家庭烹飪技能操作

一、 蒸制主食蒸米飯300g。制作程序。將大米中的雜先行挑揀干凈。大米用水漂洗兩次，漂去稻糠等雜質(zhì)。700g350g清水。蒸鍋放入清水750g，放好蒸屜，把裝好米的盆或盤放入蒸屜內(nèi)，用大火燒開后40min左右即可。技術(shù)要點蒸飯前放入的水要恰當(dāng)，水不能過少，過少會使米飯夾生，水多會使米飯黏軟。蒸鍋水不能過少，防止米飯沒熟，鍋中缺水。品質(zhì)要求。1.4.1軟爛適度，不夾生，不黏軟。1.4.2.火力穩(wěn)定，要有米飯的香味。蒸包子原料預(yù)備。面粉500g，面肥200g，小蘇打5g，豬肉500g,醬油50g，蔥花100g，50g10g5g3g。制作程序。把豬肉剁成餡，參加醬油、姜末、精鹽、味精拌勻，再參加150g清水，順著一個方向攪拌，直至肉餡呈粘稠狀，然后放上蔥花、芝麻油，攪勻待用。將面粉放在案子上開成窩形，參加面肥、小蘇打、溫水和成面團(tuán)，揉勻揉透，稍2min。35g的劑子，搟成圓形皮子，左手托皮，右手30g餡心，略收攏，用右手拇指和食指沿邊提褶收口，成圓形包子。10min左右。技術(shù)要點。酵面不能發(fā)的太過，酸味不能太重。制餡加水時，要邊加邊攪，不要一次都加進(jìn)去，保證餡心油潤鮮嫩。皮勻餡正，提褶均勻〔約16個褶〕，不漏湯汁。二、 煮制主食餃子500g300g250g。25g,5g5g3g50g15g，芝麻15g，花椒水適量。制作程序。肉餡放入盆內(nèi)，放入熟花生油、醬油、精鹽、姜末、花椒水?dāng)嚢杈鶆?，再參?25g清水，順著一個方將攪拌至肉餡呈粘稠狀即可，然后再放入蔥花，淋上芝麻油拌勻待用。面粉放入盆內(nèi)，加清水200g和成面團(tuán)，揉勻揉透，揪成60個劑子，按扁搟皮，上餡，將皮子邊緣對齊包嚴(yán)，呈半月形餃子生坯。2-3次冷水，待餃子皮膨起即熟?？谖短攸c。皮薄爽滑勁道，餡心滑潤鮮香。留意事項。制餡加水時，要邊加邊攪，不要一次降水全部參加，以防止餡心不緊實，不出湯。皮子要薄厚均勻。捏餃子時要邊窄、肚圓。煮制時要火候適當(dāng)，保持水沸而不騰。西紅柿疙瘩湯200g。50g,5g,5g,5g,2g,10g。制作方法：西紅柿清洗干凈，用開水燙一下剝?nèi)テ?，切成小塊。蔥、姜、香菜清洗干凈，切成末。面粉放在碗里，淋入清水?dāng)嚢璩尚∶嫠肓?。炒鍋上火燒熱放入植物油，隨后放入蔥、姜煸香后放入西紅柿，用小火推炒至西1000ml清水燒開。水燒開后將面穗灑落地放入鍋中，用勺輕輕地推攪，用大火燒滾后，放入鹽再煮至出面香味。待疙瘩湯煮熟后撒入香菜末即可出鍋食用。2.4.留意事項：調(diào)拌面穗粒時，放水不能過急，過急會使面穗粒過大，不好熟制。疙瘩湯煮熟后，撒入香菜末的時間要在離火之后，味道才會突出。三、烙制主食家常餅原料預(yù)備。面粉500g，溫水300g，植物油50g，精鹽20g，味精10g，蔥末20g。制作程序。250g溫水和成面團(tuán)。50g水，揣揉到面團(tuán)中，制成較軟面團(tuán)。15min左右。面團(tuán)醒透后進(jìn)一步將面團(tuán)揉光，搓成圓形的長條。5個面坯并揉勻、按扁。將面干均勻灑在面坯上，用搟面杖將面坯搟成長方形的片。5g鹽、2g味精、5g蔥末。將上好調(diào)味料的面片從一端開頭，卷向另一端，制成長條狀；然后，兩手拿起面卷的兩端拉長，盤成餅狀。15-20cm圓餅。餅鐺上火燒熱，刷少許底油，將圓餅上鐺烙，邊烙、邊轉(zhuǎn)、邊翻、邊刷油，直至將餅的兩面均烙成金黃色，即可下鐺食用。技術(shù)要點。面團(tuán)揉制要均勻并醒透，餅坯薄厚要均勻。餅鐺溫度不宜過高，大火燒熱，小火慢烙，避開外熟內(nèi)生。餅鐺刷油要均勻、適量，油過多成餅會較為油膩，油太少餅簡潔干、糊。品質(zhì)要求。色澤金黃，層次多且相對清楚，口感香脆、不油膩。五、烤制主食1.烤面包1.1.500g,100g,125g,70g,50g100g,7g,1g。制作方法：發(fā)至面粉，面粉過籮篩去面痂。用少許溫水將酵母化開，再用30℃的溫水參加150g302~3c小時，待面團(tuán)體積膨脹兩倍，外表癱瘓即成。將白糖、雞蛋液〔2/3左右〕、牛奶、黃油、精鹽參加面粉抓勻，再放入剩余的面粉，揉至上勁為止，再連續(xù)發(fā)酵，至面團(tuán)膨發(fā)。20個小劑，逐個揉成饅頭形或長方形，擺個刷油的盤1/320010分鐘左右即成。留意事項：面團(tuán)揉至要均勻，發(fā)酵要充分，但也不能時間太長，30攝氏度的環(huán)境中發(fā)酵2~3小時即可，以避開發(fā)酵過度過度而導(dǎo)致烤好的面包有酸味。1.3.120010分鐘左右即可。四、蒸制菜肴口蘑蒸雞200g30g。6g3g5g10g20g30g，胡椒粉1g，15g10g2g。制作方法。雞肉洗凈，斬成小塊。蔥、姜洗凈切成小片。70攝氏度以上的熱水浸泡至水涼，去掉蘑菇蒂，用鹽水泡30min，再用清水反復(fù)漂洗，去凈泥沙。1500g燒開備用。20g水，抓拌均勻。把蔥姜片、鹽、味精、料酒、香油、胡椒粉、口蘑、雞肉放入碗中，拌勻后再放60min左右，至雞肉熟爛即成。留意事項。此菜要必需用大火蒸透，肉質(zhì)熟爛，中途不能翻開鍋蓋。五、炸制菜肴軟炸蝦仁200g25g。3g3g5g5g500g，濕淀粉10g20g5g。操作方法。蔥、姜洗凈切末。將蝦仁洗凈擠凈水分，用鹽、味精、料酒、蔥、姜末抓拌均勻，腌漬30min左右。將蛋清磕入碗內(nèi)，加濕淀粉、面粉和適量清水調(diào)制成糊。把入味的蝦仁放入糊中抓勻。120攝氏度左右時，將蝦仁下鍋，炸至漂起撈出。160攝氏度時，把蝦仁放入熱油炸呈淺黃色時。倒出瀝凈油，裝盤，附帶花椒鹽上桌食用。留意事項。油溫不能過高，防止產(chǎn)生有害物質(zhì)?；ń符}另備一個小盤，不要直接淋撒在軟炸蝦仁上。蝦仁肯定擠凈水分，否則由于水分過大造成脫糊。六、炒制菜肴海米炒菜花500g。20g。3g5g15g25g20g20g，淀粉10g5g。制作方法。菜花洗凈，掰掉葉子，切去根，改刀切成小塊，用淡鹽水浸泡30min，蔥洗凈切末，姜洗凈去皮切細(xì)末。200g開水浸泡備用。鍋中放油燒熱，放入海米、蔥、姜末，用小火煸炒出海米香味后放入菜花并快速50g2-3min，用清水兌開的淀粉勾芡，待芡粉糊化后點香油即成。七、 燉制菜肴紅棗蓮子三黃雞400g。75g15g。8g3g20g15g20g0.5g。制作方法。紅棗清洗干凈后，蔥擇洗干凈，切段，姜洗凈切成小片。三黃雞宰殺后擇凈小羽和絨毛，摘除內(nèi)臟，洗凈，保存雞肝、雞心、雞胗并清洗干凈。將宰殺好的雞剁成小塊，洗凈備用。蓮子用溫水泡1h，用刀削去蓮子兩頭，用牙簽把蓮子心捅出去。選用大砂鍋，放入清水1500g，放入雞肉、雞肝、雞心、雞胗，蔥、姜片用大火燒開，放入鹽、味精、料酒、胡椒粉轉(zhuǎn)用小火慢燉。90min30min離火即可。留意事項。外購的蓮子多數(shù)沒有去凈蓮子心，所以即使購置的是加工好的蓮子，也需要用清30min，待蓮子膨潤后進(jìn)展檢查，把蓮子心徹底去凈。認(rèn)真檢查雞頭，剔除雞頸部的扁桃體以及雞尾部的雞尖。八、煮制菜肴鯽魚湯250g。50g20g7g20g5g0.2g，蔥5g5g20g600ml。制作方法。鯽魚打鱗、去腮、去膛后洗凈待用。蔥、姜、香菜洗凈，蔥切段，姜切片，香菜切末。鍋上火放入大油燒熱，放入鯽魚煎至兩面外皮微黃。鍋中放入清水旺火燒開，參加蔥、姜、鹽，煮至湯色乳白、呈粘稠狀時，參加雞3min左右，滴入食醋離火。湯盆里放入香菜末、胡椒粉，把煮好的鯽魚湯沖入湯盆即成。留意事項。整理鯽魚時肯定要把魚鱗、腮和內(nèi)臟去掉，并用清水沖洗干凈。3min。成品入盆前要先將香菜和胡椒粉放在盆里，然后將煮好的湯沖進(jìn)去。九、煎制菜肴煎蛋脯30g4g。5g5g10g30g。制作方法。將蔬菜擇洗干凈，瀝干水分，切成黃豆般大的粒備用。10g5g，煸炒出香味后，投入蔬菜翻炒。當(dāng)蔬菜炒至斷生時放入鹽和味精翻炒均勻，直到?jīng)]有水分即可出鍋。炒好的蔬菜放入大碗里，打入雞蛋，放入余下的蔥花攪拌好備用。平底鍋燒熱，放入植物油燒熱后倒入攪拌均勻的雞蛋，用鏟子不停地向四周把雞蛋攤成一個大圓形、以中火將雞蛋煎至一面呈金黃色時翻過來煎另一面亦成金黃色即可起鍋裝盤。留意事項。煎蛋脯時不能用大火，以免蛋脯外表焦糊，而蔬菜未見成熟。十、拌制菜肴拌蘿卜絲400g〔適用于各種蘿卜，衛(wèi)青、心里美、象牙白、小水蘿卜、卞蘿卜等〕。4g25g20g。0.15cm×0.15cm截面的細(xì)絲。蘿卜絲裝入干凈的容器中，放入鹽拌勻，再放入醋和香油調(diào)拌均勻即可。留意事項。接近開餐前，現(xiàn)切現(xiàn)拌，避開維生素的損失。涼拌菜中放醋有殺菌和保護(hù)維生素的作用，肯定選穎質(zhì)好的醋。假設(shè)情愿吃醬油的口味，肯定選擇適合制作涼拌菜的穎質(zhì)好醬油。十一、把握選、削、擇及洗滌常見蔬菜的方法；一般蔬菜在烹制前均要經(jīng)過選、擇、洗工序。初加工的根本原則：穎蔬菜品種繁多，性狀各異，可食的局部各不一樣，有的食用葉柄，有的食用種子，有的食用花蕾等。初加工時必需遵循以下原則：合理取舍。在對穎蔬菜進(jìn)展初步加工時，需將枯葉、老葉、菜幫、老根以及不能食用的局部去除干凈，以確保菜肴的質(zhì)量不受影響。同時還需要留意對可食用的局部要盡量加以保存。符合衛(wèi)生要求。要去掉蔬菜的枯葉、老葉、老幫等不能食用的局部，對于夾雜在蔬菜內(nèi)的雜草泥沙等污物和附著在蔬菜上的蟲卵更要去除干凈，洗滌要符合飲食衛(wèi)生的要求。削減養(yǎng)分素的損失。穎蔬菜含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，在加工時要盡量削減養(yǎng)分成分的損失，應(yīng)先浸泡，洗后再切。如先切后洗，在原料改刀的刀口處會流失較多的養(yǎng)分成分，也增加了原料被污染的時機(jī)。初加工的方法：葉類蔬菜初加工。葉類蔬菜是指以肥嫩的菜葉及葉柄作為烹調(diào)原料的蔬菜。常見的品種有大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、薺菜等。葉類蔬菜首先要選、擇，然后要清洗，穎的頁類蔬菜清洗多承受冷水，對受農(nóng)藥、化肥污染的蔬菜可先承受淡鹽水或高錳酸鉀溶液浸泡后清洗。清洗方法如下：冷水清洗。適用于大多數(shù)無污蔬菜。將經(jīng)過選、擇后整理好的蔬菜，先放到清水中浸泡一會，先洗去蔬菜上的泥土，再反復(fù)清洗干凈。2%的食鹽溶液中，浸泡約5min，在用清水反復(fù)洗凈。鹽水主要用于清洗葉片或葉柄上帶有蟲卵的蔬菜。夏秋季節(jié)上市的蔬菜，吸附在葉片或葉柄上的蟲卵較多，用冷水清洗一般難以洗掉，放入適當(dāng)濃度的鹽水中浸泡后，則可使蟲卵的洗盤收縮脫落。高錳酸鉀溶液浸泡清洗。將加工整理過的穎蔬菜放入0.3%濃度的高錳酸鉀溶液中浸泡5min，然后再用清水洗滌干凈。這種方法主要用于洗滌供涼拌食用的蔬菜，由于供涼拌食用的蔬菜有很多品種為保持其風(fēng)味特色不能加熱處理，但原料中不會帶有使人體致病的細(xì)菌，用此方法蔬菜既能保持菜肴的風(fēng)味特色，又能將細(xì)菌殺死。莖類蔬菜初加工。莖類蔬菜是指以肥大的莖為烹調(diào)原料的蔬菜。常用的品種有冬筍、茭白、萵苣、藕、蔥、姜、蒜等。初加工的方法很多。帶皮原料。藕、萵苣、土豆、毛芋頭等帶皮的原料，用刀削去或刮去外皮，用清水洗凈。莖類蔬菜大多數(shù)含有多少不等的鞣酸，去皮時與鐵器接觸簡潔氧化變色，所以在去皮后要馬上放入涼水中浸泡或去皮后馬上食用，以防呈現(xiàn)銹斑色。帶殼原料。冬筍、茭白等帶毛殼的原料，先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，再放入冷水鍋內(nèi)慢火煮透，撈出放入涼水中浸泡備用。鮮冬筍必需用水煮透，去其體內(nèi)所含有的鞣酸方能食用，否則，食用時會感到濃濃的“澀味”。可從冬筍加熱前后顏色上的變化來鑒別冬筍是否煮透，加熱前呈白色，煮透后呈淺黃色。姜、蔥、蒜的加工方法。姜刮去外皮用清水洗凈。蒜剝?nèi)ネ馄は磧?。蒜剝?nèi)ネ馄は磧?，為了便于去皮，可先將蒜頭放入水中浸泡一會，將蒜皮松軟，去皮則更簡潔。大蔥剝?nèi)ネ馄で腥ダ细磧艏纯?。跟類蔬菜初加工。根類蔬菜是指以蔬菜肥大的根部為烹調(diào)原料的蔬菜。常見的品種有山藥、蘿卜、胡蘿卜等，加工方法分別是：山藥。用刀削去外皮，放入涼水中浸泡備用，也可蒸熟后去皮使用。2.3.1蘿卜、胡蘿卜。削去頭部和尾部的老皮用清水洗凈即可。瓜類蔬菜初加工。瓜類是指以植物的果為烹調(diào)原料的蔬菜。常用的品種有黃瓜、絲瓜、苦瓜、冬瓜、西葫蘆等。初加工的方法是：西葫蘆、冬瓜。削去外皮，由中間切開挖去籽瓤去掉，再用清水洗凈即可。黃瓜。嫩黃瓜用清水洗凈即可。老黃瓜亦可將外皮和籽瓤去掉，再用清水洗凈即可。絲瓜。刮去外皮洗凈即可?？喙稀Ｓ们逅磧艏纯?。茄果類蔬菜初加工。茄果類是指以植物的漿果為烹調(diào)原料的蔬菜。常見的品種有茄子、番茄、辣椒等。初加工的方法是：茄子。去蒂，有些要削去皮，洗凈即可。番茄〔西紅柿〕。先用清水洗凈，再用開水略燙，用冷水浸涼剝?nèi)ネ馄ぜ纯?。辣椒。去蒂、去籽瓤后洗凈即可。豆類蔬菜初加工。豆類是指以豆科植物的莢果或籽粒為烹調(diào)原料的蔬菜。常見的品種有蠶豆、豌豆、毛豆、刀豆、荷蘭豆、扁豆等。初加工的方法是：莢果全部食用的刀豆、扁豆、荷蘭豆等。去蒂和頂尖，同時摘去兩邊的筋洗凈即可。食籽的蠶豆、豌豆、毛豆等。剝?nèi)ネ鈿と〕鲎蚜?，將籽粒放入開水鍋中煮透，撈出涼水浸泡即可?；愂卟顺跫庸?。花類蔬菜是指以植物的花為烹調(diào)原料的蔬菜，常用的品種有黃花菜、花椰菜、西藍(lán)花、韭菜花等。這些原料最大的特點是質(zhì)嫩且易于人體吸取，為抱負(fù)的烹調(diào)原料。初步加工的方法是：黃花菜。去蒂和花心洗凈，經(jīng)蒸或焯水后，再用涼水浸透即可使用或曬干備用。花椰菜。去莖葉洗凈，放入開水鍋焯水，然后放入冷水中浸涼即可。韭花菜。用冷水洗凈，一般經(jīng)腌制后才使用。蔬菜的保鮮、儲存：蔬菜穎度的鑒別。蔬菜的穎度可以從其含水量、形態(tài)和色澤等方面來檢驗。含水量。穎的蔬菜有正常的含水量，外表有潤澤的光亮，刀斷面有滲水。假設(shè)外形干癟，失去水分和光澤，說明蔬菜穎度降低。形態(tài)。形態(tài)飽滿、光滑，無傷癟、有光澤的為穎蔬菜。形態(tài)干縮變小，外表粗糙發(fā)蔫，且有病蟲害，則為不穎蔬菜。色澤。每種蔬菜都有自己固有的色澤，如葉菜類的蔬菜多呈翠綠色，根菜類的蘿卜有紅、白、青等色。蔬菜的原有色澤變化越小，說明蔬菜越穎；否則，穎度降低。蔬菜原料的保鮮、儲存和防污染。穎蔬菜極易發(fā)生變質(zhì)。蔬菜儲存保管過程中主要是掌握溫度、濕度、環(huán)境衛(wèi)生狀況等因素。蔬菜在溫度高、濕度大的狀況下，志深呼吸速度加快，養(yǎng)分成分消耗大，品質(zhì)降低快。一般蔬菜儲存在0℃，則會發(fā)生“凍傷”，“凍傷”的蔬菜不但本身的味道轉(zhuǎn)變，而且外觀形態(tài)、色澤等都發(fā)生變質(zhì)。而土豆、洋蔥、大蔥、蘿卜等，在保管過程中必需掌握好溫度，以免發(fā)芽。發(fā)芽的大豆有毒，是不能食用的。儲存蔬菜的地方要陰涼、通風(fēng)良好，并且避開陽光直射，四周環(huán)境要清潔衛(wèi)生。在室溫下保存蔬菜，不能大量積存在一起，以免內(nèi)部由于呼吸產(chǎn)生的熱量不能準(zhǔn)時散發(fā)出來，使蔬菜造成“熱傷”。覺察腐爛的蔬菜應(yīng)馬上處理，以免影響其他蔬菜。儲存室不要與水產(chǎn)、肉類堆放在一起，避開串味。十二、把握切、剁、削、刮等常用刀法切。切是“刀工”最根本技法，不需要簡單訓(xùn)練根本就可以把握。切制技術(shù)常用于制作沒有筋骨的動物性原料和各種蔬菜，以及制作丁、絲、片、塊、條等。切法分為：直切法、推切法、拉切法、鋸切法、鍘切法、滾切法片。片是“刀工”技術(shù)難度略大些的技法，一般只做家常便飯時可以用直刀切代替片刀法，可以先切片，再把片該切成絲。當(dāng)?shù)斗ū容^嫻熟后可以學(xué)習(xí)和承受片的刀法。片刀法可分為以下幾類：推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、抖刀片剁。剁亦稱斬，剁刀法也是制作家庭餐時的一種常用的根本刀法，常用于分割骨骼和韌帶組織較多的原材料。剁的刀法有排剁和直剁。十三、將原料加工成丁、片〔批〕、段、塊、絲、條、泥茸等外形制作丁。丁可以分為方丁和長方形丁兩類。制作丁形原料多承受切、剁、片刀法。其加工方法是先將整形后的原料切或片成片0.8-1.5cm厚的片，然后順其長度切成同樣寬的長條，再將長條頂?shù)肚谢蚨绯赏瑯右姺郊闯啥?。制作片。片形原料的加工常常使用的刀法有切和片兩種。可分為月牙片、菱形片、柳葉片、夾刀片、抹刀片。制作塊。塊狀烹飪原料加工過程中，常常使用的刀法有切、剁、劈等。形體較厚，質(zhì)地較老以及帶骨的原料一般承受剁、劈；質(zhì)地較嫩軟不帶硬骨的原料主要使用切的方法。主要分為：象眼塊、方塊、長方塊、滾刀塊、排骨塊、梳背塊。制作段。段形原料的刀法多為切法，帶骨的原料則用剁法。一般長約 3cm，分大段、小段兩類。制作條。承受切法或片法將原料加工成條，依據(jù)質(zhì)地不同，可用頂?shù)丁㈨樀兜榷喾N切法。分為長方條、象牙條。制作絲。承受切或片刀法將原料加工成形。絲的粗細(xì)標(biāo)準(zhǔn)因各地風(fēng)味不同，要求也不全都。承受切或片刀法將原料制成片，并將其疊碼放置以便出絲。疊碼一般有排疊法、堆疊法、卷疊法。泥茸〔茸泥〕制作茸泥是將動植物原料經(jīng)刀工處理后加工成微小的形體，呈泥狀、茸狀。泥茸是茸泥制品的原材料。泥茸主要承受排剁法、刀背砸法或剁法，以及過籮等一系列加工工藝制成泥茸狀。在加工過程中，要剔除筋膜。目前多承受粉碎機(jī)加工泥茸。茸泥制品是用泥茸狀原料參加調(diào)味料攪拌制成的烹飪制品，茸泥制品分軟、硬兩種或葷素兩種，如制作雞肉丸子、豬肉丸子、豆沙餡等。十四、干貨的泡發(fā)干貨原料就是經(jīng)脫水干制而成的原料，漲發(fā)是指用適當(dāng)?shù)姆椒ㄊ乖吓蛎洝⑹杷?。干貨漲發(fā)的根本方法冷水發(fā)。適用于體積小、質(zhì)地軟的銀耳、木耳、金針菜等干貨的漲發(fā)，以及最終去除干貨本身或在漲發(fā)中染上雜質(zhì)與異味的漲發(fā)措施。熱水發(fā)。有泡、煮、燜、蒸四種。泡發(fā)是將干貨放在熱水中浸泡加熱，適用于形體較小、質(zhì)地較嫩或略有氣味的發(fā)菜、銀魚、粉絲等；煮發(fā)是將原料放在水中加熱煮沸，適用于質(zhì)地較堅硬、厚實，有較重腥臊味的海參、魚翅等；燜發(fā)是煮發(fā)的連續(xù)，即原料在經(jīng)煮發(fā)后使溫度自然下降，讓干貨從外到里全部漲透的過程；蒸發(fā)是用蒸汽使干貨漲發(fā)透，適宜于鮮味濃、易裂開的干貝、淡菜類原料。堿水發(fā)。先將干貨用清水浸泡，再放入堿水浸泡，最終用清水漂浸，去除堿味和腥臊味，適用于較僵硬的魷魚、墨魚、海螺、赤貝、牛蹄筋等，還可用于某些干貨急用7%的堿、3%的白石灰、90%的開水。油發(fā)。先將干貨放在多量的溫油中漸漸加熱，使之體積膨脹松脆，漲發(fā)后用熱堿水浸洗和清水漂洗，適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織多的蹄筋、干肉皮、魚肚等。鹽發(fā)。將干貨放在多量的鹽水中加熱、炒、燜，使之膨脹松脆，原理與油發(fā)一樣，一般狀況下可以油發(fā)的干貨一般也可以用鹽發(fā)。鹽發(fā)后須用熱水泡，稍加點堿，再用清水漂，除去鹽分、油脂和雜質(zhì)。鹽發(fā)的干貨比油發(fā)的松軟有勁，但不及油發(fā)的吃口好，色澤也不如油發(fā)的光滑美觀?；鸢l(fā)。凡干貨外表有毛、鱗或有僵皮的原料，水分無法滲透到內(nèi)部，故在水發(fā)前需要火發(fā)?；鸢l(fā)一般是將干貨外表放在火上燎烤至外皮呈焦黃色，再放在熱水中浸泡，用刀刮去焦皮，放在水中浸泡，然后用熱水煮，除去腥味，有些海參就用這種方法漲發(fā)?？景l(fā)。此為干貨漲發(fā)的方法，有漲發(fā)充分、質(zhì)量好、口感好、省油、省時、不污染環(huán)境的特點。由于電烤箱開頭進(jìn)入家庭，烤發(fā)具有了應(yīng)用的物質(zhì)根底條件。常見干貨的漲發(fā)黃花將黃花中的雜物挑揀干凈后，放在足量的清水中浸泡30分鐘左右，掐去硬梗。一般狀況下浸泡黃花的用水量應(yīng)保證能夠全部掩蓋黃花的3倍左右。干黃花經(jīng)過浸泡后800%左右。木耳將木耳中的雜質(zhì)擇去后，放在足量的清水中浸泡30分鐘，擇去較硬的老根即可。一般狀況下浸泡木耳的用水量應(yīng)保證能夠全部掩蓋木耳的4倍左右。干木耳經(jīng)過浸泡800%~1000%。玉蘭片將玉蘭片放在清水中浸泡1小時左右，再行清洗干凈；然后將其浸泡在淘米水中，浸泡至散發(fā)出稍微的酸味時，把玉蘭片撈出，放入足量的水中燜煮至透，片去略硬的外皮，將發(fā)透的玉蘭片頂?shù)肚谐善瑺?，再用清水連續(xù)浸泡存放，漲發(fā)待用。玉蘭片經(jīng)500%~700%。香菇用剪刀將香菇較硬的黃根剪去，去掉其中的雜物，放在足量的35℃左右的溫水中浸泡20分鐘左右；然后用剪刀將香菇較硬的菇腿剪去，用清水清洗干凈，加適量的紹酒、雞湯、姜、蔥等，蒸發(fā)至透，將湯汁澄清后，浸泡存放，漲發(fā)待用。香菇干經(jīng)過500%~1000%。魷魚干魷魚漲發(fā)必需用清水浸泡回軟，再用生堿水或熟堿水燒開后浸泡10小時以上，待干魷魚徹底鵬潤以后取出，略硬的連續(xù)浸泡至通體膨潤后取出，用清水沖洗干凈備600%。海參海參一般承受水發(fā)，即先將海參放入干凈的鋁鍋中，加開水浸泡12小時左右，再換開水浸泡12小時左右，泡至回軟以后，從腹部開口，取出腔內(nèi)韌帶和內(nèi)皮，清洗干凈，然后將海參放入鍋中并倒入清水，置火上用小火燒開，煮5分鐘后離火，放置1252~3次，直到發(fā)透為止。2~34~5天。1kg5~6kg濕料。海參還可以用雞湯漲發(fā)，其方法是將用水漲發(fā)到回軟的海參放入鍋內(nèi)，加上清水、4~6小時，發(fā)頭后撈出即可。漲發(fā)海參的留意事項：發(fā)海參的盛器和水都不行沾油、堿、鹽。油、堿易使海參腐爛溶化，鹽會導(dǎo)致海參不易發(fā)透，又要防止過于軟爛。開腹取腸時，要保持海參原有外形。魚肚漲發(fā)魚肚要先將魚肚晾干，在鍋內(nèi)參加適量的油，再放入魚肚漸漸加熱，魚肚漸漸縮小，然后漸漸膨脹。在此過程中要不停的翻動魚肚，待魚肚開頭漂起并發(fā)出響聲時，端鍋離火并連續(xù)翻動魚肚，當(dāng)油溫降低至不再翻騰時，再將鍋置于火上漸漸提高油溫至沸騰，這樣反復(fù)2~3次，至魚肚全部漲發(fā)起泡、飽滿、松脆時撈出。接著將魚肚放入事先備好的熱堿水中浸泡至回軟，洗去油膩雜質(zhì)，用清水漂洗干凈，換冷水泡著備用。用油漲發(fā)魚肚，時間短，漲發(fā)率高，一般1kg4kg左右。干貝1h至初步回軟，撕去堅硬的貝筋，然后放入