證明及檢查記錄輔料成分、衛(wèi)生清洗消毒計劃和記錄、衛(wèi)生管理制度供水網(wǎng)絡(luò)圖和排水網(wǎng)絡(luò)圖檢驗檢疫機構(gòu)的監(jiān)管注意１、在關(guān)鍵控制點全部消除顯著危害是不可能的，將危害減至最低是ＨＡＣＣＰ計劃唯一合理的目標(biāo)。

２、一個ＣＣＰ可以控制多種危害，一種危害也可以由多個ＣＣＰ進行控制。

３、同一種產(chǎn)品在不同生產(chǎn)線上ＣＣＰ可以不同，因為ＣＣＰ隨著廠房、加工工藝、設(shè)備、配料、ＳＳＯＰ等因素而變化。

４、ＣＣＰ判斷樹是判斷一個加工步驟是否是ＣＣＰ的有用的工具，但不是最好的工具，最終的判斷應(yīng)由ＨＡＣＣＰ小組根據(jù)知識做出。

HACCP不是一個僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與實際密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系，企業(yè)生產(chǎn)中任何實際因素的變化都可能導(dǎo)致其自己的HACCP體系的更改，而那種不顧企業(yè)實際情況，照搬他人模式或一類企業(yè)、一類產(chǎn)品搞一種通用的HACCP體系的做法則更行不通。

------預(yù)備步驟步驟1一般資料

步驟2描述產(chǎn)品

步驟3描述銷售和貯藏方法

步驟4確定預(yù)期用途和預(yù)期消費者

步驟5建立流程圖

——危害分析工作單

步驟6建立危害分析工作單

步驟7確定與品種有關(guān)的潛在危害

步驟8確定與加工過程有關(guān)的潛在危害

步驟9填寫危害分析工作單

步驟10判斷潛在危害

步驟11確定潛在危害是否是顯著危害

步驟12確定關(guān)鍵控制點（CCP）——HACCP計劃表步驟13填寫HACCP計劃表格

步驟14建立關(guān)鍵限值（CL）

步驟15建立監(jiān)測程序

監(jiān)測什么

怎樣監(jiān)測

監(jiān)測頻率

誰監(jiān)測

步驟16建立糾偏行動程序

步驟17建立記錄保存系統(tǒng)

步驟18建立驗證程序

三、HACCP的起源：

在60年代美國的Pillsbury公司、Natick的美軍實驗室以及國家航空和宇宙航行局在開發(fā)美國航天食品時，要求設(shè)計食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中無病原體和毒素，便產(chǎn)生了HACCP概念。1971年美國pillsbury公司公開提出HACCP；1972年美國FDA開始培訓(xùn)有關(guān)人員1974年美國FDA將HACCP原理應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn)1993年FAO／WHO食品法典委員會批準(zhǔn)《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》1997年

FAO／WHO食品法典委員會頒布《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》四、HACCP原理

1.

進行危害分析和提出預(yù)防措施；2.

確定關(guān)鍵控制點；3.

建立關(guān)鍵界限；4.

關(guān)鍵控制點的監(jiān)控；5.

糾正措施；6.

記錄保持程序；7.

驗證程序。進行危害分析與提出預(yù)防措施

1.危害分析與提出預(yù)防措施是HACCP原理的基礎(chǔ)。定義：顯著危害：極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費者不可接受的健康或安全風(fēng)險的危害。危害分析：根據(jù)加工過程的每個工序分析是否產(chǎn)生顯著危害，并敘述相應(yīng)的控制措施。2.危害分析的基礎(chǔ)工作：

建立HACCP小組，描述產(chǎn)品以及分發(fā)方式，確定產(chǎn)品將來消費群體以及消費方式；劃出流程圖。HACCP小組應(yīng)包括多個方面的人員：質(zhì)量管理、控制人員、生產(chǎn)部門人員、實驗室人員、維修保養(yǎng)人員。3.危害分析工作單：

危害分析工作單共分6欄：配料／加工步驟確定在這一步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著危害（是／否）對第3列的判斷提出依據(jù)采取什么預(yù)防措施來防止顯著危害判斷這步是否是關(guān)鍵控制點（是／否）金探生物的：化學(xué)的：物理的：

否否是／／金屬碎片／／過金探否否是危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學(xué)危害確定關(guān)鍵控制點

1.定義：CCP（關(guān)鍵控制點）：是指食品加工過程中的某一點，步驟或工序進行控制后，就可以防止，消除食品安全危害或其減少到可接受的水平。這里CCP是指食品安全危害中的顯著危害，需要HACCP來控制，即每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。關(guān)鍵控制點肯定是控制點，但并不是所有的控制點都是關(guān)鍵控制點。危害的介入步驟，不一定就在該加工步驟進行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害?？刂泣c（CP）關(guān)鍵控制點2.CCP點是動態(tài)的：對于確定的關(guān)鍵點，如果出現(xiàn)工廠位置、配方、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其它支持性計劃改變以及用戶的改變，CCP都可能改變。注：一個CCP可能控制多個危害，如加熱可以消滅致病菌以及寄生蟲；有的危害需多個CCP來控制。一個控制點控制多個危害:多個控制點控制一個危害:組胺的控制(鯖魚罐頭):原料收購(CCP1)緩化(CCP2)切臺(CCP3)致病菌寄生蟲加熱(CCP1)控制組胺建立關(guān)鍵限值

1.定義：關(guān)鍵限值：是指在某一關(guān)鍵控制點上將物理、生物、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而可防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。操作限值：由操作者用來減少偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險，比關(guān)鍵界限更嚴(yán)格的判斷標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。

關(guān)鍵限值

操作者在實際工作中，制定比關(guān)鍵界限更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，一但發(fā)現(xiàn)，可能趨向偏離CL，但又沒有發(fā)生時，就采取調(diào)整加工，使CCP處于受控狀態(tài)，而不需要采取糾正措施。

操作限值90℃85℃關(guān)鍵限值操作限值90℃85℃糾偏區(qū)a.直觀；b.易切實監(jiān)測；c.僅基于食品安全；d.不能打破常規(guī)方式；e.不是GMP或SSOP措施；f.

不能違背法規(guī)。在實際工作中，多用一些物理的（時間、溫度、純度、大?。?、化學(xué)的（PH值、水活度、鹽度計）作為關(guān)鍵限值。3.科學(xué)的關(guān)鍵界限應(yīng)該是：關(guān)鍵控制點的監(jiān)控1.定義：監(jiān)控：按照制定的計劃進行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受控狀態(tài)，并且準(zhǔn)確真實進行記錄，用于以后的驗證。2.制定監(jiān)控計劃或程序：監(jiān)控什么：確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵界限（測量、觀察）如何監(jiān)控：監(jiān)控的頻率：誰來監(jiān)控：監(jiān)控人員具備如下條件：經(jīng)過CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)；完全理解CCP監(jiān)控的重要性有能力進行監(jiān)控活動；發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵界限應(yīng)立即報告，以使能及時采取糾正措施。糾正措施1.定義：糾正措施：當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵界限或不符合關(guān)鍵界限時，而采取的程序或行動。糾正措施一般包括兩步：a.糾正或消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的原因，使CCP點重新返回到受控狀態(tài)；b.確定在偏離期間生產(chǎn)的并決定如何處理。原理五建立糾正程序糾正措施是針對關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的步驟和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。糾正措施應(yīng)考慮以下兩個方面：更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān)鍵控制點能重新恢復(fù)控制，并避免偏離再次發(fā)生；隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。注：采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應(yīng)加以記錄。必要時采取糾正措施后還應(yīng)驗證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時，要進行重新驗證HACCP計劃。記錄的保存1.

記錄要求：對于冷藏產(chǎn)品，一般至少保存一年，對于冷凍或質(zhì)量穩(wěn)定的商品應(yīng)至少保存二年。2.

應(yīng)保存的記錄：CCP監(jiān)控記錄采取糾正措施記錄驗證記錄：包括監(jiān)控設(shè)備的檢驗記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗記錄HACCP計劃以及支持性材料。原理七建立驗證程序

“驗證才足以置信”

驗證提高了置信水平。HACCP計劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。1.驗證：用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運作或者計劃是否需要修改。2.

驗證的內(nèi)容：CCP點的驗證包括：a.監(jiān)控設(shè)備的校正；b.有針對性的取樣檢測；c.CCP記錄的復(fù)查。系統(tǒng)的驗證：a.審核；b.最終產(chǎn)品的微生物試驗。，HACCP體系的驗證HACCP計劃實際操作體系對危害控制一致性適宜性有效性HACCP計劃的適宜性1.危害分析是否充分2.關(guān)鍵控制點設(shè)置是否合理3.CL和OL之設(shè)定是否科學(xué)4.監(jiān)控程序設(shè)置是否合理5.支持性文件是否科學(xué)有效HACCP的一致性1.監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)2.監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3.糾正程序是否被有效地執(zhí)行4.所有操作記錄是否真實可靠5.驗證程序是否被有效地執(zhí)行HACCP的有效性

1.半成品、成品的檢驗和消費者反饋2.第一方審核:(內(nèi)部審核)3.第二方審核:(客戶)4.第三方審核:(獨立的審核機構(gòu)或官方審核)

HACCP不是零風(fēng)險體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進!衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

（SSOP）

GMPGMPSSOPHACCP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序良好操作規(guī)程SSOP

Sanitation

Standard

Operation

ProceduresSSOP至少包括8項內(nèi)容

1.

與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；2.

與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度；3.

防止交叉污染；4.手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生的保持；5.

防止食品被污染物污染；6.

有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用；7.

雇員的健康與衛(wèi)生控制；8.

蟲害了防治。一、水（冰）的安全

生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對于任何的食品加工，首要的一點就是要保證水的安全。食品加工企業(yè)一個完整的SSOP計劃，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸表面接觸用水（冰）來源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。（一）水源：使用城市公共用水，要符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。使用自備水要考慮：周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染。（二）標(biāo)準(zhǔn)國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749－85微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)（100個／ml,37℃培養(yǎng)）大腸菌群（3個／l）致病菌不得檢出游離余氯：水管末端不低于0.05ppm（一）監(jiān)測

余氯：試紙、比色法微生物：細(xì)菌總數(shù)大腸菌群頻率：企業(yè)對水的余氯每天檢測一次，一年對所有水龍頭都監(jiān)測到。對微生物每周至少一次。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項目每年至少兩次，并有報告正本。企業(yè)如用自備水則頻率要相對增加。設(shè)施

供水設(shè)施要完好，一旦損壞后就能立即維修好，管道設(shè)計要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品。防虹吸設(shè)備――水管離水面距離2倍于水管直徑洗手消毒水龍頭為非手動開關(guān)加工案臺等工具有將廢水直接導(dǎo)入下水道裝置清洗、解凍要用流動水，清洗時防止污水溢濺軟水管顏色要求用淺色，使用時不能拖在地面上水龍頭要按序編號廢水處理：地面處理：一般為1～1.5％斜度廢水流向（清潔區(qū)向非清潔區(qū)）地溝為明溝，且加設(shè)不銹鋼板；與外界直接相通的地溝要有水封裝置生產(chǎn)用冰直接與產(chǎn)品接觸的冰必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具，必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝等都必須在衛(wèi)生條件下進行，防止與地面接觸造成污染。二、食品接觸面的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度

（一）材料要求：耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料，禁止用竹、木制品、纖維制品等。便于設(shè)計安裝和維護制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等。清洗消毒：

消毒：82℃熱水；消毒劑100～150ppm、紫外線、臭氧車間應(yīng)設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間（不同清潔工器具分開）工作服、手套：集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設(shè)施與生產(chǎn)能力相適應(yīng)）不同清潔區(qū)工作服分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置；存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、干燥和清潔?？諝庀荆喝?、防止交叉污染

（一）造成交叉污染的因素：1.工廠選址、設(shè)計、車間不合理2.加工人員個人衛(wèi)生良3.清潔消毒不當(dāng)4.衛(wèi)生操作不當(dāng)5.生、熟產(chǎn)品未分開6.原料和成品未隔離（二）明確人、物流、水流、氣流的方向人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)氣流：入氣控制，正壓排氣四、手的清洗與消毒、廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持

1.

洗手消毒設(shè)施：非手動開關(guān)的水龍有熱水供應(yīng)，在冬季一般有43℃為宜水龍頭數(shù)量：每10～15人設(shè)一水龍為宜流動車消毒進車間消毒：清水洗手→用皂液或無菌皂洗手→清水清洗→50ppm消毒液浸泡30秒→清水清洗→干手→75％食用酒精廁所設(shè)施：

位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間，有更衣室、鞋設(shè)備。數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每15～20人設(shè)一個通風(fēng)良好，地面干燥、保持清潔衛(wèi)生入廁前換下工作服，出廁要進行洗手消毒。五、防止食品被污染物污染防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)及物理的污染物沾污，如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。污染物來源：

水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、沙粒；外來物質(zhì)；無保護裝置的照明設(shè)備；潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑；化學(xué)藥品的殘留；不衛(wèi)生的包裝物料