餐飲行業(yè)廚房設計標準

..餐飲和廚房標準化1、高級宴會廳使用面積為1.50m22、宴會廳廚房面積配比要求：0.45m2附錄1：餐飲建筑規(guī)范摘要第３．１．３條１００座及１００座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房〔包括輔助部分的面積比〔簡稱餐廚比應符合下列規(guī)定：一、餐館的餐廚比宜為１∶１．１；食堂餐廚比宜為１∶１；二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點等不同情況適當調(diào)整。附錄2：喜來登酒店宴會廳廚房照片附錄3：酒店廚房產(chǎn)品配置標準及參數(shù)要求一、炒爐及蒸爐部分：小炒爐、大炒爐、湯撐爐、平頭爐1、采用304#不銹鋼板制作。2、爐膛采用δ=2.5mm熱軋鋼板；砌優(yōu)質(zhì)耐火磚；

3、爐面板,前、側(cè)圍δ=1.5mm；爐背、前面板δ=1.2mm；其它δ=1.0mm。4、爐體骨架采用L40×40×3.5角鋼；5、香港"三昌"爐頭、風掣,進口氣掣、火種掣；6、每個爐頭位配一個搖擺水龍頭〔不包括平頭爐；7、XX中壓風機。8、每個爐發(fā)熱量為180MJ/hr〔50kw

二、蒸柜部分：單門蒸柜、雙門蒸柜、三門蒸柜、大型蒸飯柜

1、

蒸柜身采用304#不銹鋼板；柱及梁δ=1.2mm,其余δ=1.0mm2、

蒸汽爐水膽采用δ=4mm熱軋鋼板；受熱部分采用δ=5mm熱軋鋼板3、

爐體骨架采用L40×40×3.5角鋼；4、

香港"三昌"爐頭、風掣,進口氣掣、火種掣；7、配不銹鋼自動給水箱,蒸汽減壓釋放裝置；9、XX中壓風機。10、每個爐頭發(fā)熱量為180—200MJ/hr〔50—55kw。

三、煲仔爐部分：煲仔爐<四頭、六頭、八頭、十二頭、十六頭>1、

采用304#不銹鋼板制作；2、

爐面板δ=1.5mm,爐身δ=1.0mm；3、

爐腳采用φ38不銹鋼管,配可調(diào)節(jié)不銹鋼子彈腳；4、八角爐頭連花架、"三昌"氣制、火種制；5、每個爐發(fā)熱量為16.5MJ/hr〔4.5kw。

四、星盆類部分：單、雙、三星盆臺、剖魚臺、污碟臺

1、

臺面板、星盆采用304#不銹鋼板δ=1.5mm；地下室為1.2mm2、

臺腳采用φ38*1.2mm不銹鋼圓管,橫通采用φ32*1.0不銹鋼圓管；配不銹鋼可調(diào)節(jié)子彈腳；

五、臺類部分：單、雙層工作臺、木面案工作臺

1、

采用304#不銹鋼板制作；2、

臺面板δ=1.5mm、層板δ=1.2mm；地下室設備臺面板δ=1.2mm、層板δ=1.0mm；3、

工作臺臺面內(nèi)復合粘貼高密度防火貼面板。木面案板采用δ=50mm中性柳木。4、

臺腳采用φ51*1.2mm不銹鋼圓管,配可調(diào)不銹鋼子彈腳；

六、荷臺部分：單、雙通荷臺、暖碟臺1、

采用304#不銹鋼板制作；2、

臺面板δ=1.5mm、層板δ=1.2mm；3、

臺面內(nèi)復合粘貼高密度防火貼面板。4、

趟門采用304#不銹鋼板δ=1.0mm；5、

暖碟臺功率2kw/220v及溫度調(diào)節(jié)裝置。

七、柜類部分：掛墻柜、碗柜、高身儲物柜、紗門柜

1、

采用304#不銹鋼板制作,δ=1.0mm；

2、

配不銹鋼可調(diào)節(jié)子彈腳。〔掛墻層架、吊柜除外八、貨架部分：貨架、層架、天花吊架采用304#不銹鋼板制作,δ=1.2mm；地下室為δ=1.0mm九、煙罩部分：油網(wǎng)煙罩、運水煙罩、集氣罩1、

運水煙罩、油網(wǎng)煙罩、集氣罩殼體采用304#不銹鋼板δ=1.2mm；2、

鋁質(zhì)離心分水扇,每0.8—1.0米配一套；3、

運水煙罩配微電腦單、雙泵運水控制柜；L小于8米單泵大于8米雙泵。5層為油網(wǎng)煙罩。4、

煙罩照明采用220v/60w防爆燈具,每1—1.2米配一套。說明：地下室所配置設備均采用201#不銹鋼板制作。餐飲行業(yè)廚房面積規(guī)劃廚房面積整體規(guī)劃,根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)劃和生產(chǎn)風味的需要,充分考現(xiàn)有可利用的空間及相關條件,對廚房的面積配備進確定,對廚房的生產(chǎn)環(huán)境進行設計,從而提出綜合的設計布局方案。

一、確定廚房面積

廚房的面積在餐飲面積中應有一個合知的比例。廚房面積對順利進行廚房生產(chǎn)是至關重要的,它影響到工作效率和工作質(zhì)量。面積過小,會使廚房擁擠,不僅影響工作速度,而且還會影響員工的工作情緒；而面積過大,員工工作時行走的路程就會增加,工作效率自然會降低。因此廚房面程應該在綜合考慮相關因素的前提下,經(jīng)過測算分析認真研定。

〔一確定廚房面積的考慮因素

1、原材料的加工作業(yè)量

國內(nèi)烹飪原料市場供應不夠規(guī)范,規(guī)格標準大多不一,原料多為原始、未經(jīng)加工的低級原焙燒,原料購進店,都需要進行進一步整理加工,因此,不僅加工工作量大,生產(chǎn)場地也要增大。若是以干貨原料制作菜肴為多的餐飲企業(yè),其廚房的場所,尤其是干貨漲發(fā)間更要加大。

2、經(jīng)營的菜式風味

中餐和西餐廚房所需面積要求不一,西餐相對要小些。主要是國為西餐原料供應要規(guī)范些,加工精細程度高些,同時,西餐在國內(nèi)經(jīng)營的品種也較中餐要少得多。同樣是經(jīng)營中餐,宮廷菜廚房就相對比粵菜廚房要大些,因為宮廷菜選用的原料干貨原料占很大比例,原料的加工、漲發(fā)費時、費事還費地方。總之,經(jīng)營菜式風味不一,廚房面積的大小也是有明顯的差別的。

3、設計的先進程度與空間利用率

廚房設備革新、變化很快,設備先進,不僅能提高工作效率,而且功能全面的設備可以節(jié)省不省場地。

4、廚房生產(chǎn)量

生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的。用餐人數(shù)多,廚房的生產(chǎn)量就大,用餐設備、員工等都要多,廚房面積也就要大些。

二、廚房總體面積確定

1、按餐位數(shù)計算廚房面積

一般說來,與供應自助餐餐廳配套的廚房,每一個餐位所需廚房面積約0.5~0.7㎡；供應咖啡制作簡易食品的廚房,由于出品要求快速,故供應品種相對較少,因此每一個餐位所需廚房面積約為0.4㎡．具體比例如：

餐廳類型廚房面積

自助餐廳0.5~0.7㎡

咖啡廳0.4~0.6㎡

正餐廳0.5~0.8㎡

2、按餐廳面積來計算廚房面積

國外廚房面積一般占餐廳面積的40%~60%。根據(jù)日本統(tǒng)計,飯店餐廳面積在500㎡以內(nèi)時,廚房面積是餐廳面積的40%~50%,餐廳面積增大時,廚房面積比例亦逐漸下降。

餐廳凈面積廚房面積

1500㎡以下餐廳凈面積*33%以上

1501~2000㎡餐廳凈面積*28%+75㎡以上

2001~2500㎡餐廳凈面積*23%+175㎡以上

2501㎡以上餐廳凈面積*21%+225㎡以上

3、按餐飲面積比例計算廚房面積

廚房的面積在整個餐飲面積中應有一個合適的比例,餐飲企業(yè)各部門的面各人分配應做到相對合理。

各部門名稱占餐飲面積百分比

餐廳50%

客用設施〔洗手間、過道7.5%

廚房21%

清洗