2023年餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)題庫

一、單選題1、《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由(D)負(fù)責(zé)。A、工商行政部門B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門2、《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（C）。A、6個(gè)月B、1年C、2年D、3年3、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過(B)個(gè)月。A、3B、6C、8D、104、被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（D）內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。A、6個(gè)月B、1年C、3年D、5年5、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（A）。A、食品安全管理人員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師6、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（C）后方可參與工作。A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證7、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源（A）以上。A、25mB、35mC、45mD、55m8、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（A）A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；B、《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的；D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。9、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿多少天前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。(B)A、20天B、30天C、60天D、90天10、餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后(C)日內(nèi)公開聲明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請補(bǔ)發(fā)。A、20日B、40日C、60日D、80日11、在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)記：（C）

A、英文B、本國文字C、中文D、其他文字12、餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長時(shí)間要進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參與工作：（B）A、每半年B、每年C、每兩年D、每三年13、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（A）A、藥品B、既是食品又是藥品的中藥材C、食品防腐劑D、天然食用色素14、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法不會(huì)導(dǎo)致食品污染：（C）A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.佩戴飾物15、餐飲具消毒采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有幾個(gè)專用水池：（C）A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)16、餐飲具消毒采用人工熱力消毒的至少設(shè)有幾個(gè)專用水池：（B）A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)17、所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料,必須使用時(shí)應(yīng)不會(huì)對食品產(chǎn)生污染：（D）A.鋁質(zhì)材料B.鋼質(zhì)材料C.塑料材料D.木質(zhì)材料18、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：（B）A、65℃B、70℃C、75℃D、80℃19、下列哪個(gè)物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（D）A、食品B、調(diào)味品C、洗滌用品D、食品添加劑20、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時(shí)以上：（D）A、12小時(shí)B、24小時(shí)C、36小時(shí)D、48小時(shí)21、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法中規(guī)定，購置、使用集中消毒公司供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，并索?。–）A、每筆購物清單B、衛(wèi)生許可證復(fù)印件C、消毒合格憑證D、生產(chǎn)許可證復(fù)印件22、餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在（D）懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。A、法人辦公室B、后廚C、庫房D、就餐場合醒目位置23、餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項(xiàng)目以及布局流程、重要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務(wù)許可證》（D）手續(xù)。A、新申請B、補(bǔ)發(fā)C、注銷D、變更24、餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，除應(yīng)取得健康合格證明外，還應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全（C）A、廚師等級證明B、身份證明文獻(xiàn)C、培訓(xùn)合格證明D、崗位證明文獻(xiàn)25、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（C）小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。A、20B、30C、40D、5026、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期(B)年。A、2B、3C、5D、1027、食品原材料儲(chǔ)存庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)立足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（A）以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。A、10cmB、15cmC、20cmD、25cm28、全國開通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報(bào)電話為(C)A、12315B、120C、12331D、1236529、《餐飲服務(wù)許可證》的有效期為(B)年。A、10B、3C、5D、230、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心哪切┯械K食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（D）A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動(dòng)性肺結(jié)核C、化膿性或者滲出性皮膚病D、以上所有31、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢查。進(jìn)行抽樣檢查，應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，此外的檢查費(fèi)和抽樣費(fèi)如何收??？（D）A、收取檢查費(fèi)和抽樣費(fèi)B、不收取檢查費(fèi)，但收取抽樣費(fèi)C、收取檢查費(fèi)，不收取抽樣費(fèi)D、不收取檢查費(fèi)和其他任何費(fèi)用32、《食品安全法》第一百二十二條規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額局限性一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何處罰？（A）A處五萬元以上十萬元以下罰款B、處五元以上一萬元以下罰款C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處五萬元以下罰款33、《食品安全法》第一百二十四條規(guī)定，經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額局限性一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何處罰？（C）A、處一千元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處五萬元以上十萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款34、《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，經(jīng)營未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢查或者檢查不合格的肉類制品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額一萬元以上的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何處罰？（D）A、處一千元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款35、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（B）A、處一千元以下罰款B、處五千元以上五萬元以下罰款C、處二千元以上二萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款36、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文獻(xiàn)，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（B）A、處一千元以下罰款B、處五千元以上五萬元以下罰款C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款37、《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額一萬元以上的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何處罰？（C）A、處二千元以上五萬元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處五千以上元五萬元以下罰款D、處貨值金額二倍以上五倍以下罰款38、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（C），標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。A、庫房貨架上B、前臺(tái)柜臺(tái)中C、專用櫥柜中D、公用櫥柜中39、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和（D）復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。A、食品流通許可證B、餐飲服務(wù)許可證C、配料表D、產(chǎn)品合格證明文獻(xiàn)40、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和（A）等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。A、食品流通許可證B、餐飲服務(wù)許可證C、稅務(wù)登記證D、產(chǎn)品合格證明文獻(xiàn)41、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)（C）原件；A、生產(chǎn)許可證B、餐飲服務(wù)許可證C、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明D、稅務(wù)登記證42、小型餐館是指加工經(jīng)營場合使用面積在（B）以下，或者就餐座位數(shù)在（B）以下的餐館。A、100㎡50座B、150㎡75座C、200㎡100座D、250㎡150座43、食品解決區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項(xiàng)屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)？（C）A、切配場合B、餐用品清洗消毒場合C、餐用品保潔場合D、食品庫房44、涼菜間屬于（A）A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、非食品解決區(qū)45、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有（D）等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明因素并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。A、發(fā)熱、腹瀉B、皮膚傷口或感染C、咽部炎癥D、前三項(xiàng)所有46、下列所有屬于專間的是（C）A、涼菜間、烹飪間、備餐間B、烹飪間、面點(diǎn)間、備餐間C、涼菜間、裱花間、備餐間D、裱花間、面點(diǎn)間、備餐間47、食品解決區(qū)應(yīng)設(shè)立在室內(nèi)，按照（D）的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A、原料加工→原料進(jìn)入→半成品加工→成品供應(yīng)B、成品供應(yīng)→原料加工→原料進(jìn)入→半成品加工C、半成品加工→原料加工→原料進(jìn)入→成品供應(yīng)D、原料進(jìn)入→原料加工→半成品加工→成品供應(yīng)48、食品加工解決流程應(yīng)為（B）的單一流向。A、先進(jìn)后出B、生進(jìn)熟出C、快進(jìn)快出D、左進(jìn)右出49、現(xiàn)有一家小型餐館的就餐場合面積為40平方米，那么這家餐館的食品解決區(qū)面積最少為多少平方米？（B）A、15B、20C、25D、3050、現(xiàn)有一家小型餐館的食品解決區(qū)面積為30平方米，那么這家餐館的切配烹飪場合面積最少為多少平方米？（C）A、5B、10C、15D、2051、中型餐館的食品解決區(qū)與就餐場合面積之比應(yīng)符合（B）A、≥1:2.0B、≥1:2.2C、≥1:2.5D、≥1:3.052、在加工經(jīng)營場合外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動(dòng)物場合的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場合（C）以上。A、15米B、20米C、25米D、30米53、粗加工、切配、烹飪和餐用品清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場合及易潮濕的場合，應(yīng)有（C）以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙。A、1米B、1.2米C、1.5米D、1.8米54、下列關(guān)于庫房的規(guī)定，表述錯(cuò)誤的是：（C）A、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)記。B、食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)立，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。C、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房無需分開設(shè)立。D、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)立足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。55、涼菜間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，高度為（B）A、距離地面1.5m以內(nèi)B、距離地面2m以內(nèi)C、距離臺(tái)面1m以內(nèi)D、距離臺(tái)面1.5m以內(nèi)56、下列關(guān)于通風(fēng)排煙的規(guī)定，表述錯(cuò)誤的是：(D)A、食品解決區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用品、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。B、烹飪場合應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。C、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。D、排氣口應(yīng)保持暢通，可不裝網(wǎng)罩。57、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于（B）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。A、5毫米B、6毫米C、8毫米D、10毫米58、廢棄物容器（C），以堅(jiān)固及不透水的材料制造。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為（C）。A、應(yīng)配有蓋子手動(dòng)啟動(dòng)式B、可不配蓋子非手動(dòng)啟動(dòng)式C、應(yīng)配有蓋子非手動(dòng)啟動(dòng)式D、可不配蓋子手動(dòng)啟動(dòng)式59、下列關(guān)于食品解決區(qū)內(nèi)工具和容器的規(guī)定：1.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)記;2.用于原料、半成品、成品的工具和容器，可集中擺放，無需刻意區(qū)分；3.原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,可集中擺放，無需刻意區(qū)分；4.原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)記。表述對的的是：（B）A、1和3B、1和4C、2和3D、2和460、切配和粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，如何解決？（A）A、不得加工和使用B、繼續(xù)加工和使用C、稍作掩飾后繼續(xù)加工和使用D、向負(fù)責(zé)人請示61、下列關(guān)于烹飪規(guī)定的表述中，錯(cuò)誤的是（D）A、烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。B、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。C、用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜天天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。D、菜品用的圍邊、盤花可以回收后再使用。62、備餐時(shí)，在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在（C）的條件下存放。A、70℃以上B、0℃以下C、高于60℃或低于10℃D、0℃以上63、涼菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)啟動(dòng)多長時(shí)間，并做好記錄。（D）A、15分鐘以上B、20分鐘以上C、25分鐘以上D、30分鐘以上64、下列關(guān)于涼菜配制的規(guī)定中，表述錯(cuò)誤的是（D）A、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。B、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。C、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗解決干凈的，不得帶入涼菜間。D、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜，職業(yè)學(xué)校、普通中檔學(xué)校、大學(xué)食堂內(nèi)可制售涼菜。65、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過（C）。A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃66、下列對飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的規(guī)定中，表述錯(cuò)誤的是（B）A、從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。B、制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)立即放入冷藏設(shè)施中妥善保管，保證下次使用時(shí)的新鮮。C、用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備解決后或煮沸冷卻后的飲用水。D、用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。67、在燒烤加工的過程中，下列表述對的的是（C）A、加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，可繼續(xù)進(jìn)行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品應(yīng)有專用存放場合，避免受到污染。D、燒烤時(shí)，食品可直接接觸火焰。68、下列情況或單位中，需要進(jìn)行食品留樣的是（D）（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）；（二）超過100人的建筑工地食堂；（三）重大活動(dòng)餐飲服務(wù)；（四）超過100人的一次性會(huì)餐；（五）小型餐館；A、（一）（三）B、（一）（二）（三）（四）（五）C、（一）（二）（三）D、（一）（二）（三）（四）69、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢查需要，不少于（B）A、50gB、100gC、150gD、200g70、下列項(xiàng)目中，屬于留樣記錄中應(yīng)登記的內(nèi)容是：（B）（一）留樣食品名稱；（二）留樣量；（三）留樣時(shí)間；（四）留樣人員；（五）審核人員A、（一）（三）B、（一）（二）（三）（四）（五）C、（一）（二）（三）D、（一）（二）（三）（四）71、食品庫房內(nèi)，食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循（A）的原則。A、先進(jìn)先出B、生進(jìn)熟出C、快進(jìn)快出D、左進(jìn)右出72、根據(jù)備案和公示規(guī)定，下列哪些食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。（A）（一）自制涼菜；（二）自制火鍋底料；（三）自制飲料；（四）自制調(diào)味料；（五）自制點(diǎn)心A、（二）（三）（四）B、（一）（二）（三）（四）（五）C、（二）（三）（四）（五）D、（一）（二）（三）（四）73、餐用品消毒方法分為物理消毒和化學(xué)消毒，下列不屬于熱力消毒方法的是（D）。A、蒸汽B、煮沸C、紅外線D、84消毒液74、煮沸、蒸汽消毒餐用品時(shí)，應(yīng)保持如何的溫度和時(shí)間？（B）A、80℃，10分鐘以上B、100℃，10分鐘以上C、100℃，15分鐘以上D、80℃，15分鐘以上75、紅外線消毒餐用品時(shí)，一般控制如何的溫度和時(shí)間？（B）A、100℃以上，10分鐘以上B、120℃以上，10分鐘以上C、120℃以上，15分鐘以上D、100℃以上，15分鐘以上76、餐飲服務(wù)場合的排煙設(shè)施表面的清潔工作，推薦多久進(jìn)行一次？（C）A、每次使用后B、天天竣工C、每周一次D、每月一次77、四季豆易引起食物中毒，烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮（B）分鐘以上再炒。A、5B、10C、15D、2078、餐用品的化學(xué)消毒，重要為使用各種含氯消毒藥物消毒。使用濃度應(yīng)具有效氯（D）以上，餐用品所有浸泡入液體中（D）以上。A、200mg/L（250ppm）10分鐘B、200mg/L（250ppm）5分鐘C、250mg/L（250ppm）10分鐘D、250mg/L（250ppm）5分鐘79、化學(xué)消毒餐用品時(shí)，配好的消毒液要定期更換，一般每（C）小時(shí)更換一次。A、2B、3C、4D、580、烹飪場合屬于（B）A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、非食品解決區(qū)81、食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)在多少之間？(D)A、-10℃～10℃B、-10℃～0℃C、0℃～5℃D、0℃～10℃82、縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)時(shí)，有權(quán)采用下列哪些措施？（B）（一）進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場合實(shí)行現(xiàn)場檢查；（二）對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢查；（三）查閱、復(fù)制有關(guān)協(xié)議、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；（四）查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設(shè)備；（五）查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場合。A、（二）（三）（四）B、（一）（二）（三）（四）（五）C、（二）（三）（四）（五）D、（一）（二）（三）（四）83、申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在（A）年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。A、1B、2C、3D、484、食品藥品監(jiān)督管理部門作出責(zé)令停業(yè)、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》、較大數(shù)額罰款等行政處罰決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有（D）的權(quán)利。A、拒絕B、規(guī)定行政復(fù)議C、重新規(guī)定審核D、規(guī)定舉行聽證85、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》規(guī)定，中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂的涼菜間面積應(yīng)當(dāng)（C）A、≥3㎡B、≥4㎡C、≥5㎡D、≥6㎡86、鮮黃花菜(也叫金針菜)具有（A），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。A、秋水仙堿B、黃曲霉素C、龍葵素D、亞硝胺87、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由（A）統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文獻(xiàn)等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。A、公司總部B、各分部C、總部和分部一起D、分部一起88、食品的儲(chǔ)存和加工不妥會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大體癌物質(zhì)是黃曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉素多存在于(A)中；食品加工、烹調(diào)過程中苯并芘的污染重要發(fā)生在煙熏和烘烤食品中；硝胺則重要來自于肉類及其制品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽。A、發(fā)霉的玉米B、炸糊了的薯?xiàng)lC、過了保質(zhì)期的牛奶D、海魚和貝蛤類食品89、申請人以欺騙、賄賂等不合法手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)予以撤消；該申請人在（C）年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。A、1B、2C、3D、490、《餐飲服務(wù)許可證》被注銷的，原持證者應(yīng)當(dāng)及時(shí)將《餐飲服務(wù)許可證》原件交回哪個(gè)管理部門：（B）A、衛(wèi)生行政B、食品藥品監(jiān)督C、質(zhì)量監(jiān)督D、工商行政91、餐飲服務(wù)許可審查涉及對申請材料的書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查。現(xiàn)場檢查時(shí)，核查人員不少于（A）人。A、2人B、3人C、4人D、5人92、各級食品藥品監(jiān)管部門依照《食品安全法》和各級政府規(guī)定的職責(zé)，對下列哪個(gè)領(lǐng)域?qū)嵭斜O(jiān)督管理：（A）A、餐飲服務(wù)B、食品生產(chǎn)C、食品流通D、食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)93、餐飲服務(wù)提供者未對餐具進(jìn)行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰。（B）A、警告B、處二千元以上二萬元以下罰款C、處二萬元以上五萬元以下罰款D、吊銷許可證94、在餐飲服務(wù)單位(C)是本單位食品安全的第一負(fù)責(zé)人，對食品安全負(fù)全面責(zé)任。A、廚師B、管理人員C、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主D．服務(wù)員95、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚：（A）A、河豚魚B、黑魚C、墨魚D、鰻魚96、將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應(yīng)是：（B）A、-18℃～-1℃B、－20℃～－1℃C、-20℃～0℃D、-18℃～0℃97、餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)天天更換。工作服（涉及衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（D）A、藍(lán)色B、黑色C、綠色D、白色或淺色98、下列哪個(gè)物品是食品添加劑：（D）A、豆醬B、魚露C、雞粉D、小蘇打99、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（A）A、證照齊全B、方便臨近C、有衛(wèi)生許可證D、有營業(yè)執(zhí)照100、餐飲服務(wù)提供者在為重大活動(dòng)提供餐飲服務(wù)前，應(yīng)與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：（A）。A、責(zé)任承諾書B、質(zhì)量保證書C、采購承諾書D、監(jiān)督意見書101、《餐飲服務(wù)食品安全負(fù)責(zé)人約談制度》規(guī)定，被約談單位應(yīng)嚴(yán)格按照約談規(guī)定，對約談指出的問題進(jìn)行全面整改，并在約談后（B）日內(nèi)以書面形式將整改報(bào)告報(bào)約談部門。A、3日B、5日C、7日D、15日102、發(fā)芽馬鈴薯的重要致毒成分是：（D）

A、亞麻苦苷B、苦杏仁苷C、秋水仙堿D、龍葵素103、煎炸用油不宜反復(fù)使用的重要因素是：（C）

A、炸油變色B、炸油變稠C、產(chǎn)生有害物質(zhì)D、以上說法均對的104、用冰箱保存保藏食物，下列哪個(gè)是不對的的做法：（C）

A、生熟食物分開放置B、生熟食物要清洗干凈C、食物長時(shí)間存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱105、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的因素是：（A）

A、具有皂素B、具有秋水仙堿C、具有龍葵素D、具有亞硝酸鹽106、由于沒有明確標(biāo)示，在餐館、食堂里最容易被誤用為食鹽而導(dǎo)致食物中毒，需嚴(yán)格管理的食品添加劑是：（A）A、亞硝酸鈉B、硝酸鈉C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉107、受潮發(fā)霉的糧食和花生中產(chǎn)生的有害物質(zhì)重要是：（D）A.毛霉B.青霉C.根霉D.黃曲霉毒素108、《食品安全法實(shí)行條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供（B）的服務(wù)活動(dòng)。A、直接入口食品B、食品和消費(fèi)場合及設(shè)施C、熟食或飲食D、就餐109、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定規(guī)定銷售食品的，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（B）A、處一千元以下罰款B、處五千元以上二萬元以下罰款C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款110、《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額局限性一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何處罰？（C）A、處一千元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處十萬元以上十五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款111、大多數(shù)細(xì)菌都能在(B)范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個(gè)溫區(qū)被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。A、0℃-15℃B、10℃-60℃C、-15℃-0℃D、60℃-100℃112、食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，涉及常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于防止食源性疾病？(C)A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱長時(shí)間儲(chǔ)存食物D、食物儲(chǔ)存室保持潔凈，生熟分開113、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采用下列措施（A）。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存也許導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B、立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品D、調(diào)換食品加工人員114、食品在倉庫貯存過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)如何解決（C）A、加工后再出售B、職工內(nèi)部發(fā)放C、銷毀解決D、翻曬解決115、排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為（B）A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C、無所謂流向D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)116、食品解決區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)立足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)立在（D）A、解決區(qū)入口處B、解決區(qū)的角落C、解決區(qū)出口處D、方便從業(yè)人員的區(qū)域117、餐飲業(yè)的采光照明規(guī)定為（B）A、食品解決區(qū)工作面不應(yīng)低于110lux，其它場合不應(yīng)低于220luxB、食品解決區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場合不應(yīng)低于110luxC、食品解決區(qū)工作面不應(yīng)低于100lux，其它場合不應(yīng)低于200luxD、食品解決區(qū)工作面不應(yīng)低于200lux，其它場合不應(yīng)低于100lux118、新版《中華人民共和國食品安全法》于（C）正式實(shí)行。A、2023年B、2023年C、2023年D、2023年119、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（C）。A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任D、行政責(zé)任120、人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工、操作過程、食品安全檢查情況、食品留樣、檢查結(jié)果及投訴情況、解決結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采用的措施，均應(yīng)具體記錄，其有關(guān)記錄至少保存（B）年。1B、2C、3D、4121、食品公司直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（C）。A、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定B、純凈水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定C、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定122、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（A）A、四季豆B、蘑菇C、山藥123、下列哪種食品可以作菜肴食用？（C）狗肝B、鯊魚肝C、肥鵝肝124、細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？（C）冬季B、春季C、夏秋季125、《食品安全法》第一百三十三條規(guī)定，對違反本法規(guī)定，拒絕、阻撓、干涉有關(guān)部門、機(jī)構(gòu)及工作人員依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查解決、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)評估的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處（B）罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證；構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰。A、五千元以上五萬元以下B、二千元以上五萬元以下C、一萬元以上二萬元以下D、五千元以上二萬元以下126、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)依法取得（C）。A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、餐飲服務(wù)許可D、食品衛(wèi)生許可127、食品安全監(jiān)管部門對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)（A）A、增長檢查頻次B、吊銷營業(yè)執(zhí)照C、吊銷許可證128、發(fā)生食品安全事故的單位和接受病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（D）報(bào)告。A、縣級質(zhì)量監(jiān)督部門B、縣級工商行政管理部門C、縣級衛(wèi)生行政部門D、縣級食品藥品監(jiān)管部門129、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（C）A、微波爐加熱B、蒸C、油炸D、煮130、食品冷藏的溫度是（B）。A、11—20℃B、0—10℃C、-20—0℃131、2023年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病因素重要是（C）。A、奶粉中蛋白質(zhì)嚴(yán)重局限性B、奶粉中微量元素極低C、奶粉中添加了三聚氰胺132、《中華人民共和國食品安全法》自（A）起施行。A、2023年6月1日B、2023年2月28日C、2023年1月1日133、《食品安全法》第一百二十八條規(guī)定，違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工責(zé)令改正，給予警告；隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得，并處（C）以下罰款；導(dǎo)致嚴(yán)重后果的，吊銷許可證。A、五萬元以上五十萬元以下B、二千元以上五萬元以下C、十萬元以上五十萬元以下D、五千元以上二萬元以下134、飯店、飯?zhí)谩TV、米粉店、學(xué)校食堂、建筑工地食堂以及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂等餐飲服務(wù)單位（公司）的食品安全監(jiān)管由（C）部門負(fù)責(zé)。A、質(zhì)量監(jiān)督B、工商行政管理C、食品藥品監(jiān)督管理D、衛(wèi)生部門135、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除規(guī)定補(bǔ)償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者規(guī)定支付價(jià)款（C）的補(bǔ)償金。A、三倍B、五倍C、十倍136、《食品安全法》第一百三十五條規(guī)定，因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，（）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營公司食品安全管理人員。A、三年B、五年C、十年D、終身137、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（C）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)A、鼓勵(lì)B、引導(dǎo)C、強(qiáng)制138、按照廢棄食用油脂管理的規(guī)定，廢棄的食用油脂只能銷售給（A）。A.有資質(zhì)的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位B.任何單位C.個(gè)體戶139、《食品安全法》第一百二十六條違反本法規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（D）罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：A、五萬元以上十萬元以下B、二千元以上五萬元以下C、十萬元以上五十萬元以下D、五千元以上五萬元以下140、煮沸、蒸汽消毒保持100攝氏度，應(yīng)多長時(shí)間？（D）A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘141、超過保質(zhì)期限的食品原料（B）。A、可以使用B、不能使用C、可作加熱解決后使用142、餐飲經(jīng)營者應(yīng)亮證和上墻的為：（A）A、餐飲服務(wù)許可證B、營業(yè)執(zhí)照C、各種衛(wèi)生管理制度D、財(cái)務(wù)情況143、生、熟食品和加工銷售食品的工、用品、容器分開是為了（B）。A、區(qū)別生熟食品B、防止交叉污染144、對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（A）次以上罰款的行政處罰，涉嫌犯罪的，應(yīng)當(dāng)依法向公安機(jī)關(guān)移送。A、二B、三C、四D、五145、餐飲服務(wù)從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)（A）進(jìn)行一次。A、一年B、二年C、三年D、四年146、根據(jù)《食品安全法》第六十條食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實(shí)行（A）。A、免檢B、定期監(jiān)檢C、委托檢查147、（A）有權(quán)利舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反《食品安全法》的行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A、任何組織或個(gè)人B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者C、消費(fèi)者D、監(jiān)管人員148、按照餐用品清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有（C）個(gè)專用水池。各水池以明顯標(biāo)記標(biāo)明其用途。A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)149、餐飲單位應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（B）年。A、一年B、二年C、三年D、四年150、餐飲業(yè)原料采購的安全規(guī)定涉及：（D）1.不得采購《食品安全法》規(guī)定嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品2.采購時(shí)應(yīng)索取購物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢查合格證，并做好采購登記3.入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫應(yīng)登記4．采購需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)送。A、1.2B、1.2.3C、2.3.4D、1.2.3.4二、多選題1、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時(shí)應(yīng)洗手。（ABCD）A、解決食物前，解決食物后B、解決弄污的設(shè)備或飲食用品后。C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。D、觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。2、選購放心肉、對的的做法是什么。（ABC）A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章。B、禽類和牛羊肉類是否有塑料標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明。C、購買預(yù)包裝熟肉制品要仔細(xì)查看標(biāo)簽。D、以上做法都不對的。3、食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定：（ABCD）A.穿戴清潔的工作服、工作帽B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清潔衛(wèi)生4、餐飲業(yè)烹調(diào)安全規(guī)定：（ABCD）A、發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工B、回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)C、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放5、餐用品的食品安全規(guī)定：（ABCD）A、不得反復(fù)使用一次性餐用品B、接觸直接入口食品的餐用品使用前應(yīng)洗凈消毒C、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放D、消毒后的餐用品貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品6、食品貯存的安全規(guī)定涉及：（ABCD）A、食品貯存場合不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品B、食品要分類分架、離地離墻存放C、要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品D、應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則7、餐飲業(yè)食品解決區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有：（BC）A.食品庫房B.涼菜間C.備餐間D、餐具保潔場合8、《食品安全法》規(guī)定嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品涉及：（ABCD）A、使用三聚氰胺加工的純牛奶B、未經(jīng)動(dòng)物檢疫的豬肉C、沒有標(biāo)簽的袋裝蛋糕D、未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油9、下列哪些人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參與工作。(ABC)A、新參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員B、臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員C、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員D、辦好健康證后休假一月再上班的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員10、下列哪種廚師的操作做法也許引起細(xì)菌交叉污染：（ABD）A.生、熟食品混放B.魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜D、使用同一把刀具切配11、消毒過的餐具，其感官衛(wèi)生規(guī)定應(yīng)達(dá)成：（AB）A、光潔B、無水跡和油膩C、只要沒有食物殘?jiān)梢杂兴E和油膩12、食品安全管理人員基本規(guī)定（ABCD）A、身體健康并持有有效健康證明。B、具有2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。C、持有有效培訓(xùn)合格證明。D、食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。13、從業(yè)人員健康管理規(guī)定（ABCD）A、從業(yè)人員（涉及新參與和臨時(shí)參與工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。B、每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。C、患有《食品安全法實(shí)行條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。D、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。14、從業(yè)人員工作服管理規(guī)定（ABC）A、工作服（涉及衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。B、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。C、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品解決區(qū)內(nèi)脫去工作服。D、待清洗的工作服可以放在食品解決區(qū)。15、餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生間規(guī)定（ABCD）A、衛(wèi)生間不得設(shè)在食品解決區(qū)。B、衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明。C、外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。D、衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，宜設(shè)立在出口附近。16、餐飲服務(wù)單位庫房規(guī)定（BCD）A、食品和非食品可以同時(shí)設(shè)在一個(gè)庫房內(nèi)。B、食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)立，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。C、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)記。D、除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。17、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理規(guī)定（ACD）A、加工經(jīng)營場合門窗應(yīng)規(guī)定設(shè)立防塵防鼠防蟲害設(shè)施。B、加工經(jīng)營場合可設(shè)立滅蠅設(shè)施，使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面1.5m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場合保持一定距離。C、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。D、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場合（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)記，并有專人保管。18、廢棄物暫存設(shè)施規(guī)定（ABCD）A、食品解決區(qū)內(nèi)也許產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場合均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。B、廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)記。C、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造D、專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)啟動(dòng)式。19、食品添加劑的使用規(guī)定（ABCD）A、食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。B、食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場合（或櫥柜），標(biāo)記“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。C、食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。D、食品添加劑的使用應(yīng)采用精確的計(jì)量工具稱量，并有具體記錄。20、食品留樣規(guī)定（ABCD）A、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性會(huì)餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。B、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，C、留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上D、每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢查需要，不少于100g三、判斷題1、餐飲服務(wù)單位的廚師可以擔(dān)任專職食品安全管理人員。（×）2、在餐飲服務(wù)單位的加工經(jīng)營場合內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。（×）餐飲服務(wù)單位的涼菜間內(nèi)的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。(√)4、餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生間可以設(shè)在食品解決區(qū)。（×）5、餐飲服務(wù)單位的食品解決區(qū)內(nèi)，廢棄物容器應(yīng)與加工用容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)記。(√)小型餐館和中型餐館可以只配備兼職食品安全管理人員。(√)7、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。(√)8、粗加工過程中，切配好的半成品可與原料一起存放。（×）9、職業(yè)學(xué)校、普通中檔學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。(√)10、面點(diǎn)制作過程中，未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。(√)11、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，可以先上崗工作再取得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明。（×）12、食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有具體記錄。(√)已消毒和未消毒的餐用品應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。(√)14、食品留樣時(shí)，每餐次的原材料和食品成品都應(yīng)留樣。（×）15、集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢查室，檢查室配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢查人員。(√)16、采用調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。(√)17、消毒后的餐用品應(yīng)使用抹布、餐巾擦干。（×）18、餐用品清洗消毒場合和食品庫房都屬于一般操作區(qū)。(√)19、不得在食品解決區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他也許污染食品的行為。(√)私人物品可以帶入食品解決區(qū)。（×）21、烹飪場合加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。(√)22、傳菜員傳菜過程中可以進(jìn)出各個(gè)食品加工專間。（×）23、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查時(shí)，關(guān)鍵項(xiàng)是對食品安全有重大影響的項(xiàng)目，必須所有合格。(√)24、餐飲單位從個(gè)體工商戶處采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。(√)25、《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，由食品藥品監(jiān)督管理部門按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處。(√)26、食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料、按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品及以治療為目的的物品。（×）27、餐飲服務(wù)提供者在領(lǐng)取變更、延續(xù)后的新《餐飲服務(wù)許可證》時(shí)，應(yīng)當(dāng)將原《餐飲服務(wù)許可證》交回發(fā)證部門。(√)28、餐飲服務(wù)單位內(nèi)，殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場合（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。(√)29、《餐飲服務(wù)許可證》的有效期為4年。（×）30、對依法進(jìn)行的食品監(jiān)督檢查和抽檢，生產(chǎn)者、經(jīng)銷者不得拒絕。(√)31、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場合出售其制作加工的食品，需要取得食品生產(chǎn)許可和流通許可。（×）32、餐飲服務(wù)單位專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子可為手動(dòng)啟動(dòng)式。（×）33、水蒸汽較多場合的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度減少凝結(jié)水滴落。(√)34、使用食品添加劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760，其加入的量不得超過允許限量，不能在允許使用的食品類別外使用。(√)35、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在最初進(jìn)行健康檢查，取得健康證以后，無需再進(jìn)行健康檢查。（×）36、從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可后，辦理工商登記。(√)37、所有餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。(√)38、食品藥品監(jiān)管部門到餐飲服務(wù)單位采集樣品，不必支付任何費(fèi)用。（×）39、餐飲服務(wù)單位的粗加工場合內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)立動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。(√)40、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。（×）41、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門在進(jìn)行監(jiān)督抽檢工作時(shí)，被抽樣單位無合法理由而拒絕抽樣，抽樣人員可以填寫拒絕抽樣說明書并簽字，及時(shí)向本地餐飲服務(wù)監(jiān)管部門報(bào)告，由本地餐飲服務(wù)監(jiān)管部門按抽檢不合格解決。(√)42、所有的餐館、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)立有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。(√)43、對餐飲服務(wù)提供者重要負(fù)責(zé)人進(jìn)行約談的重要目的，是規(guī)定其認(rèn)真貫徹餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，立即采用有效措施，及時(shí)消除食品安全隱患，切實(shí)提高食品安全保障水平。(√)44、食品加工經(jīng)營場合內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。(√)45、不具有設(shè)立預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，可以在專間入口處不設(shè)立洗手、消毒、更衣設(shè)施。（×）46、凡被約談的餐飲服務(wù)提供者，列入重點(diǎn)監(jiān)管對象，其約談?dòng)涗涊d入被約談單位誠信檔案，并作為不良記錄，與量化分級管理和公司信譽(yù)等級評估掛鉤。(√)47、在生、熟案板上加工食品都不會(huì)污染致病細(xì)菌。（×）48、餐飲服務(wù)單位的加工經(jīng)營場合可設(shè)立滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右的高度，且應(yīng)與食品加工操作場合保持一定距離。(√)49、食品冷藏、冷凍可以將原料、成品、半成品放在一起。（×）50、《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》規(guī)定，加快推動(dòng)餐飲服務(wù)單位量化分級管理和監(jiān)督檢查結(jié)果公示制度，建立與餐飲服務(wù)業(yè)相適應(yīng)的監(jiān)督抽檢快速檢測篩查模式。(√)51、餐飲服務(wù)單位的供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。(√)52、餐飲服務(wù)單位所有餐用品都必須用熱力方法進(jìn)行消毒。（×）53、農(nóng)民個(gè)人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品流通的許可。(√)54、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。(√)55、餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。(√)56、以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的飲品店無需辦理《餐飲服務(wù)許可證》。（×）57、專間操作人員不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。(√)58、不立即食用的涼菜拼盤，必要時(shí)可采用紫外線照射殺菌解決。（×）59、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)記。(√)60、餐飲服務(wù)經(jīng)營地點(diǎn)或者場合改變的，應(yīng)當(dāng)重新申請辦理《餐飲服務(wù)許可證》。(√)61、餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。（×）62、任何單位和個(gè)人有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)行過程中的違法行為。(√)63、食品解決區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通門和可啟動(dòng)的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)立空氣幕。(√)64、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不涉及以治療為目的的物品。（√）65、保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（√）66、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（√）

67、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得的健康證明長期有效。（×）68、餐飲服務(wù)公司應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（√）69、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場合出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。（×）70、國家鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)隊(duì)、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)的普及工作，提倡健康的飲食方式，增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。（√）71、食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢查職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)可向消費(fèi)者推薦食品。（×）72、食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，并符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（√）73、貯存食品的場合、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無霉斑、鼠跡