2023年仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院911食品工藝學(xué)考研復(fù)習(xí)題庫（含答案）

PAGEPAGE1352023年仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院911食品工藝學(xué)考研復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)燒的食品是：（）A、豬肉B、牛肉C、雞肉D、魚肉答案：D2.為提高果蔬渾濁汁的穩(wěn)定性，下列做法不正確的是（）A、添加穩(wěn)定劑B、均質(zhì)處理C、冷凍處理D、脫氣處理答案：C3.下列干燥機屬于間接干燥機的是（）A、遠紅外干燥機B、噴霧干燥機C、冷凍干燥機D、滾筒干燥機答案：D4.在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴散控制的果品（或蔬菜）是（）A、柿B、蘋果C、杏D、洋蔥答案：A5.下列腸衣類型中，可以食用的腸衣是A、纖維素腸衣B、聚丙二氯乙烯腸衣C、聚乙烯薄膜腸衣D、自然腸衣答案：D6.果蔬干制的過程是一（）的過程。A、既滅菌又滅酶B、滅菌不滅酶C、滅酶不滅菌D、既不滅菌也不滅酶答案：A7.氧化肌紅蛋白是A、鮮紅色B、紫紅色C、褐色D、黑色答案：B8.水果的冷卻方法主要為：（）A、冷風(fēng)冷卻，B、冷卻水冷卻，C、碎冰冷卻，D、真空冷卻答案：A9.肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動具有密切關(guān)系的水分是：（）A、結(jié)晶水，B、化合水，C、自由水，D、結(jié)合水答案：C10..在食品凍結(jié)的過程中，決定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是：（）A、初階段，B、中階段，C、終階段，D、初階段和終階段答案：B11.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟有效的溫度是：（）A、0CB、-12°CC、-18°CD、f0°C答案：C12.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指：A、—518°C.B、-15°C.C、-5-—10°C.D、-1018°C答案：B13.哪個國家的罐頭生產(chǎn)量最大？A、美國B、英國C、日本D、俄羅斯答案：A14.在氣調(diào)貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃度不超過15%,安全濃度為B。（）A、2~3%B、3~5%C、5~7%D、7~10%答案：B15.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指：（）A、-518C.B、—1?一5°C.C、—510°C.D、-1018°C答案：B16.在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強的產(chǎn)品為（）A、餅干B、糕點C、饅頭D、面包答案：D17.下列哪種罐頭不需要留頂隙？A、虎皮雞蛋罐頭B、糖水水果罐頭C、清漬蔬菜罐頭D、番茄果醬罐頭答案：D18.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指：（）A、-518°C.B、—15°C.C、-5-—10°C.D、-1018°C答案：B19.在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進入蛋內(nèi)的組織為（）A、外蛋殼膜B、蛋殼C、蛋殼內(nèi)膜D、氣室答案：A20.在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順序為（）A、面包〉掛面〉餅干B、餅干〉掛面〉面包C、餅干〉面包〉掛面D、掛面〉面包〉餅干答案：A21.果丹皮屬于（）蜜餞。A、京式B、廣式C、蘇式D、閩式答案：A22.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是：A、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜B(yǎng)、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化C、牛肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬D、食品冷藏一段時間后重量減輕。答案：A23.下列氣體指標(biāo)的控制方式中，適合對二氧化碳敏感的產(chǎn)品的是：（）A、雙高指標(biāo)B、雙低指標(biāo)C、氧單指標(biāo)D、變指標(biāo)答案：C24.在氣調(diào)貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃度不超過15%,安全濃度為B。（）A、2?3%B、3~5%C、5~7%D、7~10%答案：B25.罐頭食品殺菌中，需要選擇對象菌。在午餐肉罐頭中的對象菌是？（）A、植物乳桿菌B、畢哧酵母菌C、根霉菌D、肉毒梭菌答案：D26.下列氣體指標(biāo)的控制方式中，適用于對乙烯敏感的產(chǎn)品的是：（）A、雙高指標(biāo)B、雙低指標(biāo)C、氧單指標(biāo)D、多指標(biāo)答案：D27.電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構(gòu)？A、3B、4C、5D、2答案：D28.碳酸飲料罐需要經(jīng)過什么樣的涂料處理（）A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、環(huán)氧胺基涂料D、乙烯型涂料答案：A29.咸蛋加工應(yīng)使作（）來調(diào)制鹽泥。A、黑色土壤B、細砂C、黃色或紅色粘土答案：B30.在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進入蛋內(nèi)的組織為（）A、外蛋殼膜B、蛋殼C、蛋殼內(nèi)膜D、氣室答案：A31.凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為：（）A、5T0cm?h-',B、l-5cm,h_l,C、0.l-lcm^h-1,D、20cm,h'1答案：B32.下列食品中不適合低溫解凍的是：（）A、豬肉,B、青豆，C、蝦，D、金槍魚答案：B33.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是：（）A、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜B(yǎng)、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化C、牛肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬D、食品冷藏一段時間后重量減輕。答案：A34.在生產(chǎn)分離大豆蛋白時，應(yīng)選用原料（）A、高溫焙烤豆粕B、高變性豆粕C、低變性豆粕D、以上都可以答案：C35.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）A、生石灰B、一氧化鉛C、純堿D、草木灰或植物灰答案：D36.目前食品凍結(jié)中通常釆用單體快速凍結(jié)，其簡稱為：（）A、IFQ,B、QFI,C、IQF,D、FQI答案：C37.以下材料中（）不適合用作煙材料。A、白楊木B、松樹C、山毛棒D、竹葉答案：B38.下列屬于直接凍結(jié)方法的有：（）A、接觸凍結(jié)B、靜止空氣凍結(jié)C、冰鹽混合物凍結(jié)D、送風(fēng)凍結(jié)答案：C39.食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由：（）A、脂肪氧化、B、寒冷收縮，C、干耗，D、冷害引起的答案：A40.理論上罐頭真空度能達到的極限值為？（）A、300mmHgB、420mmHgC、540mmHgD、760mmHg答案：D41.引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（）A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒答案：B42.利用水解凍時，水溫一般不超過：（）A、10C.B、15C.C、200D、25°C答案：C43.下列哪一類食品與其他不同A、焙烤食品B、罐藏食品C、發(fā)酵制品D、方便食品答案：D44.電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構(gòu)？（）A、3B、4C、5D、2答案：D45.在氣調(diào)貯藏過程中，我國的氧氣濃度大多數(shù)確定在：（）A、廣2%B、2~3%C、3?5%D、8-10%答案：C46.飴糖的主要成分是（）A、轉(zhuǎn)化糖B、麥芽糖C、糊精D、葡萄糖答案：A47.玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常釆用分段冷卻法冷至40C左右，分段冷卻用水常釆用（）A、80°C.60°C.40°CB、90°C.70°C.40°CC、80°C.65°C.45°CD、90°C.60°C.38°C答案：A48.下列哪一類食品與其他不同A、肉類罐頭B、水產(chǎn)類罐頭C、蔬菜類罐頭D、玻璃罐罐頭答案：D49.餅干制作工藝中，不需經(jīng)過面團相軋工序的是（）A、酥性餅干B、韌性餅干C、蘇打餅干D、酥性餅干和甜酥餅干答案：D50.下列技術(shù)參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是：（）A、氧氣B、二氧化碳C、溫度D、濕度答案：D51.氧化肌紅蛋白是（）A、鮮紅色B、紫紅色C、褐色D、黑色答案：B52..雙高指標(biāo)控制中，氧氣和二氧化碳的總和：（）A、低于21%B、高于21%C、接近于21%D、接近于15%答案：C53.55.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是：（）A、貯藏溫度，B、空氣相對濕度，C、空氣流速，D、空氣流向答案：A54.果蔬干制過程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時，果蔬品溫（）A、幾乎不變B、快數(shù)上升C、緩慢上升D、緩慢下降答案：A55.下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)燒的食品是：（）A、豬肉B、牛肉C、雞肉D、魚肉答案：D56.下列氣體指標(biāo)的控制方式中，適合對二氧化碳敏感的產(chǎn)品的是：（）A、雙高指標(biāo)B、雙低指標(biāo)C、氧單指標(biāo)D、變指標(biāo)答案：C57.食品在冷卻過程中的對流放熱系數(shù)a與流體種類的關(guān)系是：（）A、液體的a值大于氣體a值B、液體的a值等于氣體a值C、液體的a值小于氣體a值D、無法比較答案：A58.下列材料中，不適合用于MA包裝的是：（）A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡膠答案：C59.下列食品中不適合低溫解凍的是：（）A、豬肉B、青豆C、蝦D、金槍魚答案：B60.能直接反應(yīng)食品貯藏條件的是：（）A、水分在食品中的質(zhì)量百分比B、水分在食品中的質(zhì)量百分比C、食品的含水量D、水分活度答案：D61.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是（）A、阿培爾B、巴斯德C、比奇洛D、鮑爾答案：B62.二重卷邊的結(jié)構(gòu)有幾層？（）A、3B、4C、5D、6答案：C63.下列哪一類食品與其他不同A、焙烤食品B、罐藏食品C、發(fā)酵制品D、方便食品答案：D64.下列操作容易導(dǎo)致果脯蜜餞出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象的是（）A、煮制過程中一次性加入所有的糖B、延長浸漬時間C、真空滲透糖液D、煮制前用CaCl2溶液浸泡答案：A65.哪種罐頭不需要進行排氣處理而直接密封？（）A、青豆罐頭B、橘子罐頭C、鳳尾魚罐頭D、果醬罐頭答案：D66.根據(jù)凍結(jié)速度的時間劃分概念，食品的中心溫度從一1C下降到一5C所需的時間在（）以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。A、60minB、50minC、40minD、30min答案：D67.玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常釆用分段冷卻法冷至40°C左右，分段冷卻用水常釆用（）A、80°C.60°C.40°CB、90°C.70°C.40°CC、80°C.65°C.45°CD、90°C.60°C.38°C答案：A68.碎冰冷卻特別適合于：A、魚類，B、葉類蔬菜，C、水果，D、家禽答案：A69.下列制品屬于發(fā)酵乳制品的是（）A、巴氏乳B、干酪C、乳粉D、煉乳答案：B70.哪個國家的罐頭生產(chǎn)量最大？（）A、美國B、英國C、日本D、俄羅斯答案：A71.對同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時間與冷凍時間相比：（）A、長，B、短，C、相等，D、無法比較答案：A72.在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強的產(chǎn)品為（）A、餅干B、糕點C、饅頭D、面包答案：D73.氣調(diào)貯藏的副作用是：（）A、果實發(fā)病率低B、不用藥物處理C、對呼吸有抑制作用D、果蔬產(chǎn)品缺少香氣答案：D74.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為（）A、氯化鈉B、蔗糖C、亞硝酸鹽D、磷酸鹽答案：A75.油炸方便面a度約為（）A、75%B、85%C、90-95%D、95%以上答案：B76.在氣調(diào)貯藏過程中，我國的氧氣濃度大多數(shù)確定在：（）A、廣2%B、2~3%C、3~5%D、8?10%答案：C77.下列物質(zhì)中，可以用來吸附乙烯的是：（）A、消石灰B、堿溶液C、高鎰酸鉀D、碳酸鉀答案：C78.下列氣體指標(biāo)的控制方式中，適用于對乙烯敏感的產(chǎn)品的是：A、雙高指標(biāo)B、雙低指標(biāo)C、氧單指標(biāo)D、多指標(biāo)答案：D79.碎冰冷卻特別適合于：（）A、魚類，B、葉類蔬菜，C、水果，D、家禽答案：A80.咸蛋加工應(yīng)使作（）來調(diào)制鹽泥。A、黑色土壤B、細砂C、黃色或紅色粘土答案：B81.下列哪種排氣方法不可以單獨使用（）A、熱裝罐密封B、蒸汽加熱排氣C、真空封罐排氣D、蒸汽噴射排氣答案：D82.碎冰冷卻特別適合于：A、魚類，B、葉類蔬菜，C、水果，D、家禽答案：A83.在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進入蛋內(nèi)的組織為（）A、外蛋殼膜B、蛋殼C、蛋殼內(nèi)膜D、氣室答案：A84.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）A、生石灰B、一氧化鉛C、純堿D、草木灰或植物灰答案：D85.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是：（）A、細菌B、真菌C、病毒D、放線菌答案：A86.食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由：A、脂肪氧化B、寒冷收縮，C、干耗，D、冷害引起的答案：A87.作為工業(yè)原料的凍品，解凍時中心溫度達到即可A、—5°C.B、0°C.C、2°C.D、5°C答案：A88.哪項不是產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的原因？（）A、硬脹罐B、假脹罐C、氫脹罐D(zhuǎn)、細菌脹罐答案：A89.下列關(guān)于水果罐頭糖液配制的說法，錯誤的是A、需要煮沸過濾B、糖液中需要添加酸時，應(yīng)盡早添加C、一般要求糖液溫度維持在65?85CD、配制糖液所用的水，硬度不能過高。答案：B90.引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（）A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒答案：B91.下列哪種罐頭不需要留頂隙？A、虎皮雞蛋罐頭B、糖水水果罐頭C、清漬蔬菜罐頭D、番茄果醬罐頭答案：D92.罐頭食品殺菌中，需要選擇對象菌。在午餐肉罐頭中的對象菌是？（）A、植物乳桿菌B、畢哧酵母菌C、根霉菌D、肉毒梭菌答案：D93.下列貯藏方法屬于MA氣調(diào)的是：（）A、塑料薄膜保鮮袋B、氣調(diào)大帳C、氣調(diào)庫D、窯洞氣調(diào)庫答案：A94.腌制過程中屬于有害發(fā)酵的是（）A、乳酸發(fā)酵B、酒精發(fā)酵C、醋酸發(fā)酵D、丁酸發(fā)酵答案：A95.在氣調(diào)貯藏過程中，我國的氧氣濃度大多數(shù)確定在：（）A、1?2%B、2~3%C、3~5%D、8-10%答案：C96.下列微生物中，哪種類型最耐熱（）A、霉菌B、沙門氏菌C、嗜熱鏈球菌D、芽泡桿菌屬答案：D97.不適合釆用冷水冷卻的食品有：（）A、肉類、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、答案：A98.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是：A、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜B(yǎng)、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化C、牛肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬D、食品冷藏一段時間后重量減輕。答案：A99.氣調(diào)貯藏的副作用是：（）A、果實發(fā)病率低B、不用藥物處理C、對呼吸有抑制作用D、果蔬產(chǎn)品缺少香氣答案：D100.下列腸衣類型中，可以食用的腸衣是（）A、纖維素腸衣B、聚丙二氯乙烯腸衣C、聚乙烯薄膜腸衣D、自然腸衣答案：D101.MA與CA的區(qū)別在于：（）A、二者釆用的材料不同B、二者設(shè)置的溫度不同C、二者控制氣體的方式不同D、二者貯藏采用的氣體種類不同答案：C102.55.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是：（）A、貯藏溫度，B、空氣相對濕度，C、空氣流速，D、空氣流向答案：A103.腌制過程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生（）A、乳酸B、丁酸C、酒精D、醋酸答案：A104.在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順序為（）A、面包〉掛面〉餅干B、餅干〉掛面〉面包C、餅干〉面包〉掛面D、掛面〉面包〉餅干答案：A105.下列材料中，不適合用于MA包裝的是：（）A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡膠答案：C106.下列屬于直接凍結(jié)方法的有：（）A、接觸凍結(jié)，B、靜止空氣凍結(jié)，C、冰鹽混合物凍結(jié)，D、送風(fēng)凍結(jié)答案：C107.超低氧貯藏中，氧的濃度在（）以下。A、0.5%B、1.5%C、2%D、2.5%答案：B108.對同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時間與冷凍時間相比：A、長，B、短，C、相等，D、無法比較答案：A109.在生產(chǎn)分離大豆蛋白時，應(yīng)選用原料（）A、高溫焙烤豆粕B、高變性豆粕C、低變性豆粕D、以上都可以答案：C110.超低氧貯藏中，氧的濃度在（）以下。A、0.5%B、1.5%C、2%D、2.5%答案：B111.碎冰冷卻特別適合于：（）A、魚類，B、葉類蔬菜，C、水果，D、家禽答案：A112..雙高指標(biāo)控制中，氧氣和二氧化碳的總和：（）A、低于21%B、高于21%C、接近于21%D、接近于15%答案：C113.一般來說，氣調(diào)貯藏的溫度控制應(yīng)比單純冷藏的溫度要：A、低B、略高C、一樣D、沒有可比性答案：B114.皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在（）A、5?10°CB、10?15°CC、20?25°CD、30°C以上答案：C115.培根一般釆用（）法腌制。A、干腌法B、濕腌法C、先干腌后濕腌D、先濕腌后干腌答案：C116.食品熏制時要用（）法時致癌危險性最小。A、冷熏法B、熱熏法C、焙熏法D、液熏法答案：C117.一般來說，氣調(diào)貯藏的溫度控制應(yīng)比單純冷藏的溫度要：（）A、低B、略高C、—樣D、沒有可比性答案：B118.油炸方便面a度約為（）A、75%B、85%C、90-95%D、95%以上答案：B119.在氣調(diào)貯藏中，下列用于脫除乙烯的方法中，不正確的是：（）A、高鎰酸鉀氧化吸收B、高溫催化氧化C、臭氧處理D、碳酸鉀溶液答案：D120.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是（）A、阿培爾B、巴斯德C、比奇洛D、鮑爾答案：B121.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（）A、來自非疫區(qū)B、經(jīng)排酸處理的肉酮體C、二次冷凍肉D、宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格答案：C122.水果的冷卻方法主要為：（）A、冷風(fēng)冷卻，B、冷卻水冷卻，C、碎冰冷卻，D、真空冷卻答案：A123.下列技術(shù)參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是：（）A、氧氣B、二氧化碳C、溫度D、濕度答案：D124.皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在（）A、5?10CB、10~15°CC、20?25°CD、30°C以上答案：C125.下列屬于直接凍結(jié)方式的是：A、液氮凍結(jié)，B、隧道式凍結(jié)，C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)，D、懸浮凍結(jié)答案：A126.根據(jù)凍結(jié)速度的時間劃分概念，食品的中心溫度從一1C下降到一5°C所需的時間在（）以內(nèi)屬

于快速凍結(jié)。A、60minB、50minC、40minD、30min答案：D127.以下糖類中，（）的甜度最大A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖答案：D128.碎冰冷卻特別適合于：A、魚類，B、葉類蔬菜，C、水果，D、家禽答案：A129.在生產(chǎn)分離大豆蛋白時，應(yīng)選用原料（）A、高溫焙烤豆粕B、高變性豆粕C、低變性豆粕D、以上都可以答案：C130.二重卷邊的結(jié)構(gòu)有幾層？（）A、3B、4C、5D、6答案：C131.能直接反應(yīng)食品貯藏條件的是；（）A、水分在食品中的質(zhì)量百分比B、水分在食品中的質(zhì)量百分比C、食品的含水量D、水分活度答案：D132.在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順序為（）A、面包〉掛面〉餅干B、餅干〉掛面〉面包C、餅干〉面包〉掛面D、掛面〉面包〉餅干答案：A133.電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構(gòu)？A、3B、4C、5D、2答案：D134.哪個國家的罐頭生產(chǎn)量最大？（）A、美國B、英國C、日本D、俄羅斯答案：A135.餅干制作工藝中，不需經(jīng)過面團輻軋工序的是（）A、酥性餅干B、韌性餅干C、蘇打餅干D、酥性餅干和甜酥餅干答案：D136.嬰幼兒配方奶粉的調(diào)整原則，錯誤的是A、降低酪蛋白的含量B、適當(dāng)增加亞油酸的含量C、增加無機鹽的含量，如Fe鹽等D、強化維生素答案：C判斷題1.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。A、正確B、錯誤答案：B2.預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。A、正確B、錯誤答案：A3.罐頭食品都要有一定的頂隙,但午餐肉是唯一的例外,其頂隙為零。A、正確B、錯誤答案：A4.當(dāng)食品的溫度降到冰點后就一定會結(jié)冰。A、正確B、錯誤答案：B5.D值是微生物的耐熱性特征值,D值越大,則微生物的耐熱性越差。A、正確B、錯誤答案：B6.采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A7.殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。A、正確B、錯誤答案：A8.就成熟度而言，果蔬的釆收成熟度高于食用成熟度。A、正確B、錯誤答案：B9.解凍可以視作凍結(jié)的逆過程,因此解凍時間和凍結(jié)時間是相等的。A、正確B、錯誤答案：B10.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的A、正確B、錯誤答案：B11.真空封罐時,真空室內(nèi)真空度越高,食品溫度也應(yīng)越高。A、正確B、錯誤答案：B12.真空排氣封罐時罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。A、正確B、錯誤答案：B13.罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。A、正確B、錯誤答案：B14.肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。A、正確B、錯誤答案：A15.對流放熱系數(shù)a的值是隨流體的種類而不同,一般是液體化氣體大得多;流速越大,則a值也顯著增大。A、正確B、錯誤答案：A16.食品的冰點即是0°C。A、正確B、錯誤答案：B17.后熟是指果樹原料從食用成熟度向釆收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。A、正確B、錯誤答案：B18.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗（冷害）導(dǎo)致的。A、正確B、錯誤答案：B19.干耗與凍結(jié)燒都是由于冰晶升華引起的,都屬于物理變化。A、正確B、錯誤答案：B20.罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過50%,否則會影響關(guān)頭的密封性。A、正確B、錯誤答案：B21.平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。A、正確B、錯誤答案：B22.所有的食品都有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：B23.真空排氣封罐時罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。A、正確B、錯誤答案：B24.過冷是晶核形成的必要條件。A、正確B、錯誤答案：A25.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。A、正確B、錯誤答案：A26.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的。A、正確B、錯誤答案：B27.為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。A、正確B、錯誤答案：B28.食品在冷藏的過程中，未成熟的果實的干耗現(xiàn)象比成熟果實嚴(yán)重。A、正確B、錯誤答案：A29.冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。A、正確B、錯誤答案：A30.罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過50%,否則會影響關(guān)頭的密封性。A、正確B、錯誤答案：B31.過冷是晶核形成的必要條件。A、正確B、錯誤答案：A32.干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。A、正確B、錯誤答案：B33.為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。A、正確B、錯誤答案：B34.食品的pH值偏離微生物生長的適宜pH范圍越遠,則其耐熱性變得越強。A、正確B、錯誤答案：B35.比洛奇基本推算法計算殺菌時間是以部分殺菌效率值為基礎(chǔ)的。A、正確B、錯誤答案：A36.蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內(nèi)部的氣體。A、正確B、錯誤答案：B37.錫層和錫鐵合金層越薄,鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。A、正確B、錯誤答案：B38.樹脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。A、正確B、錯誤答案：A39.就成熟度而言,果蔬的釆收成熟度高于食用成熟度。A、正確B、錯誤答案：B40.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。A、正確B、錯誤答案：B41.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。A、正確B、錯誤答案：B42.罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身上，都是為了增強罐身的強度。A、正確B、錯誤答案：B43.冷凍食品的質(zhì)量主要由“早期質(zhì)量”和“最終質(zhì)量"決定,“早期質(zhì)量”受“A、正確B、錯誤答案：A44.現(xiàn)用殺菌時間的計算方法=以）將各溫度下的致死率或殺菌強度轉(zhuǎn)換成了標(biāo)準(zhǔn)溫度下所需加

熱時間表示。A、正確B、錯誤答案：A45.Z值是微生物的耐熱性特征值,Z值越大,則微生物的耐熱性越差。A、正確B、錯誤答案：B46.D值是微生物的耐熱性特征值,D值越大,則微生物的耐熱性越差。A、正確B、錯誤答案：B47.在冷卻溫度范圍內(nèi),T.T.T概念適用于魚肉或肉類,以及(但不適用于)植物性食品。A、正確B、錯誤答案：B48.就成熟度而言，果蔬的釆收成熟度高于食用成熟度。A、正確B、錯誤答案：B49.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。A、正確B、錯誤答案：B50.罐頭殺菌后不再有微生物殘留。A、正確B、錯誤答案：B51.真空封罐時,真空室內(nèi)真空度越高,食品溫度也應(yīng)越高。A、正確B、錯誤答案：B52.食品的冰點即是0°C。A、正確B、錯誤答案：B53.平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。A、正確B、錯誤答案：B54.現(xiàn)用殺菌時間的計算方法(2=.1:丄次)將各溫度下的致死率或殺菌強度轉(zhuǎn)換成了標(biāo)準(zhǔn)溫度下所需加

熱時間表示。A、正確B、錯誤答案：A55.所有的食品都有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：B56.當(dāng)其它條件一定時，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。A、正確B、錯誤答案：B57.殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。A、正確B、錯誤答案：A58.在釆用超高溫瞬時滅菌時，由于殺菌時間短，部分酶可能沒有完全失活。A、正確B、錯誤答案：A59.預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。A、正確B、錯誤答案：A60.食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長。A、正確B、錯誤答案：A61.食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長。A、正確B、錯誤答案：A62.氣調(diào)冷藏保藏食品時，其中氧氣的濃度越低，C02濃度越高效果越好。A、正確B、錯誤答案：B63.Xh值大，則說明罐頭食品傳熱快。A、正確B、錯誤答案：B64.罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過50%,否則會影響關(guān)頭的密封性。A、正確B、錯誤答案：B65.為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。A、正確B、錯誤答案：B66.平板狀食品的初始溫度越低,其冷卻的速度越快。A、正確B、錯誤答案：B67.“TTT”計算方法是適合于所有冷凍食品推測其品質(zhì)變化的有效方法。A、正確B、錯誤答案：B68.食品的冰點即是0C。A、正確B、錯誤答案：B69.食品的冰點即是0C。A、正確B、錯誤答案：B70.真空排氣封罐時罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。A、正確B、錯誤答案：B71.比洛奇基本推算法計算殺菌時間是以部分殺菌效率值為基礎(chǔ)的。A、正確B、錯誤答案：A72.氣調(diào)冷藏保藏食品時，其中氧氣的濃度越低，C02濃度越高效果越好。A、正確B、錯誤答案：B73.蝦在凍結(jié)的過程中“變黑”主要是由干耗等物理變化引起的。A、正確B、錯誤答案：B74.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。A、正確B、錯誤答案：B75.D值和Z值都是微生物的耐熱性特征值，D值和Z值越大，則微生物的耐熱性越差。A、正確B、錯誤答案：B76.罐頭殺菌后不再有微生物殘留。A、正確B、錯誤答案：B77.在罐頭殺菌和冷卻過程中,罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。A、正確B、錯誤答案：B78.蝦在凍結(jié)的過程中“變黑”主要是由干耗等物理變化引起的。A、正確B、錯誤答案：B79.干熱條件下殺菌,微生物死亡較快。A、正確B、錯誤答案：B80.氣調(diào)冷藏保藏食品時，其中氧氣的濃度越低，C02濃度越高效果越好。A、正確B、錯誤答案：B81.對流放熱系數(shù)a的值是隨流體的種類而不同，一般是液體化氣體大得多；流速越大，則a值也顯著增大。A、正確B、錯誤答案：A82.罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身上,都是為了增強罐身的強度。A、正確B、錯誤答案：B83.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。A、正確B、錯誤答案：B84.樹脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。A、正確B、錯誤答案：A85.解凍可以視作凍結(jié)的逆過程，因此解凍時間和凍結(jié)時間是相等的。A、正確B、錯誤答案：B86.半流體食品在殺菌受熱過程中都是靠傳導(dǎo)傳熱。A、正確B、錯誤答案：A87.釆用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A88.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。A、正確B、錯誤答案：B89.釆用真空封罐,當(dāng)真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A填空題1.氣調(diào)庫的氣體分析主要是對庫內(nèi)（）、（）和（）的分析。答案：氧氣|二氧化碳|乙烯2.罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見的有（）、（）、（）、（）、（）。答案：酸性均勻腐蝕|集中腐蝕|局部腐蝕|硫化腐蝕|異常脫錫腐蝕3.導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因（）、（）和（）答案：殺菌不足|罐頭裂漏|滅菌前罐頭食品污染嚴(yán)重4.食品冷凍工藝學(xué)包括以下三個方面的內(nèi)容：（）、（）、（）（）答案：食品冷卻和冷藏的方法|食品在冷卻|冷藏過程中的變化|解凍技術(shù)和解凍過程中食品的變化5.低酸性食品常以pH值（）來劃分，低酸性罐頭食品常用（）方式進行殺菌處理，并以（）作為殺菌對象菌；答案：4.6|高壓|肉毒梭菌6.鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能包括：（）、（）、（）、（）、（）等五項指標(biāo)。答案：鐵溶岀值|酸浸時滯值|合金-錫電偶值|錫層晶粒度|錫層與合金層厚度7.傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質(zhì)，fh值（）,傳熱速度（）0答案：越大|越慢8.罐頭殺菌一般以（）為對象菌。答案：肉度桿菌9.低酸性食品常以pH值（）來劃分，低酸性罐頭食品常用（）方式進行殺菌處理，并以（）作為殺菌對象菌；答案：4.6|高壓|肉毒梭菌10.直接接觸式干燥機，加熱介質(zhì)是（）O紅外或高頻干燥機，熱量由（）水分通過（）而除去。答案：熱空氣|輻射能|升華11.導(dǎo)致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原因是（）、（）、（）、（）；答案：裝量過多|排氣不夠|酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣|微生物代謝有機質(zhì)產(chǎn)生氣體12.面包制作的主要工序包括（）、面團發(fā)酵和（）o答案：面團調(diào)制|面團焙烤13.鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能包括：（）、（）、（）、（）、（）等五項指標(biāo)。答案：鐵溶出值|酸浸時滯值|合金-錫電偶值|錫層晶粒度|錫層與合金層厚度14.氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)有：（）、（）和溫度。答案：氧氣|二氧化碳15.常用的發(fā)色劑有（）和（）o答案：硝酸鈉|亞硝酸鈉16.氣調(diào)庫的氣體分析主要是對庫內(nèi)（）、（）和（）的分析。答案：氧氣|二氧化碳|乙烯17.在實用冷藏溫度（-15~-25°C）的范圍內(nèi)，Q10的值是（）o答案：2~518.在氣調(diào)貯藏的氣體指標(biāo)控制方式中，氧單指標(biāo)控制是指控制環(huán)境中氧的指標(biāo)，（）用吸收劑全部吸收掉。答案：二氧化碳19.隧道式干燥機根據(jù)小車和空氣流動的方向分為（）、（）、（）0答案：順流|逆流|混合流動20.氣調(diào)庫的檢測系統(tǒng)主要檢測氣調(diào)庫運行過程中的溫度、濕度、O2、（）和（）答案：C02|乙烯21.當(dāng)a—入a值非常大時，冷卻速度一V僅與（）成反比，與（）無關(guān)。答案：厚度a|對流放熱系數(shù)a22.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有胰蛋白酶抑制劑和（）。答案：胰凝乳蛋白酶抑制因子23.冷水冷卻特別適用于（）的食品。碎冰冷卻特別適用于作（），可有效防止干耗。答案：鮮度下降快|魚的冷卻介質(zhì)24.影響物料干燥的因素是由（）和（）決定。答案：加工條件|物料的性質(zhì)25.氣調(diào)貯藏的氣體調(diào)節(jié)方式中，快速降氧的方法有（）、（）o答案：氣流法|充氮法26.果蔬干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分（）和（）作用。答案：內(nèi)擴散|外擴散27.任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于（）以上及水分活度大于（）即為低酸性罐頭。答案：4.6|0.8528.內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)是添加的蛋白凝固劑是（）。答案：葡萄糖酸內(nèi)酯29.殺菌公式中，為（）,為（）,為（）,P為（）答案：升溫時間|滅菌時間|冷卻降溫時間|滅菌冷卻時所加的反壓30.食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起（）和（）等變化。答案：食品干耗|色降31.在干燥的過程中，水分按能否被排除可分為（）和（）。答案：平衡水分|自由水分32.對平板狀食品而言,其內(nèi)部向表面?zhèn)鬟f熱量的系數(shù)值越大,則（）答案：冷卻速度也越大33.氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)有：（）、（）和溫度。答案：氧氣|二氧化碳34.罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見的有（）、（）、（）、（）、（）答案：酸性均勻腐蝕|集中腐蝕|局部腐蝕|硫化腐蝕|異常脫錫腐蝕35.硅橡膠是一種（）與（）透過比大的薄膜材料。答案：氧氣|二氧化碳36.氣調(diào)貯藏的副作用是MAP的過高濕度，（）、（）等。答案：二氧化碳中毒|產(chǎn)品缺少香氣37.按建筑形式分：氣調(diào)貯藏庫可以分為：土建庫、組裝庫、（）等。答案：大帳庫38.我國蜜餞按加工區(qū)域可分為（）、（）、（）、（）四種。答案：京式|廣式|蘇式|閩式39.非發(fā)酵性腌漬品包括（）,（）,和（）等。答案：咸菜|醬菜|糟菜40.干酪生產(chǎn)的核心工藝是（）和乳清分離。答案：凝乳41.氣調(diào)的氣體成分調(diào)節(jié)主要是調(diào)節(jié)（）、（）之比例并降低乙烯的量。答案：氧氣|二氧化碳42.在氣調(diào)貯藏中，氣體指標(biāo)控制的方式有：（）、（）、（）、多指標(biāo)和變指標(biāo)。答案：雙高指標(biāo)控制|雙低指標(biāo)控制|氧單指標(biāo)控制43.氣調(diào)貯藏庫氣調(diào)時，主要的降氧方式有（）、（）分離降氧等。答案：燃燒降氧|充氮降氧44.在氣調(diào)貯藏的氣體指標(biāo)控制方式中，氧單指標(biāo)控制是指控制環(huán)境中氧的指標(biāo)，（）用吸收劑全部吸收掉。答案：二氧化碳45.動物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于（）和（）所造成的。答案：微生物的生命活動|食品中的酶所進行的生化反應(yīng)46.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有胰蛋白酶抑制劑和（）。答案：胰凝乳蛋白酶抑制因子47.任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于（）以上及水分活度大于（）即為低酸性罐頭。答案：4.6|0.8548.果蔬汁濃縮常用的方法包括真空濃縮、（）濃縮及反滲透濃縮。答案：冷凍49.殺菌鍋上排氣閥的作用主要是（）,它應(yīng)在（）時關(guān)閉；泄氣閥的作用是（）,它可在（）關(guān)閉。答案：排除空氣|升溫滅菌|促進蒸汽對流|降溫時50.在實用冷藏溫度(-15~-25°C)的范圍內(nèi)，Q10的值是（）O答案：2~551.氣調(diào)庫的檢測系統(tǒng)主要檢測氣調(diào)庫運行過程中的溫度、濕度、O2、（）和（）答案：C02|乙烯52.罐頭殺菌后不允許有（）和（）存在。答案：致病菌|罐藏條件下腐敗菌53.非發(fā)酵性腌漬品包括（）,（）,和（）等。答案：咸菜|醬菜|糟菜54.在實用冷藏溫度（-15~-25°0的范圍內(nèi)，Q10的值是（）。答案：2~555.在干燥的過程中，水分按能否被排除可分為（）和（）o答案：平衡水分|自由水分56.目前的解凍方法有：（）、（）、（）。答案：解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法|凍品內(nèi)部加熱的電解凍法|兩者都采用的組合解凍法57.對罐藏容器的要求有（）、（）、（）、（）o答案：對人體無害|良好的密封性|良好的耐腐蝕性能|適合工業(yè)化生產(chǎn)58.封罐機二重卷邊時，頭道帽輪的作用是（）,二道輻輪的作用是（）,所以頭道輻輪的溝槽形狀是（）,二道輻輪的溝槽形狀是（）。答案：使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起|壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷邊結(jié)構(gòu)|深而狹，曲面圓滑|寬而淺，并有坡度59.當(dāng)a—入a值非常小時，冷卻速度與放熱系數(shù)a（）,與厚度a（）答案：成正比|成反比60.封罐機二重卷邊時，頭道輻輪的作用是（）,二道輻輪的作用是（）,所以頭道相輪的溝槽形狀是（）,二道輾輪的溝槽形狀是（）。答案：使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起|壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷邊結(jié)構(gòu)|深而狹，曲面圓滑|寬而淺，并有坡度61.罐頭食品的傳熱方式有（）、（）、（）、誘導(dǎo)型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為（）、（）、（）、（）和（）等形式。答案：對流傳熱|傳導(dǎo)傳熱|傳導(dǎo)對流復(fù)合型傳熱|卷封式玻璃罐|螺旋式玻璃罐|壓入式玻璃罐|卷封式玻璃罐|墊塑螺紋式玻璃罐62.食品冷凍工藝學(xué)包括以下三個方面的內(nèi)容：（）、（）、（）。答案：食品冷卻和冷藏的方法|食品在冷卻冷藏過程中的變化|解凍技術(shù)和解凍過程中食品的變化63.直接接觸式干燥機，加熱介質(zhì)是（）O紅外或高頻干燥機，熱量由（）提供。冷凍干燥,水分通過（）而除去。答案：熱空氣|輻射能|升華64.可發(fā)揮防腐功能的微生物發(fā)酵作用主要有（）、輕度的（）和微弱的（）答案：乳酸發(fā)酵|酒精發(fā)酵|醋酸發(fā)酵65.（）屬于間接接觸式干燥機。答案：滾筒干燥機66.影響物料干燥的因素是由（）和（）決定。答案：加工條件|物料的性質(zhì)67.在氣調(diào)貯藏中，氣體指標(biāo)控制的方式有：（）、（）、（）、多指標(biāo)和變指標(biāo)。答案：雙高指標(biāo)控制|雙低指標(biāo)控制|氧單指標(biāo)控制68.果蔬加工處理中進行去皮操作的工藝方法有（）、（）、（）、（）等答案：人工去皮|化學(xué)去皮|蒸汽去皮|酶去皮69.食品在干燥過程中的物理變化有：（）,（）（）（）（）答案：質(zhì)量減輕|體積縮小|表面硬化|疏松度|熱塑性70.導(dǎo)致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原因是（）、（）、（）、（）；答案：裝量過多|排氣不夠|酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣|微生物代謝有機質(zhì)產(chǎn)生氣體71.當(dāng)a-Xa值非常大時，（）,冷卻時間可顯著縮短。但（）,冷卻時間幾乎不變。答案：減小食品厚度|增大a72.玻璃罐有（）、（）、（）和（）等四種類型。答案：卷封式玻璃罐|螺旋式玻璃罐|壓入式玻璃罐|墊塑螺紋式玻璃罐73.干燥過程分為三個階段，分別是（），（），（）答案：初期加熱階段|恒速干燥階段|降速干燥階段74.氣調(diào)貯藏庫氣調(diào)時，主要的降氧方式有（）、（）、分離降氧等。答案：燃燒降氧|充氮降氧75.在氣調(diào)貯藏庫中，一個完整的氣調(diào)系統(tǒng)應(yīng)主要包括（）、（）、分析檢測儀器設(shè)備等。答案：貯配氣設(shè)備|調(diào)氣設(shè)備76.氣調(diào)庫的檢測系統(tǒng)主要檢測氣調(diào)庫運行過程中的溫度、濕度、。2、（）和（）。答案：C02|乙烯77.（）屬于間接接觸式干燥機。答案：滾筒干燥機78.在氣調(diào)貯藏庫中，一個完整的氣調(diào)系統(tǒng)應(yīng)主要包括（）、（）、分析檢測儀器設(shè)備等。答案：貯配氣設(shè)備|調(diào)氣設(shè)備79.干燥一般分為（）和（）答案：自然干燥|人工干燥簡答題1.返砂答案：即重結(jié)晶因糖煮條件掌握不當(dāng)，產(chǎn)品內(nèi)部或表面會出現(xiàn)結(jié)晶糖霜，質(zhì)地粗糙變硬，失去光澤，容易破損，品質(zhì)低劣。2.臨界壓力差答案：殺菌時開始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時罐內(nèi)和殺菌鍋間的壓力差。3.微生物發(fā)酵的防腐作用答案：發(fā)酵型腌漬品的腌制過程中，伴隨有正常的乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵。這三種發(fā)酵的產(chǎn)物不僅具有防腐作用，還與腌制品的質(zhì)量有密切關(guān)系。4.試應(yīng)用HACCP原理,制定蘑菇罐頭生產(chǎn)的質(zhì)量控制體系。答案：1)寫出蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝流程:原料驗收、護色、預(yù)煮冷卻、分級、挑選、修整、裝罐、排氣密封、殺菌冷卻、擦罐入庫

2)危害分析并確定危害關(guān)鍵點CCP1和PPC2

CCP1殺菌和PPC2預(yù)煮冷卻

3)設(shè)定控制上下限:殺菌溫度、時間;預(yù)燙溫度、時間等

4)監(jiān)察重要控制點

5)執(zhí)行糾正行動

6)建立紀(jì)錄系統(tǒng)

7)驗證系統(tǒng)的有效程度5.氧單指標(biāo)控制答案：是指簡化貯藏條件或產(chǎn)品對二氧化碳敏感，只控制環(huán)境中氧的指標(biāo)，二氧化碳用吸收劑全部

吸收掉。6.干燥速率曲線答案：就是干制過程中任何時間的干燥速率（如絕）和該時間食品絕對水分（W絕）的關(guān)系曲線，~dT

即=￡（W絕）。在干燥曲線各點上畫出切線后所得的斜率即為該點食品絕對水分時的相應(yīng)的干燥速率。又

因寸絕=《（t）,故有時在圖中也可按照如絕=f壯）的關(guān)系畫出干燥速率曲線。

~dT7.硅窗氣調(diào)貯藏答案：是利用硅橡膠具有良好的選擇透性，使袋內(nèi)的二氧化碳透出，外界空氣中的氧氣進入袋內(nèi)，維持袋內(nèi)氧和二氧化碳的平衡的貯藏方法。8.溫度系數(shù)Q10答案：Q10是溫差10°C.品質(zhì)降低的速度比，也就是溫度降低10°C.冷凍食品品質(zhì)保持的時間比原來延長的倍數(shù)。9.食品有哪些功能和特性？答案：食品功能營養(yǎng)功能感官功能保健功能

食品特性安全性保藏性方便性10.簡述金屬罐內(nèi)壁腐蝕的機理及腐蝕的三個階段對罐頭食品保質(zhì)期的影響。答案：研究表明:在無氧條件下,Sn和Fe在弱酸中偶合時,能促進錫的腐蝕,而抑制鐵的腐蝕;原因:在弱酸性有機酸溶液中,鐵的腐蝕電位與錫相比,正電性較強,所以錫為陽極而鐵呈陽極,這樣錫層就被腐蝕。

內(nèi)壁的腐蝕過程可大致分為三個階段:

第一階段:Tinplate維持著完全錫覆蓋層;罐頭可以食用

第二階段:露鐵面積擴大到相當(dāng)大的階段;保質(zhì)期結(jié)束

第三階段:錫板全部溶解完畢。食品不能食用11.煙熏的方法及特點?冷熏和熱熏各有何特點?答案：1)冷熏法:制品周圍熏煙和空氣混合的溫度不超過22°C的煙熏過程稱為冷熏。冷熏所需時間較長,一般為4~7D。特點:食品采用冷熏時,水分損失量大,制品含鹽量及煙熏成分聚積量相對提高,保藏期增長。冷熏法特別適用于煙熏生香腸。

2)熱熏法:制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22°C的煙熏過程稱為熱熏。由于熱熏法溫度較高,食品煙熏時?間縮短,一般為2~12H。特點:因溫度高,表層蛋白質(zhì)迅速凝固,以致制品的表面很快形成干膜,妨礙了內(nèi)部水分外滲,延緩了干燥過程,也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透,故制品的含水量高,鹽分及熏煙成分含量低,且脂肪因受熱容易融化,不利于儲藏,一般只能存放4-5Do熱熏食品色香味優(yōu)于冷熏法。熱熏魚肉,熱熏香腸

3)液熏法:液熏法又稱為濕熏法或無煙熏法,利用木材干餡生成的木醋液或用其他方法制成煙氣成分相同的無毒液體,浸泡食品或噴涂食品表面,可代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。特點:不需要熏煙發(fā)生裝置,節(jié)省了大量設(shè)備投資費用;

煙熏劑成分穩(wěn)定,便于實現(xiàn)機械化和連續(xù)化;液態(tài)煙熏制劑已除去固相物質(zhì)及其吸附的煙類,致癌危險性低。12.面包面團在不斷攪拌過程中會經(jīng)歷哪幾個階段?答案：所有配方中干濕物料混合均勻后，成為一個既粗糙又潮濕的面團;面團中的面筋已開始形成；

結(jié)合階段；

在此階段面筋已達到充分?jǐn)U展變得柔軟而具有良好的伸展性；13.氣調(diào)貯藏庫在貯藏管理中應(yīng)注意哪些問題？答案：1）溫度管理

入庫前的準(zhǔn)備：庫溫降至設(shè)定的溫度，產(chǎn)品要及時預(yù)冷

入庫后的溫度管理：封庫后2?3天內(nèi)將庫溫降至要求溫度，避免溫度波動。

2）相對濕度

氣調(diào)貯藏期間可能會出現(xiàn)短時間的高濕情況，一旦出現(xiàn)此情況，需要進行除濕（如氧化鈣吸收）。若濕度過低，可以使用加濕器。

3）氣體成分

降氧期在密閉的貯藏容器中，氣體指標(biāo)從正常的氣體成分轉(zhuǎn)變到規(guī)定氣體指標(biāo)，這之間需要一個降氧和升二氧化碳的過度期，簡稱為降氧期。

穩(wěn)定期降氧之后，使氧氣和二氧化碳穩(wěn)定在規(guī)定的指標(biāo)范圍之內(nèi)，稱為穩(wěn)定期。

氣體配比不當(dāng)造成的后果：二氧化碳傷害發(fā)生虎皮?。▓D片）；貯藏期縮短；微生物侵染加重.14.如何延長半干半濕食品的保藏期答案：要根據(jù)引起食品腐敗變質(zhì)的因素,可以結(jié)合其他保藏技術(shù)共同作用來達到延長產(chǎn)品貨架壽命的效果,比如

1)降低水分活度方面可以采用添加食鹽、甘油等強烈結(jié)合水的物質(zhì)的方法;

2)從化學(xué)保藏手段出發(fā),可以添加防腐劑如苯甲酸鈉、山梨酸鈉和一些天然防腐物質(zhì);

3)可以結(jié)合煙熏、降低PH等方法;

4)可以根據(jù)發(fā)酵保藏原理進行抑菌;

5)可以結(jié)合冷藏或加熱殺菌熱處理等方法15.煙熏目的及作用。答案：目的：形成特種煙熏風(fēng)味；防止腐敗變質(zhì)；加工新穎產(chǎn)品；發(fā)色；預(yù)防氧化

作用：煙熏的防腐作用；煙熏的發(fā)色呈味作用16.干燥速率曲線答案：就是干制過程中任何時間的干燥速率（性■）和該時間食品絕對水分（W絕）的關(guān)系曲線，即

Dt=/（W絕）。在干燥曲線各點上畫出切線后所得的斜率即為該點食品絕對水分時的相應(yīng)的干燥速率。又因W絕=/（t）,故有時在圖中也可按照竺=/（t）的關(guān)系畫出干燥速率曲線。dt17.食品凍結(jié)保藏的基本原理？答案：食品凍藏，就是釆用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。食品的凍結(jié)或凍制就是運用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)在盡可能短的時間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點以下的凍藏溫度，使所含的全部或大部分水分形成冰晶體，以減少生命活動和生化變化所必需的液態(tài)水分，并便于運用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過程中的穩(wěn)定性。18.影響微生物耐熱性的因素答案：微生物的種類、微生物生長和細胞(芽砲)形成的環(huán)境條件、熱處理時的環(huán)境條件19.復(fù)水率答案：復(fù)水后瀝干質(zhì)量（G）與干制品試樣質(zhì)量（G）的比值。Ra=Ga/G干20.引起食品(原料)變質(zhì)的原因。答案：1)微生物的作用:是腐敗變質(zhì)的主要原因

2)酶的作用:在活組織、垂死組織和死組織中的作用;酶促褐變

3)化學(xué)物理作用:21.抗氧化劑答案：在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。22.起漩生霉答案：腌制品若暴露在空氣中，因吸水使表面的鹽濃度相對降低，水活增大，產(chǎn)品生漩并長出各種顏色的霉。23.簡述吸附和解吸等溫線的差異及原因。答案：食品在脫水過程中水分含量和水分活度之間的關(guān)系就是水分解吸的過程,為解吸的吸附等溫線;若將脫水后的食品再將這部分水加到食品中去即復(fù)水的過程,這就是吸附;在這兩個相反的過程中,

KAO';E專業(yè)課I

吸附和解吸之間的水分吸附等溫線兩者之間不能重合(有差異),形成了滯后圈。這種現(xiàn)象是由于多孔食品中毛細管力所引起的,即表面張力在干燥過程中起到在孔中持水的作用,產(chǎn)生稍高的水分含量。另一種假設(shè)是在獲得水或失去水時,體積膨脹或收縮引起吸收曲線中這種可見的滯后現(xiàn)象。吸附和解吸有滯后圈,說明干制食品與水的結(jié)合力下降或減弱了。解吸和吸附的過程在食品加工中就是干燥和復(fù)水的過程,這也是干制食品的復(fù)水性為什么下降的原因。24.食品輻射引起的效應(yīng)有哪些方面，各有何特點？答案：1）物理效應(yīng)：Y射線和X射線對物質(zhì)的作用：兩種射線本質(zhì)上與可見光一樣，是電磁輻射，但兩者波長短，表現(xiàn)強烈的粒子性，與物質(zhì)作用可有三種方式：①光電效應(yīng)；②康普頓效應(yīng)；③電子對效應(yīng)；

高能電子與物質(zhì)的相互作用：高能電子能量損失途徑：①非彈性碰撞；②切致輻射；③彈性散射；④受照射物質(zhì)吸收。其能量損失的主要途徑為韌致輻射和非彈性碰撞。

2）化學(xué)效應(yīng)：水的輻射效應(yīng)；蛋白質(zhì)輻射效應(yīng)；脂類的輻射效應(yīng)；糖輻射效應(yīng)；維生素輻射效應(yīng)。水的輻射效應(yīng)表現(xiàn)在以下幾方面：產(chǎn)生離子反應(yīng)，激發(fā)分子解離，激發(fā)能傳遞，慢化電子溶劑化及被正離子中和，自由基相互作用，從而產(chǎn)生多重離子與自由基，溶解氧能與氫原子和水化電子反應(yīng)生成過氧化氫，抑制自由基引發(fā)的某些反應(yīng)。

3）生物學(xué)效應(yīng)：抑制新陳代謝，延緩后熟衰老；抑制發(fā)芽和生長發(fā)育；殺滅微生物和昆蟲；25.試述熏魚加工工藝。答案：1)原料處理刮鱗，剪鰭、去鯉，剖腹除內(nèi)臟，清洗。

2)開片切塊先切去魚頭，縱劈為兩片(與魚塊加工相同)；再將魚的胴體沿脊骨背開成兩條魚片(一條帶脊骨，一條不帶脊骨)。切塊，魚塊的厚薄均勻，大小一致。

3)腌漬飽和食鹽水，腌漬時間可根據(jù)氣溫的高低而定，以不超過24小時為原則。

4)脫鹽

5)風(fēng)干背開的魚最好采用掛曬，魚塊可放在竹簾上曬，曬干過程中，應(yīng)常翻面。

6)熏煙背開魚用掛熏法，魚塊可放在熏折(竹簾)上熏，約達熏制時間一半時，將熏折上下倒換翻翻轉(zhuǎn)魚面一次。冷熏溫度為20°C?40°C.熏煙時間為24小時以上。

7)包裝熏好的魚充分冷卻后才能包裝，包裝前必須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)分級。"26.食品冷卻時變化有哪些？答案：（1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。（2）冷害：當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。（3）移臭（串味）：具有強烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化。另外，冷庫中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫臭，也會移給食品。（4）發(fā)生一些生理變化。如果蔬的后熟，雞蛋冷藏過程中蛋白質(zhì)趨于堿性化。（5）成熟作用：肉類在冷藏過程中，緩慢進行成熟作用，使肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味，且持水性有所回復(fù)。（6）脂類變化：冷卻過程中，食品中所含有的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同時使食品風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等。（7）淀粉老化：淀粉老化是指食品中以a-淀粉形式存在的淀粉在接近0°C低溫范圍中，a-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速岀現(xiàn)淀粉8化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。（8）微生物的增殖：低溫只是抑制微生物的生長，并不能殺死全部的微生物。（9）寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。27.造成罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因答案：主要有以下三個主要因素:

1)殺菌不足

造成原因很多,包括原料的污染情況;新鮮度;車間清潔衛(wèi)生情況;生成技術(shù)管理;殺菌操作技術(shù);殺菌工藝條件的合理性等

如果原料污染嚴(yán)重,新鮮度極差,那么殺菌強度再怎么提高,也不一定能達到殺菌的要求,也不能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的罐頭食品。

殺菌過程中合理選用殺菌式,嚴(yán)格掌握操作規(guī)程,防止殺菌鍋中出現(xiàn)“氣袋”和“死角”也是十分重要的。

2)罐頭破損和裂漏

導(dǎo)致裂漏的原因:卷邊結(jié)構(gòu)不良:重合率<45%;殺菌時鍋內(nèi)壓力和罐內(nèi)壓力平衡控制不當(dāng),引起罐內(nèi)突角,卷邊松動。殺菌后冷卻時腐敗菌隨空氣或水被吸入罐內(nèi),而引起腐敗。

3)罐頭食品在殺菌前出現(xiàn)早期腐敗:

大多數(shù)是因為生產(chǎn)管理不當(dāng)及在高溫季節(jié)生產(chǎn)高峰期原料積壓所致。

原料污染嚴(yán)重,則殺菌強度需提高。

為了減少殺菌前微生物的污染與繁殖,需特別加強原輔料、加工過程及周圍環(huán)境等方面的衛(wèi)生,嚴(yán)格控制清潔用水,水質(zhì)等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。28.空氣對流干燥有哪些主要方法?答案：固定接觸式:箱式、隧道式、輸送帶式

懸浮接觸式:氣流干燥、流化床干燥、噴霧干燥29.在北方生產(chǎn)的紫菜片,運到南方,出現(xiàn)霉變,是什么原因,如何控制?答案：南方雨水多,空氣比較潮濕,所以容易發(fā)生霉變。用密封袋或密封桶裝起來就好了。30.為什么罐頭中常添加糖水、鹽水、湯汁等？答案：加快傳熱速度，縮短殺菌時間，增加產(chǎn)品風(fēng)味，增加產(chǎn)品重量，降低成本31.面包面團在不斷攪拌過程中會經(jīng)歷哪幾個階段?答案：主要分為六個階段:

1)拾起階段,所有配方中干濕物料混合均勻后,成為一個既粗糙又潮濕的面團;

2)卷起階段,面團中的面筋已開始形成;

3)面筋擴展、結(jié)合階段;

4)完成階段,在此階段面筋已達到充分?jǐn)U展變得柔軟而具有良好的伸展性;

5)攪拌過度;

6)面筋打斷。32.試對比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。答案：酪蛋白的酸沉淀是通過調(diào)節(jié)pH,使酪蛋白酸鈣磷酸鈣中的膠體磷酸鈣溶解，解離了酪蛋白的結(jié)構(gòu)，最終使其沉淀；而凝乳酶凝固是針對K酪蛋白使其變?yōu)楦?K酪蛋白，失去了K-酪蛋白的功能，使as、8酪蛋白失去了K酪蛋白的保護作用，同時副-K酪蛋白易與鈣沉淀，因而造成酪蛋白的凝固。33.凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對食品質(zhì)量的影響?答案：1)凍結(jié)速度快,細胞內(nèi)、外幾乎同時達到形成冰晶的溫度條件,組織內(nèi)冰層推進速度大于水移動速度、冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況,且冰晶呈針狀結(jié)晶體,數(shù)量多,冰晶小。

2)凍結(jié)速度慢,冰晶首先在細胞外的間隙中產(chǎn)生,而此時細胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。在蒸汽壓差的作用下,細胞內(nèi)的水分透過細胞膜向細胞外的冰晶移動,使大部分水凍結(jié)于細胞間隙內(nèi),形成較大冰晶且分布不均勻。

3)緩慢凍結(jié)過程中,因冰核形成數(shù)量少,冰晶生長速度快,所以冰晶大;大冰晶對細胞膜產(chǎn)生的張力大,使細胞破裂,組織結(jié)構(gòu)受到損傷,解凍時大量汁液流出,致使食品品質(zhì)明顯下降?？焖賰鼋Y(jié)時,細胞內(nèi)外同時產(chǎn)生冰晶,晶核形成數(shù)量多,冰晶細小且分布均勻,組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷,解凍時汁液流失少,解凍時復(fù)原性好;所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好。凍結(jié)速度從表面到中心速度明顯減慢。為提高食品質(zhì)量,凍結(jié)速度不能太慢。34.干燥過程中恒速期和降速期的特點?答案：恒速期:水分子從食品內(nèi)部遷移到表面的速率大于或等于水分子從表面跑向干燥空氣的速率;干燥推動力是食品表面的水分蒸汽壓和干燥空氣的水分蒸汽壓兩者之差;傳遞到食品的所有熱量都進入汽化的水分中,食品表面溫度恒定;

降速期:一旦到達臨界水分含量,水分從表面跑向干燥空氣中的速率就會快于水分補充到表面的速率;內(nèi)部質(zhì)量傳遞機制影響了干燥快慢;干燥結(jié)束達到平衡水分含量;降速期預(yù)測干燥速率是很困難的;干制過程中食品內(nèi)部水分遷移大于食品表面水分蒸發(fā)或擴散,則恒率階段可以延長;如內(nèi)部水分遷移小于表面擴散,則恒率階段就不存在。35.凍結(jié)食品的T.T.T概念答案：是指凍結(jié)食品的品溫變化與品質(zhì)保持時間的關(guān)系，即凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度，凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)秀品質(zhì)的保存時間越長。T.T.T概念還告訴我們，凍結(jié)食品在流通中因時間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積和不可逆的，但與經(jīng)歷的順序無關(guān)。36.氧化型過氧乙酸與過氧化氫的殺菌特性如何?答案：過氧乙酸(CH’CH),為無色液體,有強烈的刺鼻氣味,易溶于水,性質(zhì)極不穩(wěn)定,低濃度溶液更易分解釋放出氧,但在2-6°C分解速度減慢;抗菌活性:廣譜、高效、速效的強力殺菌劑,對細菌及其芽抱、真菌和病毒均有較高的殺滅效果,特別是在低溫下仍能滅菌;0.2%的濃度可殺死霉菌、酵母和細菌;0.3%的濃度可在3min內(nèi)殺死蠟狀芽泡桿菌。安全性:幾乎無毒性,其分解產(chǎn)物為乙酸、過氧化氫、水和氧,使用后無殘毒遺留;適用范圍:用于車間、工具和容器的消毒劑,噴霧消毒車間時使用濃度為O.Zg/k,工具和容器消毒時使用濃度:0.2%o

過氧化氫(H22),是活潑氧化劑,易分解成水和新生態(tài)氧;殺菌作用:3%的扇2只需幾分鐘就能殺死一般細菌;0.1%的H22在60min可以殺死大腸桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌;1%的濃度在數(shù)小時內(nèi)可殺死細菌芽泡;安全性:低毒殺菌劑:適用范圍:部分食品和器皿的消毒。目前只許用于袋裝豆腐干,最大用量0.86g/L,殘留量不得檢出?！?7.對熱殺菌食品按PH值分類答案：（1）對熱處理食品按PH值分類的方法分為高酸性（W3.7）、酸性03.7-4.6）中酸性04.6-5.0）和低酸性05.0）這四類，也有分為高酸性（＜4.0）、酸性（4.0-4.6）和低酸性04.6）這三類。（2）從食品安全和人類健康的角度，分成酸性（W4.6）和低酸性（＞4.6）兩類38.起漩生霉答案：腌制品若暴露在空氣中，因吸水使表面的鹽濃度相對降低，水活增大，產(chǎn)品生漩并長出各種顏色的霉。39.TRT值答案：熱力指數(shù)遞減時間（ThermalReductionTime,TRT）在任何熱力致死溫度條件下將細菌或芽泡數(shù)減少到某一程度（如10-n）時所需的熱處理時間（min）。40.食品常用的冷卻方法?答案：食品常用的冷卻方法有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻41.影響微生物耐熱性的因素答案：微生物的種類、微生物生長和細胞（芽花）形成的環(huán)境條件、熱處理時的環(huán)境條件42.硅窗氣調(diào)貯藏答案：是利用硅橡膠具有良好的選擇透性，使袋內(nèi)的二氧化碳透出，外界空氣中的氧氣進入袋內(nèi)，維持袋內(nèi)氧和二氧化碳的平衡的貯藏方法。43.午餐肉罐頭易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題?答案：生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染:造成肉質(zhì)變紅和變酸,應(yīng)注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件,以防止平酸菌污染。44.列舉一些半干半濕食品的例子答案：易流動狀食品：蜂蜜、果醬、豆醬、濃縮果汁

易變形（軟）的食品：果凍、蜜餞、柿餅、水果蛋糕

固態(tài)狀食品：香腸、中式火腿、豆腐干45.食品化學(xué)保藏答案：是指在食品生產(chǎn)和貯運過程中使用化學(xué)制品（食品添加劑）提高食品的耐藏性和盡可能保持其原有品質(zhì)的措施。46.有效凍結(jié)時間答案：即食品中心溫度從開始的溫度下降到所要求的凍結(jié)終溫所需時間。47.發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響。答案：（1）能量有所減少：食品發(fā)酵時，微生物從發(fā)酵的成分中取得能源，食品成分就受到了一定程度的氧化，以致食品中能供人體消化時適用的能量有所減少。（2）提高了食品的營養(yǎng)價值：微生物可將復(fù)雜物質(zhì)或不易消化物質(zhì)進行分解，同時進行著新陳代謝，合成復(fù)雜的維生素和其他生長素。（3）改變了食品的組織狀態(tài)：在發(fā)酵過程中，食品原來的質(zhì)地和外形也同時發(fā)生變化，發(fā)酵食品的組織狀態(tài)和發(fā)酵前相比有顯著不同。48.干燥答案：就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。49.水蒸氣凝結(jié)解凍答案：在真空狀態(tài)下，水在低溫時沸騰，沸騰形成的水蒸氣遇到更低溫的凍品，在其表面凝結(jié)。此時放出的凝結(jié)熱被凍品吸收，使凍品溫度升高而解凍。50.冷害答案：當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。51.對熱殺菌食品按PH值分類答案：1)對熱處理食品按PH值分類的方法分為高酸性(W3.7)、酸性03.7-4.6)、中酸性04.6-5.0)和低酸性05.0)這四類,也有分為高酸性(<4.0)、酸性(4.0-4.6)和低酸性04.6)這三類。

2)從食品安全和人類健康的角度,分成酸性(W4.6)和低酸性(>4.6)兩類52.氣調(diào)貯藏答案：氣調(diào)貯藏是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡稱，指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加C02濃度，降低。2濃度以及根據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分濃度）來貯藏產(chǎn)品的一種方法。53.肉類發(fā)色助劑答案：指本身沒有發(fā)色的功能，但和亞硝酸鹽這類發(fā)色劑合用時能很好地改善發(fā)色的狀況的一類物質(zhì)，如抗壞血酸等。54.食糖在腌制過程中的防腐作用答案：在食品腌制過程中,蔗糖通過擴散作用進入食品組織內(nèi)部,使微生物得不到足夠的自由水,同時由于糖汁產(chǎn)生很高的滲透壓,致使微生物脫水,從而抑制微生物的生長繁殖,達到防腐的目的。55.倒缸答案：腌漬品腌漬過程當(dāng)中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下溫度、鹽水濃度以及原料吸收鹽的程度均勻，并排除產(chǎn)生的不良氣體。56.煙熏成分對食品品質(zhì)的影響答案：（1）酚：抗氧化作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味（2）醇：木材煙熏中醇的種類繁多，甲醇或木醇是最簡，單和最常見的。主要作用是作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對風(fēng)味的形成不起作用。醇的殺菌作用弱。（3）有機酸：有機酸對制品風(fēng)味影響微弱。殺菌作用只有當(dāng)酸度有所增長的情況下，才顯示出來。有機酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮。（4）競基化合物：具有非常典型的煙熏風(fēng)味，且可以參與美拉德反應(yīng)，與制品色澤形成有關(guān)。戒基化合物對煙熏制品色澤、風(fēng)味的形成極為重要。（5）炷類：多環(huán)炷對煙熏制品不起重要的防腐作用，也不會產(chǎn)生特有風(fēng)味，且多有致癌作用。附著在熏煙的固相上，可去除掉。57.實現(xiàn)商業(yè)無菌有哪三條途徑?答案：1)先罐裝密封后,再加熱殺菌、冷卻現(xiàn)在大多數(shù)的蔬菜、水果、肉、禽、水產(chǎn)類

罐頭所釆用,是一種最普通的方法。

2)先加熱,再裝入容器密封、冷卻用的較少。

3)先加熱殺菌冷卻,再在無菌條件下裝入己滅菌的容器中密封主要用于牛奶制品、果汁飲

料、豆奶等液體食品中;如紙盒裝的果汁、豆奶等。58.平酸菌答案：導(dǎo)致罐頭食品出現(xiàn)平蓋酸壞變質(zhì)腐敗的細菌。即該類細菌代謝有機物質(zhì)產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣。59.食品凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系?答案：1)凍結(jié)速度快,組織內(nèi)冰層推進速度大于水分移動速度時,冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況,且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。

2)凍結(jié)速度慢,由于細胞外溶液溫度低,冰晶首先在這里產(chǎn)生,而此時細胞內(nèi)的水分還以液相殘存著。同溫度下水的蒸汽壓總高于冰,在蒸汽壓作用下細胞內(nèi)的水向冰晶移動,形成較大的冰晶體且分布不均勻。水分轉(zhuǎn)移除蒸汽壓差外還因動物死后蛋白質(zhì)的保水能力降低,細胞膜的透水性增強而加強。60.真空冷卻答案：真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是根據(jù)水分在不同的壓力下有不同的沸點，水汽化時要吸收大量汽化熱使食品本身的溫度降低，達到快速冷卻的目的。61.食品輻照常用的三種方式是什么？答案：輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌62.輻射完全殺菌（輻射阿氏殺菌，Radappertization）答案：這類殺菌可以達到商業(yè)無菌，輻射劑量一般在10~50kGy輻射針對性殺菌（輻射巴氏殺菌，Radicidation）輻射針對性殺菌能夠完全殺死致病菌，并使雜茵量達標(biāo)，輻射劑量一般在5~10kGy63.凍結(jié)食品的T.T.T概念答案：是指凍結(jié)食品的品溫變化與品質(zhì)保持時間的關(guān)系，即凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度，凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)秀品質(zhì)的保存時間越長。T.T.T概念還告訴我們，凍結(jié)食品在流通中因時間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積和不可逆的，但與經(jīng)歷的順序無關(guān)。64.果蔬原料的預(yù)處理答案：果蔬原料預(yù)處理

分選一洗滌f去皮f切分破碎一熱燙-*護色

選別與分級：

剔除霉?fàn)€及病蟲害的果蔬

畸形品種不一、成熟度不一致、破碎或機械損傷的果蔬，分別加工利用

按果實大小、質(zhì)量、色澤進行分級

洗滌：

目的：除去原料表面附著的塵土、泥沙、殘留藥劑及微生物，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生

洗滌設(shè)備：洗滌水槽，滾筒式洗滌機，噴淋式和氣壓式洗滌機

去皮：

手工去皮，機械去皮，熱力去皮，化學(xué)去皮，酶法去皮，冷凍去皮，表面活性劑去皮，紅外線輻射去皮，

燙漂作用：

1）熱燙后果蔬組織死亡，原生質(zhì)凝固，造成細胞質(zhì)壁分離，果蔬組織透性增大，干制時水分容易排除，加快干燥速度

2）熱燙后的果蔬體積縮小，組織變得柔軟且有彈性，細胞內(nèi)所含的少量空氣也被迫逸出，制品透明度增加，葉綠素顏色更加鮮艷，增加美觀

3）熱燙可以破壞果蔬組織的氧化酶系統(tǒng)，防止維生素和其它營養(yǎng)物質(zhì)氧化損失，防止色素氧化和酶褐變反應(yīng)而使制品變色，以保證產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，色澤美觀

4）熱燙可以除去某些果蔬的不良風(fēng)味，如苦、澀、辣味，使制品的品質(zhì)明顯得到改善

5）熱燙可以殺死附在果蔬表面的一部分微生物和蟲卵

方法：熱水法、蒸汽法65.吸收劑量答案：radiationdose加工過程中，食品經(jīng)過輻射區(qū)時吸收的輻射能量，66.噴霧干燥方式的特點?答案：1)蒸發(fā)面積大

2)干燥過程液滴的溫度低

3)過程簡單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)

4)耗能大、熱效低67.倒缸答案：腌漬品腌漬過程當(dāng)中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下溫度、鹽水濃度以及原料吸收鹽的程度均勻，并排除產(chǎn)生的不良氣體。68.食品的輻射裝置的組成部分?答案：食品的輻射裝置包括輻射源、防護設(shè)備、輸送系統(tǒng)和自動控制與安全系統(tǒng)。69.干制品的包裝方式？答案：1）防濕包裝

高阻濕性包裝材料，要密封；

加干燥劑：氯化鈣、硅膠；

2）防氧包裝

抽真空，減壓包裝

充氣：氮氣，二氧化碳，防氧化；加脫氧劑：鐵粉、亞硫酸鈉。70.微生物發(fā)酵的防腐作用答案：發(fā)酵型腌漬品的腌制過程中,伴隨有正常的乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵。這三種發(fā)酵的產(chǎn)物不僅具有防腐作用,還與腌制品的質(zhì)量有密切關(guān)系。71.干制品的包裝方式?答案：1)防濕包裝高阻濕性包裝材料,要密封;加干燥劑:氯化鈣、硅膠;

2)防氧包裝

抽真空,減壓包裝

充氣:氮氣,二氧化碳,防氧化;加脫氧劑:鐵粉、亞硫酸鈉。72.D值答案：指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數(shù)的90%所需要的殺菌時間。73.食品熱處理的條件的選擇原則是什么?答案：1)熱處理應(yīng)達到相應(yīng)的熱處理目的;

2)應(yīng)盡量減少熱處理造成的食品營養(yǎng)成分的破壞和損失;

3)熱處理過程不應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì),滿足食品衛(wèi)生要求74.冷凍升華干燥答案：是使食品在冰點以下冷凍，水分即變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高真空下使冰升華為蒸汽而除去，達到干燥的目的。75.凍結(jié)食品在凍藏過程中，通常由于冰結(jié)晶的成長導(dǎo)致食品的質(zhì)量下降，試用你學(xué)過的知識解釋冰結(jié)晶形成的原因？冰結(jié)晶的成長及其產(chǎn)生的危害？如何防止冰結(jié)晶的成長？答案：1)冰結(jié)晶形成原因：

其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。蒸汽壓差的存在原因：①凍結(jié)食品中殘留的水溶液的蒸汽壓差大于冰結(jié)晶的水蒸汽壓；②冰結(jié)晶中的粒子大小不同，其水蒸氣壓不同小冰晶的表面張力大，其水蒸汽壓要比大冰晶的水蒸汽壓大，水蒸汽壓總是從蒸汽壓高的一方向蒸汽壓低的一方移動，因而小冰晶的水蒸汽壓不斷移向大冰結(jié)晶的表面，并凝結(jié)在它的表面，使冰結(jié)晶越長越大，小冰晶逐漸消失，但是這樣的水蒸氣移動速度是及其緩慢的，所以只有在凍結(jié)食品長期貯藏時才需要考慮此問題；③主要原因是凍結(jié)食品的表面與中心部位之間有溫度差，從而產(chǎn)生蒸汽壓差。由于溫度的波動使得食品表面的溫度高于食品中心部位的溫度，從而表面的水蒸氣壓高于中心部位的水蒸氣壓，在蒸汽壓差的作用下，水蒸氣從表面向中心擴散，促使中心部位微細的冰結(jié)晶生長、變大，這種現(xiàn)象持續(xù)發(fā)生，就會使食品快速凍結(jié)生成的微細冰結(jié)晶變成緩慢凍結(jié)時的大冰結(jié)晶，給細胞組織造成破壞。

釆用快速凍結(jié)方法的凍結(jié)食品。當(dāng)儲蓄過程中有溫度變化時，細胞間隙中的冰結(jié)晶成長就更為明顯。

2)冰結(jié)晶成長的危害：

①細胞受到機械損傷；②蛋白質(zhì)變性；③解凍后液計流失增加;

④食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值發(fā)生下降等。

3)如何防止冰結(jié)晶的成長：

①釆用降溫快速凍結(jié)方式，讓食品中90%水分在凍結(jié)過程中來不及移動，就形成極微細大小均勻的冰晶。同時凍結(jié)溫度低，提高了食品的凍結(jié)率，使食品中的殘留的液相水少，從而減少凍結(jié)貯藏中冰結(jié)晶的長大。

②凍藏溫度盡量低，少變動，特別是要避免高于-18°C以上的溫度變化。76.寒冷收縮答案：宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。77.商業(yè)無菌答案：罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌后，不含有對人體健康有害的致病性微生物（包括休眠體），也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。78.食品冷卻時變化有哪些？答案：1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。

2）冷害：當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。

3）移臭（串味）：具有強烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化。另外，冷庫中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫臭，也會移給食品。

4）發(fā)生一些生理變化。如果蔬的后熟，雞蛋冷藏過程中蛋白質(zhì)趨于堿性化。

5）成熟作用：肉類在冷藏過程中，緩慢進行成熟作用，使肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味，且持水性有所回復(fù)。

6）脂類變化：冷卻過程中，食品中所含有的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同時使食品風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗』發(fā)粘等。

7）淀粉老化：淀粉老化是指食品中以a-淀粉形式存在的淀粉在接近0°C低溫范圍中，a-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉B化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。

8）微生物的增殖：低溫只是抑制微生物的生長，并不能殺死全部的微生物。

9）寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。79.真空吸收答案：真空密封好的罐頭靜置20-30min后，其真空度下降（比剛封好時的真空度低）的現(xiàn)象。80.食品裝罐的工藝要求?答案：食品原料經(jīng)過預(yù)處理、整理后,應(yīng)和輔料一起迅速裝罐,裝罐時要按產(chǎn)品的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)進行。

1)裝罐要迅速:

2)食品質(zhì)量要求一致:

3)保證一定的重量:

4)必須保