品雕刻的原料、工具和基本操作方法課件

第二章食品雕刻的原料、工具

和基本操作方法◆學(xué)習(xí)目標(biāo)：

完成本章的學(xué)習(xí)后，你應(yīng)該能夠

1、了解食品雕刻的常用原料及其用途

2、了解食品雕刻的工具及其使用方法

3、掌握各類食品雕刻刀具的磨制方法

4、掌握食品雕刻的手法和常用刀法

◆學(xué)習(xí)重點(diǎn)

1、掌握各類食品雕刻刀具的磨制方法

2、熟悉食品雕刻的手法和常用刀法

◆學(xué)習(xí)難點(diǎn)

1、理解食品雕刻的常用原料及其用途

2、掌握食品雕刻的手法和常用刀法的操作

◆技能要求：

1、食品雕刻原料的識(shí)別與選用

2、正確磨制雕刻工具

3、正確使用各種雕刻工具

4、能熟練的運(yùn)用食品雕刻常用的四種手法和常用刀法

◆教學(xué)時(shí)數(shù)：2學(xué)時(shí)

一、常見(jiàn)的食品雕刻原料及用途食品雕刻原料的選擇，關(guān)系到雕刻的作品好壞。因此，在食品雕刻前選擇原料時(shí)應(yīng)慎重考慮到下面的因素：第一，因造型大小去選材，第二，因造型色澤去選材，第三，要因造型的質(zhì)地去選材，這樣才能雕刻出理想的作品來(lái)。適用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色澤鮮艷，質(zhì)地細(xì)密，堅(jiān)實(shí)脆嫩，新鮮的各類瓜果及蔬菜均可。另外，還有很多能夠直接食用的可塑性食品，都可以作為食品雕刻的原料。下面介紹幾種比較常見(jiàn)的食品雕刻原料的性質(zhì)及用途。根莖類原料

瓜果類原料

葉菜類原料

熟制品類原料返回<一>根莖類原料1、心里美羅卜：又稱水蘿卜，體大肉厚、色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩、外皮呈淡綠色，肉呈粉紅、玫瑰紅或紫紅色，肉心紫紅。適合于雕刻各種花卉。4、胡羅卜：形狀較小，顏色鮮艷，最適宜雕刻點(diǎn)綴的花卉及小型的禽鳥(niǎo)、魚(yú)、蟲(chóng)等。

5、苤藍(lán)：呈圓形或扁圓形，肉厚，皮和肉均呈淡綠色，可雕刻花卉、小鳥(niǎo)等。6、土豆：又名洋山芋、洋芋、洋苕、學(xué)名“馬鈴薯”,英文名Potatoes，肉質(zhì)細(xì)膩，有韌性，沒(méi)有筋絡(luò)，多呈中黃色或白色，也有粉紅色的，適合雕刻花卉、人物、小動(dòng)物等。7、萵筍：又名青筍，莖粗壯而肥硬，皮色有綠、紫兩種。肉質(zhì)細(xì)嫩且潤(rùn)澤如玉，多翠綠，亦有白色泛淡綠的，可以用來(lái)雕刻龍、翠鳥(niǎo)、青蛙、螳螂、蟈蟈，各種花卉、圖案以及鐲、簪、服飾、繡球等。8、紫菜頭：也叫甜菜，通常稱糖蘿卜。皮和肉質(zhì)均呈玫瑰紅、紫紅色或深紅色，色彩濃艷潤(rùn)澤，間或有美觀的紋路，是雕刻牡丹、荷花、菊花、蝴蝶花等花卉的理想原料。9、紅薯：又名甘薯、番薯、地瓜。肉質(zhì)呈呈白色、粉紅色或淺紅色，有的有美麗的花紋，質(zhì)地細(xì)韌致密，可用以雕刻各種花卉、動(dòng)物和人物。10、洋蔥：形狀有扁圓形、球形、紡錘形等，顏色有白色、淺紫色和微黃色。蔥頭質(zhì)地柔軟、略脆嫩、有自然層次，可用以雕刻荷花、睡蓮、玉蘭花、小型菊花等。返回<二>瓜果類原料

瓜果類原料可以利用表面的顏色、形狀，雕刻瓜盅、瓜燈、瓜盒、瓜杯等，用來(lái)盛裝食品、菜肴及起到點(diǎn)綴作用。

1、西瓜：為大型槳果，呈圓形、長(zhǎng)圓形、橢圓形。由于其果肉水分過(guò)多，故一般是掏空瓜瓤，利用瓜皮雕刻西瓜燈或西瓜盅。4、南瓜：又名番瓜，也稱北瓜，按形狀可以分為扁圓形、梨果形、長(zhǎng)條形。一般常用長(zhǎng)條形南瓜進(jìn)行雕刻。長(zhǎng)條形南瓜又稱“牛腿瓜”，是雕刻大型食品雕刻作品上佳材料。南瓜適合雕刻黃顏色的花卉，各種動(dòng)態(tài)的鳥(niǎo)類，大型動(dòng)物以及人物、亭臺(tái)樓閣等，因此，南瓜是食品雕刻理想的材料。5、黃瓜：常見(jiàn)的有青皮帶刺黃瓜、白皮大個(gè)黃瓜、青白皮黃瓜、白皮短小黃瓜等品種。黃瓜用于雕刻船、盅、青蛙、蜻蜒、蟈蟈、螳螂、花卉以及盤(pán)邊的裝飾。6、西紅柿：又名番茄，其品種較多，按形狀可分為圓形、扁圓形、長(zhǎng)圓形和桃形，按顏色可分為大紅、粉紅、橙紅和黃色。一般只利用其皮和外層肉雕刻簡(jiǎn)單的花卉造型，如荷花、單片狀花朵等。7、蘋(píng)果、梨等：適合雕刻盅、盒及盤(pán)邊點(diǎn)綴。返回<三>葉菜類原料

葉菜類原料主要為大白菜，其顏色有青白、黃白兩種，色澤清爽淡雅，有自然層次，常用來(lái)作為雕刻菊花等花卉的原料。此外，大白菜也常用來(lái)作為花卉、花盆及人物造型衣裙的填襯物。使用時(shí)一般剝?nèi)ネ鈳?，切去上半截葉子，留下半截靠根部的菜梗使用。梗雖脆嫩多汁，但由于縱向纖維較多，施刀時(shí)其組織不易脫落。

返回二、食品雕刻的工具及其磨制方法食品雕刻的常用工具及使用方法磨制食品雕刻刀具的方法

返回〈一〉食品雕刻的常用工具及使用方法

1、切刀：切刀一般用于切段、切塊、切條、切絲等?？梢詸M切、縱切、斜切。2、刨刀：刨刀有橫刨刀和豎刨刀兩種。3、平面刻刀：平面刻刀可分為兩種型號(hào)：一號(hào)平面刻刀和二號(hào)平面刻刀。4、弧面直頭刻刀：這種刻刀的寬度與平面刻刀基本相同，只是其刀面的橫斷面略呈狐形，有些像木匠用的圓鑿。其主要用途是用來(lái)旋刨、鏤刻圓形和小孤型部位?；∶嬷鳖^刻刀，用法同直刀。5、彎頭刻刀：是一種較短的斜口尖刃刀，刃面與刀把成鈍角（約150度）。

8、方口戳刀：刀身與刀刃均呈半正方形的槽形。9、動(dòng)植物模型刀：它是仿照動(dòng)物植物的形體，用銅片或不銹鋼片制成的象形刀具。10、文字模型刀：是用銅片或不銹鋼片制成的漢字、英文字母等字樣的模型刀具?！炊的ブ剖称返窨痰毒叩姆椒?/p>

1、切刀：切刀的刀刃分內(nèi)口刃和外口刃。

2、平面直頭刻刀：平面直頭刻刀和切刀一樣，也分內(nèi)口刃和外口刃，只是大小面積有所不同。3、圓口戳刀：戳刀與其它的刀種不同，它的特點(diǎn)是刀刃開(kāi)在前端，而且刀刃是弧形。4、三角戳刀：三角戳刀也有內(nèi)口刃和外口刃，磨外口刃時(shí)將刀放置在磨石的平面上，刀的角呈30--40度夾角，先磨刀的一面，然后再磨另一面，磨時(shí)要左右橫向磨；但一定要注意，若刀與油石面傾斜角度過(guò)大，容易造成卷刃，若角度太小，又容易把刀刃斜面磨掉。三、食品雕刻常用的刀法

在雕刻過(guò)程中常常要采用各種施刀方法。常用的食品雕刻的刀法主要有以下幾種：1、削：雕刻前期使用的一種最基本的刀法。主要是將雕刻用的原材料平整光滑或削出所需要的輪廓。一般有推削與拉削兩種。

4、