2023年中式面點(diǎn)師高級(jí)工理論考試題庫大全-上（單選題部分）

PAGEPAGE1712023年中式面點(diǎn)師高級(jí)工理論考試題庫大全-上（單選題部分）一、單選題1.酵面層酥面坯的特點(diǎn)是:層次清楚,可塑性(),有一定的韌性和彈性。A、強(qiáng)B、較差C、一般D、較好答案：B2.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()失去活力。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、35℃左右答案：A3.熟葷素餡的特點(diǎn)是:色澤()、葷素搭配,香醇細(xì)嫩。A、鮮艷B、潔白C、自然D、一樣答案：C4.抻是將調(diào)好的面坯,經(jīng)雙手不斷的上下順勢抖動(dòng),()扣合、抻拉,把大塊主坯抻成粗細(xì)均勻的條絲狀的工藝。A、反復(fù)B、1次C、2次D、3次答案：A5.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D6.營養(yǎng)學(xué)上將蛋白質(zhì)分為()、不完全蛋白質(zhì)和半完全蛋白質(zhì)三種。A、完全蛋白質(zhì)B、豬肉蛋白質(zhì)C、雞肉蛋白質(zhì)D、動(dòng)物蛋白質(zhì)答案：A7.餐飲業(yè)成本具有變動(dòng)成本比重()、成本泄漏點(diǎn)多等特點(diǎn)。A、小B、大C、適中D、超大答案：B8.下列對(duì)撥的要求表述正確的選項(xiàng)是()。A、不粘碗、筷B、條、片均勻C、面糊軟硬適度D、以上都是答案：D9.制作豆類面坯成品時(shí),多借助()輔助定型。A、鹽B、油C、面粉D、瓊脂答案：D10.烤制蓮花酥時(shí),待生坯花瓣()后再用180℃的爐溫烤制。A、成熟B、上色C、失掉D、張開答案：D11.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B1B、維生素AC、維生素ED、維生素D答案：A12.熟葷素餡是將肉類原料經(jīng)加工處理,()再摻入斷生擠去水分的蔬菜拌勻而成的餡。A、上漿掛糊B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制調(diào)味答案：D13.制作小雞酥的面坯屬于()。A、擘酥B、明酥面坯C、酵面層酥D、水油皮酥面坯答案：D14.()中鈣含量豐富且吸收率高,是鈣的良好來源。A、肉類B、蔬菜C、水果D、奶和奶制品答案：D15.水油皮類層酥面坯是由()組成的面坯。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥答案：C16.制作棉花糕的最佳發(fā)酵添加料是()。A、臭粉B、老肥C、干酵母D、小蘇打答案：B17.中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽。A、蔬菜B、谷類C、奶類D、油脂答案：D18.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、粉沫滅火器D、氯化烴滅火器答案：A19.熟素餡的特點(diǎn)是()、柔軟適口。A、清香不膩B、清脆不膩C、肥而不膩D、鮮嫩不膩答案：A20.調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應(yīng)放置()天以上再使用效果好。A、1B、2C、3D、15答案：D21.()是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。A、文化B、技能C、效益D、知識(shí)答案：D22.烙制明酥制品的溫度以()為宜。A、100~110℃B、120~150℃C、170~180℃D、180~190℃答案：B23.蛋油面坯適用于()的制作。A、海綿蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕答案：D24.泡煮的方法適宜()原料制餡的熟加工。A、動(dòng)物類B、鮮果類C、泥茸類D、水產(chǎn)類答案：C25.預(yù)防微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是()和滅菌。A、浸泡B、浸洗C、抑菌D、充氧答案：C26.物理膨松面坯具有體積疏松膨大,組織細(xì)密暄軟,呈()多孔結(jié)構(gòu),有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀D、棉花狀答案：C27.澄粉面坯制作的成品具有色澤()呈半透明狀的特點(diǎn)。A、淺黃B、鮮艷C、潔白D、美觀答案：C28.冷水面坯是用()以下的水與面粉調(diào)制的面坯。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃答案：A29.油溫達(dá)到130℃~170℃時(shí),面點(diǎn)行業(yè)中稱之為()成熱的油溫。A、4~5B、5~6C、6~7D、7~8答案：B30.為使松質(zhì)糕的米粉均勻吸水,要()同時(shí)進(jìn)行。A、成型和成熟B、和面和醒面C、抄拌和摻水D、摻粉和摻水答案：C31.小包酥是先下劑子后包酥,一次只能做出()劑子的開酥方法。A、1個(gè)B、2個(gè)C、5個(gè)D、多個(gè)答案：A32.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理水平C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平答案：B33.調(diào)制發(fā)酵米漿粉坯的第三步是:將發(fā)酵好的米漿粉坯再放入發(fā)酵粉、()、水拌勻即可制作成品。A、鹽B、堿C、糖D、水答案：B34.面包面坯發(fā)酵的溫度以()為宜。A、30~35℃B、20~25℃C、15~20℃D、10~15℃答案：A35.下列對(duì)于必需氨基酸說法正確的是()。A、人體合成不足B、人體可以自身合成C、有的人體不可以合成D、不一定需要食物直接供給答案：C36.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后,再入150~160℃的油鍋中炸制。A、全蛋糊B、蛋清糊C、面包糠D、水粉糊答案：C37.撥是用筷子()順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中的工藝方法。A、小頭B、方頭C、上頭D、中間答案：B38.制作蕓豆卷應(yīng)先將白蕓豆破開,再用()泡漲,煮透制泥過籮后才能使用。A、冷水B、溫水C、沸水D、堿水答案：B39.面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉、()和醋精經(jīng)攪拌而成的。A、蛋黃B、雞蛋C、蛋清D、鴨蛋答案：C40.()需雙手搓動(dòng)坯料,同時(shí)將其抻長或搓上勁。A、搓面B、搓條C、搓形D、搓圓答案：B41.加熱溫度和加熱()是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、先后B、快慢C、時(shí)間D、速度答案：C42.《食品安全法》規(guī)定,食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí),應(yīng)當(dāng)()。A、免費(fèi)抽檢B、購買抽取的樣品C、隨意抽取D、僅收取檢驗(yàn)費(fèi)答案：B43.鉛的毒性作用主要是損害人體的()。A、腎臟B、造血系統(tǒng)C、神經(jīng)系統(tǒng)D、以上都是答案：D44.面點(diǎn)餡心的作用是:決定面點(diǎn)的()、美化面點(diǎn)形態(tài)、形成制品特色、增加面點(diǎn)的花色品種。A、色澤B、質(zhì)量C、口味D、數(shù)量答案：C45.影響層酥面坯起酥的原因之一是()不正確。A、用法B、成形C、開酥方法D、面坯軟硬答案：C46.米粉面坯按性質(zhì)可分為:米糕品種、()和發(fā)酵米漿品種面坯。A、糯米面坯B、粳米面坯C、秈米面坯D、米粉類品種答案：D47.制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以()為宜。A、5:4B、5:3C、5:2D、5:1答案：D48.炸制酥盒時(shí),油溫在100℃左右放入生坯,用()炸至酥盒浮起,略提高油溫,再炸約1分鐘左右即成。A、急火B(yǎng)、大火C、小火D、中火答案：C49.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C50.發(fā)芽馬鈴薯中有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、皂苷D、龍葵素答案：D51.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A52.制作蓮花酥分瓣時(shí),刀口不能太深,不能劃至()。A、底部B、餡心C、花瓣D、花蕊答案：B53.抻面溜條搭扣時(shí)要(),并環(huán)環(huán)相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一答案：A54.下列對(duì)擠裝飾手法表述正確的選項(xiàng)是()。A、使用齒形花嘴B、出料均勻,圖案整齊勻稱C、動(dòng)作靈敏,用力適當(dāng)D、動(dòng)作保持穩(wěn)定答案：B55.選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程()。A、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成型→熟制B、抽打蛋液→成型→調(diào)制糕漿→熟制C、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型D、調(diào)制糕漿→抽打蛋液→熟制→成型答案：C56.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的()撥入開水鍋中的工藝方法。A、面料B、面糊C、面坯D、面漿答案：B57.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、以上均是答案：D58.制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料是()。A、松籽B、蠔油C、魚籽D、蝦籽答案：D59.制作提褶包時(shí),如用35克的劑子,應(yīng)包入餡心()克為宜。A、15B、20C、30D、50答案：C60.按食品污染物的性質(zhì),食品污染的分類中不包括()。A、環(huán)境污染B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、生物性污染答案：A61.使用電烤箱時(shí),可隨時(shí)啟動(dòng)()觀察制品顏色和形態(tài)變化。A、箱門B、照明按鈕C、溫度按鈕D、時(shí)間按鈕答案：B62.《中華人民共和國勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動(dòng)關(guān)系的()。A、工人B、勞動(dòng)者C、餐飲人員D、采購人員答案：B63.影響層酥面坯起酥的原因之一是兩種面坯的()不一致。A、軟硬B、疊法C、搟法D、成熟答案：A64.積極進(jìn)取是指(),追求發(fā)展,爭取進(jìn)步。A、更新知識(shí)B、更新技術(shù)C、不懈不怠D、豐富品種答案：C65.合理膳食制度是指合理的安排每日的()、每餐的數(shù)量與質(zhì)量。A、餐位B、餐量C、餐次D、餐質(zhì)答案：C66.削是指用V形槽刀將面坯制成()的工藝方法。A、面條B、面坯C、面劑D、疙瘩答案：A67.明酥制品搟片薄厚要(),卷筒要卷緊。A、整齊B、均勻C、清晰D、方形答案：B68.松質(zhì)糕類是將糕粉用各種模型或者放入模具中先()再蒸熟。A、成片B、成絲C、成形D、成丁答案：C69.為使松質(zhì)糕的米粉均勻吸水,拌好粉坯后還要()。A、立即成型B、迅速成熟C、靜置餳面D、進(jìn)行冷藏答案：C70.平衡膳食基本要求是()。A、滿足機(jī)體所需能量B、滿足機(jī)體所需各種營養(yǎng)素C、各種營養(yǎng)素之間比例適合D、以上都是答案：D71.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí),粳米粉占()為宜。A、60~80%B、50~70%C、40~60%D、20~40%答案：D72.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)()執(zhí)行火等氣的原則,千萬不可氣等火。A、可以B、必須C、馬上D、暫時(shí)答案：B73.制作果蔬類面坯時(shí),熟制的主要原料應(yīng)()過籮,然后才可摻粉制坯。A、晾涼B、制泥C、調(diào)味D、吸水答案：B74.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤,()與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化,這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。A、面筋B、脂肪C、淀粉D、纖維素答案：C75.下列疾病不是由維生素B1引起的()。A、癩皮病B、干性腳氣病C、濕性腳氣病D、嬰兒腳氣病答案：A76.下列屬于蘸汁食用的小吃是戶縣的()。A、饅頭B、大餅C、酥條D、擺湯面答案：D77.制作奶黃餡首先把雞蛋在桶內(nèi)打勻,加入鮮奶、白糖,待()再加入面粉。A、攪散后B、溶化后C、成熟后D、打發(fā)后答案：B78.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不膩D、肥而不膩答案：C79.制作南沙餅時(shí),水油酥面與()的軟硬度要一致。A、酥面B、發(fā)酵面C、水調(diào)面D、干油酥面答案：D80.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉類干果為主要原料。A、薯類B、茄果類C、葉菜類D、根莖類答案：D81.()是用攤制法中的成品成型法制成的。A、煎餅B、餃子皮C、春卷皮D、包子皮答案：A82.調(diào)制物理膨松面坯,抽打蛋液時(shí)的最佳溫度是()。A、5~10℃B、10~15℃C、15~20℃D、25~30℃答案：D83.面點(diǎn)餡心的作用是:決定面點(diǎn)的口味、美化面點(diǎn)的形態(tài)、形成制品特色、增加面點(diǎn)的()。A、品種B、重量C、數(shù)量D、質(zhì)量答案：A84.廚師對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏應(yīng)使用()。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水答案：D85.下列對(duì)于膳食纖維生理功能表述錯(cuò)誤的是()。A、預(yù)防膽結(jié)石B、預(yù)防冠心病C、不利于食物消化D、降低血清膽固醇答案：C86.豆類面坯有一定的可塑性,但()極大。A、延伸性B、松散性C、韌性D、彈性答案：B87.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、行為道德D、家庭倫理道德答案：D88.在清洗動(dòng)物性原料時(shí),不可在水中長時(shí)間浸泡,以免可溶性()溶出,影響營養(yǎng)價(jià)值。A、脂肪B、營養(yǎng)素C、維生素AD、膠原蛋白答案：B89.調(diào)制發(fā)酵米漿的工藝是:取熟芡與()拌和均勻,然后加糕肥水拌和攪勻,置較暖處發(fā)酵。A、枧水B、米芡C、米粉D、生米漿答案：C90.洗滌家畜禽內(nèi)臟方法有:鹽醋搓洗、()、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、涼水沖洗C、里外翻洗D、礬水沖洗答案：C91.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的()和信譽(yù)。A、目標(biāo)B、效益C、文化D、愿景答案：B92.膽汁在脂肪的消化過程中起著()的作用。A、分解B、吸收C、乳化D、結(jié)合答案：C93.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定和()的和諧。A、行業(yè)之間B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B94.熬制糖漿以()熬制效果最好。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、砂鍋答案：C95.有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。A、天然B、天空C、地下D、地上答案：A96.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、腎臟B、卵巢C、皮膚D、血液答案：B97.制作100克桂花醬的桂花白糖餡,需用白糖500克、熟面粉200克、板油約()克為宜。A、75B、200C、250D、300答案：A98.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、谷類B、豆類C、奶類D、肉類答案：A99.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售答案：A100.層酥面坯開酥方法很多,主要有()和小包酥兩種方法。A、拼酥B、開酥C、包酥D、大包酥答案：D101.()中面筋質(zhì)含量最高。A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、全麥粉答案：A102.勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期,勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí),用人單位()。A、可以解除勞動(dòng)合同B、不得終止勞動(dòng)合同C、可以停止勞動(dòng)合同D、視情況而定答案：B103.物理膨松面坯是用雞蛋作介質(zhì),通過()的物理運(yùn)動(dòng),使面坯膨松制成的面坯。A、慢速攪打B、中速攪打C、高速攪打D、低速攪打答案：C104.燃?xì)庠罹叱霈F(xiàn)漏氣時(shí),應(yīng)迅速關(guān)閉燃?xì)庠罹唛_關(guān),并將(),使室內(nèi)空氣流暢。A、門窗打開B、灶具遮蓋C、風(fēng)門打開D、照明燈打開答案：A105.擠的飾料形態(tài)應(yīng)是()。A、粉狀B、液狀C、膏狀D、顆粒狀答案：C106.餡心是指將制餡原料,經(jīng)過精細(xì)加工,調(diào)制拌和,包入米面等坯皮內(nèi)的()。A、心子B、碎料C、甜料D、粉料答案：A107.評(píng)價(jià)創(chuàng)新菜點(diǎn),首先要看它是否具備一般優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)的(),即菜點(diǎn)的色、香、味、形、器、營養(yǎng)、衛(wèi)生。A、基本屬性B、基本內(nèi)容C、物理屬性D、感觀性質(zhì)答案：A108.勞動(dòng)合同的解除分為法定解除和()。A、約定解除B、自行解除C、直接解除D、自然解除答案：A109.削一般是用V形槽刀將面坯制成()的工藝方法。A、面片B、面坯C、面劑D、疙瘩答案：A110.“兩高一低”膳食模式結(jié)構(gòu)以()中國家和地區(qū)為代表,又稱東方膳食模式。A、發(fā)達(dá)B、發(fā)展C、歐美D、西歐答案：B111.制作果蔬類面坯的原料制泥后,必須()后才可摻粉制坯。A、晾涼B、過籮C、粉碎D、吸水答案：B112.社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,需要大力加強(qiáng)社會(huì)主義()。A、集體主義的教育B、職業(yè)道德建設(shè)C、愛崗敬業(yè)的教育D、奉獻(xiàn)精神的教育答案：B113.鮮黃花菜中有毒成分是()。A、皂素B、龍葵素C、秋水仙堿D、植物血凝素答案：C114.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致,排列(),有規(guī)律。A、大方B、整齊C、動(dòng)狀D、靈活答案：B115.炒制豆沙餡時(shí),豆沙沸騰后應(yīng)改用(),使糖和油吸入豆沙中,避免翻砂。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火燜制D、急火快炒答案：B116.糖漿面坯的軟硬度應(yīng)用()用量來調(diào)解。A、水B、糖C、油D、糖漿答案：D117.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯,如沸水摻入太少,則()。A、不易成形B、成品粘牙C、成品不糯D、成品易裂口答案：D118.盤飾是以()為原則,以美化為標(biāo)準(zhǔn)。A、簡潔B、大方C、美化D、大氣答案：A119.搓形時(shí)要求()規(guī)范、整齊一致。A、大小B、手法C、形狀D、表面答案：A120.凈料是指能配制菜點(diǎn)的原料,它包括經(jīng)加工配制為()的原料和購進(jìn)的半成品原料。A、成品B、毛料C、配料D、熟制品答案：A121.豆類面坯的特征是:無彈性、()、延伸性,只有一定的可塑性。A、甜性B、軟性C、韌性D、粘性答案：C122.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除(),然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、病斑菜葉D、以上都是答案：D123.薯類面坯(),但流散性大。A、彈性強(qiáng)B、延伸性強(qiáng)C、可塑性差D、可塑性強(qiáng)答案：D124.加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè),可以促進(jìn)社會(huì)主義()的健康發(fā)展。A、市場經(jīng)濟(jì)B、集體經(jīng)濟(jì)C、民營經(jīng)濟(jì)D、個(gè)體經(jīng)營答案：A125.面點(diǎn)裝飾料油膏是用()和黃油調(diào)制而成的。A、白糖B、紅糖C、飴糖D、糖漿答案：D126.調(diào)制擘酥層酥一般應(yīng)選用()或熟豬油。A、黃油B、香油C、花生油D、豆油答案：A127.炸制薯類制品,油溫在150~160℃時(shí)將生坯入油鍋稍炸,隨后()炸制。A、加火B(yǎng)、快火C、離火D、大火答案：C128.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C129.先包酥后下劑的開酥方法稱之為()。A、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面層酥答案：B130.提褶包需用旺火沸水足氣蒸()效果最好。A、6~7分鐘B、5~6分鐘C、8~10分鐘D、12~15分鐘答案：C131.成本核算的任務(wù)之一是指出()成本的途徑。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A132.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯答案：D133.制作小雞酥的水油酥面與干油酥面比例以()為佳。A、7:3B、5:5C、6:4D、4:6答案：C134.澄粉面坯制成的成品特點(diǎn)是:色澤潔白,呈()狀,口感嫩滑。A、透明B、半透明C、不透明D、稍透明答案：B135.熟素餡主要適用于()面點(diǎn)品種之用。A、水餃B、包子C、花色D、餡餅答案：C136.盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的,有利于表現(xiàn)作品內(nèi)容,體現(xiàn)作品()。A、口味B、形狀C、色澤D、風(fēng)格答案：D137.制作豆類面坯的工藝是將去皮的原料經(jīng)()后加入添加料調(diào)勻即成。A、澄粉B、澄面C、去水D、澄沙答案：D138.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、生活文明答案：A139.“君子愛財(cái),取之有道”,是指個(gè)人利益的獲取要首先建立在()的基礎(chǔ)之上。A、個(gè)人利益最大化B、個(gè)人利益少受損害C、為他人和社會(huì)服務(wù)D、能夠保障個(gè)人利益答案：C140.制作豆類面坯需要加入適量的油和()。A、鹽B、堿C、雞蛋D、糖答案：D141.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日油脂的攝入量不超過()克。A、5~10B、10~15C、15~20D、25~30答案：D142.火候的內(nèi)容包括火力的大小、溫度的高低、加熱時(shí)間的()。A、長短B、多少C、溫度D、熱度答案：C143.面粉根據(jù)含()的多少,可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、脂肪C、礦物質(zhì)D、面筋質(zhì)答案：D144.制作小雞酥時(shí)()層次要均勻。A、包酥B、開酥C、包捏D、分酥答案：B145.用薯類面坯制作點(diǎn)心時(shí),需用()法制皮,包入餡心。A、拍皮或捏皮B、搟皮或捏皮C、按皮或捏皮D、拍皮或壓皮答案：C146.下列不是微量元素的是()。A、鐵B、鋅C、碘D、磷答案：D147.中國居民膳食指南是依據(jù)()原理,結(jié)合國情制定的。A、化學(xué)B、物理學(xué)C、生物學(xué)D、營養(yǎng)學(xué)答案：D148.粘質(zhì)糕的基本工藝流程是()。A、先成熟后成形B、先成形后成熟C、在成形中成熟D、在成熟中成形答案：A149.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是()。A、感官指標(biāo)B、物理指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、微生物指標(biāo)答案：A150.餡心是指將制餡原料,經(jīng)過精細(xì)加工,調(diào)制拌和,包入()等坯皮內(nèi)的心子。A、米面B、米類C、面粉類D、雜糧類答案：A151.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。A、動(dòng)物性食品B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖答案：A152.炸制像生雪梨的油溫以()為宜。A、120~130℃B、150~160℃C、180~190℃D、190~200℃答案：B153.制作三鮮餡的核心原料是()。A、蝦仁B、海米C、對(duì)蝦D、海參答案：D154.物理膨松面坯具有體積疏松膨大,(),呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu),有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。A、組織松散B、組織緊密C、組織堅(jiān)實(shí)D、組織細(xì)密暄軟答案：D155.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味,是食物中()成份分解而致。A、脂肪B、纖維素C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：C156.餐飲成本即餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D157.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()運(yùn)用不當(dāng)。A、時(shí)間B、手法C、火候D、準(zhǔn)確答案：C158.熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯()。A、吃水不準(zhǔn)B、熱水沒澆勻C、表面沒刷油D、熱氣沒散盡答案：D159.南沙餅的成熟方法是()。A、干烙B、加水烙C、加油烙D、刷油烙答案：D160.制作500克咖喱牛肉餡,一般應(yīng)用()咖喱粉為好。A、5gB、10gC、25gD、50g答案：C161.面粉中()和質(zhì)量是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、淀粉的種類B、脂肪的含量C、面筋的數(shù)量D、維生素的含量答案：C162.用板油制作桂花白糖餡,應(yīng)將板油制成()。A、小丁B、大丁C、中丁D、泥狀答案：A163.調(diào)制物理膨松面坯時(shí),面粉倒入打好的蛋泡中應(yīng)用()的手法調(diào)制。A、抄拌B、揉搓C、攪拌D、抽打答案：A164.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、()創(chuàng)新策略和引進(jìn)創(chuàng)新策略四個(gè)方面來考慮。A、他人B、借腦C、借用D、電腦答案：B165.熟葷餡是以畜禽類及水產(chǎn)品等為原料,經(jīng)加工處理,()調(diào)味或?qū)㈩A(yù)熟肉料再加工,調(diào)拌而成的餡。A、烹制B、直接C、上漿D、劃油答案：A166.發(fā)酵米漿粉坯是用()發(fā)酵而成的。A、糯米粉B、粳米粉C、黃米粉D、秈米粉答案：D167.酥盒生坯在成形時(shí),開酥要均勻,()時(shí)要卷緊。A、包酥B、卷筒C、卷酥D、卷邊答案：C168.制作八寶飯的豆沙餡應(yīng)放在糯米的(),使其呈現(xiàn)層次。A、上面B、中間C、下面D、左右答案：B169.削面時(shí)動(dòng)作要連貫,下刀要均勻,成品的()、寬窄、長短要基本一致。A、薄厚B、大小C、多少D、粗細(xì)答案：A170.面點(diǎn)間的()必須保證每班次刷洗一次,并立于案板上。A、盆B、桌面C、砧墩D、地面答案：C171.生物膨松面坯必須含有可供酵母菌生長繁殖的()。A、酒精B、養(yǎng)分C、水分D、空間答案：B172.盛裝面點(diǎn)的器皿應(yīng)選用(),以純白色的為最佳。A、黃色B、粉色C、紫色D、素色答案：D173.制作蓮花酥包酥要(),封口要嚴(yán)緊。A、少B、透明C、均勻D、分明答案：C174.燃?xì)庠罹甙l(fā)生回火時(shí),應(yīng)關(guān)閉灶具氣源,()再點(diǎn)火。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、調(diào)大進(jìn)氣量D、調(diào)小進(jìn)氣量答案：B175.影響層酥面坯起酥的原因之一是()不準(zhǔn)確。A、配酥B、投料C、成形D、成熟答案：A176.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()作用于人體。A、食物B、淋巴管C、內(nèi)分泌腺D、生物富集答案：D177.()是用面粉與糖漿或飴糖、油脂調(diào)制而成。A、糖漿面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、油酥面坯答案：A178.烤制明酥類制品的時(shí)間以()分鐘為宜。A、5~10B、15~20C、25~30D、35~40答案：B179.制作南沙餅包餡時(shí),坯皮四周薄厚要均勻,收口處要(),防止漏餡。A、整齊B、捏圓C、捏緊D、捏長答案：C180.澄粉類制品一般是()旺火蒸5~6分鐘為宜。A、沸水B、冷水C、溫水D、熱水答案：A181.職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)技能,提高勞動(dòng)者(),增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、素質(zhì)B、技術(shù)C、技藝D、技巧答案：A182.淀粉完全糊化會(huì)形成()極高的溶膠。A、量度B、溫度C、色度D、黏度答案：D183.餡心是指將制餡原料,經(jīng)過()加工,調(diào)制拌和,包入米面等坯皮內(nèi)的心子。A、精細(xì)B、細(xì)制C、粗細(xì)D、改刀答案：A184.制作芝麻涼卷時(shí),應(yīng)先把芝麻用()炒黃炒熟,搟成末待用。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、旺火答案：A185.脂肪的消化主要發(fā)生在()。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C186.糖漿面坯既有良好的可塑性又有適度的()。A、韌性B、彈性C、酸性D、堿性答案：B187.烙南沙餅時(shí),將鐺鍋燒至()時(shí)撒底油,再放入生坯烙制成熟。A、140~160℃B、180~200℃C、200~220℃D、220~240℃答案：A188.松質(zhì)糕類制品需將糕粉放入()內(nèi)進(jìn)行熟制。A、印模B、模型C、印子D、花模答案：B189.加工餡心前應(yīng)檢查()等衛(wèi)生狀況,以防止污染。A、原料B、盛具C、工具D、以上都是答案：D190.“家鴨雪菜餡”制作流程是:原料初加工→餡料()→少許勾芡即成。A、燒制B、拌制C、炒制D、炸制答案：C191.水油皮層酥面坯干油酥與水油面的比例一般為()、4:6、5:5。A、1:9B、2:8C、3:7D、6:4答案：C192.制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡400克、芝麻()克為宜。A、50B、100C、250D、500答案：C193.米漿類面坯的特性是:體積會(huì)稍大,(),口感黏軟適口。A、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)B、沒有蜂窩C、有較大的蜂窩D、有細(xì)小的蜂窩答案：D194.餐飲成本核算能精確計(jì)算菜點(diǎn)的單位成本,為合理確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗答案：C195.豆類面坯的特征是:無彈性、韌性,也無(),只有一定的可塑性。A、甜性B、粘性C、軟性D、延伸性答案：D196.桂林馬蹄糕()的制法是:將清水放入鍋內(nèi),加入白糖煮沸化開,待糖水略涼與稀粉漿混合分作甲、乙兩種漿。A、熟糖漿B、熟面漿C、糖粉漿D、糖水漿答案：C197.制作提褶包的皮中間應(yīng)()邊緣略薄,直徑為8cm為宜。A、較薄B、均勻C、凸出D、略厚答案：D198.牛乳中含()豐富,且極易被吸收,是極好的食物來源。A、鈣B、鋅C、鐵D、鉀答案：A199.層酥制品生坯受熱產(chǎn)生()作用,就會(huì)使制品產(chǎn)生層次。A、軟化B、松化C、酥化D、酥松答案：C200.搓條時(shí)要求兩手用力大小一致,搓時(shí)必須用()。A、手指B、手心C、掌根D、雙手答案：C201.職業(yè)道德()、影響力大,對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、范圍無限B、影響力小C、周期性強(qiáng)D、覆蓋面廣答案：D202.工業(yè)“三廢”污染是指()的污染。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B203.削的方法是將制品直接削入()中。A、溫水鍋B、案板上C、沸水鍋D、冷水鍋答案：C204.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定,休息日安排勞動(dòng)者工作又不能安排補(bǔ)休的,支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：B205.制作咖喱牛肉餡的工藝是:牛肉洗凈→斬末→()→盛出→炒鍋上火→煸蔥頭丁→咖喱粉炒香→加入調(diào)味料→牛肉燒沸→勾芡成餡。A、爆炒B、干炒C、滑油D、調(diào)拌答案：C206.熟葷餡的制作工藝是:選料、加工處理、烹制()拌和成餡,如使用熟料,經(jīng)加工后可直接調(diào)味成餡。A、加熱B、調(diào)味C、炒制D、燒制答案：B207.蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：D208.磷的主要生理功能有()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、參與能量代謝C、構(gòu)成核糖核酸D、以上都是答案：D209.熬制糖漿糖與水的比例以()為宜。A、1:1B、1:2C、1:3D、2:1答案：D210.下列關(guān)于預(yù)防食品腐敗變質(zhì)表述正確的是()。A、低溫處理B、脫水干燥C、充氮處理D、以上都是答案：D211.下列選項(xiàng)中,屬于食物中毒的是()。A、寄生蟲病B、食源性腸道傳染病C、非傳染急性或亞急性疾病D、暴飲暴食引起的急性胃腸炎答案：C212.下列屬于松質(zhì)糕的品種是()。A、麻團(tuán)B、驢打滾C、楊村糕干D、百果黏糕答案：C213.使用干粉滅火器滅火,滅火器應(yīng)保持()狀態(tài),否則不能噴粉。A、直立B、倒立C、放平D、側(cè)立答案：A214.()等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。A、毛料成本B、凈料成本C、總成本D、加工成本答案：B215.盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上,運(yùn)用現(xiàn)代()手段,通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝,使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、雕刻B、科技C、面塑D、繪畫答案：C216.餡心按()分類,可分為素餡、葷餡、菜肉餡、糖餡、果仁蜜餞餡等。A、口味B、要求C、食用D、原料答案：D217.烤箱中的溫度在()時(shí)稱為小火,適宜烤制水油皮類層酥品種。A、120~140℃B、170~200℃C、220~230℃D、230~240℃答案：B218.()受熱產(chǎn)生酥化作用,使層酥面坯產(chǎn)生層次。A、冷水面坯B、熱水面坯C、干油酥D、水油酥面坯答案：C219.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后,需放入()加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉、軋面機(jī)B、攪拌機(jī)C、絞肉機(jī)D、開酥機(jī)答案：B220.廚房員工在工作中要做到思考問題要超位,()問題要換位,扮演角色要定位,實(shí)際工作要到位。A、各種B、每種C、其他D、處理答案：D221.平衡膳食是指能提供給人體種類齊全與機(jī)體需求保持()的營養(yǎng)膳食。A、平均B、均衡C、平等D、平衡答案：D222.糖漿皮類制品最適宜的成熟法是()。A、炸B、烙C、烤D、蒸答案：C223.中國居民平衡膳食寶塔,要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、5~10B、10~15C、15~20D、50~75答案：D224.撥的基本要求是面糊軟硬適度,(),撥出的面條基本均勻一致。A、左右搭扣B、動(dòng)作迅速C、面坯一定要稍硬D、不粘盆(碗)、筷答案：D225.餐飲成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”答案：D226.制作餡心的基本要求是水分和粘性要()。A、適合B、一致C、一樣D、相等答案：A227.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。A、隨意式B、文字式C、文圖式D、安全式答案：A228.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分,在大腦中除去水分,脂肪占腦組織總量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案：A229.烤箱中的溫度在()時(shí)稱為旺火,適宜烤制各種燒餅類品種。A、140~160℃B、160~180℃C、200~220℃D、240~280℃答案：D230.面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用,使制品形成()狀,并富有彈性。A、整齊B、不撒C、海綿D、美觀答案：C231.下列食物中,鐵的吸收率較高的是()。A、瘦肉B、牛奶C、紅棗D、菠菜答案：A232.制作芝麻涼卷的原料是()、豆沙餡、熟芝麻。A、小米B、糯米C、粳米D、秈米答案：B233.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、團(tuán)結(jié)互助B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B234.生物膨松面坯在發(fā)酵過程中,酵母分泌的“酵素”可以把單糖分解為()和二氧化碳,產(chǎn)生氣體。A、乙醇B、氧氣C、水份D、葡萄糖答案：A235.下列對(duì)酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長表述正確的選項(xiàng)是()。A、酸味強(qiáng)烈B、面坯的質(zhì)量差C、成品軟塌不暄D、以上都是答案：D236.采購的包裝食品應(yīng)(),并在有效保質(zhì)期內(nèi)。A、大小均勻B、標(biāo)簽完整C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分答案：B237.蕓豆卷的成形是()。A、心形B、桃形C、圓柱形D、如意形答案：D238.調(diào)制香菇雞蛋餡是將餡料()后再加調(diào)味品拌制。A、溶和B、配和C、混和D、組合答案：C239.廚房管理職能的()是廚房管理開始的關(guān)鍵一環(huán)。A、計(jì)劃職能B、組織職能C、指揮職能D、調(diào)節(jié)職能答案：A240.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。A、冷水面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、層酥面坯答案：D241.盤飾是以簡潔為原則,以()為標(biāo)準(zhǔn)。A、美化B、效益C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：A242.食物營養(yǎng)素特殊動(dòng)力作用最大的是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A243.物理膨松面坯的()程度,是影響模具成形的主要因素。A、軟硬B、硬度C、軟度D、溫度答案：A244.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度,注重研發(fā)()。A、效率B、效益C、專利D、成果答案：B245.熟葷素餡是將肉類經(jīng)加工處理,烹制調(diào)味后,再摻入斷生()水分的蔬菜拌勻而成的餡。A、擠干B、擠去C、擠凈D、擠完答案：B246.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型,即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和()。A、加工的菜點(diǎn)B、制作的菜點(diǎn)C、仿制的菜點(diǎn)D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)答案：C247.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)手的衛(wèi)生D、以上都是答案：D248.制作擘酥面坯一般要搟疊()為宜。A、2次B、3次C、4次D、5次答案：B249.制作豆類面坯煮豆用的水應(yīng)一次加足,如中途確需加水,一定要加()。A、冷水B、開水C、溫水D、堿水答案：B250.烤制面包時(shí)第一階段面火應(yīng)掌握在(),底火要高但不能超過220~240℃。A、90℃B、100℃C、120℃D、150℃答案：D251.廚房安全生產(chǎn)是實(shí)現(xiàn)效益的()。A、保證B、保障C、保護(hù)D、保持答案：A252.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制D、菜點(diǎn)配方制答案：A253.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B254.發(fā)酵面坯在()過程中要防止雜菌污染,以免影響面坯的質(zhì)量。A、和面B、揉面C、發(fā)酵D、熟制答案：C255.蔬果面坯是以根莖類蔬菜為()。A、餡心原料B、調(diào)味原料C、輔助原料D、主要原料答案：D256.從事服務(wù)業(yè)工作的人,只有具備良好的職業(yè)道德素質(zhì),才可能有持久的和()服務(wù)質(zhì)量。A、暫時(shí)的B、現(xiàn)代的C、自覺的D、優(yōu)質(zhì)的答案：D257.廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是有序生產(chǎn)的()。A、條件B、基礎(chǔ)C、基本D、方法答案：B258.凈料成本等于凈料單位成本與()的乘積。A、熟料成本B、毛料成本C、凈料質(zhì)量D、調(diào)味成本答案：C259.熟素餡是指以植物性()及豆制品為主料,經(jīng)加工處理和烹制調(diào)味(一般要少許勾芡)而成的餡。A、根莖B、葉菜C、果菜D、干料答案：D260.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油(),水130克為宜。A、10克B、20克C、30克D、50克答案：D261.下列用于制作黃桂柿子餅餡料的是()和玫瑰醬。A、甜面醬B、豆瓣醬C、黃豆醬D、黃桂醬答案：D262.物理膨松面坯具有(),組織細(xì)密暄軟,呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu),有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。A、口感酥松B、口感軟糯C、口味香甜D、體積疏松膨大答案：D263.廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是()生產(chǎn)的基礎(chǔ)。A、有序B、有力C、有度D、有量答案：A264.細(xì)菌性食物中毒()季為高發(fā)期。A、冬B、春C、雨D、夏秋答案：D265.澄粉面坯制品成熟后出現(xiàn)不爽口的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制時(shí)間太短C、蒸制時(shí)間太長D、澄粉沒有燙熟答案：D266.下列屬于黏質(zhì)糕的品種是()。A、驢打滾B、粳米卷C、楊村糕干D、夾沙粳米糕答案：A267.抻的工藝主要有溜條和()兩部分。A、揪面B、醒面C、搟面D、出條答案：D268.油溫是鍋中的油經(jīng)()以后達(dá)到的溫度,也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。A、熱導(dǎo)B、加熱C、導(dǎo)熱D、加速答案：B269.削面時(shí)動(dòng)作要(),下刀要均勻,成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、連貫答案：D270.面包面坯餳面時(shí),要有良好的溫度和()。A、亮度B、火力C、濕度D、濃度答案：C271.烤制漿皮類制品的面火應(yīng)略()底火,并要求爐溫恒定。A、高于B、小于C、多于D、少于答案：A272.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、()。A、愛學(xué)習(xí)B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會(huì)主義答案：B273.調(diào)制米粉面坯,只有提高調(diào)制的水溫,才能使米粉中的淀粉發(fā)生膨脹(),產(chǎn)生黏性而成團(tuán)。A、生化B、物化C、碳化D、糊化答案：D274.()環(huán)境,可通過生物富集作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C275.面粉按()可分為一般粉和專用粉。A、用途B、含麩量C、含面筋D、加工精度答案：A276.調(diào)制水蛋面坯時(shí),可加入適量的(),以增加成品的滋味。A、油B、堿C、糖D、鹽答案：C277.制作1000克糯米粉的元宵餡心需用綿白糖()克為宜。A、350B、500C、550D、600答案：A278.對(duì)帶餡心面點(diǎn)口味起決定性作用的是餡心()。A、香味B、味道C、咸味D、甜味答案：B279.用米粉與雜糧粉摻合制作面點(diǎn),雜糧粉的用量以不超()為宜。A、40%B、60%C、70%D、80%答案：A280.制作豆沙餡首先應(yīng)將豆沙中的水分(),然后才能炒制。A、甩干B、晾干C、曬干D、擠干答案：D281.廚房各項(xiàng)制度監(jiān)督檢查的敵人是()。A、嚴(yán)肅B、認(rèn)真C、鐵面無私D、好人主義答案：D282.下列對(duì)發(fā)酵面坯中干酵母用量表述不正確的選項(xiàng)是()。A、用量多,發(fā)酵力大B、用量少,發(fā)酵力大C、用量多,發(fā)酵時(shí)間要短D、超量使用,發(fā)酵力減退答案：B283.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤,淀粉與()發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化,這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。A、脂肪B、面粉C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：D284.制作500克豌豆的豌豆黃,需用白糖()克為宜。A、300B、100C、500D、600答案：A285.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖答案：B286.抻面出條的基本要求是雙手抻抖()。A、盡量少用干面B、用力均勻一致C、干面不能過羅D、速度一定要快答案：B287.《食品安全法》規(guī)定,預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有()。A、名稱B、規(guī)格C、日期D、標(biāo)簽答案：D288.撥適用于糊狀面坯的制作,糊狀面坯水與面粉的比例以()為宜。A、4:5B、1:1C、1:2D、2:1答案：A289.制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。A、鹽B、油C、堿D、水答案：B290.觸電的形式可分為()觸電和接觸電壓觸電。A、單相B、雙相C、跨步D、以上都是答案：D291.用米粉與雜糧粉摻合制作面點(diǎn),米粉應(yīng)占()為宜。A、60~80%B、50~60%C、40~50%D、30~40%答案：A292.火候是指熟制面點(diǎn)時(shí)所用()的大小和時(shí)間的長短,也就是給面點(diǎn)生坯加熱的量。A、大火B(yǎng)、小火C、火力D、溫火答案：C293.制作桂花白糖餡使用的粉是()。A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A294.下列以水為傳熱介質(zhì)的面點(diǎn)技法是()。A、蒸B、煮C、烙D、煎答案：B295.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C296.炸是用()作傳熱介質(zhì),利用油脂的熱對(duì)流使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。A、金屬B、油脂C、炸鍋D、平鍋答案：B297.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和()的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉酶C、氨基酸D、蛋白質(zhì)答案：D298.攤制制品時(shí),平鍋一般應(yīng)燒到(),然后再放入糊漿進(jìn)行攤制。A、4~5成熱B、6~7成熱C、7~8成熱D、8~9成熱答案：A299.職業(yè)道德具有范圍上的(),內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性,形式上的多樣性的特征。A、廣泛性B、實(shí)踐性C、科學(xué)性D、有限性答案：D300.澆汁鹵頭適用于北方的()。A、燴餅B、湯面C、炒餅D、豆腐腦答案：D301.搟皮起酥時(shí),少用生粉,卷筒要緊,否則酥層之間不易(),造成脫殼。A、連結(jié)B、分層C、均勻D、粘結(jié)答案：D302.明酥制品在成形搟片時(shí)用力大小要()。A、層次B、均勻C、整齊D、搟平答案：B303.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻()。A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換答案：B304.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳的漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B305.炸制明酥制品上、下、左、右抖油,目的是()層次之間油酥面。A、增加B、涮掉C、保護(hù)D、補(bǔ)充答案：B306.馬鈴薯亦稱土豆,蒸熟后其特性是()、細(xì)膩。A、滑軟B、軟糯C、松散D、蓬松答案：B307.制作定勝糕是將松質(zhì)粉團(tuán)入模,再放入蒸箱內(nèi)蒸()為宜。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、25分鐘答案：C308.廚房管理者在工作中必須帶著員工()。A、轉(zhuǎn)B、干C、看D、學(xué)答案：B309.男面點(diǎn)師正確著裝要求是:工裝紐扣齊全,領(lǐng)帶整潔,名牌端正,()等。A、指甲干凈B、工服整潔C、臉上干凈D、頭發(fā)干凈答案：B310.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、35℃以上答案：B311.生物膨松面坯的()程度與餡心的軟硬程度是影響成形的主要因素。A、軟硬B、溫度C、色澤D、發(fā)酵大小答案：A312.米漿類面坯的特性為是:體積稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感()。A、酥脆B、酥松C、堅(jiān)實(shí)D、黏軟答案：D313.搓可分為()和搓形兩種手法。A、直搓B、反搓C、搓條D、推搓答案：C314.層酥面坯可分為水油皮類層酥、()層酥和擘酥面坯。A、酵面類B、水油面C、化學(xué)類D、蛋油面答案：A315.用糯米粉和水調(diào)制的面坯稱之為()。A、米糕面坯B、米粉面坯C、米漿面坯D、糯米粉面坯答案：D316.米粉面坯主要是用()、粳米粉、秈米粉加水調(diào)和成的面坯。A、豆粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米粉答案：C317.創(chuàng)新菜點(diǎn)一定要有(),或突出新原料,或突出新工藝等。A、意義B、新意C、特色D、特點(diǎn)答案：B318.()在制品成形過程中能起到骨架作用。A、面筋B、面粉C、淀粉D、米粉答案：A319.蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主要原料,經(jīng)特殊的加工,摻入適量的()類物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。A、淀粉B、臭粉C、堿面D、小蘇打答案：A320.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn),最佳比例是()。A、各占50%B、60~80%,20~40%C、20~40%,60~80%D、30~40%,60~70%答案：B321.炒的方法適宜()原料制餡的熟加工。A、芝麻、蓮子B、芝麻、干菜C、芝麻、小豆D、松仔仁、芝麻答案：D322.食品污染的預(yù)防措施包括:加強(qiáng)化學(xué)農(nóng)藥的生產(chǎn)管理和()。A、食品的保藏B、控制環(huán)境污染C、嚴(yán)禁濫用添加劑D、以上都是答案：D323.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和引進(jìn)創(chuàng)新策略()個(gè)方面來考慮。A、四B、六C、七D、八答案：A324.澄粉面坯最佳特征之一是()。A、彈性強(qiáng)B、韌性強(qiáng)C、可塑性強(qiáng)D、延伸性強(qiáng)答案：C325.某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元,本月領(lǐng)用6000元的原材料,本月庫存為4000元,此廚房本月耗用額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C326.制作裱花蛋白膏要選用()、韌性好的新鮮蛋白。A、有濃稠度B、無濃稠度C、濃稠度低D、濃稠度高答案：D327.熟葷素餡的特點(diǎn)是:色澤自然,(),香醇細(xì)嫩。A、葷素搭配B、生熟搭配C、菜肉組配D、肉菜合配答案：A328.制作干油酥,面粉與大油的配比以()為宜。A、1:1B、2:1C、4:1D、5:1答案：B329.削面時(shí)必須(),然后再削。A、小火燒水B、冷水下鍋C、將水燒沸D、將面盆放正答案：C330.制作八寶飯的工藝流程是()。A、泡米→蒸米→定型→二次成熟→澆汁B、蒸米→泡米→成型→成熟→澆汁C、泡米→蒸米→成熟→成型→澆汁D、泡米→成熟→蒸米→成型→澆汁答案：A331.職業(yè)道德具有范圍上的有限性,內(nèi)容上的()和連續(xù)性,形式上的多樣性的特征。A、形象性B、抽象性C、穩(wěn)定性D、鮮明性答案：C332.下列適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、以上都是答案：D333.“泡心法”工藝適用于()和濕磨粉的調(diào)制。A、米粉B、糯米粉C、水磨粉D、干磨粉答案：D334.電烤箱的使用主要是通過定溫、()、定時(shí)等鍵來控制,溫度最高可達(dá)300℃。A、控溫B、減溫C、加溫D、恒溫答案：A335.海產(chǎn)魚類與淡水魚相比,海產(chǎn)魚類()的含量最為突出。A、鈣B、磷C、鐵D、碘答案：D336.蓮花酥生坯分瓣時(shí),應(yīng)從頂部中心劃5刀至圓坯高度的()處,呈蓮花瓣?duì)?。A、2/3B、1/2C、2/5D、1/3答案：A337.烙制南沙餅時(shí)火力要均勻,翻動(dòng)時(shí)(),使其兩面受熱均勻一致。A、要多B、要少C、要輕D、要大答案：C338.合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C339.下列蔬菜中,含硝酸鹽最少的是()。A、菠菜B、薺菜C、黃瓜D、大白菜答案：C340.制作蓮花酥生坯分瓣時(shí),要用鋒利的刀片在表面劃(),呈蓮花瓣?duì)睢、3刀B、4刀C、5刀D、6刀答案：C341.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、職業(yè)精神B、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、職業(yè)道德D、職業(yè)愿景答案：C342.制作提褶包成型工藝一般是:左手托皮,右手用餡尺抹餡心收攏,用(),成圓形包子。A、拇指和中指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和無名指提褶收口D、右手拇指和食指提褶收口答案：D343.“兩高一低”膳食模式中能量的來源主要是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、碳水化合物答案：D344.面點(diǎn)行業(yè)中經(jīng)常說的3~4成熱的油溫是指()的油溫。A、60~70℃B、70~80℃C、90~120℃D、140~150℃答案：C345.生物發(fā)酵面坯,()的用量以2%左右為宜。A、堿面B、面肥C、小蘇打D、干酵母答案：D346.餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是()。A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、米粉面坯答案：A347.制作麻蓉餡使用的面粉應(yīng)是晾涼后的()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C348.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅,說明灶具進(jìn)風(fēng)量小,應(yīng)()。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)節(jié)風(fēng)門答案：A349.從根本上說,加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的()。A、客觀要求B、主導(dǎo)力量C、發(fā)展趨勢D、文化建設(shè)答案：A350.下列不適宜制作果蔬類面坯的原料是()。A、蓮子B、栗子C、胡蘿卜D、核桃仁答案：D351.制作南沙餅干油酥面與水油酥面的比例以()為宜。A、3:7B、4:6C、5:5D、6:4答案：B352.制作棉花糕的第二步是將晾后的熟米漿糊中加入()、糕肥、水?dāng)嚢杈鶆?發(fā)酵10~12小時(shí),即成糕坯。A、白糖B、秈米粉C、糯米粉D、發(fā)酵粉答案：C353.下列不屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。A、隨意式B、整齊式C、圖案式D、文字式答案：D354.《食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生五四制》中的個(gè)人衛(wèi)生四勤是指勤洗手腳剪指甲和()。A、勤洗澡理發(fā)B、勤換工作服C、勤洗衣服被褥D、以上都是答案：D355.松質(zhì)糕中的白糕粉坯是用()與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：A356.明酥的特點(diǎn)是層次(),成品表面酥層清晰。A、外觀B、直觀C、外露D、內(nèi)含答案：C357.盛裝面點(diǎn)制品的器皿應(yīng)是素色的,以()為最佳。A、白底紅花B、白底蘭花C、白底綠花D、純白色答案：D358.制作豆類面坯煮豆用的水()。A、應(yīng)一次加足B、分三次加足C、分四次加足D、分五次加足答案：A359.廚房污水和廢氣排放應(yīng)符合國家()要求。A、環(huán)保B、衛(wèi)生C、安全D、生產(chǎn)答案：A360.創(chuàng)新菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)方法之一是創(chuàng)新菜點(diǎn)是否具備()價(jià)值A(chǔ)、人文B、利用C、學(xué)術(shù)D、經(jīng)濟(jì)答案：D361.枧水的化學(xué)性質(zhì)與()相似。A、純堿B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉答案：A362.市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)答案：C363.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。A、愛祖國B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、熱愛黨答案：A364.抻面溜條時(shí),要雙手握住面坯兩頭,不斷上下順勢抖動(dòng),反復(fù)正反(),使面坯成麻花狀。A、搭扣B、搭條C、搭花D、拉條答案：A365.用烤箱烤制面點(diǎn)熱的傳遞方式是()。A、輻射B、對(duì)流C、傳導(dǎo)D、以上都是答案：C366.采購的蔬菜原料應(yīng)做到()等衛(wèi)生要求。A、無枯萎B、無損傷C、無病蟲害D、以上都是答案：D367.澆汁鹵頭適用于()的澆汁。A、炒面B、燴面C、熗鍋面D、小刀面答案：D368.禽畜肉中的蛋白質(zhì)主要是()。A、肌漿蛋白B、肌纖維蛋白C、結(jié)締組織蛋白D、以上都是答案：D369.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。A、熱愛黨B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、愛人民答案：D370.蓋澆飯用的鹵臊澆頭是()鹵臊澆頭。A、蓋澆B、蘸汁C、澆汁D、撈汁答案：A371.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型,即()、改進(jìn)的菜點(diǎn)和仿制的菜點(diǎn)。A、加工的菜點(diǎn)B、制作的菜點(diǎn)C、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)D、全新的菜點(diǎn)答案：D372.含水量多的酵母發(fā)酵面坯,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較()。A、快B、慢C、多D、少答案：A373.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒()形式,打造意境菜點(diǎn)。A、文化B、美術(shù)C、藝術(shù)D、書法答案：C374.制作蕓豆卷的原料是白蕓豆泥和()。A、棗泥餡B、蓮茸餡C、水晶餡D、芝麻糖餡答案：D375.攤制制品的基本要求()。A、厚薄均勻B、規(guī)格一致C、無砂眼D、以上均是答案：D376.面點(diǎn)餡心的作用是:美化面點(diǎn)的形態(tài)、形成制品()、增加面點(diǎn)的花色品種。A、色澤B、形狀C、質(zhì)量D、特色答案：D377.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品,具有雜糧的天然色澤和香味,口感()。A、軟糯適口B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、松酥、香甜答案：A378.綠豆的品種很多,以色()、粒大整齊的品質(zhì)最好。A、濃綠、富有光澤B、濃綠、無光澤C、淺綠、富有光澤D、淡綠、無光澤答案：A379.創(chuàng)新菜點(diǎn)一定要有較大的()價(jià)值。A、營養(yǎng)B、開拓C、推廣D、開展答案：C380.冷水面坯的形成主要是()吸水形成的面筋使主坯有彈性、韌性。A、纖維素B、蛋白質(zhì)C、蛋白酶D、淀粉糊化答案：B381.()中灰分含量最高。A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、富強(qiáng)粉答案：C382.制作海綿蛋糕調(diào)制糕漿的主要原料是()蛋糕油。A、雞蛋液B、白糖C、低筋面粉D、以上都是答案：D383.豆類面坯是指以各種()為主要原料,經(jīng)過煮制、制泥、過羅澄沙,再摻入適量的油、糖制成的面坯。A、大豆B、綠豆C、赤豆D、豆類答案：D384.制作小雞酥時(shí),封口要捏緊,()準(zhǔn)確逼真。A、造型B、形象C、形似D、形狀答案：A385.廚房安全生產(chǎn)是保護(hù)員工利益的()。A、條件B、方法C、手段D、根本答案：D386.炸是利用油的熱()作用使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。A、對(duì)流B、傳導(dǎo)C、輻射D、導(dǎo)熱答案：A387.制作像生雪梨的薯坯,馬鈴薯與澄粉的比例以()為宜。A、5:1B、1:1C、1:2D、1:3答案：A388.面點(diǎn)師常規(guī)安全生產(chǎn)習(xí)慣是一種良好的職業(yè)(),能有效的避免生產(chǎn)事故的發(fā)生。A、素養(yǎng)B、修養(yǎng)C、教養(yǎng)D、習(xí)慣答案：A389.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的加工()是決定出材率高低的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、技術(shù)D、數(shù)量答案：C390.制作奶黃餡首先把雞蛋在桶內(nèi)打勻,加入鮮奶、白糖、待溶化后,放入面粉應(yīng)()均勻。A、一次加入B、快速攪拌C、熟后攪拌D、邊放邊攪拌答案：D391.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座答案：D392.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、生活習(xí)慣B、生活方式C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、社會(huì)關(guān)系答案：C393.炸制明酥類制品的油溫應(yīng)控制在()以內(nèi)為宜。A、90℃B、80℃C、100℃D、120℃答案：D394.用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí),一般是(),再包餡蒸制。A、以手捏皮B、以手壓皮C、以刀壓皮D、以手拍皮答案：C395.以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。A、湯魚B、面魚C、涼粉D、擔(dān)擔(dān)面答案：C396.鋅的生理功能有()。A、維持細(xì)胞膜機(jī)構(gòu)B、促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育C、促進(jìn)機(jī)體免疫功能D、以上都是答案：D397.廣式蝦餃需用旺火沸水蒸()分鐘為宜。A、3~5B、5~6C、10~12D、12~15答案：B398.擘酥層酥的特性是:層次清晰,可塑性(),口感酥化。A、較差B、較強(qiáng)C、較大D、較小答案：A399.下列對(duì)于低溫防腐說法正確的是()。A、降低溫度B、殺滅微生物C、破壞酶的活性D、抑制微生物的生長繁殖答案：D400.烤制海綿蛋糕,應(yīng)放入180℃的烤箱烤制()分鐘為宜。A、10B、40C、20D、50答案：C401.炸制品的特點(diǎn)是:外酥內(nèi)嫩、松發(fā)、膨脹、()、色澤金黃等。A、香甜B(yǎng)、香脆C、香咸D、香鮮答案：B402.擘酥皮疊酥的方法是以(),用走槌開一個(gè)“三三四”即成。A、蛋水面夾黃油酥B、黃油酥夾水蛋面C、水油面夾干油酥D、干油酥夾蛋水面答案：B403.發(fā)酵米漿粉坯的發(fā)酵時(shí)間應(yīng)隨季節(jié)而變化,冬季以()小時(shí)為宜。A、4~5B、5~6C、10~12D、16~18答案：C404.人類活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B405.面點(diǎn)制品中重餡品種皮、餡的比例以()為佳。A、60~80%、20~40%B、40~50%、50~60%C、20~40%、60~80%D、50~60%、40~50%答案：C406.烤制明酥類制品的溫度應(yīng)由低到高,最高不超過()。A、160℃B、170℃C、180℃D、220℃答案：A407.烤制面包時(shí),第一階段面火應(yīng)掌握在150℃,底火要高但不能超過()。A、150~160℃B、160~170℃C、220~240℃D、260~280℃答案：C408.平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理和體力活動(dòng)需要。A、條件B、方法C、目的D、內(nèi)容答案：C409.烙制南沙餅時(shí)要控制(),溫度不能過高,否則制品會(huì)出現(xiàn)焦糊。A、油量B、火候C、濕度D、油溫答案：B410.焯的方法適宜()原料制餡的熟加工。A、肉類B、茸泥餡C、干果類D、蔬菜類答案：D411.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。A、更新知識(shí)B、更新觀念C、爭取進(jìn)步D、豐富知識(shí)答案：C412.蛋白質(zhì)在小腸中最終分解為()和寡肽。A、氨基酸B、淀粉酶C、脂肪酸D、葡萄糖答案：A413.普通面粉彈性小,(),營養(yǎng)素全,適宜制作大眾化面點(diǎn)品種之用。A、韌性強(qiáng)B、延伸性大C、可塑性差D、可塑性強(qiáng)答案：C414.澄粉面坯揉搓光滑后,需()蓋上半潮濕的潔凈布為宜。A、趁熱B、晾涼C、晾干D、晾透答案：A415.熟葷餡的用途非常廣泛,但不宜制作()類面坯的品種。A、酵面B、米粉C、油酥D、冷水答案：B416.腌制的()不新鮮或腌制不透,含組胺較多,食用后可引起中毒。A、臘肉B、咸魚C、咸菜D、火腿答案：B417.()污染,可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、昆蟲C、黃曲霉D、化學(xué)農(nóng)藥答案：D418.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和()創(chuàng)新策略四個(gè)方面來考慮。A、領(lǐng)進(jìn)B、領(lǐng)入C、帶領(lǐng)D、引進(jìn)答案：D419.職業(yè)資格證書的取得,需經(jīng)政府批準(zhǔn)和考核鑒定()進(jìn)行技能考核鑒定。A、機(jī)關(guān)B、部門C、單位D、機(jī)構(gòu)答案：D420.生物膨松面坯的特性是:體積疏松膨大、()。A、暄軟B、結(jié)構(gòu)細(xì)密C、呈海綿狀D、以上都是答案：D421.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B422.蛋黃中()含量特別高,故不宜多食用雞蛋。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、能量D、膽固醇答案：D423.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D424.調(diào)制擘酥面黃油(大油)與面粉的比例以()為宜。A、7:3B、7:1C、1:1D、2:1答案：A425.采購的禽蛋應(yīng)()、完整無損、略感粗糙、具有光澤。A、大小各異B、外表清潔C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分答案：B426.面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常時(shí)應(yīng)立刻()。A、斷電B、上報(bào)C、進(jìn)行維修D(zhuǎn)、繼續(xù)操作答案：A427.制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的()為宜。A、2%B、8%C、9%D、10%答案：A428.制作餡心的餡料成型要()均勻。A、小些B、大些C、細(xì)碎D、一致答案：C429.食品冷藏的最佳溫度是()。A、5~10℃B、10~15℃C、0~10℃D、15~16℃答案：C430.下列對(duì)發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長表述正確的選項(xiàng)是()。A、面坯膨脹性越好B、成品色暗質(zhì)差C、面坯的顏色較白D、熟制后成品筋道有勁答案：B431.黏質(zhì)糕類的特點(diǎn)是(),成品多有甜味。A、口感松軟B、體積稍大C、黏韌軟糯D、多孔無彈性答案：C432.制作水晶餡板油與白糖的比例以()為宜。A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4答案：A433.下列選項(xiàng)中,不屬于蛋白質(zhì)功能的是()。A、供給能量B、傳遞養(yǎng)分C、人體組織構(gòu)成成分D、修補(bǔ)更新機(jī)體組織答案：B434.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A435.烤箱中的溫度在()時(shí)稱為中火,適宜烤制質(zhì)地較軟的蛋糕類。A、120~140℃B、140~160℃C、200~240℃D、260~280℃答案：C436.感官檢驗(yàn)炒制豆沙餡合格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。A、不粘鍋B、不粘手C、不粘鏟D、以上都是答案：D437.豆類面坯是指以各種豆類為主要原料,經(jīng)()、制泥、過籮澄沙,再摻入適量的油、糖制成的面坯。A、煮制B、汆制C、炒制D、燒制答案：A438.餐飲成本具有變動(dòng)成本比重大,()等特點(diǎn)。A、成本高B、成本低C、成本適中D、成本泄漏點(diǎn)多答案：D439.講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì),“德”是指()。A、公共品德B、思想品德C、行為要求D、日常規(guī)范答案：B440.豌豆黃的特點(diǎn)是:豆味濃郁,香甜適口,是()季的最佳點(diǎn)心。A、夏B、秋C、春D、冬答案：A441.生物發(fā)酵面坯的()是影響有餡類制品成形因素之一。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、大小D、溫度答案：B442.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B443.經(jīng)開酥制成的成品,酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為()。A、直酥B、圓酥C、明酥D、暗酥答案：C444.道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評(píng)價(jià)C、客觀判斷D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)答案：B445.下列屬于膨松面坯的是()。A、化學(xué)膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、以上都是答案：D446.調(diào)制咖喱牛肉餡時(shí),咖喱粉需要炒出(),但不能炒糊。A、香味B、辣味C、調(diào)味D、回味答案：A447.層酥面坯制品的酥層一般可分為:明酥、()和半暗酥三類。A、直酥B、圓酥C、開酥D、暗酥答案：D448.抻面出條時(shí),雙臂用力大小必須(),以免出條粗細(xì)不勻。A、平均B、一致C、平衡D、平等答案：B449.儲(chǔ)存食品的場所不得存放()物質(zhì)。A、有害B、有色C、有汁D、有鹽答案：A450.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原材料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、比較B、之差C、之和D、比例答案：D451.《中華人民共和國勞動(dòng)法》于1995年()起正式實(shí)施。A、1月1日B、6月1日C、7月1日D、8月1日答案：A452.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果,一般面與水的配比以()為宜。A、1:1.5B、1:1C、1:0.8D、2:1答案：D453.不同地區(qū)對(duì)鹵臊澆頭有不同的表述,四川等地區(qū)多稱鹵臊澆頭為()。A、菜鹵B、澆頭C、臊子D、粉汁答案：C454.雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中,呈細(xì)小顆粒狀,容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：A455.凡患有()病癥的面點(diǎn)師應(yīng)暫時(shí)調(diào)離工作崗位。A、腹瀉B、咽部炎癥C、皮膚傷口感染D、以上都是答案：D456.炸制薯類制品時(shí),()不宜過高,應(yīng)控制在150~160℃左右為宜。A、油溫B、溫度C、火候D、火力答案：A457.粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加()攪打均勻。A、冷水B、熱水C、冷開水D、熱開水答案：C458.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤,淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理變化和(),這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。A、生物變化B、化學(xué)變化C、內(nèi)質(zhì)變化D、外觀變化答案：B459.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定,國家實(shí)行勞動(dòng)者每日工作時(shí)間不超過8小時(shí),平均每周工作時(shí)間不超過()小時(shí)的工時(shí)制度。A、52B、44C、48D、50答案：B460.膳食纖維主要特性是()。A、吸水作用B、粘滯作用C、細(xì)菌發(fā)酵D、以上都是答案：D461.制作裱花蛋白膏蛋白與糖粉的比例以()為宜。A、1:5B、1:4C、1:3D、1:2答案：D462.削的方法一般是沿面坯表面()削。A、從后至前B、從左至右C、從上至下D、從下至上答案：D463.制作面包用的面粉應(yīng)選用含筋量在()左右為宜。A、7~8%B、8~9%C、9~10%D、13~25%答案：D464.下列選項(xiàng)中屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、煎餅、餛飩皮B、煎餅、春卷皮C、春卷皮、餃子皮D、包子皮、餃子皮答案：B465.黃桂柿子餅的成熟工藝是先烙后()約5分鐘即熟。A、煎B、炸C、烤D、蒸答案：C466.職業(yè)道德對(duì)人的道德素質(zhì)起()作用。A、輔助性B、決定性C、暫時(shí)性D、方法性答案：B467.制作500克雞蛋的奶黃餡需用白糖1000克、大油250克、鮮牛奶()克為宜。A、50B、100C、200D、500答案：D468.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)活動(dòng)B、社會(huì)活動(dòng)C、生產(chǎn)活動(dòng)D、商業(yè)活動(dòng)答案：A469.面點(diǎn)模具成形可分為生坯成形、()和熟成形。A、套成形B、印成形C、加熱成形D、盒成形答案：C470.構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B471.薯類面坯制作的點(diǎn)心質(zhì)感(),具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、有咬勁D、松軟香嫩答案：D472.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤,淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的()和化學(xué)變化,這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。A、物理變化B、生物變化C、表面變化D、內(nèi)質(zhì)變化答案：A473.薯類面坯是以含淀粉較多的薯類()為主要原料制成的面坯。A、干粉B、生粉C、淀粉D、生料答案：D474.包酥時(shí)()薄厚均勻,防止頂端收口過厚,酥面分布不均。A、開酥B、四周C、均勻D、嚴(yán)緊答案：B475.制作元宵的餡心滾粘()mm厚度的糯米粉為宜。A、3B、5C、6D、7答案：A476.蒸制奶黃餡的火力()。A、選用文火B(yǎng)、選用旺火C、選用微火D、不宜太旺答案：D477.()是將調(diào)制好的原料裝入面點(diǎn)模具內(nèi),經(jīng)熟制后取出的成型。A、加熱成形B、抻制成形C、生制成形D、模具成形答案：A478.制作“雞粒餡”需用()成熱的油將雞?；臁、5~6B、7~8C、3~4D、1~2答案：C479.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是()。A、不易變形B、不易成形C、容易變形D、容易走形答案：A480.調(diào)制糖漿面坯時(shí),糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?完全乳化,否則面坯的()、韌性不均勻。A、硬性B、軟性C、彈性D、持水性答案：C481.畜肉中的脂肪主要為(),熔點(diǎn)高,不易被人體消化吸收。A、高級(jí)脂肪酸B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B482.職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)(),提高勞動(dòng)者素質(zhì),增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、技能B、技術(shù)C、技藝D、技巧答案：A483.雞蛋中的蛋白具有一定的(),對(duì)于穩(wěn)定氣泡具有重要的作用。A、黏性B、軟性C、中性D、酸性答案：A484.蛋白是一種親水()具有良好的起泡性能。A、膠體B、顆粒C、液體D、固體答案：A485.食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí),兩餐間隔以4~6小時(shí)為宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、8~10答案：C486.水蛋面坯筋道有韌性適宜制作()。A、抻面B、削面C、拔魚面D、伊府面答案：D487.烤制蓮花酥,生坯入爐溫度以()為宜。A、80~100℃B、120~150℃C、180~200℃D、200~220℃答案：B488.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、50℃以上答案：C489.面點(diǎn)裝飾料油膏的的主要用料是()和糖漿。A、黃油B、香油C、大油D、豆油答案：A490.傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時(shí)間以()為宜。A、1~2小時(shí)B、2~4小時(shí)C、6~7小時(shí)D、8~9小時(shí)答案：B491.下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。A、桔子B、熟面粉C、熟芝麻D、熟花生仁答案：A492.()是鍋中的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度,也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。A、油溫B、油耗C、油脂D、油度答案：A493.面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢,應(yīng)(),再進(jìn)行衛(wèi)生清理。A、放入原料B、不用斷電C、取出原料D、斷開電源答案：D494.對(duì)企業(yè)違反法律、法規(guī),強(qiáng)迫勞動(dòng)者延長工作時(shí)間的,勞動(dòng)者有權(quán)()。A、休假B、拒絕C、接受D、請(qǐng)假答案：B495.炸制薯類制品時(shí),油溫一般要控制在()左右為宜。A、100~110℃B、150~160℃C、180~190℃D、190~200℃答案：B496.經(jīng)過開酥制成的成品,酥層不呈現(xiàn)在外面的稱為()。A、直酥B、圓酥C、暗酥D、半暗酥答案：C497.大豆中脂肪的含量一般為(),在體內(nèi)消化率為97.5%。A、1~2%B、3~5%C、15~20%D、40~45%答案：C498.包餡品種按餡心與皮的比例劃分,可分輕餡品種、()品種和半皮半餡品種。A、重餡B、生餡C、熟餡D、肉餡答案：A499.一般情況下,引起食品腐敗變質(zhì)的是()。A、鉛B、細(xì)菌C、