可操作性的HACCP體系規(guī)范課件

MOODYINTERNATIONALCERTIFICATION

ISO9000/QS9000/ISO14000/HACCP國(guó)際質(zhì)量、環(huán)境和食品安全管理體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)WorldWideManagementSystemAssessment&CertificationBody1摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司可操作性的HACCP體系規(guī)范

MoodyMIH-012摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司0簡(jiǎn)介1.0適用范圍2.0定義3.0HACCP計(jì)劃的前提條件3.1管理保證3.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序3.3培訓(xùn)3.4回收3.5消費(fèi)者投訴4.0HACCP計(jì)劃的具體要求4.1一般信息4.2HACCP-小組4.3加工流程圖4.4危害分析和預(yù)防措施4.5建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)4.6確定關(guān)鍵限值4.7建立監(jiān)控程序4.8糾正措施程序4.9驗(yàn)證程序4.10文件和記錄控制程序3摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司0簡(jiǎn)介

本規(guī)范的制定依據(jù):-HACCP的基本原理-CAC《HACCP體系應(yīng)用指南》-歐盟理事會(huì)的相關(guān)決議，以及-美國(guó)的HACCP相關(guān)法規(guī)。

5摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司1.0適用范圍

本規(guī)范適用于所有食品鏈中從原料生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、包裝、貯存和銷售直至消費(fèi)者使用之前所涉及到的組織。6摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司1.0適用范圍

垂直性:-2004/852/EC2004/853/ECCFRPart106（嬰兒食品）CFRPart123（水產(chǎn)品）CFRPart113（低酸罐頭食品）CFRPart114（酸化食品）CFRPart129（瓶裝飲料）CFRPart416、417（禽、肉產(chǎn)品）CFRPart120（果汁）等

7摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司2.0定義

糾正措施(CorrectiveAction): 發(fā)生偏離時(shí)所采取的一系列措施。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint(CCP)): 能對(duì)食品安全的危害實(shí)施控制，從而加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。關(guān)鍵限值(CriticalLimit): 區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)。判斷樹(DecisionTree): 用來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一系列特定問(wèn)題的組合。9摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司2.0定義

HACCP: 食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。危害(Hazard): 食品中能夠影響人類健康的任何生物的、化學(xué)的或物理的特性。危害分析(HazardAnalysis): 收集、分析和評(píng)估有關(guān)危害的信息。監(jiān)控(Monitoring): 執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制之內(nèi)。10摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司2.0定義

預(yù)防措施(PreventiveMeasure): 用于控制已確定的食品安全危害的物理的、化學(xué)的或其它方面的措施。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP): 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。驗(yàn)證(Verification): 除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)估以確定組織的有關(guān)產(chǎn)品安全的一切活動(dòng)是否滿足HACCP計(jì)劃的要求的一系列活動(dòng)。11摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司3.1管理保證

組織的管理層必須通過(guò)產(chǎn)品安全方針和對(duì)HACCP體系的有效實(shí)施的充分認(rèn)識(shí)來(lái)實(shí)施HACCP體系。組織的管理層有責(zé)任建立、實(shí)施和保持HACCP體系，提供足夠的資源以使HACCP計(jì)劃得到有效實(shí)施并持續(xù)改進(jìn)。組織的最高管理層對(duì)產(chǎn)品的安全負(fù)有最終責(zé)任。注：資源包括人力、物力、財(cái)力、信息等。

13摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司3.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序組織必須首先滿足相關(guān)的法律法規(guī)對(duì)食品衛(wèi)生的基本要求。組織必須規(guī)定和實(shí)施文件化的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。這些程序應(yīng)包括但不僅限于以下方面： —水的安全 —食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生 —防止交叉污染 —洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) —防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物 —有毒化合物的標(biāo)識(shí)、貯存和使用 —雇員的健康 —害蟲控制 —結(jié)構(gòu)和布局 —廢物處理必須對(duì)衛(wèi)生監(jiān)控記錄進(jìn)行評(píng)估，衛(wèi)生失控時(shí)必須及時(shí)地采取糾正措施并記錄。必要的衛(wèi)生操作記錄須予以保持。14摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司3.3培訓(xùn)

組織必須制定培訓(xùn)程序?qū)λ袉T工進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)以確保HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。培訓(xùn)應(yīng)包括以下內(nèi)容： —識(shí)別培訓(xùn)需求 —所有相關(guān)人員必須通過(guò)HACCP原理及應(yīng)用和衛(wèi)生控制培訓(xùn) —組織中至少有兩人通過(guò)HACCP原理及應(yīng)用、相關(guān)法律法規(guī) 和內(nèi)部審核培訓(xùn) —制定培訓(xùn)計(jì)劃 —評(píng)估培訓(xùn)效果培訓(xùn)應(yīng)予以記錄并保持。15摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司3.5消費(fèi)者投訴

組織必須建立文件化的程序以處理消費(fèi)者投訴，投訴程序應(yīng)包括： —規(guī)定部門或負(fù)責(zé)人接收投訴和收集投訴產(chǎn)品的信息（標(biāo)簽、 批次、生產(chǎn)日期和代碼等） —規(guī)定部門或負(fù)責(zé)人調(diào)查投訴 —對(duì)消費(fèi)者投訴進(jìn)行評(píng)估 —必要時(shí)采取相應(yīng)的措施（包括進(jìn)行產(chǎn)品回收，見3.4） —分析投訴的原因，必要時(shí)對(duì)HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證以持續(xù)改進(jìn)所有的消費(fèi)者投訴必須記錄（見4.10）。消費(fèi)者投訴應(yīng)及時(shí)地反饋給HACCP小組以利于改進(jìn)HACCP體系。17摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司4.0HACCP計(jì)劃的具體要求4.1一般信息4.2HACCP-小組4.3加工流程圖4.4危害分析和預(yù)防措施4.5建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)4.6確定關(guān)鍵限值4.7建立監(jiān)控程序4.8糾正措施程序4.9驗(yàn)證程序4.10文件和記錄控制程序18摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司4.1一般信息

4.1.1組織信息

組織應(yīng)在HACCP體系文件提供以下信息： —組織名稱 —地址、電話、傳真和電子郵件地址等 —與產(chǎn)品安全直接或間接相關(guān)的員工總數(shù)19摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司4.2HACCP-小組

組織的管理層必須組建一個(gè)HACCP小組并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實(shí)施和保持HACCP體系，包括：

—指定小組負(fù)責(zé)人計(jì)劃和組織小組的活動(dòng) —建立一個(gè)由有多學(xué)科知識(shí)人員組成的HACCP小組 以制定、實(shí)施和保持HACCP體系，定期對(duì)體 系進(jìn)行評(píng)審 —HACCP小組必須擁有足夠的產(chǎn)品及加工方面的知 識(shí)和經(jīng)驗(yàn) —HACCP小組必須經(jīng)過(guò)HACCP基本原理的培訓(xùn) —HACCP小組必須了解相應(yīng)的法律法規(guī)21摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司4.3加工流程圖

制定從原料接收到成品發(fā)運(yùn)所有工序的加工流程圖。加工流程圖必須包括：

—原料和輔料（受限輔料和非受限輔料必須分開）

—包裝材料

—所有的連續(xù)的加工工序

—可能發(fā)生的返工加工流程圖必須充分和明確以便于識(shí)別潛在危害。必須對(duì)加工流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)以確保與實(shí)際加工操作一致，并由負(fù)責(zé)人簽字。22摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司4.4危害分析和預(yù)防措施

所有與產(chǎn)品有關(guān)的從原料和輔料來(lái)源、加工、貯存和銷售直至消費(fèi)者使用以前，可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的或物理的潛在危害都必須被識(shí)別并形成文件。23摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司4.4危害分析和預(yù)防措施

HACCP小組必須對(duì)危害分析的充分性予以確認(rèn)。當(dāng)發(fā)生下列變化時(shí)，必須考慮重新進(jìn)行危害分析，這些變化包括但不僅限于：原料和輔料、原料和輔料的來(lái)源、加工、產(chǎn)量、包裝、人員、銷售方式、預(yù)期用途和消費(fèi)者等。25摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司4.4危害分析和預(yù)防措施

組織必須規(guī)定預(yù)防措施以把危害降低到可接受水平，這些措施可以包括以下方面： —產(chǎn)品說(shuō)明(標(biāo)簽、預(yù)期用途等) —加工控制(蒸煮、殺菌等) —貯存和銷售控制 —衛(wèi)生控制 —設(shè)備維護(hù) —培訓(xùn)等26摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司4.7建立監(jiān)控程序

建立監(jiān)控程序以確保每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作符合關(guān)鍵限值。監(jiān)控程序必須包括一系列用于證明關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制中的計(jì)劃好的觀察和測(cè)量方法。29摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司4.7建立監(jiān)控程序

監(jiān)控程序應(yīng)包括以下方面：

—監(jiān)控對(duì)象

—監(jiān)控方法

—監(jiān)控頻率

—監(jiān)控負(fù)責(zé)人

—指定人員對(duì)監(jiān)控結(jié)果進(jìn)行復(fù)核

—監(jiān)控人員的培訓(xùn)

30摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司4.7建立監(jiān)控程序

監(jiān)控方法和頻率（包括監(jiān)控設(shè)備）必須足以識(shí)別任何可能發(fā)生的偏離。監(jiān)控結(jié)果必須記錄并由監(jiān)控人員及監(jiān)控復(fù)核人員簽字。31摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司4.8糾正措施程序

對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所確定的關(guān)鍵限值，都必須建立文件化的糾正措施程序以控制可能發(fā)生的偏離。糾正措施程序應(yīng)包括: —授權(quán)責(zé)任人員； —確定受影響的產(chǎn)品； —糾正偏離的原因，并防止其再發(fā)生； —通過(guò)對(duì)加工測(cè)試或產(chǎn)品檢驗(yàn)證明關(guān)鍵控制點(diǎn)恢復(fù)控制； —處理受影響的產(chǎn)品，包括在必要時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品回收； —對(duì)所采取的糾正措施進(jìn)行評(píng)估； —如果反復(fù)發(fā)生偏離，應(yīng)考慮調(diào)整加工或修改HACCP計(jì)劃。所采取的糾正措施必須記錄、簽字，并由授權(quán)人就其有效性進(jìn)行復(fù)核簽字。32摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司4.9驗(yàn)證程序

組織必須建立、實(shí)施和保持文件化的程序?qū)ACCP體系的適宜性、一致性和有效性進(jìn)行驗(yàn)證，以確保食品的安全和體系的持續(xù)改進(jìn)。驗(yàn)證程序必須規(guī)定職責(zé)、權(quán)限、方法、頻率和評(píng)估（包括內(nèi)部審核和外部審核），包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)及對(duì)消費(fèi)者投訴的評(píng)估。驗(yàn)證人員必須經(jīng)過(guò)HACCP原理和體系審核技術(shù)的培訓(xùn)或具有同等資格。有關(guān)HACCP方面的信息和資料必須相應(yīng)地予以更新。33摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司4.9驗(yàn)證程序

驗(yàn)證程序應(yīng)包括但不僅限于以下內(nèi)容： a. HACCP計(jì)劃在實(shí)施之前的首次確認(rèn)，諸如：加工工藝流程圖，危害分析，關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)定，關(guān)鍵限值，監(jiān)控程序，糾正措施，文件和記錄控制程序及驗(yàn)證程序等。 b. 對(duì)運(yùn)行中的HACCP體系進(jìn)行評(píng)估： —記錄的復(fù)核

—偏離及受影響產(chǎn)品處理的復(fù)核

—確定關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制中

—監(jiān)控及測(cè)量設(shè)備的校準(zhǔn)

—取樣和測(cè)試

—對(duì)消費(fèi)者有關(guān)安全方面的投訴及投訴記錄進(jìn)行評(píng)估34摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司4.9驗(yàn)證程序

c.對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證： —每半年至少一次對(duì)HACCP體系所有相關(guān)方面進(jìn) 行內(nèi)部審核 —審核所獲數(shù)據(jù)應(yīng)該用于HACCP體系的持續(xù)改進(jìn) —發(fā)生會(huì)影響到HACCP體系的變化時(shí)，進(jìn)行驗(yàn)證 —外部審核驗(yàn)證的結(jié)果必須記錄并予以評(píng)估以便于HACCP體系持續(xù)改進(jìn)。35摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司4.10文件和記錄控制程序

組織必須建立并保持一個(gè)有效的文件和記錄控制體系。文件和記錄必須涵蓋HACCP體系的所有方面，包括： —產(chǎn)品說(shuō)明 —危害分析及其修改 —關(guān)鍵控制點(diǎn)的建立（推薦使用判斷樹） —關(guān)鍵限值的建立 —CCP監(jiān)控及結(jié)果 —發(fā)生的偏離及所采取的糾正措施 —培訓(xùn)36摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司4.10文件和記錄控制程序

—驗(yàn)證

—HACCP計(jì)劃的修改

—內(nèi)部審核

—衛(wèi)生監(jiān)控記錄2

—消費(fèi)者投訴，產(chǎn)品回收

—外部審核

—其它相關(guān)活動(dòng)

所有相關(guān)文件、資料和記錄必須根據(jù)所適用的法律法規(guī)的要求和組織的規(guī)定予以保持。

37摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司可操作性的HACCP體系規(guī)范0簡(jiǎn)介