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【6】什么是巧克力制品?巧克力制品分哪幾類?不同風(fēng)味的花色品種等,稱為巧克力制品。類:夾心巧克力。各種焙烤制品或適宜的糖果制品,在外面掩蓋一層純巧際上對(duì)夾心巧克力的名稱作了規(guī)定,凡外層巧克力用量低于60%的,稱為巧克力糖果,例如巧克力酒心糖、巧克力牛軋?zhí)堑?;凡外層巧克力用量超過60%的,稱為巧克力,例如牛奶杏仁漿巧克力、蘋果果醬巧克力等。果仁巧克力。以各種整粒、半?;蛩榱5墓?,按肯定比例與純巧克例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力,或各種不同外形的什錦果仁巧克力等。拋光巧克力。拋光巧克力有兩種類型:一是以膨松米面類制品,糖心膨松米粒/麥粒拋光巧克力、脆性果仁糖和麥麗素拋光巧克力,以及整粒杏仁、的糖衣巧克力。例如圓豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等。【7】巧克力的根本組成如何?類型的根本組成,分別列下:香草巧克力或深色巧克力(DarkChocolate)的根本組成牛奶巧克力的根本組成白巧克力的根本組成巧克力的規(guī)定如下:產(chǎn)品類別原料名稱巧克力深色巧克力牛奶巧克力14%乳固體 20%乳固體白巧克力總可可干固體≥35%≥30%≥25% ≥20%非脂可可干固體≥14%≥12%≥2.5% ≥2.5%可可脂≥18%≥18%≥20%乳固體≥14% ≥20%≥14%乳脂肪≥3.5% ≥5%≥3.5%總脂肪≥25% ≥25%蔗糖<55% <55%<55%卵磷脂<0.5%<0.5%<0.5% <1%<0.5%(CBE)<5%<5%<5% <5%<5%【8】代可可脂巧克力根本組成如何?8%,25%。8%,25%。月桂酸型代可可脂與自然可可脂不相容,在配方中可可脂含量不超過5%。制?!?】巧克力由哪些主要物料組成,其作用如何?1.糖類甜味料3~10%的乳糖,乳糖甜度比砂糖低得多,因此,乳糖生要起調(diào)整風(fēng)味的作糖甜度僅為砂糖的2/3,1/3。現(xiàn)在為了開發(fā)低甜度巧克力,應(yīng)用結(jié)晶麥芽糖、低聚糖、固體糖醇來替代砂糖。可可制品打算了巧克力的品質(zhì)好壞。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的??煽芍嚎煽芍乔煽肆Φ母孜锪现?,它不但給巧克力良好的香相極其重要的作用。可可粉:可可粉是組成巧克力的根本物料之一,它除了給巧克力良好的香味,同時(shí)還提高了巧克力的養(yǎng)分價(jià)值,由于可可粉不但含有高熱量的脂肪,代可可脂和類可可脂20℃以下,具有較好的硬度、脆性和收縮性、涂布性和口感,在巧克力制造過程中無需調(diào)溫,簡(jiǎn)化了工藝。類可可脂:它除了香味外,其化學(xué)組成和物理特性均和自然可可脂相像脂的巧克力會(huì)增加抗起霜力量,提高其貨架壽命,降低本錢。4,乳固體的作用,它主要賜予巧克力細(xì)膩的組織構(gòu)造和美麗的香氣味道。外表活性劑主要有效地降低巧克力物料相界面的張力,從而有效降低巧克力物料的粘80香味料征,而且起著襯托、完善和飽滿的作用?!?0】世界可可豆的主要產(chǎn)地有哪些?各主要特點(diǎn)是什么?2010度以內(nèi)更為般分為三個(gè)主要類別:里安洛可可:它具有極好的香味。阿馬仲尼恩~福拉斯蒂羅可可:它的產(chǎn)量高,售價(jià)低。特立尼泰里可:它也具有良好的香味?!?1】可可豆為什么要發(fā)酵?發(fā)酵的主要技術(shù)參數(shù)怎樣?于這一系列的生物化學(xué)變化,發(fā)酵的可可豆焙炒后才具備巧克力特有的美麗香50℃,5~6【12】可可豆的焙炒作用是什么?了物理化學(xué)變化??煽啥贡撼雌鹬@幾方面的作用:〔1〕除去豆的剩余水分。使豆殼變脆、豆粒膨脹,使豆肉和殼簡(jiǎn)潔分別。使豆肉和胚芽分別。良好的可塑性,便于研磨。促使可可豆細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒成為可溶性微粒,增加可可粉溶解性。促使可可豆細(xì)胞色素發(fā)生變化,增加油脂色澤。增加可可豆及可可制品的香氣和風(fēng)味?!?3】國內(nèi)加工不同的可可制品,可可豆的焙炒溫度和時(shí)間怎樣掌握?國內(nèi)加工不同的可可制品,可可豆的焙炒溫度和時(shí)間如下:深色巧克力 85~104℃ 11~14min牛奶巧克力 110~120℃ 15~20min【14】什么是可可液塊?根本組成如何?【14】什么是可可液塊?根本組成如何?態(tài)下可可液塊具有流體特性,冷卻后凝固成
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