三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師知識(shí)點(diǎn)全

三級(jí)公共養(yǎng)分師學(xué)問(wèn)點(diǎn)全【篇一：三級(jí)公共養(yǎng)分師學(xué)問(wèn)點(diǎn)全】12023年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：碳水化合物的計(jì)算食品中的碳水化合100，分別減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分的質(zhì)量即是碳水化合物的量。該減法包含了膳食纖維成分，當(dāng)計(jì)算能量時(shí)，應(yīng)減去膳食纖維。食品中的碳水化合物可由減法或加法獲得。100，分別減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分的質(zhì)量即是碳水化合物的量。該減法包含了膳食纖維成分，當(dāng)計(jì)算能量時(shí)，應(yīng)減去膳食纖維。加法：淀粉和糖的總和即為碳水化合物。僅適用于一般食物。22023年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：食品凝固劑食品凝固劑foodfirmingagent包括使蛋白質(zhì)凝固的凝固劑和防止穎果蔬軟化的硬化劑等類食品添加劑。鹽鹵或鹵片(氯化鎂)是中國(guó)傳統(tǒng)使用的豆腐凝固劑。此外，氯化鈣、碳酸鈣以及葡萄糖酸鈣等還常用于水果和蔬菜，使其中的果膠酸形成果膠酸鈣凝膠，防止果蔬軟化。32023年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：食品膨松劑食品膨松劑(foodleaveningagent)在面包、餅干、糕點(diǎn)的焙烤過(guò)程中使面胚起發(fā)的食品添加劑。又稱食品膨發(fā)劑、食品疏松劑。通常在和面時(shí)參加，受熱分解后產(chǎn)生氣體，形成均勻、致密的多孔性組織，使制品具有松軟或疏脆的特點(diǎn)。酵母在發(fā)酵時(shí)雖也具有上述特點(diǎn)，但通常不作為食品添加劑對(duì)待。膨松劑主要有兩種。①堿性膨松劑：堿性化合物如碳酸氫鈉和碳酸氫銨，受熱后分解，分別產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，使制品膨松。后者因有臭味等實(shí)際應(yīng)用較少。②復(fù)合膨松劑：一般由碳酸鹽類、酸類(或酸性物質(zhì))和淀粉等填充物3局部組成。常用的碳酸鹽是碳酸氫鈉。酸性物質(zhì)有檸檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸鹽和明礬(包括鉀明礬和銨明礬)等。它們與碳酸鹽反響，產(chǎn)生氣體，起膨松作用，還可中和成品的堿性，克服堿性膨松劑的缺點(diǎn)。淀粉可增加保存性，防止吸潮、結(jié)塊、失效，以及調(diào)整氣體產(chǎn)生速度等作用。42023年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：食品發(fā)色劑食品發(fā)色劑(foodcolorfixative)在食品加工過(guò)程中添加，使制品呈現(xiàn)良好色澤的食品添加劑。用于肉制品的主要有硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鈉，后兩種應(yīng)用較多。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下復(fù)原成亞硝酸鹽，并在酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸分解生成亞硝基，并與肌紅蛋白反響生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，保持肉制品的良好色澤。一些復(fù)原性物質(zhì)如抗壞血酸和煙酰胺等與發(fā)色劑并用，可防止亞硝基氧化，促進(jìn)發(fā)色。這類物質(zhì)稱發(fā)色助劑。亞硝酸鹽可與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌作用的亞硝胺。但由于亞硝酸鹽除發(fā)色作用外，還有抑菌和增加風(fēng)味的作用，特別是可防止肉毒中毒，且目前尚無(wú)適當(dāng)?shù)奶娲铮瑱?quán)衡利弊，各國(guó)仍都許可使用，但都嚴(yán)格掌握其使用范圍、使用量和殘留量。用亞硝c、e可阻擋亞硝胺的形成。用于果、菜類制品的發(fā)色劑有硫酸亞鐵等。52023年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：甜味劑甜味劑(sweetener)賜予食品甜味的食品添加劑。按來(lái)源有自然和人工合成之分。自然甜味劑又分糖和糖的衍生物，以及非糖自然甜味劑。通常所說(shuō)的甜味劑是指人工合成甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖自然甜味劑3類。葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和乳糖等糖類物質(zhì)，雖然也是自然甜味劑，因長(zhǎng)期被人食用，且是重要的養(yǎng)分素，中國(guó)通常視為食品而不列為食品添加劑。人工合成的甜味劑中使用最多的是糖精(糖精鈉)，其甜度約為蔗糖的300倍。1977年美國(guó)食品藥物治理局(fda)曾因有報(bào)告糖精對(duì)大鼠致癌而提出在食品和飲料中禁用，但因遭公眾反對(duì)，先后3次延長(zhǎng)使用，至今仍應(yīng)用很廣。1984fao/who聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(jecfa)在充分爭(zhēng)論有關(guān)的毒理學(xué)資料后，認(rèn)為糖精無(wú)誘變毒性，并規(guī)adi(每人每日容許攝入量)為每千克0～2.530倍，1969年曾因安全性問(wèn)題被各國(guó)禁用。1982年，jecfa重評(píng)價(jià)，并adi0～11毫克，后來(lái)各國(guó)又恢復(fù)使用。此外，150～200倍，安全性高(但不適于苯丙酮尿癥患者)，已被很多國(guó)家批準(zhǔn)使用。糖醇類甜味劑應(yīng)用較多的是山梨糖醇和麥芽糖醇。非糖自然甜味劑目前應(yīng)用較多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草200倍;300倍，因其不被人體吸取，無(wú)熱量，是適于糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑。由于糖精的安全性尚有爭(zhēng)論，人們對(duì)代替糖精的甜味劑，特別是對(duì)自然甜味劑的開(kāi)發(fā)發(fā)生興趣。例如中國(guó)的羅漢果和非洲竹芋甜素等，均有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用。62023年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：酸味劑酸味劑(acidulant)以賜予食ph值。酸味具有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化、吸取的作用，并給人以涼快、爽快的感覺(jué)。酸味劑的酸味一般是氫離子的性質(zhì)。但是，酸味的強(qiáng)弱并phph、酸根種類、可滴定酸度、緩沖作用和其他物質(zhì)特別是糖的存在有關(guān)。檸檬酸是酸味劑中最溫順、可口的酸味劑，在食品工業(yè)中應(yīng)用最廣，需要量也最大。蘋(píng)果酸、乳酸等酸味劑的應(yīng)用也在進(jìn)展中。72023年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：骨質(zhì)疏松癥的流行病學(xué)骨質(zhì)疏松癥的流行病學(xué)經(jīng)調(diào)查覺(jué)察，人群中骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病率隨年齡呈指數(shù)形式上升，50~540.4%，85~8929.1%;女性5.1%60.5%。因骨質(zhì)疏松所引發(fā)的骨折發(fā)病率也同樣隨39.7%，男性為13.1%3倍?？梢?jiàn)，骨質(zhì)疏松及其骨折的危急性女性皆高于男性。用人口學(xué)學(xué)問(wèn)在1個(gè)國(guó)家或1個(gè)地區(qū)內(nèi)可以作出患者數(shù)推測(cè)。如在bmd(bmdbmc是近年來(lái)廣泛應(yīng)用的直接反映骨質(zhì)重g/cmg/cm2表示。)下降率為依據(jù)，估量白人婦20%患骨質(zhì)疏松癥。這個(gè)數(shù)值與髖部骨折終生危急性相像。bmd下降率為依據(jù)，估量骨質(zhì)疏松癥總?cè)藬?shù)約為250013bmd累積下降率規(guī)律，進(jìn)展綜合診斷評(píng)分對(duì)骨質(zhì)疏松癥的患病率進(jìn)展推測(cè)，我國(guó)患有i度以上骨質(zhì)疏松癥的人數(shù)可能為63205.6%左右。82023年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：痛風(fēng)癥藥物治療〔1〕秋水仙堿：對(duì)急性發(fā)作有特效。吲哚美辛〔消炎痛〕：對(duì)80%～90%患者有效。抑制尿酸合成藥物：別嘌呤醇。促進(jìn)尿酸排泄藥物：主要有丙磺舒、苯溴酮、苯磺唑酮。布洛芬類：包括布洛芬、酮基布洛芬、芬必得等。92023年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：膳食中的致癌物質(zhì)〔1〕食物中存在的致癌物n-亞硝基化合物、黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物等四大類分布比較廣泛。目前，認(rèn)為這四大類化合物均是強(qiáng)致癌物質(zhì)。此外，食品中還存在很多其它致癌物質(zhì)，如殘留的農(nóng)藥、某些食品添加劑、食物中的某些重金屬及食品包裝材料的污染等。n-亞硝基化合物與胃癌、食管癌、肝癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌等病的發(fā)生有親熱關(guān)系。黃曲霉毒素不僅可誘發(fā)動(dòng)物肝癌，還可誘發(fā)其它部腫瘤，考如胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。多環(huán)芳烴類化合物的主要來(lái)源為，食物在烘烤或熏制時(shí)直接被污染；食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)而形成；植物性食品被環(huán)境中存在的多環(huán)芳烴污染；食物在加工過(guò)程中被機(jī)油、包裝材料等污染。雜環(huán)胺類化合物多為烹調(diào)食品的堿性提取成分。多數(shù)雜環(huán)胺類化合物致癌的主要靶器官為肝臟，局部雜環(huán)胺類還可誘生血管內(nèi)皮肉瘤和結(jié)腸癌。此外，食物中殘留的農(nóng)藥如重鉻酸鹽、有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯類等，以及某些增效劑、熏蒸劑和除草劑等都具有致癌作用。〔2〕膳食構(gòu)造和某些不良飲食習(xí)慣與癌癥的關(guān)系高脂肪膳食：高脂肪膳食能顯著增加結(jié)腸、直腸癌的發(fā)病率；乳腺癌的發(fā)生與脂肪酸的構(gòu)成比例有關(guān)。如不飽和脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加罹患乳腺癌的危急性；過(guò)量脂肪攝入可能還與前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌等的發(fā)生有關(guān)。高膽固醇膳食：膳食中的膽固醇含量過(guò)高可增加患肺癌、膀胱癌、胰腺癌、乳腺癌和結(jié)腸癌的危急性。高碳水化合物、高蛋白質(zhì)膳食：能量攝入過(guò)多將會(huì)使體重增加，人體肥胖。故膳食中的碳水化合物過(guò)高能增加乳腺癌和子宮內(nèi)膜癌發(fā)生的危急性；而過(guò)高的膳食蛋白攝入亦可增加?jì)D女患乳腺癌的危急性。某些不良飲食習(xí)慣：不良飲食習(xí)慣中最常見(jiàn)的是“偏嗜”。如喜食腌制、發(fā)酵等食品及熏烤加工的熟食的人的癌癥發(fā)生率較高；而喜食高鹽食品的人群中胃癌的發(fā)病率明顯增高。有爭(zhēng)論證明，氯化鈉有促癌作用。此外，飲酒與結(jié)腸癌、原發(fā)性肝癌及乳腺癌的發(fā)生也存在某些關(guān)系。102023年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：惡性腫瘤的流行病學(xué)目前，關(guān)于惡性腫瘤的發(fā)病緣由尚不格外清楚，但大量的試驗(yàn)爭(zhēng)論及臨床觀看資1/3惡性腫瘤的發(fā)生與膳食養(yǎng)分因素親熱相關(guān)。如國(guó)內(nèi)外有不少專家都認(rèn)為，35%～50%的癌癥是由飲食構(gòu)成不合理、飲食習(xí)慣不衛(wèi)生和烹調(diào)加工不科學(xué)而引起的。上世紀(jì)，我國(guó)關(guān)于河南林縣食道癌高覺(jué)察象的調(diào)查結(jié)論說(shuō)明，食道癌的發(fā)生與當(dāng)?shù)丶Z食和酸菜中的亞硝胺含量高相關(guān)。資料中顯示，林縣人從膳食中攝入的亞硝胺量多于食管癌低發(fā)區(qū)，比美國(guó)、英國(guó)、100倍。美國(guó)的一項(xiàng)調(diào)查亦說(shuō)明，膳食能量的過(guò)量攝取，特別是過(guò)量的膳食脂肪與結(jié)腸癌、直腸癌、膽囊癌、乳腺癌、卵巢癌等惡性腫瘤的發(fā)生和進(jìn)展有關(guān)。我國(guó)的最調(diào)查說(shuō)明，惡性腫瘤患者的死亡率已經(jīng)超過(guò)心、腦血管病，上升至第一位;1997年有了顯著上升，且膳食養(yǎng)分構(gòu)造失調(diào)亦是惡性腫瘤的重要致病因素之一。112023年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：原發(fā)性高血壓原發(fā)性高血壓的養(yǎng)分防治掌握攝入能量，增加體力活動(dòng)，降低體重：掌握體重可使超重或肥胖人群中的高血壓發(fā)生率減低28%~40%，故減輕體重已成為降低血壓的重要措施。減輕體重的養(yǎng)分學(xué)原則是限制膳食中的日供總能量，并同時(shí)增加體力活動(dòng)。改善膳食構(gòu)造：限鹽：患者的血壓越高，限鹽降壓的效果越明顯。正常狀況下，人體對(duì)鈉鹽的需要量為0.5g/d。而人們?cè)谌粘Ｉ钪械拟c鹽攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了其生理需要量。故建議高血壓患者每日食鹽的攝入量應(yīng)1.5~3.0g為宜。即便是正常人每天的攝鹽量亦應(yīng)掌握在5g以內(nèi)為宜，以避開(kāi)可能對(duì)血壓產(chǎn)生不良影響。增加鉀、鈣、鎂等元素的攝入：膳食所含的鉀、鈣、鎂等元素均有降低血壓的作用。這可能與鉀、鈣具有促進(jìn)尿鈉排泄、抑制腎素釋放、舒張血管、削減血栓素生成等作用有關(guān)。故在日常膳食構(gòu)造中應(yīng)增加鉀、鈣、鎂等含量較高的食物，如穎深色葉菜、牛奶、豆類、根莖類、香蕉、杏、梅等。保持良好的脂肪酸比例：膳食構(gòu)造中，不僅脂肪的攝入量應(yīng)掌握25%或更低，以利于掌握體重，而且保持良好的脂肪酸比例亦對(duì)高血壓有良好的掌握作用，假設(shè)增加多不飽和脂肪酸的攝入或削減飽和脂肪酸的攝入都有利于降低血壓。如一般膳食脂肪中的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的合理比例應(yīng)1：1：1，且不應(yīng)有反式脂肪酸存在。增加優(yōu)質(zhì)蛋白的含量：不同來(lái)源的蛋白質(zhì)對(duì)人體的血壓影響不同。如魚(yú)類蛋白可使高血壓和腦卒中的發(fā)病率降低。其中，含酪氨酸高的蛋白質(zhì)也有降低血壓的成效;大豆蛋白雖無(wú)降血壓作用，但有預(yù)防腦卒中發(fā)生的作用。限制飲酒。有爭(zhēng)論覺(jué)察，飲酒和血壓呈關(guān)系。假設(shè)少量飲酒(相14~28g乙醇)可使血壓降低，這可能與乙醇的擴(kuò)管作用有關(guān)。42g時(shí)，其血壓則會(huì)顯著上升，這可能與大量乙醇的收縮血管作用有關(guān)。這一現(xiàn)象提示乙醇對(duì)人體血管具有雙向作用，而這種作用與其攝入量的多少直接相關(guān)。故建議高血壓患25g以下。122023年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：養(yǎng)分因素對(duì)高血壓的影響?zhàn)B分因素對(duì)原發(fā)性高血壓的影響膳食中某些礦物質(zhì)攝入失調(diào)的影響：有爭(zhēng)論資料顯示，食鹽攝入量過(guò)高與高血壓的發(fā)生顯著相關(guān)。食鹽可通過(guò)其對(duì)體液容量的影響導(dǎo)致血壓上升。其次，假設(shè)膳食中鈣元素的攝入缺乏亦可致血壓上升。一般認(rèn)為每日膳食中鈣的攝入量少于600mg即有可能導(dǎo)致血壓上升。同時(shí)，鎂元素的缺乏也與血壓上升相關(guān)。養(yǎng)分過(guò)剩的影響：臨床爭(zhēng)論覺(jué)察，超重或肥胖與高血壓的發(fā)生呈正相關(guān)，特別是向心性肥胖更是判?高血壓的重要指標(biāo)之一。通常，超50%。并有資料顯示，當(dāng)人的體重每增加12.5kg時(shí)，其收縮壓即上升10mmhg，舒張壓則上升7mmhg。132023年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：調(diào)味品的養(yǎng)分價(jià)值①調(diào)味品的分類(1)發(fā)酵調(diào)味品(2)醬腌菜類(3)香辛料類(4)復(fù)和調(diào)味品類②醬油醬類的特點(diǎn)及養(yǎng)分價(jià)值醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成(1)蛋白質(zhì)和氨基酸(2)碳水化合物和甜味物質(zhì)(3)維生素和礦物質(zhì)(4)有機(jī)酸和芳香物質(zhì)③醋類的特點(diǎn)及養(yǎng)分價(jià)值按原料可以分為糧食醋和水果醋。依據(jù)生產(chǎn)工藝可以分為釀適醋、配制醋和調(diào)味醋，按顏色可以分為黑醋和白醋。醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。142023年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：谷類谷類①谷類籽粒的構(gòu)造與養(yǎng)分分布由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四局部組成谷皮富含膳食纖維和礦物質(zhì)，糊粉層富含維生素和磷，加工易損失，胚乳含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)，少量的脂肪和礦物質(zhì)，谷胚be，加工易損失。②谷類的主要養(yǎng)分成分及組成特點(diǎn)谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低，谷類脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中，谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好，谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含70%以上，是我國(guó)膳食能量供給的主要來(lái)源，谷類含礦物質(zhì)約1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉層中，主要是磷、鈣、多以植酸鹽的b族維生素和重要來(lái)源，③谷類的合理利用(1)合理加工(2)合理烹調(diào)(3)合理貯存④稻谷的主要養(yǎng)分成分及組成特點(diǎn)⑤小麥的主要養(yǎng)分成分及組成特點(diǎn)(1)蛋白質(zhì)：小麥蛋白質(zhì)含量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等(2)74-78%，其主要形式是淀粉脂類，谷胚的脂類含量最高，麥麩次之，胚乳最少bb1、煙酸，泛酸，主要分布在糊粉層和谷胚中，在谷胚中還含有較多維生素e等⑥玉米的主要養(yǎng)分成分及組成特點(diǎn)黃玉米中含有少量的胡蘿卜素，由于玉米蛋白質(zhì)中賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸的含量低，所以玉米的蛋白質(zhì)生物價(jià)很低為60%，脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達(dá)54%以上，嫩玉米中含c。152023年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：雞蛋的養(yǎng)分價(jià)值雞蛋是一種養(yǎng)分格外豐富、價(jià)格相對(duì)低廉的常用食品。它的食用對(duì)象相當(dāng)廣泛，從嬰兒到老人都適宜食用雞蛋。一、雞蛋的養(yǎng)分價(jià)值110012.7克蛋白150克魚(yú)或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。210011.6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸取。人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。4、其他微養(yǎng)分素：雞蛋還有其它重要的微養(yǎng)分素，如鉀、鈉、鎂、7毫克/100克;蛋中的磷很豐富，但鈣相a、b也很豐富。二、各種蛋類的養(yǎng)分比較除了雞蛋，常見(jiàn)的還有鴨蛋、鵝蛋、咸鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。它們的養(yǎng)分成分大致相當(dāng)，但也存在一些微小的不同：1、鴨蛋中蛋氨酸和蘇氨酸含量最高。富的鐵元素和磷元素。3、咸鴨蛋中鈣含量高出雞蛋的一倍，與鴿蛋中的鈣含量相當(dāng)。均高于雞蛋。比雞蛋高。162023年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：碳水化合物的計(jì)算食品中的碳水化100，分別減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分的質(zhì)量即是碳水化合物的量。該減法包含了膳食纖維成分，當(dāng)計(jì)算能量時(shí)，應(yīng)減去膳食纖維。食品中的碳水化合物可由減法或加法獲得。100，分別減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分的質(zhì)量即是碳水化合物的量。該減法包含了膳食纖維成分，當(dāng)計(jì)算能量時(shí)，應(yīng)減去膳食纖維。加法：淀粉和糖的總和即為碳水化合物。僅適用于一般食物。172023年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：調(diào)味品和其他食品的養(yǎng)分價(jià)值調(diào)味品和其他食品的養(yǎng)分價(jià)值1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點(diǎn)及養(yǎng)分價(jià)值醬油：以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)含量比較高。醬油和醬中還含有多種酯類、醛和有機(jī)酸，是其香氣的主要來(lái)源醋：醋類(養(yǎng)分素含量不高，但卻含有豐富的鈣和鐵)鹽：咸和甜可以相互抵消，酸味則可以強(qiáng)化咸味。因此烹調(diào)中參加醋調(diào)味可以削減食鹽的用量，從而有利于削減鈉的攝入糖和甜味劑：蔗糖可以供給純粹愉悅的甜味，也具有調(diào)和百味的作用，為菜肴帶來(lái)醇厚的味覺(jué)，在燉燒菜肴中還具有促進(jìn)美拉德反響而增色增香的作用2、酒的分類及其主要養(yǎng)分成分、禁忌成分和毒副作用酒中含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來(lái)源，每克酒精供給7kcal的能量。黃酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多，而在果酒中含量極少。葡萄酒、黃酒、啤酒中礦物質(zhì)含量最多，其中鉀的含量較為豐富，其他礦物質(zhì)也不bvb1vb2、煙酸含量豐富。酒中還含有很多其他非養(yǎng)分化學(xué)成分，包括有機(jī)酸、酯、醇、醛、酮及酚類等，雖含量較少，但賜予酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì)特征，從而打算酒類的種類、檔次，利益方面也打算和影響著酒的養(yǎng)分作用、保健作用或其他生理作用3、茶葉的分類及保健功能分類：①綠茶;②紅茶;③烏龍茶;④黑茶;⑤黃茶;⑥白茶;⑦再加工茶保健功能：茶中包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，但蛋白質(zhì)不易被吸取?？Х葔A是茶葉生物堿中含量最多的，夏茶比春茶含量高，對(duì)人有興奮作用。茶葉堿對(duì)人有利尿的作用;咖啡堿能促進(jìn)胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患胃潰瘍病的人飲茶會(huì)使病情加重。養(yǎng)分不良的人也不宜多飲茶，因茶葉中含茶堿和鞣酸，可影響人體對(duì)鐵和蛋白質(zhì)等的吸取，對(duì)缺鐵性貧血患者尤其不宜。茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會(huì)傷脾胃。體形肥胖者宜多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏季飲綠茶，可清熱祛火降暑;秋冬季節(jié)最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹。182023年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：植物性食物的養(yǎng)分價(jià)值植物性食物的養(yǎng)分價(jià)值1、谷類的的養(yǎng)分成分及其組成特點(diǎn)(1)b族維生素，鈣磷鉀鈉鎂和鐵;(2)五谷麥?zhǔn)竦玖汗?，古指禾、稷、菽、麥、?(3)稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高，莜麥面的含量也較高。谷類蛋白質(zhì)組成中賴氨酸含量相對(duì)較低;(4)谷類組成主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好;(5)碳水化合物：主要集中在胚，稻米(秈米較高)較高，小麥粉次之，玉米含量較低;(6)礦物質(zhì)：主要分布在糊粉層和谷皮中，小麥胚粉中除鐵的含量較為豐富;在大麥中，鋅和硒的含量較高2、豆類及其大豆制品的養(yǎng)分成分及其特點(diǎn)(1)蛋白質(zhì)：大豆類含量最高，豆制品蛋白質(zhì)含量差異較大;(2)脂類：大豆富含不飽和脂肪酸是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化者的抱負(fù)食物;(3)碳水化合物：以其他豆類含量較多，大豆類碳水化合物幾乎不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)難以消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的養(yǎng)分素來(lái)源;(4)ve較高，但vb1含量較低;(5)礦物質(zhì)：大豆中鐵含量豐富蔬菜、水果類的主要養(yǎng)分成分和特點(diǎn)蔬菜類：1、葉菜類(維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的主要來(lái)源，芥藍(lán)、vc含量高);2、根莖類(硒含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯為最高);3、瓜茄類(胡蘿卜素以南瓜、番茄和辣椒為最高，vc含量以辣椒、苦瓜較高;4、鮮豆類(毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆);5、菌藻類：富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。蛋白質(zhì)以發(fā)菜、香菇、蘑菇最豐富。胡蘿卜素在紫菜和蘑菇中含量豐富，vb1、vb2含量較高。微量元素尤其是鐵、鋅和硒含量高。水果類：1、鮮果及干果類：含胡蘿卜素最高的水果為柑、橘、杏、鮮棗;vc豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。棗中鐵含量豐富，白果中硒含量較高。干果中維生素(尤其是vc)損失較多。;2、堅(jiān)果：可分油脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果或木本堅(jiān)果和草本堅(jiān)果。西瓜子30%。堅(jiān)果類當(dāng)中的脂肪多為不飽和脂肪veb族維生素的良好來(lái)源，黑芝麻ve、鐵含量最高，硒的含量以腰果為最多，在榛子中含有豐富的錳;鋅的含量普遍較高。192023年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：動(dòng)物性食物的養(yǎng)分價(jià)值動(dòng)物性食物的養(yǎng)分價(jià)值一、畜禽肉的主要養(yǎng)分成分及組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)：一般說(shuō)來(lái)，心肝腎等內(nèi)臟器官蛋白質(zhì)含量較高，脂肪較少;2、脂類：豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也較低。20%左右畜禽肉中腦的脂肪含量高，豬腎、鴨肝、羊心、豬心居中。總體來(lái)說(shuō)禽肉脂肪養(yǎng)分價(jià)值噶奧與畜類脂肪;3b族va為主，內(nèi)臟比肌肉多，其中肝臟特別富含va和vb2，va的含量以牛肝和羊肝為最高，vb2含量以豬肝中含量最豐富。禽ve;4、礦物質(zhì)：瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵以豬肝和鴨肝最豐富。二、蛋類的養(yǎng)分成分1、蛋白質(zhì)：蛋清略低，蛋黃較高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高;2、脂類：蛋清含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃中。膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量最高，其次是鴨蛋黃，雞蛋黃略低。鵪鶉蛋最低，加工過(guò)后膽固醇含量無(wú)明顯變化;蛋清不含膽固醇;3、碳水化合物(極低，蛋黃略高，加工后提高);4、維生素(鴨蛋鵝蛋總體高于雞蛋);5、礦物質(zhì)(主要在蛋黃，鐵含量高但吸取率低)三、水產(chǎn)類的主要養(yǎng)分成分及合理利用1、蛋白質(zhì)：魚(yú)類蛋白質(zhì)的氨基酸組成較平衡，與人體需要量接近，利用率較高，生物價(jià)可達(dá)85%～90%，多數(shù)魚(yú)類纈氨酸含量較低;2、脂類()：3、碳水化合物(含量較低，主要存在形式糖原、黏多糖類);4va和vd，vb2、煙酸等的含量也較高，而vc含量則較低;5、礦物質(zhì)(硒和鋅含量豐富，海水魚(yú)碘含量高)四、乳類及其制品的分類和主要養(yǎng)分成分1、蛋白質(zhì)：牛蛋白質(zhì)含量比較恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳;2、碳水化合物主要存在形式為乳糖;3、煉乳。濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳;470～80%的水分后，經(jīng)噴霧枯燥或熱滾筒法脫水制成。脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經(jīng)上述方法制得的;5、酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸菌并使其在掌握條件下生長(zhǎng)生殖而制成的。;6、干酪。也稱奶酪，為一種養(yǎng)分價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料參加適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排解乳清之后的產(chǎn)品。202323年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：水和膳食纖維水和膳食纖維1、水的生理功能和需要量生理功能：消化食物，溶解養(yǎng)分物質(zhì)，傳送養(yǎng)分到各個(gè)組織，擔(dān)負(fù)吸取和搬運(yùn)的任務(wù);排泄人體陳代謝產(chǎn)生的廢物;(3)保持細(xì)胞形態(tài)，提高代謝作用;(4)調(diào)整體液粘度，改善體液組織的循環(huán);(5)調(diào)整人體體溫，保持皮膚潮濕與彈性。1kcal1.5ml2500ml2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來(lái)源生理功能：(1)在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌;(2)通便的功能;(3)防治憩室病;(4)預(yù)防壓擠病;(5)防癌;(6)防治膽結(jié)石;(7)防治高血脂、糖尿病，有降低血脂，預(yù)防冠心病的作用;(8)防治肥胖病;(9)吸附某些食物添加劑、農(nóng)藥、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì);(10)補(bǔ)充植物雌激素;(11)膳食纖維中的果膠可延長(zhǎng)食物在腸內(nèi)的停留時(shí)間、降低葡萄糖的吸取速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升，有利于糖尿病病情的改善;需要量：低能量(1800kcal)膳食為25g/d;中能量膳食(2400kcal)為30g/d;高能量膳食(2800kcal)膳食為35g/d，400克蔬菜，25克雜豆或粗糧，100克水果，300克谷類212023年三級(jí)公共養(yǎng)分師考點(diǎn)：養(yǎng)分學(xué)概論養(yǎng)分學(xué)概論1、養(yǎng)分及養(yǎng)分學(xué)的概念養(yǎng)分：是指人體通過(guò)向外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸取和陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生理學(xué)過(guò)程。養(yǎng)分學(xué)：是爭(zhēng)