食源性疾病與食物中的控制預防-營養(yǎng)師1課件

食源性疾病、食物中毒及其預防

近幾年重大食物中毒發(fā)生情況

2003年全國共收到重大食物中毒事件報告379起，12876人中毒，323人死亡。與2002年比較，重大食物中毒的報告起數(shù)、中毒人數(shù)、死亡人數(shù)分別增加了196.1％、80.7％、134.1％。

2004年1月，衛(wèi)生部共收到重大食物中毒24起，376人中毒，28人死亡。其中，集體食堂食物中毒6起，301人中毒，1人死亡；餐飲單位食物中毒1起，9人中毒，1人死亡；學校發(fā)生的食物中毒4起，104人中毒，無死亡。

2004年2月，衛(wèi)生部共收到重大食物中毒21起，448人中毒，14人死亡。其中，集體食堂食物中毒10起，403人中毒，3人死亡；學校發(fā)生的食物中毒9起，399人中毒，1人死亡

2004年衛(wèi)生部發(fā)布三次食品安全預警公告●衛(wèi)生部（3月1日）發(fā)布2004年第一次霉變甘蔗中毒食品安全預警公告：北方地區(qū)甘蔗銷售商應仔細檢查每根甘蔗，嚴禁出售霉變甘蔗。消費者在購買時應注意辨別(色為淺棕色,嚴重的味酸苦,有酒糟霉味.)。各地衛(wèi)生行政部門應加強對轄區(qū)內(nèi)甘蔗經(jīng)營單位的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)違法行為要依法嚴厲處罰。

2004年2月17日河北省邢臺市寧晉縣發(fā)生因食用霉變甘蔗引起的食物中毒，5人中毒，其中1名10歲兒童死亡。霉變甘蔗含有神經(jīng)毒素3-硝基丙酸（節(jié)菱孢霉），為神經(jīng)毒，中毒后臨床癥狀以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷為主，進食甘蔗2-8小時后發(fā)病。最初癥狀為嘔吐、頭暈、頭疼、視力障礙，進而出現(xiàn)眼球偏側(cè)凝視，復視、陣發(fā)性抽搐，四肢強直、屈曲、內(nèi)旋，手呈雞爪狀，大小便失禁，嚴重者出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭、死亡，病死率及出現(xiàn)后遺癥概率達50%?！裥l(wèi)生部（3月8日）發(fā)布2004年第二次河豚魚中毒食品安全預警公告：近期是的高危險期，各地衛(wèi)生行政部門應加強對轄區(qū)內(nèi)水產(chǎn)品經(jīng)營單位的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)違法銷售河豚魚行為要依法嚴厲處罰。

2004年2月27日海南省澄邁縣老城鎮(zhèn)白蓮片仁心村一村民食用河豚魚引起食物中毒導致死亡，主要為河豚毒素，對NS危害，使N末梢和中樞NS麻痹，最后出現(xiàn)呼吸、血管運動中樞麻痹，導致死亡。

食物中毒報告數(shù)量為何增多

從食物中毒報告數(shù)量來看，2003年以來報告數(shù)量與過去幾年相比明顯增多，主要有以下幾方面的原因：一、是2003年國家出臺了《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》，各級衛(wèi)生行政部門對食物中毒的報告管理明顯加強，食物中毒的漏報、瞞報情況有所減少；二、是新聞媒體的輿論監(jiān)督力度明顯加大；三、是進一步加強了食物中毒報告制度建設。

1.8日，廣州番禺區(qū)沙壙村6人自行加工進食河豚魚引起的食物中毒，2人死亡。2.9日中山市嘉華電子有限公司86名員工食堂進食含冷藏魚類，造成集體高組胺食物中毒事故。3.15日中山大學北校區(qū)第一學生食堂常溫存放熟食，造成細菌污染，致199名學生食物中毒。4.18日惠州藝園學校97名學生因進食農(nóng)藥污染的蔬菜發(fā)生食物中毒事故。5.20日河源市和平縣大壩鎮(zhèn)龍獅村106人進食老鼠藥污染的牛肉造成食物中毒。6.22日東莞市黃江鎮(zhèn)裕元花園酒店63人進食受污染的蛋糕發(fā)生細菌性食物中毒。1993-1997年美國食源性疾病

暴發(fā)監(jiān)測結(jié)果匯總我國微生物性食物中毒病因?qū)W分析

1990-1996年我國食物中毒病因?qū)W分析

1990-1999年

如何防控食物中毒

衛(wèi)生部2004年從以下幾個方面要求做好食物中毒的預防與控制工作：（一）認真總結(jié)經(jīng)驗，進一步加強食物中毒預防控制工作。要求各地根據(jù)本地區(qū)食物中毒發(fā)生情況，全面、認真地分析食物中毒的發(fā)生原因，制定科學可行的食物中毒應急預案，做到預防科學、控制有力、救治及時。（二）加強重點食品行業(yè)的監(jiān)管，進一步推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。2004年衛(wèi)生部將在餐飲行業(yè)和學校食堂全面推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，提高監(jiān)督水平和效率，加強對高風險、等級低的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的監(jiān)督管理，加大對發(fā)生食物中毒單位的處罰力度，體現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者作為食品衛(wèi)生管理第一責任人的法定義務。（三）加強對農(nóng)村地區(qū)食品衛(wèi)生知識的宣傳。各級衛(wèi)生行政部門要有針對性地加強對農(nóng)村地區(qū)食品衛(wèi)生知識的宣傳工作，重視利用電視、廣播、報紙雜志、宣傳小冊子等多種形式，向廣大群眾特別是農(nóng)村地區(qū)的群眾宣傳有關預防食物中毒的知識，提高群眾對辨別有毒動植物（如有毒蘑菇、河豚魚等）及有毒化學物質(zhì)（如亞硝酸鹽、劇毒農(nóng)藥）的能力。

一、食源性疾?。海╢oodbornedisease）概念:

通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病?；疽兀菏澄锸莻鞑ゼ膊〉拿浇椴≡锸鞘澄镏械牟≡蜃优R床特征為急性中毒或感染性表現(xiàn)

第一節(jié)食源性疾病與食物中毒病原物:1.生物性2.化學性污染有害化學物質(zhì)有機磷農(nóng)藥、重金屬油脂聚合物加工時產(chǎn)生有害化學物質(zhì)多環(huán)芳烴亞硝酸鹽桐油、礦物油添加或誤用有害化學物質(zhì)工業(yè)豬油工業(yè)酒精3.放射性

二、食物中毒(一)概念：1.食物中毒（Foodpoisoning）：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。區(qū)別于：暴飲暴食食源性變態(tài)反應性疾病食源性腸道傳染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生蟲病2.中毒食品(1)細菌性(2)真菌性(3)動物性(4)植物性(5)化學性3.發(fā)病特點：(1)食物中毒發(fā)病與食物有關(2)發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性(3)所有中毒病人臨床表現(xiàn)相似(4)一般無人與人之間的直接傳染(二)食物中毒的流行病學特點1.原因分布

微生物>化學性>動植物性2.中毒食品種類分布

動物性食物：畜禽肉>水產(chǎn)品>其他植物性食物：果蔬類3.季節(jié)性

細菌性食物中毒集中在二、三季節(jié)4.地區(qū)性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉變甘蔗北方(三)食物中毒的分類1.細菌性食物中毒2.真菌及霉變食物中毒3.動物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化學性食物中毒6.原因不明性食物中毒細菌性食物中毒：指因攝入細菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌

第二節(jié)細菌性食物中毒(二)病因1.污染2.高溫存放3.未煮熟4.煮熟再污染(三)發(fā)病機制感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒（潛伏期8～24h）沙門菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒侵襲腸粘膜：急性胃腸炎釋放內(nèi)毒素：發(fā)熱2.毒素型：攝入含有細菌毒素的食物而引起的中毒：葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒。腸(外)毒素：急性胃腸炎改變細胞分泌(Cl－、Na+、水)腹瀉3.混合型：感染型和毒素型協(xié)同作用(三)發(fā)病機制1.感染型中毒侵襲腸粘膜：急性胃腸炎釋放內(nèi)毒素：體溫升高2.毒素型中毒產(chǎn)生腸毒素：腸腔水鈉潴留腹瀉沙門菌食物中毒機制沙門菌在腸道內(nèi)繁殖，并通過淋巴系統(tǒng)進入血液，引起全身感染（使胃腸粘膜發(fā)炎、水腫）；細菌可在腸系膜淋結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中被破壞而放出內(nèi)毒素；沙門菌亦可產(chǎn)生外毒素，稱沙門菌腸毒素。（內(nèi)、外毒素使消化道蠕動增強，嘔吐、腹瀉（三）、臨床特征

潛伏期數(shù)小時~3天，一般為12~24小時。主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉。重者出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和粘液。多數(shù)病人體溫可達38~39℃。五型：胃腸炎型，類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，類敗血癥型。(四)診斷和治療1.流行病學調(diào)查資料中毒食品：動物性食品，肉類最常見2.臨床表現(xiàn)急性胃腸炎癥狀發(fā)熱3.實驗室診斷

(1)細菌分離培養(yǎng)：接種→培養(yǎng)分離→鑒定菌型

(2)血清學鑒定：玻片凝集試驗→鑒定血清型

(3)比較血清凝集效價：恢復期比早期明顯升高治療：輕者對癥處理（補充水和電解質(zhì)）重者使用抗生素(五)預防1.防止食品污染(1)宰前檢驗(2)宰后檢驗(3)儲藏、運輸、加工、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生特別是熟肉制品2.控制繁殖(1)低溫貯存(2)加鹽量達10%3.食前徹底加熱肉塊深部溫度≥80℃

肉塊≤1kg，持續(xù)煮沸2.5～3小時

三.大腸埃希氏菌食物中毒(一)病原大腸桿菌一般不致??；致病性大腸桿菌；不耐熱性腸毒素；耐熱腸毒素

1.性質(zhì)：耐熱，60℃1

有菌毛，有的產(chǎn)生腸毒素

2.致病性大腸埃希氏菌腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌產(chǎn)生腸毒素（耐熱、不耐熱）腸侵襲性大腸埃希氏菌侵襲結(jié)腸粘膜腸致病性大腸埃希氏菌侵襲小腸粘膜腸出血性大腸埃希氏菌產(chǎn)生志賀樣毒素(二)流行病學1.流行季節(jié)：夏秋季多發(fā)2.中毒食品：主要是動物性食品，熟肉、蛋類3.進入食品的途徑：糞便→水源、土壤、手→食物(三)中毒機制及臨床表現(xiàn)1.毒素型中毒(1)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌機制：產(chǎn)生腸毒素（耐熱、不耐熱）表現(xiàn)：急性胃腸炎----惡性水樣腹瀉（米泔水樣）、腹痛、惡心、發(fā)熱38～40℃(2)腸出血性大腸埃希氏菌機制：產(chǎn)生志賀樣毒素，腸溶血毒素（O157）表現(xiàn)：出血性結(jié)腸炎----嚴重的腹痛、便血，重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥2.感染型中毒(1)侵襲性大腸桿菌機制：侵襲結(jié)腸粘膜----炎性反應和潰瘍表現(xiàn)：血性腹瀉，發(fā)熱（類似痢疾）(2)腸致病性大腸桿菌機制：侵襲小腸粘膜----炎性反應表現(xiàn)：水樣腹瀉，腹痛(四)診斷及治療1.符合流行病學特點：主要是動物性食品2.符合臨床表現(xiàn)：

(1)胃腸炎表現(xiàn)(2)痢疾樣表現(xiàn)(3)出血性腸炎3.實驗室診斷

(1)細菌學檢驗

(2)豚鼠角膜試驗，腸毒性測定4.判定原則

(1)符合流行病學特點與臨床表現(xiàn)

(2)符合實驗室檢驗(1)、(2)結(jié)果

四.葡萄球菌食物中毒(一)病原1.病原菌

(1)耐鹽

(2)耐干燥

(3)耐熱，70℃1小時滅活2.腸毒素：已知有A、B、C、D、E五種抗原型，A型毒力最強。耐熱，破壞食物中的腸毒素需要100℃2小時(二)流行病學特點1.季節(jié)分布夏秋季多發(fā)2.中毒食品動物性食品，尤其是奶及其奶制品含淀粉的食品：剩飯、米糕等3.污染原化膿性感染（三）、中毒機制活菌不中毒腸毒素作用于迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分枝，而致嘔吐；作用于腸道使水分的分泌與吸收失去平衡而致腹瀉；(四)臨床表現(xiàn)以嘔吐為主要癥狀惡心，劇烈而頻繁的嘔吐水樣便腹瀉潛伏期2～4小時(1～6小時)體溫一般正常或稍高。病程短，1～2天內(nèi)恢復

(五)診斷與治療1.流行病學特點2.臨床表現(xiàn)3.實驗室診斷：以毒素鑒定為主(六)預防措施1.防止葡萄球菌污染食物2.防止腸毒素形成食物存儲時應保持低溫，通風良好

五.副溶血性弧菌食物中毒

(一)病原學

副溶血性弧菌：革蘭染色陰性；活動性強

1.嗜鹽在含3.5%NaCl的培養(yǎng)基中生長最佳

2.不耐熱，不耐酸

56℃5分鐘滅活

1%食醋5分鐘滅，50%食醋中1分鐘即可死亡)

3.溶血：神奈川（Kanagava）試驗陽性

4.耐熱性溶血毒素(二)流行病學特點1.流行地區(qū)和季節(jié)分布：沿海地區(qū)多發(fā)，夏秋季多發(fā)2.引起中毒的食品：海產(chǎn)品和鹽漬食物：魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜（三）、中毒機制感染型中毒：侵襲腸粘膜，細菌在胃腸道繁殖，侵入腸上皮細胞，引起病變。

毒素型中毒：腸粘膜細胞毒性作用，可產(chǎn)生腸毒素及耐熱性溶血素（心臟毒性），非耐熱因子（引起水樣便）。(三)發(fā)病機制

1

上腹部絞痛，水樣便腹瀉、部分患者出現(xiàn)血水便和粘血便但少有里急后重(四)臨床表現(xiàn)潛伏期2~40小時，多為14~20小時；主要癥狀為嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉；腹瀉一般為水樣、血水樣、粘液或膿血樣便，里急后重不明顯；部分病人發(fā)冷、發(fā)燒，重者脫水，意識不清、血壓下降、循環(huán)障礙。(五)診斷及治療

1.流行病學特點

2.臨床表現(xiàn)

3.實驗室診斷：細菌學檢驗

(六)預防措施

1.防止污染

2.控制繁殖：低溫儲存

3.殺滅細菌：加熱到100℃，30分鐘滅活食醋浸泡，10分鐘滅活

六、變形桿菌食物中毒(一)病原引起食物中毒的變形桿菌普通變形桿菌奇異變形桿菌變形桿菌不耐熱，55℃1小時滅活(二)流行病學特點

1.季節(jié)分布

5~10月多發(fā)，7~9月最多見

2.引起食物中毒的食品熟肉、內(nèi)臟制品

(熟制品被污染后無感官變化)(三)發(fā)病機制及臨床表現(xiàn)機制：感染型中毒侵襲腸道癥狀：惡心、嘔吐腹痛(上腹、臍周刀絞樣痛)、水樣便腹瀉發(fā)熱(四)診斷與治療

1.符合流行病學特點

2.符合臨床表現(xiàn)

3.實驗室診斷：細菌學診斷

(五)預防

1.防止污染

2.控制繁殖

3.殺滅細菌七、肉毒梭菌毒素中毒病原肉毒梭狀芽胞桿菌（厭氧性革蘭陽性桿菌）芽胞對熱的抵抗力很強，121℃30分鐘滅活可產(chǎn)生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型對人有致病力。強烈的神經(jīng)毒素，1μg即可使人致死。

肉毒毒素不耐熱；80℃30分鐘或100℃10～20min可完全破壞毒素中含有神經(jīng)毒蛋白和紅細胞凝集素。

七、肉毒梭菌食物中毒(一)病原

1.病原菌肉毒梭菌

(1)厭氧

(2)形成芽胞耐熱，121℃30分鐘滅活

2.肉毒毒素強烈的神經(jīng)毒素，致死量0.1ug

細胞死亡小腸

胞漿內(nèi)毒素前體毒素前體神經(jīng)毒素

(二)流行病學1.季節(jié)性及地區(qū)分布四季均可發(fā)生，多集中在4~5月西北、東北地區(qū)

2.引起中毒的食物國外多為火腿、香腸、罐頭食品我國主要見于植物性食品（家庭自制厭氧發(fā)酵食品，豆?jié){、面醬、臭豆腐等）新疆發(fā)酵的谷類、豆類青海越冬的肉制品日本自制魚類罐頭

(三)發(fā)病機制

成人：

血神經(jīng)沖動神經(jīng)毒素外周神經(jīng)肌肉接頭肌肉麻痹傳遞受阻(嚴重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高達30~70%)毒素作用于顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接點和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。(四)臨床表現(xiàn)

成人以對稱性腦神經(jīng)受損癥狀為主；嬰兒中毒癥狀以便秘為主；潛伏期1～4天；早期全身乏力、頭暈、食欲不振，然后是視覺改變(模糊，眼臉下垂、復視、瞳孔放大等)；嚴重者吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難，運動失調(diào)，心力衰竭；體溫、血壓、感覺、意識正常。(五)診斷與治療1.流行病學特點2.臨床表現(xiàn)3.實驗室診斷：肉毒毒素(六)預防1.徹底消毒原料2.發(fā)酵食品前應徹底滅菌3.防止毒素產(chǎn)生4.食用前加熱，以滅活毒素

八.蠟樣芽胞桿菌食物中毒(一)病原1.病原菌

6小時后形成芽胞16～50℃繁殖并產(chǎn)生毒素不耐熱100℃20分鐘滅活2.腸毒素

腹瀉毒素嘔吐毒素(二)流行病學特點1.季節(jié)性夏秋季多發(fā)2.中毒食品以米飯、米粉最多（感官正常）(三)發(fā)病機制及臨床表現(xiàn)嘔吐型嘔吐毒素刺激嘔吐中樞腹瀉型腸毒素使腸粘膜細胞分泌增強(四)診斷及治療(五)預防

病原菌

好發(fā)食品沙門菌屬食物中毒鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌動物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海產(chǎn)品或腌菜致病性大腸桿菌食物中毒致病性大腸桿菌各類食品葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌肉制品、剩米飯肉毒毒素食物中毒肉毒梭狀芽孢桿菌植物性食品、火腿、香腸、罐頭細菌性食物中毒小結(jié)細菌性食物中毒治療原則迅速排除毒物（催吐，洗胃等）對癥治療特殊治療：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用鹽酸胍細菌性食物中毒預防原則防止污染防止病原體繁殖及毒素形成殺滅細菌及破壞毒素肉塊深部溫度達到80℃、12min

蛋類煮沸8~10min

海產(chǎn)品100℃、30min細菌繁殖：溫度20～40℃，水分、營養(yǎng)；預防措施：低溫儲存；食品加鹽10%控制部分細菌繁殖；中毒環(huán)節(jié)：食用前不經(jīng)加熱或加熱不徹底。預防措施：食前徹底加熱；控制細菌繁殖和產(chǎn)生毒素殺滅細菌及破壞毒素10個小時后夏天，煮沸的肉湯很快就會腐敗變質(zhì)。1個細菌個細菌

1．變質(zhì)的肉湯里面生出了無數(shù)的細菌。那么，這些細菌是從哪里來的呢?對此，法國生物學家巴斯德(1822一1895)進行了認真的研究。2．他把新鮮、清澈的肉湯裝人一個玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成鵝頸的形狀。隨后，他再次煮沸瓶里的肉湯。這樣，盡管肉湯通過彎曲的瓶頸與外界相通，但是4天過去了，靜置的肉湯仍然新鮮如初。3．怎樣解釋這一切呢?巴斯德認為，純凈的肉湯是永遠不會生出細菌的。問題是出在空氣上。空氣中飄浮著細菌和芽孢，它們飄落到肉湯里，使肉湯腐敗變質(zhì)。食物中毒4.預防1）防止食品被細菌污染

嚴格家畜、家禽在屠宰衛(wèi)生要求：防止被感染或污染的畜、禽肉進入市場：加強食品在儲藏、運輸、加工、烹調(diào)或銷售各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理：2）控制繁殖即烹即食，低溫儲藏食品；3）食品在食用前徹底加熱；健康安全控制細菌繁殖（殺滅細菌食物中毒預防

三管齊下！防止污染食品

第三節(jié)真菌毒素和霉變食品中毒

一、赤霉病毒食物中毒赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一種，主要發(fā)生在長江中下游地區(qū)。（一）病原及中毒機制赤霉病麥的病原菌為鐮刀菌，其中最主要的是禾谷鐮刀菌。在谷物上和適宜繁殖溫度是16-24℃，相對濕度85%，大麥、小麥、元麥等在田間抽穗灌漿時，如條件適宜即可發(fā)生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蠶豆等作物也可發(fā)生。赤霉病麥的鑒定

外觀:灰暗帶紅、谷皮皺縮、胚芽發(fā)紅等特征。

物理方法：鹽水漂浮、出粉率下降、千粒重

化學方法：測定毒素

生物方法：發(fā)芽能力，對動物致嘔吐試驗等中毒機制赤霉病變的有毒成分：①雪腐鐮刀菌烯醇是鐮刀菌產(chǎn)生和霉菌代謝產(chǎn)物，②鐮刀菌烯酮-X都屬單端孢霉烯族化合物。③T2毒素上述三種毒素的毒性作用主要是引起嘔吐。（二）中毒表現(xiàn)食后10-30分鐘內(nèi)，出現(xiàn)惡心、頭昏、腹痛、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、流涎、面色潮紅。嚴重者可有呼吸、脈博、體溫及血壓波動。四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)（醉谷?。┮话阃Ｖ故秤貌←満?-2天即可恢復，未見死亡報道。（三）預防

1、防霉

①選擇抗赤霉小麥品種②精耕細作和加強田間管理可預防赤霉?、凼褂酶?/p>